Быстрая солянка, пошаговый рецепт на 1236 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Реклама

Реклама

Maxberry

24 июня 2012

Приготовление

1 час

Рецепт на:

2 персоны

 

ОПИСАНИЕ

Когда-то я приезжал в командировку в Россию со своим коллегой. Он впервые попробовал местную кухню тогда, в том числе — солянку (хочу сказать, такого разнообразия супов я нигде не встречал, кроме России), и по этому поводу он мне сказал: «русские могут сварить суп из чего угодно!». Это один из первых супов, который я освоил. Как я понял, единого рецепта этого супа не существует, поэтому предлагаю вам «быстрый» способ приготовления солянки.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс. Дзен»!

Ингредиенты

Морковь 2 шт

Луковица крупная 1 шт

Колбаса П/К 200 гр

Корейка, карбонад или В/К говяжья вырезка 200 гр

Огурцы маринованные

Маслины 10 шт

Лимон 1 шт

Томатная паста 150 гр

Масло растительное

Красный перец молотый

Чеснок

Зелень (укроп, петрушка…)

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Для зажарки порезать лук кубиками, морковь брусками.

Нарезанные овощи положить в предварительно разогретую сковороду с растительным маслом. Помешивая, обжарить на сильном огне 1 минуту.

Ослабить огонь, добавить томатную пасту, щепотку красного перца и мелко порубленный чеснок, тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить еще минут 5.

Кубиками нарезать заготовленное для солянки мясо.

Рассол из-под огурцов слить в кастрюлю, в которой будет вариться суп.

Порезать сами огурцы. Если маслины без косточек, то их можно порезать пополам.

Положить все ингредиенты в кастрюлю с рассолом. Добавить воды и перемешать. Концентрацию солянки регулируйте по своему вкусу. Я люблю густые супы.

Довести суп до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить еще минут 20-30. За 5 минут до снятия огня, положить в солянку лимон. Подавать с зеленью.

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(18)

Теги рецепта

основные блюдасолянкасолянкапростые рецепты на каждый деньварить, тушитьс колбасой

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Время глинтвейна

Рецепты сочных котлет

Простые вкусные десерты

Как приготовить картофель

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Солянка: история блюда и рецепт от шеф-повара

Множество рецептов традиционной русской кухни остались в прошлом, но некоторые из них дошли до нашего времени и до сих пор пользуются популярностью. Как правило, рецепты этих блюд имеют множество вариаций, так как уже практически никому неизвестен изначальный вариант исполнения. Одним из таких блюд является русская солянка.

Блюдо появилось в России примерно в XIV-XV веках, солянкой тогда назвали густой суп, который обычно варили на рыбном бульоне с острыми приправами. Позже появились и другие варианты: мясной или грибной; лишь одно осталось неизменным – наваристость бульона, острый солено-кисловатый вкус и сильный аромат приправ. В каждом регионе России рецепт солянки свой, особенный, но постоянными ингредиентами традиционно являются соленые огурцы, квас, оливки и грибы. Некоторые добавляют в суп лимон перед подачей, чтобы немного приглушить остроту.

Но не только рецептура вызывает дискуссии, в кругах кулинаров и историков одним из спорных моментов является также и название блюда.  Одно из названий появилось от одного из используемых в старину ингредиентов: сейчас в рецепте солянки не используется капуста, но до наших дней дошел тот факт, что она была неотъемлемой частью блюда, и, благодаря этому, традиционную солянку какое-то время называли «жареной капустой». Некоторые же утверждают, что солянка стала «солянкой» просто благодаря насыщенному соленому вкусу, который отличал ее от остальных супов. Третья версия гласит о том, что наваристый суп изначально назывался «селянкой», так как в основном его готовили в селах простые крестьяне. В пользу этой теории историки выдвигают факт о создании супа – говорят, что он был изобретен «случайно»: якобы хозяйки готовили его из тех продуктов, которые оставались дома и попадались под руку. Единственно правильного ответа на вопрос о названии нет до сих пор, но, как бы то ни было, сейчас солянку делают не только дома, но и подают в ресторанах.

