Солянка: история блюда и рецепт от шеф-повара

Множество рецептов традиционной русской кухни остались в прошлом, но некоторые из них дошли до нашего времени и до сих пор пользуются популярностью. Как правило, рецепты этих блюд имеют множество вариаций, так как уже практически никому неизвестен изначальный вариант исполнения. Одним из таких блюд является русская солянка.

Блюдо появилось в России примерно в XIV-XV веках, солянкой тогда назвали густой суп, который обычно варили на рыбном бульоне с острыми приправами. Позже появились и другие варианты: мясной или грибной; лишь одно осталось неизменным – наваристость бульона, острый солено-кисловатый вкус и сильный аромат приправ. В каждом регионе России рецепт солянки свой, особенный, но постоянными ингредиентами традиционно являются соленые огурцы, квас, оливки и грибы. Некоторые добавляют в суп лимон перед подачей, чтобы немного приглушить остроту.

Но не только рецептура вызывает дискуссии, в кругах кулинаров и историков одним из спорных моментов является также и название блюда.   Одно из названий появилось от одного из используемых в старину ингредиентов: сейчас в рецепте солянки не используется капуста, но до наших дней дошел тот факт, что она была неотъемлемой частью блюда, и, благодаря этому, традиционную солянку какое-то время называли «жареной капустой». Некоторые же утверждают, что солянка стала «солянкой» просто благодаря насыщенному соленому вкусу, который отличал ее от остальных супов. Третья версия гласит о том, что наваристый суп изначально назывался «селянкой», так как в основном его готовили в селах простые крестьяне. В пользу этой теории историки выдвигают факт о создании супа – говорят, что он был изобретен «случайно»: якобы хозяйки готовили его из тех продуктов, которые оставались дома и попадались под руку. Единственно правильного ответа на вопрос о названии нет до сих пор, но, как бы то ни было, сейчас солянку делают не только дома, но и подают в ресторанах.

Мясная солянка на 4 персоны:

Рецепт солянки от Дениса Мухина, шеф-повара ресторана русской кухни Heritage с летней террасой в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.

При создании мясной сборной солянки для нашего ресторана, я обращал внимание на историю наваристых супов, которые впервые упоминаются в письменных источниках XIV века. Именно тогда солянка была описана как наваристая похлебка и горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы и соленых грибов. Определяющим в наваристом супе должным быть кислый вкус, похожий на рассол или даже уксус. В богатых домах в солянку принято было добавлять различные мясные продукты: говядину, индейку, оленину для придания супу жирности и наваристости. В ресторане Heritage мы, как и в классическом рецепте, используем три вида мяса, а также добавляем каперсы, оливки и белые грибы от российских фермеров.

Ингредиенты для мясной солянки:

• Индейка копченая 400 г

• Оленина мякоть 400 г

• Говядина вареная 400 г

• Бульон говяжий 600 г

• Лук репчатый 3 шт.

• Оливки консервированые 200 г

• Грибы маринованные, белые 300 г

• Томатная паста 400 г

• Каперсы в винном уксусе 100 г

• Огурцы соленые 250 г

• Масло подсолнечное 90 г

• Сок лимона (1 ч. л.)

• Соль, перец

Способ приготовления:

Нарезать репчатый лук соломкой и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Нарезать мясные продукты (индейка копченая, говядина, оленина) и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Добавить в кипящий говяжий бульон нарезанное мясо и жареный лук

Соленые огурцы нарезать соломкой

Каперсы и маслины нарезать колечками, припустить на отдельной сковороде и добавить в кипящий бульон

Томатную пасту пассеровать на отдельной сковороде и также добавить в бульон

У грибов обязательно слить рассол, нарезать их соломкой и добавить в кипящий бульон

В готовую солянку добавить сок лимона, соль и перец по вкусу

Эксперт:

шеф-повар ресторана русской кухни Heritage в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.

Фото: архивы пресс-служб

Сегодня читают

Одевайтесь только так: 5 моделей обуви, которые безупречно сочетаются с брюками

«Оскар-2023»: лучшие звездные образы на ковровой дорожке премии

Станете моложе: оттенок волос, который легко замаскирует морщины — попробуйте его весной

20 главных трендов весны и лета 2023: самый полный гид

Тонкий расчет: как Меган Маркл и принц Гарри будут зарабатывать на новых титулах детей

Рецепт солянки из капусты в мультиварке

вернуться назад

Хочу поделиться рецептом самой любимой солянки в нашем семействе. Это вариант очень густого и насыщенного супа с маринованной капустой и ассорти из колбасы в основе. Раньше готовила обычным образом – в кастрюле на плите, а теперь в мультиварке и очень довольна такой помощницей.

