Как солить белые грибы на зиму в банках: простые рецепты с фото

Содержание:

1. Подготовка к засолу
2. Рецепты засолки белых грибов
3. Видео

Белые грибы одним своим видом вызывают восхищение! Крепкие и тяжелые, с мясистой ножкой и массивной губчатой шляпкой, имеющие насыщенный вкус и фантастический аромат, – неудивительно, что их считают настоящей грибной «элитой». Они хорошо подходят для всех видов домашних заготовок: можно солить белые грибы, мариновать, сушить и замораживать. Даже после термической обработки и сушки они остаются аппетитно белыми.

Белые грибы (на фото) сохраняют плотность текстуры и цвет мякоти при термической обработке, а при сушке лишь слегка темнеют

Белые грибы относят к высшей (1-й) категории пищевой ценности. Их калорийность совсем невысокая – 30-34 ккал/100 г, а по содержанию белка они в разы превосходят отдельные виды мяса, рыбы и морепродуктов. В белых грибах присутствует практически полный набор аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов группы В, макро- и микроэлементов.

Количество полезных веществ сильно варьируется в зависимости от места произрастания, сезона сбора и возраста грибов. Средние показатели приведем в таблице:

Полезные и питательные вещества	Содержание в 100 г
Вода	90%
Белки	3,7%
Жиры	1,7%
Углеводы	3,4%
Клетчатка (пищевые волокна)	2,3%
Витамин В1 (тиамин)	0,04 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,3 мг
Витамин В3 (ниацин, он же РР)	5 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота)	40 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	30 мг
Витамин Е (токоферол)	0,63 мг
Калий	470 мг
Фосфор	90 мг
Кальций	25 мг
Магний	15 мг
Натрий	6 мг
Железо	5,2 мг
Цинк	0,33 мг
Марганец	0,23 мг
Фтор	60 мкг
Кобальт	6 мкг

Белый гриб или боровик – ценнейший природный продукт: питательный и полезный, вкусный и ароматный

Белый гриб (Boletus edulis) относится к роду Боровик (или Болет). Боровиками часто называют и сами грибы, «обитающие» в хвойных лесах (борах). По месту произрастания белые грибы делят на разновидности: еловые, дубовые, березовые и сосновые. Они отличаются друг от друга в первую очередь окраской шляпки, которая может быть от почти белой до темно-бурой с кирпичным или фиолетовым оттенками. Растут белые поодиночке, каждому грибу, как говорится, нужно кланяться. При этом найти их не так-то просто: они хорошо прячутся и маскируются под кусочки коры или под цвет опавших листьев.

Начинающие грибники, «охотясь» за белыми грибами, могут спутать их с несъедобными желчными (Tylopilus felleus), также называемыми ложными белыми или горчаками.

Даже самые лучшие съедобные грибы обладают высокой способностью накапливать радиоактивные соединения и различные токсины, кроме того их грибницы могут очень тесно переплетаться с грибницами различных поганок. Поэтому всегда нужно проявлять большую осторожность: собирать грибы только в экологически чистых местах, брать лишь те, в которых вы уверены, и отваривать их перед приготовлением в нескольких водах, чтобы не подвергать себя и своих близких опасности отравления.

На фото: желчный гриб (он же ложный белый или горчак) – несъедобный вид, горечь из которого невозможно устранить никакими обработками

Если уж вам посчастливилось набрать настоящих белых, то для зимних заготовок многие хозяйки предпочитают их сушить. Грибы, теряя воду, стремительно уменьшаются в размерах, но сохраняют полезные вещества. В сушеном виде их очень удобно хранить и использовать, предварительно замачивая или наоборот, измельчая в порошок, который хорошо «работает» как вкусовая и ароматическая приправа. Еще один универсальный способ зимних заготовок – солить белые грибы. Он позволяет получить прекрасную готовую закуску или разнообразить привычное зимнее меню, добавляя очень похожие на свежие (после вымачивания и вываривания) грибы в различные блюда из мяса, овощей и круп.

