Фаршированная щука — пошаговый рецепт Сергея Джуренко

Автор: Сергей Джуренко

Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Самое вкусное блюдо из щуки, которое готовят во всем мире — фаршированная щука. Существует множество способов и рецептов готовки, которые весьма кардинально отличаются друг от друга. Часто говорят, что правильно зафаршированная щука готовится только так, как принято готовить у евреев. Причем что не удивительно, единого рецепта нет.

Те, кто говорит, что щука рыба невкусная и воняет тиной, по всей видимости, щуку видели только по телевизору в программе «В мире животных» и попросту готовить не умеют. Щучье мясо плотное и нежирное, иногда можно услышать – «белковое» мясо. Жареная щука или щука в сметане, если ее приготовить с душой, по вкусу даст фору даже жареному карпу и судаку, несмотря на некоторую сухость мяса.

Итак, о еврейских корнях блюда фаршированная щука. Сколько я видел рецептов с названием «фаршированная рыба по-еврейски», или ‏געפֿילטע פֿיש‏‎ — гефилте фиш, почти все они начинаются словами — нужен карп на пару килограмм, а вот о щуке вспоминают крайне редко.

Как я понимаю, на ближнем востоке щука не водится, а карпа выращивают в изобилии. Кухня любого народа включает в себя, прежде всего, те продукты, которые дает ему природа его страны.

Щука живет во многих регионах. Наибольшее распространение, или как говорят — ареалы обитания, это пресноводные водоемы и реки Европы, Азии и Америки. Щука отличный объект рыбалки для миллионов рыбаков, и отличный продукт для кулинарии. Рыбные котлеты из щуки в томатном соусе или фаршированная щука — любимые домашние рыбные блюда.

Сохранить

Слушать рецепт

Ингредиенты

4 порции

• Щука 1-1,2 кг
• Лук 2 шт
• Сухой батон 2-3 кусочка
• Растительное масло 3-4 ст. л.
• Молоко (по желанию) 1 стакан
• Соль, перец черный, кориандр, гвоздика, душистый перец специи
• Петрушка, зеленый салат, лимон, гранат, оливки, маринованные корнишоны и томаты «черри» и т. д. для подачи

