Суп Солянка сборная с языком · Рецепты первых блюд

 Рецепты  Супы

Суп Солянка сборная для меня один из самых любимых супов. На просторах интернета про него уже много написано, поэтому я не буду вдаваться в историю возникновения этого блюда. Хочу просто поделиться с вами рецептом моей идеальной Солянки. В первую очередь отмечу, что я не стараюсь добавлять как можно больше разновидностей мясных изделий. Как мне кажется, достаточно 3-4 качественных мясных ингредиентов.

Ингредиенты (на 3л. кастрюлю):

Бульон

• Костный суповой говяжий набор – 700 гр.
• Вода
• Морковь – 1 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.

Остальные ингредиенты

• Говядина отварная – 200 гр.
• Язык свиной – 300 гр.
• Колбаса варено-копчёная в/с – 150 гр.
• Томаты в собственном соку без шкурки – 1 банка (400 мл.)
• Лук репчатый – 2 шт.
• Соленые огурцы – 120 гр.
• Оливки б/косточки – 80 гр.
• Рассол из под оливок – 70 мл.
• Каперсы – 2 ст. ложки
• Халапеньо маринованный – 1 перчик
• Масло сливочное – 30 гр.
• Соленые лимоны – четвертинку лимона (по желанию и наличию)
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец душистый горошек – 4 шт.
• Сметана, лимон, зелень – для подачи

Процесс приготовления

1 Первым делом готовим бульон. Ему я уделяю особое внимание. По моему опыту, крепкий прозрачный бульон – залог вкусной Солянки.

Кладём в кастрюлю наш суповой набор и заливаем его водой. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и варим несколько минут. Теперь нужно слить воду. Опять наливаем воду и варим уже 1.5-2 часа, не забывая снимать пену. Через час в кастрюлю нужно добавить очищенные луковицу и морковь и горошины душистого перца.

2 В это время в другой кастрюле отвариваем говядину и язык. Варить их нужно 1.5 часа.

3 Далее нарезаем лук полукольцами, огурцы соломкой, перец халапеньо колечками, а оливки разрезаем на две части.

4 Переходим к приготовлению заправки. Для этого в сковороде разогреваем сливочное масло. Потом отправляем туда лук и обжариваем его до мягкости (ориентировочно 15-20 минут). При этом следим, чтобы он не пригорел.

5 Добавляем к луку огурцы и тушим 5 минут. Потом отправляем в сковороду перетертые через сито томаты вместе с соком. Все вместе тушим под крышкой 10 минут.

6 Отваренные говядину, язык и колбасу нарезаем соломкой.

7 Когда бульон сварился, извлекаем из него кости, луковицу и морковь.

Переходим к заключительному этапу “сборки” моей идеальной Солянки. Отправляем в кастрюлю нарезанные мясные ингредиенты, заправку и рассол от оливок. Доводим до кипения и добавляем туда же лавровый лист. Варим ещё 10 минут. По прошествии этого времени, кладём в кастрюлю все оставшиеся ингредиенты: каперсы и халапеньо. На этом же этапе добавляем мелко нарезанный соленый лимон, если такой имеется. Варим еще несколько минут.

8 Выключаем газ. Пробуем на соль, если требуется- добавляем. Не забываем достать лавровый лист.

Суп Солянка сборная с языком готов!

Перед подачей даём супу настояться 15-20 минут. И только после этого времени можно насладиться вкусной очень мясной Солянкой.

Подаем Солянку со сметаной, ломтиками лимона и мелко нарезанной зеленью. Мой вариант подачи можно увидеть на фото.

Приятного аппетита!

Другие рецепты вкусных супов:

Суп с фрикадельки из баранины

Венгерский суп-гуляш

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Метки: блюда из говядинысупУжин

Рецепт — Солянка сборная | Первые блюда | Рецепты

Вам понадобится:

Говяжья грудинка 1000 г 
Петрушка корень 100 г
Морковь 100 г 
Лавровый лист 3 шт.
Перец чили 1 шт.
Перец черный горошком 5 шт.
Лук репчатый (100г) 2 шт.
Растительное масло 30 мл
Перец сладкий красный (паприка) ½ шт.
Помидоры красные 300 г
Колбаса сырокопченая 50 г 
Солёные огурцы 200 г
Окорок в/к 100 г 
Лимоны ½ шт.
Грибы маринованные 50 г 
Каперсы 30 г
Маслины с косточкой 50 г 
Петрушка 20 г
Соль ½ ч.л.

