14 лучших блюд из рыбы или морепродуктов за 2017 год

Что Где Есть

На премии «Что где есть в Петербурге» «Собака.ru» мы назвали самые главные рестораны и блюда сегодняшних трендов — в том числе, заведения с лучшими блюдами из рыбы и морепродуктов. Полный список номинантов премии можно посмотреть здесь.

Дорада с сицилийской капонатой

Barashki

Жаренную на сковороде средиземноморскую рыбу по сицилийскому рецепту расцвечивают чили, чесноком, тимьяном, оливками, каперсами на ветке, кумкватом, томатами черри и даже апельсиновым фрешем.

Крабовый десерт

«Лосось-бар»

Сверхнаходчивое блюдо является и закуской, и десертом: крем-брюле с крабом, сладость которого скрадывается лимонным курдом, благодаря посыпке из паприки прикидывается мясом крабовой фаланги. 

Онежский судачок

«Русская рыбалка»

Рецепт мог бы иллюстрировать гастрономическую дружбу народов России: в братском объятии сплелись филе северной рыбы, сибирские грузди, крымский лук и кубанское нерафинированное масло.

Краб по-сингапурски

Azia

Целые фаланги камчатского краба в невесомой панировке в сладко-остром соусе чили, для которого прилагаются блинчики, — идеально выполненная пан- азиатская классика.

Бузара «Порто»

«Порто Мальтезе»

Суп Бузара — настоящая легенда «Порто Мальтезе». Бульон из трёх видов рыбы, белого вина и ароматных пряностей и специй с морепродуктами: петушками, гребешками, мидиями и креветками. На протяжении 14 лет, с самого первого дня работы, повара готовят традиционное черногорское блюдо по авторскому рецепту.

portomaltese.spb.ru

Сельдь домашнего посола

Stroganoff Steak House

Простая, но великая закуска, доведенная до совершенства: нежную, как крем, рыбу, посоленную с луком и лаврушкой, подают с поджаренным бородинским хлебом.

Котлеты из щуки

«Шаляпин»

Вообще мы против штампов, но эти котлеты с пюре из батата и свекольным соусом действительно просто тают во рту. Бухгалтерия подтверждает, что это абсолютный хит продаж в ресторане.

Камбала

«Таверна Гролле»

Ресторан на Васильевском острове удерживает лидерство по свежести улова: качество рыбы из Баренцева и Белого морей, из Ладожского, Чудского и Онежского озер оценивает шеф-повар и заядлый рыбак Александр Дубин.

Судак в сицилийском соусе

«Этаж 41»

Рыбу готовят по принципу ризотто, то есть по мере выкипания соуса из белого вина добавляют к судаку томаты, лук, оливки, каперсы и вонголе: так вкус достигает небывалых высот.

Пл. Конституции, 3/2

Ризотто с гребешком, крабом и бри

RoseMary

По словам шефа Александра Князева, секрет эталонного ризотто в том, чтобы очень хорошо взбить для него сливки. Но не менее важное ноу-хау — суперсвежайшие морепродукты, которые для своего ресторана сначала вылавливает, а потом транспортирует из Мурманска в Петербург компания «Эко Фиш».

«Луизианские» креветки

«Траппист»

Исполинскую порцию южных креветок в лучших традициях Средиземноморья молниеносно обжаривают на огне и снабжают четырьмя соусами — песто, чесночным, чили и лимонным.

Болиньос из трески

«Pedro & Gomez у Ларисы»

Скандинавские жаренные во фритюре шарики, под хрусткой корочкой которых — мусс из трески и картофеля, берите с азиатскими огурцами.

Балтийская сельдь

Hamlet + Jacks

Блюдо, в которое влюбился Дэвид Гаан из Depeche Mode: крепко соленая ладожская рыба идет с пюре из краснокочанной капусты, клюквой, маринованной свеклой, фундуком и творожным сыром.

Скумбрия в саке

«Тартар-бар»

Хит Дмитрия Блинова оценил даже Массимо Боттура, шеф номер два в мире. А мы всегда просим вынести к блюду хлеб, чтобы не оставить на тарелке ни капли магнетического соуса из саке с бобами эдамаме.