Посмотрите похожие рецепты

Пошаговый рецепт

1. Для небольшой семьи достаточно приготовить некрупную рыбу – один килограмм или немного больше. Во-первых, весьма проблематично подобрать блюдо для сервировки, чтобы фаршированная щука целиком поместилась на него. Во-вторых, более крупную рыбу проблематично сварить или испечь в духовке. А щука весом 1,2-1,5 кг, как правило, длиной около полуметра и ее вполне реально приготовить целой.
2. Тушку щуки очистить от чешуи, острым ножом отрезать щуке голову, сразу позади жаберных крышек. Удалить жабры рыбы, а также выпотрошить внутренности, не разрезая брюха. Живот ни в коем случае не разрезать – надо, чтобы кожа осталась целой. Это надо, чтобы при фаршировке фарш не вываливался через повреждения в коже. Плавники рыбы также надо оставить на месте.
3. С помощью острого ножа и кухонных ножниц снять кожу с рыбы целиком, как чулок. Аккуратно подрезая мякоть под кожей по кругу, стаскивать кожу до самого хвостового плавника. Отрезать ножом позвоночник как можно ближе к хвостовому плавнику. Все мясо срезать с костей и кожи. Кожа плотная и прочная, мясо хорошо соскабливается. Но важно не повредить кожу. Должен получиться чулок с плавниками и тарелка щучьего мяса.
4. Несколько луковиц очистить от шелухи и достаточно крупно нарезать. Обжарить лук на растительном масле до приятного золотистого цвета. Черствый белый хлеб или батон замочить в молоке. Если по каким-то причинам молоко не подходит, можно заменить молоко кипяченой водой.
5. Мясо щуки дважды перемолоть мясорубкой. Важный момент: после первого перемалывания надо вытащить нож мясорубки и удалить скопившиеся там косточки. Все крупные косточки соберутся перед сеткой мясорубки – кстати, удивительная особенность этого кухонного приспособления. После второго раза перемолоть намоченный и хорошо отжатый белый хлеб.
6. Смешать в миске щучий фарш, перемолотый белый хлеб и весь жареный лук. Можно добавить дополнительно мелко натертую сырую луковицу — по желанию. По вкусу посолить и поперчить фарш. Советую, по желанию, добавить 1-2 щепотки молотого кориандра и измельченный до состояния пыли один столбик гвоздики и горошину душистого перца. Добавить 2 ст. л. ложки холодной кипяченой воды. Фарш смешать и очень тщательно замесить до полной однородности.
7. Фаршем нафаршировать щучью кожу, придав ей форму рыбы. Чтобы фарш не лип к рукам, смачивайте руки холодной водой. Фаршировать не очень плотно, чтобы при варке или жарке кожа не лопнула. Имеет смысл проколоть зубочисткой кожу в нескольких местах. Остатками фарша наполнить щучью голову. Щука подготовлена для термообработки. Если есть неуверенность, что щука останется целой и не повредится, можно обвязать тушку рыбы хлопчатобумажной ниткой типа «ирис» — это уменьшит риск разрыва рыбы и будет более удобно ее переворачивать и перекладывать.
8. Для термообработки фаршированной щуки можно использовать два варианта.
9. Первый вариант. Отваривание щуки в бульоне из костей и овощей. Это несложно. В большую кастрюлю для рыбы положить все кости щуки – реберные, позвоночник. Разложить горсть вымытой луковой шелухи, нарезанную кусочками сырую морковь и свеклу. Добавить лавровый лист и сухие суповые корни – 1-2 ст. л. Сверху уложить фаршированную рыбу и голову. Положить в кастрюлю по нескольку горошин черного и душистого перца, гвоздику и добавить 0.5 ч. л. соли. Залить рыбу холодной водой – не горячей, кожа рыбы мгновенно лопнет. Поставить кастрюлю на огонь и медленно (!) довести воду до кипения. Уменьшить огонь и варить 45 мин на очень маленьком огне, чтобы жидкость едва кипела. Когда щука готова, аккуратно слить жидкость.
10. Второй вариант. Смазать растительным маслом подходящий по величине противень, или застелив его бумагой для выпечки, и уложить на него щуку. Тщательно смазать всю рыбу жиром – растительным или сливочным маслом. Поставить рыбу в духовку и включить нагрев. Рыба должна нагреваться вместе с духовкой. Разогреть духовку до 180 градусов. Запекать фаршированную рыбу около 1 часа. С учетом времени, которое понадобиться на нагрев рыбы, этого будет достаточно. Периодически стоит смазывать поверхность рыбы жиром или жидкостью, которая вытекает на противень. Также стоит контролировать, чтобы поверхность щуки не подгорела – рыбу можно переворачивать.
11. Подходящее по длине сервировочное блюдо для рыбы застелить несколькими зелеными листьями салата (латук, ромэн, эндивий). Рыбу извлечь из кастрюли или противня и переложить на блюдо, стараясь не повредить тушку. Если перед термообработкой щука была обвязана ниткой, это будет несложно. Нитку срезать с рыбы уже после перекладывания на блюдо. Переложить к рыбе на блюдо голову, сформировав подобие целой рыбы. Идеально если удастся сделать имитацию щуки.
12. Фаршированную щуку, перед подачей к столу, можно нарезать на порционные куски. Но это можно сделать уже непосредственно за праздничным столом. Украсить блюдо кружочками лимона, маринованными корнишонами и помидорами «черри», оливками, зеленью петрушки – включите фантазию. Очень красиво получается, если фаршированная щука украшена тонкими линиями из майонеза – сетчатый узор, только совсем немного.
13. Фаршированная щука подается охлажденной, хотя горячая она такая же вкусная. Если щука отваривалась, можно добавить отваренные овощи и полить ее 2-3 ст. л. жидкости, которая осталась после варки и поставить блюдо в холодильник для остывания. Бульон, за счет веществ из костей, застынет, и щука будет в прозрачном желе.
14. Хотя фаршированная щука и подается холодной, ей не дают остыть. Это выше наших сил — ее съедают еще горячей. Идеально, если рыба подается с острой горчицей или домашним хреном – лучшая приправа к рыбе и мясу.