Мясная солянка на 4 персоны:

Рецепт солянки от Дениса Мухина, шеф-повара ресторана русской кухни Heritage с летней террасой в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.

При создании мясной сборной солянки для нашего ресторана, я обращал внимание на историю наваристых супов, которые впервые упоминаются в письменных источниках XIV века. Именно тогда солянка была описана как наваристая похлебка и горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы и соленых грибов. Определяющим в наваристом супе должным быть кислый вкус, похожий на рассол или даже уксус. В богатых домах в солянку принято было добавлять различные мясные продукты: говядину, индейку, оленину для придания супу жирности и наваристости. В ресторане Heritage мы, как и в классическом рецепте, используем три вида мяса, а также добавляем каперсы, оливки и белые грибы от российских фермеров.

Ингредиенты для мясной солянки:

• Индейка копченая 400 г

• Оленина мякоть 400 г

• Говядина вареная 400 г

• Бульон говяжий 600 г

• Лук репчатый 3 шт.

• Оливки консервированые 200 г

• Грибы маринованные, белые 300 г

• Томатная паста 400 г

• Каперсы в винном уксусе 100 г

• Огурцы соленые 250 г

• Масло подсолнечное 90 г

• Сок лимона (1 ч. л.)

• Соль, перец

Способ приготовления:

Нарезать репчатый лук соломкой и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Нарезать мясные продукты (индейка копченая, говядина, оленина) и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Добавить в кипящий говяжий бульон нарезанное мясо и жареный лук

Соленые огурцы нарезать соломкой

Каперсы и маслины нарезать колечками, припустить на отдельной сковороде и добавить в кипящий бульон

Томатную пасту пассеровать на отдельной сковороде и также добавить в бульон

У грибов обязательно слить рассол, нарезать их соломкой и добавить в кипящий бульон

В готовую солянку добавить сок лимона, соль и перец по вкусу

Эксперт:

шеф-повар ресторана русской кухни Heritage в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.

Фото: архивы пресс-служб

Marie Claire Editorial

Сегодня читают

Забудьте о мучениях: 4 модные замены пуховику для тех, кто не любит куртки

10 лаков для ногтей, которые будут в моде зимой 2022/23: от шоколадного до алого

Испортят любой образ: 5 моделей ботильонов, которые давно вышли из моды (но вы их все равно носите)

Только для избранных: самое красивое ожерелье королевы Елизаветы, которое она одалживала всего лишь двум принцессам

Могла быть королевой: культовая кинозвезда, которой был одержим принц Чарльз (но ничего не вышло)

Как приготовить рассол

Для просмотра этого видео включите JavaScript и рассмотрите возможность перехода на веб-браузер, поддерживающий видео в формате HTML5.

Рассол — это, по сути, просто подсоленная вода, но для такого простого раствора он может многое. Рассолы используются для засолки сыров, таких как фета и халлуми, не только для вкуса, но и для подавления роста различных плесеней, для их сохранения и, в некоторых случаях, для вытягивания влаги, помогая образовать корку. Рассол овощей — распространенный способ лактоферментации (как продемонстрировал Дин Паркер в своем рецепте ферментированного фенхеля). Но рассолы, которые мы здесь рассматриваем, предназначены для приправы, ароматизации и сохранения влаги в мясе и рыбе. Они часто содержат дополнительные травы, специи и ароматические вещества, которые придают скрытому белку дополнительный вкус.

Более постное мясо, такое как индейка, и более мелкая и сухая птица, такая как фазан или куропатка, действительно лучше посолить, как и нежирный кусок свинины, такой как вырезка. Также рекомендуется засолить мясо, такое как курица и свинина, перед копчением на гриле, так как они могут стать сухими после воздействия большого количества дыма.

Но рассол можно использовать для придания вкуса и приправы практически любому мясу, птице, рыбе и морепродуктам.