Подготовка к засолу

Собранные грибы нужно сразу почистить и рассортировать. С белыми можно обойтись сухой чисткой: соскабливая или срезая загрязнения ножом и отряхивая песок и растительный мусор мягкой щеткой или губкой. Целыми солят только самые мелкие молодые грибочки, более крупные необходимо резать на части примерно одинакового размера. При разрезании в мякоти часто обнаруживаются дырочки, говорящие о наличии червей. Сильно «битые» грибы нужно радикально обрезать или просто выбросить, а при небольших повреждениях советуют замочить их ненадолго (на 15-20 минут) в холодной подсоленной воде, чтобы все паразиты всплыли на поверхность.

При кратковременном замачивании в подсоленной воде грибы очищаются от паразитов, песка и мелкого растительного мусора

После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг и несколько раз промывают под проточной водой или обдают кипятком.

Полезный совет: не выливайте воду, в которой замачивали и чистили грибы. В ней остается большое количество ауксинов – гормонов, стимулирующих быстрый рост грибов. Такую воду советуют использовать для полива домашних или садово-огородных растений.

Ни в каких дополнительных обработках белые не нуждаются, но некоторые хозяйки считают нужным их отваривать в течение 20-25 минут перед засолкой. Солить белые грибы в домашних условиях принято традиционными способами – холодным и горячим. Каждый из них имеет свои преимущества и технологические особенности, которые мы предлагаем рассмотреть в пошаговых рецептах.

Рецепты засолки белых грибов

При засолке холодным способом грибы не подвергают термической обработке, что позволяет максимально сохранить их полезные свойства. Самым традиционным и удобным методом, который применяют для грибов 1-й категории (белых, рыжиков и груздей настоящих), можно назвать сухой засол.

Простой рецепт сухого засола (в двух вариантах)

Перед сухим засолом грибы лучше и чистить «всухую» – без воды. Если на них слишком много мусора, то конечно можно ненадолго замочить, несколько раз промыть под проточной водой либо пробланшировать в кипятке. Потом необходимо остудить и обсушить грибы в дуршлаге, на сите или на бумажных полотенцах. Из ингредиентов понадобятся только сами грибы и соль: каменная крупного помола, не йодированная.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы белые (свежие) – 3 кг;
• соль каменная – 150 г.

Технология приготовления. Вариант 1:

1. Свежие очищенные грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на несколько частей.
2. Засолить грибы можно в общей емкости или сразу в банках, в которые сначала насыпают немного соли, равномерно покрывая ею поверхность дна. Затем начинают выкладывать грибы, плотно друг к другу, слоями толщиной 3-4 см, пересыпая каждый из них солью.
3. Соленые грибы в емкости накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой и сверху устанавливают гнет (камень или банку с водой). Когда грибы пустят сок и осядут, можно добавлять новые порции. На первые 3-5 дней после засола заготовку оставляют при комнатной температуре (но не выше 25 ℃), чтобы активизировались молочнокислые бактерии и начался процесс брожения.
4. Затем заполненную емкость с грибами помещают в прохладное, сухое и темное место. Количество рассола обязательно проверяют через 5-6 дней: если грибы им не покрыты, рекомендуется увеличить груз.
5. Полное созревание грибов в рассоле происходит за 1-1,5 месяца.

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданной в 1861 г., пишет:

Соленые белые грибы «перед употреблением намочить на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно хоть целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов».

Технология приготовления. Вариант 2:

1. Очищенные и нарезанные тонкими пластинками грибы слегка подсушивают, например, на улице (в полутени) или в духовке.
2. Грибы складывают в большую миску, сразу добавляют к ним всю соль и тщательно перемешивают руками.
3. Засоленные грибы плотно укладывают в простерилизованные банки, сверху дополнительно присыпают солью и закрывают пластиковыми или капроновыми крышками, прогретыми в горячей воде.
4. Хранят банки с грибами в холодильнике или погребе. Употребляют в пищу после 1,5-2 месяцев просаливания.

