Рецепт круассанов пошагово — как приготовить пышную выпечку — УНИАН

читати українською

УНИАН публикует пошаговый рецепт круассанов, который всегда получается у кулинаров.

 Домашние круассаны под силу приготовить каждому / фото ua.depositphotos.com

Процесс приготовления круассанов довольно трудоемкий — эта выпечка точно не относится к категории простых рецептов. Но усилия того стоят. Ароматные и румяные домашние круассаны настолько вкусные, что после их дегустации вам не захочется покупать такую выпечку в магазине. В круассаны можно заворачивать как сладкую, так и соленую начинку — в последнем случае в тесто стоит добавить меньше сахара.

Как приготовить круассаны — пошаговый рецепт

Для приготовления круассанов понадобятся следующие ингредиенты:

• мука — 500 г;
• яйца — 1 шт.; 
• сухие дрожжи — 12 г;
• сливочное масло — 350 г;
• вода — 150 мл;
• молоко — 100 мл;
• сахар — 2 стол. л.;
• соль — 0.5 ч.л.;

Также подготовьте ингредиенты для начинки. Готовятся круассаны следующим образом:

Видео дня

• 100 г сливочного масла заранее достать из холодильника, остальное масло оставить в холодильнике.
• В большой миске смешать муку, сахар, соль и дрожжи.
• Добавить 100 г мягкого масла комнатной температуры и подогретое молоко.
• Замесить тесто на столе руками. Затем завернуть тесто в пленку и оставить в холодильнике на 4-8 часов.
• 250 г сливочного масла выложить на пергамент также накрыть пергаментом сверху. Раскатать масло скалкой в тонкий квадрат. Поставить в холодильник на то же время, что и тесто.
• Холодное тесто из холодильника раскатать в тонкий прямоугольник, в два раза длиннее, чем квадрат масла, но такой же по ширине.
• На одну половину теста выложить раскатанное масло и закрыть сверху второй половиной. 
• Аккуратно раскатать тесто с маслом внутри скалкой.
• Теперь сложить получивший квадрат теста пополам. Получается 4 слоя масла и 8 слоев теста. Поставить тесто в таком виде на 1 час в холодильник.

Пошаговый рецепт круассанов / фото ua.depositphotos.com

• Теперь холодное тесто из холодильника снова тонко раскатать скалкой. После раскатывания снова положить тесто на 1 час в холодильник.
• Круассаны почти готовы. Холодное тесто раскатать в тонкую прямоугольную форму и нарезать треугольниками.
• Завернуть круассаны от широкого основания к кончику треугольников. Чем длиннее треугольник теста, тем больше завитков получится у круассана.
• На этом этапе можно выложить начинку на край теста перед заворачиванием. А можно разрезать сбоку и начинить уже готовые круассаны.

Как завернуть круассаны / фото ua.depositphotos.com

• Круассаны выложить на противень с пергаментом, прикрыть пленкой и оставить на 1 час, чтобы тесто немного поднялось.

Как приготовить круассаны дома / фото ua.depositphotos.com

• Взбить яйцо кисточкой и смазать им круассаны с помощью кулинарной кисти, чтобы они были румяные.
• Выпекать круассаны 10 минут при 200°. Затем убавить температуру до 180° и выпекать круассаны ещё 12 минут.

Вас также могут заинтересовать новости:

• Вкуснейший торт рафаэлло без выпечки за 15 минут: получится даже у новичков
• Банановый торт за 15 минут: вкуснейший шоколадный десерт без выпечки
• Шоколадный королевский торт без муки и миксера: всего 4 ингредиента

рецептПолезное

Помогите проектуПоддержите нас

рецепт приготовления с фото и видео

Процесс приготовления круассанов требует времени, но результат того стоит. Слоенное дрожжевое тесто получается очень нежным и круассаны будут идеальными. В нашем рецепте мы детально описываем приготовление круассанов с нуля (от замешивания теста, до отправки их в духовку). Аппетитные, хрустящие с золотистой корочкой круассаны приятно удивят и порадуют всю семью.

Ингредиенты

Пшеничная мука500 г.

Масло сливочное350 г.

Сухие дрожжи12 г.

Сахар55 г.

Вода150 мл

Молоко100 мл

Соль12 г.

