готовим шоколадный эклер вместе с компанией «ЭФКО»
Производство эклеров – не такой уж простой процесс, как может показаться. Технологи Группы компаний «ЭФКО» поделились секретами изготовления заварного теста и рассказали, как приготовить безупречный шоколадный эклер на его основе.
Ключевой компонент эклеров – заварное тесто. Оно обладает нейтральным вкусом, поэтому подходит для различных вариаций пирожных: классических заварных (в форме колец, круглой формы, в форме трубочек), пирожного «Шу» и профитролей с различными начинками. Основное сырье для производства теста – мука, маргарин, яйца, вода, соль. Дополнительные ингредиенты, которые могут быть использованы, – молочные продукты, ароматизаторы, фрукты и орехи.
Выбираем сырье для производства эклера22 июня кондитеры отмечают Всемирный день шоколадного эклера — пирожного из заварного теста в виде трубочки с начинкой из масляного или сырного крема. В переводе с французского – «молния». Почему он получил такое название – история умалчивает.
Говорят, что из-за старой шутки среди кондитеров о том, что эклеры исчезают со стола также быстро, как сверкает молния.
Мука.Наилучшая структура заварных изделий получается при использовании муки, содержащей от 28 до 36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной тесто недостаточно поднимается и полость внутри эклера не образуется.
Яйца. Должны быть свежими, вносятся в тесто в виде меланжа.
Поваренная соль. Соль улучшает прочность клейковины, придает тесту большую эластичность. Благодаря соли вкус изделий становится более сбалансированным и гармоничным.
Маргарин. Основной ингредиент при производстве эклеров наряду с мукой. При расплавлении температура маргарина не должна превышать 45 °С.
При производстве теста для нашего эклера мы использовали маргарин «Экоуниверсал 1803-32». Высокое содержание в нем жидких растительных масел позволяет оптимизировать технологические свойства готового продукта: увеличить скорость расплавления маргарина, получить устойчивую эмульсию, сократить время на замес, сформировать однородную структуру и хорошие органолептические свойства.
Рецептура производства заварного теста
|
Компонент |
Расход, % |
|
Яйца куриные |
20,86 |
|
Мука пшеничная высший сорт |
18,78 |
|
Маргарин «Экоуниверсал 1203-32» |
|
|
Сахар |
4,17 |
|
Соль |
0,42 |
|
Вода |
26,14 |
|
Какао-порошок |
1,39 |
|
Клейковина сухая пшеничная |
0,69 |
|
Ванилин |
0,28 |
|
Смесь специй (имбирь, корица, кардамон, гвоздика) |
0,42 |
|
Вода в заварку |
9,74 |
|
Итого: |
100 |
Технологический процесс производства заварного полуфабриката включает в себя подготовку ингредиентов, нагрев водно-маргариновой эмульсии до 80–100 °С, заваривание муки, охлаждение заварки и замес теста.
Далее идут формование тестовых заготовок и их выпечка до получения готового изделия.
Сухие компоненты – какао-порошок, смесь специй, муку, сухую пшеничную клейковину – необходимо просеять, а затем перемешать. Яйца и воду (в заварку) смешать венчиком до однородного состояния.
Подготовка водно-маргариновой эмульсииМаргарин с рецептурным количеством воды и соли нагреть до 80–100 °С и полного растворения.
Заваривание мукиВ горячую водно-маргариновую эмульсию с температурой до 80–100 °С внести смесь сыпучих ингредиентов. Интенсивно помешивая и нагревая смесь 5–7 минут, заварить муку. Готовая масса должна быть однородной и легко отходить от стенок емкости.
Охлаждение заварки и замес тестаОхлаждение массы до температуры 30–33 °С, постепенное внесение водно-яичной смеси.
Формование и выпечкаФормование тестовых заготовок необходимой формы с помощью отсадки.
Подготовка кремаИсторики кулинарии считают, что рецепт эклеров придумал французский шеф-повар Мари-Антуан Карем еще в начале XIX века. Для Франции это персона легендарная – Карем стоял у истоков «высокой кухни» и занимался разработкой меню для августейших особ. Первый англоязычный рецепт эклеров зафиксирован в «Поваренной книге Бостонской кулинарной школы миссис Д.А. Линкольн», 1884 год.
Сегодня кондитерские предлагают эклеры не только со стандартными, но и с необычными вкусами крема, такими как чай маття, фуа-гра, трюфель или лемонграсс. Мы же приготовим классический шоколадный крем.
При производстве кремового полуфабриката мы использовали специализированный маргарин марки МТК «Экокрем 1403-32».
Жировая основа и комплекс эмульгаторов в его составе обеспечивают маргарин высокими аэрационными свойствами и влагопоглощаемостью. При формовании кремовый полуфабрикат приобретает хорошую формоустойчивость. Минимальное содержание твердых триглицеридов при 35 ℃ обеспечивает быстрое расплавление маргарина во рту без ощущения салистости.
|
Компонент |
Расход, % |
|
Маргарин «Экокрем 1403-32» |
38,11 |
|
Молоко сгущенное цельное |
18,29 |
|
Сахарная пудра |
15,25 |
|
Инвертный сироп (м.с.в. 70%) |
4,57 |
|
Ванилин |
0,15 |
|
Ром |
0,76 |
|
Шоколад черный |
22,87 |
|
Итого |
100 |
Все компоненты кремового полуфабриката должны быть предварительно охлаждены, специализированный маргарин «Экокрем 1403-32» оттемперирован до 10 °С.