Также, рекомендую посмотреть мои рецепты из щуки, с фаршем.

Фаршированная щука – домашнее праздничное блюдо

Факты про рецепт

Выход:	4 Порции
Калорийность:	84
Подготовка:	1 час
Приготовление:	1 час
Готовится за:	2 часа
Кухня:	Европейская
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 5 Оценок: 1827

Фаршированная щука рецепт с фото

28/05/2015

Фаршированная щука — это рыба-кит для праздничного застолья.

Готовить фаршированную щуку решится не каждый. Королева праздничного стола требует к себе должного внимания. Однако ваши усилия будут оправданы и не останутся незамеченными. Если знать, как правильно фаршировать щуку, то блюдо, тем более красиво оформленное, произведет настоящий фурор!

Для многих щука неприемлема в готовом виде из-за характерного запаха тины. Все поправимо. В начинку добавляется поджарка из большого количества лука и моркови, что перебивает свойственный щуке аромат. А чтобы придать рыбному фаршу сочности, обязательно следует класть в него небольшой кусочек свежего сала. Есть еще несколько хитростей приготовления вкусной фаршированной щуки, которыми я с удовольствием делюсь в рецепте.

Самый главный момент – это правильно выбрать рыбу. Прежде всего, стоит обратить внимание на запах. Свежая щука обладает острым рыбным ароматом. Слизь, которая ее покрывает, должна быть прозрачной. Стоит заглянуть и под жаберную кость. У только выловленной рыбы жабры насыщенного красного или розового цвета без пятен и потемнений. Кожа у качественной щуки плотно покрыта чешуей, без трещин и разрывов. Не советую фаршировать рыбу более 1,5 кг. С крупной щуки трудно снять кожу, не повредив ее, да и мало у кого дома есть огромный духовой шкаф.

Время приготовления: 40 минут / Выход: 6-8 порций

Ингредиенты

Для рыбы

• щука 1 кг
• лук крупный 3 штуки (1 в бульон + 2 в начинку)
• морковь крупная 2 штуки (1 для начинки + 1 для запекания рыбы)
• батон вчерашний 300 грамм
• яйца 3 штуки
• свекла крупная 1 штуки
• молоко 300 мл
• специи по вкусу
• соль 1 ч. ложка
• гвоздика 2 штуки
• лавровый лист 1 штуки
• свежее сало 150 грамм
• растительное масло для жарки 2 ст. ложки

Для украшения

• свежая зелень 1 пучок
• маслины 10 штук
• майонез или сметана 100 мл

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Чистим щуку от чешуи, стараясь не повредить кожу. Из головы кухонными ножницами вырезаем жабры. Делаем надрезы возле самого нижнего плавника (там, где заканчивается толстая кишка) и возле головы. Аккуратно острым ножом подрезаем пленку, чтобы отделились внутренности. Погружаем руку вглубь щуки и вытаскиваем потроха. Делаем это очень осторожно, чтобы не порвать желчный пузырь. Если все же случился такой казус, следует незамедлительно полностью погрузить рыбу в холодную воду, добавить 1 ст. ложку поваренной соли и 2 ст. ложки уксуса 9%. Оставляем щуку в таком растворе на 30 минут, после чего тщательно промываем под проточной водой.

2. Берем скалку или любой другой деревянный предмет. Отбиваем рыбу с каждой стороны, делая по 10 ударов. «Избивание» щуки сделает мясо мягче, что поможет впоследствии легче снять кожу.

3. Острым ножом отрезаем голову рыбы от туловища.

4. Начинаем постепенно отделять острым ножом кожу от мяса со стороны головы. Делаем это по кругу, натягивая кожицу на себя. Нижний и верхний плавники отрезаем ножницами так, чтобы они остались на коже.

5. Постепенно подрезая и выворачивая кожу щуки, доходим до хвоста. Кость у хвоста отрезаем, чтобы хвостовой плавник остался целым.

