Нравится?

Кулинария

Рассольник – классическое блюдо русской кухни, такое же колоритное, как и сама страна. Хотя еще до 15 века то, что мы привыкли называть рассольником, имело твердую форму и подавалось в виде пирога.

Но с течением времени рецепты совершенствовались, и сегодня без этого горячего жидкого варева не обходится меню ни одной семьи. Рассольник является тем супом, который хорош в любое время года: зимой он согревает, а летом тонизирует за счет приятной кислинки и необычного вкуса. 

Традиции приготовления

Вкусное и питательное блюдо готовят сегодня совершенно по-разному, но существуют традиционные рецепты. Так, для приготовления этого супа всегда использовались соленые огурцы, и даже рассол.

Для традиционного варианта характерна предварительная подготовка соленых огурцов: перед тем, как отправить нарезку солений в кастрюлю, необходимо очистить огурчики от шкурки и пассеровать на медленном огне.

Хотя сегодня рассольник можно приготовить и с помощью современной кухонной техники. К примеру, некоторые хозяйки предпочитают делать рассольник в мультиварке. 

Еще одна традиция приготовления – заправка супа. Дело в том, что в силу вкуса компонентов, входящих в состав блюда, рассольник не солят.

Зато издавна на Руси принято заправлять жидкое варево самыми разными ингредиентами. Наиболее распространенный сегодня вариант – сметана, но раньше рассольник заправляли смесью перцев и эстрагоном, а также делали заправку из лимонного сока и чеснока. Считалось, что подобные компоненты улучшают вкусовые характеристики супа. 

Нестандартные варианты рассольника

Рассольник считается древним блюдом, и сегодня его редко можно встретить в меню ресторанов, а вот во Франции этот суп пользуется популярностью. Правда, то, что французы подают под названием «рассольник», для русского человека просто дико.

Местные повара варят суп на основе утиного бульона и свежих огурцов. То есть, от первоначального варианта рассольника в таком блюде вообще ничего нет, кроме того, французы заправляют суп сливками, то кажется уж совсем странным. 

Классический рецепт рассольника постоянно видоизменяется, добавляются новые компоненты. Одни хозяйки готовят суп с добавлением маринованных томатов, другие добавляют еще немного «соли», опуская в бульон фрикадельки из соленой селедки, третьи же и вовсе предпочитают заменять огуречный рассол жидкостью из баночки с солеными томатами.

Но, как ни странно, вкус рассольника от таких манипуляций не становится хуже, напротив, – нестандартные варианты добавляют изюминку, от которой вкусовые качества и аромат меняются лишь в лучшую сторону. 

Секреты приготовления

Вне зависимости от рецепта и компонентов, существуют определенные секреты приготовления рассольника. Если их знать, можно приготовить вкусный солоноватый суп даже из непривычных ингредиентов.  

Бульон и крупа

Классический рецепт предполагает приготовление на говяжьем бульоне с использованием перловой крупы, но сейчас существуют и другие варианты, поэтому выбор крупы основывается на том, из какого мяса будет бульон. Так, есть рецепт рассольника на рыбном бульоне, а в качестве «начинки» в этом случае больше подойдет рис.

С утиным бульоном сочетается ячневая крупа, а есть и вовсе вегетарианские рецепты без мясного бульона. В этом случае для получения наваристого супчика используют грибы. Однако, если предпочтение в любом варианте приготовления отдано традиционной перловке, варить ее необходимо отдельно, а лучше – предварительно замочить на несколько часов. 

Соленые огурцы и рассол

Настоящий рассольник нуждается в соленых огурцах, очень часто вместе с ними добавляют и рассол из банки, но в этом случае жидкость необходимо предварительно прокипятить и процедить. Эти процедуры помогут избавиться от твердых частичек маринада, а также предотвратят брожение в готовом супе.

Сами огурцы лучше очистить от шкурки и удалить все семечки, после чего продукт нарезают небольшими кубиками и обжаривают на маленьком огне. В вегетарианском рецепте без мясного бульона лучше добавить соленые грузди. Это усилит вкус и сделает блюдо наваристым и ароматным. 

Прочие компоненты

Кроме крупы, в рассольник нужно добавить другие твердые компоненты – картофель, лук и морковь. В частных случаях добавляют маслины и репу, но это скорее исключение, нежели правило. Чтобы супчик получился более ароматным, его необходимо приправить специями.

