Грибы рядовки на зиму – 10 простых рецептов в банках

Мимо этих даров леса большинство охотников проходит, не оборачиваясь, однако, опытный грибник непременно обрадуется. Напрасно, поскольку рядовки, маринованные или засоленные на зиму – вкусная закуска, обладающая неповторимым лесным ароматом и приятным вкусом. сочные, аппетитно хрустящие грибочки не хуже, к примеру, рыжиков. Не упускайте возможности собрать и заготовить эти грибы, только прежде, изучите особенности их приготовления.

Необходимо различать виды рядовки, пригодные для еды и приготовления и не совсем. К съедобным относятся лиловоногая, монгольская, мацутакэ, желто-бурая, гигантская, скрученная, майская, они наделены отменные вкусовыми качествами. Известные многим тополиная, желто-красная и фиолетовая рядовка относится к условно-съедобным дарам леса.

Внимание! Если ответственно отнестись к правилам консервирования, то закуски из рядовок получатся полностью безопасными и очень вкусными. Заготавливать рядовки на зиму можно только после вымачивания в течение 3-4 часов с частой заменой воды. Затем грибы подлежат обязательной варке не менее 20 минут.

Меню

• 1 Маринованные грибы рядовки на зиму – простой рецепт
• 2 Как солить рядовки в банках
• 3 Засолка рядовки с луком и пряностями (видео)
• 4 Вкусные рядовки, маринованные с перцем и чесноком
• 5 Рядовки, маринованные в томате
• 6 Как мариновать рядовки с луком и морковью
• 7 Как мариновать рядовки по-корейски
• 8 Икра из рядовок с баклажанами на зиму
• 9 Икра из рядовок «Огонек» с майонезом
• 10 Видео-рецепт: маринуем рядовки по-домашнему

Маринованные грибы рядовки на зиму – простой рецепт

Перед вами классический рецепт маринования рядовок, так заготавливается большинство грибов. Обычный уксус допустимо заменить яблочным или винным, тогда маринад станет мягче.

Понадобится:

• Тополиные рядовки – 1 кг.
• Соль – 1,5 большие ложки.
• Сахар – 2-3 большие ложки.
• Уксус 9% — 60 мл.
• Гвоздика – 3 бутона.
• Лаврушка – 2 листа.
• Душистый перец – 4-6 шт.

Как мариновать:

1. Переберите урожай, удалите порченные, гнилые. Замочите, выдержите не менее 3 часов, время от времени заменяя грязную воду новой порцией.
2. Крупные экземпляры нарежьте на части, мелочь не трогайте. Когда содержимое закипит, удалите пенку. Понизьте огонь до минимума, варите 10 минут.
3. Забросьте сахарный песок, перец, гвоздику, лавровый лист. Продолжайте варить еще 10 минут.
4. Влейте уксус, поварите последние 5-10 минут.
5. Разложите по стерильным баночкам, закрутите винтовой крышкой или закатайте под ключ.
6. Укройте поставленные заготовки одеялом, оставьте на сутки для постепенного остывания. На следующий день проверьте качество закатки. Перенесите консервацию на зимнее хранение в холодное место.

Как солить рядовки в банках

На засолку идут рядовки любого вида. Грибочки получаются сочными, приятно хрустящими.

Возьмите:

• Свежие рядовки (уже очищенные) – 2 кг.
• Вода – 1,5-2 литра.
• Соль – 40 гр.
• Чеснок – 4 зубка.
• Горошины черного перца – 15 шт.
• Растительное масло – 3 большие ложки.

Пошаговый рецепт:

Замочите грибы в холодной воде на 3-4 часа, периодически меняя настой.

Зачистите грибы, уделив особое внимание на шляпку с обратной гофрированной стороны, возможно, там придется еще раз хорошо промыть от грязи под проточной водой.

Мелкие грибочки оставьте целыми, крупные экземпляры порежьте кусочками.

Сложите в кастрюлю, налейте необходимое количество воды, чтобы она полностью покрыла рядовки, поставьте на плиту.

Когда содержимое закипит, снимите появившуюся пенку (в дальнейшем так же не ленитесь удалять). Сбавьте мощность огня до минимума. Варите при тихом кипении 30-35 минут.

Слейте отвар, он нам больше не понадобится.

Залейте сваренные рядовки чистой только что вскипяченной водой.

Посолите грибы.

Дайте закипеть, вновь сделайте огонь маленьким. Проварите рядовки в течение 10 минут, закрыв кастрюлю крышкой.

Разбросайте готовые рядовки по заранее стерилизованным баночкам, чередуя нарезанным пластинами чесноком и горошинами перца.

Укладывайте плотно, немного утрамбовывая ложкой. Затем разлейте оставшийся рассол, чуть примните грибы ложкой, чтобы воздух быстрее вышел.

Закрутите наполненные банки.

Храните в холоде.

Засолка рядовки с луком и пряностями (видео)

Вкусные рядовки, маринованные с перцем и чесноком

Грибочки получатся остренькими, под рюмочку самое то.

Потребуется:

• Грибы – 2 кг.
• Вода – 1 литр.
• Чеснок – 8 долек.
• Острый красный чили – стручок.
• Уксус 9% — 70 мл.
• Черный перец – 10 горошин.
• Гвоздика – 5 палочек.
• Соль – 50 гр.
• Сахар – 60 гр.

Маринуем:

1. Вымочите рядовки в течение нескольких часов, несколько раз сменив настой.
2. Отварите с солью и сахаром в течение 10 минут после закипания. Выложите в миску.
3. Возьмите литр отвара, влейте в кастлюлю, вскипятите. Забросьте лаврушку, гвоздику, горошины перца, указанные в составе рецепта.
4. Заложите грибы. Продолжайте готовить на малом огне еще 10 минут.
5. Удалите из стручка чили семена, порежьте колечками мякоть. нарежьте чесночные зубчики пластинами. Отправьте в кастрюлю. Сразу влейте уксус. Проварите еще 10 минут.
6. Распределите заготовку по банкам, прикройте крышками, поставьте на стерилизацию.
7. Обрабатывайте литровые банки в течение 15-20 минут с момента закипания жидкости в кастрюле.
8. Укупорьте любым способом, укутайте, дождитесь полного остывания. Храните в прохладном месте с низкой температурой.

Рядовки, маринованные в томате

Оригинальный вариант зимней заготовки лесных даров.

Берем:

• Рядовки – 3 кг.
• Вода – 1,5 литра.
• Томатная паста или помидоры, измельченный блендером – 200 гр.
• Уксус 9% – 90 мл.
• Горошины перца – 10 шт.
• Соль – 70 гр.
• Сахар – 60 гр.
• Куркума – 15 гр.
• Гвоздика – 5 бутонов.
• Лаврушка – 5 шт.