Думаю, нет смысла особо углубляться в технологические различия старорусского супа-солянки и солянки нынешней. Потому что сейчас вряд ли кто готовит её, например, раздельным способом, «заваривая» мясным бульоном соляночные компоненты и притомляя полученную смесь в печи (по Похлёбкину). Не всегда есть необходимость приправлять солянку огуречным рассолом, свежей капустой или загущать, например, мукой, если не пренебрегать томатами (по Молоховец). Может, вкусы изменились, может, продукты, может, кухонное оборудование стало иным. А может, сама солянка эволюционировала, оставшись по сути и по содержанию солянкой, не только не уступающей той, которая по Похлёбкину или по Молоховец, но в чём-то её и превосходящая. Впрочем, никто никому не мешает что-то познавать и в сравнении.

Ингредиенты 1-го этапа:

Говяжья грудинка 1000 г 

Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке — с пониманием того, что «концентрация» грудинки на определенный объем воды должна быть существенной. Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим. На килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше.

Ингредиенты 2-го этапа:

Петрушка корень 100 г
Морковь 100 г
Лавровый лист 3 шт.
Перец чили 1 шт.
Перец черный горошком 5 шт.

Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и — последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только затем — добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов.

Ингредиенты 3-го этапа:

Лук репчатый (100г) 2 шт.
Растительное масло 30 мл 

Тем временем можно спассеровать лук. Тут, на мой взгляд, кроется один из нюансов солянки, как, впрочем, большинства других заправочных супов с участием лука. Если допустить хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверняка обернется нелюбимым многими, особенно детьми, «противным луком в супе». Таковы уж его свойства при обжарке и дальнейшей варке: луковый вкус как бы капсулируется в обжаренных кусочках и действительно не очень приятен в супе. Примерно те же неприятные ощущения возникают, когда лук порезан крупно и (или) недостаточно хорошо спассерован, а то и сырым отправлен в бульон. Я бы назвала пассерование не обжаркой и не тушением, поскольку тушение предполагает всё же первоначальную обжарку, я бы назвала это… варкой лука в небольшом количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковицы, порезанные тонкими полукольцами). А это предполагает довольно средний нагрев масла, с последующим управлением температурой под сковородой и постоянное перемешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.

Ингредиенты 4-го этапа:

Перец сладкий красный (паприка) ½ шт.

Хотя в солянки, как правило, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего лишь половинку небольшого перца, мелко нарезав, добавить к спассерованному луку. Особо на вкус солянки такое количество перца не влияет, зато россыпь мелких его рубинов в готовом супе весьма и весьма его украсит.

Ингредиенты 5-го этапа:

Помидоры красные 300 г 

Вслед за болгарским перцем надобно отправить два-три средних, хорошей спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров…
…и продолжить пассерование (с перемешиванием) до тех пор, пока сок помидоров практически не улетучится. Кислота томатов, скажем так, закрепляет лук и придаёт ему совершенно своеобразный вкус.
Ну вот бульон и готов. Куски грудинки можно вынуть на отдельную тарелку, а всё остальное — просто выбросить (кроме жгучего перца, если он используется, его тоже — на отдельную тарелку). Бульон — процедить и переложить в него спассерованный лук с болгарским перцем и помидорами. Начинается (при медленном кипении) фактическое сооружение будущей солянки.

Ингредиенты 8-го этапа:

Колбаса сырокопченая 50 г 

Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы — копченой или полукопченой. Её немного нужно — от силы две столовые ложки, если колбасу нарезать соломкой.

Отправив колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю. Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Хуже ему от этого не станет.

Ингредиенты 10-го этапа:

Солёные огурцы 200 г

Теперь — очередь за солеными (бочковыми) огурцами, которых для такого объёма солянки нужно не более двух-трёх штук. Их тоже лучше порезать «лапшой» или соломкой. В готовом супе они и выглядят, и «звучат» более выигрышно, нежели порезанные на иной лад.