6. Отделяем мясо от позвоночника.

7. Складываем кости в сотейник, заливаем водой, примерно 700 мл, добавляем очищенную луковицу, гвоздику и лавровый лист. Ставим вариться на медленном огне сорок минут. После того как бульон закипит, обязательно снимаем пену.

8. Готовим начинку. Вчерашний батон выкладываем в миску и заливаем молоком. Оставляем хлеб набухать на 15 минут.

9. Лук нарезаем кубиками, морковку натираем на терке и пассеруем на сковороде с добавлением 1 ст. ложки растительного масла до прозрачности. Сало выкладываем в блендер и измельчаем. Затем добавляем еще горячие обжаренные овощи и перебиваем все вместе. Они растопят сало. Если нет блендера, используем мясорубку.

10. Мясо щуки пропускаем несколько раз через мясорубку или, если есть мощный блендер, перебиваем филе в нем. Выкладываем рыбный фарш в миску, добавляем овощи с салом и батон, отжимая его от молока. Желтки отделяем от белков. В начинку выкладываем пока только желтки, кладем специи по вкусу и соль. Перемешиваем.

11. Белки выливаем в глубокую миску, добавляем щепотку соли и взбиваем миксером в пышную пену.

12. Теперь небольшими порциями подмешиваем белки в рыбный фарш – они придадут готовой начинке более воздушную консистенцию.

13. Начиняем рыбной массой кожицу щуки и голову.

14. Нарезаем морковку и свеклу кусочками и выкладываем на противень для запекания. Сверху на овощи кладем начиненную тушку щуки и голову.

15. Заливаем рыбу и овощи бульоном, процедив его через сито.

16. Фольгу смазываем растительным маслом и накрываем сверху рыбу. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку запекаться на 40 минут.

17. Через 20 минут снимаем с рыбы фольгу и оставляем в духовке еще на 20 минут, чтобы на щуке образовалась румяная корочка.

18. Щуку полностью остужаем, так как принято подавать ее к столу в холодном виде. Выкладываем рыбу на тарелку, заполненную зеленью, вместе с головой так, чтобы создать видимость целой щуки. В глазницы и пасть укладываем черные маслины. Кондитерский шприц заполняем майонезом либо сметаной и украшаем сверху тушку и голову. По желанию из дополнительно сваренной морковки можно сформировать розы и украсить ими готовое блюдо.

ЩукаНовый год РождествоФаршированные блюда

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Рецепт запеченной и фаршированной северной щуки – JenDog

 

Я действительно хочу, чтобы моя мама перестала исправлять мою память каждый раз, когда я пытаюсь рассказать захватывающую и ностальгическую историю. Сказать: «Это не так». Или: «Ты тогда даже не жил в этом доме — тебе было всего 5 лет». Бла бла бла. Как будто у НЕЕ память идеальна. На самом деле, память у нее довольно хорошая. Именно в детализировании деталей она терпит неудачу. Например, она выдумывает их , а затем спорит с вами, в то время как вы обычно были человеком, который рассказал  историю ей. Другими словами: она рассказывает вам вашу собственную историю со всеми красочными, но совершенно неточными подробностями. Потом спорит с вами об этом.

Да, да. Теперь я понимаю, что в основном пишу о себе.

Ты слушаешь, Морган Менке? Это ваше будущее.

В любом случае. Одно из этих ярких воспоминаний — это то, как вы ели запеченную, фаршированную северную рыбу и действительно наслаждались ею. В детстве я не был большим любителем рыбы. Я любил креветки, крабов и лобстеров — к большому неудовольствию моего отца — и пытался заказывать их каждый раз, когда мы ужинали.

Помните мистера Стейка? Позвольте мне просто сказать: их жареные креветки были превосходны. [Это было также самое дорогое блюдо в меню.]

И причина, по которой я помню фаршированный север, заключалась в том, что он был таким нежным на вкус и мы ели его с топленым маслом. На вкус он больше напоминал лобстера, чем рыбу. Я, конечно, НЕ ТРОГАЛ отвратительную груду начинки, запеченную под ним. Так грубо.

