Гарниры к стейкам: дополняем мясо правильно

Зачем нужен гарнир?

Помните: гарнир необходим, чтобы правильно подчеркнуть вкус мяса, а совсем не перебить и не заглушить его. Недаром в переводе с французского языка это слово значит «украшение». И в таком названии есть доля истины – ароматная говядина не смотрелась бы на тарелке столь аппетитно, если бы рядом с ней не лежали румяные овощи или мягкая картошечка.

Однако, у гарниров есть и другие цели, более функциональные. Некоторые виды дополнений способны забирать на себя некоторое количество жира. К таким гарнирам относятся бурый рис, цветная капуста или кабачки.

Выбираем гарнир к говяжьему стейку

Удивительно, но к этому невероятно яркому и вкусному блюду не так-то просто подобрать гарнир. Универсальным и очевидным дополнением говядины будет картофель – пюре, жареная картошка, айдахо и другие его вариации. К овощу можно добавить легкий грибной соус. С говядиной также превосходно смакует спаржа, брюссельская капуста или шпинат; эти овощи можно потушить на сковороде со сливками или отварить.

А вот «врагами» говядины считаются тушеная капуста или ананасы. Эти дополнения сведут вкус дорогого мяса к нулю.

Лучшим гарниром к стейку многие повара и домохозяйки справедливо считают салат из свежих овощей с солью, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Такое дополнение будет не только очень вкусным, но и полезным. Овощи и зелень содержат кислоты, улучшающие выработку пищеварительных ферментов, которые помогают организму переварить «нелегкую» говядину.

Другим популярным видом гарнира к стейку являются овощи гриль. Приготовить его просто и быстро – на 10-15 минут положить любимые плоды, например, брокколи, томаты черри, грибы, баклажаны и другие сезонные овощи на решетку. Чтобы овощи не обугливались, перед жаркой их следует смазывать маслом. Приправлять гарнир солью и перцем повара советуют в горячем виде.

Необычные гарниры

Теперь вы знаете универсальные варианты гарниров к стейкам. Самое время освоить несколько необычных рецептов гарниров, чтобы удивлять гостей своими кулинарными способностями.

Карамелизованная морковь

Для приготовления этого гарнира очистите морковь и нарежьте соломкой. Обжарьте овощ на сливочном масле, посолите и поперчите его. В сковороду влейте апельсиновый сок, мед и сахар и жарьте морковь на слабом огне, периодически помешивая ее. Овощ размягчится, покроется сладкой глазурью. Перед подачей нужно еще раз посолить и поперчить морковь.

«Зеленый» гарнир

Для этого варианта нам потребуется спаржа или стручковая фасоль. Спаржу следует отварить в подсоленной воде и быстро охладить. Такой метод позволяет сохранить хруст, аппетитный вид и сочность овоща. Спаржу также можно обжарить на гриле, завернуть в ломтик копченого бекона (по желанию).

Фасоль же нужно зачистить, срезать с нее кончики и запечь в духовке. Овощ обязательно смазать маслом, посолить и поперчить, а затем – запечь в духовке.

Овощное пюре

В качестве альтернативы картофельному можно попробовать приготовить овощное пюре из моркови, картофеля, сельдерея, молодых кабачков, зеленого горошка. Овощи нужно отварить и пюрировать в блендере, заправив сливками, перцем, солью или небольшим количеством сливочного масла.

Карамелизованный лук

Тем, кому совсем не хочется возиться с гарниром, советуем выбрать карамелизованный лук с бальзамиком. Для его приготовления нужно купить особый вид лука, жемчужный. Лук следует нарезать крупными кольцами, приварить 3 минуты и быстро обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Затем в лук нужно влить чашку бульона, добавить бальзамический уксус, закрыть крышкой и дать покипеть минут 10. Затем в течение 3-4 минут соус готовится уже без крышки таким образом, чтобы он загустел, лук становится пикантным и очень нежным и прекрасно сочетается со стейком.

Надеемся, наши рецепты и рекомендации о том, с чем едят стейки, окажутся для вас полезными. А если к прекрасному гарниру вы хотите получить и прекрасное мясо, обратите внимание на стейки из говядины и свинины от Самсон^тм. Мы создаем базу для ваших кулинарных шедевров из свежайшего мяса, которое не оставит равнодушными даже самых щепетильных гурманов.

Глава VII блюда из мяса и мясных продуктов

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нём веществ.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15 мин, стойкий коллаген – за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °С.

