Из чего делают соевый соус в Японии

Японскую кухню сложно представить без основного компонента – соевого соуса. С его помощью можно не только разнообразить блюда, но и сделать их вкус более насыщенным, раскрыть новые нотки блюда. Существует несколько видов соусов, поэтому перед использованием лучше выбрать, какой подойдет лучше для конкретного блюда.

Из чего делают соевый соус

В этом виде приправы не так много ингредиентов, как может показаться на первый взгляд. Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы, соль, пшеница и грибные споры.

Приготовление подливы начинается с отваривания сои и легкого обжаривания пшеницы. Далее компоненты перемешиваются, они должны некоторое время выстояться. Это необходимо для начала естественного брожения продукта. Процесс ферментации может продолжаться несколько недель или даже несколько лет. Продолжительность брожения напрямую связана с типом соуса. Дополнительные оттенки приправе добавляют с помощью водорослей, уксуса и сахара.

Если вы обращали внимание, состав магазинных соусов гораздо разнообразнее. В основном это связано с производственной необходимостью. В соусы могут добавлять красители и консерванты, белок сои, соли, крахмал, лимонную кислоту, усилители вкуса и др. Такой обширный состав говорит о синтетическом происхождении соуса. Для получения оригинального продукта используются специальные компоненты, а технология выдержки не соблюдается.

Как приготовить соевый соус дома?

Сразу стоит отметить, что следование оригинальной технологии приготовления потребует терпения, ведь на процесс брожения может уйти около 150 недель. Поэтому немногие решают начать самостоятельное приготовление соусной приправы и покупают проверенный соус в магазине.

Если же вы все же хотите приготовить соус самостоятельно, придерживайтесь несложных рекомендаций:

1. Положите бобы в воду и доведите до кипения.
2. Растолчите бобы.
3. Обжаренные пшеничные зерна измельчите в муку.
4. В подготовленную воду добавьте грибные споры или грибы с плесенью и полностью перемешайте, пока последние не растворятся.
5. Полученную смесь перемешайте с бобами и пшеницей.

Масса, которая получится, должна выбродить. Чтобы процесс шел правильно, поддерживайте температуру и влажность. Если вам хватило терпения и вы дождались завершения брожения через три года, отожмите массу. Слейте жидкость – это и есть соевый соус, который вы смогли получить самостоятельно. Натуральным консервантом здесь выступает соль, поэтому соусная приправа может храниться очень долго даже без низких температур.

Если у вас нет желания столь долго ждать вызревания, можно воспользоваться другим рецептом. Для него требуются бобовые, мука, соль, сливочное масло, мясной бульон. Также сварите бобы и перемешайте их до состояния кашицы, предварительно слив воду. Далее необходимо добавить оставшиеся ингредиенты, кроме бульона, тщательно перемешать и прогреть на плите. После этого добавьте мясной бульон, который позволит достичь необходимой структуры соуса. Приправа готова, когда полностью остынет.

Как видите, даже сложный рецепт вполне может быть простым.

Соевый соус: виды

Многим кажется, что вид соуса только один, но на самом деле есть множество видов этой приправы. Каждая из них придает особенный вкус угощению. Обычно каждый шеф-повар держит на кухне несколько видов соуса. К особенностям приправы разных видов можно отнести сладковатые, терпкие или даже алкогольные нотки.

Отличаются соусы и способами приготовления: выделяют смешанные, ферментированные и смешанные ферментированные. Высоко ценится ферментированный соус, который имеет богатый вкус и насыщен ингредиентами. Смешанные соусы мы можем найти и на полках магазинов.

Производители соевых соусов

Современный рынок предлагает большой выбор соусов различных производителей. Каждый пытается учитывать пожелания покупателей и вкусовые особенности, поэтому найти свой вкус не очень сложно. Основными производителями, зарекомендовавшими себя на рынке качеством продукции, являются Heinz, Maxchup, Kikkoman, Сэн Сой, Blue Dragon, Mivimex, Yamasa. Они предлагают традиционный соус, а также варианты с добавками: чесноком, грибами, имбирем и так далее.

Из чего делают соевый соус в Японии – рецепты для домашнего приготовления. Суши Wok

В меню «Суши WOK» очень много блюд, которые подаются с соевым соусом. Суши, роллы, салаты, WOK, супы, горячие блюда – в подавляющее большинство рецептов включен соевый соус как ингредиент. Он помогает раскрыть вкусовые качества продуктов или их сочетания, сделать пищу более интересной и разнообразной. Какой соевый соус использовать при приготовлении того или иного блюда и стоит ли озадачиваться его приготовлением, разбираемся прямо сейчас.

Состав соевого соуса

Настоящий соевый соус состоит всего из 4 ингредиентов. И неважно, подают вам его в самом дорогом ресторане Японии, или вы покупаете его в заводской упаковке в домашнем супермаркете:

• Соевые бобы;
• Пшеница;
• Соль;
• Грибы плесени.

В зависимости от разновидности соуса, соя предварительно отваривается, пшеница может обжариваться, все продукты смешиваются и оставляются на длительное время для естественного брожения. Срок ферментации составляет от 6 недель до 3 лет. Некоторые разновидности соусов могут содержать сахар, уксус и водоросли.

Если на этикетке, украшающей бутылку с соевым соусом, список ингредиентов значительно больше, значит перед вами искусственно синтезированный соус. Такой продукт может содержать:

• Соевый белок, гидролизованный кислотами;
• Красители;
• Соль;
• Бензонат натрия;
• Крахмал;
• Сорбат калия;
• Концентрат соевого соуса;
• Глутамат натрия;
• Лимонная кислота;
• Загуститель;
• Ароматизаторы;

Велика вероятность, что перед вами искусственный аналог продукта. Готовят такой соус, просто смешивая ингредиенты. Для получения оригинального вкуса ему не требуется месяцы брожения и выдержки. Сравнить можно с настоящим вином и вином, получаемым путем разведения порошка.

Как готовить соевый соус дома

Сделать соевый соус дома достаточно сложно. Мало кто сегодня решается повторить оригинальный рецепт. Чтобы получить несколько бутылочек домашнего соевого соуса, придется ждать до 150 недель. Намного проще дойти до ближайшего супермаркета и выбрать правильный соевый соус натурального брожения.

• Если же собственноручное приготовление соевого соуса все же вызывает интерес, то действовать нужно по следующей схеме:
• Отварить соевые бобы до мягкого состояния и растолочь;
• Обжарить зерна пшеницы и смолоть в муку;
• Растворить в воде соль и плесневые грибы;
• Соединить с массой из бобов и муки;

Кодзи – это масса, получившаяся при смешении и оставленная для брожения. Бродить она должна от 6 месяцев до 3х лет. Этот процесс тщательно контролируется. Должна соблюдаться определенная температура, поддерживаться влажность воздуха. Когда брожение окончено, массу необходимо отжать и отфильтровать в несколько этапов. Получившаяся жидкость и есть соус, который доводится до кипения или пастеризуется, чтобы прекратить процесс брожения. После этого он готов к употреблению и длительному хранению. Натуральный соевый соус не требует обязательного хранения в холодильнике. Большое количество соли в составе продукта играет роль консерванта и обеспечивает сохранность соуса при комнатной температуре.

Еще один рецепт вкусного соевого соуса домашнего приготовления – это вариация на тему. Так любители японской кухни делают адаптированный и быстрый вариант соуса.

Для этого соевые бобы отваривают до мягкости, откидывают на дуршлаг, а затем превращают в однородную массу. К кашице добавляют муку и вымешивают до однородной консистенции. В получившуюся смесь вливают растопленное сливочное масло и соль по вкусу. Когда масса хорошо перемешана, ее нужно прогреть на огне, постепенно разбавив крутым мясным бульоном до нужной консистенции. После остывания соевый соус домашнего приготовления готов.

Разновидности соевого соуса

Невозможно в японской кухне выделить лучший соевый соус. Существует несколько разновидностей этого ингредиента, каждая из которых хороша по своему и идеально подходит для приготовления конкретных блюд, обладая более сладким, терпким, алкогольным, слабым или насыщенным вкусом. В арсенале настоящего шеф-повара всегда будет минимум 7 разновидностей соуса:

• Койкути;
• Усукути;
• Тамари;
• Сиро;
• Сайсикоми;
• Гэнъэн;
• Усудзё.

Кроме вкусовых обозначений различают три вида соевого соуса по способу приготовления:

• Смешанный;
• Ферментированный смешанный;
• Ферментированный.

Самый лучший соевый соус – ферментированный. Также может быть хорошим и вкусным соус натуральной ферментации с добавлением дополнительных ингредиентов. Смешанные соусы представляют 90% магазинного ассортимента продукции, считаются неканоническим соевым соусом.

Марки соевого соуса

Соевый соус выпускают не только в Японии. Все страны, представляющие пан-азиатскую кухню, используют в качестве основной приправы этот соус. Поэтому в магазине можно встретить огромное разнообразие брендов, предлагающих попробовать классическую приправу под их маркой. Самыми достойными на прилавках супермаркетов оказались следующие продукты:

• Kikkoman;
• Heinz;
• Blue Dragon;
• Maxchup;
• Mivimex;
• Сэн Сой;
• Yamasa.

В линейке каждого бренда есть несколько разновидностей соевого соуса – классический, лайт, с грибами, острый, сладкий и другие. Только попробовав продукт конкретного производителя можно составить впечатление о качестве вкусовых особенностях традиционной приправы.

КАК ГОТОВЯТ СОЕВЫЙ СОУС

На сегодняшний день существует две принципиально различные технологии приготовления соевого соуса. Это метод естественного брожения и метод кислотного гидролиза. Кроме того, можно приготовить соевый соус, используя соевый концентрат, который может быть получен либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Рассмотрим более детально каждый из этих способов приготовления соевого соуса.

А) Метод естественного брожения.

Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Производство соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: здесь тоже в основе – процесс естественного брожения. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. В таком состоянии соевая масса может пребывать от полугода до двух лет. Стекающую жидкость собирают, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.

Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами — грибками рода Аспергиллиус. Именно эти микроорганизмы вызывали брожение соевого белка при традиционном способе приготовления соевого соуса. Они попадали в соевую массу прямо из воздуха, и требовалось немало времени для того, чтобы их число достигло необходимого предела. Если же такую закваску добавить в сухую массу, то ферментация занимает уже не годы, но все же не менее месяца.

Б) Метод кислотного гидролиза.

Этот метод используют современные производители, которые стремятся максимально ускорить и удешевить процесс производства соевого соуса. Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, затем кислая реакция гасится щелочью. При этом существует большая вероятность образования вредных для здоровья веществ, в частности, сильнейшего канцерогена хлорпропанола, который затем трудно выделить и удалить из готового продукта.

Различия между натуральным соевым соусом и соусом, производимым путем кислотного гидролиза.