Как мариновать:

1. Вымочите, почистите и отварите грибы в течение 10 минут. После откиньте, слейте отвар.
2. Влейте в кастрюлю воду в указанном в рецепте количестве. Когда она закипит, положите соль с сахаром, пасту-томат (или измельченные в пюре томаты). Кипятите, пока кристаллы специй не растворятся полностью.
3. Добавьте грибы, заправьте маринад гвоздикой, куркумой, лаврушкой, перцем.
4. Варите при тихом бурлении 10 минут.
5. Влейте уксус, проварите еще 10 минут.
6. Распределите грибы по стеклянной таре, залейте маринадом. Закатайте под железную крышку или закрутите винтовыми. Храните в помещении с низкой температурой.

Как мариновать рядовки с луком и морковью

Овощи поделятся с грибочками своим вкусом, и в итоге на вашем столе появится великолепная закуска. Останется всего лишь добавить капельку масла и зелень.

Необходимо:

• Рядовки – 2 кг.
• Лук – 2 головки.
• Морковка – 2 шт.

На литр маринада:

• Вода – литр.
• Соль – 2 большие ложки.
• Сахар – большая ложка.
• Столовый уксус – 2 большие ложки.
• Черный перец, лаврушка, эстрагон, тимьян.

Консервируем:

1. Вымочите урожай, отварите на протяжении 20 минут, затем слейте отвар. Взвесьте готовые грибы, от этого зависит, сколько маринада придется сделать.
2. Отдельно приготовьте маринад, взяв литр воды с необходимым количеством специй. Если нужно больше, рассчитайте отдельно.
3. Опустите в маринад порезанный полукольцами лук и морковку. Варите 10 минут с момента закипания.
4. Положите рядовки, готовьте еще 10 минут.
5. Разложите по стеклянным ёмкостям и закатайте.
6. Медленно охладите консервацию, после спрячьте в холодное место.

Как мариновать рядовки по-корейски

Любителям нестандартных заготовок понравится острая закуска в корейском стиле.

Берем:

• Отварные грибы – 2 кг.
• Вода – литр.
• Уксус 9% — 90 мл.
• Морковка, лук – по 200 гр.
• Кориандр – маленькая ложка.
• Приправы для морковки по-корейски – столовая ложка.
• Сахар – столовая ложка.
• Соль – 2 столовые ложки.

Приготовление:

1. Нарежьте морковку соломкой, используя корейскую терку. Нашинкуйте лук полукольцами.
2. Вымоченные и сваренные в первой воде грибы сложите в кастрюлю, залейте новой порцией воды. Посолите, дайте закипеть, добавьте овощи, все перечисленные в рецепте пряности, варите 10 минут.
3. Раскидайте грибы по стерильным банкам.
4. Процедите маринад, прокипятите его 5 минут. Залейте содержимое банок, закатайте их, остудите и перенесите на зимнее хранение.

Икра из рядовок с баклажанами на зиму

Икра из вкусных грибов – классика заготовок на зиму. подавать можно как самостоятельную закуску, дополнительно к гарниру, мясу, рыбе.

Состав:

• Отварные рядовки – 2,2 кг.
• Морковка – 0,5 кг.
• Баклажаны – 0,6 кг.
• Лук – 0,5 кг.
• Болгарский перец – 0,5 кг.
• Чеснок – головка.
• Петрушка – 100 гр.
• Соль – по вкусу.
• Подсолнечное масло – 50 мл.
• Уксус 9% — 2-3 большие ложки.

Варим:

1. Почистите овощи, нарежьте произвольно – кубиками, соломкой, брусочками. Покрошите зелень и зубчики чеснока.
2. Обжарьте по отдельности (лук с морковью допустимо жарить вместе). Сложите в общую посудину, пробейте блендером до однородности. Сильно не старайтесь, чтобы остались мелкие кусочки овощей.
3. Вымочите и сварите рядовки. Затем измельчите их с помощью блендера.
4. Соедините овощи с грибами, перемешайте. Заправьте приправами, поставьте вариться.
5. Тушите на малом огне в течение 40 минут, часто помешивая содержимое.
6. В конце влейте кислоту, положите рубленую зелень, чеснок. Варите еще четверть часа.
7. Распределите по банкам, укупорьте, остудите и отправьте на зимнее хранение.

Икра из рядовок «Огонек» с майонезом

Острая икра с пикантным вкусом, очень простой рецепт.

Возьмите:

• Сваренные грибы – 3,4 кг.
• Горький перчик – 60 гр.
• Чеснок – 12-16 долек.
• Кориандр – 15 гр.
• Молотый перец – 10 гр.
• Масло – 80 мл.
• Майонез – 140 гр.

Приготовление:

1. Нарежьте вымоченные грибы. Покрошите перец кубиками, чесок пластинами.
2. Обжарьте в раскаленном масле на сковороде зубчики чеснока. Спустя пару минут добавьте перец.
3. Жарьте еще 5 минут, затем добавьте рядовки.
4. Обжаривайте вместе 10 минут. посолите, приправьте кориандром, остальные специи.
5. Немного остудите массу, затем прокрутите через мясорубку.
6. Верните на сковороду, забросьте майонез. Потушите на тихом огне 15 минут.
7. Разложите в банки, пастеризуйте консервацию 30 минут.
8. После укупорьте, охладите и переставьте на хранение.

Видео-рецепт: маринуем рядовки по-домашнему

Напоследок предлагаю познакомиться с авторским рецептом маринования грибов. Удачных вам заготовок, пусть на вашем столе будут только самые вкусные закуски из рядовок.

Как мариновать рядовки? Лучшие рецепты маринованных рядовок

В Грибы

Гриб рядовка особенно хорош в маринаде с пряностями и острыми приправами. Процесс подготовки занимает около 2-3 часов, а само маринование должно длится не менее 3 суток.

Разрешено использовать только те разновидности рядовки, в качестве которых есть уверенность. Червивые, высохшие и непривлекательные экземпляры следует удалить на стадии очистки, так как они могут испортить вкус всей банки.

Если рядовка имеет резкий и выраженный запах, то ее лучше не использовать, так как есть риск, что под маской съедобного гриба скрывается ядовитый. Есть масса вариантов маринадов, но начнем с предварительной подготовки.

Лучшие рецепты

Вымачивание, чистка, калибровка и отваривание Как мариновать рядовки классическим способом Рядовка в остром маринаде с горчицей и красным перцем Рядовка «По-корейски» с лимоном, луком и морковью Маринованная рядовка в томате с болгарским перцем и куркумой Рядовка с чесноком, укропом и кориандром Маринованная рядовка с имбирем и цедрой лимона Маринованная рядовка с хреном в мультиварке Вопросы и ответы

Рядовка, в отличие от других грибов, нуждается в предварительной подготовке, которая может затянуться на сутки.

