Чем промышленное печенье отличается от домашнего – «Еда»

Нет ничего приятней домашнего печенья — пухлого, с неровными краями и чудесным запахом, заполняющим собой дом. И нет ничего приятней тончайшего заводского крекера, на который можно уложить ломтик чего-либо к завтраку. Крекер и, например, затяжное печенье практически невозможно приготовить самим. Технология их производства и обычная кухня малосовместимы. Другие же типы печенья запросто можно сделать самому, имея под рукой набор несложных базовых продуктов. Однако, если вам доведется присутствовать при фабричном изготовлении печенья, то вы обнаружите, что львиная доля ингредиентов может выглядеть не совсем привычно — таковы издержки и потребности больших производств.

О разнице между фабричным и домашнем печенье с нами поговорила Елена Демченко, кандидат технических наук, заместитель директора НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов «РЭУ им. Г.В. Плеханова».

Под словом «печенье» в промышленности скрывается несколько групп изделий. Это сахарное печенье — яркими представителями его являются «Юбилейное» и «Молочное». И сдобное печенье — «Глаголики», «Ленинградское», «Миндальное». Еще это овсяное, крекеры и затяжное печенье — типа «Марии» и «Зоологического». Испечь затяжное печенье и крекер в домашних условиях практически невозможно, потому что технология приготовления подразумевает несколько стадий многократной прокатки. Это очень тяжело, и я никогда не встречала такого печенья, сделанного на домашней кухне. Поэтому в этой беседе мы рассмотрим печенье сдобное, сахарное и овсяное и вспомним, из каких ингредиентов оно состоит.

Основным сырьем для производства сахарного печенья являются мука пшеничная (более 50%), сахар (15–35%) и жировой компонент (5–30%).

Сахар

Чаще при производстве сахарного и сдобного печенья используют не сахар, а сахарную пудру. Сахарный песок же используют в основном при производстве овсяного печенья, влажность теста которого несколько выше, чем у сахарного.

Сахар, сахарная пудра и различные сиропы — патока, инвертный сироп — являются основным и важным ингредиентом печенья, ощутимо влияющим на многие характеристики выпеченного изделия. От размеров кристаллов сахарозы, проще, от того используем мы сахарный песок или пудру, зависит скорость их растворения в тесте во время выпечки, а это влияет на расплываемость теста, внешний вид печенья и его способность сохранять хрустящие свойства. Чем меньше частицы сахара, тем быстрее они растворяются в тесте. Тесто для сахарного печенья должно быть сухим и рассыпчатым, с влажностью в 13,5–17,5%. Это значит, что свободной воды для растворения кристаллического сахара в тесте практически нет, а потому будет необходимо использовать сахарную пудру. Кроме того, применение сахарной пудры позволяет сократить время замеса теста и выпечки, что экономит расход электроэнергии.

Если мы начнем на производстве работать с сахарным песком, то он не будет полностью растворяться и станет виден на поверхности изделия, что не всегда желательно. Большое количество крупных кристаллов не растворившегося сахарного песка могут не только портить внешний вид печенья, но и давать хруст и ощущение песка при разжевывании.

При этом в некоторых случаях незначительное количество нерастворенного песка на поверхности печенья, наоборот, желательно. Например, в традиционном овсяном или сдобном ореховом, миндальном печенье, характерной чертой которых является небольшая расплывчатость формы, шероховатая верхняя поверхность с извилистыми трещинками и вкраплениями не полностью растворенных кристаллов сахара. А вот при изготовлении традиционного сахарного печенья, поверхность которого должна быть гладкой, с четким, не расплывшимся оттиском рисунка, наличие нерастворенных кристаллов сахара крайне нежелательно.

Кроме сахарной пудры, в качестве подсластителя на производствах часто используют патоку и инвертный сироп — сахарный раствор, уваренный с лимонной кислотой. Во время уваривания сахароза, присутствующая в чистом виде в песке, разлагается на фруктозу и глюкозу. Эти вещества придают печенью золотистый и более темный цвет, а также характерный вкус и текстуру. Получается более сдобный и менее жесткий при разжевывании продукт.