В этом вопросе все остается на усмотрение хозяйки, чаще всего блюдо приправляют петрушкой, перцем, эстрагоном или пастернаком. Эти специи хорошо сочетаются с соленым бульоном и огурцами, придавая пикантный вкус горячему блюду. Как уже говорилось, солить суп не нужно, количество соли следует регулировать рассолом. 

Томление

Традиционные русские супы нуждаются в томлении. Рассольник также не следует подавать к столу сразу после приготовления, необходимо дать ему настояться хотя бы 15-20 минут. Этим секретом хозяйки не всегда пользуются, и зря: через 15 минут после полного приготовления рассольник приобретает выраженный вкус и аромат, а все составляющие «привыкают» друг к другу.

При подаче на стол классический суп на мясном бульоне стоит заправить жирной сметаной, а к самому рассольнику подать хлеб из ржаной муки. Рассольник на рыбном бульоне, а также вегетарианские варианты заправлять сметаной нет необходимости.

Рецепт классического рассольника

Традиционный рассольник готовится на говяжьем бульоне с перловой крупой и солеными огурцами. При этом суп должен получиться довольно густым, «начинки» должно быть очень много, но важно не переусердствовать: каши в кастрюле быть не должно.  

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 0,5 кг говядины или говяжьих костей;
• 3-4 средних соленых огурца;
• 0,5 л рассола;
• 200 г перловой крупы;
• Картофель;
• Морковь;
• Репчатый лук;
• Черный перец горошком, лавровый лист, зелень.

Накануне дня приготовления супа необходимо замочить перловую крупу в холодной воде. 

Приготовление

Сварить мясной бульон, регулярно снимая пену. Когда мясо почти готово, и пена больше не появляется, отправить в кастрюлю промытую крупу.

В это время обжарить мелко нарезанный лук и тертую морковь на небольшом количестве растительного масла. Когда эти ингредиенты будут готовы, добавить к ним нарезанные огурцы и пассировать еще несколько минут. 

Из бульона вытащить готовое мясо, порезать его на кусочки и отправить обратно в кастрюлю вместе с нарезанным кубиками картофелем.

Через 20 минут варки отправить в бульон остальные овощи вместе с огурцами и добавить рассол. Варить еще 5 минут, после чего добавить специи и выключить огонь. Суп оставить на плите под крышкой на 15 минут. Подавать со сметаной и черным хлебом.

Приготовление довольно простое, если следовать рецепту, однако важно обязательно замочить перловку. Если отправить сухую крупу в бульон, суп приобретет синеватый оттенок. 

Советуем прочитать

Какой гарнир подходит к рыбе: жареной, запеченной, на гриле и копченой

Что можно приготовить из фарша: ТОП 10 блюд

Подливка к макаронам – как вкусно приготовить

Как быстро приготовить соленья

Перейти к рецепту — Распечатать рецепт

Вы когда-нибудь готовили домашние соленья? Сегодня я не только поделюсь рецептом рассола миссис Уэйдж, но и поделюсь потрясающим рецептом с нуля от одного из моих друзей-блогеров.

На прошлой неделе у нас четыре дня родились три внучки. Наша внучка любит маринованные огурцы, поэтому мы решили, что приготовить домашние маринады будет весело. Конечно, вы можете приготовить множество видов солений, например, сладкие, масляные, огуречные и лаймовые или наш любимый кошерный укроп. Я не думаю, что есть что-то похожее на крепкий вкус хорошего рассола с укропом.

Мы начали с небольшого исследования, чтобы найти несколько вариантов рецептов домашних солений, и нашли несколько простых вариантов.

Подошла тестовая кухня миссис Уэйдж, и я подумал, что это такая фантастическая идея! Смеси для рассола Mrs. Wages поставляются в упаковке, которую вы можете приобрести и следовать простым инструкциям. Я думал, что это будет так легко сделать для детей. Миссис Уэйджес делает несколько видов солений, таких как острые, хлебные и масляные, сладкие, польский укроп и кошерный укроп. С Mrs. Wage’s приготовление солений становится легким и увлекательным.

Мы также нашли отличный рецепт от моей подруги Линн @Livinglargeinasmallhouse, который показался нам простым и вкусным, поэтому мы приготовили оба. Почему нет!

Принципы домашнего консервирования

Это мой первый опыт консервирования солений.

Итак, я хотел почитать, чтобы знать, что делаю.

Я нашел отличную статью от USDA (Национальный институт продовольствия и сельского хозяйства), в которой объясняется все, что вам нужно знать о домашнем консервировании.

В этом руководстве Министерства сельского хозяйства США содержится множество полезных советов и указаний по безопасности консервирования.

При консервировании необходимо соблюдать соответствующие правила безопасности пищевых продуктов.