Яйца1 шт.

Приготовление

1

Замешиваем руками тесто. В отдельной миске смешиваем муку, сахар, соль, подготовленные дрожжи и теплое молоко. Добавляем размягченное сливочное масло (100 г), выкладываем на столешницу, вымешиваем.

2

Тесто в форме прямоугольника заворачиваем в пищевую пленку. Отправляем в холодильник минимум на 4 часа (можно и на 12 часов).

3

Выкладываем масло (250 г) на середину пергамента, разминаем пальцами, заворачиваем края пергамента, раскатываем квадрат. Ставим в холодильник.

4

Теперь уже прохладное тесто выкладываем на присыпанный мукой стол. Немного присыпаем тесто и раскатываем прямоугольник в 2 раза больше квадрата масла.

5

Выкладываем на тесто масло и закрываем оставшимся куском. Раскатываем и запечатываем скалкой края и осторожно раскатываем от середины к нижнему краю и от середины к верхнему краю.

6

Теперь загибаем верхний край на 1/3, а нижний на 2/3 и скалкой приминаем стык теста. Складываем тесто вдвое и получаем 4 слоя с маслом и 8 слоев теста. Упаковываем тесто в пергамент и убираем в холодильник на 1 час.

7

Опять раскатываем тесто, но складываем теперь 1/3 (низ) и 1/3 (верх). Стык теста также приминаем, заворачиваем в пергамент и ставим в холод еще на 1 час.

8

Теперь тесто раскатываем в прямоугольник (толщина 4-5 мм) и нарезаем из него треугольники, с основанием 8 см. Нарезать лучше резаком.

9

В основании треугольника делаем раз, берем за края и скручиваем круассан. Придаем скругленную форму и отправляем на противень. Накрываем пленкой и оставляем на час, чтобы круассаны увеличились в размере.

10

Смазываем круассаны яйцом и отправляем в духовку. 10 минут выпекаем при 200°С, убавляем до 180°С и выпекаем еще 10-12 минут. Даем немного остыть на решетке и подаем к кофе!

Похожие рецепты

Шоколадный бисквит

Бисквитная основа – это база для очень большого количества пирожных и тортов, то есть десертов в целом. Не имея в копилке своих секретных и любимых …

Круассаны

Процесс приготовления круассанов требует времени, но результат того стоит. Слоенное дрожжевое тесто получается очень нежным и круассаны будут …

Кекс на кефире

У каждой хозяйки есть простой рецепт кекса. Такая выпечка не требует много времени и сил, а результат всегда вкусный и аппетитный. Мы предлагаем …

Яблочный бисквит

Сегодня мы предлагаем приготовить очень вкусный и уникальный бисквит. Традиционные коржи состоят из трех основных ингредиентов: муки, яиц, сахара. Но …

Сейчас мы готовим

Все рецепты

Чем меньше, тем лучше: почему чем меньше сгибов, тем лучше круассан

Иногда кажется, что чем больше, тем лучше, особенно когда вы на кухне. Больше шоколада, больше пиццы, больше соли, больше рецептов: все, что должно иметь безграничные пределы, если вы спросите меня. Хотя в некоторых особых случаях меньше значит больше. Если вы будете менее суетливы и будете выполнять меньше работы, вы сможете получить лучший конечный продукт. Это история неожиданного (и известного суетливостью) персонажа – шоколадного круассана, также известного как Pain au chocolat.

Позвольте представить вам наш рецепт Pain au Chocolat, впервые добавленный на наш веб-сайт в 2009 году благодаря нашей команде по исследованиям и разработкам. Во многом основанный на наших круассанах Baker’s, он начинается с дрожжевого, слегка обогащенного теста, которое заключает в себе красивый блок масла и палочки насыщенного горько-сладкого шоколада.

Джон Шерман

Процесс ламинирования теста начинается с мечтательного, гладкого блока масла.

Как и в большинстве слоеного теста. масло заключено в тесто (или «заперто»), а затем тесто многократно раскатывается и складывается, чтобы создать множество слоев.

Первоначальный рецепт требует четыре комплекта того, что пекари называют «одинарным сгибом» или «буквенным сгибом».

