Тещин язык из баклажанов: рецепт на зиму

Тещин язык из баклажанов – достаточно острая закуска, сочная, очень ароматная и совершенно не жирная, растительного масла в нее добавляют совсем немного. Баклажаны в этом рецепте не обжаривают, а тушат в томатном соусе, сваренном из измельченных помидоров, острого и сладкого перца.

Растительное масло в соус добавляют в процессе варки. Можно его и вовсе исключить, но тогда у соуса будет явный вкус вареного томата, а масло делает его мягче, нежнее. Чтобы закуска получилась ароматной и остренькой, чеснок кладут в самом конце приготовления.

Баклажаны для Тещиного языка желательно взять некрупные, молодые, в которых нет жестких семян. Нарезку обычно делают ломтиками в форме язычков – так и готовить удобнее, и вполне оправдывается необычное название этого салата.

Ингредиенты

• баклажаны – 1 кг
• помидоры – 1 кг
• болгарский перец – 400 г
• острый перец – 2-3 шт.
• чеснок – 50 г
• растительное масло – 4 ст. л.
• уксус 9% – 3 ст. л.
• сахар – 3-4 ст. л.
• соль поваренная – 1,5 ст. л. + для подготовки баклажанов
• молотый острый перец – 1 ч. л.

Сладкий перец желательно взять красного цвета, чтобы соус был ярким.

Выход: 4 банки по 0,5 литра

Приготовление

1. Баклажаны моем, обтираем и нарезаем ломтиками овальной формы толщиной примерно 2 см.
2. Складываем в миску или дуршлаг, пересыпаем крупной солью, понадобится 1 столовая ложка без горки. Перемешиваем руками и выдерживаем в соли минут 20-25. За это время выделится коричневатый сок и уйдет горечь.
3. Пока баклажаны отдыхают, подготавливаем все для соуса. Помидоры нарезаем дольками, вырезаем место крепления плодоножки.
4. Вырезаем у сладкого перца семена, мякоть нарезаем полосками. Острый перец разрезаем на две-три части.

5.  На заметку Для получения острой закуски семена у стручкового перца оставляем, если нужен умеренно острый вкус – вычищаем и срезаем белые прожилки.

6. Пропускаем помидоры и перец через мясорубку. Выливаем овощную кашицу в объемную кастрюлю.
7. Добавляем соль, сахар и острый молотый перец. Количество перца регулируем на свой вкус, по рецепту закуска получается ощутимо острой.
8. Вливаем рафинированное растительное масло. Все перемешиваем и ставим кастрюлю на несильный огонь.
9. Доводим до кипения, нагрев снижаем до слабого. Варим десять минут, периодически помешивая. Пену, которая начнет появляться с началом кипения, снимать не нужно, постепенно она пропадет, а цвет соуса станет ярче.
10. Баклажаны промываем под проточной водой и слегка отжимаем, чтобы убрать лишнюю влагу. Перекладываем в кастрюлю с кипящим томатом. Ложкой прижимаем, полностью покрываем соусом.
11. Варим после закипания примерно 15-20 минут, до мягкости. За это время баклажаны пропитаются томатом, размягчатся, но не развалятся. Перемешиваем два-три раза очень аккуратно, поддевая снизу.
12. Добавляем в Тещин язык пропущенный через пресс чеснок. Тушим на минимальном огне пять минут.
13. Вливаем уксус, аккуратно все перемешиваем и прогреваем еще одну-две минуты. Перед раскладкой по банкам пробуем соус на вкус – если чего-то недостаточно, добавляем соль, сахар или уксус.
14. Банки стерилизуем любым удобным способом – над паром, в духовом шкафу или микроволновке. Крышкам даем покипеть несколько минут.
15. Раскладываем баклажаны вместе с соусом по горячим банкам и сразу герметично укупориваем на зиму закаточными крышками.
16. Кладем банки с баклажанами на бок или переворачиваем на крышку и укутываем чем-то теплым до полного остывания. На следующий день выносим салат Тещин язык на хранение в кладовую или подвал, погреб.

Распечатать рецепт

Также рекомендуем

• Блюда из баклажанов

Страница не найдена — Step-by-Step Recipes

Увы, запрашиваемая страница недоступна.

Похоже, что здесь ничего нет. Попробуйте использовать функцию поиска.