Суть ее в следующем:

1. Тщательно промыть грибы под проточной водой, чтобы удалить мусор.
2. Осмотреть и перебрать каждый экземпляр, непригодные выбросить.
3. Замочить рядовку в холодной воде на 3-4 часа, в идеале – на сутки. Так гриб будем мягким и сочным при мариновании, а все вредные компоненты выйдут в воду. Можно добавить немного соли.
4. Отварить грибы в кипящей воде с добавлением небольшого количества соли. Продолжительность варки – 1 час.
5. Отбросить на дуршлаг и дать полностью остыть перед погружением в маринад.

Если кто-то вам скажет, что есть рецепты, которые предлагают за 15 минут свежий гриб превратить в прекрасную маринованную закуску – не слушайте! Рядовка нуждается в тщательной подготовке, а процесс маринования не должен быть менее суток. Иначе, помимо невкусного гриба можно получить и серьезнейшее отравление, особенно при употреблении блюда в большом количестве.

Ингредиенты на 2 кг грибов

грибы отварные	2 кг
соль	3 стол. л.
сахар	1 ч. л.
столовый уксус	6 стол. л.
вода	1 л
лавровый лист	3 шт.
перец горошек	10 шт.

Шаг 1

Рецепт рассчитан на то, что используются уже предварительно вымоченные, почищенные и отварные грибы в количестве 2 кг (не свежие, а именно уже готовые к маринованию).

В воде растворяем сахар и соль, добавляем лавровый лист и перец, ставим на огонь. Варим маринад 5 минут после закипания, после чего закладываем грибы.

Шаг 2

Варим на медленном огне 30 минут, после чего добавляем уксус. Варим еще 15 минут.

Финиш

Не выключая огонь, грибы перекладываем в подготовленные банки, сверху заливая кипящим рассолом. Закатываем крышками или просто закрываем капроновыми и убираем остывать.

Рядовка станет пригодной к употреблению через 2-3 дня. Это время нужно для того, чтобы маринад полностью проник в грибное мясо, напитав его вкусом и ароматом. Перед подачей рядовку украшают зеленым луком и растительным маслом. Рецепт универсальный, очень простой и доступный. Количество пряностей можно менять на свое усмотрение.

Ингредиенты на 3 кг грибов

грибы отварные	3 кг
соль	3 стол. л.
сахар	1 стол. л.
семена горчицы	3 стол. л.
красный перец стручковый острый	1 шт.
гвоздика	3 шт.
вода	1,5 л
уксус	6 стол. л.

Шаг 1

Любителям остренького эта закуска придется по душе. Готовим маринад только тогда, когда грибы предварительно подготовлены и отброшены на дуршлаг.

Красный перец нарезаем тонкими кружочками вместе с семенами.

Шаг 2

В воде растворяем соль и сахар, ставим на огонь и доводим до кипения. После закипания маринада вводим грибы и варим их около 30 минут.

Финиш

Далее вводим семена горчицы и гвоздику, а через 10 минут вливаем уксус и добавляем красный перец. Варим еще 7 минут, после чего раскладываем грибы по банкам.

Можно дать остыть заготовке в холодильнике, а можно закатать под крышку и убрать в кладовку. В любом случае, рядовка по этому рецепту отлично хранится, а вкус ее великолепен. Можно использовать в качестве закуски, самостоятельного блюда или компонента салата. Острота умеренная, но пикантная. Вкусно подавать такие грибы с чесночным сметанным соусом.

Ингредиенты на 2 кг грибов

грибы отварные	2 кг
соль	2 стол. л.
сахар	2 стол. л.
уксус	6 стол. л.
морковь	200 г
лук	100 г
лимон	½ шт.
приправа для моркови по-корейски	1 стол. л.
оливковое масло	3 стол. л.
вода	800 мл

Шаг 1

Обязательно посмотрите, есть ли в вашей приправе к моркови соль. Если ее нет, то к данному рецепту следует добавить еще 1 столовую ложку, чтобы грибы хорошо промариновались.

Воду переливаем в кастрюлю и ставим на огонь. После закипания вводим соль и сахар. Варим 2 минуты, после чего отправляем туда подготовленные грибы на 40 минут.

Шаг 2

Готовим овощную пассеровку: лук нарезаем кубиком, морковь натираем на крупной терке. Обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета.

Шаг 3

Отправляем овощи к грибам, добавляем приправу. Варим 10 минут и вливаем уксус. Варим еще 5 минут. В конце готовки вводим нарезанный полукольцами лимон.

Финиш

Грибы раскладываем по банкам, сверху заливаем рассолом. Ставим на пастеризацию на 15 минут, закатываем крышкой.

Этот рецепт идеален для зимнего хранения. Овощи отлично сочетаются с грибами, а маринад в меру острый, сладкий и ароматный даже без добавления перца и лаврового листа. Закуска хороша с черным хлебом, а также сочетается с рисом и отварным картофелем.

Ингредиенты на 2 кг грибов

грибы отварные	2 кг
соль	2 стол. л.
сахар	1 стол. л.
томатная паста	5 стол. л.
уксус	7 стол. л.
куркума	½ ч. л.
болгарский перец	1 шт.
вода	1 л

Шаг 1

Рецепт очень простой: достаточно соединить все компоненты и выждать нужное время. Все готовится в одной посуде.

В кастрюлю заложить все ингредиенты, кроме грибов и уксуса. Перец нарезать полукольцами. Варить на медленном огне 10 минут после закипания.

Шаг 2

Добавить грибы, уменьшить огонь до минимума и оставить томиться при закрытой крышке 40 минут.

Финиш

По прошествии этого времени влить уксус и дать еще 5-7 минут прокипеть.  Разложить по банкам и закупорить крышками. Оставить остывать в тепле.

Сочетание рядовки, томата и сладкого перца великолепное. По вкусу напоминает грибную икру, но аромат более выражен. Маринад получается очень густой. Перед подачей можно добавить мелконарубленный свежий укроп.

Ингредиенты на 2 кг грибов

грибы отварные	2 кг
соль	1,5 стол. л.
сахар	1 ч. л.
уксус яблочный	5 стол. л
зонтики укропа	3 шт.
чеснок	6 зубцов
кориандр	1 стол. л.
вода	800 мл

Шаг 1

Рядовка по этому рецепту получается очень сочной и ароматной. Сочетание чеснока и укропа при отсутствии лаврового листа – идеально.

Когда грибы предварительно подготовлены, делаем маринад. В воде растворяем соль и сахар, ставим на огонь, варим 1 минуту после закипания.

Шаг 2

Добавляем грибы и кориандр. Оставляем томиться при закрытой крышке на медленном огне на 40 минут.