Натуральный соевый соус

Соевый белок расщеплен исключительно натуральным способом.

Цвет, вкус и аромат создаются благодаря длительному времени вызревания в процессе естественного брожения и за счет натуральных ингредиентов: вода, соевые бобы, зерна пшеницы или кукурузы, соль и специальная закваска из микроорганизмов.

Соус, производимый методом кислотного гидролиза

Соевый белок расщепляется химическим путем, под воздействием соляной кислоты.

Цвет, вкус и аромат формируются
за счет кукурузного сиропа, соли и красителей, а не за счет созревания продукта и натуральных ингредиентов.

В) Использование концентрата соевого соуса.

Некоторые производители готовят соевый соус путем разведения водой концентрата, полученного либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Это очень простая и недорогая технология. Как и любой продукт, приготовленный на основе концентрата, такой соевый соус нельзя назвать натуральным и высококачественным.

Методом кислотного гидролиза или на основе соевого концентрата производится почти весь соевый соус, представленный на продуктовых ярмарках больших городов.

Натуральный соевый соус, в котором сохраняются все уникальные питательные свойства сои и отсутствуют какие-либо вредные для здоровья вещества, может быть получен только методом естественного брожения. Именно этот метод лежит в основе технологии производства соевых соусов марки “Сэн Сой”.

Процесс изготовления соуса — Kikkoman Россия

В XVII веке приготовление соевого соуса происходило исключительно вручную – в ходе трудоемкого и тяжелого процесса. Сегодня соевый соус изготавливается на высокоавтоматизированных заводах по инновационным технологиям. Несмотря на это, технология, лежащая в основе натурального изготовления соуса, не изменялась на протяжении столетий. Натурально сваренный соевый соус изготавливается следующим образом:

1. Ингредиенты

В состав натурально сваренного соевого соуса входят только четыре ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и вода. Выбор этих простых ингредиентов требует особой тщательности.

Соевые бобы сначала долгое время замачивают в воде и затем тушат при высокой температуре. Пшеницу поджаривают при высокой температуре и после этого измельчают с помощью валов, чтобы ускорить ферментацию. Соль растворяют в воде.

2. Приготовление

кодзи

С момента своего основания Kikkoman использует для приготовления кодзи оригинальный аспергилл Kikkoman – особый вид плесневого гриба. Брожение кодзи – один из самых важных элементов в процессе изготовления соевого соуса и играет важную роль в ферментации ингредиентов. Этот процесс является ключевым для вкуса соевого соуса!

Аспергилл Kikkoman смешивается с подготовленными для переработки соевыми бобами и пшеницей. Эта смесь хранится затем в среде с идеальными условиями для брожения сухого сусла кодзи. Через три дня основа соевого соуса сёю кодзи готова.

3. Ферментация и брожение 

мороми

Сёю кодзи помещается в цистерну и смешивается с соляным раствором. Эта смесь называется мороми. Мороми – это тоже определенного рода сусло, которое проходит процесс ферментации и брожения в цистерне в течение нескольких месяцев.

В цистерне происходит, в том числе, молочнокислая ферментация, алкогольная ферментация благодаря дрожжам и ферментация органических кислот. Все эти процессы придают мороми уникальный богатый вкус, аромат и типичный цвет соевого соуса.

4. Отжимание и рафинирование

Из готового мороми отжимается соевый соус. Mороми заливается в специальные емкости, в которых сусло фильтруется через несколько слоев ткани, при этом каждыйиз этих слоев сложен три раза. После стекания соевого соуса под собственной тяжестью из мороми, мороми отжимается в течение приблизительно 10 часов медленно и равномерно механическим способом. Получается чудесный прозрачный соевый соус.

Отжатый из мороми соевый соус называется «сырым соевым соусом». В заводских помещениях Kikkoman царит сладкий аромат, напоминающий свежие фрукты. Это и есть типичный запах сырого соевого соуса. Этот соус остается на протяжении 3–4 дней в цистерне для оседания различных компонентов. При этом масло поднимается на поверхность, а твердые компоненты оседают на дне. Таким образом очищенный соевый соус через паропровод перекачивается для нагревания. Это останавливает активность ферментов в целях получения стабильного качества. Кроме того, в ходе этого процесса возможно усовершенствование цвета, вкуса и аромата.

5. Разлив

Нагретый соевый соус автоматически разливается в бутылки. Kikkoman в производстве соевого соуса соблюдает строгие требования контроля качества. Проверка качества проводится в ходе каждого шага в целях обеспечения соблюдения самых высоких стандартов. Контролёры анализируют ингредиенты и проверяют цвет, вкус и аромат соевого соуса. Строгая система контроля Kikkoman обеспечивает самое высокое и всегда неизменное качество.

Только тот соевый соус, который выдержал все необходимые проверки, выпускается на рынок. Благодаря этой предельно тщательной технологии у Вас на кухне всегда есть свежий соевый соус Kikkoman, состоящий только из натуральных ингредиентов

Соевый соус — пошаговый рецепт с фото

Приготовление соевого соуса:

1 Отвариваем соевые бобы.

Перед варкой соевые бобы следует предварительно вымыть холодной проточной водой и замочить в холодной воде на 12 часов. Соя за это время должна увеличиться в объеме примерно в 2 раза. После замачивания сливаем воду, бобы откидываем в дуршлаг и снова промываем. Затем перекладываем сою в кастрюлю, заливаем свежей холодной водой, и ставим вариться на медленный огонь на полтора часа. Затем снова сливаем воду, заливаем бобы свежей, и опять варим еще час-полтора до готовности. Помните, что сою нельзя кипятить на сильном огне. Готовые бобы откидываем на дуршлаг и даем воде стечь.

---

2 Варим куриный бульон.

Куриного бульона нам нужно немного, поэтому для его приготовления хватит одной куриной голени. Куриную голень моем, кладем в кастрюлю и заливаем чистой свежей водой. Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения. На поверхности будет образовываться пенка, которую следует убирать ложкой. После закипания бульон солим и огонь убавляем до слабого, чтобы бульон слабо кипел. Крышку кастрюли можно закрыть, а можно оставить открытой. Варим бульон 50-60 минут, затем выключаем огонь и вынимаем куриную голень.

---

3 Готовим соевый соус.

Отваренные бобы пропускаем через мясорубку, либо выкладываем в миску и толчем в кашицу. Получившуюся массу выкладываем в кастрюлю, добавляем муку, масло, соль и процеживаем в кастрюлю через сито 50 мл. куриного бульона. Все ингредиенты тщательно перемешиваем и ставим кастрюлю на средний огонь. Доводим смесь до кипения, варим 3-5 минут, постоянно помешивая, и снимаем с плиты. Даем соусу остыть.

---

4 Подаем соевый соус.

Готовый соус выливаем в соусницу и подаем к мясу, морепродуктам, суши или рису. Также соевый соус можно использовать в качестве заправки для салатов. Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту

– — Готовый соус при желании можно протереть через сито, тогда он будет менее густой и более однородный.

– — Соевый соус можно использовать для мариновки мяса.

– — Куриный бульон можно заменить любым другим мясным бульоном.

– — Соль желательно взять морскую, хотя подойдет и обычная поваренная.

– — Из соевого соуса можно делать грибной и креветочный соус, настаивая соевый соус на грибах и креветках соответственно.

– — В куриный бульон для более насыщенного вкуса можно добавить лук и морковь.

Как приготовить соевый соус в домашних условиях: 3 рецепта

В азиатской кухне соевый соус используется повсюду: в нем маринуют, тушат продукты, его подают к рыбным, мясным и овощным блюдам, а также к рису, используют вместо соли. Все популярнее он становится и среди наших соотечественников, причем не только среди поклонников азиатской кухни. В нем маринуют курицу, мясо на шашлык, его используют для приготовления рыбы, для заправки салатов. Он не только придает блюдам пикантный вкус, почти не влияя на их калорийность, но и приносит пользу организму, если только употреблять его в не слишком больших количествах. Ведь он, по сути, представляет собой концентрат полезных веществ, содержащихся в бобах сои, которые часто используют при диетическом питании. Однако промышленные способы выпуска соевого соуса не всегда основаны на традиционной технологии, предусматривающей использование только натуральной продукции. Поэтому магазинный продукт может оказаться не только не полезным, но и откровенно вредным. Поэтому люди, беспокоящиеся о своем здоровье, предпочитают готовить соевый соус в домашних условиях.

Особенности приготовления

Традиционная технология приготовления соевого соуса довольно сложна, в рецепт входят труднодоступные компоненты, в частности грибок кодзи, способствующий брожению. Процесс брожения длится 6 месяцев, после чего соус процеживают и кипятят, чтобы это брожение остановить. Все это делает традиционную технологию малоприемлемой для применения в домашних условиях. По этой причине многие хозяйки вынуждены изобретать альтернативные рецепты приготовления соевого соуса, позволяющие сделать его за более короткий промежуток времени из доступных ингредиентов. Соус по этим рецептам готовится просто и получается похожим на оригинальный. Сделать его сможет даже начинающая хозяйка, если воспользуется советами опытных кулинаров.

• Соевый соус можно сделать не только из сои – есть рецепты, позволяющие приготовить его даже из хлеба. Нужно понимать, что пищевая ценность соуса, сделанного не из сои, а из других продуктов, будет немного иной. Да и по вкусу такой соус будет несколько отличаться от приготовленного именно из сои. Поэтому за основу все же лучше брать именно сою.
• Загустить соус можно с помощью муки или крахмала, некоторую тягучесть способно придать ему масло. Однако в большом количестве эти ингредиенты добавлять не следует, так как соевый соус по консистенции должен быть довольно жидким.
• Соевый соус, если его разлить по стерилизованным стеклянным бутылкам и плотно укупорить, может храниться в холодильнике до трех месяцев. Это значит, что заготавливать его можно в достаточно большом количестве.

Подавать соевый соус можно к мясным и рыбным блюдам, к рису и овощам. Также его можно использовать в качестве маринада.

Домашний рецепт соевого соуса

Состав:

• соевые бобы – 0,24 кг;
• овощной или грибной бульон – 100 мл;
• пшеничная мука – 32 г;
• сливочное масло – 80 г;
• морская соль – 5–7 г.

Способ приготовления:

• Залейте бобы чистой прохладной водой примерно на 8 часов. Затем поставьте на медленный огонь и варите до тех пор, пока бобы не станут слегка сморщенными и мягкими.
• Слейте лишнюю жидкость и превратите бобы в пюре. Проще всего это сделать с помощью блендера.
• Поместите пюре из бобов в небольшую кастрюлю, смешайте с растопленным сливочным маслом.
• Смешайте бульон с мукой. Взбейте его, чтобы жидкость была без комочков.
• Залейте овощным или грибным бульоном, перемешайте. На этом же этапе добавьте соль. При желании можно добавить немного сушеного имбиря (в порошке) или красного перца – это придаст соусу дополнительные оттенки вкуса.
• Поставьте соус на плиту и на медленном огне доведите до кипения. Поварите, помешивая, пару минут и снимите с огня.