Прошло много лет с тех пор, как мы готовили север таким образом — 35? Более?

Итак: у моих мамы и папы в Хейворде гостил дорогой друг, и… он ЛЮБИТ ловить рыбу. Что заставило меня почесать голову, так это то, что ему на самом деле 9 лет.0007 поймать рыб. Дэйв ловит рыбу в том же озере с упорной решимостью, но безуспешно. [Дейв называет Круглое озеро , Мертвое море – .]

А теперь мы узнаем, что это не так?

Дэйв катается на лодке за углом и дремлет, а не ловит рыбу?

Не исключено.

В любом случае, Стэн каким-то образом даже посадил мою маму в рыбацкую лодку, которую я изо всех сил пытаюсь представить. Я никогда не видел ее рыбу. Я знаю, что она была там, потому что пару недель назад я получил эту фотографию в своем почтовом ящике:

Она не только успешно намотала его, но и держала для картинки. Сумасшедшие времена. [Проблема заключалась в том, чтобы заставить одного из моих родителей прислать мне его размером больше почтовой марки. Поскольку вы смотрите на него, а он размером с почтовую марку, вы понимаете, что я потерпел неудачу.]

Потом я получил известие, что мы будем его печь и фаршировать четвертого июля. Я немедленно поделился хорошей новостью с Дейвом, который был совершенно сбит с толку, поскольку никогда не ел — и даже не слышал о нем — приготовленным таким образом.

Я всегда думал , что рецепт был с любовью передан от моего отца моей бабушкой Эстер. На самом деле, я говорил это Дэйву, когда моя мама была в пределах слышимости, и она чуть не вцепилась мне в горло, сказав: «Это не рецепт бабушки Эстер!» [Печатное слово не может на самом деле передать, насколько сильно она возражала против этой поразительной части очевидной дезинформации. ]

Легко было ошибиться. Моя бабушка Эстер практически питалась рыбой и дичью. Она была немного ренегатом (и незаконным браконьером) и больше, чем жизнь в моей памяти. Она также научила меня делать шарики для попкорна, которые год за годом живут в нашем доме и на моих бедрах. Я только помню, как ел рыбу по этому рецепту в хижине моих бабушки и дедушки на озере Рузвельта, где я почти уверен, что она выловила в озере всухую больших северян. Всегда был большой тростниковый шест с наживкой (незаконный), воткнутый в трубу в конце причала и оставленный на ночь (тоже незаконный), в надежде поймать большой. Иногда мы просыпались, чтобы найти северянина. Иногда мы просыпались и обнаруживали щелкающую черепаху, которая съела северного окуня. Однажды она приготовила суп из одной из этих щелкающих черепах. Я не буду делиться этим рецептом.

В любом случае.

Рецепт, видимо, достался не от бабушки, а от старой соседки моих родителей. Кэрол Фек, если быть точным. Мои родители также никогда не записывал рецепт.

Привет интернет.

Мы нашли очень похожую версию того рецепта, который они помнили, в очень старом обсуждении на форуме и пошли оттуда. Получилось вкусно — правда, папа пожалел, что вынул его из духовки чуть раньше.

Вот процесс:

Сначала нужен большой северянин. Типа 27″ или больше. Почему? Я не знаю почему. Но это то, что говорят мои родители, и это также то, что говорят все обсуждения в Интернете. Возможно, это миф. Возможно, это делает рецепт более особенным. Я просто не знаю, так что перестань спрашивать.

Не разделывайте рыбу на филе. Вместо этого распотрошите его и масштабируйте. Меня там не было, поэтому подробностей рассказать не могу. По сути, вы не пытаетесь сделать Y-образную кость или филе — просто потрошите и масштабируйте.

Приготовьте начинку по своему любимому рецепту. Плита будет работать или делать то, что вы делаете на День Благодарения. Полость рыбы посолить. Вещи с заправкой. Зашейте рыбу и положите ее на противень, застеленный фольгой. Покройте рыбу беконом и запекайте при температуре 400, пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов (1-3 часа в зависимости от размера).