Жиры

Если вы слышали выражение «сладкие консервы», то печенье как раз к ним относится. Оно не подвержено микробиологической порче. Вспомните, например, датское печенье в жестяных банках, срок годности которого достигает двух лет. И когда такое печенье начинает портиться, то первым делом у него окисляется жир. Этот вид порчи неразрывно связан с качеством используемого масла. Поэтому выбор жира является в производстве основополагающим. Качество печенья и его хранимоспособность в большей степени зависят от правильно выбранного жира. В промышленном производстве используется и сливочное масло, маргарин, пальмовое масло, и жир специального назначения.

Если с первыми тремя все понятно, то четвертую категорию стоит расшифровать. Жир специального назначения — это группа жиров, изготавливаемых для различных отраслей промышленности. Жир может быть кулинарным, кондитерским, хлебопекарным, жиром для начинок и так далее, в зависимости от назначения. Это словосочетание не должно пугать. Жир специального назначения — это составной продукт с массовой долей жира не менее 98%, состоящий из смеси немодифицированных и модифицированных растительных масел и жиров и пищевых добавок.

Мы все сейчас увлечены здоровым питанием: пытаемся ограничивать сахар, жир, в том числе насыщенный жир, стараясь использовать жидкие растительные масла. Сложность заключается в том, что печь на жидких растительных маслах очень проблематично. Сложно технологически, и сложно с точки зрения вкуса и сроков годности продукции. По этой причине во времена СССР действующий в отрасли сборник «Рецептур на печенье» вообще не включал ни одной рецептуры сахарного печенья на жидком растительном масле.

Конечно, хорошо, когда печенье готовят на сливочном масле — вкусно, замечательно, но дорого. Поэтому на производстве в большинстве случаев используют либо маргарин, либо пальмовое масло, либо жир специального назначения. Все они при комнатной температуре имеют пластичную, мягкую консистенцию и обеспечивают необходимой структурой тесто и готовую продукцию. С этими жирами удобно работать, они хорошо удерживаются тестом, обеспечивая стабильность в процессе хранения и приемлемую стоимость продукции.

Яйца

В основном в печенье используется цельное яйцо, содержащее и желток, и белок. В большинстве случаев яйца поступают на производство в виде меланжа — смеси яичных белков и желтков в соотношении, близком к естественному. Меланж легче транспортировать и хранить, тем более что на предприятия он в основном поступает в замороженном виде. И использовать его безопаснее, потому что вся грязь у яйца находится на скорлупе. И потом это куда выгодней: если предприятие работает с целым яйцом, то цех должен быть оснащен отдельным специально оборудованным помещением с четырехсекционной мойкой для яиц. Кроме меланжа предприятия могут использовать высушенное яйцо — яичный порошок. Работать с ним еще проще, но вкус и текстура печенья будут хуже.

В свое время в промышленности было такое понятие, как взаимозаменяемость. Разрешено было заменять яйцо на меланж, а меланж — на яичный порошок. Есть даже специальная формула пересчета. Считалось, что если яичный порошок прошел стадию набухания, то он восстанавливается до состояния, близкого к меланжу. Но по вкусу это совсем не так, конечно. Вы же почувствуете разницу между яичницей и яичницей на порошке. Тут то же самое.

Да и вообще яйцо не обязательный ингредиент в печенье. Оно скрашивает вкус и делает его более выразительным, но оно не является обязательным компонентом. Например, классическое овсяное печенье вообще никогда не содержало яйцо. Так что это просто некий бантик.

Сметана или молоко

В рецептуру печенья могут также входить различные молочные продукты: молоко цельное, молоко сухое, сливки, молоко сгущенное с сахаром и так далее. Чаще всего те, которые мы и сами используем дома. Это вы поймете, когда почитаете состав продуктов на этикетках. В советские времена также действовала так называемая «взаимозаменяемость молочных продуктов», предусматривающая во время отсутствия на складе молока цельного сгущенного с сахаром его замену на молоко сухое, сливочное масло и сахар, количество которых рассчитывалась по специальной формуле. Но на сегодняшний день такие замены запрещены, изготовитель обязан использовать тот вид сырья, который указан в составе продукта на его упаковке.