Если вы планируете использовать соленые грибы как самостоятельную закуску, то вкус можно дополнить и подчеркнуть разнообразными пряностями. Их выбор и количество зависят от индивидуальных предпочтений. Чаще всего используют перец (черный и душистый горошек), лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику, листья хрена, вишни, черной смородины или дуба. Некоторые добавляют также кориандр, чабрец, эстрагон.

Рецепт засола горячим способом

Горячий способ более трудоемкий, но с его помощью консервированные грибы просаливаются значительно быстрее.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы белые (свежие) – 3 кг;
• соль каменная – 200 г;
• перец черный (горошком) – 20 шт.;
• перец душистый (горошком) – 10 шт.;
• лавровый лист – 5 шт. ;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• укроп (зонтики) – 5 шт.;
• лист хрена – 5 шт.

Технология приготовления:

1. Грибы тщательно промывают и сортируют. Мелкие берут целиком, остальные нарезают на кусочки произвольной формы примерно одинакового, достаточно крупного размера.
2. В большую эмалированную кастрюлю наливают воду и солят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л. Когда вода закипит, в нее добавляют очищенный лук, погружают грибы и доводят до кипения на большом огне. Затем огонь убавляют до среднего и варят грибы 20-25 минут, аккуратно помешивая и убирая пену.
3. Пока грибы варятся, во второй кастрюле ставят чистый рассол для их заливки (2 л воды, 5-6 ст. л. соли, лавровый лист и перец), который доводят до кипения. Параллельно стерилизуют тару для консервации – банки и жестяные крышки, подготавливают оставшиеся пряности: обдают кипятком укроп и листья хрена, нарезают чеснок дольками.
4. Сваренные грибы вынимают из кастрюли шумовкой прямо в банки. Укроп, чеснок и хрен можно заранее поместить на дно или выложить поверх грибов. Содержимое сразу заливают кипящим рассолом, закрывают крышками и закатывают.
5. Банки переворачивают, укутывают старым одеялом и оставляют остывать минимум на сутки. Затем помещают в прохладное место на хранение.

Если хранить такую заготовку вы не планируете, то можете начинать дегустировать грибы соленые горячим способом буквально через 5-7 дней. Должно получиться очень вкусно!

Для более продолжительного хранения банки, заполненные грибами в рассоле, рекомендуется сначала подвергнуть стерилизации или пастеризации, а затем немедленно укупорить жестяными крышками.

Видео

Своим рецептом как солить белые грибы делится опытная хозяйка в следующем видео:

О том, как можно замариновать белые грибы, читайте в этой статье.

Об авторе:

Ольга Поляковская

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Поделиться:

Подпишитесь на нашу группу в ВК:

Читайте также

Интересно Выращивание имбиря в домашних условиях

Пион Чем подкормить пионы осенью

Огурец Выращивание огурцов на подоконнике

Сидераты Сидераты для огорода осенью

Календарь Стоит ли доверять лунным посевным календарям?

Прочее Чем обработать теплицу осенью от болезней и вредителей

Огурец Топ-7 ошибок при выращивании огурцов

Интересно Как правильно поливать деревья и кусты в саду

Интересно Как пчелы делают мед

Интересно Как вырастить манго из косточки

Смородина Как повысить урожай смородины: 4 основных правила

Интересно Новинки для выращивания рассады с АлиЭкспресс

Прочее Чем подкормить комнатные цветы

Пчеловодство Разведение пчел для начинающих: семь главных вопросов

Интересно Топ-20 лучших товаров с АлиЭкспресс для сада и огорода

Интересно Как вырастить авокадо из косточки

Интересно Способы применения 5-литровых пластиковых бутылок на даче

Виноград Дикий виноград

Интересно За какие растения на участке могут оштрафовать и привлечь к уголовной ответственности

Яблоня Чем подкормить яблони осенью

Вопросы читателей

Вопрос: На нашем участке водятся ящерицы и жабы. Случайно узнал, что они могут портить ягоды клубники. Как с этим бороться?