Так как у меня нет консервного завода под давлением, я буду использовать метод водяной бани, который мне показался очень простым в использовании всего лишь с несколькими новыми единицами оборудования, которые я купил.

Припасы, необходимые для приготовления огурцов по рецепту миссис Уэйдж.

Вам потребуются следующие припасы и продукты, чтобы приготовить 6-7 литров огурцов с укропом. Вы можете купить их в большинстве местных продуктовых магазинов, Target или Walmart.

1. Большая кастрюля, которую можно использовать как кастрюлю для водяной бани
2. Корзина для консервирования или съемник банок
3. Термостойкие перчатки
4. Мерный стакан
5. Большая кастрюля для засолки
6. Пинтовые или литровые банки с новыми крышками и крышками (это должны быть банки для консервирования, так как они проходят уникальный процесс, чтобы выдерживать высокую температуру).
7. Огурцы. Я купил несколько персидских огурцов и несколько своих огурцов из сада.
8. Одна упаковка маринованной смеси от миссис Уэйджес.
9. 5% белый уксус. Если вы хотите терпкий и хрустящий рассол, вы можете использовать 10%-й белый уксус.

Инструкции по приготовлению огурцов по рецепту миссис Уэйдж 

Стерилизация банок с шариками

1. Вымойте банки для консервирования вверх дном в посудомоечной машине, используя горячую мыльную воду.
2. Поместите чистые банки в большую кастрюлю с кипящей водой на 10 минут.
3. Поместите консервные крышки и крышки в большую кастрюлю с кипящей водой для стерилизации в течение 10 минут. (не вынимайте крышки из воды, пока не будете готовы их использовать).

Подготовьте водяную баню

1. ​Заполните большую кастрюлю на 2/3 водой.
2. Добавьте 1/4 стакана белого уксуса.
3. Доведите горячую воду до кипения.

Приготовьте смесь для засолки по рецепту миссис Вейдж.

​Подготовка огурцов для огурцов миссис Вейджс 

1. Помойте огурцы.
2. Нарежьте огурцы желаемой формы. Вы можете нарезать копья, дольки или использовать небольшие целые огурцы.

Наполнение банок

1. Упаковка огурцов.
2. Заполните банки приготовленным сиропом для маринования, оставив свободное пространство на полдюйма.
3. Поместите стерилизованную пробку и крышку на банку и закрутите, пока она не закроется.
4. Удалите пузырьки воздуха и при необходимости отрегулируйте свободное пространство. Протрите края банок влажным бумажным полотенцем.

Подготовка водяной бани для рецепта маринованных огурцов миссис Вейдж

1. Убедитесь, что вода быстро закипела.
2. Поместите банки на водяную баню. (Уровень воды должен быть на 2″ выше крышки банок).
3. Снова доведите воду до кипения.
4. Оставьте банки на кипящей водяной бане на 10 минут.
5. Снимите банки, подняв контейнер для консервирования или используя съемник для банок, надев термостойкие перчатки.
6. Поставьте на решетку для охлаждения, пока банки не станут комнатной температуры.
7. Поместить в холодильник.
8. Огурцы будут готовы через 24 часа. Однако чем дольше они сидят, тем лучше становятся. Идеальный срок – 4-6 дней.
9. Как только вы откроете огурцы. они останутся свежими в холодильнике до шести недель.

В моем блоге WM Design House я могу иногда использовать партнерские ссылки, что означает небольшую комиссию, если вы покупаете по ссылке. Цена будет одинаковой независимо от того, используете ли вы партнерскую ссылку или переходите напрямую на сайт поставщика по непартнерской ссылке.

5 от 3 голосов

Кошерные огурцы с укропом от Mrs. Wage’s

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 10 минут

Курс: Закуска

Кухня: Американская 9 0003

Ключевое слово: укроп, кошерный, госпожа зарплата, соленья

Количество порций: 6

Стоимость: $20

• 1 Большая кастрюля, которую можно использовать как кастрюлю для консервирования на водяной бане.

• 1 Корзина для консервирования или съемник банок.

• 1 шт Термостойкие перчатки

• 1 мерный стакан

• 6-8 литровых банок с новыми крышками и крышками (это должны быть консервные банки, так как они проходят уникальный процесс, чтобы выдерживать высокую температуру).

• 1 Большая кастрюля для приготовления смеси для травления

• 8 фунтов. Персидские огурцы
• 1 упаковка Mrs. Wages Kosher Dill Pickle Mix
• 4 чашки 5% белого уксуса

• Вымойте банки для консервирования вверх дном в посудомоечной машине, используя горячую мыльную воду.