Мука

Пшеничная мука, наряду с сахаром и жиром, также является основным компонентом печенья, от свойств которого зависят качественные показатели готовой продукции. К сожалению, в России нет специализированных требований к качеству пшеничной муки для кондитерских изделий, в отличие от требований к муке пшеничной хлебопекарной. В странах Европы, США и Канады такие требования к муке резко дифференцированы: для сахарного печенья и бисквитов — с низким содержанием белка, для хлебобулочных изделий — с повышенным содержанием клейковины.

К сожалению, современной тенденцией в России становится снижение качества производимой муки, основными причинами которой являются отсутствие целевых классификаций зерна, снижение качественного потенциала пшеницы и как следствие — понижение количества и укрепление клейковины. Это плохо сказывается на стабильности показателей качества печенья и на технологии его производства, отчего одно и то же изделие, приготовленное по одной и той же рецептуре и технологии, с использованием одного и того же наименования и сорта муки, зачастую имеет разное качество.

В советские времена на пачке с печеньем указывалось, из какой муки оно сделано — высший сорт, второй сорт и так далее. Сейчас же производителям печенья разрешено не указывать сорт муки, к тому же чем он ниже, тем больше пользы — большее количество пищевых волокон, витаминов и микроэлементов. Поэтому тут все на совести производителя. В списке ингредиентов будет написано мука пшеничная и больше ничего. Из какой именно муки состоит конкретно это печенье и чем она отличается от той, что хранится у вас дома, — вы не узнаете.

Но я все же советую читать этикетки. Например, при покупке мультизлакового печенья вы должны убедиться в том, что там как минимум использованы три вида муки. А при покупке овсяного печенья овсяная мука должна быть указана в составе продукта на третьем или четвертом месте. А еще лучше, если российский производитель будет указывать количество овсяной муки в перечне состава в скобочках, например овсяная мука (15%), как уже десятилетие делают европейские производители.

Разрыхлитель

Дома мы по старинке используем соду и гасим ее уксусом. Но на предприятиях используют аммоний и соду. Бояться аммония в составе печенья не нужно, этот компонент помогает печенью подняться во время выпечки. Когда мы откусываем сахарное печенье, то видим, что оно имеет пористую структуру, формировать которую и помогают химические разрыхлители. На упаковке разрыхлители выглядят по-разному: пищевая сода, гидрокарбонат натрия (или Е-500), углекислый аммоний (или Е-503).

Ароматизаторы

Уже порядка десяти лет вы не должны встречать в составе продукции «ароматизатор, идентичный натуральному». На производстве в печенье добавляют либо ароматизатор просто, либо ароматизатор натуральный. Первое — это некая синтетическая смесь, второе — вещества, полученные из натуральных исходных материалов, экстракты из ягод, фруктов, эфирные масла и так далее. В принципе, дома мы можем положить и то, и то — оба варианта продаются в магазинах. Но есть ощущение, что большинство выберет натуральные ингредиенты, тем более что домашняя выпечка, приготовленная из свежих продуктов даже без добавления ароматизаторов, имеет привлекательный, выраженный сдобный аромат, как говорится — аромат домашней выпечки. Кроме того, вы можете встретить надпись «сухие духи», например в пряниках: это смесь натуральных специй — гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех и так далее.

Антиоксиданты

Их вводят в печенье на производстве для увеличения сроков годности. Это вещества, препятствующие окислительной порче жиров. Дома мы такое обычно не используем, но, если вы печете на маргарине, имейте в виду — в его составе такие ингредиенты могут быть. На упаковке ищите слово «антиокислители» или «антиоксиданты». Они могут быть природного происхождения — розмарин, лимонная кислота и так далее. Могут быть химической природы — вот к таким я советую относиться с осторожностью, тем более что без них, в принципе, можно обойтись.

