Гурийская капуста | Picantecooking

23 сентября 2020

Добавить в избранные Убрать из избранных

Печать

• #капуста
• #свекла
• #чеснок
• #кориандр
• #гвоздика
• #грузинская кухня
• #квашенина
• #кладовка

Категории: Кладовка, Классика, Консервация, Кавказская кухня

Гурийская капуста — это красочная грузинская классика знакомая многим, только к сожалению, у многих совершенно искаженное представление о ней, как о капусте залитой кисло-сладким маринадом еще и с маслом. Настоящая же, аутентичная гурийская капуста не маринованная, а квашеная. Квашеная путем натуральной ферментации, со свеклой, чесноком, острым перцем и специями, которую на самом деле делать легче и она, в отличие от того маринованного суррогата, очень полезна. Лишь ждать такую ​​капусту дольше, потому и маринованная готова уже через несколько дней, а квашеная только через дней 7, а мне вообще лучше всего нравится после 2-х недель ферментации.

А маринованная уже появилась в советские времена, может и вкусная, но не аутентичная и не полезна. Поэтому советую Вам хоть раз попробовать ту настоящую, квашеную, гурийскую капусту. Она такая пряная, слегка пикантная, хрустящая с освежающей кислинкой. А за менее чем час можно наквасить капусты хоть на всю зиму :-), никакой мелкойшинковки, все максимально просто. И подходит она не только к цыпленку чкмерули и хачапури, а к украинским блюдам, вкусно даже просто с печеным картофелем или даже к вареникам :-).

При желании, конечно, можно сделать капусту не пикантной. Делая любую квашенину, которой подходит пикантность (мы с мужем безумно любим все острое), всегда делаю банку и для детей, не острую. Это не аутентично, но зато дети с удовольствием едят соленые продукты и я счастлива, потому что это очень полезно. Кто-то спросит о грузинских детях и детях из других стран где кухня пикантная, что они едят, так вот, в таких странах дети с детства едят острое и то такое, что некоторые наши взрослые любители пикантного не осилят.

Это лишь на постсоветском пространстве бытует такой стереотип, что детям нельзя острого, что оно вообще вредит здоровью (поставила в угол за такую ​​ахинею!), а еще слышала, что детям и кислого нельзя, когда знакомая узнала, что моя дочь, еще младенцем «зубы точила» солеными огурцами, зато те же люди верят в «дисбактериоз» и «вегето-сосудистую дистонию» :-). А на самом деле вредно когда жизнь окутана стереотипами. Я своих детей постепенно к пикантному приучаю, как и пробовать абсолютно все и только тогда делать вывод или что-то подходит или нет. Старшая с детства даже любит умеренную пикантность, но для меня важнее чтобы они в принципе ели соленые продукты, чтобы их любили. Поэтому для них всегда есть версия не пикантная всего, что делаю, даже « кимчи» без перца :-).

Делая капусту по-гурийски, хорошо закручивайте банки крышками, если крышки и банки будут хорошими и держать содержание не пропуская жидкости и воздуха, то открывая банку даже увидите как капуста «газует». С гурийской капусты, в отличие от нашей классической квашеной капусты, газ выпускать не надо. Более о классической квашеной капусте читайте в моей кулинарной книге «Знаю, що споживаю«. А если крышка не слишком плотная, то будет вытекать понемногу жидкость и это тоже нормально, но тогда стоит поставить банку на какую тарелку, собирать жидкость. И нужно постоянно следить за тем, чтобы все, что в банке, было покрыто жидкостью. Если что-то будет выступать на поверхности — это идеальная платформа для образования плесени, что может испортить совершенно всю банку консервации. Собственно солянка уберегает заготовку от патогенной микрофлоры.

Ингредиенты

• 1 большая капуста, порезать крупными кусками
• 3 средних свеклы, очистить, порезать полукружочками
• 1 головка чеснока, почистить
• 2-4 перчики чили (в зависимости от остроты), немного надрезать каждый
• 1 ч. л. кориандра
• 5-6 шт гвоздики

Для солянки:

• 1 л воды (питьевой, холодной проточной, без хлора или кипяченой охлажденной)
• 40 грамм соли
• 10 грамм сахара

1) Капусту и свеклу выложить тесно в банки слоями, между ними вдавливая зубцы чеснока и перец. Добавить специи.

