330,4

калорийность

Используемая техника:

Хлебопечка

Ингредиенты:

Количество порций:

6

В лист покупок

Пошаговая инструкция:

1. 1

   Гост на Бородинский хлеб разработан и принят в 33-м году прошлого века. Он был немного изменен в 50-х годах. Рецепт вроде не сложный, но есть нюансы. Для выпечки этого хлеба требуется ржаной солод. Это не что иное, как проросшие зерна ржи, которые стали сладкими из-за действия ферментов. Затем эти зерна сушат до появления коричневого цвета и размалывают. Сейчас ржаной солод можно купить. Он входит в состав полуфабрикатов для приготовления домашнего хлебного кваса. Так что, если нет солода, то сухой квас может его заменить. Солод внешне похож на растворимый цикорий. Но он совершенно другой на вкус.

2. 2

   Заливаем солод кипятком из расчета: на 3 столовых ложки солода – 60 мл кипятка. Быстро перемешиваем полученную кашицу и добавляем в нее полпачки тмина. Все это дело должно медленно остыть, а тмин станет немного мягче. Следует отметить, что до революции ржаные хлеба содержали тмин, а грузинская киндза (в зернах) появилась в нем в 30-е годы. Политика партии проникала и в кулинарные дела. Сколько помню себя, я всегда соскребал эти шарики, которыми был усыпан хлеб.

3. 3

   Для выпечки Бородинского хлеба нам потребуется пшеничная и ржаная мука, немного сухих дрожжей и растительного масла. Закладываем все компоненты строго по весу в хлебопечь. Добавляем туда же остывший солод с тмином.

4. 4

   В рецептуре этого хлеба предусмотрено использование меда или патоки. Меда рядом не оказалось, пришлось его заменить сахаром. Вода была заменена ядреной кислой простоквашей. Еще необходимо добавить соль. Все компоненты загружаем в хлебопечку. Это не значит, что тесто нельзя вымесить руками. Раньше так и делали, замешивали и ставили в тепло. Хлебопечка значительно облегчает тяжелый труд пекаря. Она все сделала по специальной программе. Хлеб готов.

5. 5

   Во время режима «подъем», который происходит с небольшим подогревом теста, бесы надоумили меня открыть крышку хлебопечки и посмотреть на процесс. Сглазил. Хлеб «хватанул» холодного воздуха и осел во время выпечки. Это был мой первый Бородинский хлеб. Даже без купола, он был мелкопористым, кисловатым и чрезвычайно вкусным.

6. 6

   Второй хлеб получился по всем канонам хлебопекарного искусства. Технология отработана.

7. 7

   Свежий, теплый Бородинский хлеб великолепен для бутербродов. Просто намазать его маслом. Можно поступить иначе, взять парочку соленых килек или салак, оторвать им головы и вытащить кишочки, отщипнуть хвостики. Уложить лук на хлеб, а рыбок на лук.

8. 8

   Для любителей закусить поплотнее разработана бутербродная группа «Мерседес». Основа – Бородинский хлеб и деревенское соленое сало.

ПожаловатьсяОтправить на E-mailРаспечатать

Еще похожие рецепты

Ржаной хлеб | Марта Стюарт

172 рейтинга

• 5 звезд: 43
• 4 звездочки: 65
• 3 звездочки: 39
• 2 звездочки: 16
• 1 звезда значения: 9

Марта Стюарт Член

Рейтинг: 1,0 звезды

15. 01.2020

Я искал рецепт ржаного хлеба и подумал, что не ошибусь с Мартой. Оказывается можно! Инструкции плохие и неполные (когда вы добавляете дрожжи) Муки было слишком много, казалось, что часа не хватило для подъема. Сколько яичной смеси использовать поверх батонов??? Как говорится в другом обзоре, хлеб уже был слишком хрустящим через 30 минут в духовке, это был и мой опыт. Текстура была тяжелой и имела вкус дрожжей. Прямо в мусор. Так разочарован!!

Марта Стюарт Член

Рейтинг: 4 звезды

11.03.2017

Шаг 2 не требует добавления в миску пенистых дрожжей и меда вместе с другими ингредиентами, но, конечно, это необходимо. Я предлагаю внести поправку, чтобы уточнить шаг 2, чтобы сделать это абсолютно ясным в отношении шага, особенно. для новичков в выпечке хлеба.

Марта Стюарт Член

Рейтинг: без рейтинга

27.09.2016

Я пекла эти булочки четыре раза… всегда идеально. Прекрасно поднимаются.