Как делают печенье — С миру по нитке — LiveJournal

Не только конфеты делают на кондитерских фабриках. Вот, например, на фабрике «Саратовская» много производят мучных кондитерских изделий: печенья, вафель и крекера. Даже можно сказать, что это визитная карточка фабрики. Ведь фабрика занимает 3-е место в России по производству вафельной продукции и 4-е место – по производству крекера.

А вот небольшой ассортимент продукции фабрики

Для изготовления вафельной продукции используются несколько линий немецкого оборудования, что позволяет делать очень качественные вафли. В производстве печенья стоит отметить запуск инновационного производства печенья «Витаминное». Это печенье содержит в себе комплекс витаминов и йодированные белки – как раз для любителей ЗОЖ.

А теперь отправляем на экскурсию по фабрике. Будем смотреть процесс производства крекера. И первым делом нам показывают резервуары для муки. Всего их 2, но они огромны — каждый из них вмещает 40 тонн муки.

Одного такого резервуара хватит на неделю непрерывной работы цеха. Эта линия строилась вместе со зданием – ведь резервуары огромны, они расположились на 3 этажа.
А вот крышки этих резервуаров — они расположены на 3-ем этаже. Всё остальное — ниже

Для производства крекера нужна не только мука, но и другие ингредиенты. Все они – российские, а жиры и вовсе саратовского производства.

Оборудование на этой линии – итальянское. А сама линия была собрана в 1989 году. Капитальные ремонт проводится раз в год, помимо этого проводятся плановые проверки.
Пульт управления

Это тоже часть пульта. Подписи дублируются на двух языках

Мучной дозатор

Все необходимые для изготовления печенья ингредиенты сначала перемешиваются в сухом виде, а затем уже производится замеска теста с добавление воды. Обычно на замеску теста тратится около получаса.
Затем тесто на пару часов попадает в камеру ферментации.

И уже после этого нарезается на куски. При этом тесто проходит через специальные магниты – чтобы отделить посторонние предметы. И после это попадает на участок раскатки. Участок этот расположен этажом ниже, как и участок переслаивания теста.

Вот так нарезаные куски «падают» на нижний этаж — на участок раскатки теста

Здесь, на участке раскатке, тесто системой валов раскатывается на слои. Толщина слоев различная – всё зависит от техзадания.

Дальше тесту с помощью различных специальных роторов придают нужную форму. Печенье получает нужную форму, а излишки теста используют для дальнейшего замешивания.
Вот они, сменные роторы. Разных форм. Внизу — ротор для изготовления знаменитых рыбок

Дальше по линии тесто, уже сформировавшиеся, попадает в печь. Слева на верхнем фото видно, как остатки теста «Уходят в сторону». На нижнем фото справа — как раз та самая печь.

Длина печи – 40 минут. И вот этот путь будущий крекер проходит за 5 минут, что позволяет тесту обжариться до необходимой кондиции.

Пульт

В печи есть несколько окошен, с помощью которых операторы наблюдают за процессом выпечки

Печенье после выхода из печи

Дальше печенье попадает в специальную маслообрызгающую машину.

И уже после этого проходят процесс охлаждения – горячим его фасовать нельзя. Потому охлаждающая лента длинная, в несколько этапов.
И проходит этот этап непрерывно.

Процесс работы линии в небольшом видео

После охлаждения печенье попадает на различные фасовочные ленты – в зависимости от типа печенья. Круглое печенье фасуется автоматически, квадратное – вручную. А для весовой фасовки печенье попадает в специальный бункер.

Дальше печенье складывется в коробки, печаются этикетки и формируются палеты. Т.е. проходит процесс фасовки.

Ну а после фасовки – на склад.