«Собака.ru» благодарит партнера премии компанию Delivery Club за поддержку «Что где есть в Петербурге 2017».

Следите за нашими новостями в Telegram

Автор:

Анастасия Расстегаева, 2 октября, 2017

Новая кулинарная книга ФАО рассказывает о сортах рыбы и способах ее приготовления

Благодаря этому изданию читатели научатся распознавать виды рыб, узнают интересные факты о морских продуктах питания и убедятся в том, что обеспечить глобальную продовольственную безопасность без рыбы не удастся.

Благодаря рыбе более 4,5 млрд человек во всем мире почти полностью удовлетворяют свою ежедневную потребность в белках. Для многих рыба – один из важнейших элементов повседневного рациона, от которого зависит качество питания, здоровье и благополучие людей. И хотя одной только рыбы может быть недостаточно для обеспечения глобальной продовольственной безопасности, без нее достичь этой цели точно не получится.

В книге «Рыба: прочитай, приготовь, съешь» представлены традиционные рецепты из десятков стран и раскрыты секреты блюд от знаменитых шеф‑поваров. Но это еще не все – читатель сможет узнать много нового о культуре, науке и торговле рыбой, моллюсками и ракообразными. Кроме того, эта публикация поможет потребителю научиться распознавать различные виды рыбы и узнать об их происхождении и пищевой ценности. Благодаря ярким иллюстрациям, интересным фактам о продуктах питания, шуточным «интервью» с рыбами и заманчивым рецептам эта книга не похожа ни на одно другой издание рецептов блюд из рыбы.

Чтобы разжечь ваш аппетит, из всего многообразия мы выбрали четыре вида рыб, о которых стоит узнать побольше, и, соответственно, четыре блюда, которые можно из них приготовить.

Getty Images для ФАО / Б. Стиртон

Местная жительница использует сеть для ловли рыбы на мелководье в Гайане.

Скумбрия и японское вяление

В семейство скумбриевых входит около 30 видов рыб, которые не любят плавать в одиночку, а собираются в большие стаи. Огромные популяции скумбрии встречаются у берегов Северной Атлантики и в Восточно‑Китайском море.

Скумбриевые имеют торпедообразную форму и покрыты переливающейся кожей серебристо‑голубого цвета. У некоторых из них есть крапинки или полоски, что делает их похожими на зебру. Несмотря на активный промысел, скумбрии по‑прежнему много, и она продается по доступной цене.

Богатая жирными кислотами скумбрия обладает высокой питательной ценностью. Несмотря на высокое содержание жиров, рыба нежирная и имеет насыщенный, ярко выраженный вкус. Ее можно готовить на гриле, запекать или коптить. Наконец, еще одним кулинарным достоинством скумбрии является почти полное отсутствие чешуи.

Главное – не забывайте, что скумбрия быстро портится. Если вы покупаете свежую неразделанную рыбу, обратите внимание на глаза: они должны быть яркими, круглыми и похожими на только что отчеканенные монеты.

Если вы хотите приготовить изысканное блюдо, не требующее ни тепловой обработки, ни варки, смело выбирайте вяленую скумбрию по‑японски. Ее подают в качестве закуски с соевым соусом и васаби, а также с лимоном или грейпфрутом.

Карп и венгерский рыбацкий суп

Контрафактная маркировка и фальсификация рыбной продукции – проблема, широко распространенная во всем мире, однако при покупке обычного карпа особого повода для беспокойства нет. Карпа обычно покупают целиком, стоит он недорого, и его легко узнать по круглому толстогубому рту и серо‑коричневому туловищу с сетчатым узором.

В длину карп составляет 30-60 сантиметров и покрыт толстой чешуей. Иногда его вкус описывают как «илистый», но это определение скорее отражает то, где он обитает и кормится: в основном на дне озер, прудов и водохранилищ. Карпа нужно употреблять в пищу свежим: купить и в тот же день съесть.