• Поместите чистые банки в большую кастрюлю с кипящей водой на 10 минут.

• Поместите консервные крышки и крышки в большую кастрюлю с кипящей водой для стерилизации в течение 10 минут. (не вынимайте крышки из воды, пока не будете готовы их использовать).

• Заполните большую емкость для водяной бани на 2/3 водой.

• Добавьте 1/4 стакана белого уксуса.

• Доведите горячую воду до кипения.

• Пожалуйста, прочтите инструкции производителя на упаковке специй миссис Уэйдж.

• Смешайте смесь миссис Уэйдж с водой и уксусом в большой кастрюле.

• Перемешивайте на среднем огне, пока смесь не растворится и не закипит. Выключите тепло.

• Вымойте огурцы и нарежьте их желаемой формы. Вы можете нарезать копья, дольки или использовать небольшие целые огурцы.

• Упакуйте огурцы в банку и залейте приготовленным сиропом для маринования, оставив свободное пространство на полдюйма.

• Поместите стерилизованную пробку и крышку на банку и закрутите до закрытия. Удалите пузырьки воздуха и при необходимости отрегулируйте свободное пространство. Протрите края банок влажным бумажным полотенцем.

• Убедитесь, что вода быстро закипела.
  Поместите банки на водяную баню. (Уровень воды должен быть на 2 дюйма выше крышки банок).

• Снова доведите воду до кипения и оставьте банки на кипящей водяной бане на 10 минут.  

• Извлеките банки, подняв контейнер для консервирования или используя съемник для банок, надев термостойкие перчатки.
  Поставьте на решетку для охлаждения, пока банки не достигнут комнатной температуры.

• Поместить в холодильник.
  Соленья будут готовы через 24 часа. Однако чем дольше они сидят, тем лучше становятся. Идеальный срок – 4-6 дней.
  Как только вы откроете огурцы. они останутся свежими в холодильнике до шести недель.

Если вы ищете что-то отличное от рецепта огурцов миссис Вейдж, попробуйте эти вкусные огурцы.

Домашние соленья с нуля

Наша вторая партия солений приготовлена ​​по рецепту моей подруги Линн @livinglargeinasmallhouse. Вы можете перейти по ссылке, чтобы получить полный рецепт.

В этом рецепте много свежего укропа, чеснока и специй.

Принадлежности для домашнего маринования укропа

1. Большая кастрюля для кипячения воды
2. Корзина для консервирования или съемник банок
3. Огурцы — я купил несколько персидских огурцов и несколько своих огурцов из сада
4. Термостойкие перчатки
5. Поллитровые банки с новыми крышками и крышками (это должны быть банки для консервирования, так как они проходят специальный процесс, чтобы они могли нагреваться)
6. Мерный стакан
7. Мерные ложки
8. Большая кастрюля для засолки
9. 5% белый уксус
10. Черный перец горошком
11. Семена горчицы
12. Свежий укроп
13. Свежий чеснок
14. Сахар
15. Морская соль

Пожалуйста, смотрите полный рецепт @livinglargeinasmallhouse для этих вкусных солений.

Советы по консервированию солений

Оборудование

• Купите необходимое оборудование для консервирования.

Шариковые консервные банки

• Крышки для консервных банок состоят из двух компонентов: винтовой ленты и плоской металлической крышки со встроенным герметиком. Чтобы надеть крышку, затяните ее, пока она не затянется кончиками пальцев, убедившись, что лента плотно прилегает к банке для консервирования. Единственной функцией ленты является фиксация плоской крышки во время консервирования. Его следует снимать при хранении банок. Ремешки можно использовать повторно, если они содержатся в хорошем состоянии, тогда как плоская крышка предназначена только для одноразового использования.​
• Когда завинчивающаяся лента крепится к плоской крышке, она обеспечивает некоторую гибкость, позволяя воздуху выходить во время процесса консервирования и предотвращая растрескивание или взрыв банки. После того, как банку вынут из водяной бани, крышка закроется сама. Однако важно не затягивать хомут при извлечении керамической банки из водяной бани, несмотря на искушение сделать это. Это действие разрушит частичное уплотнение, которое образовалось внутри водяной бани. Вместо этого оставьте резьбовую ленту незакрепленной, и плоская крышка создаст вакуум и со звуковым «хлопком» создаст надлежащее уплотнение.

Стерилизация

• Обязательно правильно стерилизуйте банки.
• При консервировании стерилизуйте банки непосредственно перед тем, как будете готовы к консервированию. Думайте об этом как о первом шаге в процессе консервирования.