2) Приготовить солянку, для этого смешать воду, соль и сахар и мешать до полного их растворения. Влить к капусте и сделать следующую партию солянки, в таком количестве, чтобы она покрывала капусту полностью. Плотно закрыть банки крышками.

Оставить так на 3 дня при комнатной температуре, далее вынести в прохладное место еще на 5-7 дней. Капуста готова, когда уровень кислоты в ней для Вас оптимальный.

Хранить готовую капусту в прохладном месте. Капуста пригодна к употреблению пока имеет приятный аромат и на поверхности нет плесени. Чем в помещении теплее, тем быстрее вкисае капуста.

Приятного аппетита!

Смотри также

Кулинарное. Гурийская капуста: olga_pro — LiveJournal

Кулинарное. Гурийская капуста: olga_pro — LiveJournal ?

Category:

• Еда
• Cancel

Гурийскую капусту мы много лет покупали на рынке готовую — я ее люблю гораздо больше просто квашеной, потому что у нее вкус более насыщенный и интересный. А тут вдруг мне захотелось сделать домашнюю, ибо ничего сложного в рецепте от Кати Астанковой ака ktaara на первый взгляд не было, а от большого кочана осталось больше половины, и кочан был плотный, явно подходящий для засолки/квашения.

На всякий случай дублирую Катин рецепт здесь почти дословно, с небольшими незначимыми изменениями. Но если что — можно и к ней в журнал сходить, она из своих рецептов секрета не делает.

Рецепт, который Катя использует, считается аутентичным, так что все претензии к грузинам. Впрочем эта капуста получается реально очень похожа на то, что мы пробовали в Грузии.

Итак, нам понадобится:

1. Капуста белокочанная — 1 кг.
2. Свекла — 2 шт.
3. Чеснок — 1/2 головки.
4. Острый перец — 1 шт.
5. Кинза — 1 небольшой пучок.
6. Соль, сахар, кориандр и тмин для маринада.

Капусту нарезаем довольно крупными сегментами, если кто не знает, как надо, можно сходить посмотреть на Даниловский рынок, там очень красиво как раз гурийка выложена. Они должны быть достаточно плоские, но не очень тонкие.
Свеклу чистим и нарезаем брусочками. Свеклу берем сырую, хотя много рецептов с вареной или печеной свеклой. Перчик режем просто вдоль, если не любите сильно острое, уберите семена.

Чеснок нарезаем дольками.
Теперь складываем все овощи в банку слоями с зеленью и чесноком (у меня двухлитровая пластиковая банка с очень широким горлом, очень удобная.

Варим маринад из соли, сахара, специй и воды (на 1 литр маринада идет 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара, но все сугубо индивидуально, я вот сахара в следующий раз больше положу). Заливаем капусту теплым маринадом, оставляем под гнетом на трое суток при комнатной температуре, чтобы пошел процесс брожения — пузырики там, запах специфический. Поскольку у нас тут маринад (или вернее рассол), то всяких плясок с бубном типа прокалывания и всего такого делать не надо — там все и так хорошо заквасится. Потом я закрыла банку крышкой и поставила на балкон, там как раз температура подходящая была, на уровне +7.

Примерно через неделю мы с мужем начали капусту потихоньку пробовать. Но это была плохая идея. Меньше трех недель даже дергаться не надо. А месяц вышло просто идеально. Примерно половину мы уже съели. Как доедим, еще поставлю, благо погода пока позволяет.

Tags: грузинская кухня, заготовки, закуски, капуста, про еду

Subscribe

• Кулинарное. Лимон, протертый с имбирем на зиму

  Про облепиховый чай с имбирем я уже писала, а за прошедшее время придумала способ, как готовить его быстрее и проще. Для этого нам нужно просто…

• Кулинарное. Хренодер.

  Один из самых популярных домашних соусов в советское время. В первую очередь потому, что не требовал никаких экзотических ингредиентов, хватало…

• Кулинарное. Аджика.