В Венгрии множество рек и озер, поэтому именно эта страна славится разведением карпов и давними традициями аквакультуры. Первые рыбоводческие хозяйства были созданы здесь в 1890‑х годах. Венгрия также является родиной паприки – удачное сочетание, породившее такое блюдо, как красный острый суп халасле, или «рыбацкий суп».

Основу этого супа составляет наваристый острый бульон из кусочков пресноводного карпа, помидоров и острого перца. Насыщенный вкус карпа прекрасно сочетается со жгучим бульоном.

ФАО / Ф. Аль-Духли

Вяление рыбы в Омане.

Тушеный групер с сенегальским тибудиеном

Кружащие над коралловыми рифами груперы обладают туловищем, похожим на бесформенную глыбу. У них отсутствует четкое разграничение между головой и туловищем, а рот похож на чашу, что позволяет сначала заглотить добычу целиком, а затем хорошенько измельчить ее.

Окрас групера варьируется от ярко‑красного до тускло‑серого, а размеры сильно различаются среди 160 видов. Так, атлантический гигантский групер может вырасти до впечатляющих двух с половиной метров.

Груперы вряд ли победят в конкурсе красоты, но неказистая внешность компенсируется их вкусовыми качествами. Их мясо сладкое и сочное, с низким содержанием жира и хлопьевидной текстурой.

Многие виды груперов подвергаются избыточному вылову. Гигантский групер находится под угрозой исчезновения критического уровня. В Соединенных Штатах Америки и странах Карибского бассейна до сих пор действуют ограничения на его вылов, введенные 30 лет назад. Если вы хотите убедиться, что купленная вами рыба была выловлена в соответствии с принципами устойчивого рыболовства, установите точный вид рыбы и место вылова. Например, беспроигрышным вариантом является черный групер из Мексиканского залива или южной части Атлантического океана.

При покупке групера проверяйте, чтобы его мясо было упругим, пружинистым и влажным. Филе может быть от кремово‑белого до нежно‑розового цвета.

В Сенегале групер используется для приготовления национального блюда тибудиена – томатного рагу, которое часто подается с рисом. Сейчас нередко можно встретить тибудиен из курицы или говядины, но в ФАО придерживаются традиционного рецепта.

Служба новостей ООН / Н. Шекинская

Блюдо из рыбы в столовой штаб-квартиры ООН.

Арапаима и амазонское рагу

Еще в конце 1990‑х годов считалось, что арапаима, одна из крупнейших в мире пресноводных рыб, близка к вымиранию. Благодаря проводимым коренными народами Бразилии программам строгого контроля, эндемичный для Амазонии вид, арапаиму, удалось сохранить.

Арапаима – это плотоядный хищник, который вырастает до трех метров в длину и 200 килограммов веса. Его туловище похоже на туловище питона, а язык усеян зубами.

Бразильские диетологи выявили наличие в этой рыбе 27 полезных жирных кислот, и теперь, когда ее запасы вернулись к здоровому уровню, в меню прибрежных городов Бразилии появились блюда из нее. Рекомендуется употреблять арапаиму в Бразилии или соседних странах.

Если вы хотите приготовить блюда из арапаимы где‑то в другом месте, замените ее альтернативой, например, треской.

Для приготовления амазонского рыбного рагу, или мокека, по рецепту ФАО понадобятся мускатный орех, лук, петрушка, укроп, кинза и лук‑резанец. Блюдо имеет некоторое сходство с луизианским гумбо из морепродуктов благодаря африканскому происхождению обоих.

Это лишь некоторые из множества рыб и рецептов рыбных блюд, о которых можно узнать из кулинарной книги ФАО с рецептами рыбных блюд или ее интерактивной веб-версии.

И напоследок: в книге рассказывается как об искусственно выращиваемой рыбе, так и о рыбе, вылавливаемой в рамках промыслового рыболовства, что позволяет отличить факты о рыбоводстве от слухов и устранить некоторые опасения потребителей. Более половины мирового спроса на рыбу сегодня удовлетворяется за счет аквакультуры, что помогает снизить нагрузку на океаны. В общем, нужно выращивать больше рыбы, а не меньше. Впрочем, как и в случае со всеми сельскохозяйственными продовольственными системами, руководствоваться при этом нужно принципами устойчивости.