Когда все будет готово, осторожно снимите кожицу (она довольно легко слезет). Рыба должна быть слоеной и непрозрачной и отделяться от костей без особых усилий. Выложите кусочки рыбы на сервировочное блюдо, оставив кости на месте.

Вы останетесь со скелетом рыбы поверх заправки. Осторожно поднимите его и выбросьте.

Начинку (которая выглядит совершенно отвратительно, но теперь — чудесным образом! — вкусна для этих 50-летних вкусовых рецепторов — или, может быть, это мое плохое зрение, кто бы мог сказать) в сервировочную тарелку. Подавайте рыбу с дольками лимона и растопленным сливочным маслом.

Юм.

Могу с уверенностью сказать, что он удовлетворил эту группу клубней реки Намекагон:

Баронство Терра Помария • Фаршированная щука

Опубликовано в 16:18 в кулинарии by Webminister

Затем подавайте дальше…

Леди Розмари Уиллоувуд де Сент. Анна

«Жирный вторник» прошел, и мы находимся в сорокадневном посте. Наши средневековые предки во всех католических странах выкапывали всевозможные рецепты приготовления рыбы, когда мясо было под запретом. Мы снова поедем в Германию, чтобы взглянуть на то, как они «постились».

«Gefület hechede» (Фаршированная щука)

Из Ein Buch von guter speise (1345-1354)
Bibliothek des Literarischer vereins в Штутгарте. Штутгарт: Literarischer verein, (1884)

Gefület hechede sol man also machen. man neme gefüege hechede und schupe die und loese in abe den Damn zu den oren uz. nim vische welche künne sie sin. und siude sie und lazze uz daz gerete. stozze sie in eime mörser. hacke dar zu salbey pfeffer kümel und safran gestozzen. saltz sie zu mazzen. da mit fülle man die hechde. und besprenge sie uzzen mit salze. backe in uf eime hülzinen roste und brat in gar schoene. Также махту в auch machen mit eyern.

ПЕРЕВОД: Вот так надо делать и фаршированную щуку. Берут целую щуку, очищают от чешуи и разрезают от кишечника до ушей. Возьмите рыбу, какой бы она ни была, отварите ее и выпустите внутренности. Разотрите их в ступке. Порубите туда шалфей, перец, тмин и молотый шафран. Солим их до массы. Там одной набивается щука. И посыпать снаружи солью. Запеките его на деревянном гриле и хорошо поджарьте. Также вы можете приготовить его из яиц.

Этот перевод был взят из «Краткого описания Das Buch von guter spise», © 1993, автор Alia Atlas [i] , который доступен вместе с рядом других замечательных ресурсов на домашней странице доцента Марты Карлин (Университет Висконсина). — Малуоки). Ссылка на ее кулинарные ресурсы находится на веб-сайте Terra Pomaria, третья ссылка в разделе «Всеобщая история». Das Buch vonguter spise также доступен во втором томе Сборника Cariadoc, © Дэвида Фридмана и Элизабет Кук, 1988, 1990, 1992. Я не могу рекомендовать этот последний ресурс достаточно высоко! Его Светлость Герцог Кариадок из Лука — один из ведущих исследователей и источников в SCA, и большинство рецептов, которые я рассматривал в этой колонке, были взяты в оригинале из его «Сборника», том I. Если вам нужна информация о заказе этого золотая жила, пожалуйста, встречайтесь со мной на любой встрече или мероприятии.

Я немного отличаюсь от перевода г-жи Атлас «saltz sie zu mazzen». Современное немецкое слово «масса» означает «смесь». Учитывая, что они делают в рецепте в этот момент, я бы перевел эту фразу как «посолите смесь», пока вы перемешиваете ее в ступке.

