• Для этого морковь натирается на мелкой терке, лук нарезается мелким кубиком, перец – тонкой соломкой.

• На сковороду наливается небольшое количество постного масла и кладется лук.

• После того, как он станет золотистого цвета, добавляется морковь и болгарский перец.

• Когда морковь станет мягкой, в пассеровку добавляется томатная паста и вода в нужном количестве.

• Готовую подливку выливают в кастрюлю с тефтелями, чтобы она их полностью покрыла.

• Продолжают тушить еще минут 20-30 на медленном огне до полной готовности.

Котлеты из рубленого мяса на сковороде

Порции 20 котлеток

Время подготовки 3 часов 15 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 3 часов 40 мин

Ингредиенты

• 800 гр мясо свинины, желательно из ошейка
• 2 шт луковица
• 2 шт яйцо
• 3 ст.л майонез
• 3 ст.л мука
• соль, перец, чеснок, перец душистый, перец чили по вкусу

Инструкции

• Лук очищается от шелухи, моется и натирается на мелкую терку.

• Рубленное мясо соединяется с луком, добавляется соль перец и тщательно вымешивается.

• В полученную массу выбиваются яйца, кладется майонез и опять перемешивается до однородного состояния.

• После чего в фарш кладется мука и тщательно перемешивается.

• Чтобы котлеты получились сочными и ароматными, фарш убирается на три часа в холодильник.

• Здесь мясо пропитается луком и специями, о майонез сделает структуру мяса более мягкой и нежной.

• Затем формируются котлетки и укладываются на хорошо прогретую сковородку, в которую предварительно вливается небольшое количество постного масла.

• Котлеты обжариваются с двух сторон на протяжении 20 минут до образования ароматной корочки.

Заметки

Лайфхаки

Нужно ли отбивать фарш

Фарш предварительно отбивается, с целью насыщения структуры мякоти воздухом. В результате получится нежная, плотная масса, которая во время жарки будет хорошо держать форму и не рассыпаться.

Сочетание разных сортов мяса

Чтобы блюдо было сочным и вкусным следует соединять между собой несколько сортов мяса. Чаще всего используется два вида:

• Свинина с говядиной;
• Говядина с бараниной;
• Мясо птицы с говядиной;
• Говядина с мясом кролика.

Что можно еще добавить в фарш

На вкус блюда влияют и добавки, которые можно класть в фарш. А это:

• Ломтики белого хлеба, замоченные в свежем молоке;
• Сливочное масло;
• Твердый сыр, натертый на терке;
• Сало.

Специи и приправы

Чтобы придать мясу пикантного вкуса, используют приправы. Идеальными будут следующие сочетания:

• Говядина – перец с мускатным орехом;

• Свинина – перец, мускатный орех и немного вустерского соуса.

Кроме того, с приправами можно проводить эксперименты, что поможет создать фирменное блюдо, секрет которого будете знать только вы.

Блюда из рубленого мяса можно не только жарить, но и готовить на пару. Тогда внутренний сок остается внутри фарша, что делает его полезным для организма.

Блюда из рубленного мяса имеют высокую энергетическую ценность, поэтому нужно умеренно относиться к их употреблению.

самые важные секреты • INMYROOM FOOD

У каждого человека в копилке есть пара любимых блюд, которые он любит и умеет готовить. И это не всегда сложносочиненные рецепты. Но кулинарные таланты прячутся в каждом. Нужно лишь немного себе помочь и больше экспериментировать на кухне. 

Если яичница с большой долей вероятности получится у каждого кулинара-любителя, то мясо и птица не всем удаются с первого раза. Дело не в том, что их сложно готовить, просто есть определенные тонкости, которые нужно знать. 

KitchenMag и Кулинарная Академия Heinz собрали в одном обзоре проверенные лайфхаки, которые помогут вам всегда готовить сочное мясо и нежную птицу.  

Как готовить разные виды мяса

Мясо — это фаворит любого стола. В нем содержится большое количество витаминов, все важные аминокислоты и ценные животные белки, которые принимают участие во всех ключевых процессах в организме человека. 

Как правильно готовить разные виды мяса? Самым сочным и нежным получается толстый край (спинной отруб), поэтому его используйте для приготовления стейков. Мякоть бедра прекрасно раскроет себя при запекании. Голяшку и грудинку лучше подвергать длительной термической обработке — варить или тушить. А еще из этих частей мяса получаются наваристые и ароматные бульоны. Лопатка и вырезка станут лучшим вариантом для быстрой обжарки.  

Как правильно размораживать мясо

Мясо не советуют размораживать при комнатной температуре. В такой обстановке в нем активнее начинают размножаться бактерии и микробы. Чтобы безопасно разморозить мясо и получить действительно вкусный и аппетитный ужин, примерно за сутки достаньте мясо из морозильной камеры и поместите на нижнюю полку холодильника. Температура мяса должна приблизиться к 0 градусам. Оно должно стать мягким и пластичным.

Но такое мясо еще нельзя готовить на сковороде или в духовке. Его следует за 1-2 часа достать из холодильника и подержать при комнатной температуре. Затем уже можно мариновать и готовить.  

Ни при каких обстоятельствах не размораживайте мясо под теплой струей воды. Мышечные волокна будут разрушаться, а значит мясо получится невкусным и будет похоже на резину. 

Как приготовить идеальный стейк

Стейк — это любимое блюдо всех мясоедов. Если ваш пятничный ужин — это стейк и бокал вина, то жизнь определенно удалась. 

Искусство сочных и нежных стейков освоить сложно, но можно. Нужно просто немного терпения и практики. Кулинарная Академия Heinz советует использовать для приготовления стейков мясо комнатной температуры —позаботьтесь об этом заранее. Затем стейк необходимо смазать небольшим количеством оливкового масла и поместить на раскаленную сковороду. Если толщина мяса составляет 2,5-3 сантиметра, то сперва обжарьте стейки по одной минуте с обеих сторон. Затем переверните их два раза и готовьте еще по одной минуте с обеих сторон. 

Готовые стейки переложите на противень, застеленный пергаментов, и отправьте на 8 минут в предварительно разогретую до 170 градусов духовку. Идеальный стейк готов! Не забудьте перед подачей дать мясу «отдохнуть» 5-7 минут. Сочетайте стейки с любимыми соусами и травами. 

Секреты правильной выдержки мяса

Не все это знают, но свежая говядина — это не самый лучший продукт для человека. Если мясо немного «полежало» при комнатной температуре, то оно наверняка будет полезнее, нежнее и сочнее. Этот процесс носит название «выдержка» мяса. И у него есть несколько обязательных условий, которые нужно соблюсти. 

Чтобы  выдержать мясо правильно, его нужно сперва хорошенько посолить. Соль устранит бактерии и вытянет лишнюю влагу. Сверху выложите травы и переместите мясо на решетку, застеленную марлей. Накройте говядину дополнительной марлей и отправьте в холодильник максимум на 2–3 дня. Больше выдерживать стейк в домашних условиях не рекомендуется. Затем просто обжарьте говядину на сковороде гриль и насладитесь сочным стейком.

Как быстро разделать курицу?

Покупать целую курицу круче! Во-первых, есть возможность сэкономить. Во-вторых, вы можете запечь ее целиком с овощами и картофелем. Получится идеальный ужин для всей семьи. И, наконец, вы можете разделать ее так, как нужно именно вам. Главное знать, как правильно это делать. 

Кулинарная Академия Heinz советует разделывать курицу острым ножом с коротким лезвием. Начните с крыла: отведите его в сторону и отрежьте по суставу. Затем надрежьте кожу около бедра и аккуратно выверните сустав. Отрежьте ножку по суставу, а после переходите к грудке. Отодвигая филе рукой, подрежьте его вдоль кости. Полностью отделите филе от остова. Готово!