Особенно вкусной получается солянка после праздника из всевозможных остатков солений и колбас.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

• Общ.\актив. время готовки: 2 часа\1 час 30 минут
• Рейтинг: 0 отзывов Оцените рецепт – будьте первым
• Количество порций: 8 порций
• Калорийность (100g): 45 ккал
• Стоимость: высокая стоимость

Распечатать

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1 л маринованная
• Колбаса – 500 г ассорти
• Вода – 2. 5 л или бульон
• Картофель – 300 г или фасоль
• Морковь – 1 шт. или по-корейски
• Лук репчатый – 1 шт.
• Огурец – 150 г консервированный
• Кетчуп – 3 ст.л.
• Маслины – по желанию
• Оливки зеленые – по желанию
• Зелень – по вкусу
• Лимон – 0.5 шт.
• Масло растительное – 1 ст.л.

Приготовление: Шаг 1

• Маринованную капусту при необходимости, если она стала или попалась слишком кислая, промойте и вымочите в течение нескольких минут. Но чаще достаточно просто слить с неё жидкость – маринад.

  В состав маринованной капусты обычно входит морковь и чеснок, так что можете дополнительно их не добавлять, а можно и добавить ещё. Уберите из капусты специи: горошины перцев, соцветия гвоздики, лавровый лист и т.д.

  Кроме маринованной капусты можно использовать квашенную, её нужно промыть в обязательном порядке, при необходимости вымочить, а время её тушения или варки меньше, чем для маринованной.

• Шаг 2

  Морковь и репчатый лук нужно очистить и нашинковать кубиком или соломкой.

  Если у вас есть морковь по-корейски, то добавляйте её, она отлично подходит и придает солянке определенную изюминку. Кстати, об изюминках, т.е. о сухофруктах. В мясную солянку гармонично вписывается чернослив.

• Шаг 3

  Вкуснее всего солянка получается из нескольких видов мясных и колбасных изделий. Подходят практически любые виды колбасы и мяса: сосиски, сардельки, вареная колбаса, запеченное мясо, копчено-вареная колбаса, купаты, салями, сервелат, другие копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы, пастрома, буженина, вяленые варианты мяса и птицы и т.д.

  Возьмите себе такую привычку: замораживать разные кусочки колбасы, т.е. купили что-то колбасное, основную часть подали или использовали в блюда, а небольшую часть сразу же поместите в пакете в морозилку. Постепенно накопится интересное ассорти, которое и пойдет в мясную солянку (или в пиццу…)

  Сборную солянку иногда в шутку называют «жидка пицца», потому что она многовариантна, имеет простор для творчества и готовится из того, что есть в холодильнике.

  Колбасные изделия нужно нарезать тонкой соломкой или некрупным кубиком, как вам больше нравится.

• Шаг 4

  Включите режим мультиварки «Тушение» и установите время 1,5 или 2 часа, в зависимости от твердости имеющейся капусты. Также можно для приготовления солянки использовать сначала режимы «Жарка» или «Выпечка», а потом перейти на режим «Суп» или устанавливать желаемые температуру и время в программе «Мультиповар» или «Мультишеф».

  Первым делом потомите лук и морковь на растительном масле несколько минут при периодическом помешивании. Затем добавьте кусочки колбас и томатный соус, кетчуп или томатную пасту, которой надо вдвое меньше, чем количество соуса или кетчупа. Потушите все вместе минут пять.

• Шаг 5

  К полученной заготовке добавьте капусту и влейте воду или бульон. Бульон может быть овощной, грибной, куриный или мясной, лучше куриный или мясной и предпочтительнее натуральный, чем из бульонного кубика…

  Куриный бульон варят из суповых наборов, из куриных шей, из желудков или сердечек, которые потом можно тоже добавить в солянку. Мясные бульоны хороши, сваренные на косточке, а так же подходят те, в которых мясо варилось на салат или для еще каких-либо блюд.

• Шаг 6

  Определитесь, будете ли вы добавлять картофель. Если да, то очистите его и поместите до своего часа в холодную подсоленную воду, чтобы он не потемнел. Когда в мультиварке начнется закипание, то нарежьте его кубиками или брусочками, т.е. в том же стиле что и колбасные ингредиенты, и забросьте в суп.

  Вместо картошки для сытности может быть добавлена фасоль. Фасоль должна быть уже готовая: заранее сваренная или просто покупная консервированная. Подходит любая фасоль: белая, красная, черный глаз, черная и т.д., а также и ассорти. Её добавляют в конце приготовления, чтобы она не развалилась, а сохранила форму.