Шаг 3

Чеснок пропускаем через пресс или мелко нарезаем.

Шаг 4

Через 40 минут добавляем к грибам зонтики укропа, уксус и чеснок. Доводим до кипения и варим буквально 3 минуты.

Финиш

Раскладываем рядовку в банки, доливаем маринад до верха, закатываем крышкой. Накрываем махровым полотенцем и даем настояться минимум сутки.

Грибочки получаются очень хрустящими и нежными. Особенно хорош рецепт для маленьких нераскрывшихся экземпляров. Если после открытия банки образовалась слизь, то перед подачей грибы следует промыть под проточной водой, добавить мелконарезанный лук и растительное масло.

Ингредиенты на 3 кг грибов

грибы отварные	3 кг
соль	2 стол. л.
сахар	1 стол. л.
корень имбиря	100 г
цедра лимона	1 стол. л.
уксус	5 стол. л.
лавровый лист	4 шт.
вода	1 л

Шаг 1

Маринад для грибов готовится следующим образом.

Воду, соль, сахар и грибы варим после закипания 30 минут.

Шаг 2

Имбирь и лимон натираем на мелкой терке.

Шаг 3

Добавляем уксус, имбирь, лавровый лист и цедру к грибам. Варим еще 20 минут.

Финиш

Перекладываем в банки и закрываем крышкой.

Рядовка получается в меру острая, с пикантными нотками лимона. Можно добавить гвоздику и черный перец, но тогда есть риск не почувствовать вкус самого гриба, который будет скрыт под маской пряностей.

Ингредиенты на 3 кг грибов

грибы отварные	3 кг
соль	3 стол. л.
сахар	2 стол. л.
измельченный корень хрена	2 стол. л.
уксус	5 стол. л.
вода	1 л
лавровый лист	3 шт.

Шаг 1

Рецепт один из самых простых, но вкусных. Хрен дает отличный аромат и вкус, заставляя грибочки буквально хрустеть.

В чашу мультиварки закладываем грибы, заливаем воду, добавляем соль, сахар, лавровый лист. Плотно закрываем крышку и варим в режиме «Суп» 30 минут.

Шаг 2

Открываем крышку, добавляем уксус и натертый хрен. Варим при закрытой крышке еще 10 минут.

Финиш

Раскладываем по банкам, закатываем крышкой и убираем в теплое место до полного остывания.

Также можно добавить и другие специи, но не острые, так как сам по себе хрен даст горчинку, а грибы получат насыщенный вкус. Закуска хороша с черным хлебом и молодым картофелем. Для смягчения вкуса при подаче можно добавить несколько ложек сметаны.

Еще больше рецептов грибов:

• Как мариновать белые грибы
• Как мариновать шампиньоны
• Лучшие рецепты приготовления лисичек на зиму
• Классические рецепты маринованных маслят
• Маринованные опята — лучшие рецепты
• Рецепты маринованных рыжиков

Достала баночку рядовки, но маринад почему-то стал мутно-фиолетовым. Если промыть под проточной водой, то можно их употреблять в пищу?

Грибы могут содержать в себе большое количество токсинов, а также быть причиной развития ботулизма. Если есть сомнения, то лучше не рисковать и выбросить испорченный продукт, устранять последствия от которого дороже в стократ, чем ценность самой банки.

Мы перед маринованием всегда рядовку вымачиваем в холодной воде примерно сутки. Нашла рецепт, где говорится, что делать этого не нужно, достаточно проварить в подсоленной воде 30 минут. Не опасно ли это?

Вымачивание тополевой рядовки нужно для того, чтобы убрать паразитов, а также характерный мучнистый привкус. Если не вымачивать, то есть все шансы, что грибы будут горчить и никакая специя не сможет перебить испорченный вкус. Что касается опасности, то вымачивание позволяет вывести вредоносные вещества в подсоленную воду, что в разы уменьшает токсичность гриба.

Нужно ли промывать маринованные грибы перед подачей, убирая слизь?

Все зависит от вкусовых предпочтений. Некоторые любят эту слизь и едят грибы вместе с маринадом, добавив немного растительного масла. Другие же наоборот, тщательно промывают под проточной водой, после чего подают под различными соусами.

Подводя итоги, нужно заметить, что гриб рядовка хорошо поддается маринованию, но перед этим должен пройти некую подготовку. Далеко не все виды рядовки используются в пищу.

Синюшка, к примеру, имеющая характерный оттенок, может быть токсичной, поэтому ее не собирают и не заготавливают. Процесс маринования должен происходить не менее суток в закрытой банке и не менее 30 минут на огне. Быстрые рецепты маринадов для этого вида грибов не применяются.

Понравилась статья? Поставьте лайк автору

Лайк!

Как мариновать мясо + 3 простых рецепта

Когда я впервые начал готовить на гриле, я чертовски мариновал и приправлял все подряд. Если бы было достаточно других вкусов, я бы не ошибся с самим мясом. Верно? Я полагал, что соус скроет мои несовершенные кулинарные навыки. С годами я стал более строгим мясным гурманом, используя только соль, перец и немного масла для большей части своего приготовления на гриле. Идеально приготовленный кусок мяса имеет прекрасный вкус сам по себе и требует минимальной обработки.

Но время от времени мне все же хочется более сладкого и острого куска мяса. Вот тут-то и пригодится ароматный домашний маринад. В нем есть что-то более праздничное, особенно в праздничные выходные. Это показывает, что вы приложили больше усилий к еде, чем просто поджарили кусок мяса на гриле.

Маринад – это просто соус, в котором вы замачиваете сырые продукты – обычно это нарезка курицы или стейка, но также распространены морепродукты и овощи. Раньше я думал, что цель маринада состоит в том, чтобы переместить его сущность внутрь мяса, но теперь я понимаю, что в первую очередь он должен покрыть внешнюю часть пищи и придать ей насыщенный вкус, карамелизированный внешний вид. Жидкость, безусловно, проникнет в некоторые части, но она никогда не проникнет полностью. Вы стремитесь к хрустящей корочке и сочной внутренней части (именно поэтому вы никогда не должны прокалывать маринуемое мясо; см. ниже).

Хотя готовые маринады изобилуют в продуктовых магазинах, они часто слишком густые. Вязкий сиропообразный маринад не проникнет в мясо так же, как и что-нибудь пожиже. Эти купленные в магазине бутылки также дороги, поскольку обычно их хватает всего на 1-2 использования. Вместо этого приготовьте домашний маринад; Держу пари, у вас уже есть под рукой большинство ингредиентов для рецептов, которыми я поделюсь ниже.