18 лучших рецептов рыбы

От

Кэти Джейкобс

Кэти Джейкобс

Кэти Джейкобс, внештатный журналист и заядлый домашний повар, имеет более чем 10-летний опыт написания статей о еде, уделяя особое внимание составлению доступных меню и коллекций рецептов.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Опубликовано 17.06.20

Ель/Виктория Хейдт

Если вы любите морепродукты или хотите сократить потребление мяса, эта коллекция полна вкусных рецептов, которые стоит попробовать. От нежнейшей запеченной белой рыбы до пикантных рыбных тако, вы будете увлечены этими рецептами рыбы, которые имеют фантастический вкус и достаточно просты, чтобы угостить вашу семью в занятые будние вечера.

• 01 из 18

  Ель/Элейн Лемм

  Благодаря крепкому вкусу и мясистой текстуре лосось хорошо сочетается с острыми соусами. По этому рецепту филе лосося глазируется кленовым сиропом и соевым соусом, создавая идеальное сочетание сладкого и соленого. При приготовлении на горячей сковороде или на гриле маринад подрумянивается и слегка карамелизуется, образуя восхитительную корочку.

• 02 из 18

  Ель/Виктория Хейдт

  Махи-махи — это сочная белая рыба со слегка сладковатым вкусом, что делает ее фаворитом в меню высококлассных ресторанов. Приготовьте его дома по этому простому рецепту, который требует обжаривания приправленного филе на плите, прежде чем готовить его в духовке. Завершается легким лимонно-укропным соусом. Подавайте с рисом, добавив дополнительные дольки лимона для выдавливания.

• 03 из 18

  Ель/Юлия Хартбек

  Запекание целой рыбы — один из тех кулинарных трюков, который не оставит равнодушными ваших друзей, и не сложнее, чем запекание курицы. Попросите торговца рыбой очистить и очистить целую радужную форель, чтобы вы могли наполнить полость свежей зеленью, приправами и ломтиками лимона для духовки. Небольшое количество белого вина в форме для запекания сохраняет рыбу влажной во время приготовления, что делает ее идеально слоеной и нежной.

• 04 из 18

  Ель/Молли Уотсон

  Соле – твердая белая рыба, которая быстро запекается в духовке. Все, что вам нужно, чтобы усилить его чудесный натуральный вкус, — это немного оливкового масла, свежей мяты и тертого имбиря, а также соли и перца.

• 05 из 18

  Культура РМ/Бретт Стивенс/Getty Images

  Вам понадобится всего час маринования и несколько минут на гриле, чтобы приготовить вкусную треску в тандыре. Благодаря глазури из йогурта в индийском стиле, включающей перец чили, тмин, кориандр и имбирь, получается фантастически ароматное летнее основное блюдо с рисом или картофелем и овощами, обжаренными на гриле.

• 06 из 18

  Элисон Микш/Photolibrary/Getty Images

  Запеченная тилапия со свежим авокадо и сальсой из помидоров черри восхитительна, великолепно выглядит на тарелке и не оставит вас равнодушным ни на свидании, ни в компании. Добавьте простой зеленый салат и, возможно, стакан свежего белого вина, чтобы элегантное блюдо было готово менее чем за 30 минут.

• 07 из 18

  Продовольственная сеть

  Тако с рыбой, приправленные сальсой из свежих помидоров, — одно из истинных удовольствий лета. Шеф-повар Бобби Флэй готовит рыбные тако на гриле (или вы можете использовать жаровню в своей духовке) по этому простому рецепту, который привносит нотку в классическое мексиканское ресторанное блюдо.

  Используйте любую рыбу с твердым мясом, такую ​​как махи-махи, палтус или даже лосось.