Реклама

Марта Стюарт Член

Рейтинг: без рейтинга

27.09.2016

Я пекла эти булочки четыре раза… всегда идеально. Прекрасно поднимаются.

Марта Стюарт Член

Рейтинг: 5 звезд

22.08.2015

Мне так понравился этот рецепт, что я сохранила его и буду использовать снова и снова. Я делала его дважды на этой неделе, и оба раза получилось восхитительно. В первый раз я сделал это по книге. Во второй раз у меня была пара хитростей: я случайно использовала только один пакет дрожжей, поэтому просто дала тесту подняться дольше, на вкус это не повлияло. Кроме того, у меня закончился мед, поэтому я использовала только 1 столовую ложку меда и заменила 2 столовые ложки кленовым сиропом. Я также добавила 3 ​​ст. л. тмина вместо 2, на ваш выбор

Марта Стюарт Член

Рейтинг: 5 звезд

29. 04.2015

Получилось идеально! Сначала я использовал цельнозерновую муку и оливковое масло вместо масла для смазывания миски и сковородок. В тесто я использовала несоленое сливочное масло. Я смешала небольшое количество морской соли с семенами тмина, чтобы посыпать сверху. Я разогрел до 400* и выпекал до внутренней температуры хлеба 205*. Получилось отлично. У меня не было проблем с тем, что тесто было слишком липким, как в первом комментарии. Я новичок в выпечке хлеба, рекомендую.

Реклама

Марта Стюарт Член

Рейтинг: без рейтинга

13.02.2015

Я пекла этот хлеб несколько раз, и каждый раз он был идеальным. Не уверен в первом комментарии, но моей семье и друзьям это нравится!!

Марта Стюарт Член

Рейтинг: без рейтинга

05. 01.2015

Сделайте себе одолжение и НЕ готовьте по этому рецепту. Я много лет пеку хлеб с нуля. Я внимательно следил за ним, и это было ужасно. Тесто было слишком липким, что бы я ни делала. Он тоже поднялся слишком сильно, оба раза выплескиваясь из кастрюли. Наконец, буханки сгорели всего через 30 минут в духовке. Я должен был знать лучше, чем пробовать рецепт хлеба без отзывов, поэтому я оставляю один в надежде, что другие не совершат ту же ошибку.

Темный ржаной хлеб Easy Overnight

Я люблю ночной хлеб. Это гораздо проще сделать, чем обычный домашний хлеб, без необходимости замешивания – вы просто смешиваете все вместе в миске, оставляете на ночь, а затем выпекаете утром. Это типичный северогерманский ржаной хлеб, темный и слегка кисловатый.

Обычная проблема заключается в том, что его обычно выпекают в жаровне или в керамической посуде с крышкой, а тесто приходится сворачивать и оставлять на кухонном полотенце утром после того, как оно поднялось на ночь, что, как мне кажется, немного умаляет простоту метода.

Тесто поднимается во второй раз в форме, в которой вы его выпекаете, поэтому вам не нужно беспокоиться о правильной технике складывания или чем-то подобном. Все, что вам нужно сделать, это смешать его накануне вечером, вылить в форму для хлеба и испечь. Без замеса, без складывания, без специального оборудования.

Несмотря на то, что при изготовлении этого хлеба не требуется особого труда, корочка на удивление хрустящая, а буханка внутри мягкая и нежная. Он также хранится дольше, чем другой домашний хлеб, и хранится не менее недели на прилавке, хорошо завернутый.

Если вам нравится идея ржаного хлеба, но вы не хотите переходить на темный ржаной хлеб, попробуйте вместо этого ржаной хлеб из полбы или ржаной хлеб на закваске, если вы предпочитаете вариант с натуральными дрожжами.

Обратите внимание, что более темные фотографии сделаны с использованием обычного какао-порошка и дрожжей, а более светлый хлеб изготовлен из закваски и натурального какао. Пошаговые фото — это закваска, поэтому, если вы хотите увидеть этапы дрожжевого метода, посмотрите, пожалуйста, видео-рецепт.