Поиск по сайту

ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ

Категории

• Блины (11)
• Блюда в горшочках (6)
• Блюда из курицы (73)
• Блюда на второе и на ужин (127)
• Блюда на Пасху (7)
• Выпечка (91)
  • Печенье (19)
• Горячие блюда (54)
• Десерты (33)
• Завтраки (36)
• Заготовки на зиму (53)
• Закуски (90)
  • Блюда из лаваша (18)
• Мясо на углях (11)
• Напитки (26)
• Первые блюда (28)
• Полезные советы (18)
  • Будем здоровы (4)
  • Здоровье и красота (7)
  • Раздельное питание (2)
• Рецепты для мультиварки (52)
  • Мультиварка – вторые блюда (15)
  • Мультиварка – выпечка (25)
  • Мультиварка – молочные каши (5)
  • Мультиварка – супы (3)
• рыба (7)
• Салат с курицей (15)
• Салаты (105)
  • Диетические салаты (1)
  • Овощные салаты (23)
  • Постные салаты (8)
  • Праздничные салаты (64)
  • Салат с креветками (2)
  • Салат с семгой (1)
  • Салаты на день рождения (47)
  • Салаты на Новый Год (46)
  • Салаты с грибами (15)
  • Салаты с колбасой (10)
  • Салаты с крабовыми палочками (крабовым мясом) (9)
  • Салаты с кукурузой (13)
  • салаты с курицей (15)
  • Салаты с курицей (33)
  • салаты с морковью по-корейски (7)
  • Салаты с морской капустой (4)
  • Салаты с мясом (14)
  • Салаты с печенью (3)
  • Салаты с рыбой (9)
  • Салаты с фасолью (8)
  • салаты со свежими огурцами (16)
  • Слоеные салаты (37)
• соусы (15)
• Торт (20)

Не пропусти новые рецепты

Введите ваш e-mail:

Поиск рецепта

Ингредиент6% уксуса70% уксус70% уксуса70% уксусной кислоты9% уксусаабрикосовабрикосовый джемабрикосыавокадоаджикиадыгейская сольайранаананасананасовананасового сокаанисаапельсинапельсинаапельсинового сокаарахисаармянских лавашаармянского лавашабазиликбазилик сушеныйбазиликабаклажанбаклажанабальзамического уксусабананбананабананыбанка консервированной фасолибанки ананасовБатонбатонабез косточекбеконабелкабелого хлебабелокбелокочанной капустыбелый салатный лукбешбармачной лапшиболгаркого перцаболгарский перецболгарских перцаболгарского перецаболгарского перцабольшая луковицабрусникибулкибулочкибульонбульон куриныйбутона гвоздикибыстро растворимых дрожжейванилинванилинаванилина или ванильного сахараванильванильного сахаравареной колбасывареной сгущенкивареных очищенных креветокваренья смородиновоговермишеливеточки мятыветочки укропаветчина или вареная колбасаветчинывинного уксусавиноградвиноградавинограда без косточеквишни или изюмавишня, персикиВодаводкиводыводы для разведения крахмалаводы или бульонаводы кипяченойгазированной водойгвоздикагвоздикигеркулесаглазурьговяжьего фаршагорбуша консервированнаягорбушка белого хлебагорбушки батонагорохагорчицагорчицыгорьких перцагорького перцагорького шоколадагорячего молокаготового желеготовых тарталетокгранулированного чеснокагранулированный сухой чеснокгрецкие орехигрецких орехгрецких ореховгрецкого орехагреческого йогуртагречкигречневой крупыгрибовгрибов опятгрибов шампиньоновгрибов шампиньоныгрибы шампиньоныгрибы шампиньоны свежиегрудинкигрузинской аджикигрушагрушидлинных огурцаДля гренокДля заправкиДля кисло-сладкой заправкиДля соуса Бешамельдокторской колбасыдолька чеснокадольки лимонадольки чеснока измельченногодомашний сырдрожжейдубовые листьядушистого перцадушистого перца горошкомдушистого черного перцажелатинжелатинажелткажелтокжелтых помидоражирной свиной вырезкизамороженной кукурузыЗаправказеленизелени укропазеленого горошказеленого горошка (замороженный)зеленого консервированного горошказеленого луказеленого укропазеленый горошекзеленый лукзеленый лук и петрушкизеленый лук или укропзеленых помидорзеленьзелень для украшениязелень лука или укропазелень лука, петрушкизелень петрушкизелень по желаниюзелень укропазелень укропа и луказелень укропа и лука, зубчик чесноказелень укропа и петрушкизелень укропа или луказелень укропа или петрушкизелень укропа петрушкизелень укропа, петрушки, луказелень, лавровый листзелень, соль, специи – по вкусузерен смеси перцазерна кориандразиразирузирызонтики укропазонтики укропа, листья смородины, листья хреназубчека чесноказубчик чесноказубчика чесноказубчиков чеснокаизюмизюмаимбиряитальянские или прованские травыитальянские или французские травыитальянские травыитальянских или прованских травитальянских травитальянских трав и базеликайогуртакабачкакабачки, болгарский перец, баклажаны, шампиньоныкабачковкабачоккавказских или итальянских травкайенского красного перцакайенского перцакайенского перца (чили)какаокакао порошкакакао с горкойкальмары очищенныеканнеллоникапелек шоколадакапустакапуста квашенаяКапуста свежаякапустыкарбонатакардамонакарикарпачокаррикартофелинкартофелиныкартофелькартофельного крахмалакартофелякартошкикетчупкетчупакетчупа или аджикиКЕФИРкефиракивикиви, клубника, виноград, сливакинзыкинзы, петрушкикипяткакипятоккипяченой водыкипяченой воды или квасакисло-сладкая глазурькислого молококишкиклубникикокосовая стружкакокосовой стружкиколбасаколбасного сыраколбасных изделийколбасыКолбасы варено-копченаяколбасы Докторскаяколбасы копченойКолотый горох (сушеный)компотакондитерская посыпкаконсервированная горбушаконсервированная кукурузаконсервированного зеленого горошкаконсервированной горбушиконсервированной кукурузыконсервированной фасоликонсервированный фасиликонсервированных персиковконсервированных шампиньоновконьяка или ромакопченой паприкиКопченые ребрышкикорейской морковикорень хренакорзиночек или тарталетоккориандркориандр, тертый имбирь, чесночный порошок, кайенский перецкориандракорицакорицыкоричневого сахаракорня имбирякоролевских креветоккофекочан цветной капустыкочана свежей капустыкрабовые палочкикрабовые полочкикрабовых палочеккрасная икракрасная салатная луковицакрасного острого перцакрасного репчатого лукакрасного рисакрасного сладкого перцакрасной луковицыкрасной рыбыкрасной смородиныкрасной фасоликраснокочанной капустыкрасный молотый перец острыйкрахмалакрахмала картофельногокреветкикреветки и оливкикреветоккремкрем паста Криль с подкопченым лососемкрем-пасты Антарктик Крилькрецких ореховкрупная курицакрупная луковицакрупная морковькрупная свеклакрупная солькрупного перцакрупной соликрупные картофелиныкрупных перцевкрупных помидоракрупу кукурузнойкрутого кипяткакукурузаКукуруза в початкахкукуруза консервированнаякукурузного крахмалакукурузнойкукурузной мукикукурузный крахмал или кукурузная мукакукурузыкумин (зира)кунжуткунжутного маслакунжутного маслокунжутного семеникунжутные семечки. курагакурагикуриная грудкакуриная грудка среднего весакуриная грудкикуринная грудкакуринного бульонакуринной грудкикуринных яйцакуриного бульонакуриного или мясной бульонкуриного филекуриное филекуриной голеникуриной грудкикуриной печеникуриные грудкикуриный окорочеккуриный суп пюрекуриных бедрышеккуриных крылышеккуриных крыльевкуриных плечиковкурицакурицыкуркумыкуркумы, сухого чеснокакус кускусочек корня имбиря, очищенный и натертый на терке.