Вы спросите, что такое сгиб буквы? Тесто, по сути, складывается втрое, как будто складывается лист бумаги, чтобы положить его в деловой конверт. Нижняя треть загибается и закрывает среднюю треть, а затем загибается верхняя треть, закрывая ту же часть.

Джон Шерман

В результате сгиба одной буквой получается почти в три раза больше слоев, чем вы начали.

Этот процесс складывания букв повторяется еще три раза в оригинальном рецепте Pain au Chocolat с некоторыми перерывами между ними. Окончательный результат: 163 слоя из теста и масла!

Если вы думаете, что почти 200 слоев кажутся чрезмерными, возможно, вы что-то поняли.

Джон Шерман

Чтобы создать самую слоёную выпечку в домашних условиях, наш оригинальный рецепт требовал большого количества раскатывания и складывания.

Сколько раз слишком много?

«Чувак, это МНОГО складок!»

Это именно то, о чем подумал посол выпечки короля Артура Мартин Филип, когда начал экспериментировать с рецептом Pain au Chocolat в надежде придумать шоколадную версию.

Чтобы убедиться, что его интуиция верна, Мартин сравнил четырехбуквенный процесс с другими известными пекарнями и пекарнями. Разумеется, такие пекари, как бывший директор пекарни King Arthur Bakery Джеффри Хамельман, Роджер Гурал (ранее работавший в Arcade Bakery в Трайбеке), Карен Борнарт (из Hot Bread Kitchen в Бруклине) и Бруно Альбуз (из одноименной пекарни в Сан-Диего), и даже Team США на Coupe du Monde 2016 (Чемпионат мира по выпечке) используют меньше складок (а в некоторых случаях и гораздо меньше) в своих круассанах.

Было ли что-то, чего эти пекари достигли, чего нам не хватило в нашей выпечке?

Джон Шерман

Единственный способ узнать, дает ли выпечка с меньшим количеством складок лучший результат? Тестовая выпечка!

Что нам не хватает?

Теперь, когда стало ясно, что в оригинальном рецепте Pain au Chocolat короля Артура было гораздо больше складок и, следовательно, больше слоев, чем в аналогичных рецептах, пришло время позволить выпечке говорить за себя.

Рик Холбрук

Слоеное тесто, сделанное с четырьмя наборами складок, имеет очень тонкие и почти неразличимые слои.

 Мартин приготовил рецепт так, как написано, включая сгибы в четыре буквы (все 163 слоя).

А затем он сделал еще одну версию, в которой он стремился создать чуть более открытую структуру — то, что он описал как немного более широкую «сотовую» текстуру внутри. В этой версии было всего два набора сгибов вместо четырех: один буквенный сгиб, за которым следовал один «книжный сгиб» или «двойной сгиб». (При сгибе в виде книги два коротких конца прямоугольника загибаются к центру, пока не встречаются посередине. Затем вся пачка складывается пополам посередине, как если бы закрывалась книга.) 

Математика круассана немного сложна, так как вы должны учитывать все места, где тесто соприкасается с тестом (это только слой, если это тесто-масло-тесто). Но поверьте мне, когда я скажу, что, как бы невероятно это ни казалось, Мартин сократил количество складок со 163 слоев до 25 слоев.

Рик Холбрук

Это тесто прошло два набора складок, всего получилось 25 слоев теста и масла.

Меньше сгибов за меньшее время 

Помимо простого сокращения количества сгибов Мартин внес в процесс ламинирования еще одно ключевое изменение.

Он выполнял сгибы спина к спине без пугающего времени между ними. *Вздох!* 

Нет времени на охлаждение? Разве это не один из столпов идеальной выпечки? Раскатайте тесто, сложите, охладите, повторите. Разве тесту не нужно дать отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась?

Это точно. Если бы вы попытались выполнить исходные четыре подхода сгибов спина к спине, вы бы закончили свою попытку со слезами разочарования. Практически невозможно раскатать тесто столько раз за один раз, потому что глютен станет слишком твердым. Но всего в два раза глютен не так легко активируется. Тесто более снисходительно, и вы можете почти обмануть его, если будете работать быстро.

Мартин сделал эту сокращенную версию ламинированного теста, но в остальном оставил ту же формулу.

Он отложил пакеты в сторону для проверки и продолжил делать две версии Pain au Chocolat: одну с исходными 163 слоями, а другую — всего с 25.