  Ну и раз пошло такое дело, выложу тут для памяти еще один рецепт Андрея Бугайского, на этот раз это будет аджика. Что только в СССР не называли…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

0 comments

• 0 comments

Рецепт маринованной капусты по-гурийски

Содержание

• 1 Из чего делают капусту по-гурийски?
• 2 Капуста классическая по-гурийски
• 3 Капуста квашеная по-гурийски
• 4 Капуста маринованная по-гурийски
• 5 Капуста маринованная по-гурийски с зеленью

Гурия – один из регионов Грузии. Удивительная грузинская кухня в каждом маленьком районе представлена ​​оригинальными, неповторимыми блюдами. Традиционно в этой стране помимо вкуснейших мясных блюд есть еще и овощи. Гурийцы тоже готовятся к зиме. Один из них – капуста, замаринованная по-гурийски. По-грузински звучит мжаве комбосто, где слово мжаве может иметь несколько значений, относящихся к технологии приготовления продукта: маринование, маринование и маринование. Именно они используются для приготовления этой вкуснейшей заготовки.

Из чего делают гурийскую капусту?

Набор продуктов для приготовления этого блюда также проверен не одним веком.

• Капуста должна быть твердой, среднего размера и полностью созревшей.
• Свекла должна содержать много красящих пигментов, чтобы кусочки капусты имели аппетитно-розовый цвет.
• Необходимо добавить острый перец, он нарезан вдоль или кольцами, для острого блюда семена можно не удалять.
• Чеснок — положить целыми зубцами, сняв только жесткую кожицу.
• Сельдерей — традиционно он листовой, но если его нет, подойдут долго хранящиеся корни.
• В рассол для классической квашеной капусты добавляется только соль. Уксус, сахар – прерогатива квашеной капусты.

Допускается добавление в заготовку моркови, а также капусты кольраби. Возможно наличие специй: перец молотый, красный и черный, корни хрена, петрушка, лавровый лист.

А если с составом заготовки экспериментировать нежелательно, то количество ингредиентов можно не только менять, но и нужно. Так вы найдете тот самый рецепт, который станет вашим любимым на долгие годы. Единственное, что не следует менять, это количество соли. Недосоленное или пересоленное блюдо не даст желаемого результата. Достаточно одной-двух столовых ложек соли на литр воды.

Классическая гурийская капуста

Состав:

• кочаны капусты — 3 кг;
• свекла сладкая насыщенного цвета — 1,5 кг;
• 2–3 стручка острого перца;
• пара больших головок чеснока;
• зелень сельдерея — 0,2 кг;
• вода — 2 л;
• соль — 4 ст. ложки.

Внимание! На этапе брожения придется добавить соль.

Приготовить рассол: вскипятить воду с добавлением соли, дать остыть. Нарезаем кочаны на сектора.

Совет! Косточку можно не удалять.

Промытая и очищенная свекла нарезана кольцами. Это удобно делать специальной теркой. Чистим чеснок. Мелкие зубчики оставляем целыми, крупные лучше разрезать пополам. Перец нарезать кольцами.

Овощи укладываем в бродильную посуду слоями: на дно кладем свеклу, на нее кладем капусту, сверху — чеснок и мятую зелень сельдерея. Сверху — снова слой свеклы. Залейте рассолом маринад и поставьте сверху груз.

Внимание! Процесс молочнокислого брожения или брожения проходит в теплом месте, достаточно комнатной температуры.

Через 72 часа вылить часть рассола, растворить в нем еще 1 ст. ложку соли и вернуть рассол обратно, по возможности хорошо перемешивая. Квасить капусту со свеклой еще пару дней. Затем выносим на холод. Сама капуста готова к употреблению. Но если он постоит еще некоторое время, то станет намного вкуснее.

Капуста квашеная по-гурийски

Этот рецепт, справедливости ради, тоже может претендовать на звание классического. Изначально заготовка производилась именно методом брожения. Мы модернизировали рецепт и не так давно стали добавлять уксус, настоящая гурийская острая капуста хорошо ферментируется, поэтому в ней много кислоты. Количество ингредиентов указано на десятилитровое ведро готового продукта.

Ингредиенты:

• 8 кг кочанов капусты;
• 3-4 крупные темные свеклы;
• 100 г чеснока и хрена;
• 2–4 стручка острого перца;
• пучок петрушки;
• 200 г сахара и соли;
• специи.

Капусту нарезать ломтиками, не разрезая кочерыжку. Хрен трем на терке, свеклу можно нарезать соломкой или нарезать тонкими кольцами, как острый перец.

Приготовить рассол: соль и сахар растворить в 4 л воды, положить специи и вскипятить, остудить.

В качестве пряностей используем гвоздику, душистый перец горошком, лавровый лист, тмин.

Выкладываем овощи слоями, заливаем теплым рассолом, устанавливаем груз. Процесс ферментации занимает 2-3 дня.