  Кроме бобовой фасоли вкусно получается и с зеленой стручковой, которую можно добавить во второй половине варки солянки в любое время. В любое время года доступна замороженная зеленая фасоль.

• Шаг 7

  Обязательно во второй половине варки добавьте в солянку какие-либо овощные заготовки — консервации. Это могут быть маринованные, соленые огурцы или корнишоны, соленые или маринованные лесные грибы, лечо из болгарских перцев. Порцию лечо достаточно просто вывалить в мультиварку, а огурцы или грибы нужно нашинковать соломкой или кубиком.

  Не смотря на то, что солянка из всего перечисленного имеет очень богатый вкус, ароматные свежие или сушеные травы не помешают, добавьте их в конце приготовления, так же в конце приготовления при необходимости досолите суп.

• Шаг 8

  Маслины или оливки с косточками или без могут быть добавлены как в процессе варки, так и только при подаче в порции солянки. Это же относится и к лимону, его ломтики добавляются как во время варки, так и уже при подаче. Любители по вкусу кладут в свои порции ещё и ложечку сметаны.

• Шаг 9

  Солянка вкусна и сразу после приготовления и, особенно, на следующий день.

Категории: Низкокалорийные рецепты из капусты до 100 ккал на 100 г, Рецепты для мультиварки, Рецепты повседневные, Рецепты супов для мультиварки, Солянка: рецепты, Тушеная капуста: рецепты

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор рецепта: Даша Черненко

Рассол | соленая вода | Британика

• Развлечения и поп-культура
• География и путешествия
• Здоровье и медицина
• Образ жизни и социальные вопросы
• Литература
• Философия и религия
• Политика, право и правительство
• Наука
• Спорт и отдых
• Технология
• Изобразительное искусство
• Всемирная история

• Этот день в истории
• Викторины
• Подкасты
• Словарь
• Биографии
• Резюме
• Популярные вопросы
• Обзор недели
• Инфографика
• Демистификация
• Списки
• #WTFact
• Товарищи
• Галереи изображений
• Прожектор
• Форум
• Один хороший факт

• Развлечения и поп-культура
• География и путешествия
• Здоровье и медицина
• Образ жизни и социальные вопросы
• Литература
• Философия и религия
• Политика, право и правительство
• Наука
• Спорт и отдых
• Технология
• Изобразительное искусство
• Всемирная история

• Britannica объясняет
  В этих видеороликах Britannica объясняет различные темы и отвечает на часто задаваемые вопросы.
• Britannica Classics
  
  Посмотрите эти ретро-видео из архивов Encyclopedia Britannica.
• #WTFact Видео
  В #WTFact Britannica делится некоторыми из самых странных фактов, которые мы можем найти.
• На этот раз в истории
  В этих видеороликах узнайте, что произошло в этом месяце (или любом другом месяце!) в истории.
• Demystified Videos
  В Demystified у Britannica есть все ответы на ваши животрепещущие вопросы.

• Студенческий портал
  Britannica — это главный ресурс для учащихся по ключевым школьным предметам, таким как история, государственное управление, литература и т. д.
• Портал COVID-19
  Хотя этот глобальный кризис в области здравоохранения продолжает развиваться, может быть полезно обратиться к прошлым пандемиям, чтобы лучше понять, как реагировать сегодня.
• 100 женщин
  Britannica празднует столетие Девятнадцатой поправки, выделяя суфражисток и политиков, творящих историю.
• Britannica Beyond
  Мы создали новое место, где вопросы находятся в центре обучения. Вперед, продолжать. Просить. Мы не будем возражать.
• Спасение Земли
  Британника представляет список дел Земли на 21 век. Узнайте об основных экологических проблемах, стоящих перед нашей планетой, и о том, что с ними можно сделать!
• SpaceNext50
  Britannica представляет SpaceNext50. От полёта на Луну до управления космосом — мы исследуем широкий спектр тем, которые подпитывают наше любопытство к космосу!

Содержание

• Введение

Краткие факты

• Связанный контент

Что такое рассол? (Соотношение соли и воды) • Longbourn Farm

Что такое рассол? В этом посте мы поговорим о том, какое мясо вы обычно маринуете, как работает маринование и почему вы хотели бы мариновать индейку на День Благодарения. (Осторожно, спойлер, потому что каждый раз получается потрясающе!)

Рассол Определение

По мере приближения Дня Благодарения важно понимать, что такое рассола и почему вы хотите засолить индейку на День Благодарения! Итак, что такое рассол? Основное определение рассола — это замачивание мяса, которое вы готовите, в соленой воде.