Ответ: Все жабы и ящерицы, встречающиеся на отечественных огородах, абсолютно безопасны для человека. Мало… | Читать далее

Вопрос: Выращиваю баклажаны постоянно, очень люблю блюда из них. Однако горьковатый привкус мне не нравится. Почему баклажаны вообще горчат? Можно ли получить свои плоды, лишенные этого обидного недостатка?

Ответ: Специфическая «горчинка» – свойство плодов всех баклажанов, но интенсивность привкуса – сортовой при… | Читать далее

Больше вопросов и ответов

Маринованные белые грибы с морковью и луком – пошаговый рецепт приготовления с фото

31 мая 2022

Оценить

Купить продукты

Маринованные шампиньоны — это достаточно популярное во многих странах блюдо, которое зачастую используют как закуску или в качестве дополнения салата. Грибы, приготовленные с морковью и луком поистине русское блюдо, которое не стыдно подавать на стол.

Автор: Ариадна Верейченко,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

45 минут

Время на кухне

45 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Белые грибы	1000 г
Столовый уксус	60 г
Соль	30 г
Черный перец горошком	8 г
Морковь	150 г
Репчатый лук	120 г
Лавровый лист	2 шт. = 2 г
Вода	1000 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

Предпочтительнее заменить обычную соль на морскую, так как в ней больше полезных микроэлементов.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Грибы положите на тарелку. Очищенную морковь и лук положите на тарелку. Лавровый лист и перец поместите на тарелку. Воду налейте в стакан.

Шаг 1

Грибы почистите и порежьте. Поставьте грибы вариться, а после закипания слейте воду и так повторите три раза. Влейте в кастрюлю воду, добавьте уксус, соль, душистый перец и лаврой лист. Морковь порежьте кружочками, лук — полукольцами. Добавьте в закипевший маринад и варите 5 минут. Добавьте в маринад грибы и варите 10 минут. Распределите грибы по банкам и закройте крышкой.

произвести впечатление

Положите готовое блюдо в пиалу и украсьте зеленью.

Понравился рецепт?

Сохранить:

Оценить:

Рассказать друзьям:

заказать продукты

• #блюда из грибов
• #маринование
• #впечатляющий рецепт
• #просто
• #низкокалорийный
• #обед
• #ужин
• #сезон грибов
• #сезон моркови
• #ваши рецепты
• #не содержит распространенных аллергенов
• #домашние рецепты

приготовить еще

К сожалению, у нас пока нет новых материалов по данной теме.

Маринованные грибы — Скандинавское собирательство

Это уже был невероятный год, когда дело доходит до сбора грибов. Условия были идеальными: небольшой дождь, затем солнечные дни и прохладная, но не морозная погода. Поскольку наша морозильная камера вот-вот взорвется, нам пришлось найти новые способы сохранить эти вкусные дары леса, и именно так я стряхнул пыль с традиционного итальянского рецепта: маринованных грибов.

Маринованные грибы в Италии консервируют в масле, что, на мой взгляд, имеет большое значение по сравнению с грибами, консервированными в маринаде на водной основе. Со временем масло впитывает ароматы грибов, поэтому оно выполняет роль не только консерванта, но и усилителя вкуса, тогда как маринад на водной основе, на мой взгляд, оказывает на грибы противоположное действие.

Маринованные грибы идеально подходят в качестве закуски, а также отлично подходят для пиццы, в качестве начинки для пикантных пирогов… Дайте волю своему воображению!

Наконечник без отходов

Когда вы съели грибы, даже не думайте выбрасывать масло! Это оливковое масло имеет насыщенный вкус и поэтому может использоваться в кулинарии.

Распечатать рецепт Прикрепить этот рецепт!

Очень простой и вкусный способ консервирования лесных грибов. Эти грибы сначала варят, затем обжаривают, а затем консервируют в оливковом масле.