Как идеально замариновать курицу

Курица — это популярный в нашей стране продукт. Она вкусная и доступная по цене, а из разных ее частей можно приготовить необычные и оригинальные блюда. Кулинарная Академия Heinz советует попробовать секретный маринад, который вознесет вас на вершину гастрономического блаженства. Такую вкусную курицу вы еще не пробовали!

Смешайте 1 столовую ложку оливкового масла, сок 1/2 лимона, и 2/3 упаковки соуса Heinz Чили. Добавьте 1 столовую ложку измельченных каперсов, 2–3 измельченных зубчика чеснока и 3 веточки базилика. Посолите и поперчите. Замаринуйте курицу в получившейся смеси и оставьте в холодильнике на 1 час. Затем приготовьте ее в духовке вместе с любимым гарниром. Идеально дополнит такую курицу пряный картофель.

Как сохранить мясо сочным при запекании

У многих хозяек иногда не получается сохранить мясо сочным после термической обработки. Действительно, в процессе приготовления мы можем совершить незаметную ошибку, которая в итоге ощутимо повлияет на вкус готового блюда. 

Кулинарная Академия Heinz делится лайфхаком, который поможет сохранить мясо сочным при запекании. Это не так сложно, как вам кажется. 

Если вы готовите говяжью вырезку, то заверните ее в бекон и сформируйте рулет. Перевяжите его шпагатом и выложите на противень. Запекайте 25 минут в предварительно разогретой до 170 градусов духовке. Бекон сохранит все соки в мясе и «запечатает» их. 

Куриную грудку сохранить сочной еще проще. Смажьте филе оливковым маслом, посолите и поперчите. «Упакуйте» грудку в конверт из пергамента и хорошо закрепите края. Вместо пергамента можно использовать рукав. Запекайте 20 минут при температуре 180 градусов. Грудка получится необычайно вкусной и сочной!

Как приготовить нежную печень

Чтобы печень получилась вкусной, важно выбрать свежий продукт. Обратите внимание на цвет и внешний вид печени. Она должна быть не слишком темной, но и не светлой — мясники говорят, что печень «правильного» цвета напоминает спелую черешню. На поверхности печени не должно быть пятен и подсыханий. Проверить свежесть печени можно, надавив на нее пальцем. Ямка должна быстро восстановиться. 

Печенка получится нежной и очень вкусной, если знать, как правильно ее готовить. Солите печень в самом финале приготовления. Этим она отличается от других частей птицы и мяса. Попробуйте сами и убедитесь в том, что этот лайфхак действительно работает.  

Как сделать свинину менее жирной

Свинина — это питательное и довольно жирное мясо. Не всех устраивает такая высокая энергетическая ценность этого продукта, поэтому многие экспериментируют и пытаются понять, как сделать это блюдо менее калорийным.

Конечно, кардинально понизить жирность свинины у вас не получится. Но можно заметно уменьшить нагрузку на желудок, если сочетать это мясо с правильными продуктами. Это, например, ананас или брюссельская капуста. Они нормализуют жирность свинины и упрощают процесс ее переваривания.

Кстати, свинина относится к тем видам мяса, которые готовятся довольно неравномерно. Снаружи она может уже поджариваться, в то время как внутри остается сырой. Есть оригинальный лайфхак, который поможет исправить это положение дел. В мясо можно воткнуть железный предмет — например, гвоздь. Он станет проводником тепла и поможет мясу приготовиться равномерно.

Как приготовить курицу с хрустящей корочкой

Мечтаете научиться готовить курицу с хрустящей корочкой? Это блюдо станет украшением любого праздничного стола и просто идеальным ужином. 

Чтобы добиться аппетитной корочки, необходимо насухо вытереть курицу бумажными полотенцами перед приготовлением. Если не будет лишней влаги, то курочка хорошенько поджарится под действием высоких температур. 

Есть еще один классный способ, который гарантированно подарит курице аппетитную корочку. Вам потребуется разрыхлитель. Его необходимо добавить в маринад, который вы выбрали для приготовления курицы. Под действием высоких температур разрыхлитель поможет корочке «запечься». 

Источник фото для тизера: Кулинарная Академия Heinz (www.heinzchief.ru)

Готовим мясо правильно | Полезно знать | Потребителям

Готовим мясо правильно

       Готовить мясо вкусно, быстро и полезно — не каждый сразу сможет, особенно, если вы только начали заниматься кулинарией. Порой берешь рецепт из книги, журнала или интернета, и готовишь мясо по рецепту. А получается что-то не так. Не так вкусно как пишут другие в отзывах об этом рецепте. Может, вы просто чего-то не знаете?

       Тогда стоит прочитать и запомнить полезные советы при обработке мяса и мясных продуктов. Они наверняка вам помогут сделать блюдо вкусным и аппетитным! 

•  Мясо для холодца или студня нужно хорошенько вымачивать и промывать, тогда холодец получится прозрачным и более вкусным, иначе — мутным и без выраженного мясного вкуса. 
•  Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя.
•  Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, так как в этом случае оно портится быстрее.
•  Чтобы мороженое мясо оттаяло, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой. 
•  Мясо можно долго хранить без холодильника, переложив его листьями крапивы и завернув во влажное полотенце.
•  Вымытое и смоченное лимонным соком мясо будет свежим даже в жаркие дни.
•  Если мясо натереть солью или сахарным песком, то оно долгое время останется свежим.
•  Нарезанный вареный окорок надо хранить (даже в течение нескольких часов) в холодном и темном месте, хорошо завернутым в целлофан.
•  Если сырое мясо посолить, оно выделит весь сок. Такое мясо при варке будет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, солить его нужно сразу перед тем, как класть на сковородку, а рубленое мясо солить только тогда, когда размешивается фарш для разделки.
•  Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1—2 столовые ложки уксуса.
•  Фарш для котлет или рубленые шницели нельзя хранить долгое время даже в холодильнике. Из-за соли мясо приобретает красноватый оттенок, а поджаренные котлеты или шницель получатся жесткими, безвкусными, неаппетитными на вид. 
•  Чтобы суп был вкуснее, вымытую говядину следует опустить в кастрюлю с холодной водой, отчего мясной сок выварится, и говядина станет менее сочной, а бульон крепче. Если говядину опустить в кипяток, навар будет менее крепок, а говядина сочнее.
•  При обжаривании порционных кусков мяса нельзя закрывать посуду крышкой, так как пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему неприятный вкус.
•  Чтобы мясо сохранило сочность, вкус и витамины, его следует тушить в кастрюле с плотно закрытой крышкой, время от времени подливая немного воды.
•  Чтобы вареное мясо было сочным, его следует оставить до момента подачи на стол в собственном бульоне в кастрюле с закрытой крышкой.
•  При обработке мяса нельзя слишком долго отбивать его, так как при этом разрушаются мясные ткани и вытекает питательный сок.
•  Жареное мясо будет вкусным и мягким, если за час до приготовления смазать его горчицей. 
•  Поверхность мяса, которое жарилось в духовке, получается более хрупкой, а мясо более сочным, если во время жарки поливать его время от времени водой и натирать долькой лимона.
•  Жареное или отварное мясо получится более нежным, если во время приготовления сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.
•  Если перед тем, как жарить, посыпать мясо сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаренная корочка.
•  Чтобы жареная свинина была вкусной и подрумяненной, нужно предварительно сделать острым ножом несколько глубоких надрезов на поверхности.
•  При жарке мяса или рыбы кусочками не следует наливать в сковороду большое количество жира, так как мясо и рыба впитывают жир и становятся очень тяжелыми на вкус.
•  При разогревании сваренного мяса нужно сбрызнуть его холодной водой, положить на сковороду и нагревать на небольшом огне.
•  Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1—2 часа до жарки смазать их поверхность смесью уксуса и растительного масла.
•  Шницели, отбивные котлеты и антрекоты следует обжаривать непосредственно перед подачей к столу.
•  Котлеты будут более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.
•  Котлеты можно не жарить, а варить на пару. Для этого нужно положить их в дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой и закрыть его крышкой.
•  Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10—15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся.
•  Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретую духовку, его нужно покрыть промасленной бумагой.