Я также поделюсь базовым рецептом рассола из двух ингредиентов и советами, как сделать его еще более ароматным и замечательным, чтобы ваша птица могла иметь невероятный вкус и быть невероятно нежной.

Что такое рассол?

Подобно маринаду, он поможет придать мясу аромат и нежность, чтобы конечные результаты были сочными и прекрасными. Есть два метода засолки, которые довольно популярны: сухой рассол и более популярный рассол в жидкой соли.

В этой статье содержится много информации о том, что такое сухой рассол и когда его следует использовать.

Сегодня мы поговорим о жидком солевом растворе. Что такое солевой рассол? Это раствор с высоким соотношением соли и воды, используемый для замачивания и покрытия мяса в течение длительного периода времени. Многие люди предпочитают покупать специальные пакеты или большие кастрюли, чтобы держать всю тяжелую жидкость и индейку в холодильнике перед приготовлением на День Благодарения.

Важно отметить, что иногда праздничную индейку продают предварительно засоленной, поэтому ее не следует засаливать дома. Индейки с маркировкой «улучшенные» или «самообливные» обычно предварительно засаливаются компаниями.

Вы можете перепроверить список ингредиентов на своей индейке перед покупкой, чтобы убедиться, что она не была заранее засолена. Там должно быть написано «индейка», а не перечислено множество добавленных ароматизаторов растворов натрия.

Смягчает ли мясо рассол?

Рассол технически не делает мясо мягким. Однако, когда мясо замариновано, оно получается более нежным и сочным. Это из-за науки о соли, осмосе и клетках. Солевой раствор соленый. Из-за этого он побуждает клетки мяса поглощать больше воды. Это увеличение количества воды делает мясо более увлажненным в процессе приготовления. Видеть? Наука.

Соление — это то же самое, что и маринование?

Рассол похож на маринование. Хотя оба процесса включают вымачивание мяса в растворе, засолка отличается из-за состава раствора. У маринадов сильный аромат, и цель маринада — придать мясу часть этого аромата. Ключом к рассола является соль, а цель рассола не вкус. Целью маринования мяса является более высокое содержание влаги в готовом продукте.

Какое мясо нужно солить?

Любое мясо, которое предстоит долго готовить, имеет свойство подсыхать. Обычно это свинина и птица. Вы можете засолить некоторые большие куски говядины, например, грудинку, но это не обязательно. Говядина содержит соединительную ткань и жир по всему мясу, поэтому при приготовлении говядины этот жир расщепляется и предотвращает высыхание.

Предпочтительно использовать нежирные куски любого мяса, так как они высохнут в процессе длительного приготовления. В мясе птицы не так много жира, поэтому оно может очень быстро стать очень сухим.

По этой же причине темное мясо птицы обычно более сочное, чем белое мясо, темное мясо имеет более высокое содержание жира.

Какова цель засолки птицы?

Если вы задаетесь вопросом: «Что делает соление с курицей или индейкой?», помните из нашего основного определения, что соление — это замачивание мяса в соленой воде. Когда вы замачиваете мясо в соленой воде, происходит несколько вещей.

1. Во-первых, вы на самом деле тщательно ароматизируете мясо. Тщательная ароматизация — это всегда плюс! За время, проведенное в рассоле, ароматы могут проникнуть сквозь кожу в мясо. Только не забывайте всегда промывать мясо после засаливания — слишком много соли вредно.
2. Во-вторых, раствор для рассола будет поглощаться мясом, что поможет защитить мясо от жара в процессе приготовления (привет, осмос!). Это позволяет дольше готовить птицу, не пересушивая ее.

Когда начинать солить?

У меня есть два критерия, по которым я решаю, следует ли солить мясо.

1. Это кусок мяса, обычно сухой после приготовления? (Как толстые куриные грудки)
2. Мне придется долго готовить очень большой кусок мяса или целую птицу?

Если ответ на любой из этих вопросов утвердительный, я солю мясо, которое собираюсь приготовить. Итак, стоит ли засолить индейку на День Благодарения? ДА!

Индейка очень большая и ее нужно готовить несколько часов. Поскольку это птица, и она имеет тенденцию к высыханию, ПЛЮС вы собираетесь готовить ее какое-то время, я всегда рекомендую запускать рассол за ночь до того, как вы будете готовить индейку на День Благодарения.

Сколько времени нужно засаливать?