Соус нужно поместить в чистую стеклянную емкость, в которой он будет храниться, и плотно закрыть. После остывания уберите соус в холодильник. Помните, что после того, как емкость с соусом будет открыта, срок хранения уменьшится до месяца, поэтому постарайтесь использовать его поскорее.

Острый соевый соус

Состав:

• соевые бобы – 120 г;
• ржаная мука – 50 г;
• репчатый лук – 40 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• куриный бульон – 50 мл;
• майонез – 160 мл;
• острый красный перец (молотый) – на кончике ножа;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Промойте и замочите соевые бобы на 10–12 часов. Затем варите их в течение 1,5 часа на слабом огне.
• Превратите бобы с помощью блендера в кашицу. Добавьте соль, перец и бульон, перемешайте.
• Постепенно введите муку, размешивая массу, чтобы не оставалось комочков.
• Натрите кусочек лука или измельчите его в блендере. Пропустите через пресс чеснок или измельчите в блендере вместе с луком. Добавьте овощи к соевому пюре, перемешайте.
• Смешайте получившуюся массу с майонезом.
• Поварите соус на медленном огне в течение 3 минут после закипания.

Когда соус остынет, его можно убрать в холодильник для хранения или сразу же подавать к столу.

Сладкий соевый соус

Состав:

• домашний соевый соус – 100 мл;
• сахар – 80 г;
• апельсиновая цедра – 25 г;
• анис – 2 шт.;
• херес – 40 мл;
• белое сухое вино – 15 мл;
• корень имбиря – 1,5 см;
• порошок корицы – 5 г;
• лук-порей – 30 г.

Способ приготовления:

• Кусок лука измельчите с помощью блендера или мясорубки.
• Перемелите в кофемолке сушеную цедру и анис.
• Очистите и измельчите на терке корень имбиря.
• Смешайте молотые пряности, лук, имбирь. Залейте все это соевым соусом, добавьте алкогольные напитки.
• Поставьте на огонь и доведите до кипения.
• Всыпьте сахар и, помешивая, добейтесь полного его растворения.
• Варите на слабом огне, помешивая, пока объем соуса не уменьшится на треть.

Соус, приготовленный по данному рецепту, имеет сладковатый вкус. Он хорошо подходит к роллам и блюдам из курицы.

Приготовить соевый соус в домашних условиях не такая сложная задача, как может показаться с первого взгляда. Главное – знать технологию и подобрать подходящий рецепт.

Дата: 11.04.2014.

Обновлено: 20.11.2019

Рецепты с соевым соусом — рецепты с фото на Повар.ру (48 рецептов соевого соуса)

Маринад из соевого соуса 4.7

Маринад из соевого соуса — это универсальный маринад, который пригодится в приготовлении самых разнообразных блюд — мясных, куриных, рыбных и даже овощных. С таким маринадом любое блюдо — деликатес! …далее

Добавил: Павел 03.11.2012

Курица в кисло-сладком соусе по-китайски 4.2

Это блюдо вам обязательно понравится, даже, если вы не любите куриную грудку из-за ее безвкусности. Ее сочетание с болгарским перцем, чесноком и имбирем в этом рецепте делает блюдо очень вкусным. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 21.03.2016

Рис с соевым соусом 4.3

Истинным любителям восточной кухни предлагаю попробовать приготовить рис с соевым соусом в домашних условиях. Невероятный аромат и вкуснейшие овощи делают это блюдо удивительно аппетитным. …далее

Добавил: Марина Золотцева 14.09.2014

Японский омлет с соевым соусом 4.8

Не пугайтесь, японский омлет с соевым соусом — это достаточно простое в приготовлении блюдо, не требующее каких-то диковинных и недоступных ингредиентов. Все просто, быстро и очень вкусно! …далее

Добавил: Aelita 30.10.2012

Грибы в соевом соусе в духовке 3.7

Если вы соблюдаете пост или являетесь вегетарианцем, такая закуска будет для вас находкой. Она отлично подойдет к картофелю, тушеной капусте, другим овощам. Получится разнообразный и сытный стол. …далее

Добавил: Натали 19.03.2019

Фарш с соевым соусом 4.6

Блюдо в китайском стиле, которое готовится очень быстро и просто — фарш с соевым соусом. Внесите разнообразие в свое обыденное меню и приготовьте это необычное блюдо. …далее

Добавил: Giggs 01.03.2014

Маринад для шашлыка с соевым соусом 5.0

Маринад для шашлыка с соевым соусом подойдет к любому мясу или птице. Особенно мне нравится, как такой маринад «звучит» на ребрышках. Мариновать в маринаде с соевым соусом надо от часа до 4-5 часов. …далее

Добавил: DianaV 15.03.2014

Удон со свининой 3.8

Очень популярное японское блюдо, которое так уважаемо и в нашей стране. Это толстая лапша, которая доводится до готовности с мясом и овощами на сковороде. Принцип ее приготовления — весьма простой. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 10.11.2014

Маринад для индейки в духовке 2.6

Хочу поделиться универсальным вариантом маринада для приготовления индейки и мяса пицы. Мясо маринуется 30 минут, а вкус великолепный. Так можно готовить не только индейу, но и другие виды птицы. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 25.02.2015

Маринад для свинины в духовке 3.0

У меня вечный вопрос, как замариновать мясо, чтоб было вкусно и сочно. Вот нашла удачный вариант маринада и поделюсь с вами. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 29.05.2015

Кукуруза в соевом соусе 4.9

Кукуруза в соевом соусе — невероятно вкусное блюдо из кукурузы и соевого соуса, которое готовится на гриле. Если вам посчастливилось достать несколько початков свежей кукурузы — рецепт для вас! …далее

Добавил: Павел 03.11.2012

Яичная лапша с соевым соусом 4.7

Яичная лапша с соевым соусом — традиционное китайское блюдо, которое обычно китайцы едят на завтрак. Очень хорошо хранится и не теряет вкуса при разогревании — поэтому можно брать с собой в офис. …далее

Добавил: Павел 03.11.2012

Вустерширский соус 3.9

Вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce) – традиционный английский соус с кисло-сладким вкусом, который подают к мясным и рыбным блюдам. Приготовить его в домашних условиях сложно, но можно. …далее

Добавил: Vaso 06.04.2013

Куриные бедрышки в соевом соусе 2.6

Куриные бедрышки в соевом соусе получаются очень вкусными и сочными, они могут стать украшением праздничного стола и разнообразить любое повседневное меню. Делюсь рецептом! …далее

Добавил: Itsme 19.12.2013

Греческий салат с соевым соусом 3.9

Соевый соус — один из базовых продуктов азиатской кухни, а греческий салат, разумеется, относится к европейской. Но однажды у меня на кухне закончилась соль… Так я узнала, как приготовить греческий салат с соевым соусом! 🙂 …далее

Добавил: Kurzyupa 17.10.2013

Заправка с соевым соусом

К восточным горячим блюдам и салатам мы делаем соус сами. Это нами придуманная заправка с соевым соусом. Пикантная, острая, с чесноком и имбирём она отлично дополнит ваш обед. …далее

Добавил: Павел 23.12.2013

Соус китайский 5.0

Соус китайский получается вязким, кисло-сладким и подходит ка к к мясу, так и к рыбе. Приготовленный в домашних условиях китайский соус не уступает ресторанному, к тому же он — свежий и натуральный. …далее

Добавил: Vikulia 23.12.2013

Яйца в соевом соусе 3.8

Яйца в соевом соусе могут стать хорошей закуской. Так же их можно использовать в салаты. А готовятся они очень просто. Приступим. …далее

Добавил: Kovaliova 25.01.2014

Японский рис с курицей 4.2

Вкусное и легкое в приготовлении блюдо страны Восходящего Солнца. Продукты для блюда вполне доступны и не так уж и дороги. …далее

Добавил: Арина Вольская 08.05.2014

Креветки в соевом соусе 5.0

Креветки — одни из любимейших многими морепродукты, пользу которых сложно переоценить. Предлагаю разнообразить их приготовление, и попробовать сделать маринованные креветки в соевом соусе. …далее

Добавил: Марина Золотцева 11.07.2014

Куриная грудка в соевом соусе 4.2

Практически беспроигрышным вариантом вкусного обеда или ужина является простой рецепт куриной грудки в соевом соусе. Пикантный соус сделает суховатое мясо курицы удивительно нежным и сочным. …далее

Добавил: Марина Золотцева 14.08.2014

Свинина в соевом соусе в духовке 3.6

Перед вами — довольно простой рецепт свинины в соевом соусе в духовке. Мясо, приготовленное таким способом, получается очень сочное, ароматное, да еще и с хрустящей корочкой. …далее

Добавил: Марина Золотцева 26.07.2014

Маринованная курица с ананасами 5.0

Очень нежное и вкусное блюдо, мясо просто тает во рту, а ананас придаёт пикантность. Рецепт я придумала сама, так что не судите строго, просто попробуйте! …далее

Добавил: Nikkolletta 05.08.2014

Курица, маринованная в соевом соусе 4.8

Если вы хотите приготовить что-нибудь вкусное, но при этом достаточно простое, предлагаю вам рецепт приготовления курицы, маринованной в соевом соусе — отличный вариант для обеда или пикника. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.09.2014

Курица, жареная в соевом соусе 5.0

Куриное филе можно приготовить множеством разных способов, однако в некоторых из них оно может получиться суховатым и безвкусным. Простой рецепт курицы, жареной в соевом соусе, решит эту проблему. …далее

Добавил: Марина Золотцева 07.10.2014

Говядина маринованная, запеченная в рукаве 3.3

В рукаве можно прекрасно запечь практически любой кусочек мяса. Предлагаю запечь в рукаве говядину, маринованную в соевом соусе, с добавлением чеснока, имбиря и острого перца. Получается великолепно! …далее

Добавил: Алексей Марчук 07.12.2014

Свинина на косточке в духовке 5.0

Свинина на косточке, запеченная в духовке, это очень вкусно, но если правильно приготовить! Свинина маринуется в соевом соусе, затем нашпиговывается салом и запекается в духовке! …далее

Добавил: Алексей Марчук 30.10.2014

Маринад для стейка из свинины 2.5

Решили приготовить стейк из свинины и ищете рецепт маринада для мяса? Есть замечательный способ замариновать свинину, мясо получается очень сочным и нежным. К тому же, мариновать долго не придется! …далее

Добавил: Алексей Марчук 03.11.2014

Маринад для отбивных из свинины 3.0

Хотите приготовить ароматное, сочное и очень аппетитное мясо? Тогда следует обратить внимание на этот простой рецепт маринада для отбивных из свинины. С ним мясо станет изумительно вкусным. …далее