Блюда из дикого кабана: рецепты, тонкости приготовления

Главная » Кухня »

Дичь – это редкий деликатес для многих семей, особенно такая крупная, как дикий кабан. Несмотря на то, что в своем рационе мы чаще всего используем свинину, говядину и мясо курицы, блюда из дикого кабана могут стать разнообразием будничного стола или главным блюдом к празднику. Мясо кабана является экологически чистым продуктом, оно достаточно питательное и имеет исключительные вкусовые качества. Это обусловлено тем, что кабан живёт в чистых местах.

Полезные свойства мяса

В целом, мясо кабана очень похоже на домашнюю свинину, за исключением того, что оно более красного цвета, более жилистое, постное и несколько сухое. Из-за небольшого содержания холестерина, а также низкой калорийности, кабанятину, как и другую дичь, по праву относят к диетическим продуктам. Оно богато белком и витаминами групп Е, В, а также содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови.

Благодаря содержанию в мясе кабана фосфора, этот продукт позволяет решать проблемы, связанные с опорно-двигательной системой. Также это мясо полезно для нервной и пищеварительной систем, слизистых оболочек и кожных покровов.

Обработка мяса кабана и разделка туши

Как правило, мясо кабана применяют для приготовления вторых и первых блюд. Для кулинарной обработки рекомендуется использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо долго сохраняется от загрязнения. Однако если на шкуре тушки все-таки сохранилась щетина, ее можно удалить ошпариванием, очисткой, выдергиванием и опаливанием с последующей тщательной мойкой.

Мясо самцов более жесткое (особенно старых секачей) и в период гона имеет довольно неприятный запах. Для его удаления мясо перед приготовлением нужно хорошо вымочить в растворе уксуса (1-2 % -ном) в течение 3-5-х часов. Мясо молодых самцов-подсвинков и самок не рекомендуется дополнительно обрабатывать (за исключением приготовления шашлыков).

Схема кулинарного использования туш диких кабанов довольно проста и заключается в разделение их поперек на окорочную, заднюю часть, переднюю и среднюю части. Самые ценные части кабана – это задние окорока, их, как правило, выделяют для копчения, посола и последующей варки (вареная ветчина) и запекания.

Средняя часть туши делится двумя продольными разрезами на 3 части: корейку, грудинку и сосковую. Грудинка и корейка используется для приготовления отбивных котлет и солено-копченых продуктов. Если на корейке имеется излишек спинного жира, его чаще всего срезают и оставляют на мышцах слой небольшой жира, толщиной около 1 см.

Из лопаточной части можно приготовить кабана одним куском, однако шейную часть, имеющую небольшое количество жира, целесообразнее всего использовать для приготовления вторых либо первых блюд.

Стоит отметить, что при выделении окорока с задней части тушки кабана, оставшуюся верхнюю часть, а также вырубленный хребет лучше всего использовать на первые блюда типа лагмана и лапши, эта часть для борща и щей малопригодна.

Нижняя часть конечностей тушки до запястного сухожилия – «свиные ножки» – отличный продукт для студня.

Основные особенности приготовления блюд из кабана

Прежде чем приготовить кабана в домашних условиях, нужно хорошо ознакомиться с некоторыми особенностями приготовления:

• вымачивание кабана. Мясо секачей довольно жесткое, его вкус можно значительно улучшить длительным вымачиванием в 2-3% -ном растворе столового уксуса или молочной сыворотке. Молочная и уксусная кислоты отлично размягчают соединительные волокна, и обработанное таким образом мясо становится очень вкусным и мягким;
• проваривание кабана. Участки туши с крупными соединительными прослойками, рекомендуется проваривать в воде длительное время. Для этого дичь погружают в холодную воду и варят до готовности. Длительное нагревание кабанятины в воде хорошо растворяет грубые коллагеновые волокна (жилы) и дает бульону более пикантный вкус: мясо становится более рыхлым и не теряет питательные свойства;
• жаренье кабана. Для варки используют грудную часть, нижние участки спинно-поясничной части, и участок, выше «ахиллесова сухожилия», а для жареных блюд – верхние участки спинной и поясничной части. Для фарша из вареного мяса идеально подойдет шейная часть, брюшная стенка и участок передней конечности, который расположен ниже локтевого сустава.

Для варки, тушения и фарша из сырого мяса – верхний участок задней конечности, а для тушения, измельчения в фарш и приготовления вареного мяса одним куском – верхняя часть передней конечности.

Мясо кабана, содержащее мало костей и соединительной ткани, но богатое жировыми прослойками, рекомендуется жарить только в открытой посуде.

Блюда из мяса кабана

Зная особенности обработки и разделки тушки, готовить мясо дикого кабана не сложно. Сегодня известно множество рецептов, следуя которым можно самостоятельно приготовить кабана, важно только следовать технологии.

Мясо кабана, запеченное в духовке

Запечь кабана в духовке достаточно просто, с этой задачей, пожалуй, справится любая начинающая хозяйка.

Если мясо – филе молодого кабана, его не потребуется предварительно замачивать, в ином случае потребуется его замочить в маринаде, приготовленном из уксуса и воды или молочной сыворотке.

Состав: дикий кабан – 1-1,5 кг, сыр – 80 г, картошка – 1,5 кг, 2-3 шт. репчатого лука, масло растительное, майонез, соль, специи.

Кабанятину нарезать на небольшие куски и хорошо отбить специальным молотком. Выложить на смазанный маслом противень, сверху положить порезанный тонкими кольцами репчатый лук, добавить соль, специи. Далее уложить слой сырой очищенной картошки, нарезанной тонкими кружочками, полить майонезом и посыпать сыром.

Блюдо запекать 1,5 часа. Перед подачей посыпать свежей зеленью.

Кабанье мясо под соусом

Можно вкусно приготовить дикого кабана под пикантным томатным соусом, для этого понадобится: 0,5 кг мяса, 150 мл вина (красного), 2 ст. л. томатной пасты, сахар – по вкусу, 10 г муки, 70 г жира, соль.

Мясо вымыть и хорошо подсушить салфеткой. Обжарить со всех сторон до образования корочки. Добавить томатную пасту и сахар, немного посолить, подлить теплой воды и тушить под крышкой 40-50 минут.

Выделившийся сок заправить мукой и долить вино. При необходимости его нужно разбавить водой и немного поварить (5-10 мин). Готовый соус процедить и положить в него нарезанное тонкими ломтями мясо.

Блюдо подавать с картофелем или рисом.

Отбивные котлеты

Из кабана можно приготовить очень вкусные котлеты, которые украсят праздничный стол.

Состав: 1 кг маринованного мяса кабана, 2-3 яйца, 1 стакан толченых сухарей, растительное масло, черный перец, соль.

Чтобы приготовить отбивные котлеты из кабанятины понадобится корейка. Жир срезать с мяса, оставив на каждом куске небольшой слой сала около 1 см. Позвоночник в корейке вырубить так, чтобы ребрышко было в каждой порции.

Мясо замариновать на 1-2 часа, слегка отбить и натереть перцем и солью. Каждую порцию смочить взбитым яйцом, смешанным с солью, обвалять в толченых сухарях, жарить на растительном масле 15-20 минут.

Мясо кабана, запечённое с картошкой и грибами

Состав: 0,5 кг мяса кабана, 1 кг картошки, 300 г грибов (любых), лук – 1-2 шт., 2-3 зуб. чеснока, растительное масло, перец, соль.