кусочек салакусочек слив. маслакусочек сыралавашлавашалаврового листалавровый листлавровый лист и специилавровый лист, перец горошеклавровый лист, перец горошкомлавровый лист, перец горошком и душистый перецлавровых листалапши удонЛедлепешек тортильилепешки тортильяликералимонлимон по желаниюлимоналимонная кислоталимонного перцалимонного сокалимонной кислотылимонный соклимоновлимоной кислотылистика смородины, вишни и хреналисточка лаврушкилисточки мандаринлисты лазаньилистьев салаталистьев черемшилистья вишнилистья вишни и смородинылистья вишни, смородины, зонтики укропа, хреналистья салаталистья салата джазлистья смородинылистья смородины и вишнилистья смородины, вишнилистья хреналомтики белого хлебалуклук репчатыйлукалука и укропалука репчатоголуковицалуковицымайнезамайонезмайонез и соль по вкусумайонез или кетчупмайонез или сметаныМайонез по вкусумайонезамайонеза или сметанымайонезного соусамакаронмакарон каннеллонимакарон твердых сортовмакаронных изделиймакаронымалина чернаямалиныманкиманной крупымаргаринамаргарина для выпечкимаринованных огурцамаринованных огурцовмаринованных огурчикамаринованных огурчиковмаринованных шампиньоновмаринованых огурцамаскарпонемасламаслинмаслинымаслины или черносливмасло растительноематнакашмацарелымедмед или вареньемедамексиканской лепешкиминеральной водымолодого картофелямолодой кабачокмолодой капустымолодой картофель (средний)молодых кабачкамолокамолокомолотая паприкамолотого кориандрамолотого перцамолотого тминамолотого чеснокамолотой зирымолотой паприкимолотый перец Чили на кончике ножамолотый перец чили острыйморковиморкови по корейскиморковкаморковьморковь по корейскимороженноемороженогоморская капустаморская соль, кайенский перец-по вкусуморского коктейляморской капустыМорской капусты (свежея, замороженная)морской кпустымоцареллымукамука и панировочные сухаримука или панировочные сухаримука пшеничнаямука пшеничная высшего сортамукимуки и панировочные сухаримуки с горкоймуки+для посыпки на столмускатного орехамускатный орехмякоти бананамякоти свининымякоти свянинимякоти тыквымясамясного бульонамясного фаршамясной вырезкиМясной соус Болоньеземясной фаршмясомятамята или мелиссамятынатертого корня имберянатертый на мелкой терке сыр твердых сортовнатурального йогуртанатуральный греческий йогуртнатуральный йогуртНебольшой пучок зеленинебольшой салат айсбергнежирной свининынектариннектаринынемного молоканерафенированного растительного маслаобжаренных орехововощейовощное рагуовсяных хлопьевогурецогурец маринованныйогурец свежийогуречного рассолаогурцаогурцовогурцыогурцы свежиеогурчика короткоплодныеодного апельсинаокорочкаокорочковоливкиоливкового маслаоливковое или растительное маслооливковое маслооливокореганоорегано сушеныйоригано, петрушкиорурецострого красного перцаострого перцаострого перца чилиострый перецотварная куриная грудкаотварного мясаотварного подсоленого картофеляотварное мясоотварной говяжьей печениотварной картофельотварной куриной грудкиотварные яйцаотварных куриных окорочкаотварных яйцаохотничьих колбасокпакетик ванилинапакетик желе для тортапакетика желатинапанировочные сухарипаприкапаприка, итальянские травыпаприкипаприки краснойпастыпасты. макаронпекинская капустыПекинской капустыперецперец болгарскийперец горошек, лавровый лист, соль, перецперец горошкомперец горошком душистый, лавровый листперец горошком и душистыйперец горошком и душистый перецперец горошком, лавровый листперец желтыйперец стручковыйперец хелапеньоперец черныйперец черный горошкомперец черный или острыйперец черный молотыйперец черный молотый по вкусуперец черный молотый, сольперец чилиперец чили молотыйперецапереца горошкаперловая крупаперловкиперловой крупыперсика или нектаринаперсикового желеперцаперца болгарскогоперца горошкаперца горошкомперца душистогоперца душистого горошкомперца молотогоперца черного и паприкиперца чилиперца чиллиперцевпесочного печеньяпетрушкапетрушки укропа кинзыпетрушки, базилика, кинзыпетрушки, кинзыпеченипеченье крекерпеченье савоярдипеченьяпищевой красительпищевой содыплавленного сыраплавленных сырка для супаплавленого сыраплавленый сырплавленый сырокплавленых сыркаплитка горького шоколадаплитка шоколадапо желанию острый перецпо одной ч. л – оригано, петрушкиповидлаповидлополу твердого сыраполукопченной колбасыполутвердого сырапомидорпомидор черрипомидорапомидора черрипомидоровпомидоров черрипомидорыпомидоры свежиепомидоры черипомидоры черрипорошок сухого лукаприправа для картофеляприправа для курицыприправа для мяса, паприкаприправа для птицы на грилеприправа для рыбыприправа для чахохбилиприправа для шашлыкаприправа Такоприправа хмели-сунелиприправыприправы гарам масалаприправы для картофеляприправы для курицаприправы для курицыприправы для мясаприправы для пловаприправы для шашлыкаприправы зираприправы итальянские травыприправы Карриприправы французские травыпрованские или итальянские травыпрованские травыпрованских травпрованскох травпучок зеленипучок зелени (укроп, зеленый лук)пшеничной мукипшенной крупыРАЗРЫХЛИТЕЛЬразрыхлителяраст.маслараст.