Добавил: Марина Золотцева 21.01.2015

Курица, тушеная в соевом соусе 3.3

Любителям азиатской кухни предлагаю на заметку рецепт приготовления курицы, тушеной в соевом соусе с чесноком и имбирем. Это невероятно ароматное и пикантное блюдо, которое стоит попробовать. …далее

Добавил: Марина Золотцева 26.02.2015

Курица по-китайски в мультиварке 2.0

Если хотите приготовить курицу необычным способом, то китайский рецепт — отличное решение. Соевый соус, бальзамический укус и кунжут хорошо замаринуют птицу и придадут ей особый вкус. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 23.06.2015

Баклажаны, жаренные в медовом соевом соусе 3.8

Хочу поделиться с вами оригинальным рецептом баклажанов, жаренных в медовом соевом соусе. Пикантная закуска понравится любителям баклажанов и не только! …далее

Добавил: Марина Щербакова 16.08.2015

Соус под рис 5.0

Хотите сделать ароматный, пикантный восточный соус под рис в домашних условиях? Нет ничего проще! Запоминайте этот довольно простой рецепт и отправляйтесь на кухню. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.07.2015

Запеченный картофель под соусом 4.5

Запеченный картофель под соусом — это очень просто, кроме того, всегда сытно и невероятно вкусно. Соевый соус со специями прекрасно подчеркивает вкус хрустящего картофеля. Блюдо на ужин. …далее

Добавил: Алексей Марчук 30.07.2015

Куриные кусочки в соусе 5.0

Куриные кусочки в соусе из лайма и имбиря — очень пикантное блюдо, которое подойдет для праздничного обеда или ужина. На гарнир можно приготовить рис или картофельное пюре. …далее

Добавил: Алексей Марчук 18.08.2015

Курица с овощами в соевом соусе 4.2

Хочу рассказать, как приготовить курицу с овощами в соевом соусе. Блюдо простое в готовке, но на вкус — просто потрясающее! Оно отлично подходит к любому столу. …далее

Добавил: Даша Петрова 20.10.2015

Лапша под соусом 4.5

Для любителей острых и пикантных блюд предлагаю весьма простой, но при этом довольно оригинальный рецепт лапши под соусом. Это очень вкусно, сытно и бюджетно. …далее

Добавил: Марина Золотцева 20.08.2015

Куриные крылышки под соевым соусом 4.3

Это блюдо отлично подойдет к любому празднику или просто к встрече нежданных гостей. Многие готовят куриные крылышки под соевым соусом как закуску к пиву. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 21.08.2015

Соус «Унаги» 3.7

Впервые попробовал приготовить традиционный японский соус «Унаги». Конечно, этот вариант соуса является адаптированным к нашим «продуктовым реалиям», тем не менее получилось очень даже интересно. …далее

Добавил: Алексей Марчук 01.09.2015

Креветки в соево-чесночном соусе 4.5

Это простое и очень вкусное блюдо для семейного ужина. Подайте креветки на стол с гарниром из риса и соусом к морепродуктам. Также жареные креветки прекрасно послужат в качестве закуски к пиву. …далее

Добавил: Федор Прищепкин 09.09.2015

В нашей подборке мы предлагаем познакомиться с рецептами блюд, в которых соевый соус играет ключевую роль и меняет вкус блюда в корне. Представим рецепты маринада с соевым соусом, расскажем, как на основе соевого соуса приготовить рыбу, морепродукты или мясо с невероятно вкусной карамелизированной корочкой, поделимся интересными лайфхами использования соуса из сои в разных блюдах. Кстати, на основе соевого соуса можно приготовить другие соусы – грибной, рыбный, креветочный. Используют соевый соус и для приготовления десертов! Все наши рецепты иллюстрированы пошаговыми фотографиями с подробным объяснением, найдете в подборке и видео приготовления блюд. Еще немного полезной информации о соевом соусе. Очень важно выбрать качественный соевый соус, ведь от него, в том числе, зависит, вкус блюда, которые вы готовите. Итак, качественный соус продают в стеклянных бутылках, в составе такого соуса – соевый бобы, сахар, пшеница, уксус, соль. Он должен быть прозрачным, без осадка, а в указанной на этикетке информации написан метод получения соевого соуса: натуральное или естественное брожение. Никаких кислот в составе, а содержание белков – от 6 до 8 проц. Выбирайте хороший соевый соус, после того, как откроете, храните в холодильнике, и используйте при приготовлении любимых блюд.

Что такое соевый соус и как его производят?

Вы, наверное, уже знакомы с соевым соусом. Эта соленая, наполненная умами ароматическая бомба приправы вышла за пределы азиатской кухни, чтобы добавить X-фактор пикантности всему, от соуса для барбекю до чили. Вы когда-нибудь задумывались, что в соевом соусе? А если содержание натрия в нем действительно должно вызывать беспокойство? Давайте разберемся.

Ель / Линдси Крейгбаум

Что такое соевый соус?

Соевый соус — это коричневая соленая жидкая приправа, полученная путем ферментации соевых бобов или их расщепления кислотой (гидролиза).Это высвобождает сахар, а также элементы умами и приобретает коричневый цвет, которым известен соевый соус. Иногда в современном производстве добавляют дополнительную коричневую окраску. Поскольку в процессе обычно используется пшеничная мука, тем, кто чувствителен к глютену, следует искать варианты без глютена и без пшеницы, такие как некоторые виды японского тамари, который обычно является веганским продуктом.

Какой вкус?

Соевый соус обеспечивает соленый, сладкий, умами (острый) и даже немного горький вкус.Этот сбалансированный вкусовой профиль делает его отличной приправой. Вы преимущественно чувствуете соленый, сладкий и умами, которые маскируют последнюю горькую ноту. Свободные аминокислоты, образующиеся при гидролизе или ферментации, объединяются с образованием природного глутамата натрия (MSG), который является ключом к вкусу умами.

Как использовать

Соевый соус можно использовать в маринаде или жидкости для тушения мяса или добавлять при приготовлении тушеных блюд или супов. Это основной способ придать глубину вкуса, не подвержен влиянию тепла во время приготовления и может придать вашему блюду приятный коричневый цвет.При жарке с жаром его обычно смешивают с овощами перед тем, как добавить лапшу, но в любой момент в процессе приготовления можно добавить еще соевого соуса. Соевый соус также может быть предложен в качестве приправы к столу для добавления соли и вкуса по мере необходимости.

Рецепты соевого соуса

Как делают соевый соус?

Во всех культурах есть соус, который используется для растягивания соли, которую трудно достать и которая очень дорога в районах, не примыкающих к морю. Соевый соус был создан в Китае во времена династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.).Соевые бобы кипятили, добавляли пшеницу или ячмень, давали ей ферментироваться, а затем добавляли воду и соль. Вскоре Корея использовала аналогичный процесс. Также было распространено исключение пшеницы или ячменя, в результате чего соевый соус традиционно не содержал глютена. (Сегодня большинство коммерческих соевых соусов содержат пшеницу.) Соевый соус был завезен в Японию китайскими буддийскими монахами около 600 г. н.э., но в Европу он не попал до 1700-х годов.

Техника приготовления соевого соуса с годами изменилась: от процесса, который может занимать месяцы, до производства готового продукта за считанные дни.

Традиционный метод приготовления соевого соуса требует нескольких этапов и может занять от нескольких дней до месяцев, в зависимости от рецепта. Сначала соевые бобы готовят, чтобы сделать их мягкими, а затем добавляют культуры бактерий и грибов, чтобы начать процесс ферментации. Также могут быть включены жареная пшеница или другие зерна для придания уникального вкуса.

Затем смесь соевых бобов смешивают с солевым раствором и дают «настояться» в течение определенного времени. Во время этого процесса микроорганизмы расщепляют белки и сахара, которые естественным образом содержатся в соевых бобах, на многочисленные соединения, которые создают сложный вкус и цвет соевого соуса.

После процесса ферментации смесь прессуют, чтобы извлечь темно-коричневую ароматную жидкость. (Полученные твердые вещества часто используются в качестве корма для животных.) Перед тем, как экстрагированная жидкость будет упакована и продана как соевый соус, ее пастеризуют для устранения вредных микроорганизмов и фильтруют, чтобы уменьшить количество частиц и другого мусора.

Достижения в области производства продуктов питания привели к созданию более быстрого и менее дорогостоящего метода производства соевого соуса, в котором используется кислотно-гидролизованный растительный белок.Этот метод требует всего несколько дней и дает более однородный продукт с более длительным сроком хранения. Традиционалисты отвергают этот метод, поскольку он не создает глубины вкуса, характерной для традиционного метода пивоварения.

Разновидности соевого соуса

Сегодня на рынке доступны сотни разновидностей соевого соуса. Эти разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он сделан.

• Легкий соевый соус — это жидкая жидкость коричневого цвета, которую большинство американцев называют обычным соевым соусом.Это хорошая универсальная приправа и приправа, традиционно используемая при употреблении суши.
• В темный соевый соус после процесса заваривания была добавлена ​​патока или карамель, которые слегка загустели и придали более сладкий и сложный вкус.
• Для людей, которые следят за потреблением соли, предпочтительным соусом может быть соевый соус с низким содержанием натрия. Соль — важный компонент при производстве соевого соуса, поскольку она действует как антимикробный агент. Большинство соевых соусов с низким содержанием натрия производятся с использованием метода кислотного гидролиза растительного белка, который не использует бактериальные и грибковые культуры и, следовательно, требует меньше соли.
• Тамари — это японский соевый соус, который готовится только из соевых бобов, без пшеницы или других зерен. У тамари очень чистый вкус, и ее предпочитают те, кто придерживается диеты без пшеницы или глютена.
• Белый соевый соус или Shiro Shoyu — это традиционный японский соевый соус, более легкий по вкусу и цвету. Обладая янтарным оттенком, он популярен среди поваров, когда они хотят добавить в блюдо аромат умами, не меняя его цвет (как светлый или темный соевый соус). Эти характерные характеристики являются результатом более высокого соотношения пшеницы и сои.

Где купить соевый соус

Найдите легкий соевый соус в супермаркете в разделе азиатских продуктов или приправ. На хорошо оснащенных рынках также должен быть темный соевый соус и тамари. Вы можете найти традиционно ферментированные сорта в международных продуктовых магазинах, а также менее известные сорта, такие как белый соевый соус.

Хранилище

Невскрытый соевый соус пригоден для длительного хранения и может храниться в прохладном темном месте около трех лет. Однако после открытия соевый соус лучше всего использовать в течение трех-шести месяцев, поскольку со временем вкус ухудшается.Хотя это и не обязательно, вполне допустимо хранить соевый соус в холодильнике, так как это поможет дольше сохранить вкус. Соевый соус не испортится, но воздействие воздуха приведет к окислению и потемнению соуса. Это также может привести к более сильному аромату.