Картошку порезать соломкой и уложить на мазанный масло противень. Мясо порезать на куски и разместить поверх картошки, посыпать нарубленным чесноком, посолить.

Накрыть противень фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут.

Пока блюдо запекается нужно подготовить грибы. Для этого блюда подойдут любые грибы. Предварительно их стоит отварить, после порезать и обжарить с луком до полуготовности. Переложить в противень и довести до готовности.

Мясо кабана, тушеное в сметане

Чтобы приготовить это блюдо потребуется: 0,5 кг мяса кабана, 50 г копченого сала, 300 г сметаны, луковица – 1 шт., 100 г корнеплодов (петрушка, морковь, сельдерей), 0,5 ч. л. сахара, 15 г муки, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. уксуса, лимонный сок, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Кабанятину очистить от пленок, нашпиговать копченым салом. Поджарить овощи, мелко нарезанный лук, добавить горячую воду и уксус. Положить в обжаренную смесь подготовленное мясо, добавить лавровый лист, посолить, перец и тушить в духовке, подливая теплую воду и поливая мясо соком, отделившимся во время тушения.

В отделившийся сок добавить сметану, смешанную с мукой, сахар, горчицу и лимонный сок. Соус процедить через сито и вылить на нарезанное тонкими ломтями мясо.

Подавать с овощными салатами, брусникой.

Паштет из мяса кабана

Паштет – традиционное блюдо русской кухни, для его приготовления из кабана понадобится: 1 кг мяса кабана (мякоть), 250 г грибов (шампиньонов), 200 г печени птицы, 3-4 головки лука, 200 г жирного шпика, брусничный конфитюр, 3 ст. ложки мадеры, 50 г сл. масла, по 0,5 ч. л. соли и перца.

Приготовление:

Мясо предварительно очистить от жил, просушить, нарезать на кусочки, грибы очистить и разрезать на несколько частей. Печень птицы очистить от пленок, вымыть, обсушить, обжарить на сливочном масле в течение 5-ти минут. Шпик нарезать кубиками, пропустить дважды через мясорубку с мясом и луком.

Печень мелко порезать, смешать с полученным фаршем, добавить мелко рубленую петрушку, смесь приправить вином и пряностями. Подготовить паштет для запекания. Для этого его нужно разделить на две части. Половиной наполнить жаропрочную форму, наверх выложить грибы и сверху равномерно распределить остаток фарша. Форму закрыть крышкой и поставить запекать на 60-80 минут.

Готовое блюдо остудить, украсить оставшейся петрушкой. Подавать на стол с брусничным конфитюром и свежим хлебом.

Приготовление дикого кабана в домашних условиях не займет много времени, а предложенные рецепты порадуют ваших близких и украсят любой стол.

мяса | Определение, виды и факты

Мясо , мясо или другие съедобные части животных (обычно домашний скот, свиньи и овцы), используемые в пищу, включая не только мышцы и жир, но также сухожилия и связки.

Мясо ценится как полноценный белковый продукт, содержащий все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Мясной жир, который сильно различается в зависимости от вида, качества и нарезки, является ценным источником энергии, а также влияет на вкус, сочность и нежность нежирного мяса.Такие части, как печень, почки, сердце и другие части, являются отличными источниками витаминов и основных минералов, легко усваиваемых организмом человека.

Подробнее по этой теме

мясопереработка

мясо для употребления в пищу.

Мясо переваривается несколько медленно, но переваривается 95 процентов мясного белка и 96 процентов жира.Жиры замедляют переваривание других продуктов; таким образом, мясо с разумной долей жира дольше остается в желудке, задерживая чувство голода и давая «выносливость». Экстракты в мясе вызывают выделение слюны и желудочного сока, вызывая желание есть и облегчая пищеварение.

Наиболее широко потребляемое мясо — это говядина, мясо зрелого крупного рогатого скота, который обычно весит от 450 до 540 кг (от 1000 до 1200 фунтов) и дает от 55 до 60 процентов своего веса в мясе. Телятина, мясо телят крупного рогатого скота, намного менее жирно, чем говядина.

Свинья — второй по величине поставщик мяса в мире. На убой свиньи обычно весят от 90 до 135 кг (от 200 до 300 фунтов) и обеспечивают от 70 до 74 процентов этого веса в мясе.

Мясо ягнят и овец производится в гораздо меньших масштабах, чем говядина или свинина (например, менее одной десятой от объема производства крупного рогатого скота). Обычно они весят от 45 до 70 кг (от 100 до 150 фунтов), хотя наиболее избранные ягнята могут весить не более 14–18 кг (от 30 до 40 фунтов) и дают от 48 до 50 процентов своего веса в мясе.

Мясная промышленность, хотя и называется мясной, включает в себя убой животных. Этапы этого процесса обычно включают оглушение, обескровливание, потрошение и снятие шкуры. Затем туши проверяются и сортируются в соответствии с установленными государством стандартами качества.

Обычными методами защиты мяса от бактерий и гниения являются охлаждение, замораживание, консервирование, сублимационная сушка и консервирование.

Мясо продается как свежее или переработанное сырье или становится ингредиентом различных мясных продуктов, включая многие виды колбас и мясных закусок.Они также дают ряд важных побочных продуктов.

Cook My Meat

Это моделирование показывает передачу тепла через различные виды мяса. В первом разделе вы можете ввести начальные значения для мяса. По умолчанию используется кусок стейка длиной 3 см при комнатной температуре (23 ° C). Максимальная толщина мяса составляет 30 см, поскольку мы предполагаем, что вы не пытаетесь приготовить целую корову. Начальная температура должна быть выше абсолютного нуля (-460 ° F или -273 ° C). Если физический стейк, который вы готовите, начинает выходить за пределы этого диапазона, обратитесь в National Journal of Physics.

Затем вы можете ввести конкретные инструкции для стейка. Используйте кнопки +, чтобы добавить строку внизу, и кнопку x, чтобы удалить данную строку. Максимальной продолжительности времени не существует, если вы достаточно терпеливы. Расчет за два дня длится примерно две секунды. Готовить стейк можно при любой температуре выше абсолютного нуля. Если вы хотите изучить, как будет выглядеть стейк при температуре ниже абсолютного нуля, мы предлагаем изобрести новую теорию термодинамики.В этом примере стейк готовили в течение 60 минут при 60 градусах с обеих сторон, а затем обжаривали при 180 градусах с каждой стороны в течение одной минуты.

График ниже обновляется при нажатии кнопки Готовить. Он показывает, как состояние внутреннего белка тонкого ломтика в центре стейка изменяется с течением времени. Пламя показывает, с какой стороны стейка нагревается. Внутри пламени находится температура источника тепла с этой стороны. Когда вы наводите указатель мыши на кусок стейка, в легенде выделяется информация, относящаяся к положению вашего курсора.Кроме того, во всплывающей подсказке отображается состояние наведения курсора мыши.

Вы также можете увидеть температуру мяса с течением времени, нажав кнопку «Температура» рядом с «Состояние белка». Это показывает температуру в каждой точке мяса с течением времени. Всплывающая подсказка при наведении курсора мыши теперь отображает температуру точки в мясе.

Если вы хотите сравнить различия между двумя рецептами, вы можете выбрать их из раскрывающихся списков внизу страницы.Когда рецепт выбран, отображается последний «кусок» мяса с цветовой кодировкой белков.

Руководство, меняющее правила игры, которое научит вас готовить мясо и птицу с помощью 425 пуленепробиваемых рецептов: Cook’s Illustrated: 9781936493869: Amazon.com: Books

Если в меню есть гамбургеры, стейки, ребрышки или жареный цыпленок, покупка и приготовление мяса может сбивать с толку, а ошибки могут стоить дорого.После 20 с лишним лет покупки и приготовления говядины, свинины, баранины, телятины, курицы и индейки редакторы Cook’s Illustrated понимают, что приготовление мяса начинается не с плиты, а в магазине.