Маргарин взбить в течение одной–двух минут, постепенно внести сахарную пудру, инвертный сироп, сгущенное молоко, ром и ванилин. Взбивать до пышной массы 10–15 минут. Шоколад необходимо растопить и охладить до температуры 25 °С, чтобы сохранить однородную жидкую консистенцию. Внести шоколад в взбитую маргариновую массу, перемешать до однородности одну–две минуты.
Остывшие тестовые заготовки заполняются кремовым полуфабрикатом. Также его можно использовать для декора наряду с глазурью.
Остались вопросы по технологии изготовления шоколадного эклера или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Обращайтесь по электронной почте [email protected]
Эклеры с заварным кремом: пошаговый рецепт
Опубликовано:
Эклеры — изысканная французская выпечка со сладкой начинкой.
При выпекании внутри пирожных образуется пустота, которую заполняют заварным кремом. Чтобы приготовить десерт дома, используйте проверенный рецепт, следуйте технологии и соблюдайте все нюансы работы с заварным тестом.
Заварное тесто, из которого готовят французские эклеры, стало известно кулинарному миру в XVI веке. Будущая королева Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении двора, в том числе поваров. Среди них был кулинар Пантерелли, который в 1554 году создал заварное тесто и назвал его собственным именем — «pâte à Panterelli». Сами же эклеры в XIX веке придумал кулинар Мари-Антуан Карем. По одной из версий, пирожные получили название от французского слова «l’éclair», что в переводе означает ‘молния’, поскольку нежный десерт съедали очень быстро.
Описание
- Кухня: Французская
- Категория: Десерт
- Время подготовки: 5 минут
- Время готовки: 30 минут
- Калорийность на порцию: 260 ккал
Ингредиенты
Порции
12
- Куриное яйцо
5 Шт.
- Сахар 200 г
- Пшеничная мука в/с 195 г
- Молоко 600 мл
- Соль По вкусу
- Кукурузный крахмал 15 г
- Вода 250 мл
- Ванильный сахар 4 г
- 82,5% масло сливочное 185 г
Приготовление
1. Приготовьте тесто
Масло растапливают в сотейнике с водой: YouTube / Сергій ПоканевичВ сотейник с толстым дном влейте 250 мл воды, добавьте щепотку соли, 3 ст.
л. с горкой сахара и 65 г сливочного масла. Поставьте посуду на средний огонь и доведите содержимое до кипения. Когда масло полностью растает, не снимая сотейник с огня, добавьте в жидкую основу для теста 150 г просеянной муки и, непрерывно вымешивая, варите массу несколько секунд до загустения.2. Добавьте яйца
Добавляют яйца в заварное тесто: YouTube / Сергій ПоканевичПереложите теплое тесто из сотейника в чашу миксера и взбейте 15–20 секунд. Поочередно введите в тесто 3 яйца, каждый раз вымешивая массу миксером. Вымешивать теплую массу необходимо интенсивно, чтобы яйца не свернулись. Масса должна получиться вязкой и однородной. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой.
3. Сформируйте эклеры
Эклеры отсаживают на противень с помощью кондитерского мешка: YouTube / Сергій ПоканевичСмочите противень водой и застелите его пергаментом.
Отсадите на него тесто в форме полосок длиной 10–12 см. Выкладывайте тесто на расстоянии друг от друга, поскольку в процессе выпекания оно увеличится в размерах. Поставьте противень в разогретую до 200 °C духовку и выпекайте около 15 минут. Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще около 20–25 минут до полной готовности. Ни в коем случае не открывайте духовку в процессе приготовления, чтобы тесто не упало.4. Приготовьте заварной крем
Крем варят до получения густой однородной массы: YouTube / Сергій ПоканевичВ кастрюле с толстым дном соедините молоко, 120 г сахара, ванильный сахар и 2 яйца. Просейте к массе 15 г кукурузного крахмала и 45 г муки. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и нагревайте массу, постоянно помешивая венчиком. Когда она начнет закипать, добавьте 120 г сливочного масла и хорошо перемешайте. Варите крем до получения густой однородной массы, перелейте в другую емкость и полностью остудите.
5. Наполните пирожные кремом
Эклеры наполняют заварным кремом: YouTube / Сергій ПоканевичПоместите остывший крем в кондитерский мешок с насадкой. Возьмите остывший эклер, вставьте в него насадку для крема и медленно выдавите из кондитерского мешка начинку. Начините кремом все эклеры. По желанию полейте пирожные сверху шоколадной глазурью.
Видео с рецептом
Рецепт эклеров с заварным кремом: YouTube/Сергій Поканевич
л. с горкой сахара и 65 г сливочного масла. Поставьте посуду на средний огонь и доведите содержимое до кипения. Когда масло полностью растает, не снимая сотейник с огня, добавьте в жидкую основу для теста 150 г просеянной муки и, непрерывно вымешивая, варите массу несколько секунд до загустения.