Замены

Вам может понадобиться заменитель соевого соуса, если он у вас закончился и вы не можете быстро сходить в магазин. Элемент умами может быть добавлен с использованием вустерширского соуса, соуса приправы Магги, говяжьего бульона или бульона, кокосовых аминов или жидких аминокислот.Вам также нужно будет отрегулировать уровень соли и сладости, которые обычно присущи соевому соусу.

Одна из частых потребностей в замещении — это люди, соблюдающие диету с низким содержанием натрия. Заменитель соевого соуса можно приготовить из говяжьего бульона с низким содержанием натрия, патоки, бальзамического уксуса, красного винного уксуса, кунжутного масла, чесночного порошка и черного перца. Это варится на медленном огне, чтобы уменьшить и сконцентрировать его.

Процесс пивоварения — Kikkoman Europe

В семнадцатом веке соевый соус производился исключительно вручную, что было чрезвычайно трудной задачей.Сегодня соевый соус производится на высокоавтоматизированных заводах с использованием передовых технологий, однако основной процесс естественного пивоварения не изменился на протяжении веков.

Естественно сваренный соевый соус Kikkoman производится с использованием следующего процесса:

1. Ингредиенты

Естественно сваренный соевый соус Kikkoman производится с использованием всего четырех простых и тщательно отобранных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Эти простые ингредиенты требуют тщательного отбора.

Соевые бобы замачивают в воде на длительное время, а затем готовят на пару при высоких температурах.Пшеница обжаривается при высоких температурах, а затем измельчается вальцами для облегчения брожения. Соль растворяется в воде.

2. Изготовление коджи

С момента своего основания компания Kikkoman использовала свой оригинальный гриб Kikkoman Aspergillus, тип грибка, для размножения плесени коджи . Плесень коджи — один из важнейших элементов при приготовлении соевого соуса. Он играет важную роль в ферментации ингредиентов, что является ключом к вкусу соевого соуса!

Kikkoman Aspergillus смешивают с обработанными соевыми бобами и пшеницей, а затем перемещают на предприятие, обеспечивающее оптимальные условия для размножения плесени коджи.В результате этого трехдневного процесса производится сёю кодзи — важнейшая основа соевого соуса.

3. Ферментация и выдержка мороми

Кодзи сёю перемещают в резервуар и смешивают с водно-солевым раствором. Эта смесь называется moromi , разновидность сусла, которое затем ферментируется и выдерживается в резервуаре. На это уходит несколько месяцев.

В резервуаре происходят различные действия, включая молочнокислое брожение, спиртовое брожение дрожжами и брожение органической кислоты, все из которых придают мороми богатый вкус, аромат и цвет, уникальные для соевого соуса.

4. Прессование и рафинирование

Соевый соус выжимается из выдержанного мороми. Во время прессования мороми переливается в специальное оборудование и протягивается через слои ткани, при этом каждый слой складывается на три подслоя. После того, как соевый соус вытечет из мороми под действием силы тяжести, мороми механически прессуют в медленном и равномерном процессе, продолжающемся около десяти часов, для получения красиво прозрачного соевого соуса.

Соевый соус, отжатый из мороми, называется «сырым соевым соусом».Растение Kikkoman наполнено сладким ароматом свежих фруктов: это аромат сырого соевого соуса. Сырой соевый соус оставляют в резервуаре осветлителя на три или четыре дня для разделения на различные компоненты, при этом масло всплывает на поверхность, а осадок оседает на дне. Затем осветленный соевый соус пропускают через паровую трубу, чтобы нагреть его. Этот процесс также останавливает активность ферментов для стабилизации качества соевого соуса и служит для регулировки цвета, вкуса и аромата.

5.Упаковка

Нагретый соевый соус разливается в бутылки автоматически. Kikkoman осуществляет тщательный контроль качества и инспекции на каждом этапе производства соевого соуса, чтобы гарантировать соблюдение самых высоких стандартов. Инспекторы анализируют ингредиенты и проверяют цвет, вкус и аромат соевого соуса. Строгая система контроля качества Kikkoman позволяет поддерживать неизменно высокое качество своих соусов.

На рынок поступает только соевый соус, прошедший все необходимые проверки. Благодаря этому тщательному процессу соевый соус Kikkoman, содержащий только натуральные ингредиенты, доставляется на ваш стол в свежем виде.

Соевый соус — обзор

Shoyu (Соевый соус)

Производство соевого соуса было модернизировано намного раньше, чем производство других соевых продуктов. Вскоре после Второй мировой войны (1945 г.) внедрение экономичных машин и методов массового производства стимулировало как прибыльность, так и рост отрасли. Обезжиренные соевые бобы, побочный продукт экстракции соевого масла, уже использовались до Второй мировой войны в качестве сырья для соевого соуса. Когда используются цельные соевые бобы, соевое масло отделяется и собирается на поверхности соуса.По этой причине предпочтительны обезжиренные соевые бобы (4,5).

Для приготовления соевого соуса обезжиренный соевый шрот (индекс растворимости азота (NSI) от 30 до 60 (см. Главу 8) хорошо смачивают водой, а затем готовят в чайнике или плите непрерывного действия. Затем муку охлаждают, чтобы защитить белок от дальнейшая денатурация.Хотя белок в некоторой степени денатурируется во время процесса варки, чрезмерно денатурированная мука может иметь неблагоприятное влияние на гидролиз белка во время старения, и ее следует строго избегать.Одновременно с приготовлением еды зерна пшеницы обжариваются, а затем измельчаются в крупу. Затем их смешивают с закваской коджи соевого соуса, намазывают поверх приготовленной на пару соевой муки, а затем смешивают вместе. Этот материал укладывают на пол в комнате кодзи при температуре от 30 до 35 ° C (от 86 до 95 ° F), чтобы начать рост A. oryzæ . По мере роста организмы замораживают смесь. Растущие комки культивированного материала постоянно отделяются от оставшегося сусла. Это делается для обеспечения достаточного притока свежего воздуха к выращиваемой культуре.

Для приготовления коджи соевого соуса необходимо 48 часов. Коджи зеленовато-желтого цвета с белыми пятнами и имеет резкий, летучий аромат. Затем его смешивают с соленой водой в бочке или резервуаре для брожения. Материал, теперь называемый moromi , перемешивается лопастью или сжатым воздухом не реже одного раза в день для подачи кислорода, удаления углекислого газа и гомогенизации смеси. По мере ферментации время перемешивания сокращается.

Ферменты из A. oryzae гидролизуют крахмал и белок, создавая характерный вкус и аромат соевого соуса.Рост различных добавленных или естественных микроорганизмов способствует ферментации и созреванию. Исторически старение длилось около года. Сегодня это может занять всего шесть месяцев из-за технических усовершенствований (например, ферментеров с непрерывным перемешиванием). Некоторые бренды используют ускоренное созревание при 40 ° C (109 ° F). В этих случаях созревшие мороми фильтруют для удаления нерастворимого материала, затем нагревают (пастеризуют) в течение 30 минут при температуре от 60 до 70 ° C (от 140 до 158 ° F). Для производства 50 кг соевого соуса используют 10 кг соевых бобов (что соответствует 3 кг обезжиренного соевого шрота).

Определение качества соевого соуса (или полезное значение азота) основано на содержании азота в продукте. Стандартный соевый соус содержит 1,5% азота и около 18% соли. В течение последних нескольких лет на рынок вышел соевый соус с низким содержанием соли, что отражает интерес к сокращению потребления соли, проявляемый большинством японских и американских потребителей.

Содержание азота в соевом соусе (полезный азот) является результатом ферментационного преобразования белков в аминокислоты.На это значение влияют температура и продолжительность пропаривания соевого шрота и, в меньшей степени, штамм или штаммы ферментативных микроорганизмов. Раньше значение полезности азота для большинства продуктов составляло от 55 до 65%, но усовершенствования производства (например, технология контроля температуры ферментации) повысили его до 90% (2,3). Другой метод увеличения полезности азота — нагревание соевых бобов в присутствии соляной кислоты для частичного гидролиза белка в шроте.Затем кислоту нейтрализуют каустической содой, в материал добавляют соль и коджи из пшеничных отрубей и дают ему созреть при 30 ° C (86 ° F) в течение нескольких месяцев. Этот процесс повышает полезность азота до 90%; однако полученный продукт имеет запах и вкус, которые отличаются от традиционного соевого соуса. Соевые соусы, произведенные каждым способом производства, в настоящее время доступны как фирменные продукты как в Соединенных Штатах, так и в странах Тихоокеанского региона.

Ежегодно в Японии примерно 1.Произведено 25 миллионов тонн соевого соуса. Эта переработка потребляет от 170 000 до 180 000 тонн обезжиренных соевых бобов и пшеницы. На пять фирм приходится 50% от общего объема производства. Каждый гражданин Японии в день потребляет в среднем около 30 г соевого соуса.

Соевый соус — обзор

Shoyu (Соевый соус)

Производство соевого соуса было модернизировано намного раньше, чем производство других соевых продуктов. Вскоре после Второй мировой войны (1945 г.) внедрение экономичных машин и методов массового производства стимулировало как прибыльность, так и рост отрасли.Обезжиренные соевые бобы, побочный продукт экстракции соевого масла, уже использовались до Второй мировой войны в качестве сырья для соевого соуса. Когда используются цельные соевые бобы, соевое масло отделяется и собирается на поверхности соуса. По этой причине предпочтительны обезжиренные соевые бобы (4,5).

Для приготовления соевого соуса обезжиренный соевый шрот (индекс растворимости азота (NSI) от 30 до 60 (см. Главу 8) хорошо смачивают водой, а затем готовят в чайнике или плите непрерывного действия. Затем муку охлаждают, чтобы защитить белок от дальнейшая денатурация.Хотя белок в некоторой степени денатурируется в процессе приготовления, перенасыщенная мука может отрицательно сказаться на гидролизе белка во время старения, и ее следует строго избегать. Одновременно с приготовлением еды зерна пшеницы обжариваются, а затем измельчаются в крупу. Затем их смешивают с закваской коджи соевого соуса, намазывают поверх приготовленной на пару соевой муки, а затем смешивают вместе. Этот материал укладывается на пол в комнате кодзи при температуре от 30 до 35 ° C (от 86 до 95 ° F), чтобы начать рост A.oryzæ . По мере роста организмы замораживают смесь. Растущие комки культивированного материала постоянно отделяются от оставшегося сусла. Это делается для обеспечения достаточного притока свежего воздуха к выращиваемой культуре.

Для приготовления коджи соевого соуса необходимо 48 часов. Коджи зеленовато-желтого цвета с белыми пятнами и имеет резкий, летучий аромат. Затем его смешивают с соленой водой в бочке или резервуаре для брожения. Материал, теперь называемый moromi , перемешивается лопастью или сжатым воздухом не реже одного раза в день для подачи кислорода, удаления углекислого газа и гомогенизации смеси.По мере ферментации время перемешивания сокращается.