маслорастительного маларастительного масларастительного масла для обжарки лукарастительное или оливковое маслорастительное или сливочное маслорастительное малорастительное масларастительное маслорастительное масло для жаркирастительное масло для зажаркирастительноее маслоредисредисаредискирепчатого лукарепчатый лукречной рыбырисарисового уксусарозового винарыбарыба амуррыба лещрыбного набора для ухирыбной консервырыбных консервоврыбырыбы белый амуррыбы форелис горкой солисаласалатасалата айсбергсалатной луковицысалатные листьясахарсахар на обсыпку печеньясахар на посыпкусахар, сок лимонасахарасахара или сахарной пудрысахара с горкойсахарная пудрасахарная пудра или тертый шоколадсахарной пудрысахарной пудры или сахарасвежая зеленьсвежая зелень для украшениясвежая зелень по желаниюсвеже молотого перцасвежего имбирясвежего огурцасвежего перцасвежего укропасвежей капустысвежей клубникисвежей мятысвежей рыбысвежемолотого черного перцаСвежий огурецсвежий перецсвежий укропсвежих абрикосовсвежих грибовсвежих или замороженных шампиньоновсвежих огурцасвежих огурчикасвежих помидорсвежих помидорасвежих шампиньоновсвекласвеклысветлого пивасвининасвининысвиной вырезкасвиной вырезкисвиной вырезки толщиной 1. 5 смсвиной грудинки, подчеревок или шейная частьсвиной корейкисвиной мякотисвиные ногисвиных ребрышексвянинасгущеного молокаселедкасельдереясемгасемена кунжутасемена укропасемян горчицысемян кориандрасемян кунжутасиропсл. маслосл.масласладкий болгарский перецсладкий перецсладкого перцасладкого соуса “Стебли бамбука”сливслив.масласливкисливоксливок 10 %сливочного масласливочное маслосливочное масло для обжаркисливочной пасты с креветкамисливыслоенных коржейслоеного дрожжевого тестаслоеного печеньяслоеного тестаслоеных коржейсмеси итальянских или прованских травсмеси итальянских травсмеси итальянских трав и ореганосмеси мексикасмеси перцевсмесь 5 специйсмесь итальянких травсмесь итальянских травсмесь овощейсмесь приправы Такосметанасметанысметаны 10%смородинасмородиныСОДАсода пищеваясодысоевого соусасоевый соуссока лимонасоленые огурчикисоленых огурцасолисоли желательно крупнуюсоли крупнойсоли на 1 кг. мясасольсоль адыгейскаясоль и перецсоль и перец во вкусусоль и перец по вкусусоль и перец черный по вкусусоль и черный молотый перецсоль и черный перецсоль и черный перец по вкусусоль по вкусусоль, перецсоль, перец горошком, лавровый листсоль, перец по вкусусоль, перец черный по вкусусоль, перец, лавровый листсоль, перец, лавровый лист, чесноксоль, перец, лавровый лостСоль, перчик – по желаниюсоль, смесь перцев по вкусусоль. специи по вкусусолями или ветчинасосискисосисоксоус Маринарасоус Чилисоус чили острыйсоус Энчиладасоуса для барбекюсоуса маринарасоуса териякисоцветий цветной капустыспагеттиспецииспеции для фарша по вкусуспеций для мясаср. картофелиныср. луковицаср. луковицыср. морковьср. помидорсреднего картофеляСредней свеклысредние картофелинысреднии картофелинысредних кабачкасредних картофелинсредних помидорсредних свежих огурцасредних соленых или маринованных огурцовсредняя луковицасредняя морковьстебель сельдереястебля сельдереястоловой горчицыстоловый уксус по вкусустручковой фасолистручковой фосолисухарикисухариковсухая панировкасухие дрожжисухих дрожжейсухих помидорсухих приправ для супасухого имбирясухого молотого имбирясухого чеснокасухого чеснока, паприки, соли, перец черныйсушенного базиликасушенного ореганосушенного чеснокасушенной кинзысушенных томатовсушеного лукасушеного лука (порошком)сушеного укропасушеного чеснокасырсыр пармезансыр плавленый в ломтикахсыр полутвердых сортовСыр твёрдыйсырасыра брынзасыра фетаТарталеткатарталеткитарталетоктартолетоктвердого сыратвогораТВОРОГтворогатворога, рассыпчатоготворожно сыратворожного сливочного сыратворожного сыратемного шоколадатеплого молокатеплой водытеплой кипяченой водытертого имбирятертый сыртертый хрентеста филотестоТесто слоеное дрожжевоетимьянатимьяна и чилитмин, чили, паприка копченаятоматнай пастытоматного кетчупатоматного кутчупатоматного сокатоматного соусатоматной пастытоматной пасты или густого кетчупаТоматной пасты или соуса –Тонкого армянского лавашатортильитосторный сыр, ветчинатосторный хлебтростникового сахаратростниковый сахартыквыукрокукропукроп зонтикамиукроп свежийукроп, зеленый лукукропаукропа или лукаУксус 70 %уксусауксуса 70%уксуса 9%универсальная приправа (Ролтон)устричного соусафаршафарша мясногофасолифасоли консервированной в томатефасоли стручковойфиле индейкиФиле куриной грудкифиле рыбыфиле рыбы (тилапия, судак, палтус, пангасиус и т. д.)филе сельдифольгафорель слабосоленаяфранцузские травыфранцузской горчицыхлебхорошего настроенияХорошее настроениехренацветной капустыцветной катустыцедра лимонацедра одного лимлнацельных грибов шампиньоновЦельных маринованных шампиньоновцукатовцукатов и вишницукатыч. перцачая каркадечеремшичерешничерного молотого перцачерного перцачерной малинычерносливчерносливачернослива без костичекчерный молотый перецчерный перецчерный перец горошкомчерричеснокчеснок, зелень, лавровый листчеснокачилишампиньоновшафранашокаладашоколадшоколадашоколада 70% какаошоколадные дропсышпротщавелящепащепотка солищукаэстрагоняблокяблокаяблокияблокояблочного сокяблочного сокаяблочного уксуса 6%яблочного уксуса 9%ягодягод малиныягодыягоды клубники, смородины, кивиягоды смородиныяицяицаяичный белокяичных белкаяйцаяйцояйцо куриное
БлюдоБлины и оладушкиБлюда из курицыБлюда из мясаБлюда из рыбыБлюда на завтракБлюда на ПасхуВторые блюдавыпечкаГорячие блюдаДесертЗаготовки на зимузакускикашиМоя мультиваркаНапиткиПервые блюдаСалатСоусыСупыТорт
КухняАбхазскаяАзиатскаяАмериканскаяАнглияАрмянскаяБашкирскаяБелорусскаяВенгерскаяГрецияГрузинскаяИндийскаяИтальянскаяКавказскаяКитайскаяМексиканскаяПольскаяРусскаяСредиземноморскаяТатарскаяТурецкаяУкраинскаяФранцияЧехия