Несколько итоговых слов о производстве мучной кондитерской продукции.
Одна такая линия способна изготовить 13 тонн печень за сутки. Линия перед каждым запуском нового вида продукции проходит процедуру полной очистки и промывки.
Всего же фабрика выпускает 28,5 тыс. тонн мучных изделий в год (конфет за этот же период выпускается всего лишь 18,5 тыс. тонн).
Еще немного об ассортименте мучной продукции. Сейчас фабрика выпускает 3 серии продукции: «Леди джем», «Минутки» и «Чудесница».

«Леди Джем». Под этой серией выпускаются вафли и печенье не только с фруктовым вкусом, но и с кусочками настоящих фруктов.
«Минутки». Это вафли, шоколадное печенье и различный крекер.
«Чудесница». Новый бренд. Сюда к крекеру, печенью (в том числе и овсяному печенью, причем не стандартной формы, а прямоугольному) и вафлям добавились новые продукты – вафельные торты и палочки.

Посмотреть, как делают конфеты, вы можете ТУТ

В конце хотелось поблагодарить руководство кондитерской фабрики за возможность побывать на производстве, и лично Чернышеву Евгению — за проведенную экскурсию руководителя отдела маркетинга. А также поблагодарить партнера фабрики Сбербанк, без которого эта экскурсия не состоялась бы.

Tags: #Саратов, #блогтур, #производство, #экскурсия

Наука о печеньях | Redpath Sugar

Наука о печенье

Печенье — это гораздо больше, чем кажется на первый взгляд, поэтому вот небольшая наука, которая поможет вам испечь печенье вашей мечты.

Как выпекается печенье

Вот что происходит с вашим печеньем, когда его отправляют в духовку, шаг за шагом:

• Они растекаются. По мере того, как тесто нагревается, масло начинает таять, поэтому тесто ослабевает и начинает растекаться наружу.

• Комплект кромок. По мере того, как тесто растекается, края становятся тоньше, подвергая их воздействию полного тепла духовки, в то время как они сталкиваются с более горячими участками сковороды, растекаясь наружу. Таким образом, они заходят задолго до того, как это сделает центр.

• Они поднимаются. По мере таяния масла структура печенья разрыхляется, так что вода в тесте может соединиться с пищевой содой, растворив ее. Затем пищевая сода вступает в реакцию с кислотными компонентами, присутствующими в коричневом сахаре, создавая газы, которые заставляют печенье подниматься.

• Набор яичных белков и крахмалов. Когда печенье становится достаточно горячим, яичные белки и крахмал начинают схватываться, окончательно придавая форму печенью.

• Сахарная карамелиз. Края и нижняя часть печенья, самые горячие участки печенья, начинают подрумяниваться по мере того, как сахарные гранулы плавятся и карамелизируются.

• Происходит реакция Майяра. Реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, поэтому вместе с карамелизирующимся сахаром белки в печенье начинают коричневеть, придавая им насыщенный ореховый, поджаренный вкус. Это та же самая реакция, которая происходит в хлебе и жареном стейке.

• Они классные. Действие не прекращается, когда ваше печенье выходит из духовки. По мере охлаждения жидкий сахар охлаждается и затвердевает, образуя хрустящее дно и края, а воздух внутри охлаждается, в результате чего печенье слегка сдувается.

Выберите свой сахар

Тип и количество сахара могут изменить не только вкус вашего печенья, но и его текстуру и структуру.

• Коричневый сахар, с другой стороны, содержит больше влаги и слегка кислый, поэтому печенье, приготовленное в основном из коричневого сахара, будет более жевательным и подниматься выше (поскольку пищевая сода вступает в реакцию с кислотой в сахаре).

Масло сливочное, растопленное или обжаренное?

Сливочное масло влияет не только на вкус вашего печенья, но и на его текстуру и структуру.

• Когда вы взбиваете сливочное масло и сахар вместе, вы добавляете в тесто воздух, который разрыхляет печенье по мере выпекания, в результате чего печенье становится более пышным и пышным.
• При таянии масла воздух не образуется, поэтому печенье получается более плотным.
• Если вы подрумяниваете масло (готовьте масло до тех пор, пока твердые частицы молока не станут коричневыми и оно не станет источать насыщенный ореховый аромат), это приведет к испарению воды, содержащейся в масле, не придавая дополнительной влаги тесту, в результате чего получится очень плотное, но богато ароматное печенье.