Ферменты из A. oryzae гидролизуют крахмал и белок, создавая характерный вкус и аромат соевого соуса. Рост различных добавленных или естественных микроорганизмов способствует ферментации и созреванию. Исторически старение длилось около года. Сегодня это может занять всего шесть месяцев из-за технических усовершенствований (например, ферментеров с непрерывным перемешиванием). Некоторые бренды используют ускоренное созревание при 40 ° C (109 ° F).В этих случаях созревшие мороми фильтруют для удаления нерастворимого материала, затем нагревают (пастеризуют) в течение 30 минут при температуре от 60 до 70 ° C (от 140 до 158 ° F). Для производства 50 кг соевого соуса используют 10 кг соевых бобов (что соответствует 3 кг обезжиренного соевого шрота).

Определение качества соевого соуса (или полезное значение азота) основано на содержании азота в продукте. Стандартный соевый соус содержит 1,5% азота и около 18% соли. В течение последних нескольких лет на рынок вышел соевый соус с низким содержанием соли, что отражает интерес к сокращению потребления соли, проявляемый большинством японских и американских потребителей.

Содержание азота в соевом соусе (полезный азот) является результатом ферментационного преобразования белков в аминокислоты. На это значение влияют температура и продолжительность пропаривания соевого шрота и, в меньшей степени, штамм или штаммы ферментативных микроорганизмов. Раньше значение полезности азота для большинства продуктов составляло от 55 до 65%, но усовершенствования производства (например, технология контроля температуры ферментации) повысили его до 90% (2,3). Другой метод увеличения полезности азота — нагревание соевых бобов в присутствии соляной кислоты для частичного гидролиза белка в шроте.Затем кислоту нейтрализуют каустической содой, в материал добавляют соль и коджи из пшеничных отрубей и дают ему созреть при 30 ° C (86 ° F) в течение нескольких месяцев. Этот процесс повышает полезность азота до 90%; однако полученный продукт имеет запах и вкус, которые отличаются от традиционного соевого соуса. Соевые соусы, произведенные каждым способом производства, в настоящее время доступны как фирменные продукты как в Соединенных Штатах, так и в странах Тихоокеанского региона.

Ежегодно в Японии примерно 1.Произведено 25 миллионов тонн соевого соуса. Эта переработка потребляет от 170 000 до 180 000 тонн обезжиренных соевых бобов и пшеницы. На пять фирм приходится 50% от общего объема производства. Каждый гражданин Японии в день потребляет в среднем около 30 г соевого соуса.

История и наука о соевом соусе

Брайан Куок Ле | Ответы на 150 вопросов о пищевой науке

Происхождение соевого соуса

Первоначальные предшественники соевого соуса начали появляться в Китае более 2500 лет назад.В то время соль была дефицитной и дорогой, и был открыт способ увеличения количества соли путем ее ферментации с соевыми бобами и рыбой [1]. Во времена династии Хань около 220 г. до н.э. буддизм начал распространяться в Китай из Индии. Одна из заповедей для буддистов включает воздержание от причинения вреда живым существам [2], и поэтому оригинальный ферментированный соус был разделен на два разных продукта ферментации, чтобы не позволить монахам и мирянам есть пищу, произведенную из животных, — рыбный соус и соевый соус. вегетарианская альтернатива [1].

Соевый соус стал заметным в китайской буддийской кухне, поскольку он был одним из немногих доступных сильнодействующих ароматизаторов, которые можно было использовать для усиления вкуса относительно безвкусной вегетарианской диеты. Интересно, что очень острые овощи, которые обычно используются для приправки кухни, включая лук, лук-порей, чеснок и лук-шалот, также воздерживались монахами, поскольку они, как говорят, возбуждают чувства и повышают сексуальное влечение. Ближе к концу ^{-го —} -го века японские буддийские священники, обучавшиеся в Китае, вернулись домой и принесли с собой методы производства соевого соуса вместе с буддийскими учениями [3].Хотя эти первые группы буддистов были приняты правящим классом Японии, они не пользовались особой популярностью среди простых людей в то время из-за своей сложности.

Энсо, символ пустоты в дзен-буддизме.
Источник: http://www.jaredjuetten.com/2015/09/the-zen-life/

Хотя соевый соус появился примерно в 7 веке, было сказано, что популярность соевого соуса в Японии возникла только после 1254 года нашей эры [3]. Это было, когда японский дзэн-священник вернулся из Китая, научившись делать ферментированную пасту из мисо-соевых бобов в китайском дзен-храме, и поселился в городе Юаса, Япония.Он обнаружил, что жидкие драги мисо отлично подходят для приготовления и окунания соуса, который был уникален по сравнению с предыдущими версиями соевого соуса, привезенными за столетия до этого. Этот метод производства стал основой для современных японских соевых соусов с их характерным вкусом. В то же время буддизм начал процветать после того, как менее сложные формы традиции были распространены среди простых людей. Разработка и производство соевого соуса стали важным направлением деятельности этих буддийских храмов.

Методы производства

Соевый соус традиционно готовят из соли, воды, соевых бобов и пшеницы [4]. Соевые бобы сначала готовятся на пару, а пшеница поджаривается, чтобы обеспечить основу для аромата соевого соуса. Обработанные ингредиенты измельчаются, варятся и растираются вместе в равных пропорциях с водой, охлаждаются примерно до 80 градусов по Фаренгейту, а затем инокулируются специальной съедобной нитчатой ​​плесенью, известной как koji . Коджи состоит в основном из Aspergillus oryzae , но большинство культур коджи содержат некоторое количество других доброкачественных плесневых грибов, которые также добавляют характерный аромат соевому соусу [4].Различные регионы известны своими различными штаммами коджи , которые придают аромат, отражающий эти районы Японии. Коджи выделяет набор ферментов протеазы и амилазы в исходную смесь. Протеазы заставляют белки сои и пшеницы гидролизоваться до аминокислот и небольших пептидов. Амилазы превращают крахмалы в пшенице в простые сахара, которые обеспечивают энергию для жизни коджи и придают сладость соевому соусу.

Рисовые зерна, инокулированные плесенью коджи.
Источник: https://www.seriouseats.com/2017/07/obsess-koji-rich-shih.html

Смесь ферментируют от 3 до 7 дней в темноте в больших деревянных чанах. После начальной ферментации смесь коджи смешивают с водой и солью, а затем ферментируют с помощью молочнокислых бактерий и дрожжей с образованием moromi , или твердого сусла, в течение нескольких месяцев [4]. В процессе вторичной ферментации образуются сотни ароматических молекул, содержащихся в соевом соусе; более длительное брожение углубляет профиль вкуса так же, как и выдержка вина.Основным двигателем этих преобразований являются солеустойчивые дрожжи Zygosaccharomyces rouxxi, , которые вносят свой вклад в характерный тостовый солодовый вкус соевого соуса [5]. Другие основные ароматизаторы включают этанол и молочную кислоту. После завершения сырой соевый соус фильтруется и продавливается через ткань, а жидкий фильтрат пастеризуется и разливается по бутылкам.

Соевый соус можно также приготовить химическим способом без коджи или других культур. Он основан на сильном растворе соляной кислоты для гидролиза белков сои путем их кипячения в течение нескольких часов, и обычно это делается для увеличения скорости производства с нескольких месяцев до нескольких дней [6].Кислый раствор соевой аминокислоты нейтрализуют карбонатом натрия и очищают фильтрованием. Добавки, такие как карамель, кукурузный сироп, соль и молочная кислота, комбинируются с жидким гидролизатом, чтобы имитировать внешний вид и вкус действительно ферментированного соевого соуса. Таким способом производятся самые недорогие соевые соусы в продуктовых магазинах. Иногда также используется полуферментированный процесс, который включает добавление пшеницы в гидролизованную сою и ферментацию смеси для получения более аутентичного вкусового профиля.Однако, несмотря на то, что химический метод имеет значительно меньшее время производства, он обычно не дает сложного вкусового профиля, связанного с полностью ферментированным соевым соусом.

Химический состав

Основным усилителем вкуса в соевом соусе является глутамат натрия (глутамат натрия), который придает сильную насыщенность умами пищевым продуктам, окунутым или приготовленным в соевом соусе. Умами — пятая категория вкуса, которая относится к пикантности, связанной с говядиной, бульонами и ферментированными продуктами.В процессе ферментации белки сои и пшеницы ферментативно гидролизуются плесенью коджи до простых аминокислот. Эти белки содержат высокий уровень глутаминовой кислоты и остатков глутамина, которые высвобождаются и образуют глутамин натрия при смешивании с солью. Вторичный процесс брожения с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей отвечает за разнообразие вкусов соевого соуса. Соевый соус может отличаться сладостью, кислотностью, соленостью, ароматностью, консистенцией, густотой и интенсивностью карамелизации.Некоторые из наиболее мощных ароматических и вкусовых соединений, которые были обнаружены в соевых соусах, включают 3-метилбутаналь (солодовый), сотолон (подобный кленовому сиропу), 2-метилбутаналь (карамель), метиональ (вареный картофель), этанол (спиртовой), молочная кислота (кислая) и этил 2-метилпропаноат (фруктовый) с сотнями других, дающих вариации вкуса между типами и брендами соевого соуса [7].

Типичные молекулы ароматизатора, обнаруженные в соевом соусе.
Источник: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0709092

Соевый соус Сегодня

Сегодня доступны пять основных традиционных разновидностей японского соевого соуса, аналогичные аналогам в других азиатских кулинарных культурах [8].Каждый из них используется в кулинарии по-разному, от соуса для макания для суши , до выпечки сладостей и приготовления тушеного мяса, и каждый придает особые характеристики желаемому блюду. Коикучи — темный соевый соус, произведенный из равных частей пшеницы и соевых бобов, составляющий основную часть всех японских соевых соусов. Usukuchi — более легкий и соленый соевый соус, в котором для подслащивания используется ферментированный рисовый ингредиент под названием amazake . Tamari производится в основном или исключительно из соевых бобов в качестве безглютеновой альтернативы; Напротив, широ производится в основном из пшеницы. Saishikomi — это разновидность koikuchi , в которой соевый соус дважды заваривается для получения более темного и ароматного соевого соуса.