Рецепты

• Яркая и сочная домашняя пицца на основе из слоёно-дрожжевого теста. Рецепт с фото Ι 2022
• Яичница в булочке на завтрак или гамбургер по-домашнему
• Щи из Свежей Капусты с Мясом Ι 2023
• Шоколадный пирог с творожными шариками
• Шоколадный Кисель в Домашних Условиях Ι 2021
• Шоколадный Брауни Классический Ι 2022
• Шоколадно-Творожный Пирог с Бананом Ι 2023
• Шоколадно – творожный тертый пирог
• Шоколадно — ореховый торт в мультиварке
• Шоколадная шарлотка с яблоками в мультиварке

Лучший рецепт баба-гануша

Самый густой, дымный и сливочный баба-гануш в городе.

К

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 15 сентября 2022 г.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В этом рецепте

• Выбор и приготовление баклажанов

• Извлечение влаги для Creamier Baba Ganoush

• Эмульгатор для идеальной текстуры

Почему этот рецепт работает

• Обжаривание баклажанов на сильном огне придает баба-ганушу много дыма.
• Спиннер для салата — это самый быстрый и простой способ удалить влагу из приготовленной мякоти баклажана, сконцентрировав ее аромат.
• Эмульгирование баклажанов, тахини и оливкового масла вручную вместо использования кухонного комбайна позволяет получить более густой соус с приятным текстурным контрастом.

В первый раз я попробовал действительно превосходный превосходный баба гануш — ближневосточный соус из жареных баклажанов, смешанных с оливковым маслом, кунжутной тахини, чесноком и лимонным соком — его приготовил мой хороший друг, израильский линейный повар, который выделяла время после обеда, чтобы полюбоваться баклажанами, пока они медленно обгорали над открытым пламенем кухонных горелок. Она ждала, пока они станут мягкими, прежде чем поручать мне тщательно очистить их, а затем смешивала их с лимонным соком, тахини, чесноком и оливковым маслом. Получившийся соус был одновременно дымным, пикантным, ярким и сливочным.

Могу ли я сказать, что это лучшее, что у меня когда-либо было? Нет. Могу ли я даже сказать, что это был лучший баба-гануш, который я только мог себе представить? Угу. Но то, что у меня было в том первом укусе, было обещанием величия, и с тех пор я стремлюсь к этому величию.

Как и многие замечательные блюда, баба-гануш чрезвычайно прост по своей концепции: поджарьте несколько баклажанов; соскоблить мякоть; смешайте его с чесноком, лимоном, тахини и оливковым маслом; и служить. Это в деталях, где все становится немного сложнее.

Выбор и приготовление баклажанов

Перво-наперво: тип баклажана. Обычно предпочтение отдают баклажанам со старыми большими глобусами, но я обнаружил, что меньшие итальянские баклажаны, как правило, имеют более интенсивный вкус, имеют меньше семян и меньше по размеру, и поэтому их быстрее готовить.

При приготовлении баклажанов одной из наших основных целей является получение приятного дымного аромата. Это происходит из-за обугливания кожи и требует интенсивного излучения жаровни или прямого пламени. Если у вас есть открытый гриль, это ваш лучший выбор; вы хотите аккуратно перевернуть баклажаны прямо на пламя, пока они не станут мягкими и не обуглятся. В противном случае подойдет бройлер.

Если есть что-то, что вам следует знать о приготовлении баба-гануша, так это то, что готовьте баклажаны до готовности, а затем готовьте их еще немного. Ваши баклажаны должны быть глубоко обугленными и совершенно нежными, разрушаться при малейшем прикосновении и не оказывать сопротивления при протыкании зубочисткой или ножом. Когда вы снимаете их с крышек стержней с помощью щипцов, они должны висеть совершенно безвольно, как сдутые воздушные шары. Хорошее правило? Готовьте их, пока не решите, что они сгорели без возможности спасения, и тогда все готово.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Извлечение влаги для сливочного масла Baba Ganoush

Следующий этап: дренаж. В книге Йотама Оттоленги «

Plenty » он предлагает переложить мякоть баклажана в мелкоячеистое сито, чтобы слить лишнюю жидкость. Это хорошая идея — соус, который я приготовил из высушенной мякоти баклажанов, имел гораздо лучшую, более кремовую текстуру, чем вариант, приготовленный из не высушенной мякоти, — но это отнимает много времени, баклажаны полностью сливаются в течение часа. Могу ли я ускорить процесс?

Я попытался отжать баклажан в марлю и протереть его черпаком через сито с мелкими отверстиями. Оба метода работают, но они немного грязные. Вместо этого я потянулась к своей салатнице, поместила толстые куски мякоти баклажанов по ее периметру, а затем слегка покрутила их и наблюдала, как из них вытекают коричневые водянистые соки. У меня остались баклажаны, такие сухие и концентрированные по вкусу, как если бы я оставил их в сите на целый час, всего за 30 секунд.

Эмульгировать, Эмульгировать!

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Наши баклажаны приготовлены и наполнены интенсивным ароматом дыма, и теперь мы находимся на финишной прямой. Баба гануш — это простой соус, и на самом деле есть только четыре основных вкусовых элемента: чеснок, тахини, лимонный сок и оливковое масло. Важно то, как мы их добавляем.

Чеснок и лимонный сок — обе добавки в основном на водной основе — очень просты: просто перемешайте их прямо сейчас. Я добавляю целый зубчик чеснока и примерно столовую ложку лимонного сока на баклажан, что больше, чем требуется в большинстве рецептов. а мне нравится мой баба гануш яркий и горячий. (Не стесняйтесь начинать с меньшего количества и добавлять больше по вкусу.)