Общие рекомендации по успешному маринованию

Для каждой категории продуктов требуется разное время маринования. Слишком короткий, и вы не получите полного включения аромата; слишком долго, и пища начнет разлагаться различными способами и в конечном итоге приобретет мягкую, неприятную консистенцию. В общем, вы должны склоняться к меньшему времени маринования, а не к большему (это особенно верно для более кислых маринадов, в которых используется много цитрусового сока или уксуса). Помните, что ваша цель в основном связана с внешним видом и верхними слоями всего, что вы готовите.

Вот временная разбивка по группам продуктов:

• Морепродукты/рыба: 15–20 минут
• Овощи: 30 минут
• Курица
  • Целиком: 4–12 часов
  • Кусочки на кости
  • кусочки без костей: 1-2 часа
• Свиная штрафная/поясница: 1-4 часа
• Красное мясо
  • Меньшие порезы, такие как стейк: 1-4 часа
  • Большие жареные: 6-24 часа
• .

  Помимо соблюдения этих временных рамок, вот несколько дополнительных правил, позволяющих максимально эффективно мариновать:

  • В то время как практически любой контейнер подходит, пакеты Ziploc размером с галлон почти идеальны. Они безопасны для жидкостей, не занимают много места в холодильнике и лучше обеспечивают полное окружение продукта по сравнению с тарелками или посудой.
  • Всегда охлаждайте мясо для маринования. Если вы маринуете морепродукты или овощи, вы, как правило, можете оставить их на прилавке, так как это короткий период времени.
  • Ваш маринад можно использовать как соус, но его нужно кипятить в течение нескольких минут, чтобы убить плохие бактерии.
  • При приготовлении на гриле маринованных продуктов — который я всегда предпочитаю для приготовления любого мяса — вам нужно немного смазать гриль маслом, чтобы уменьшить пригорание, что часто бывает при приготовлении на гриле с соусом. Нанесите немного масла — примерно чайную ложку — на бумажное полотенце и протрите полотенцем решетки гриля.
  • Не протыкайте мясо. Раньше я так делал, думая, что так маринад лучше впитается. Вместо этого мясные соки вытекают, и внутри получается более сухое мясо. Комбинация карамелизованного снаружи и сухого внутри будет напоминать слегка жевательную наждачную бумагу.

  3 простых рецепта маринада для 3 видов мяса

  Маринады — отличный способ проявить свои творческие способности на кухне; это то, когда вы можете собрать свои любимые вкусы в сумке и, вероятно, получить что-то действительно вкусное. Тем не менее, определенно есть несколько проверенных комбинаций, которые отлично сочетаются с определенными кусками мяса. Ниже приведены 3 рецепта, которые нельзя пропустить, чтобы вы начали.

  Куриные кебабы по-средиземноморски 

  На 2 порции

  В этом рецепте есть намеки на греческую и ближневосточную кухню, и он достаточно универсален, чтобы его можно было подавать с чем угодно. .

  При мариновании мяса для шашлыка проще сразу нарезать его на более мелкие кусочки, чем дожидаться маринования. Это намного чище. Вместо того, чтобы нарезать мясо на настоящие кусочки размером с укус, думайте больше о двух укусах — оно немного сожмется во время приготовления, и у вас будет меньше шансов сжечь его (что может случиться со слишком маленькими кусочками).

  Ингредиенты

  • 2 фунтов. ложка тмина
  • 2 измельченных зубчика чеснока

  Указания

  Смешайте все ингредиенты для маринада в небольшой миске и взбейте до получения однородной массы. Добавьте курицу в большой пакет на молнии; руками убедитесь, что маринад равномерно покрывает все кусочки курицы. Хранить в холодильнике не менее 30 минут, до 2 часов.

  Мне нравятся прочные многоразовые металлические гребни для кебабов.

  Если вы используете деревянные шпажки, замочите их в неглубокой посуде на 10-30 минут в воде. Мне также нравится быстро сбрызгивать шампуры кулинарным спреем, чтобы свести к минимуму прилипание. На каждый шампур насадить по 6-7 кусочков курицы, оставляя между ними небольшое расстояние; вы не хотите, чтобы они соприкасались, так как это будет препятствовать их подрумяниванию и карамелизации. Жарьте шашлыки на среднем огне около 10 минут (возможно меньше), переворачивая их каждые несколько минут. Проверьте большие куски с помощью цифрового термометра, чтобы убедиться в готовности; вы ищете 165 градусов.

  Подавать с вареными злаками или овощами, или с тем и другим одновременно.

  Плоский стейк в азиатском стиле 

  На 2 порции

  Я обычно не мариную стейки, и вы не должны этого делать. Когда все сделано правильно, говядина настолько вкусна сама по себе, что не требует дополнительного соуса. Но плоские куски — такие как бока или плоские утюги — особенно подходят для маринада из-за их большей площади поверхности. Большинство блюд из говядины с соусом в азиатских ресторанах используют эти куски мяса.

  С помощью этого рецепта вы можете воспроизвести этот вкус прямо у себя дома, при этом придав ему уникальный характер, поскольку он готовится на гриле, а не в воке. Соотношения для этого, в частности, не являются строгими; играть с ним и посмотреть, что вам нравится.

  Ingredients

  • 1 flat iron steak (or flank) 
  • ¼ cup soy sauce 
  • ¼ cup maple syrup 
  • 2 Tbsp balsamic vinegar
  • 2 Tbsp Worcestershire sauce
  • 1 tsp garlic powder
  • 1 ч.л. лукового порошка 

  Указания 

  Смешайте все ингредиенты для маринада в небольшой миске и взбейте до получения однородной массы. Положите стейк и маринад в большой пакет на молнии. Хранить в холодильнике не менее 1 часа, а можно и 4. 

  Готовьте на гриле на среднем огне, пока не достигнете желаемой степени готовности, при необходимости готовьте в конце на непрямом нагреве.

  Дайте мясу отдохнуть 5-10 минут. Нарежьте стейк короткими ломтиками для подачи. Подавайте с картофельным пюре, потому что стейк и картофель всегда работают.

  Свиная корейка с арахисовым маслом

  На 2–4 порции

  Это один из моих любимых рецептов и, возможно, самый ароматный маринад, который я готовлю. Мне всегда нравится свиная вырезка на гриле, и это действительно поднимает ее на ступеньку выше. В отличие от приведенных выше рецептов, в этом маринад используется не только для замачивания перед приготовлением, но и в качестве восхитительного сладкого и пикантного соуса, которым можно полить уже приготовленное мясо. Будьте осторожны при приготовлении этого; сахар в сочетании с длительным временем приготовления делает его склонным к подгоранию.