Пищевая сода и разрыхлитель

Тип закваски, которую вы используете в печенье, не только помогает ему подняться во время выпечки, но и влияет на его текстуру и структуру.

• Пищевая сода в печенье дает более плотное печенье с неровной верхушкой, а разрыхлитель заставляет печенье подниматься выше во время выпечки, придавая ему более мягкую текстуру.

Дать тесту отдохнуть:

Если у вас хватит терпения, дать тесту отдохнуть — это один из самых простых способов улучшить вкус. Просто сверните тесто для печенья в рулет, заверните и поставьте в холодильник на несколько часов или дней.

• Когда тесто отдыхает, белки и крахмалы муки начинают расщепляться, что ускоряет процесс «подрумянивания» при выпечке теста, в результате чего получается печенье с насыщенным вкусом ириски.
• Хранение теста в холодном состоянии также означает, что печенье будет меньше растекаться при выпечке, что сделает его жевательным.

Полуавтоматическая установка для производства печенья: процесс производства печенья | by Bhagwani Bakery

Печенье является частью ежедневного рациона многих людей, хотя некоторые люди не употребляют его ежедневно. Но они являются основными закусками во всем мире для людей разных возрастных групп.

Что касается разновидностей печенья, то их количество велико и, как правило, варьируется от региона к региону. В то время как печенье, произведенное крупными брендами, подается по всему миру. От сладкого печенья до соленого, а затем и с начинкой из шоколадного, клубничного и фруктового крема – для вас есть широкий выбор.

А знаете ли вы, как производится ваша любимая закуска?

Изготавливаются на фабриках по производству печенья с помощью автоматических и полуавтоматических печенье-машин . От особенностей машины зависит, какой тип и размер файлов cookie можно с ее помощью сделать. Если вы думаете о производственном процессе, здесь мы объяснили весь процесс, которым следуют на заводах по производству печенья.

1. Замешивание

Первым шагом является смешивание всех ингредиентов для приготовления теста. К ним относятся мука, сахар, жир и многое другое. Все ингредиенты помещаются в миксеры, и тесто готовится после их правильного смешивания. Самое важное в этой части процедуры:

• время замешивания
• и температура теста

Замешивание производится в два или три этапа с разной скоростью перемешивания. Среднее время замеса составляет 10–15 минут, которое в дальнейшем меняется в зависимости от характеристик муки.

2. Формование

Второй этап – литье. При этом тесто ламинируется в листы, а затем проходит через калибровочные валки, чтобы получить подходящую толщину листа для резки. Именно на этом этапе печенью придают разную форму и нарезают на разные размеры.

Продолжительность этого шага зависит от скорости резчика или формовщика, которая также зависит от сорта печенья.

3. Выпечка

Сформованное печенье помещают в печи для выпекания и устанавливают соответствующую температуру. Различные типы печей обеспечивают различные варианты выпечки, такие как непрямой нагрев, прямой нагрев и гибридные печи. Конкретный вариант выбирается с учетом удобства, стоимости и температуры.

Методы, используемые в печах, включают конвекцию, проводимость и излучение. А влажность в духовке регулируется заслонками, лежащими внутри духовки.

4. Охлаждение

Выпеченное печенье перед упаковкой охлаждается естественным путем путем помещения его на охлаждающие конвейеры. Печенье охлаждают до тех пор, пока температура не снизится до комнатной. Хотя выбор принудительного охлаждения также существует, естественное охлаждение помогает сохранить качество текстуры печенья.

5. Упаковка

После завершения процесса охлаждения печенье загружается в упаковочную машину. Различные типы упаковочных материалов включают в себя многослойные пакеты, семейные пакеты, пакеты с мешочками и многое другое.