С другой стороны, тахини и оливковое масло являются добавками на жировой основе. Что это значит для нашего провала? Ну, как мы все знаем, жир и вода не очень хорошо сочетаются друг с другом. Добавьте тахини и оливковое масло прямо в баклажан и перемешайте, и ваш соус останется с жирным послевкусием. В некоторых рецептах этот эффект преодолевается с помощью электроинструментов: кухонный комбайн довольно легко эмульгирует это масло с жидкостью, в результате чего получается гладкая текстура, похожая на хумус.

Но мне нравится, когда мой баба-гануш имеет более интересную текстуру, с нежными кусочками и полосками баклажанов, соединенными вместе в сливочном соусе. Как вы это понимаете?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Лучший способ, который я знаю, — это метод, который другая старая подруга, Паула, узнала от своей свекрови-ливанки: представьте, что вы делаете майонез. Ведь на микроскопическом уровне баба-гануш и майонез не так уж и отличаются; оба являются эмульсиями масло-в-воде. Ключом к получению однородной стабильной эмульсии является медленное введение масла. Я начинаю взбивать баклажаны, чеснок и лимонный сок вилкой, как будто взбиваю яйца, превращая баклажаны в грубую пасту.

Затем я добавляю тахини и энергично взбиваю, пока она не смешается. Наконец, я медленно вливаю оливковое масло (и много — треть чашки на мои три баклажана), все время сильно взбивая.

В результате получается баба-гануш, который легче, сливочнее и интенсивнее, чем любой другой, который у меня был, с пикантным дымным ароматом, яркой кислотностью, оттенком чесночного тепла и большим количеством хорошего вкуса оливкового масла. (Вы же не забыли использовать свое лучшее оливковое масло, верно?)

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить лучший баба-гануш

Февраль 2014

Лучший рецепт Бабы Гануша

Подготовка 25 минут

Повар 30 мин.

Активен 15 минут

Итого 55 минут

порции 4 до 6 порций

Самый густой, дымный, сливочный баба-гануш в городе.

• 3 средних итальянских баклажана (всего около 2 фунтов/900 г), наколотых вилкой

• 2 столовые ложки (30 мл) лимонного сока из 1 лимона, плюс больше по желанию

• 3 средних зубчика чеснока, измельченных

• 3 столовые ложки (45 мл) тахини

• 1/3 стакана (80 мл) оливкового масла первого отжима плюс еще немного для подачи

• 1/4 чашки нарезанных листьев свежей петрушки

• Кошерная соль

1. При использовании гриля (рекомендуется): Разогрейте газовый или угольный гриль до средней температуры и поместите баклажаны прямо над источником тепла. Готовьте, время от времени переворачивая щипцами, пока баклажаны не станут полностью мягкими и хорошо обуглятся со всех сторон, от 30 до 40 минут. Оберните фольгой и дайте отдохнуть 15 минут. Перейдите к шагу 3.

2. При использовании жаровни: Установите решетку на 6 дюймов ниже элемента жаровни и предварительно разогрейте жаровню до высокой температуры. Выложите баклажаны на застеленный фольгой противень и наколите вилкой. Жарьте, время от времени переворачивая, пока мясо не подрумянится со всех сторон и не станет полностью мягким, около 30 минут (время может варьироваться в зависимости от крепости бройлеров). Баклажаны должны быть очень нежными при приготовлении; если баклажаны не полностью размякли после того, как кожица обуглилась, переключите духовку на 425 ° F и запекайте до полной готовности (зубочистка или шпажка, вставленная рядом с стеблем и нижним концом, не должны испытывать никакого сопротивления). Выньте из духовки и соберите фольгу, оборачивая ее вокруг баклажанов, чтобы сформировать герметичный пакет. Дать баклажанам отдохнуть 15 минут. Перейдите к шагу 3.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Открытая упаковка из фольги. Работая с одним баклажаном за раз, используйте острый нож для очистки овощей, чтобы разрезать каждый баклажан вдоль. Осторожно вычерпайте мякоть большой ложкой и переложите в мелкое сито, установленное в большой миске. После того, как все баклажаны будут собраны, выберите любые случайные кусочки кожи и почерневшей мякоти и выбросьте.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

4. Перекладываем баклажаны в салатницу, равномерно распределяя по периметру. Аккуратно вращайте, пока вся лишняя влага не будет извлечена. Слейте все капли, протрите большую миску и верните баклажаны в миску.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

5. Добавьте лимонный сок и чеснок к баклажанам и энергично перемешайте вилкой, пока баклажаны не превратятся в грубую пасту, около 1 1/2 минуты. Постоянно и энергично помешивая, добавьте тахини, а затем тонкой устойчивой струйкой оливковое масло. Смесь должна стать бледной и кремовой. Добавьте петрушку и приправьте солью по вкусу, а также добавьте еще лимонного сока, если хотите.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

6. Переложите в сервировочную миску, сбрызните оливковым маслом и подавайте с теплым лавашом или овощами для макания.

Специальное оборудование

Гриль, противень с бортиками, мелкоячеистое сито, нож для очистки овощей, центрифуга для салата

Подготовка и хранение

Баба-гануш можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до четырех дней. Перед подачей дайте ему остыть до комнатной температуры.