Ингредиенты 11-го этапа:

Окорок в/к 100 г 

Такой же «лапшой» можно порезать что-то из свиных варёно-копченостей, отправив их в кастрюлю вслед за огурцами. Я отказалась от добавления каких-либо варёных колбас или сосисек, о чём нисколько не жалею. Дело даже не в качестве этих изделий. Привкус сосисочно-сарделечных наполнителей, как ни крути, но ощущается. А привкус этот — не из самых приятных. Впрочем, это дело выбора каждого из нас. И, конечно, солянка с благодарностью примет не только мелко нарезанные копчёности или мясо, но и кусочки ливера или сырого куриного филе. На то она и сборная.

Ингредиенты 12-го этапа:

Лимоны ¼ шт.
Грибы маринованные 50 г 

И, наконец, заключительная закладка — два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине.

Ингредиенты 13-го этапа:

Каперсы 30 г
Маслины с косточкой 50 г
Петрушка 20 г
Соль ½ ч.л.
Лимоны ¼ шт.

Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки. И — выравнивать кислотность солянки, если она избыточная. Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка. Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения — всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку. После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20.

Приятного аппетита!

Информация об ингредиентах от Dr. Gourmet

Из лучших ингредиентов получаются отличные блюда. Всякий раз, когда вы можете, используйте самые высокие качественные расходные материалы для ваших рецептов. Разница во вкусе всегда будет в вашем готовом блюде.

Если есть ингредиент, с которым вы не знакомы, проверьте наш Раздел ингредиентов. Есть страницы и страницы информации о ингредиенты, используемые в моих рецептах.

Соль есть соль. Многие шеф-повара и кулинары скажут, что использование кошерной соли морская соль или одна из многих солей для гурманов на рынке лучше, чем вещи в круглой синей коробке… но по большей части соль есть соль.

Я знаю поваров, которые утверждают, что кошерная соль на вкус более соленая. Это верно только потому что кристаллы крупнее и с меньшей вероятностью полностью растворятся на еда. Оставшиеся кристаллы растворяются на языке, более непосредственно активируя соленые вкусовые рецепторы. Существует небольшая разница в количестве натрия в чайная ложка кошерной и обычной поваренной соли. Опять же, это потому, что чем больше, кристаллы неправильной формы в кошерной соли занимают больше места в ложке. Вес чайной ложки поваренной соли примерно столько же, сколько 1 1/4 чайной ложки кошерной соль.

Морская соль также популярна, и есть повара, которые клянутся, что используют специальные сорта. Хлористый натрий, из которого состоит морская соль, такой же, как и в гранулированной. или кошерная соль. Именно примеси в морской соли объясняют различия во вкусе.

Насколько соленое достаточно соленое?

Я решил поговорить о соли здесь не просто так. Рис нуждается в соли. Но как много соли и как ее использовать?

Ответить на первый вопрос непросто, но, похоже, она должна быть не менее 300 мг на порцию 1/2 стакана. Многим понадобится чувствовать, что блюдо на вкус достаточно соленое, но из исследований, которые у меня есть читать, а также пробовать еду и знакомиться с рецептами, которые пробуют другие, это минимум необходимый.

В конкретном рецепте есть другие вкусы, которые определяют, насколько соленым будет конечный продукт. блюдо на самом деле имеет вкус (см. Вкусовые рецепторы). Количество соли, которое вы обычно питание также является фактором (см. обо всем этом – попробуй свои соленые вкусовые рецепторы учиться?).

Поскольку в чайной ложке содержится 2400 мг натрия, это означает, что каждая порция риса должно быть около 1/8 чайной ложки. Это хорошая отправная точка, но продолжайте в виду, что в сыре будет соль. В этом случае еще 117 мг. В общем, я обнаружил, что рецепты с 450 мг в порции удовлетворяют. почти всем.

Наконец, лучше всего добавлять соль в конце рецепта.

Соль и консервированные бобы

Консервированные бобы — это то, что я держу в своей кладовой, чтобы использовать в случае необходимости. еда на скорую руку. Вкус обычно отличный, но вы должны быть осторожны из-за содержания натрия. Обычно в полстакана консервированных бобов содержится около 400–500 мг натрия.