Если вы хотите научиться готовить на Рождество, посмотрите наш видео-мастер-класс от Ричарда Бейнбриджа, который охватывает все аспекты процесса (а также рецепты и пошаговые видео для всех остальных аспектов приготовления). Рождественский ужин).

Так что же происходит, когда мясо погружают в рассол? Обычно около тридцати процентов влаги белка теряется во время приготовления — процесс засаливания помогает предотвратить это. При погружении в рассол соль в растворе означает, что мясо не только поглощает часть лишней воды, но и сохраняет ее во время приготовления, что приводит к более сочной текстуре. Соль также начинает растворять белки в мышцах, в результате чего мясо становится более нежным. Конечно, еще одним преимуществом этого является то, что, когда соль проникает в мясо, оно приправляется изнутри, давая вам приятную равномерную приправу во всем, а не только снаружи.

Просто убедитесь, что вы не аннулируете эту тяжелую работу, инстинктивно снова приправив мясо до или после приготовления, иначе вы получите пересоленное мясо.

Солить рыбу можно по тем же причинам, что и выше (сохранение влаги и даже приправа), но есть и несколько других причин. Быстрый рассол может укрепить слоистую рыбу, такую ​​как пикша или треска, помогая ей сохранить свою форму, особенно при использовании высокотемпературных методов приготовления, таких как барбекю или копчение. Это также предотвратит образование альбумина, того неприятного белого вещества, которое иногда просачивается из рыбы (особенно лосося) во время приготовления.

от GBC Kitchen

от GBC Kitchen

Как приготовить рассол

Рассол в своей основе — это просто соль и вода, так что давайте начнем с него. Вы часто будете видеть рассолы, описываемые в процентах (например, «приготовьте семипроцентный рассол»), что относится к соотношению соли и воды. Чтобы определить, сколько рассола вам нужно, поместите мясо или рыбу в емкость, в которой она будет рассола, и залейте ее водой – она должна быть полностью погружена. Взвесьте количество воды, затем вычислите процент оттуда. Например, если вы используете 1 литр воды, семипроцентный рассол будет означать добавление 70 г соли.

Большинство соляных растворов варьируются от пяти до десяти процентов. Для более крупных кусков, таких как целая индейка, можно использовать рассол с меньшим содержанием концентрата, так как это может занять пару дней. Если вы маринуете рыбу, можно использовать более 10-процентный (или даже 15-процентный) рассол — просто не маринуйте дольше двадцати минут, иначе он будет слишком соленым на вкус.

Когда дело доходит до выбора вида соли, не имеет значения, какой формы или размера будут крупинки, так как они все равно растворятся. Не имеет смысла использовать дорогую соль для отделки, такую ​​как флер-де-сель, так как нежный аромат не отразится в конечном вкусе. Единственное, что следует отметить, это то, что столовая ложка крупной соли, вероятно, будет весить вдвое меньше, чем столовая ложка поваренной соли, поэтому, если вы следуете рецепту, который предусматривает измерение соли по объему (например, ложки или чашки), убедитесь, это действительно указывает тип соли, чтобы использовать. Вы можете использовать поваренную соль, если вы можете найти марку, которая не содержит йода или агентов, препятствующих слеживанию (что довольно сложно), поэтому мы рекомендуем использовать морскую соль. Как правило, всегда безопаснее просто взвесить используемую соль и убедиться, что она подходит.

от GBC Kitchen

by GBC Kitchen

Поскольку в мясе будет оставаться жидкость для рассола, рекомендуется сделать эту жидкость как можно более ароматной. Вода с добавлением некоторых других ароматизаторов (таких как специи и древесные травы) вполне подойдет, но некоторым нравится менять часть воды на такие вещи, как бульон, яблочный сок или пиво. Если вы используете бульон, который уже содержит соль, вы можете уменьшить количество добавляемой соли. Будьте осторожны с кислыми жидкостями, такими как апельсиновый сок, уксус или вино, так как они начнут «приготовлять» мясо. Хотя это хорошо для размягчения мяса, вам нужно будет сократить время маринования или смешать с водой, чтобы предотвратить мягкое послевкусие.