The Cook’s Illustrated Meat Book начинается с 27-страничного мастер-класса по мясной кулинарии, в котором рассказывается о покупках (в чем разница между натуральными и органическими этикетками?), Хранении (как долго вы действительно должны хранить мясо в холодильнике и варьируется ли продолжительность, если мясо вареное или сырое?) и приправы к мясу (маринование, соление, засолка).

Подбор нарезки к способу приготовления — еще один ключ к успеху, поэтому наше руководство включает полностью иллюстрированные страницы, посвященные всем основным методам приготовления: тушению, обжариванию на сковороде, запеканию на сковороде, запеканию, грилю, барбекю и т. Д. Мы определяем наилучшие варианты сокращения для этих методов и подробно объясняем, как и почему вам следует следовать нашим инструкциям и что может произойти, если вы этого не сделаете.

425 Пуленепробиваемые и тщательно проверенные рецепты для говядины, свинины, баранины, телятины и птицы предоставляют множество вариантов для повседневных блюд и ужинов по особым случаям, и вы узнаете новые и лучшие способы приготовления любимых блюд, таких как жареный на сковороде Стейк, сочные гамбургеры в стиле паба, жареный цыпленок по будням, тушеная свинина, приготовленная на гриле, и многое другое.

The Cook’s Illustrated Meat Book также включает рекомендации по оборудованию (на что следует обратить внимание в хорошей сковороде и стоит ли тратить лишние деньги на дорогую сковороду с антипригарным покрытием?). Кроме того, сотни пошаговых иллюстраций проведут вас через наши основные методы, поэтому независимо от того, нарезаете ли вы куриную грудку на котлеты или готовитесь нарезать ребрышки, Иллюстрированная книга повара по мясу охватывает все основы

Руководство по степени готовности стейка: От редкости к доброте

Приготовление стейка на гриле может показаться простой задачей, но на самом деле есть некоторая хитрость, чтобы сделать это правильно, особенно когда дело доходит до готовности.Тип стейка, его толщина и температура гриля определяют, сколько времени потребуется на приготовление, но независимо от того, будет ли это портерхаус толщиной 1 1/2 дюйма или стейк с тонким флангом, внутренняя температура — это то, что определяет когда это будет сделано. От редкого до хорошего, каждый уровень прожарки имеет заданную температуру, которую можно измерить с помощью термометра для мяса.

Чтобы мясо готовилось правильно, важно, чтобы стейк прогрелся до комнатной температуры, прежде чем он попадет на решетку. (Примерно за полчаса до 45 минут до приготовления положите упакованный стейк на прилавок.Это гарантирует, что весь стейк будет иметь одинаковую температуру, поэтому он будет готовиться равномерно, избегая пригорания снаружи, пока внутренняя часть еще остыла.

Смотрите сейчас: как я узнаю, что стейк готов?

Время и температура приготовления стейка на гриле

Редко: от 120 до 130 F; 5, затем 3 минуты на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 125 F

Средне-редко: от 130 до 135 F; 5, затем 4 минуты на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 130 F

Средняя от 140 до 150 F; 6, затем по 4 минуты на каждую сторону; снять решетку при температуре не более 145 F

Средняя скважина от 155 до 165 F; 7, затем по 5 минут на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 160 F

В хорошем состоянии 170 F или больше; 12, затем 10 минут на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 165 F

Как пользоваться термометром для мяса

Поскольку лучший способ определить, когда стейк готов, — это проверить внутреннюю температуру мяса, использование термометра с мгновенным считыванием является ключевым моментом.Чтобы проверить правильность температуры, вставьте зонд термометра в самую толстую часть, подальше от жира, костей или хрящей. Важно помнить, что мясо будет продолжать готовиться на остаточном огне (переносится на варку) даже после того, как оно будет снято с гриля, примерно на 5 градусов. Так что, если вы хотите достичь конечной внутренней температуры 160 F, снимите стейк с огня при температуре около 155 F, плюс-минус.

Как приготовить редкий стейк

Редкий стейк не так часто просят; это для настоящих плотоядных животных, которые хотят чего-то почти сырого, но готовят как можно меньше.Редкий стейк должен быть теплым в центре, слегка обугленным снаружи, коричневым по бокам и ярко-красным в середине. Мясо должно быть мягким на ощупь, как сырое, но с коричневым на поверхности.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 3 минуты. Готовьте при внутренней температуре от 120 до 130 F (от 49 до 55 C).

Как приготовить средний редкий стейк

Это рекомендуемый уровень прожарки для хорошего стейка; Спросите любого шеф-повара, как они готовят стейк, и почти все они ответят, что средний прожаренный вкус.Стейк средней прожарки должен быть теплым в середине, с большей частью розового цвета с оттенком красного. Бока должны быть хорошо подрумянены, верх и низ карамелизированы до темно-коричневого цвета с хорошими отметинами от гриля. Твердая поверхность этого стейка должна немного уступить место середине (он быстро восстановится).

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте готовить на гриле еще 4 минуты до внутренней температуры от 130 до 135 F (от 55 до 57 C).

Как приготовить средний стейк

Если вы готовите на гриле для большой группы людей, такой уровень готовности часто нравится большинству.Стейк средней прожарки должен иметь толстую светло-розовую полосу посередине, но в нем должно быть больше коричневого мяса, чем в целом розового. Бока должны быть насыщенно-коричневого цвета, а верх и низ темно-обугленными (но не черными). У этого стейка будет немного люфта в середине, но он будет твердым на ощупь.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 6 минут. Переверните и продолжайте готовить еще 4 минуты, пока внутренняя температура не достигнет 140–150 F (60–66 C).

Как приготовить средний стейк

Этот уровень готовности для тех, кто не хочет, чтобы в мясе было много розового.Стейк среднего размера должен иметь легкий оттенок розового в самой середине стейка с темно-коричневой поверхностью и хорошо обугливаться сверху и снизу. Бифштекс будет очень жестким, но в центре все равно останется немного приплюснутости.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 7 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 5 минут. Готовьте при внутренней температуре от 155 до 165 F (от 68 до 74 C).

Как правильно приготовить стейк

Хорошо прожаренный стейк получил плохую репутацию, некоторые повара даже отказываются готовить мясо до такой степени готовности.Может показаться, что хорошо прожаренное мясо легче всего приготовить, но на самом деле это сложнее всего, так как готовить до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым, и не высушить его — проблема. Секрет в том, чтобы делать это медленно и медленно — единственный способ предотвратить подгорание, пока готовится полностью посередине.

Этот стейк не должен подгореть снаружи. Хотя посередине нет ни малейшего намека на розовый, он должен быть коричневым, а не прожженным. Этот стейк будет твердым на ощупь.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, жарьте на среднем огне от 10 до 12 минут с каждой стороны. Он должен достичь внутренней температуры 170 F (77 C) или выше.

Отдохни стейк

Очень важно дать стейку отдохнуть хотя бы три минуты после приготовления, а не сразу нарезать его. Мышечные волокна в мясе сокращаются и твердеют во время приготовления, выталкивая влагу на поверхность. (Вот почему сковорода шипит, потому что выделяются соки.) Если стейк не успокоится, те же самые соки не успеют перераспределиться по мясу и будут скапливаться на вашей тарелке вместо того, чтобы оставаться в стейке, где вы хотите их.