Prep Time20 mins

Cook Time15 mins

Course: Appetizer

Cuisine: Italian, Nordic

Keyword: pickled, wild mushrooms

Author: Thais FK

• 1 ½ liters water
• 100 ml vinegar
• 750 г лесных грибов, таких как белый шампиньон и подберезовик
• 2 лавровых листа
• 2 зубчика чеснока
• 1 веточка розмарина
• 2-3 ягоды можжевельника
• соль по вкусу
• 200-300 мл Оливкового масла достаточно, чтобы заполнить банки

• Очистить и нарезать грибы.

• Доведите воду и уксус до кипения. Посолите воду щедрой щепоткой крупной соли.

• Тем временем налейте столовую ложку оливкового масла в кастрюлю и добавьте лавровый лист, тонко нарезанные зубчики чеснока, веточки розмарина и ягоды можжевельника.

• Отварить грибы 5 минут.

• Слейте воду с грибов и положите их на сковороду. Обжаривайте их 7-10 минут. Отрегулируйте солью.

• Дайте грибам полностью остыть и переложите их в стерилизованные стеклянные банки.

• Сбрызните маринованные грибы оливковым маслом и убедитесь, что в банке не осталось пузырьков воды и что грибы полностью покрыты маслом.

• Подождите несколько дней, прежде чем употреблять грибы. Хранить в прохладном и темном месте до полугода.

Вам понравился этот рецепт? Закрепите это на потом!

В конце этого рецепта я хочу сказать пару слов, чтобы поблагодарить Тайке за поддержку моего скандинавского проекта собирательства этим летом. Я искренне польщен тем фактом, что они предложили мне грант, который позволил мне работать все лето над этим замечательным проектом, который, помимо того, что сделал меня лучшим фотографом и разработчиком рецептов, также был важен с культурной точки зрения, поскольку дал читатели этого блога получили возможность открыть для себя новые способы использования дикой пищи, которую мы можем найти в скандинавских лесах, и, возможно, побудили некоторых отправиться в лес за кормом. И спасибо всем вам, дорогие читатели, за то, что вы здесь и наслаждаетесь моей, осмелюсь сказать, работой фотографа и разработчика рецептов!

Проект Nordic Foraging от Thais FK при поддержке Taike

Рецепт маринованных грибов — Великие британские повара

Это потрясающий рецепт, который я нашел в дневнике моей бабушки. Когда я впервые попробовал его, я не мог поверить, насколько он простой, но сложный; насколько это изменило мой взгляд на то, на что способны грибы; и как мало это ассоциировалось с гротескной британской едой для вечеринок, изображенной в старинных кулинарных книгах 1950-х и 60-х годов.

Чтобы приготовить этот рассол, вам не нужно заниматься консервированием или стерилизацией, хотя вам нужно приготовить его заранее, чтобы ломтики грибов промариновались в растворе уксуса. Это эффективно «готовит» грибы путем денатурации — почти так же, как цитрусовый сок готовит сырую рыбу в севиче. В результате получается гриб, сохраняющий как свою свежесть, так и твердость, с тонким землистым вкусом, обогащенный хорошим оливковым маслом и дижонской горчицей, а также сияющий кислинкой соления и свежими травами — вперед и используйте все, что у вас есть. в руки.

Блюдо прекрасно сочетается с жирной рыбой, приготовленной на гриле или на гриле, такой как скумбрия, и является необычным дополнением к летним салатам. На мой взгляд, это идеальный способ показать, насколько вы умны в кулинарии, не готовя вообще ничего.

Маринованные грибы

• 250 г каштановые грибы, нарезанные
• 2 лук-шалот, мелко нарезанный
• 75 мл белого вина или белого бальзамического уксуса
• 75 мл кипятка
• 1/2 чайной ложки Дижонская горчица
• 1 столовая ложка укропа, мелко нарезанного
• 1 столовая ложка петрушка, мелко нарезанная
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• соль
• перец

распечатать рецепт

1

Нарежьте грибы, мелко нарежьте лук-шалот и положите в большую миску.