Многие рассолы также содержат сахар. Это в основном только для вкуса, но также помогает получить приятную карамелизацию мяса, когда дело доходит до приготовления. Попробуйте поэкспериментировать здесь; коричневый сахар придаст приятный насыщенный карамелизированный вкус, но вы также можете использовать мед, патоку или кленовый сироп. Приготовление рассола дает вам широкие возможности для творчества — всевозможные травы и специи, фруктовая цедра, овощи, такие как лук, чеснок и перец чили, или даже морские водоросли и чайные листья могут придать рассолу удивительный вкус.

Приведенный ниже рецепт рассола создаст рассол, подходящий для всех кусков мяса (вы можете использовать его и для рыбы, но не забудьте погрузить его только на двадцать минут), но когда вы начнете подгонять рассол к определенному рецепту, все становится по-другому.

очень интересно. Взгляните на нашу коллекцию рецептов рассола, чтобы узнать о некоторых из наших любимых автономных рецептов рассола, а также о блюдах, которые включают метод рассола.

Ингредиенты

• 3л воды
• 300 г соль
• 200 г сахара
• 10 гвоздика
• 10 семена кориандра
• 10 перец горошком
• 10 ягоды можжевельника
• 10 звездчатый анис
• 3 веточки тимьяна
• 3 лавровый лист
• 1 лимон, только цедра
• 1 апельсин, только цедра

1

Добавьте сухие специи на горячую сухую сковороду и слегка обжарьте до появления аромата.

2

Добавьте в кастрюлю соль и сахар вместе с тимьяном, лавровым листом, цедрой цитрусовых и 1 литром воды и доведите до кипения.

3

Нагревайте и помешивайте, пока соль и сахар полностью не растворятся, затем снимите с огня.

4

Добавьте оставшиеся 2 литра воды, чтобы охладить рассол, но обязательно поместите рассол в холодильник до полного охлаждения перед использованием. Если вы спешите, вы можете вместо этого добавить 2 кг льда.

5

Опустите мясо в рассол и оставьте в холодильнике на рекомендуемое время.

6

Когда мясо закончит солить, быстро промойте его в холодной воде и обсушите. Если вы готовите птицу, рекомендуется оставить ее открытой в холодильнике на несколько часов, чтобы кожа действительно высохла, так как это поможет ей стать хрустящей во время приготовления.

Как приготовить рассол с помощью камерного вакуумного упаковщика

Если вы спешите (и у вас под рукой есть камерный запайщик), вы можете упаковать мясо в рассоле под вакуумом. Это уменьшает количество необходимого рассола (взвесьте мясо, разделите полученное количество наполовину и используйте столько рассола), сэкономит место в холодильнике и сократит время засаливания. Используйте пяти- или шестипроцентный рассол, чтобы избежать пересола при вакуумной упаковке.

Как использовать рассол в кулинарии

Размер мяса или рыбы зависит от того, как долго вам нужно их солить. Для приготовления отдельных порций, таких как куриные грудки или свиные отбивные, требуется всего несколько часов. Целая курица обычно готовится от двенадцати до двадцати четырех часов, индейка — до сорока восьми часов, а целая грудинка для пастрами может занять до пяти дней! Когда дело доходит до рыбы, филе нужно всего около двадцати минут, тогда как целым сторонам не нужно больше получаса.

Использование шприца для непосредственного введения рассола в мясо также ускорит процесс и будет эффективным при достаточно равномерном распределении. Это особенно полезно при засолке птицы, так как кожа остается сухой, что облегчает получение идеально хрустящей кожицы.

Температура также влияет на скорость процесса рассола. Очевидно, что сырое мясо и рыбу следует хранить в холодильнике, однако, если вы спешите, выдержите их при комнатной температуре в течение нескольких часов перед приготовлением, чтобы немного ускорить процесс. Если у вас нет места в холодильнике на ночь для чего-то большого, например индейки, можно использовать холодильник с пакетами со льдом. В качестве альтернативы, если на улице ниже 5 ° C, вы можете оставить большие куски мяса в саду — просто убедитесь, что они находятся в контейнере, защищенном от животных.