  Ингредиенты

  • 1 Свиная вырезка
  • ¼ чашки абрикосовых сохранений
  • 2 ЧЕРЛОВАЯ ЗАБОТА. 1 лайм
  • ¼ чашки апельсинового сока
  • Кинза, для посыпки

  Указания

  Смешайте все ингредиенты для маринада (абрикосовые консервы через OJ) в небольшой миске и взбейте, пока смесь не станет однородной. С арахисовым маслом и вареньем потребуется немного больше усилий, и даже тогда оно не будет идеально гладким. Положите свиную вырезку в большой пакет на застежке и руками перемешайте оставшиеся кусочки арахисового масла или варенья. Хранить в холодильнике не менее 1 часа, до 4. 

  Достаньте корейку из маринада и вместо того, чтобы выливать соус, положите в небольшую кастрюлю для последующего использования в качестве соуса.

  Свиная корейка, особенно маринованная, готовить на гриле довольно сложно. Их приготовление занимает некоторое время, поэтому, если вы все время используете прямой нагрев, вы, вероятно, сожжете их. Готовьте корейку на прямом среднем огне в течение первых 10 минут, перевернув один раз на полпути. Затем уменьшите огонь на той стороне гриля, на которой лежит корейка, и готовьте на непрямом огне еще 20–25 минут, переворачивая каждые 5 минут, пока не достигнете желаемой степени прожарки, примерно 150–155 градусов.

  Дать постоять 5-10 минут. Пока он отдыхает, нагрейте маринад, который вы зарезервировали в кастрюле, и доведите его до кипения в течение 5 минут, пока он немного не уварится.

  Для подачи нарежьте корейку, обильно сбрызните ее соусом и посыпьте кинзой. Прекрасно сочетается с салатом «Цезарь» и/или любыми жареными овощами, особенно цветной капустой.

  Теги: Рецепты

  ПредыдущийСледующий

  Наше полное руководство по маринованию: что работает, а что нет и почему

  Североафриканский маринад image

  Авторы и права: Дэниел Эйджи; Пищевой стиль: Марк Дрискилл; Реквизит: Одри Дэвис

  В тот момент, когда вы понимаете, что все, что вы когда-либо думали о мариновании, было ложью… Да, это было недавно.

  После того, как мы попросили одного из наших гриль-мастеров, координатора Test Kitchens Марка Дрискила, поработать над несколькими рецептами маринадов (потому что это казалось делом ответственного кулинарного редактора в этот момент лета), это стало [пограничным смущающе] очевидно, что я ходил всю свою взрослую жизнь, неправильно понимая концепцию приготовления пищи, которую считал довольно простой. Когда Дрискилл начал ломать голову над тем, как он хотел бы давать людям инструменты, необходимые для маринования, как чемпионы, я все больше поражался тому, сколько кусочков общепринятой мудрости я, домашний повар, которому не хватает ни опыта, ни энтузиазма, когда это необходимо. приходит к тому, чтобы стоять над грилем, ранее слепо принятым за истину.

  И хотя я уверен, что есть много заядлых гриль-боссов, которые уже хорошо знают то, чем я собираюсь поделиться, я могу сказать вам прямо сейчас, что в нашем офисе было больше одного человека, который был как бы я ни был заинтригован, узнав, что многое из того, что они знали о мариновании, было дезинформировано. Итак, давайте начнем прямо с того, что не соответствует действительности .

  Распространенные мифы о мариновании

  1. Чем дольше вы что-то маринуете, тем вкуснее оно будет.

  Я имею в виду, это основной закон или маринование, верно?? Неправильный. По словам Дрискила, это в корне неверно. Когда дело доходит до маринования стандартных кусков мяса из продуктового магазина, ваш маринад проникает только на поверхность мяса. Чтобы маринад проник глубже уровня поверхности, должно быть выполнено одно из следующих условий:

  A. Вы маринуете овощи или тофу, а не мясо.

  Б . Вы маринуете более мелкие и/или более нежные кусочки животного белка, такие как креветки или курица, нарезанные на кусочки.

  C. Вы слишком долго оставляете продукты в маринаде.

  Если в вашем мире происходят А или Б, ваша еда будет наполнена ароматом и готова к употреблению в течение нескольких часов… вы нашли исключения, которые позволяют ароматам маринада глубоко проникнуть в вашу еду . Поздравляю, идите и жарьте с удовольствием. Однако, если ваш случай C, вы, как и многие из нас, поверили в необоснованное дольше = лучше закон маринования. Как объясняет Дрискилл, оставление мяса в маринаде без причины (см. раздел Как долго мариновать? ниже) может в конечном итоге позволить вашему маринаду насытиться еще больше, но это происходит за счет денатурации белка. к неаппетитной точке невозврата. Другими словами, кислота в вашем маринаде начнет преобразовывать внешний вид вашего маринуемого мяса в не очень милую, мягкую массу, чем дольше оно будет стоять. Вывод: позвольте вашему маринаду сделать то, на что он способен, и покончите с этим; дольше нет = лучше.

  2. Маринование — отличное и надежное решение для размягчения больших жестких кусков мяса.

  Да, как отмечалось выше, кислота в вашем маринаде начнет разрушаться и «смягчать» мясо снаружи… значительный кусок мяса — например, размягчение вне поверхности — работа кислоты вашего маринада оставит вас практически несъедобным куском мяса со странной текстурой.

  По словам Дрискилла, отбивание более жестких отрубов с помощью устройства для размягчения мяса или молотка является гораздо более эффективным способом размягчения. Он также сообщает, что, если нарезка не является отличным выбором для маринования, учитывая приведенную выше информацию, она, вероятно, не лучший выбор для методов приготовления, связанных с маринованием (см. раздел Какие методы приготовления лучше всего сочетаются с маринованием? ниже). ). Вместо этого вам, вероятно, лучше использовать медленную, влажную варку с низкой температурой.

  3. Бутылка купленной в магазине итальянской заправки позволяет легко и эффективно приготовить универсальный маринад.

  Это был стандарт в моем доме, когда я рос, мы там все мариновали. Но сравните этикетку ингредиента этой заправки в бутылке с The Master Maride Blueprint ниже… они делают разные вещи. Откажитесь от бутылки и приготовьте сами, это займет всего несколько минут.

  Основы маринования мяса

  Давайте быстро поговорим о мясе. Поскольку это категория продуктов питания, многие из нас чаще всего маринуют, поэтому уместно коснуться науки о том, как ваш маринад взаимодействует с мясом. Примечание. Когда я говорю «мясо», я объединяю курицу, говядину, баранину и свинину… обычные животные белки, которые попадают в масляно-кислотный маринад.

  Дрискилл объясняет, что влага, присутствующая в белках, из которых состоит мясо говядины/баранины/птицы/свинины, делает возможным впитывание маринада. Подобно тому, как работает сухой рассол, соль в маринаде вытягивает влагу из мяса, позволяя соли (а также сахарному компоненту маринада) взаимодействовать с поверхностью мяса. Из-за потери влаги вымачиваемое мясо в конечном итоге начинает впитывать влагу обратно, таким образом, соленые и сладкие элементы маринада проникают глубже в мясо (другие вкусовые компоненты в основном ограничены поверхностью мяса).