Как приготовить баклажаны с пармезаном > Начать готовить

Опубликовано в

Основные блюда от Кэти Майстер

Сложность:

Пармезан из баклажанов — вкусное и популярное блюдо, которое можно найти в меню повсюду. Приготовление собственного пармезана из баклажанов включает в себя несколько шагов, но оно того стоит!

Как ни странно, баклажаны на самом деле являются фруктами, а не овощами. Несмотря на то, что он выглядит крепким, баклажан довольно нежный.

Купите тот, который весит около 8 унций, и обязательно используйте его в течение дня или двух после покупки. С возрастом он становится горьким, а кожа становится жесткой.

Приготовление пармезана из баклажанов очень похоже на приготовление куриных котлет, за исключением, конечно, того, что мы используем баклажаны вместо курицы.

Приготовление пармезана из баклажанов состоит из шести этапов:

1. Тушение баклажанов
2. Измельчение сыра
3. Подготовка покрытия к панировке
4. Панировка баклажанов
5. Обжаривание баклажан
6. Сборка и запекание баклажанов с пармезаном

1. «Потеющий» баклажан:

«Потение» баклажана означает удаление любой горечи, которая могла развиться в результате потоотделения.

Начните с нарезки баклажана весом 8 унций на ломтики толщиной чуть больше ¼ дюйма.

Посыпать 1 чайной ложкой кошерной соли все ломтики баклажанов, убедившись, что они посолены с обеих сторон. Посоленные, нарезанные ломтиками баклажаны откиньте на дуршлаг и дайте постоять около 30 минут.

К тому времени баклажан должен начать потеть. (Обратите внимание на маленькие капельки влаги, выделяемые солью с поверхности баклажана.)

Достаньте баклажаны из дуршлага и положите ломтики на бумажное полотенце. Вторым бумажным полотенцем промокните всю образовавшуюся лишнюю влагу.

2. Измельчение сыра:

Пока баклажан отдыхает, натри сыр. (1/4 стакана) пармезана следует натереть на мелкой терке.

И (8 унций) моцареллы нужно измельчить.

3. Подготовка покрытия для панировки:

В продуктовом магазине продается много различных видов панировочных сухарей, или вы можете приготовить их сами. Постскриптум в нижней части этой страницы объяснит, какие из них лучше всего подходят для этого рецепта.

Поместите муку, яйцо и панировочные сухари в три отдельные плоские формы с бортиками.

Добавьте к яйцу 1 чайную ложку воды и вилкой взбейте яйцо с водой.

Если вы настроите все подряд, следующий шаг будет проще сделать. Обязательно возьмите тарелку для панированных баклажанов.

4. Панировка баклажанов

Обваляйте один ломтик баклажана в муке и обваляйте в муке с обеих сторон.

Огромная экономия времени заключается в том, чтобы положить муку в пластиковый пакет вместо того, чтобы просто окунать ее по одной в тарелку с бортиками.

10 ломтиков баклажанов можно положить в пакет одновременно. Аккуратно встряхните пакет, чтобы все ломтики были покрыты мелкой мукой.

Теперь по очереди стряхните лишнюю муку и положите ломтик баклажана во взбитое яйцо.

Переверните его так, чтобы обе стороны были покрыты яйцом.

Теперь положите ломтик в крошку….

… и переверните его тоже.

Вдавите немного крошек в баклажаны, убедившись, что они полностью покрыты. Вот где лишняя пара рук была бы кстати!

5. Обжаривание баклажанов:

Когда баклажаны будут в панировке, разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте в сковороду 3 столовые ложки растительного или оливкового масла и дайте ей нагреться.

Когда вы кладете баклажаны на сковороду, вы должны услышать сильное шипение! Если нет, то сковорода недостаточно нагрета. Удалите этот кусок и дайте сковороде еще немного нагреться. Не переполняйте кастрюлю.

Когда баклажаны станут золотисто-коричневыми, переверните их и обжарьте с другой стороны. Всего на подрумянивание обеих сторон уйдет около 4-5 минут. ПЕРЕВЕРНИТЕ ИХ ТОЛЬКО ОДИН РАЗ!

Положите баклажаны на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

Перед жаркой второй партии очистите сковороду бумажным полотенцем и щипцами.

Добавьте в сковороду оставшиеся 3 столовые ложки масла и…

…обжарить оставшиеся баклажаны.

6. Сборка баклажанов с пармезаном:

Для этого рецепта требуется 12 унций соуса для спагетти. Вы можете сделать свой собственный или купить баночку вашего любимого соуса.

Вылить соус в форму для запекания…

…достаточно большой, чтобы вместить баклажаны в один слой. (Небольшое перекрытие допустимо.)

Посыпать сыром моцарелла….

…и сыр пармезан.

Выпекайте пармезан из баклажанов в предварительно разогретой до 425º F (= 220º C = газовой отметке 7) духовке в течение 15 минут или пока сыр не расплавится и не станет золотистым, а соус не запузырится.

Ужин готов!

П.С.

Для этого рецепта я пробовал несколько разных видов панировки.

На фото выше внизу слева попытка обжарить баклажаны без предварительной «панировки». Баклажан без панировки похож на губку. Так получится очень «жирно».

Верхний правый был панирован только с яйцом, а затем с мукой.