Чтобы узнать больше о том, как использовать рассол в кулинарии, обязательно ознакомьтесь с нашей коллекцией рецептов рассола.

Подпишитесь на нашу рассылку сейчас

Как засолить мясо, рыбу и птицу

Каждый редакционный продукт выбирается независимо, хотя мы можем получить компенсацию или партнерскую комиссию, если вы купите что-то по нашим ссылкам. Рейтинги и цены точны, а товары есть в наличии на момент публикации.

Мы покажем вам, почему стоит использовать рассол, особенно для нежирных кусков мяса, таких как свиные отбивные и куриные грудки.

Нет ничего хуже, чем нарезать сухую безвкусную свиную отбивную или эластичную куриную грудку. К счастью, есть простой способ предотвратить высыхание постного мяса во время приготовления: рассол.

Мясо, такое как птица, креветки и свинина, как известно, легко пережарить, потому что в них мало жира и мраморности, которые защищали бы их. Наполнение этого мяса солью творит чудеса пищевой науки, увеличивая влажность внутри и усиливая вкус. Рассол создает много прощения на случай, если вы случайно пережарите что-то, но гарантирует, что вы не получите жевательный кусок сухого мяса!

Как работает рассол?

Рассол – это процесс погружения куска мяса в раствор соли и воды. Он добавляет вкус, приправу изнутри, но также изменяет физическую природу мяса. Соль в рассоле денатурирует белки мяса, позволяя клеткам удерживать больше влаги. Между тем, рассол также смягчает мясо, заставляя его мышечные волокна распутываться и набухать. Все это объединяется, чтобы удерживать внутри столько жидкости, что она не может полностью испариться в процессе приготовления, создавая более влажный и сочный кусок мяса. Разве наука не велика?

Рассол защищает нежирные куски мяса, такие как куриные грудки, свиные отбивные и морепродукты, во время приготовления. Это делает рассол одним из наших секретов супер нежного мяса каждый раз, когда вы готовите его на гриле. Нет необходимости солить красное мясо (например, говядину или баранину) или более жирные куски (например, куриные бедра или свиную лопатку), но эти продукты могут получить пользу от ароматного маринада.

Маринование — это то же самое, что и соление?

Не совсем так. В маринаде не так много соли, как в рассоле, но они сделаны из масла и кислоты (например, цитрусового сока или уксуса), которые помогают расщепить жесткие мышечные волокна.

Рассол Идеи

Традиционный рассол состоит только из двух ингредиентов: воды и соли. Вы можете выбрать любой тип соли, который вам нравится, но имейте в виду, что разные соли занимают разный объем. Поваренная соль мельче, чем крупная кошерная, поэтому 1/2 стакана поваренной соли кажутся более солеными на вкус. Лучше всего придерживаться кошерной соли в рецептах рассола, если ваш рецепт не говорит иначе.

Если вы не хотите, вам не обязательно выбирать традиционный маршрут, состоящий только из соли и воды. Попробуйте некоторые из этих идей, чтобы усилить вкус мяса или овощей.

• Добавить сахар, коричневый сахар или патоку . Эти ингредиенты придают мясу сладкий вкус, а также способствуют подрумяниванию. Используйте столько же, сколько соли, или больше, если хотите. Рассолы с сахаром особенно хорошо подходят для свинины, например свиных отбивных на гриле.
• Используйте спирт . Алкоголь может помочь передать ароматы рассола, позволяя им глубже проникнуть в мясо. Добавьте всего столовую ложку крепких нейтральных спиртов, таких как водка, или 1/4 стакана ароматных спиртов, таких как ром или джин. Не стесняйтесь добавлять еще больше при работе с более слабыми спиртами, такими как вино и пиво.
• Пропустить воду . Вы можете абсолютно заменить воду другими жидкостями в качестве основы. Попробуйте использовать яблочный сок или куриный бульон, чтобы заменить часть или всю воду, или сделайте олл-ин и рассолите курицу в пахте или рассоле. Если вы используете кислый ингредиент вместо воды, вам нужно сократить время засаливания. Кислота разрушает белки снаружи мяса, придавая ему неприятную кашицеобразную текстуру.
• Добавьте другие ароматные ингредиенты . Добавление свежих трав или кожуры цитрусовых (или цедры) — это фантастический способ усилить вкус рассола. Нам особенно нравится добавлять травы в рассолы для домашней птицы, например, кур с корнуолльской дичью. Вы также можете использовать другие ароматные ингредиенты, такие как соевый соус, вустерский соус, чеснок и лук. Попробуйте нагреть рассол, чтобы смешать эти ингредиенты с жидкостью (а затем убедитесь, что рассол остыл, прежде чем добавлять мясо).