  Мастер-чертеж маринада

  Ниже приведена общая формула, которую вы можете держать в заднем кармане для приготовления маринада в любое время из всего, что у вас есть под рукой, никакого специального рецепта не требуется. Это схема базового масла + кислотного маринада; то, что вы могли бы считать маринадами «следующего уровня», например, с йогуртом (который популярен в индийской кухне) или выпивкой (мы коснемся этого чуть подробнее позже), будет следовать другим правилам. Тем не менее, вот основные строительные блоки маринада:

  * Масло
  (канола, авокадо, оливки, жареный кунжут и арахис)

  Это основа вашего маринада; используйте его, чтобы установить тон желаемого профиля вкуса. Для твердого универсального маринада Дрискилл предлагает использовать 1 часть масла с нейтральным вкусом, такого как рапс, на одну часть оливкового масла первого отжима. С точки зрения того, куда вы пойдете отсюда, вам нужно, чтобы соотношение маринада состояло примерно из 3 частей масла на 1 часть кислоты. Итак, на 1/2 чашки масла Дрискилл требует 3 столовые ложки кислоты.

  *Кислота
  (свежий цитрусовый сок и уксус)

  Первое, что нужно помнить о кислоте в маринаде: Не переусердствуйте . Кислота — это элемент, который со временем может оказать пагубное влияние на вашу пищу, особенно если вы маринуете белок животного происхождения, поэтому держите его под контролем. Помните, 3:1 масло к кислоте.

  *Сахар
  (гранулированный, коричневый, мед, кленовый сироп, агава)

  Используйте любой подсластитель, который у вас есть под рукой, как лучший, или думайте, что он будет хорошо работать в более широкой схеме вашего вкусового профиля. На каждые 1/2 стакана масла в маринаде вам понадобится около 2 столовых ложек сахара.

  *Соль
  (соевый соус, вустерширский соус, рыбный соус, мелкая морская соль)

  Компания Driskill рекомендует использовать жидкости с высоким содержанием натрия, такие как соевый соус, для придания солености маринаду, поскольку они легко и равномерно смешивается с другими компонентами для создания однородной смеси. С другой стороны, такой ингредиент, как кошерная соль, часто оседает из маринада на дно чаши для смешивания и/или контейнера для маринования, что в данном случае является полной ерундой. Соль на дне миски не поможет! Как указывает Дрискилл, соль и сахар — это два элемента маринада, которые на самом деле сможет проникнуть глубже, чем просто поверхностные слои того, что вы маринуете, будь то стейк, курица и т. д., поэтому большая часть вашей соли, не дошедшая до вечеринки, означает, что вы в значительной степени упускаете вкус. Мелкозернистая морская соль также является хорошим вариантом для маринадов, так как она легче растворяется в других жидких ингредиентах и ​​менее склонна к осаждению.

  Хотя вам все равно следует приправлять пищу солью в процессе приготовления после маринования, помните, насколько соленым должен быть ваш маринад. Замачивание мяса или овощей в маринаде с более высоким содержанием натрия означает, что вам захочется пощекотать и посыпать легким прикосновением, как только вы доберетесь до гриля.

  *Ароматические вещества и сушеные специи
  (свежие травы, цедра цитрусовых, свежий чеснок, свежий лук, свежий имбирь, лемонграсс, сушеные специи и т. д.)

  Используйте эти дополнительные усилители вкуса, чтобы дополнить желаемый вкусовой профиль как кухонный волшебник вы. Хотите вдохновиться Азией? Добавьте в смесь немного тертого свежего имбиря, нарезанной свежей кинзы и мяты. Добавьте деликатной остроты с помощью нарезанного свежего перца чили или добавьте остроты чайной ложкой измельченного красного перца.

  Рецепты

  На основе приведенного выше чертежа Дрискилл создал 4 различных вкусных многофункциональных маринада. Все они просты в приготовлении и их стоит держать под рукой на протяжении всей вашей гриль-карьеры.

  Этот универсальный маринад обладает универсальным вкусовым профилем, который отлично подходит практически ко всему, что вы готовите на гриле. Тем не менее, нам особенно понравилось это сочетание летних овощей.

  Дымно-сладкий, с едва уловимой пикантностью, этот маринад в латиноамериканском стиле — это свет, правда и путь, когда речь идет о куриных бедрах.

  Этот динамичный маринад со смелыми приправами — вкусный выбор для любого белка, но особенно хорош он для баранины. Все на кухне были просто поражены этим сочетанием.

  Этот пикантный маринад в азиатском стиле потряс наш мир, когда его используют для хрустящих зеленых овощей, таких как брокколи и беби бок-чой, но он также отлично подойдет для курицы или свинины.

  Мастер-маринад image

  Мастер-маринад image

  | Кредит: Дэниел Эйджи; Пищевой стиль: Марк Дрискилл; Реквизит: Одри Дэвис

  Мастер-маринад image Фото: Дэниел Эйджи; Пищевой стиль: Марк Дрискилл; Реквизит: Одри Дэвис

  Какие продукты лучше всего подходят для маринования?

  Помимо обычных подозреваемых, вот несколько конкретных продуктов, которые особенно хорошо подходят для маринования:

  Овощи

  Хорошо, этот вариант менее «специфичен», но смотрите. .. большинство овощей потрясают мир при мариновании и приготовлении на гриле. Очевидно, что в отличие от мяса, овощи не богаты белком. Однако они и наполнены клетчаткой, которая помогает им впитывать маринад, как губка, что делает продукт действительно насыщенным вкусом. Настоящий разговор, еще раз повторюсь, маринованные овощи и овощи на гриле — ХОРОШАЯ ВЕЩЬ.

  Тофу

  Подобно сырым овощам, пористая природа тофу делает его превосходным кандидатом для маринования.

  Креветки

  Поднятие темы маринования — или вообще всего, что связано с приготовлением пищи — на тестовой кухне (особенно в общей зоне Дрискилл на тестовой кухне) — это прямое обращение ко всем, кто находится в пределах слышимости. Что в данном случае оказывается денди фактом жизни. Разработчик рецепта и тестер Робин Башински добавил, что он считает креветки идеальной пищей для маринования, какой только может быть. Из-за своего небольшого размера и врожденной худобы креветки легко впитывают полный аромат маринада быстро (вы должны быть готовы в течение 30 минут). И, в свою очередь, их размер позволяет им быстро готовиться, что, по мнению Башинского, идеально с точки зрения сохранения живого вкуса, привносимого свежими компонентами в ваш маринад (например, зеленью). Чем дольше вы готовите, тем больше вы теряете нюансы этих свежих ароматов — это означает, что вы будете ощущать более яркий и смелый вкус маринада, если он используется для шашлыка из креветок, а не для куска свинины, которую вы коптите. часы.