К сожалению, простое промывание консервированной фасоли не помогает уменьшить содержание натрия. Однако, если бобы промыть, а затем нагреть в чистой воде, содержание натрия падает примерно на треть.

В рецептах на этом веб-сайте, где я призываю к консервированной фасоли, Факты основаны на консервированных бобах. Если вам нужно быть на очень низком уровне соли диета, покупая сушеные бобы и готовя их самостоятельно, позволяет контролировать количество натрия.

Соль в консервированных и замороженных овощах

Консервированные овощи почти всегда содержат соль. Тщательно проверьте банку.

В зависимости от овощей обычно лучше покупать замороженные овощи потому что они редко добавляли соль. Большинство замерзло прямо на поле, где они подобраны. Из-за того, что они были заморожены так скоро после того, как их собрали, многие на самом деле содержат больше питательных веществ, чем свежие овощи.

 

Самый важный ингредиент

Реклама

ПРОПУСТИТЬ РЕКЛАМУ

Соль имеет многогранную связь со вкусом: она имеет собственный вкус, и она одновременно уравновешивает и усиливает вкус других ингредиентов. Кредит… Джессика Эмили Маркс для The New York Times

By Samin Nosrat

• 25 апреля 2017 г.

В детстве я думал, что соль должна быть в шейкере за столом, и больше нигде.

Я никогда не добавляла его в еду и не видела, как мама добавляла его. Когда моя тетя Зиба каждый вечер посыпала им свой шафрановый рис за столом, мы с братьями хихикали. Мы думали, что это самая странная и забавная вещь в мире.

Соль у меня ассоциируется с пляжем, где я провела детство, приправленное ею. Были бесконечные часы в Тихом океане возле нашего дома в Сан-Диего, глотая океанскую воду, когда я недооценивал волны. Находясь в сумерках, я и мои друзья часто становились жертвами брызг соленой воды, когда мы ловили анемоны.

Маман хранила наши купальники в задней части нашего синего универсала Volvo, потому что пляж всегда был там, где мы хотели быть. Она ловко обращалась с зонтом и одеялами, раскладывая их, пока гнала нас троих в море.

Мы оставались в воде, пока не проголодались, осматривая пляж в поисках выгоревшего на солнце кораллово-белого зонтика, ориентира, который приведет нас обратно к ней.

Она всегда точно знала, что будет вкуснее, когда мы выйдем: персидские огурцы с сыром фета из овечьего молока, завернутые в лаваш. Мы закусывали бутерброды горстями ледяного винограда или дольками арбуза, чтобы утолить жажду.

Эта закуска, которую я ела, пока с моих локонов стекала морская вода и на моей коже образовывалась соляная корка, всегда была такой вкусной. Без сомнения, удовольствия от пляжа добавили волшебства опыту, но только много лет спустя, когда я работал в Chez Panisse, я понял, почему эти укусы были такими идеальными с кулинарной точки зрения.

Именно там Крис Ли, шеф-повар, взявший меня под свое крыло, посоветовал мне обратить внимание на язык, который повара используют на кухне, на то, как они понимают, что что-то не так, — это были подсказки, как стать лучшим поваром. Чаще всего, когда тарелка становилась плоской, ответ заключался в регулировке соли.

Иногда это было в виде кристаллов соли, но иногда это означало тертый сыр, толченые анчоусы, несколько оливок или щепотку каперсов. Я начал понимать, что нет лучшего руководства на кухне, чем вдумчивое дегустация, и что нет ничего важнее вдумчивого дегустации, чем соль.

Однажды, когда я был молодым поваром на подготовительной кухне, мне поручили приготовить поленту. Измельченная из реликвии кукурузы, полента в Chez Panisse имеет сладкий и землистый вкус. Шеф-повар, Кэл Петернелл, рассказал мне, как его приготовить, и я начал готовить. Охваченный страхом подпалить и испортить весь горшок — ошибка, которую я видел и у других поваров, — я маниакально зашевелился.

Приправление курицы, маринованной в пахте, за ночь до того, как вы планируете ее приготовить, дает соли достаточно времени, чтобы распространиться по всему мясу и усилить вкус. Фото… Джессика Эмили Маркс для The New York Times

Через полтора часа я принесла Кэлу ложку сливочной каши на вкус, глядя на него с равной долей уважения и ужаса. «Нужно больше соли», — сказал он невозмутимо. Послушно я вернулся к горшку и насыпал несколько крупинок соли, побаловав их с той драгоценностью, которую я мог себе позволить, скажем, сусальным золотом. Я подумал, что это было очень вкусно, поэтому я вернулся к нему с ложкой моей подправленной поленты.