Подсказки

• Поскольку стейк будет продолжать готовиться после того, как он будет снят с гриля, вы захотите снять его, когда он станет примерно на пять градусов ниже целевой температуры. В состоянии покоя она будет достигать нужной температуры готовности из-за остаточного тепла.
• Во время приготовления на гриле важно не только перевернуть стейк, но также повернуть его и немного передвинуть вокруг гриля. Некоторые части гриля нагреваются больше, чем другие, поэтому это движение обеспечит равномерное приготовление.

7 мифов о приготовлении стейка, от которого нужно отказаться

Я боюсь лета. Я действительно верю. Дело не в том, что я не люблю погоду (кому не нравится солнечный свет днем ​​и прохладные террасы вечером?). Это не орды школьников, беззаботно бродящие по улицам. И уж точно не еда — лишняя сладкая кукуруза, спелые помидоры и все блюда, приготовленные на гриле? Да, пожалуйста!

Нет. Кажется, что каждый год примерно в одно и то же время случается одно: орды «X советов по приготовлению идеального стейка!» статьи, переполняющие Интернет, наполненные дезинформацией, мифами и устаревшими знаниями, которые в некоторых случаях были полностью опровергнуты за десятилетий .

Когда я вижу эти статьи, у меня возникает неудержимое, неконтролируемое желание кричать на людей Подождите! Стоп! Это все неправильно! Я знаю, что ваш стейк, вероятно, все равно будет хорошо готов, если вы последуете этим советам, и, возможно, эти мифы увековечивались так долго, потому что люди довольны тем, что «достаточно хорошо», и им на самом деле не нужно «идеальный» или «лучше», и если он не сломан, не чините его, верно? Но, черт возьми, как можно сидеть сложа руки и смотреть, как распространяется дезинформационный амирит ?!

На ум приходит соответствующий комикс XKCD (разве не всегда приходит на ум соответствующий комикс XKCD ?).

В целом я не являюсь негативным человеком, и моя нормальная реакция на распространение дезинформации в Интернете — это просто попытаться разбавить ее, распространяя правду и красоту — я написал больше, чем свою долю статей о том, как приготовить стейки на гриле ( подготовленный и подкрепленный реальной наукой и исследованиями, не меньше!) во имя правды и просмотров страниц, и если вы хотите взглянуть на них, вы можете прокрутить вниз до конца этой статьи для некоторых ссылок.

Но сегодня я сопротивляюсь хоть раз.Мы собираемся развенчать семь самых стойких мифов о приготовлении стейков на гриле и, будем надеяться, окажемся на другом конце более лучшими — или, по крайней мере, немного менее разочарованными — людьми.

Для справки, почти все эти советы применимы также к обжаренным стейкам и жареному мясу.

Миф №1: «Перед приготовлением толстому стейку нужно дать ему остыть при комнатной температуре».

Theory: Вы хотите, чтобы мясо готовилось равномерно от края до центра. Таким образом, чем ближе к конечной температуре еды, тем более равномерно она будет готовиться.Если оставить его на столе на 20–30 минут, температура стейка нагреется до комнатной — на 20–25 ° F ближе к конечной температуре подачи. Кроме того, более теплое мясо будет лучше подрумяниваться, потому что вам не нужно тратить энергию сковороды, чтобы снять холод с ее поверхности.

Реальность: Давайте разберемся по одной проблеме за раз. Во-первых, внутренняя температура. Хотя истинно , что медленное доведение стейка до конечной температуры подачи будет способствовать более равномерному приготовлению, реальность такова, что если дать стейку остыть при комнатной температуре , почти ничего не произойдет .

Чтобы проверить это, я вытащил из холодильника стейк «Нью-Йорк» весом 15 унций, разрезал его пополам, положил половину обратно в холодильник, а другую половину на керамическую тарелку на столе. Стейк начинался с 38 ° F, а температура воздуха на моей кухне была 70 ° F. Затем я каждые десять минут снимал показания температуры его ядра.

После первых 20 минут — времени, которое многие повара и книги рекомендуют вам дать стейку остыть при комнатной температуре — центр стейка поднялся до колоссальных 39.8 ° F. Даже на целых два градуса. Так что я отпустил это подольше. 30 минут. 50 мин. 1 час 20 минут. Через 1 час 50 минут температура стейка в центре составила 49,6 ° F. Все еще холоднее, чем холодная вода выходит из моего крана летом, и только примерно на 13% ближе к целевой температуре (130 ° F) средней-прожарки, чем стейк в холодильнике.

Вы можете увеличить скорость его нагрева, поместив его на металл с высокой проводимостью, например алюминий *, но даже в этом случае вам понадобится не менее часа, чтобы нагреться до комнатной температуры — час, что было бы лучше. потрачены, скажем, на активное разогревание стейка в стиле су-вид в пивном холодильнике.

* совет: разморозьте замороженное мясо в алюминиевой сковороде, чтобы сократить время размораживания вдвое!

Через два часа я решил, что достиг предела практичности, и ушел на намного больше, чем , что рекомендует любая книга или повар, поэтому я приготовил два стейка бок о бок. Ради этого теста я приготовил их прямо на горячих углях до тех пор, пока они не поджарились, а затем переложил их на прохладную сторону, чтобы закончить **. Мало того, что они достигли своей конечной температуры почти в одно и то же время (я стремился к 130 ° F), но они также показали одинаковую относительную равномерность приготовления, и оба они были обожжены с одинаковой скоростью.

** Обычно я начинаю их на прохладной стороне и заканчиваю на горячей, как в этом рецепте жареных стейков рибай, но этот метод затемнил бы результаты этого теста.

Скорость приготовления имеет смысл — в конце концов, стейк, выдержанный при комнатной температуре, изнутри едва ли был теплее, чем стейк из фридджа, но как насчет поджаривания? Внешний слой отдохнувшего стейка должен быть достаточно теплым, чтобы иметь значение, верно?

«Для перспективы.Для превращения одного грамма воды в пар требуется в пять раз больше энергии, чем для повышения температуры этой воды от ледяной до кипящей ».

Вот в чем проблема: стейк не может подрумяниться до тех пор, пока большая часть влаги не испарится из ближайших к поверхности слоев мяса, а для испарения влаги требуется hell большого количества энергии. Чтобы рассмотреть это в перспективе. Для превращения одного грамма воды в пар требуется в пять раз больше энергии, чем для повышения температуры этой воды от ледяной до кипящей.Таким образом, при обжаривании стейка подавляющая часть энергии, которая идет на него, используется для испарения влаги с его поверхностных слоев . Помимо этой потребности в энергии, разница в температуре поверхности мяса на 20, 30 или даже 40 градусов — мелочь.

Вывод: Не позволяйте стейкам остыть при комнатной температуре. Лучше тщательно высушить их на бумажных полотенцах перед обжигом. Или еще лучше, посолите их и дайте им отдохнуть на решетке в холодильнике в течение ночи или двух, чтобы их поверхностная влага могла испариться.Так вы получите более эффективное подрумянивание.

Миф № 2: «Обжарьте мясо на сильном огне, чтобы запекся сок».

The Theory: Обжиг поверхности отрезанного куска мяса ускорит образование непроницаемого барьера, позволяющего вашему мясу удерживать больше сока во время приготовления.

Реальность: Обжигание не создает такого барьера — жидкость все еще может свободно проходить через поверхность обжаренного стейка. Чтобы доказать это, я приготовил два стейка при одинаковой внутренней температуре (130 ° F).Один стейк, который я сначала обжарил на горячих углях, а потом закончил на более прохладной стороне гриля. Второй стейк I начал с на более холодной стороне, подождал, чтобы он опустился примерно на десять градусов ниже конечной целевой температуры, а затем закончил его, обжарив горячую сторону гриля. Если в этой истории обжигания есть доля правды, то стейк, который был обжарен первым, должен удерживать больше влаги.