Естественно сваренный соевый соус Kikkoman. Источник: http://www.rhamar.com/news/view/kikkoman-soy-sauce-appoints-rh-amar

Японская компания Kikkoman является одним из крупнейших международных производителей соевого соуса и для производства своей продукции полагается на традиционные методы ферментации в сочетании с модернизированным оборудованием из стали и стекла.Однако некоторые кустарные производители соевого соуса по-прежнему полагаются на более старые методы производства. 250-летняя пивоварня Kamebishi — единственная японская компания, которая использует метод муширо [9], трудоемкую технологию производства, при которой спор плесени кодзи наносятся на соевые бобы и помещаются на слои бамбуковых циновок с пшеницей. за которым необходимо следить в течение нескольких дней, чтобы поддерживать надлежащий влажностный и температурный режим. Сусло подвергается вторичной ферментации в течение трех лет и использует выдержанный соевый соус, который ферментировали в течение двух лет, вместо соленого рассола, чтобы придать более глубокий и богатый вкус.Эти соевые соусы почти в пять раз дороже, чем их аналоги, производимые серийно, из-за затрат времени и средств на эти кустарные методы.

Дзен-буддийская монахиня Чон Кван Источник за работой.
Источник: http://minapark.com/journal/20/9/17/jeongkwannoodles

Корейская дзен-буддийская монахиня и знаменитый шеф-повар Чон Кван недавно была отмечена в документальном сериале Netflix 2015 года Chef’s Table [10]. Она полагается на соевые соусы, которые ферментировались годами, десятилетиями или даже столетием, чтобы готовить корейские вегетарианские блюда с тонкостью и глубиной вкуса, которые не уступают лучшим поварам мира.Кван считает, что соевый соус является важным ингредиентом, олицетворяющим мудрость ее предков, придавая пище аромат, который может возвысить внутреннее «я» и связать его с прошлым, настоящим и будущим.

С момента открытия соевого соуса методы производства эволюционировали. Благодаря этому был создан целый ряд новых вкусов, ингредиентов и вариантов использования, которые соответствуют палитрам потребителей во всем мире. Соевый соус — это товарный продукт питания, такой как вино или сыр, который может стоить от нескольких долларов за дешевую гидролизованную сою до выдержанных брендов премиум-класса, которые могут стоить сотни долларов.Однако основная суть соевого соуса как ферментированной приправы, которая может добавить новую глубину нашей пище, не сильно изменилась. Действительно, соевый соус остается вечной приправой во многих кухнях по всему миру, которая может превратить блюда в возвышенное выражение человеческого творчества с использованием древней буддийской технологии ферментации, передаваемой через века и продолжающейся даже сегодня.

Хотите поддерживать беседу? Подпишитесь на нас в Instagram и Facebook , чтобы быстро получать обновления о семинарах, мероприятиях и науке о продуктах питания!

Артикул:

[1] Курланский, Марк.

Соль: всемирная история . Лондон: Bloomsbury Publishing, 2010. Печать.

[2] Буддхагхоша и Конзе, Эдвард. «Объяснение пяти заповедей буддизма».

Трехколесный велосипед Журнал : Буддийский обзор , 2016 г., https://tricycle.org/magazine/the-five-precepts/. По состоянию на 9 мая 2018 г.

[3] Шертлефф, Уильям, и Аояги, Акико. «История соевого соуса, сёю и тамари».

Информационный центр сои , 2004 г., http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce1.php.По состоянию на 8 мая 2018 г.

[4] «Процесс варки соевого соуса».

Соевый соус Шисо. Shiso Soy LLC, 2018 г., https://shisosoy.com/soy-sauce-brewing-process/. По состоянию на 9 мая 2018 г.

[5] Джонсон, Ариэль Дж. «Кустарная микробиология пищевых продуктов».

Природа микробиологии , т. 1, 2016, с. 1-3.

[6] «Соевый соус».

Как производятся продукты . Advameg, Inc., 2018 г., http://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html. По состоянию на 9 мая 2018 г.

[7] Steinhaus, Petra, и Schieberle, Peter.«Характеристика ключевых ароматических соединений в соевом соусе с использованием подходов молекулярной сенсорной науки».

Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , вып. 55, нет. 15, 2007, стр. 6262-6269.

[8] Ли-Адриан, Дженни. «Вы знаете свои соевые соусы?»

Кушанье . Serious Eats Inc., 2011 г., https://www.seriouseats.com/2011/03/do-you-know-your-soy-sauces-japanese-chinese-indonesian-differences.html. По состоянию на 9 мая 2018 г.

[9] Бут, Майкл. «Охота за лучшим соевым соусом в мире.”

SAVEUR . Bonnier Corporation. 2 сентября 2016 г., https://www.saveur.com/best-soy-sauce-japan. Доступ 3 мая 2018 г.

[10] «Чон Кван».

Поварской стол . Netflix. 17 февраля 2017. Телевидение.

---

Брайан Куок Ле | Ответы на 150 вопросов о пищевой науке

IFTSA Вице-президент по цифровым и социальным сетям (2019-2020)

Брайан является автором 150 ответов на вопросы пищевой науки ( Rockridge Press, 2020) и имеет докторскую степень.Кандидат пищевых наук в Университете Висконсин-Мэдисон изучает влияние чеснока и лука на здоровье. Он получил степень бакалавра наук. и М.С. доктор химии в Калифорнийском университете в Ирвине. В другой жизни он прошел 2000 миль от Калифорнии до Луизианы за шесть месяцев и узнал, что ежедневное употребление тунца и арахисового масла не предназначено для обычного человеческого тела. После знакомства с женой он узнал, что хорошая еда — это не только консервы и смузи. Не выжимая сок из лука и не давя чеснок, Брайан любит бегать полумарафоны, открывать со своей женой интересные кухни и помогать предпринимателям создавать отличные продукты питания.

Что такое соевый соус? — Hungry Huy

Соевый соус производится из ферментированных соевых бобов и считается основной приправой на кухнях по всему миру. Номинально связанный с азиатской кухней, я обнаружил, что соевый соус может стать восхитительным дополнением к широкому спектру блюд. Этот соленый и ферментированный соус, известный тем, что он коричневый и соленый, впервые появился в Китае более 1000 лет назад. С момента появления соевого соуса он распространился по всей Азии и теперь ассоциируется с японской, вьетнамской и даже корейской кухней.

За время, прошедшее с момента изобретения соуса, соевый соус нашел свое место на полках кладовых повсюду. Сегодня я расскажу вам об истории соевого соуса, о том, как его производят, и о вариациях, существующих в разных доступных брендах. Я также продемонстрирую вам разницу между искусственным и натуральным соевым соусом.

Ингредиенты соевого соуса — натуральные против искусственных

Если бы я сказал вам, что есть элитные соевые соусы, вы бы мне поверили? Соевый соус — это просто соевый соус, верно? По правде говоря, соевый соус — это больше, чем простой и дешевый способ улучшить наши любимые азиатские блюда.Соевый соус на самом деле представляет собой сложную вкусовую добавку, имеющую богатую историю, изобилующую переделками и сложными изменениями. Позже я подробно расскажу об истории соевого соуса, в том числе о различиях между культурами, но сначала расскажу вам об одном из самых больших споров в мире соевого соуса: натуральный или искусственный соевый соус.

Что такое натуральный соевый соус? — Натуральный соевый соус производится с использованием процесса, разработанного в Японии еще в 17 веке.Kikkoman Corp, один из крупнейших поставщиков соевого соуса в мире, демонстрирует естественный процесс «варки» соевого соуса. Путем смешивания пшеницы , соевых бобов и специальной формы вместе, соевый соус можно ферментировать в течение нескольких месяцев, прежде чем пройти процесс очистки и, в конечном итоге, разлить по бутылкам. Kikkoman может быть дешевым, но он подлинный.

Что такое искусственный соевый соус? — Искусственный соевый соус вообще не варится, и от него повсюду задирают нос кулинарные снобы.Искусственный соевый соус получают путем смешивания кукурузного сиропа , соли , гидролизованной сои и карамельного красителя вместе. Вместо «настоящего соевого соуса» мы получаем что-то очень похожее на вкус.

Хотя искусственный и натуральный соевый соус могут иметь одинаковые вкусовые характеристики, списки ингредиентов сильно различаются. Фактически, в пищевой промышленности предпринимаются попытки переклассифицировать искусственный соевый соус как совершенно другой продукт!

Как делают соевый соус?

Соевый соус на самом деле производится относительно простым и простым способом, если вы говорите о подлинном соевом соусе .Я продолжу и расскажу о различных этапах традиционного производства соевого соуса ниже.

1. Соевые бобы замачивают в воде, а пшеницу измельчают для перемешивания.
2. Соевые бобы и пшеница смешиваются вместе с плесенью, традиционно Aspergillus, в чане с водой.
3. Смесь оставляют на три дня для развития культуры.
4. Теперь к смеси добавляют воду и соль перед тем, как оставить ее для брожения на срок до восьми месяцев.
5. По прошествии восьми месяцев крупнокусковая смесь процеживается через специальные фильтровальные мешки. Сок отделяется от смеси пшеницы и сои.
6. Оставшийся сок затем пастеризуется, тем самым убивая любые проблемные бактерии.
7. Безопасные остатки сока, теперь соевого соуса, разливают в бутылки для потребления.

Синтетическое производство соевого соуса намного быстрее и доступнее, но есть некоторые недостатки. Для синтетического соевого соуса смесь соляной кислоты, пшеницы и соевых бобов нагревают до 176 ° F.Этот процесс помогает расщепить весь белок в смеси сои и пшеницы. Как только этот процесс завершен, соевый соус технически «готов».

У синтетического способа производства соевого соуса есть недостатков . А именно, синтетическому соевому соусу не хватает вкусового профиля, который можно получить только путем ферментации. Кроме того, химическое послевкусие может быть связано с этим более дешевым брендом соевого соуса, который обычно можно найти в дешевых ресторанах на вынос.

Лучшие бренды соевого соуса

Если бы я прошел по азиатскому проходу в любом крупном продуктовом магазине, я бы нашел целые полки, посвященные соевому соусу.Хотя может быть легко ошеломить огромное количество вариантов, некоторые марки соевого соуса значительно лучше остальных. Ниже я расскажу о пяти популярных вариантах соевого соуса, доступных на рынке, а также о различиях между ними.

1. Соевый соус Kikkoman — сваренный традиционным японским способом, Kikkoman жестко придерживается корней приправы. Соусы Kikkoman, как правило, мягкие и могут выступать одновременно в качестве приправы и маринада.Kikkoman — это доступный вариант .
2. Wan Ja Shan Soy Sauce — это тайваньская форма соевого соуса, которая впервые была представлена ​​на рынке в 1945 году. Это традиционно сваренный соевый соус с добавлением спирта и сахара в качестве дополнительных ингредиентов.
3. San-J Соевый соус Tamari без глютена — Для потребителей без глютена San-J предлагает высококачественный продукт Tamari, который производится более 30 лет. Чтобы восполнить недостаток пшеницы в рецепте, San-J удваивает количество используемых соевых бобов.Этот тип соевого соуса подвергается естественной ферментации и может использоваться в супах, маринадах и блюдах для жарки.
4. Bluegrass Soy Sauce — Этот соевый соус на самом деле получен из США. Сваренный в Кентукки, это продукт без ГМО, известный своим сильным вкусом и сильным запахом. Особенность соевого соуса Bluegrass заключается в том, что он ферментируется и выдерживается в бочках из-под бурбона.
5. Кишибори Сёю — Это лучший способ попробовать настоящий японский соевый соус.Кишибори ферментируют в бочках, которым сотни лет. Этот соевый соус с мягким вкусом содержит ноль консервантов, добавок и спирта. В идеале я использую Кишибори в сыром виде в качестве добавки к приправе.