На этот раз он подвел меня к котелку и добавил не одну, а три огромные горсти кошерной соли. Перфекционист во мне был в ужасе. Я так сильно хотел отдать должное этой поленте, и степень моей ошибки была экспоненциальной. Три ладошки!

Кэл схватил ложки, и мы вместе попробовали. Кукуруза была как-то слаще, масло богаче. Все вкусы стали более выраженными. Я был уверен, что он испортил кастрюлю и превратил мою поленту в соленый лизун, но термин «соленый» не относился к тому, что я пробовал. Все, что я чувствовал, было приятным звоном с каждым глотком.

Испытав на себе преображающую силу соли, я захотел узнать, как получить этот вкус каждый раз, когда я готовлю. Я подумал о еде, которую любил есть в детстве, и, в частности, о кусочке морского огурца и феты. Тогда я понял, почему он был таким вкусным. Он был правильно посолен.

Джеймс Бирд, отец современной американской кулинарии, однажды спросил: «Что бы мы были без соли?» Я знаю ответ: дрейфовать в море пресности. Соль оказывает большее влияние на вкус, чем любой другой ингредиент. Научитесь правильно его использовать, и еда будет вкусной.

Связь соли с ароматом многомерна: она имеет свой особый вкус, уравновешивает и усиливает вкус других ингредиентов. Представьте, что вы откусываете насыщенный брауни с эспрессо, посыпанный морской солью. Соль сводит к минимуму горечь эспрессо, усиливает вкус шоколада и создает пикантный контраст со сладостью сахара.

Значит ли это, что вам просто нужно больше соли? Нет. Это означает, что лучше используйте соль. Добавляйте его в нужном количестве, в нужное время, в нужной форме. Меньшее количество соли, добавленное во время приготовления пищи, часто делает больше для улучшения вкуса, чем большее количество, добавляемое за столом. Если вы приправите маринованную в пахте курицу за ночь до того, как собираетесь ее готовить, это даст соли достаточно времени, чтобы распространиться по всему мясу и усилить вкус каждого кусочка. И если ваш врач не порекомендовал вам ограничить потребление соли, вы можете не беспокоиться о потреблении натрия из домашней пищи. Почти в каждом случае все, что вы готовите для себя, содержит меньше натрия, чем ресторанная еда.

Способы приправить: слева, щепотка, взмах запястьем и полная ладонь.

Посолить — это не то, что нужно сделать один раз, а потом вычеркнуть из списка; постоянно быть в курсе того, какое блюдо на вкус, когда оно готовится, и каким вы хотите, чтобы оно было на вкус за столом. В Zuni Café в Сан-Франциско шеф-повар Джуди Роджерс часто говорила своим поварам, что для приготовления блюда может понадобиться «еще семь крупинок соли». Иногда это действительно так тонко, несколько зерен отделяют удовлетворительное от возвышенного. Единственный способ узнать это — попробовать и отрегулировать, и делать это снова и снова, добавляя ингредиенты, и они трансформируются в процессе приготовления.

Повара имеют свои пристрастия к соли и будут долго и страстно спорить о том, почему один сорт соли лучше другого. Но важнее всего то, что вы знакомы с той солью, которую используете. Он грубый или тонкий? Сколько нужно, чтобы вкус жареной курицы был правильным?

Хотя все кристаллы соли производятся путем выпаривания воды из морской воды, скорость испарения определяет форму этих кристаллов. Эти различные формы и размеры могут иметь большое значение в приготовлении пищи. Столовая ложка мелкой соли будет более плотной и может быть в два или три раза «солёнее», чем столовая ложка крупной соли.

В магазине вы найдете три основных вида соли.

Поваренная поваренная соль мелкая и плотная, что делает ее очень соленой. Если не указано иное, в него был добавлен йод, который придает всему вкусу легкий металлический привкус. Он также часто содержит агенты, предотвращающие слеживание, чтобы предотвратить образование комков, или декстрозу, форму сахара, для стабилизации йода. Хотя ни одна из этих добавок не является вредной, нет причин добавлять их в пищу. Если у вас есть только поваренная соль, купите себе немного кошерной или морской соли.