Ингредиенты

Примечания к ингредиентам и замены

Шаг за шагом

Примечания к рецепту

Как хранить

Советы экспертов

Легкий ночной темный ржаной хлеб

Ингредиенты

Ингредиенты Примечания и замены

• Цельнозерновая мука из спельты : если у вас нет муки из спельты, универсальная мука станет отличной заменой. Также можно использовать цельнозерновую муку, но вам придется немного уменьшить количество муки или немного увеличить количество воды, чтобы компенсировать большее поглощение.
• Ржаная мука : иногда называемая темной ржаной мукой, это должна быть цельнозерновая ржаная мука, хотя также может использоваться светлая (просеянная) ржаная мука.
• Овсяные хлопья : овсяные хлопья можно не использовать, если хотите — я часто их опускаю — хотя в этом случае лучше увеличить количество используемой муки на пару ложек, так как овсяные хлопья поглощают достаточное количество воды.
• Какао-порошок : убедитесь, что вы используете 100% какао-порошок, а не порошок для приготовления горячего какао. В нем не должно быть ничего похожего на сахар или сухое молоко.
• Дрожжи (сухие или свежие) или активная закваска : традиционные дрожжи (не быстродействующие) идеальны, но они не имеют большого значения. Активной закваской может быть любая закваска, приготовленная из муки, содержащей глютен, — ржаной, муки грубого помола, спельты и так далее. В моей кулинарной книге есть рецепт закваски на ржаной закваске.
• Добавки : в тесто также можно добавлять сухофрукты, семечки и орехи. Я рекомендую смешивать его после подъема основной массы (ночью), прежде чем помещать тесто в форму для второго подъема. Изюм, сушеная клюква и семена подсолнечника — мои любимые добавки. Вы также можете посыпать буханку семечками, что станет очень красивым подарком.

Шаг за шагом

Инструкции по приготовлению хлеба на закваске см. в примечаниях к карточке с рецептами. На пошаговых фотографиях показан метод закваски, потому что в видео показано, как он готовится на дрожжах, поэтому в интересах максимальной информации я хотел включить оба варианта.

1. Добавьте влажные ингредиенты : добавьте воду, кленовый сироп и активную закваску в большую миску. Стартер должен плавать. Если используете свежие дрожжи, добавьте их сейчас.
2. Смешать : хорошо перемешать венчиком.
3. Добавьте сухие ингредиенты : добавьте муку, овсяные хлопья, какао и соль. Теперь добавьте сухие дрожжи, если используете этот метод, и замесите лохматое тесто.
4. Подъем : накройте тарелкой, доской или кухонным полотенцем и поставьте в место без сквозняков при комнатной температуре примерно на 12 часов.

5. Передача : как только тесто поднимется, поместите его в хорошо смазанную маслом или выстланную пергаментом форму для хлеба. Здесь он потеряет объем.
6. Подъем : накройте буханку кухонным полотенцем и поставьте в место без сквозняков для повторного подъема на пару часов. Тесто должно увеличиться в объеме, но не вдвое за это время.
7. Выпечка : выпекайте буханку в течение примерно 45 минут или до тех пор, пока хлеб не станет глухим при постукивании по нему.
8. Охладить и подавать : полностью остудить хлеб – не менее шести часов, а лучше на ночь – перед нарезкой и подачей на стол.

Примечания к рецептам

Как и большинству более темных сортов цельнозернового хлеба и буханок на закваске, этому хлебу требуется значительное время для отдыха перед нарезкой. В рецепте указано, что нужно дать ему полностью остыть — это может означать несколько часов или даже ночь. Если вам нужны действительно красивые чистые ломтики, я рекомендую оставить испеченный хлеб на ночь в кухонном полотенце, прежде чем нарезать его на следующий день.

Если вы хотите превратить это в буль, вам придется ввести несколько растяжек и складок. Я рекомендую 4 раунда, начиная сразу после смешивания. После того, как тесто поднялось за ночь, придайте ему форму, как обычно, и поместите в хорошо посыпанный мукой противень. Выпекать в голландской духовке 30 минут под крышкой и еще 15-20 минут без крышки при температуре 230°C (450°F).

Темный цвет и традиционный вкус темной ржи здесь обусловлены цельнозерновой мукой и какао-порошком. Это не совсем немецкий черный хлеб, на котором я вырос, но этот вид ржаного хлеба также очень распространен в северной Германии (где я жил) и в Скандинавии (хотя его трудно найти в Гётеборге). Если вы чувствуете, что какао сделает его слишком горьким — хотя в этом и есть смысл — вы можете не добавлять его, нет проблем.

Как хранить

Хранение : хлеб хорошо хранится, завернутый в кухонное полотенце, около недели. Корочка немного затвердеет, но серединка останется свежей. Вы также можете использовать хлебницу или герметичный контейнер, но я не рекомендую хранить его в полиэтиленовом пакете.

Замораживание : этот хлеб прекрасно замораживается, и я настоятельно рекомендую всегда иметь его в морозильной камере. Заморозьте буханку целиком или предварительно нарежьте и выньте отдельные кусочки для тостов, но в любом случае стоит заморозить некоторые из них в герметичном контейнере.