Рик Холбрук

Тесто слева получило больше складок и почти «разорвалось» на части. В версии справа меньше слоев, но они более различимы.

Доказательство в выпечке

Как говорит Мартин, структура рассказала историю. По его словам, в оригинальном рецепте, состоящем из четырех букв, было «много тонких слоев, которые сливались друг с другом, создавая плотную структуру».

Рик Холбрук

Выпечка, приготовленная из теста с большим количеством слоев (слева), имела более плотную спираль и более аккуратный внешний вид снаружи, но это не обязательно приводит к самой рыхлой, наиболее равномерно пропеченной боли в шоколаде внутри.

Разрезание пирожных показало, что тот, у которого было меньше складок, имел великолепную открытую текстуру, которая действительно напоминала соты, а также более четко очерченные слои.

Рик Холбрук

Круассан из теста с большим количеством складок (слева) имеет слегка «хлебную» текстуру, а круассан с меньшим количеством складок (справа) — хрустящий, воздушный и слоеный.

Что случилось?

Когда вы доходите до точки, когда ваше тесто состоит из 160+ слоев, масло прессуется настолько тонко, что ему не хватает влаги для создания пара, который обычно заставляет слои теста разделяться и вздуваться. Кроме того, тесто растягивается так сильно, что сопротивляется вздутию.

Вместо того, чтобы раскрываться в красивую открытую крошку (эта «сотовая» структура), круассан, приготовленный из такого тщательно обработанного теста, является плотным и имеет почти клеточный вид внутри — не совсем то, что большинство из нас ищет когда мы откусываем нежный, хрустящий круассан.

Найдите свою идеальную выпечку

Может ли это быть правдой? Может ли меньшее количество складок сделать конечный продукт более качественным или, в данном случае, более желанным круассаном? Фотографии выпечки, испеченной в виде листов, не врут.

Рик Холбрук

Тесто, которое вздулось больше (справа), было тем, у которого было меньше складок — у него было всего 25 слоев, тогда как у того, что слева, было 163!

Это не значит, что этот метод является  определяющим процессом приготовления ламинированного теста — достаточно вспомнить некоторых французских кондитеров, которые прилагают кропотливые усилия для создания плотной многослойной структуры. Для них мелкая клеточная структура определяет успех. Но для других конечной целью является открытая, похожая на соты внутренняя часть с слоеной текстурой, похожей на грубое слоеное тесто.

Итог: то, что определяет типичный круассан для одного человека, может отличаться для другого, и есть место для всех типов подходов — мы просто выбрали круассан в открытой крошке с более отчетливыми слоями. Осколки хрустящей корочки, которые разлетаются повсюду при первом укусе, похожи на конфетти из круассана, а отдельные маслянистые слои так и просятся, чтобы их отрывали по одному. Это идеальное тесто.

Рик Холбрук

В конце концов, любая выпечка, которую вы приготовите дома, будет восхитительной. Попробуйте свои силы, используя наш рецепт, особенно теперь, когда мы обновили его до сокращенной версии Мартина.

Испеките, оцените и просмотрите наш рецепт Pain au Chocolat, а также дайте нам знать, сколько сгибов вы предпочитаете в своих круассанах, в комментариях ниже.

Фото на обложке Лиз Нейли.

Советы по приготовлению лучших круассанов

Приготовление круассанов дома, безусловно, является продвинутым проектом в области выпечки. Следуйте этим советам экспертов по приготовлению круассанов, готовых к выпечке — независимо от рецепта круассана. Слои круассанов получаются путем ламинирования теста настоящим сливочным маслом. На этом этапе важно держать тесто и масло охлажденными, чтобы слои оставались вместе для идеальной выпечки. Сливочное масло также играет важную роль во время выпечки, так как оно тает и выделяет пар, который вздувает каждый тонкий слой круассанов и делает их маслянистыми и слоеными.

Начало работы

Совет 1: замесите тесто

Использование муки с высоким содержанием белка и живых дрожжей имеет решающее значение для получения правильного теста. Смешайте ингредиенты — муку, дрожжи, сахар, соль, молоко и воду — в чаше стационарного миксера, используя насадку-крюк для теста. Важно: начните этот шаг за 24 часа до подачи на стол, так как тесту потребуется достаточно времени, чтобы охладиться и подняться.