• 08 из 18

  Джуди Унг

  Если вы любите острые роллы с тунцом, которые подают в ресторанах, вам обязательно понравится это полезное для сердца блюдо в тарелке. Острый донбури из тунца — это основной продукт японской кухни, который сочетает в себе тунец для суши, майонез из кеупи, острый соус чили и идеально рассыпчатый рис, приготовленный на пару.

• 09 из 18

  Бенджамин Брандт / Getty Images

  Сом — это белая рыба с мягким вкусом, которая широко доступна на рыбных рынках по всей территории Соединенных Штатов. Маринованная в восхитительной сладкой и пряной смеси и быстро приготовленная на гриле, она станет вкусным ужином с жареной кукурузой в початках или свежим летним салатом.

• 10 из 18

  Филипп Деснерк/Getty Images

  Филе камбалы, которое легко фаршировать, подается с ароматным томатно-базиликовым соусом по этому рецепту рыбного ужина, который выглядит достаточно необычно для романтического ужина, но достаточно быстро для повседневного семейного ужина. Консервированные помидоры и сушеный базилик — это простые ингредиенты для кладовой, которые легко приготовить для духовки.

• 11 из 18

  Сергей Талыков/EyeEm/Getty Images

  Острый азиатский вкус хорошо сочетается с легкой на вкус меч-рыбой, достаточно мясистой по текстуре, чтобы удовлетворить плотоядных. По этому рецепту толстые стейки рыбы-меч глазируются в кисло-сладком имбирно-лаймовом маринаде для приготовления на горячем гриле.

• 12 из 18

  Ель / Кара Кормак

  Пирожки с лососем — это вкусный способ использовать остатки приготовленного лосося в холодильнике. С легкостью приготовьте их из обычных продуктов для вкусного обеда в будний день или в качестве альтернативы гамбургерам на случайных посиделках.

• 13 из 18

  Кристин Бенлафки

  Вы можете использовать жаровню или железную сковороду с высокими стенками, чтобы приготовить это очень вкусное рагу из рыбы и овощей, которое традиционно готовится в марокканском тажине, глиняном котле. Рецепт включает в себя несколько шагов, но ни один из них не является сложным, а готовое блюдо станет сытным и полезным семейным ужином.

• 14 из 18

  Ель / Кара Кормак

  Жаждете обеда в стиле французского бистро, но следите за своим жиром и калориями? Этот рецепт классического салата нисуаз с приготовленным на гриле или жареным свежим тунцом, нежным молодым картофелем, зеленой фасолью, яйцом вкрутую, помидорами, красным луком и нарезанными оливками в дижонском соусе удовлетворит ваши галльские пристрастия.

• 15 из 18

  Ель/Виктория Хейдт

  Почерневший красный окунь — вкусное основное блюдо в каджунском стиле. Обычно его жарят на сковороде, но этот рецепт требует жарить его на сильном огне, чтобы получить весь тот пряный вкус, который вы любите, без каши, приготовленной в масле.

• 16 из 18

  Бартош Лучак/Getty Images

  Вам понадобится всего час, чтобы собрать и запечь это рыбное блюдо в греческом стиле, которое станет ароматным семейным ужином. Используйте любое твердое филе белой рыбы, запекая его в духовке в лимонном соусе из белого вина, вместе с нарезанными кубиками овощами, приправами и панировочными сухарями.

• 17 из 18

  Getty Images/Творческая студия Heinemann

  Бонито, любимая рыба во многих греческих домах, имеет темную мякоть, похожую по вкусу и текстуре на тунца. Приготовьте целую бонито в средиземноморском стиле с помощью этого простого рецепта ужина из одного блюда, в котором рыба фаршируется чесноком и запекается в духовке с лимонным греческим картофелем.

• 18 из 18

  Хуанмонино / Getty Images

  Начните готовить это блюдо накануне вечером, замариновав свежее филе морского окуня в холодильнике в глазури из соевого соуса с добавлением саке, прежде чем жарить на гриле. В результате получается сладкая, пикантная и нежная рыба с великолепной карамелизированной корочкой, а время приготовления составляет всего 10 минут.

Рецепты от NYT Cooking — Рыбные рецепты

XSearch

Линда Сяо для The New York Times