Сухой рассол и мокрый рассол

Сухой рассол работает так же, как и влажный рассол, но в них вообще не используется вода. Натирая мясо чистой солью, вы не добавите лишней влаги, которая может ослабить естественный вкус мяса. Вместо этого соль вливается в мясные соки, создавая суперконцентрированные ароматы.

Этот метод стал особенно популярен для индюков ко Дню Благодарения, потому что это физически проще. Вам не нужно беспокоиться о том, чтобы найти емкость, достаточно большую, чтобы вместить всю эту жидкость для рассола! Вы также можете добавить специи для сухой натирки, чтобы приготовить натертую в сухом рассоле индейку с травами.

Возможно, вас удивит, как мало соли вам потребуется и для этого метода: на каждый фунт мяса используйте 1–1/2 чайной ложки кошерной соли (или столовую ложку на каждые два фунта). Втирайте соль в мясо, пока оно не покроется (но не затвердеет), и оставьте без покрытия в холодильнике на то же время, что и влажный рассол.

Как сделать рассол?

Для традиционного рассола вам понадобится только вода, соль и немного времени. вам даже не нужен рецепт. Мне нравится использовать 1 столовую ложку кошерной соли на каждую чашку воды. Для более мелких кусков, таких как куриные грудки или свиные отбивные, 4 стакана воды будет достаточно, чтобы полностью покрыть мясо. Для больших кусков может потребоваться больше рассола, поэтому соответственно увеличьте соотношение воды и соли. (Например, для засолки индейки требуется около 6 литров воды и 1-1/2 чашки кошерной соли!)

Имейте в виду, что некоторые виды кошерной соли более соленые, чем другие.

Ингредиенты:

• 4 стакана воды
• 1/4 стакана кошерной соли
• Любые дополнительные травы, сахар или ароматические ингредиенты (по желанию)

Проезд:

Начните с смешивания воды и соли в большой емкости. Соль должна раствориться естественным образом при перемешивании раствора венчиком, но вы также можете подогреть смесь на медленном огне, чтобы соль растворилась быстрее. Добавление тепла — лучший способ добавить в рассол дополнительные ингредиенты, такие как сахар, травы и ароматические ингредиенты. При подаче тепла старайтесь нагревать только четверть воды. Это позволяет использовать холодную воду при добавлении оставшейся жидкости, быстрее охлаждая раствор.

Совет: Некоторые рецепты рассола требуют дополнительных ингредиентов, от сахара и меда до трав и других ароматических веществ, таких как лук и чеснок. Эти добавки делают рассол приятным запахом и придают вкус мясу снаружи, но они не проникают в мясо. Поскольку они не добавляют общей сочности мясу, они совершенно необязательны. Я часто предпочитаю использовать эти ингредиенты после рассола, в качестве приправы, составного масла или соуса, который покрывает мясо. Когда вы добавляете их в рассол, добавляйте их вместе с солью.

Brine Times

Рассол — это очень соленый раствор, поэтому он работает довольно быстро. Как правило, рассола мяса в течение примерно одного часа на фунт. Можно и дольше, но имейте в виду, что вполне возможно пересолить мясо. В большинстве случаев чрезмерное соление просто делает все слишком соленым, и вы можете замочить мясо в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль. Если вы действительно позволите этому продолжаться слишком долго — например, рассола в течение нескольких дней, а не часов — все может выйти из строя. Это может сделать ваше мясо мягким, и это невозможно исправить!