Недорогая и неприхотливая кошерная соль идеально подходит для ежедневного приготовления пищи и имеет чистый вкус. Есть два основных производителя кошерной соли — Diamond Crystal и Morton — и они очень разные. В то время как легкие полые хлопья Diamond Crystal легко прилипают к продуктам и легко крошятся, тонкие хлопья Morton намного плотнее и почти в два раза более соленые по объему.

Морская соль — это то, что остается после испарения морской воды. Натуральные морские соли, такие как fleur de sel, sel gris и Maldon, являются менее очищенным результатом постепенного испарения, поэтому они, как правило, дороже, чем очищенная морская соль. Вы платите в первую очередь за текстуру, поэтому используйте хлопья таким образом, чтобы они выделялись: посыпьте листья салата или печенье с шоколадной крошкой, когда они отправляются в духовку, а не бросайте их в воду для пасты. Рафинированная гранулированная морская соль, которую вы можете найти в мусорном ведре, идеально подходит для повседневного приготовления пищи.

Я не понимал нюансов соления, пока не начал обращать внимание на то, как повара используют соль в разных ситуациях.

Салат «Цезарь» имеет слои солености, от анчоусов и сыра, а также от соли. Кредит… Джессика Эмили Маркс для The New York Times

Был способ, которым мы солили кастрюли с водой для бланширования овощей или пасты, добавляя ладонь за ладонь, слегка проводя пальцем по бурлящему кипению по вкусу, и часто добавляя больше.

Затем мы приправили подносы с овощами, разделали утиные ножки для конфи и готовили фокаччу для духовки. Это было сделано путем легкого захвата соли перевернутой ладонью, а затем позволяя ей осыпаться плавным движением запястья. Это лучший способ равномерно и эффективно распределить соль по большой поверхности. Потренируйтесь вилять запястьем, чтобы привыкнуть к тому, как соль сыплется из ваших рук; испытать незаконный трепет от использования так много чего-то, чего нас всех приучили бояться.

Используйте щепотку, если хотите, чтобы каждый кусочек был соленым: ломтиками авокадо, сваренными вкрутую яйцами или крошечными карамельками. Но попробуйте атаковать курицу щипком, и ваше запястье сломается задолго до того, как вы закончите.

От каперсов до бекона, от пасты мисо до сыра, существует множество источников соли помимо кристаллов. Добавление более чем одной формы соли в блюдо — это то, что я называю наслаиванием соли, и это потрясающий способ создать вкус.

Соус «Цезарь», например, содержит несколько соленых ингредиентов: анчоусы, пармезан, вустерширский соус и саму соль. Чеснок, который я люблю растирать с солью в однородную пасту, является пятым источником.

Сначала приготовьте густой несоленый майонез, взбив масло с яичными желтками. Далее, работайте в начальных количествах анчоусов, чеснока, тертого сыра и вустерского сыра. Затем добавьте уксус и лимон. Вкус; понадобится соль. Но нужно ли ему больше анчоусов, сыра, чеснока или вустерширского? Если это так, добавьте соль в виде любого из этих ингредиентов. Но делайте это постепенно, останавливаясь по вкусу и корректируя кислотой по мере необходимости, и добавляя кристаллы только после того, как вы будете удовлетворены балансом вкусов.

Наконец, окуните один или два листа салата в готовую заправку по вкусу. Тогда вы можете быть уверены, что нашли то, что вам нужно.

Рецепты: Жареный цыпленок в пахте | Салат «Цезарь»

Следите за NYT Food на Facebook , Instagram , Twitter и Pinterest . Получайте регулярные обновления от NYT Cooking с предложениями рецептов, кулинарными советами и советами по покупкам .

Внесено исправление в  

26 апреля 2017 г.

: 

В более ранней версии этой статьи морская соль Малдона была неверно описана. Это не солнечная морская соль.

Как мы обрабатываем исправления

Эта статья взята из книги Самина Носрата «Соль, жир, кислота, тепло: овладение элементами хорошей кулинарии» (Simon & Schuster, 2017).