То, что я обнаружил, на самом деле прямо противоположное: стейк, который сначала готовится осторожно, а готовится с помощью жареного мяса , не только образует более глубокую и темную корку (из-за немного более сухих внешних слоев — см. Миф № 1), но и готовится. более равномерно от центра к краю, что ограничивает количество пережаренного мяса и дает более сочный и ароматный готовый продукт.

Вывод: При приготовлении толстых стейков ставьте их на более прохладную сторону гриля и готовьте с закрытой крышкой, пока они не достигнут температуры примерно на десять градусов ниже конечной температуры подачи. Готовьте их на горячей стороне гриля, чтобы получилась корочка. Для более тонких стейков (около дюйма или меньше) просто готовьте их на горячей стороне все время — они будут приготовлены до средней прожарки к тому времени, когда образуется хорошая корочка.

Миф № 3: «Стейк с косточкой имеет больше вкуса, чем стейк без кости.«

The Theory: Кости содержат ароматные соединения, которые переносятся на мясо вокруг них при приготовлении стейка. Таким образом, приготовление с добавлением кости придаст вам больше аромата, чем без кости.

Реальность: Этот всегда казался мне сумасшедшим — костей больше вкуса, чем у мяса? И что привносит этот аромат в мясо? И если между ними действительно существует этот странный свободный обмен вкусовыми качествами, то разве аромат мяса не будет проникать в кости? Почему это улица с односторонним движением? И как, черт возьми, большие ароматные молекулы все равно попадают в довольно жесткую, непроницаемую, твердую матрицу мышц, особенно если они готовятся и активно вытесняют из них?

Что ж, оказывается, что на самом деле — это , никакого обмена аромата между костью и мышцей, и это довольно легко доказать.Все, что вам нужно сделать, это:

Приготовьте идентичное жаркое или стейки. Готовьте одну кость, готовьте одну с удаленной, но привязанной костью, а третью готовьте с удаленной костью и закрепленной обратно слоем непроницаемой алюминиевой фольги между ними. Затем порежьте их все и попробуйте (желательно с большой группой людей в слепую). Вы обнаружите, что все они на вкус практически идентичны.

Однако у приготовления с косточкой есть некоторые преимущества. Во-первых, это выглядит круто, и если есть что-то, что вы хотите сделать во время приготовления на гриле, это выглядит круто.Во-вторых, кость будет действовать как как изолятор, а это означает, что кусочки мяса, соприкасающиеся с костью, будут готовить немного меньше , чем остальная часть стейка. Этот факт может быть в первую очередь источником мифа — мясо, которое меньше готовится, будет немного сочнее и сочнее.

Наконец, я лично считаю, что крошечные кусочки богатого соединительной тканью мяса, жира и хряща, прилипшие к кости, являются самой вкусной частью стейка (и если вам не нужна кость, передайте ее, я грызть его).

The Takeaway: Готовьте стейк с косточкой. Между мясом и костью не будет никакого обмена вкусом, но другие преимущества, которые дает кость, делают его стоящим.

Миф № 4: «Переверните стейк только один раз!»

The Theory: ВСЕ говорят это, и они говорят, что это не только для стейков, но и для гамбургеров, бараньих отбивных, свиных отбивных, куриных грудок и т. Д. И, честно говоря, я … я не уверен, что за этим стоит теория. Это просто то, чему людей учат и что они делают.Возможно, это продолжение мифа о «обжигании замков в соках» и убеждения в том, что нужно создать плотную изоляцию с первой стороны, чтобы затем можно было приготовить вторую сторону без вытекания сока сверху. Возможно, это убеждение в том, что можно сформировать лучшую корку, если оставить мясо дольше на одной стороне, или, возможно, внутренняя часть стейка будет готовиться более равномерно. Но…

Реальность: Реальность такова, что многократное переворачивание не только заставит ваш стейк готовиться быстрее — на 30% быстрее! — но и фактически заставит его готовить более равномерно .Это потому, что, как объяснил ученый-кулинар и писатель Гарольд МакГи, при частом переворачивании мясо с любой стороны не будет ни нагреваться, ни остывать значительно с каждым поворотом. Если вы вообразите, что можете переворачивать стейк бесконечно быстро ***, тогда вы увидите, что в конечном итоге вы примерно готовите стейк одновременно с обеих сторон, но в более щадящем темпе. Бережное приготовление = более равномерное приготовление.

*** , и мы на мгновение забываем о существовании физических свойств, таких как сопротивление воздуха, трение и, ох, скорость света.

«тот факт, что он готовится более равномерно, означает, что вы можете готовить на горячей стороне немного дольше, без риска обжечься снаружи»

Хотя это правда, что на горячей стороне гриля требуется немного больше времени, чтобы создать такой же уровень корочки в стейке с несколькими флипперами, тот факт, что он готовится более равномерно, означает, что вы можете готовить на горячей стороне немного дольше. , без риска обжечься снаружи до того, как начнется готовка в центре. Вы также можете избежать резкого перепада температур внутри мяса, как если бы вы готовили его полностью на горячей стороне, не переворачивая.

Более того, как отметил Расс Парсон в LA Times, вы также сведете к минимуму проблемы скручивания и образования чашечек, которые могут возникнуть, когда жир и соединительная ткань сжимаются быстрее, чем мясо во время приготовления.

У метода однократного переворота есть два возможных преимущества. Во-первых, если вам нравятся красивые отметины от гриля, вы не получите их при многократном переворачивании. Во-вторых, если у вас на гриле много мяса, это может быть головной болью.

Вывод: У вас нет , у вас есть , чтобы перевернуть стейки несколько раз, но если кто-то скажет вам, что вы портите свой стейк, переворачивая его снова и снова, вы можете заверить их, что наука на вашей стороне.

Миф № 5: «Не приправляйте стейк до тех пор, пока он не будет приготовлен!»

Theory: Раннее засоление мяса может высушить его и сделать жестким.

Реальность: Сухая поверхность — это хороший для стейка — эта влага в любом случае должна уйти для правильного подрумянивания, поэтому чем суше будет стейк вначале, тем лучше он подрумянится на сковороде. Раннее засоление также может помочь вашему мясу сохранить немного больше внутренней влаги в долгосрочной перспективе.

Раньше я говорил, что лучше приправить мясо сразу же перед приготовлением или хотя бы за 45 минут раньше, чтобы соленая жидкость, вытягиваемая солью, успела реабсорбироваться и стейк не высыхает. С тех пор я немного изменил свою точку зрения на рассуждения о том, почему вам следует подождать, но не на тот факт, что вы, , должны подождать 45 минут.

Теперь я знаю, что сухость не является проблемой — вы хотите, чтобы внешние слои вашего стейка высохли, чтобы подрумяниться должным образом.Проблема в самой приправе. Если вы хотите приготовить стейк, пока рассол все еще рассыпается по поверхности, вам нужно протереть его бумажным полотенцем, удаляя при этом большую часть соли. Вместо этого подождите, пока рассол снова впитается (и, желательно, чтобы соль проникла еще глубже в мясо), и в итоге вы получите более насыщенный и ароматный стейк.

Солить стейк после приготовления — не лучшая идея. В результате вы получаете поверхностный слой соли, который выглядит очень соленым, оставляя под ним мягкое мясо.Лучше хорошо посолить перед приготовлением, а затем подавать стейк с крупной морской солью, такой как Maldon или Fleur de Sel, к столу, которые могут добавить текстуру мясу, не растворяясь при контакте, как это делает столовая или кошерная соль.

The Takeaway: Вы можете обойтись солением непосредственно перед приготовлением, но для достижения наилучших результатов солите по крайней мере за 45 минут — и до пары дней — заранее, оставив стейк на решетке в холодильнике, чтобы он поверхность может высохнуть, и соль может впитаться в мясо.Подавать к столу стейк с хрустящей морской солью.