РЕАЛИЗАЦИЯ: Первым делом нужно найти целую рыбу, которую вы хотите «фаршировать». Если у вас нет друга-рыбака, который ловит настоящую щуку (мягкую, вкусную, но ДЕЙСТВИТЕЛЬНО БОЛЬШУЮ и довольно костистую рыбу), я предлагаю вам попробовать либо целую маленькую лососину, либо несколько целых форелей. Оба обитают в воде той же температуры, что и щука, и, как правило, более работоспособны, чем 8-10-фунтовая рыба. Планируйте 8 унций лосося или одну целую форель на порцию. Пока будете на рыбном рынке, купите около фунта филе белой рыбы. Здесь хорошим выбором будет камбала или камбала.

Целая рыба обычно поступает из магазина или с рыбного рынка в удобном виде потрошеной, что означает в рецепте фраза «отрезать от кишечника до ушей». Возьмите заднюю поверхность столового ножа (тупую сторону) и прочно потрите рыбу снаружи от хвоста к голове, чтобы соскоблить чешую, не снимая с рыбы кожу. Очищенную рыбу тщательно промойте снаружи и внутри. Дать полностью стечь или вытереть насухо.

Для начинки отварите филе белой рыбы в кипящей воде, пока оно не перестанет быть прозрачным. НЕ ПЕРЕПАРИТЬ. Выньте из воды и дайте немного остыть. Разделите филе пальцами, убедившись, что все кости удалены; их легче почувствовать, чем увидеть. Разотрите рыбу в ступке или небольшом кухонном комбайне до получения однородной массы. Добавьте соль по вкусу и примерно по 1 чайной ложке раскрошенного шалфея, перца, мелко натертого тмина и щепотку порошка шафрана с еще несколькими крупинками соли. Тщательно перемешайте ступкой или кухонным комбайном. У вас должна получиться густая паста, которую можно аккуратно раскатать пальцами.

Разогреть духовку до 350 градусов. Обсушите всю рыбу и начините полость рыбным паштетом. Вы можете аккуратно закрепить разрез живота зубочистками, если паста для начинки склонна вытекать наружу. Или, если начинка у вас достаточно густая, слепите колбаски из рыбного паштета, затем обваляйте их в порошке из трав и аккуратно начините рыбу. Это помещает травы в прямой и полный контакт с мясом рыбы, которую вы фаршируете, и распространяет вкус немного дальше. Положите рыбу на смазанную жиром решетку, посыпьте солью и запекайте, пока рыба не будет легко отслаиваться, около 10 минут на фунт для форели, больше для лосося, так как он толще.

Чтобы подать рыбу целиком, осторожно снимите начинку ложкой и подавайте с рыбой. Снимите кожу с первой стороны, нарежьте и подавайте порциями первое филе, добавляя немного приправленной начинки поверх каждой порции. Когда вы закончите с первой стороной, выньте хребет и ребра и подавайте вторую сторону, оставив кожу на блюде.

Выбирая для этого рыбок, неплохо иметь в виду, что в средневековье очень любили контрастные цвета. Шафран в начинке был скорее для цвета, чем для вкуса, что дало бы вам золотую начинку для очень белой рыбы. Поэтому форель можно фаршировать той же начинкой из золотого шафрана. Однако, если вы фаршируете лосося, попробуйте убрать шафран, чтобы внутри оранжевой рыбы была белая начинка для аналогичного контраста.

Комментарий к рецепту о «яйцах» показывает, что этот рецепт можно разнообразить для подачи в «мясной день», когда яйца разрешены. Чтобы использовать яйца, разделите рыбу на фарш, но не делайте пюре. Смешать с травами и промежутками, соединить взбитым яйцом, начинить и запечь, как указано выше. Счастливого Великого поста!

ГЛОССАРИЙ:

Щука: Для бойцов среди моих читателей, щука — это крупная рыба, связанная с muskellunge, с научным названием Esox lucius. В то время как ловцы щуки клянутся, что они «качественная еда», они относятся к породам, классифицируемым как «грубая рыба» в Шотландии. Термин «грубый» обычно относится к размеру шкалы; «промысловая рыба», такая как лосось и форель, более гладкая. Тем не менее, почти все рыбаки, которые когда-либо ловили на крючок одного из этих монстров, описывают их так: «Отвратительный нрав, связанный с ртом, полным длинных зубов, которые просто НЕ УМИРАЮТ».