Я солю мясо на 12-24 часа. Большая индейка займет больше времени, чем маленькая куриная грудка, просто из-за размера, но рекомендуется замачивать не менее 12 часов. Однако вы можете солить до трех дней, поэтому, если вы хотите изменить свои планы в последнюю минуту или вымачивать дольше, вы можете это сделать.

Что произойдет, если солить слишком долго?

Если вы слишком долго маринуете индейку или мясо, конечный результат будет неприятным. Мясо будет невероятно соленым на вкус и губчатой ​​​​текстурой. Это связано с тем, что соль расщепляет белки в мясе, делая его нежным, но если ее слишком много, она практически портит мясо, превращая его в кашу.

Если после вымачивания в течение дня вы решите прекратить засаливать и подождать еще день или два, прежде чем готовить индейку, выньте ее из рассола, смойте рассол и промокните бумажным полотенцем, прежде чем положить индейку обратно в холодильник.

Лучший контейнер для индейки

Если вам интересно, какой контейнер использовать, это хороший вопрос. Раньше мы использовали сумку Rubbermaid, которая помещается в холодильник.

Вы можете использовать практически любое безопасное ведро или контейнер для пищевых продуктов, которые достаточно велики, чтобы вместить жидкий раствор и вашу индейку.

Большинство людей выбирают ведро объемом 5 галлонов, так как оно достаточно большое для того, чтобы в него поместилась стандартная индейка. он плескается в холодильнике или что-то падает в него.

Самое главное — убедиться, что контейнер безопасен для пищевых продуктов и что в нем достаточно жидкости, чтобы полностью погрузить в него индейку. Вы же не хотите, чтобы какой-либо кусок мяса плавал над водой.

Основной рецепт рассола

Это мой основной рецепт рассола. Его удобно использовать в качестве основы для рассола, потому что добавление дополнительных ароматизаторов не является обязательным и полностью зависит от того, что вы хотите от своей индейки.

Рассол Ингредиенты

• Соль
• Вода

Точные размеры смотрите в таблице рецептов ниже.

Что можно добавить в рассол?

Вот несколько замечательных советов по добавлению в рассол. Выберите один или несколько и настройте раствор для засолки на свой вкус. Обратите внимание, что свежие травы часто намного вкуснее, чем их сухие аналоги.

• Апельсиновая корка
• Мудрец
• Тимьян
• Коричневый сахар
• Кленовый сироп
• Яблочный сидр
• Меласса
• Лавровый лист
• Чеснок
• Розмари
• Сушеные ягоды можжевельника
• Анис

Соотношение соли и воды для рассола

Как рассчитать соляной раствор?

Для настоящего рассола требуется 1 чашка соли на каждый галлон воды. Поскольку вам обычно требуется более 1 галлона воды, чтобы покрыть индейку, вы делаете концентрированный раствор в меньшем объеме. Рецепт ниже подробно описывает, как это сделать.

Сколько соли нужно положить в 2 галлона рассола?

На 2 галлона рассола вам понадобится 2 стакана соли. Смотрите карту рецептов ниже, чтобы узнать, как проще всего приготовить это решение.

Можно ли положить слишком много соли в рассол?

Да, в рассол можно положить слишком много соли. Если вы это сделаете, это легко исправить. Вы можете разбавлять рассол большим количеством воды до нужной концентрации. Если вы уже солили индейку в рассоле со слишком большим количеством соли, тщательно промойте ее и замочите в простой прохладной воде примерно на 30 минут.

Как сделать рассол

1. Растворите соль в большой кастрюле, наполненной 2 литрами воды.
2. Смешайте рассол с оставшейся водой (1 галлон и 2 кварты).
3. Это также когда вы можете добавить свои надстройки для дополнительного вкуса.

Как засолить индейку

1. Погрузите индейку в раствор.
2. Оставьте на 12 часов или на ночь.
3. Тщательно промойте индейку перед добавлением специй и готовкой.

Ищете другие замечательные рецепты ко Дню Благодарения?

Больше фаворитов с фермы Лонгборн.

Рецепт рассола

Что такое рассол? В этом посте мы поговорим о том, какое мясо вы обычно маринуете, как работает маринование и почему вы хотели бы мариновать индейку на День Благодарения.

Курс Основное блюдо

Американская кухня

Ключевое слово рецепт рассола, рассол на День благодарения, что маринуется

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время 15 минут

Порции 14 фунтов индейки

Калории 100 ккал

Автор Longbourn Farm • Alli Kelley

Получите рецепты без рекламы в PrepearУзнайте больше о Prepear здесь!

• 2 чашки поваренной соли
• 2 галлона воды, разделенные на части

Обычная метрическая система США

• В большой кастрюле растворите соль в 2 литрах воды.