Кто использует соевый соус?

Соевый соус имеет долгую и богатую историю, столь же впечатляющую, как и соленый вкус, к которому мы так пристрастились. Соевый соус впервые появился в Древнем Китае тысячи лет назад. Разработанный как продукт под названием «Чианг», соевый соус быстро стал основной приправой в китайской кухне.Первоначально соевый соус состоял всего из соевых бобов , пшеницы , соли и ферментирующего агента, такого как дрожжей или плесени . Это займет некоторое время, но в конечном итоге соевый соус будет путешествовать по Восточной Азии, прежде чем попадет на Запад. Вот известные культуры, которые помогли превратить соевый соус в приправу, которая есть сегодня.

• Китай — Тысячи лет назад соевый соус был разработан под названием «Чианг».Это родина известного нам соевого соуса. Изначально соевый соус был введен как способ расширить использование соли. Соевый соус широко используется во всем, от жареных блюд до сладких маринадов.
• Япония — Япония, известная как «сёю», применила приправу так, как это принято в некоторых других культурах. Япония фактически предлагает восемь различных сортов соевого соуса, которые различаются в зависимости от вкусовых характеристик и списков ингредиентов. Основные ингредиенты в Японии такие же, как и в Китае, только разные способы заваривания.Японцы используют свой соевый соус во всем, от супов и жаркого до маринадов, хотя они не используют соевый соус для белого риса.
• Корея — Корея опоздала на вечеринку, когда дело дошло до разработки соевого соуса, но у них есть свой вариант, известный как «ганджанг». Корея фактически заимствовала приправу из Японии, и мало что различается между двумя культурами с точки зрения вкуса соевого соуса. Корейский соевый соус, также известный как суп соевый соус , изготавливается из соевых бобов, но обрабатывается по-другому.

И хотя соевый соус не так распространен, как рыбный соус, его можно встретить во вьетнамских рецептах, таких как thịt kho и bò kho, и многие другие.

Соевый соус портится?

Соевый соус, как известно, содержит натрий, который действует как естественный консервант. Соевый соус в закрытом виде может храниться на полке в кладовой примерно три года, прежде чем его вкус начнет ухудшаться. Невозможно определить, испортился ли соевый соус, не открывая его.

После открытия соевый соус будет ухудшаться по качеству, создавая среду, потенциально благоприятную для бактерий-хозяев. Открытый соевый соус следует хранить в холодильнике до двух лет . Примерно через два года вкусоароматический профиль значительно снизится, а вероятность роста плесени увеличится.

Между традиционными и синтетическими соевыми соусами нет большой разницы в сроке годности.

Заменители соевого соуса

Хотя соевый соус является отличным дополнением к множеству различных азиатских блюд, есть законные причины отказаться от соевого соуса в обмен на другие варианты.Хотя соевый соус не представляет особой опасности или оскорбления для обычного потребителя, он может стать проблемой для людей, страдающих аллергией на сою или глютен. Для тех, кто заинтересован в поиске заменителя соевого соуса, я собрал несколько полезных альтернатив.

• Соус Тамари — Соус Тамари — это безглютеновый японский соус, который работает как альтернатива соевому соусу, сохраняя при этом аналогичный профиль вкуса.
• Вустерширский соус — Если мне нужна быстрая альтернатива, я могу достать вустерширский соус, если я разбавлю его водой. Смешайте 3 столовые ложки соуса — 1 столовую ложку воды, чтобы приготовить примерно 1/4 стакана заменителя соевого соуса.
• Домашняя альтернатива — Если я настроен амбициозно, я могу приготовить свой собственный домашний соевый соус, исключая сою и пшеницу. Объединив говяжьего бульона , бальзамический уксус, темную патоку, молотый имбирь, и немного чесночного порошка , я могу получить простую альтернативу соевому соусу. Полный рецепт читайте здесь.

Тамари vs.Соевый соус

Когда я нахожусь на кухне, я знаю, что есть множество разных способов украсить мою кулинарию, выбрав альтернативные улучшения вкуса. Tamari — это альтернатива соевому соусу без глютена, которая может предложить мне аналогичный вкусовой профиль с более приятным составом ингредиентов. Хотя тамари и соевый соус имеют много общего, они также демонстрируют множество различий. Позвольте мне выделить ключевые элементы, которые различаются между тамари и соевым соусом.

Что такое Тамари? — Тамари традиционно производится в Японии из остатков ингредиентов, используемых для создания пасты мисо .Тамари практически не содержит пшеницы и, как правило, полностью состоит из соевых бобов. В то время как традиционный соевый соус имеет насыщенный и соленый вкус, тамари гораздо более сбалансированный вкус с меньшей соленостью. Тамари также более темного цвета.

Если я ищу профиль вкуса, похожий на соевый соус, но мне нужно соблюдать ограничения по глютену, то я легко могу достать бутылку тамари. Подумайте о том, чтобы поставить на кухню и тамари, и соевый соус, чтобы они были доступны по мере необходимости.

Понравился рецепт? Подпишитесь на мою рассылку!

Сёю (соевый соус) | Информационный центр Умами

История соевого соуса

Домашние корни японского соевого соуса

Первое упоминание слова сёю (соевый соус) в исторических записях относится к периоду Адзути-Момояма (1573–1600).Он появился в Ekirinbon Setsuyoshu, словаре повседневных японских слов, использовавшихся в то время. Однако продукты, похожие на соевый соус, существовали и до этой эры, как и прямые предшественники в различных формах, которые позже превратились в соевый соус, который мы знаем и любим сегодня.

Происхождение Сёю: Уо-бишио, Сиси-бишио, Куса-бишио и Коку-бишио

Практика засолки злаков, по-видимому, восходит к периоду Яёи (300 г. до н.э. — 300 г. н.э.). Циминь Яошу, самый старый из сохранившихся сельскохозяйственных текстов Китая, описывает связанные с ними методы производства, а термин хисио (первый символ сёю, относящийся к мисо-подобной пасте, приготовленной из плесени кодзи и соленой воды), как полагают, пришел в Японию во время Период Аски (538–710 гг.).Хисио (часто произносится как бишио, когда следует за другим японским иероглифом) можно разделить на три основные категории: уо-бишио, который используется для соления рыбы; шиши-бишио, из которого солят мясо; и куса-бишио, который используется для соления овощей. Другой тип, коку-бисио, относится к засолке зерен, и считается, что этот тип является прототипом сегодняшнего сёю (соевого соуса), мисо и других приправ и приправ, которые сегодня можно встретить в Японии.
Кроме того, одна теория утверждает, что после того, как буддийский монах Синчи Какушин привез метод производства мисо Киндзандзи из Китая в период Камакура (1185–1333 гг.), Производители обнаружили, что жидкость, оставшаяся на дне чана для производства мисо, была восхитительной. , и эта жидкость затем послужила прототипом для соевого соуса в Японии.Кроме того, в одном аккаунте город Юаса в префектуре Вакаяма назван родиной японского соевого соуса.

Соевый соус распространяется с запада на восток

Полное и повсеместное производство соевого соуса началось в период Эдо (1600–1868 гг.). После исторической битвы при Сэкигахаре в 1600 году и перехода в период Эдо население Эдо (современный Токио) росло, и город быстро развивался. В то же время он находился под сильным влиянием культуры Камигата (область Кансай).В 1726 году примерно 76% соевого соуса Эдо производилось в Сакаи, Осаке и других частях Кансая, а затем отправлялось сюда; однако производство соевого соуса в районе Канто росло, а префектура Тиба являлась основным производственным центром. Согласно отчету одного оптовика соевого соуса за 1821 год, только 20 000 баррелей из 1 250 000 баррелей, обработанных в том году, были произведены в районе Кансай.

Изображение производства соевого соуса в период Эдо из Коэки Кокусанко Кан-но-го: Сёю-Дзукури («Отчет о процветании национального производства, том пятый: производство соевого соуса»).Из собрания современной электронной библиотеки Национальной парламентской библиотеки.

Распространение по всей стране

После этого сдвига производители начали использовать водные маршруты по рекам, таким как Эдогава и Тонегава, для более быстрой транспортировки соевого соуса в Эдо, и в этом районе были разработаны сорта соевого соуса коикучи (темный) в соответствии с местными вкусами. Популярные японские блюда, такие как темпура, кабаяки (рыба, запеченная в соевом соусе и других ингредиентах) и суши, также были созданы в этот период истории, а соевый соус стал жизненно важной частью японской кулинарной культуры.
В отличие от канто, соевые соусы усукути (легкие) стали нормой в производстве и потреблении в районе Кансай. Варка собственного соевого соуса в домашних условиях была обычным явлением в фермерских деревнях и сохранялась на протяжении веков, но начиная с периода Тайсё (1912–26) соевый соус все чаще расфасовывался в стеклянные бутылки, а с периода Сева (1926–89) и далее. Сети распространения были широко развиты, и люди из обычных домашних хозяйств по всей стране начали покупать и использовать продукт.

Стать глобальным продуктом

Соевый соус был впервые продан за границу в период Эдо, он был доставлен из специального порта Дедзима в Нагасаки в соответствии с политикой сёгуната сакоку («закрытая страна»), которая серьезно ограничила международную торговлю и взаимодействие. Записи показывают, что соевый соус экспортировался через голландские торговые суда в другие части Азии, а также в Европу и другие части мира. Даже после того, как Япония прекратила свою политику сакоку и открыла свои границы для торговли, объемы экспорта оставались небольшими.Однако число эмигрантов из Японии росло в период Мэйдзи (1868–1912), а после Первой китайско-японской войны (1894–95) и русско-японской войны (1904–05) еще большее количество японских граждан переехало за границу. после создания японских баз силы в Корее, поселениях на Сахалине и Маньчжурии, Китай. В ответ на это спрос на соевый соус за рубежом продолжил расти.
Тем не менее, объемы экспорта действительно выросли после окончания Второй мировой войны, первоначально вызванные спросом со стороны американских супермаркетов на дегустацию и продажу курицы терияки, приготовленной с использованием соевого соуса Kikkoman (чьи заманчивые ароматические характеристики жареного типа хорошо сочетаются с курицей).Члены послевоенных оккупационных войск союзников в Японии были преимущественно американцами, и во время своего пребывания в Японии многие такие американцы подвергались воздействию соевого соуса и его употребления. Вернувшись в Соединенные Штаты, они помогли стимулировать более широкое использование этой приправы в своей стране.