Миф № 6а: «Не переворачивайте стейк вилкой».

Theory: Если ткнуть бифштекс вилкой, из него потечет ценный сок.

Реальность: Это правда … до некоторой степени. Степень настолько мала, что ее невозможно обнаружить человеческим ртом. Весь миф здесь в том, что люди, кажется, думают, что стейк похож на воздушный шар с водой; То есть можно «лопнуть», выпустив соки.На самом деле это не так.

На самом деле, стейк похож на серию из очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень » тонких воздушных шаров с водой« », все плотно упакованных в связки. Ткните свой стейк вилкой, и несколько таких шаров, , действительно могут лопнуть, но большинство просто оттолкнет. Это как наполнить бассейн олимпийского размера воздушными шарами, а затем бросить в него иглу. Вы можете подбить пару, но вряд ли заметите, что они ушли.

Именно по этому принципу работает размягчитель мяса jaccard : он протыкает стейк десятками тонких зубцов, разрывая некоторые из его мышечных волокон, но при этом не разрывая слишком много из них.

Вывод: Используйте вилку, если ваши щипцы или лопатка мыть в посудомоечной машине. Никто из ваших гостей не почувствует разницы.

Миф № 6b: «Если вы разрежете его, чтобы проверить степень готовности, он потеряет все свои соки».

The Theory: По аналогии с теорией вилки, люди говорят, что разрезая стейк, вы теряете ценные соки.

Реальность: Опять же, количество сока, потерянного в результате одного щелчка и взгляда, совершенно несущественно по сравнению с целым куском мяса.Если вы будете осторожны и разрежете его очень незаметно, никто не заметит, что вы вообще что-то сделали. Тем не менее, не всегда легко определить, насколько приготовлен стейк, разрезав его — переходящее на приготовление блюдо сложно учесть визуально, а разглядеть стейк над грилем непросто, особенно если гриль такой горячий. должно быть.

Вывод: Используйте проверку готовности на кусочки только в крайнем случае, если у вас нет под рукой термометра. Это не повлияет на конечное качество вашего мяса, но его трудно измерить правильно.

Миф № 7: «Используйте« тест на тычок », чтобы проверить, готов ли ваш стейк».

The Theory: Опытный повар может сказать, насколько хорошо прожарен стейк, ткнув его пальцем. Если это редко, это должно ощущаться как мясистая часть вашей руки у основания большого пальца, когда вы касаетесь большим пальцем указательного пальца. Средний — это если прикоснуться к среднему пальцу. Молодец, если дотронуться до безымянного пальца. Capice?

Реальность: В этом анализе так много неконтролируемых переменных, что уму непостижимо, что кто-то может подумать, что он вообще точен.Во-первых, не все руки одинаковы. Мой большой палец более мягкий, чем большой палец моей жены. Должен ли я оценивать степень готовности своего стейка по ее или по моей? Или, возможно, какая-то универсальная константа в стиле Гарри Поттера заставит ее стейк соответствовать реологическим свойствам ее руки, а мой — моим. ****

**** Представляете, как весело было бы за кулинарией? Привет, Джефф, не могли бы вы подойти сюда на секунду, чтобы я ткнул вам большой палец? Да, я просто проверяю, готов ли твой стейк.О, и позвольте Молли потыкать пальцем, пока вы занимаетесь этим, думаю, я мог бы переварить ее. Ага!

Затем переходим к самому мясу. Толстые стейки не сжимаются так же, как тонкие. Жирные стейки не сжимаются так же, как постные. Вырезка не сжимается, как ребрышки. Вы уловили картину. Я не раз видел, как повар-мачо-гриль брал незнакомый кусок мяса, проводил тест на тычок и совершенно не соответствовал требованиям при нарезании стейка.*

* Это обычно случается, когда они впервые имеют дело, скажем, с ультра-дорогим стейком кобе с высокой мраморностью, который имеет совершенно другие характеристики сжатия, чем его более постные аналоги. Результат — испорченные стейки и испорченное эго.

На самом деле, если вы работаете в ресторане, где регулярно готовите очень похожие куски мяса, то со временем у вас разовьется способность определять степень готовности мяса с помощью тыкания. Добавьте в эту смесь какую-нибудь нестыковку, и эта способность быстро исчезнет.

Вывод: Я знаю только один 100% надежный способ гарантировать идеальное приготовление мяса каждый раз, и это с помощью этого оборудования:

Получите точный термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen. Это немного дороговато, но вы быстро вернете эти деньги, никогда больше не переваривая ни один кусок дорогого мяса, независимо от того, насколько он большой, насколько он жирный или насколько мягкий у вас большой палец.

И с этим, я могу, наконец, лечь спать, дорогая.

Дополнительная литература

Получить рецепты:

Зачем и как готовить замороженное мясо

НАСКОЛЬКО ДЕЙСТВУЕТ ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО

Наша главная забота о замороженном мясе — это вкус и текстура, но мы знаем, что многие люди озабочены безопасностью. Мы герметизируем наше мясо (свежее и замороженное), потому что это продлевает срок службы мяса до пяти раз за счет удаления кислорода из упаковки, тем самым ограничивая рост бактерий, вызывающих разложение мяса.

Срок хранения замороженного мяса зависит от вашей морозильной камеры (какого она типа и как часто вы ее открываете) и от того, было ли мясо запечатано под вакуумом, а если нет, то от навыков человека, который его завернул. Если оставить мясо в морозильной камере слишком долго, оно может высохнуть и уловить запах от соседей. Обычно проблема безопасности не возникает, если не происходит изменения температуры, например, когда вы размораживаете, замораживаете и снова размораживаете, что дает бактериям возможность размножаться. Обычно мясо в вакуумной упаковке хранится в течение года, а в бумажной упаковке — от шести до восьми месяцев.Большие куски мяса, такие как жаркое, дольше хранятся в замороженном виде, тогда как измельченное мясо может высохнуть или обжечься в морозильной камере через несколько месяцев. Упаковка для супермаркетов, хотя и безопасна для замораживания, не обеспечивает плотной герметизации и оставляет мясо открытым для воздуха уже внутри упаковки. Если вы заморозите мясо таким способом, оно будет продаваться в розницу в течение одного-двух месяцев.

КАК РАЗМОРОЗИТЬ МЯСО

Если вы размораживаете замороженное мясо перед приготовлением, следуйте некоторым основным практическим правилам для достижения наилучшего вкуса и текстуры.И имейте в виду, что если вы разморозите неправильно или слишком долго, вы рискуете испортить мясо. Мы описываем лучший способ разморозки мяса в нашей книге Руководство мясника по хорошо прожаренному мясу: план заранее.

Достаньте мясо из морозильной камеры и дайте ему оттаять на тарелке в нижней части холодильника, чтобы оно ни на что не капало. На индейку или жаркое может потребоваться два или три дня. На стейк, в зависимости от его толщины, может потребоваться всего двадцать четыре часа. Если мясо завернуто в полиэтилен, оставьте его в пластике.Если он завернут в бумагу, по возможности снимите ее. Если вы не запланировали заранее, вы также можете разморозить небольшие порции мяса в миске с холодной водой. Вода должна оставаться холодной. Ни в коем случае не размораживайте теплой или горячей водой; это напрашивается на пищевое отравление.

Если вы что-то разморозили правильно (то есть не на прилавке или в горячей воде, и вы не оставляли это при комнатной температуре более двух часов), но не успеваете готовить, вы можете снова заморозить. Он будет безопасным, но при следующем размораживании может не иметь такого же вкуса и вкуса.Хотите узнать больше? Вот рекомендации Министерства сельского хозяйства США по оттаиванию.

Или, в следующий раз, просто приготовьте мясо замороженным.

Руководство по идеальному мясному шашлыку | Барбекю