Вот удобное руководство по тому, как долго солить различные виды мяса:

Креветки или морские гребешки:	от 15 до 30 минут
Рыбное филе:	от 10 до 30 минут
Целая рыба:	от 1 до 3 часов
Кусочки цыпленка без костей:	30 минут
Кусочки курицы на кости:	от 1 до 2 часов
Целый цыпленок:	от 4 до 12 часов
Корнуоллская курица:	от 1 до 2 часов
Грудка индейки:	от 4 до 12 часов
Целая индейка:	от 12 до 24 часов
Свиные отбивные без костей:	30 минут
Свиные отбивные на кости:	от 30 минут до 1 часа
Целая свиная вырезка:	от 1 до 2 часов
Целая свиная корейка:	от 2 до 12 часов

Загрузить таблицу

Как хранить рассол

Приготовив рассол, поместите его в пластиковый контейнер, закрывающийся пакет или миску из стекла или нержавеющей стали. Для больших кусков мяса наша Test Kitchen рекомендует приобрести набор контейнеров Cambo. Вкус дома Кулинарный директор Сара Фармер отмечает, что «метки измерения помогают хорошо наливать жидкость». Легко получить такое коммерческое оборудование, как его, через местный ресторанный магазин. Решетка для охлаждения, установленная в большой противень с бортиками, удобна для рассолов. «Вы хотите, чтобы прохладный воздух циркулировал вокруг мяса», — говорит Сара.

Если рассол был нагрет для растворения соли или сахара, дайте ему полностью остыть, прежде чем добавлять продукты, которые вы хотите рассолить. Затем переместите емкость в холодильник. Если ингредиенты для рассола всплывают наверх, придавите их небольшим блюдом или листом пергаментной бумаги.

Не расстраивайтесь, если вы сделали слишком много рассола! Неиспользованный рассол, приготовленный из соли и воды, можно хранить неограниченное время в холодильнике. Если вы добавили какие-либо травы или ароматические вещества, такие как чеснок, он будет храниться до двух недель. Однако повторно использовать рассол не рекомендуется, поэтому выбрасывайте его после первого использования.

Что делать после посола мяса

Подождав определенное время, достаньте мясо из рассола и промокните его бумажным полотенцем. Вам не нужно будет промывать его пресной водой, если только вы случайно не засолили его слишком долго.

Отсюда приготовьте мясо по своему любимому рецепту. Рассольное мясо исключительно хорошо выдерживает высокую температуру гриля, но вы также можете приготовить его в чугунной сковороде на плите или запечь в духовке, чтобы приготовить ужин на сковороде.

Советы по рассолам на кухне

Вы промываете мясо после посола?

Если вы следовали обычному рецепту рассола — 1/4 стакана кошерной соли на литр воды — и не слишком долго рассолили мясо, нет необходимости промывать мясо после рассола. Просто промокните мясо после того, как вытащите его из рассола.

Нужно ли готовить сразу после засолки?

Нет, мясо сразу после извлечения из рассола готовить не нужно. На самом деле, большинство методов приготовления пищи (но особенно копчение, приготовление на гриле и запекание) выигрывают от короткого периода сушки на воздухе. Сухие поверхности создают меньше пара, что позволяет мясу лучше карамелизоваться и становиться хрустящим. Просто храните мясо в холодильнике. В зависимости от его размера, он может лежать без крышки до 12 часов или до 24 часов в полиэтиленовой пленке.

Можно ли рассол комнатной температуры?

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), сырое и приготовленное мясо безопасно хранить при комнатной температуре до двух часов (или одного часа, если температура выше 90°F). Тем не менее, мы обычно маринуем все, что хранится более 30 минут в холодильнике, чтобы быть в безопасности.

Вы приправляете после засолки?

Вы можете полностью приправить мясо после засолки. Имейте в виду, что рассол очень богат солью, поэтому вам не нужно добавлять дополнительную соль.