Необходимые ингредиенты для солений

• Выберите правильный уксус для солений. Если вы хотите повысить остроту своих рецептов маринования, выберите белый уксус. Тем не менее, яблочный уксус — это то, что вам нужно, если вы предпочитаете более мягкий вкус. Для исключительно хрустящих солений используйте уксус крепостью 10%. (я использовала 5% уксус для солений с укропом)
• Знай свои огурцы – Огурцы с толстой кожицей лучше всего подходят для засолки. Я использовала парижские огурцы. Прочтите эту замечательную статью о мариновании огурцов.
• Не используйте поваренную соль. Используйте морскую соль хорошего качества, если вы используете простой рецепт.

Если вы любите соленья так же, как и мы, то обязательно попробуйте оба этих рецепта. Мне нравится рецепт маринованных огурцов миссис Уэйджес, так как он такой быстрый и простой, а рецепт от Линн такой свежий и вкусный. Кроме того, это было так легко и весело для внуков, чтобы присоединиться к веселью. Надеюсь, вы попробуете!

Удачного приготовления огурцов!

Другие посты, которые вам понравятся

Похожие сообщения

Как замариновать все, что есть в вашей коробке! (Кроме картона)

Советы и руководства

Как замариновать все, что есть в вашей коробке! (Кроме картона)

Как только вы начнете есть и готовить в соответствии со временем года, одна проблема быстро встанет на первое место в вашем списке: как максимально использовать свежие продукты, которые есть на вашей кухне каждую неделю. Краткий ответ: полюбите сбор и не оглядывайтесь назад! Если вы хотите использовать лишние овощи, дать новую жизнь ингредиенту, который вам надоел, или просто добавить пикантный акцент в блюдо, соленья для вас! Вот что вам нужно знать о мариновании несовершенных продуктов в домашних условиях:

Когда вы думаете о соленьях, вы думаете об огурцах. Мы получим это. Мы здесь, чтобы побудить вас отказаться от солений как существительного и принять соление как глагол. Маринование — это простой способ превратить любой фрукт или овощ в освежающую пикантную версию самого себя.

В то время как маринование как метод консервации (прекрасный сам по себе) включает в себя множество шагов, кипящую воду и мучительно модные банки, маринование как метод приготовления не может быть более быстрым и простым. Когда мы говорим о мариновании, мы имеем в виду быстрое маринование, при котором тонко нарезанные овощи (или фрукты!) упаковываются в контейнер, а затем заливаются горячим ароматным рассолом, который слегка поджаривает их и придает им приправы. Так что если у вас есть время нагреть воду для чая, у вас есть время и на соленья.

Вот шпаргалка по рассолу:  На полкилограмма несовершенных овощей смешайте 1 стакан воды, ½ стакана белого уксуса, несколько чайных ложек соли и несколько столовых ложек сахара. Точное количество соли и сахара полностью зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Попробуйте цельные специи (начните с чайной ложки каждого): Черный перец горошком, кориандр, семена горчицы, хлопья красного перца, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздика (умеренно), ягоды душистого перца (умеренно)

Попробуйте травы: Свежий укроп, тимьян, орегано

Другие виды уксуса, которые вы можете использовать: Рисовый винный уксус, яблочный уксус, белый винный уксус. ПРИМЕЧАНИЕ. Мы не рекомендуем использовать бальзамический уксус для засолки, так как его вкус слишком интенсивный и перебьет вкус солений.

Для приготовления солений: Нагрейте рассол, залейте им продукты, пока они не будут покрыты, и дайте ему остыть, прежде чем поместить его в холодильник. Хотите более конкретные суммы или просто нуждаетесь в вдохновении? Базовый рецепт рассола от шеф-повара Дэвида Чанга много раз спасал нас от писательского блока.

Допустим, у вас слишком много чили. Если вы не запустите прилавок с начо, вам может быть трудно съесть всю упаковку халапеньо, которую ваше жадное «я из прошлого» добавило в вашу коробку во время настройки. Просто приготовьте маринованные халапеньо в стиле такерии, и все в порядке. Что делать, если у вас закончились способы приготовления когда-то любимых овощей, таких как цветная капуста? Попробуйте приготовить соленья с новыми и экзотическими специями, такими как куркума и имбирь, и вы снова полюбите цветную капусту. Маринование также является хорошим способом изучить вкусовые возможности хрустящих, но менее знакомых продуктов, таких как дайкон, хикама и азиатские груши.