Отсадите на него тесто в форме полосок длиной 10–12 см. Выкладывайте тесто на расстоянии друг от друга, поскольку в процессе выпекания оно увеличится в размерах. Поставьте противень в разогретую до 200 °C духовку и выпекайте около 15 минут. Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще около 20–25 минут до полной готовности. Ни в коем случае не открывайте духовку в процессе приготовления, чтобы тесто не упало.
Рецепт шоколадных эклеров | Odlums
Шоколадные эклеры
Время в духовке: 20 минут
www.
odlums.ie /рецепты/шоколадные эклеры/
Что вам нужно:
- 65 г/2 ½ унции Odlums Strong White Мука
- 150 мл/¼ части воды
- 50 г сливочного масла или маргарина
- Щепотка соли
- 2 яйца (взбитые)
Для украшения
- Взбитые сливки
- 50 г/2 унции шоколада, растопленного с 25 г/1 унции масла
Как:
- Разогрейте духовку до 200°C/400°F/Gas 6 и смажьте маслом плоский противень.
- Поместите воду и масло/маргарин в кастрюлю на медленный огонь, пока они не растают.
- Довести до кипения.
- Уменьшить огонь и добавить просеянную муку и соль.
- Быстро перемешайте, пока смесь не превратится в мягкое тесто и не отойдет от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте остыть.
- Постепенно добавьте яйца и взбивайте, пока смесь не станет однородной и блестящей.
- Переложите смесь в кондитерский мешок с плоской насадкой ½ дюйма.
- Отсадите смесь длиной 4 дюйма (с достаточным интервалом) на подготовленный противень. Если кондитерского мешка нет, просто выложите смесь на противень. №
- Выпекать примерно 20 минут, пока хорошо не поднимутся и не приобретут золотисто-коричневый цвет.
- Достаньте из духовки и надрежьте с одной стороны. Остудить на решетке.
- Когда остынет, наполнить взбитыми сливками и полить сверху шоколадом.
Примечание
- Сливочная мука Odlums может заменить муку сильного помола
За каждой выпечкой
Что вам потребуется:
- 65 г/2½ унции белой муки Odlums Strong
- 150 мл/¼ части воды
- 50 г сливочного масла или маргарина
- Щепотка соли
- 2 яйца (взбитые)
Для украшения
- Взбитые сливки
- 50 г/2 унции шоколада, растопленного с 25 г/1 унции масла
Как:
- Разогрейте духовку до 200°C/400°F/Gas 6 и смажьте маслом плоский противень.
- Поместите воду и масло/маргарин в кастрюлю на медленный огонь, пока они не растают.
- Довести до кипения.
- Уменьшить огонь и добавить просеянную муку и соль.
- Быстро перемешайте, пока смесь не превратится в мягкое тесто и не отойдет от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте остыть.
- Постепенно добавьте яйца и взбивайте, пока смесь не станет однородной и блестящей.
- Переложите смесь в кондитерский мешок с плоской насадкой ½ дюйма.
- Отсадите смесь длиной 4 дюйма (с достаточным интервалом) на подготовленный противень. Если кондитерского мешка нет, просто выложите смесь на противень. №
- Выпекать примерно 20 минут, пока хорошо не поднимутся и не приобретут золотисто-коричневый цвет.
- Достаньте из духовки и надрежьте с одной стороны. Остудить на решетке.
- Когда остынет, наполнить взбитыми сливками и полить сверху шоколадом.
Примечание
- Сливочная мука Odlums может заменить муку сильного помола
Присоединяйтесь к нашему клубу выпечки
Рецепт классического эклера | Как приготовить шоколадные эклеры
ИНГРЕДИЕНТЫ
Список продуктов
| 1/4 | чашка | Универсальный крем NESTLÉ®, охлажденный |
| 1/4 | чашка | Вода |
| 4 | столовые ложки | Масло, размягченное |
| 1/2 | чашка | Мука общего назначения |
| 1 | чайная ложка | Сахар |
| 1/8 | чайная ложка | мелкая соль |
| 2 | куски | яйца |
| 1/2 | чашка | Универсальный крем NESTLÉ®, охлажденный |
| 1/3 | чашка | NESTLÉ® Carnation® Condensada |
| 1 | чашка | шоколадная крошка |
| 1/4 | чашка | Универсальный крем NESTLÉ®, охлажденный |
| 1/4 | чашка | Универсальный крем NESTLÉ®, охлажденный |
| 1/4 | чашка | Вода |
| 4 | столовые ложки | Масло, размягченное |
| 1/2 | чашка | Мука общего назначения |
| 1 | чайная ложка | Сахар |
| 1/8 | чайная ложка | мелкая соль |
| 2 | куски | яйца |
| 1/2 | чашка | Универсальный крем NESTLÉ®, охлажденный |
| 1/3 | чашка | NESTLÉ® Carnation® Condensada |
| 1 | чашка | шоколадная крошка |
| 1/4 | чашка | Универсальный крем NESTLÉ®, охлажденный |
(30 минут)