Подпишитесь на обновления по электронной почте!

Советы эксперта

• Выберите хорошее место без сквозняков : Я обычно держу тесто в духовке с закрытой дверцей, без света, для начальной расстойки.
• Следите за тестом в первый раз : вам может понадобиться немного меньше времени, если ваша закваска очень активна. Тесто готово к расстойке, когда оно увеличится примерно в два раза.
• Не бойтесь переусердствовать : цвет трудно определить, потому что буханка очень темная, но внешняя корочка должна быть довольно твердой и хрустящей по окончании приготовления (этот хлеб сложно перепечь).
• Подавать с острой начинкой : отлично сочетается с джемом мирабель, например, с чем-нибудь довольно терпким. Мы часто едим его с арахисовым маслом, но острый сыр, безусловно, более традиционен.
• Охлаждение после формовки : при приготовлении на закваске можно без проблем поставить буханку в холодильник на несколько часов перед выпечкой. Я рекомендую дать ему подняться при комнатной температуре в течение часа или около того, прежде чем охлаждать для достижения наилучших результатов.

Другие рецепты полезного хлеба

Тесто без замеса с медом и овсяной закваской
Наан с полбой
Хлеб с венком из шафрана
Простой хлеб с полбой
Хлеб из однозернянки

момент, чтобы оценить рецепт и оставить комментарий ниже. Это такая помощь другим, кто хочет попробовать рецепт. Чтобы узнать больше об OE, следите за новостями в Instagram, Facebook и Pinterest, купите кулинарную книгу Occasionally Eggs или подпишитесь на новые публикации по электронной почте.

Доходность: 1 буханка

Легко в течение ночи темного ржаного хлеба

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 40 минут

Время подъема 12 часов

Всего времени 12 часов 45 минут

4.50 Из 138 голосов

Metric –merican –maric

• 500 мл воды комнатной температуры
• 1 чайная ложка кленового сиропа или меда
• 450 г цельной спельтовой муки
• 150 г ржаной муки
• 60 г овсяных хлопьев
• 90 г какао-порошка0006
• 1 ½ чайной ложки морской соли
• ¼ чайной ложки сухих дрожжей** или 100 г активных заквасок, см. примечания

• В большой миске смешайте воду, кленовый сироп и активные закваски или свежие дрожжи, если вы используете этот вариант .

• Добавьте полбу, рожь, овес, какао и соль в миску. Добавьте сухие дрожжи к сухим ингредиентам, если вы их используете. Перемешайте деревянной ложкой, пока не останется видимых полос.

• Накройте миску крышкой, разделочной доской или кухонным полотенцем и оставьте на 12-15 часов при комнатной температуре. За это время он увеличится как минимум в два раза.

• Утром смажьте маслом* форму для хлеба диаметром 30 см / 12 дюймов или застелите ее бумагой. Соскребите тесто в форму, а затем равномерно прижмите его (хорошо работает мокрые руки).

• Накройте тесто чистым кухонным полотенцем. Снова дайте постоять 1-2 часа при комнатной температуре.

• Нагрейте духовку до 200°C (400°F). Когда духовка нагреется, поместите хлеб на среднюю решетку и выпекайте 40-45 минут. Корочка будет твердой и будет звучать полой при постукивании, как только хлеб будет готов.

• Достаньте форму из духовки и поставьте форму на металлическую решетку для охлаждения на 20-30 минут, прежде чем вынуть форму из формы для полного остывания. Буханка хорошо хранится в течение недели при комнатной температуре, лучше всего хранить ее в тканевом мешочке.

• Чтобы испечь этот хлеб на закваске, просто добавьте 100 г (1/2 стакана) вашей активной закваски в воду, чтобы заменить обычные дрожжи. Следуйте другим указаниям, как написано. Теперь это мой стандарт при приготовлении этого хлеба, и результаты практически идентичны. Вы получите более кислый вкус и более заметную пружину духовки, используя стартер. Не используйте и дрожжи, и закваску, либо одно, либо другое.

* Если вы смажете форму маслом, может показаться, что ваш хлеб прилип к ней. Не беспокойтесь, вполне вероятно, что к самому верху сковороды (там, где он мог быть не смазан) слегка прилипает только самый верх батона, и все, что вам нужно сделать, это осторожно приподнять его пальцами или масленкой. Хлеб должен легко выскочить из формы, если слегка потянуть за бортики и постучать по дну.

** Если вы хотите использовать свежие дрожжи, вам понадобится кусочек размером с горошину.