Совет 2. Приготовьте масляный блок

На пергаментную бумагу положите 3 палочки холодного масла бок о бок и сделайте пакет, сложив пергамент поверх масла. Слегка взбейте и переверните пакет, пока масло не станет ровным слоем толщиной 1/2 дюйма.

Совет 3: квадратный масляный блок

Старайтесь, чтобы края были острыми, а блоки ровными, чтобы упростить процесс ламинирования и обеспечить однородность слоев круассанов.

Совет 4. Держите тесто и масло охлажденными

На протяжении всего этого процесса вы должны держать и тесто, и масло охлажденными. Это важно для предотвращения образования газов дрожжами во время ламинирования. Работайте быстро во время ламинирования, чтобы предотвратить нагревание.

Совет 5: Начните ламинирование

Раскатайте тесто и положите в центр масляный блок. Сложите тесто поверх блока и защипните тесто вместе. Далее раскатать в длинный прямоугольник и обрезать лишние края теста с помощью вертушки, где масло не достает.

Совет 6: свернуть, сложить и охладить

Возьмите самый дальний короткий край прямоугольника от себя и загните вниз к средней линии теста. Аккуратно прижмите, чтобы тесто слиплось. Повторите с другой стороны, оставив зазор в 1/8 дюйма. Теперь у вас есть «книга» из теста толщиной в четыре слоя. Плотно заверните в зарезервированную пленку и заморозьте на 15 минут, а затем поставьте в холодильник на 1 час. Повторите, раскатывая, складывая и охлаждая много слоев.

Совет 7. Дайте тесту отдохнуть и раскатайте

После того, как тесто раскатано и охлаждено, дайте ему отдохнуть при комнатной температуре, около 5 минут. Разверните и положите на слегка посыпанный мукой стол. Взбить и раскатать тесто в длинный прямоугольник. Поместите на противень и заверните, заморозьте на 20 минут, затем охладите в течение 8-12 часов.

Совет 8: Обрежьте края

Достаньте тесто из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре, около 5 минут. Развернуть, положить на слегка посыпанный мукой стол и раскатать. Обрежьте неровные края с помощью фрезы.

Совет 9: нарежьте тесто треугольниками

С помощью вертушки нарежьте тесто на ровные прямоугольники. Затем нарежьте линии из противоположных углов прямоугольников, чтобы сформировать треугольники.

Совет 10: Форма Круассаны

Работая с одним треугольником за раз, осторожно потяните, чтобы расширить точки, расширить основание, удлинить треугольник и сделать тесто тоньше. Возьмите основу или короткий конец и сверните тесто, убедившись, что оно не слишком тугое. Держите вершину треугольника по центру и не растягивайте тесто.

Совет 11: Жёсткие круассаны

Застелите два противня пергаментной бумагой, равномерно разложив сформированные круассаны на противнях и неплотно накрыв полиэтиленовой пленкой. Готовьте круассаны в духовке с включенным светом, пока они не увеличатся вдвое, примерно 2–2,5 часа. Не торопитесь с этим шагом.

Совет 12: выпекайте и наслаждайтесь

Перед выпечкой охладите расстойные круассаны в течение 20 минут. Разогрейте духовку до 375°F. Используя кисточку для выпечки, аккуратно смажьте каждый охлажденный круассан яичной смесью, избегая срезов, на которых могут быть открытые слои теста. Выпекать 20 минут. Переверните листы, поменяйте стойки и выпекайте еще 10–15 минут. Дайте остыть и наслаждайтесь!

Как приготовить лучшие блины

Для приготовления идеально легких и пышных блинов нужны правильные ингредиенты и техника. И пахта, и настоящее масло необходимы для достижения наилучшего вкуса и текстуры –…

Узнайте сейчас

Как приготовить идеально слоеное тесто для пирога

Хотите узнать секрет приготовления самой слоеной и вкусной корочки для пирога? Все начинается с настоящего масла. Когда вы используете холодные кусочки настоящего масла в…

Узнайте сейчас

Как приготовить домашние рулетики в форме полумесяца

Рецепт классических обеденных рулетов должен быть у каждого в рукаве.