  *Примечание: для любого вида маринованного шашлыка, креветок или чего-либо еще, всегда маринуйте пищу перед сборкой шампуров… в отличие от нанизывания, а затем маринования всей собранной палочки.

  Куриная грудка, нарезанная кубиками

  Почти все, что Башинский объясняет в отношении креветок, он также относится и к курице из белого мяса, нарезанной на небольшие кусочки.

  Тонко нарезанный стейк из юбки

  Менее нежный, но очень ароматный стейк из юбки, нарезанный как стейк из юбки, который люди обычно добавляют в маринад в надежде, что он станет нежнее, прежде чем попасть на гриль. Это возвращает нас к мифу о размягчении с помощью маринования. Вы не сделаете большой вмятины на целом куске бифштекса за несколько часов маринования, но если вы пойдете дальше и нарежете сырую говядину, замаринуете ее, а затем поджарите — ну, вы вполне можете быть на пути к лучшим стейкам тако в вашей жизни.

  Какие продукты не подходят для маринования?

  Нежная рыба

  Рыба с нежным слоеным мясом (например, окунь, тиляпия или треска) не может долго выдерживать кислоту в маринаде. На самом деле, даже более сытная/более жирная рыба имеет довольно ограниченную способность к кислым маринадам. Рыба маринуется по другому набору правил, и во многих случаях это не обязательно лучший способ придания вкуса. Тем не менее, хорошее эмпирическое правило, которому нужно следовать, если вы чувствуете необходимость мариновать морепродукты, заключается в том, чтобы время маринования не превышало часа, иначе вы рискуете «приготовить» рыбу в кислоте.

  Учитывая все обстоятельства, это не конец света; вам просто нужно перепланировать свое меню вокруг севиче.

  Золотое правило маринования

  Прежде чем добавить мясо в маринад, всегда откладывайте по крайней мере пару столовых ложек, чтобы полить приготовленное блюдо непосредственно перед подачей на стол, чтобы придать вкусный последний штрих. В начале процесса приготовления вы можете полить мясо маринадом, в котором оно находилось, но это примерно та степень, в которой вы хотите «перерабатывать» любой использованный маринад. (Это правило не относится к овощам.)

  Латинский маринад image

  Латинский маринад image

  | Кредит: Дэниел Эйджи; Пищевой стиль: Марк Дрискилл; Реквизит Стиль: Одри Дэвис

  Латинский маринад image Фото: Дэниел Эйджи; Пищевой стиль: Марк Дрискилл; Стиль реквизита: Одри Дэвис

  Сосуд для маринования

  Дрискилл рекомендует придерживаться классического стиля и использовать большой пластиковый пакет с застежкой-молнией для сосуда для маринования. Его хитрость заключается в том, чтобы запечатать пакет с маринадом и пищей, предназначенной для маринования, с воздухом внутри, чтобы сделать его большим контейнером. А затем вы несколько раз хорошенько встряхиваете этот пузырь маринада, обеспечивая приятное знакомство содержимого пакета друг с другом, прежде чем выдавить весь воздух. На всякий случай всегда кладите пакет с маринадом горизонтально на противень с бортиками или в форму для запекания, чтобы предотвратить любые непредвиденные утечки.

  Как долго я должен мариновать?

  Ах, большой вопрос. Какова золотая середина между временем, достаточным для того, чтобы маринад сделал свое дело, и временем, когда маринад начинает портить текстуру вашего мяса? По словам Дрискила, это зависит от белка. Чем плотнее (то есть жестче) белок, тем менее восприимчивым к маринаду он будет — как к вкусовым эффектам, так и к денатурирующим эффектам. Дрискилл советует мариновать так же, как вы готовите; вы не будете готовить свиную вырезку, как свиную лопатку, и вы не должны мариновать свиную вырезку, как свиную лопатку.

  Как неоднократно упоминалось в этом манифесте по маринованию, со временем кислота расщепляет белок — именно здесь идея о том, что размягчение посредством маринования, является безупречным планом. Дело в том, что, как и при приготовлении пищи, кислота химически изменяет белок. Опять же, чем дольше мясо остается в маринаде, тем сильнее воздействие кислоты на его внешние слои. Когда дело доходит до ваших «типичных» нарезок для маринования/гриля (куриные грудки/бедра/ножки, стейки, свиная вырезка/отбивные), Дрискилл говорит, что обычно он не оставляет их в маринаде на ночь. Он объясняет, что ваш маринад принесет столько (хорошего), сколько и в течение 3-4 часов на этих порезах, так что оставлять их пропитываться дольше этого времени — это перебор.

  Случайный опрос каждого шеф-повара, стоящего на кухне Дрискилл в этот момент разговора, привел к единодушному согласию, что абсолютное максимальное время, которое они могут оставить для маринования любого мяса, составляет 12 часов. И если вы оставите его на 24 часа, комиссия также согласилась, вы можете его выбросить.

  Азиатский маринад, изображение

  Азиатский маринад, изображение

  | Кредит: Дэниел Эйджи; Пищевой стиль: Марк Дрискилл; Реквизит: Одри Дэвис

  Азиатский маринад image Фото: Daniel Agee; Пищевой стиль: Марк Дрискилл; Реквизит: Одри Дэвис

  Какие методы приготовления лучше всего сочетаются с маринованием?

  Будь то мясо, овощи или другие продукты, маринуйте только те продукты, которые вы собираетесь готовить, используя метод горячего сухого обжаривания с хорошей циркуляцией воздуха. Другими словами: приготовление на гриле (очевидно) или запекание в духовке (менее очевидно, но вполне допустимо, если ваши продукты находятся на решетке). Оба этих метода позволяют маринаду свободно стекать и обеспечивают хорошую циркуляцию воздуха.

  Можно ли приготовить маринованный кусок мяса в сковороде на плите? Конечно, технически можно. Только не рассчитывайте на отличный цвет или карамелизацию. Эти аппетитные качества возникают из-за недостатка влаги, и маринование напрямую борется с этим. Когда вы нагреваете кусок маринованного мяса в сковороде, маринад, впитавшийся в мясо, начнет всплывать на поверхность, и, оставшись в сковороде, когда он высвобождается, маринад создаст сауну (правда, восхитительно пахнущую)… пропаривание вашего могучего мясного блюда и предотвращение великолепного обжаривания.

  Маринование с выпивкой

  Мне было любопытно узнать о роли алкоголя в мариновании, учитывая, что время от времени вы увидите рецепт или ресторан, рекламирующий «филе, маринованное в красном вине», или что-то в этом роде.