Внимание! Несколько раз в день протыкаем брожение до самого дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы.

Готовое брожение выносим на холод.

Маринованная капуста по-гурийски

Существует также классический рецепт квашеной капусты по-гурийски. Его также готовят со свеклой, но заливают горячим маринадом, добавляя в него сахар и уксус. Эта заготовка готова через три дня.

Состав:

• кочаны капусты — 1 шт. весом до 3 кг;
• чеснок, морковь, свекла — по 300 г;
• сельдерей, кинза, петрушка;

Маринад:

• вода — 2 л;
• сахар — ¾ стакана;
• соль — 3 ст. ложки;
• стакан уксуса 6%;
• 1 чайная ложка перца горошком, 3 лавровых листа.

Свеклу, морковь, крупные куски капусты выложить в миску, переслаивая все шнитт-луком, зеленью. Готовим маринад: вскипятить воду, добавив в нее соль, специи, сахар. Через 5 минут добавить уксус и выключить. Заливаем заготовку горячим маринадом. Ставим плиту, ставим груз. Через трое суток готовую маринованную капусту перекладываем в стеклянную посуду и отправляем в холодильник.

Есть еще один способ замариновать капусту по-гурийски.

Капуста маринованная по-гурийски с травами

Состав:

• 3 кочана капусты и крупная свекла;
• головка чеснока;
• небольшой пучок петрушки, укропа, сельдерея.

Для маринада:

• Арт. ложка соли;
• стакан с четвертью уксуса 9%;
• 0,5 л воды;
• ½ стакана сахара;
• 10 горошков душистого перца, а также перец черный, лавровый лист.

Капусту вместе с кочерыжкой нарезаем ломтиками, свеклу — дольками, чеснок только чистим. Выкладываем слои овощей, прослаивая их веточками зелени и чесноком. Приготовить маринад: вскипятить воду вместе со специями, солью, сахаром. Дать маринаду остыть 10 минут, добавить уксус и залить овощи.

Совет! Проверяйте уровень рассола, он должен полностью покрывать овощи.

Оставить в тепле на трое суток. Складываем в стеклянную посуду и ставим на холод.

Удивительно вкусная гурийская капуста, пряная как огонь, красная как знаменитое грузинское вино с приятной кислинкой, пригодится к шашлыку или другим грузинским мясным блюдам. А к традиционным крепким напиткам станет отличной закуской. Попробуйте приготовить это необычное блюдо, чтобы ненадолго окунуться в удивительный мир грузинской кухни.

Traditionelle Georgische Snack Lobio Und Gurian Kohl Фото и другие изображения Bohne

Изображение

• Картинка
• Фото
• Графика
• Вектор
• Видео

Традиционная грузинская закуска — лобио и гурийский коль.

Beschreibung

Традиционная грузинская закуска — лобио и гурийский коль.

Essentials Kollektion

9,00 € für dieses Bild

Günstige und flexible Optionen für jedes Budget

---

---

Umfasst unsere Standardlizenz.

Erweiterte Lizenz hinzufügen.

Bildnachweis:Milanchikov

Maximale Größe:4931 x 3287 Pixel (41,75 x 27,83 cm) — 300 dpi — RGB

Stock-Fotografie-ID:862002954

Hochgeladen am: 16. Oktober 2017

Категория:Фотографии | Bohne

suchbegriffe

• Bohne Fotos,
• Braun Fotos,
• Essgeschirr Fotos,
• Fotografie Fotos,
• Gemüse 95 Fotos,

  60006

• Georgien Fotos,
• Gesunde Ernährung Fotos,
• Gesunder Lebensstil Fotos,
• Heiß zubereitet Fotos,
• Holz Fotos,
• Horizontal Fotos,
• Kidneybohne Fotos,
• Knoblauch Fotos,
• Kreuzblütengewächse Fotos,
• Mahlzeit Fotos,
• Niemand Fotos,
• Organisch Fotos,

• Alle anzeigen

Kategorien

• Essen und Trinken
0015

Häufig gestellte Fragen

---

Was ist eine lizenzfreie Lizenz?

Bei lizenzfreien Lizenzen bezahlen Sie einmalig und können urheberrechtlich geschützte Bilder und Videoclips fortlaufend in privaten und kommerziellen Projekten nutzen, ohne bei jeder Verwendung zusätzlich bezahlen zu müssen.