При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мя­са, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят – на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат – в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают – на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструментыи инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся во вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Лучший рецепт жареной моркови с чесноком и пармезаном

Этот рецепт заставил нас задуматься, Почему мы не жарим морковь чаще? Когда они обжариваются, их вкус становится более насыщенным и сладким. Соедините это с обильным количеством пармезана, наполненного умами, и небольшим количеством лимона, и вы получите супер-неотразимое блюдо, к которому вы будете возвращаться снова и снова. Попробуйте сами — морковь может стать вашей новой любимой гарниром.

Настоящая хитрость этого рецепта заключается в добавлении пармезана в два этапа. Во-первых, вы бросите морковь с сыром прямо перед обжариванием, чтобы он расплавился в моркови, когда она станет мягкой. Затем, когда морковь достанет из духовки, вы добавите немного лимонного сока, немного свежей петрушки и еще немного пармезана. Это сделает морковь красивой и придаст ей дополнительный вкус сыра.

Сделал это? Дайте нам знать, как это было в комментариях ниже.

Реклама – Продолжить чтение ниже

Выход:

4–6 порций

Время приготовления:

10 минут

Общее время:

35 минут

Кал/ Порция:

270

Ингредиенты

• 2 фунта

  маленькая и средняя морковь, очищенная (около 15 штук)

• 3

  зубчики чеснока, мелко нарезанные

• 2 ст.

  оливковое масло первого холодного отжима

• 3/4 c.

  мелко натертый пармезан, разделенный

• Кошерная соль

• Свежемолотый черный перец

• 2 ст.

  свежий лимонный сок

• 2 ст.

  нарезанная свежая петрушка

• Информация о пищевой ценности
• На порцию (6 порций)
• Калорийность 180 Жиров 10 г Насыщенных жиров 4 г Трансжиров 0 г Холестерина 13 мг Натрия 425 мг Углеводов 12 г Волокна 4 г Сахара 7 г Белков 8 г Витамина D0 мкг Кальций 277 мг Железо 1 мг Калий 527 мг
• Примечание. Показанная информация является оценкой Edamam на основе доступных ингредиентов и подготовка. Его не следует рассматривать как замену советам профессионального диетолога.

  Питание от

Указания

• 1. Шаг 1Разогрейте духовку до 425°. Морковь нарежьте поперек наискосок на кусочки размером 2-3 дюйма. Более толстые куски разрежьте вдоль пополам.
  2. Шаг 2. На большом противне смешайте морковь с чесноком, маслом, 1/2 стакана пармезана, 1/2 чайной ложки соли и несколько щепоток перца. Распределить в один слой.
  3. Шаг 3. Запекайте морковь, пока она не станет мягкой и местами не карамелизуется, от 25 до 30 минут.
  4. Шаг 4. Переложите морковь на тарелку. Полить лимонным соком. Посыпать петрушкой и оставшейся 1/4 стакана пармезана и перемешать.

ФОТО: СКАЛИСТЫЙ ЛЮТЕН; FOOD STYLING: MAKINZE GORE

Laura Rege

Разработчик рецептов

Laura Rege — кулинарный стилист и разработчик рецептов, которая регулярно публикует рецепты и оформляет видео и фотографии для Delish. Если ее нет на кухнях Delish, вы, скорее всего, найдете ее в городе в поисках новых кулинарных тенденций в США и в ее поездках за границу.

Лучший рецепт жареного картофеля со взбитой фетой

Одной из составляющих отличной еды является текстура. Подумайте о том, когда что-то сливочное попадает в ваш рот одновременно с чем-то хрустящим — НЯМ! Этот рецепт является прекрасным примером такого приятного сочетания текстур: горячий хрустящий картофель выкладывается на взбитое облако взбитой феты, а затем посыпается цедрой лимона и свежими травами. Это не намного лучше, чем это.

Это блюдо поразит ваших гостей за ужином, но мы можем оставить это между нами, насколько легко оно готовится. Секрет приготовления картофеля с чрезвычайно хрустящей корочкой и пушистой мягкой внутренней частью заключается в пропаривании. Мы использовали бейби Юкон Голдс, потому что у них прекрасное соотношение кожи и мякоти. Если вы можете найти только более крупные сорта Yukon Gold, они тоже подойдут — просто нарежьте их на кусочки размером 1 1/2 дюйма. Варите то, что вы используете, только до тех пор, пока вы не сможете легко проткнуть их вилкой или ножом для очистки овощей, но не до тех пор, пока они не станут готовыми. Затем смешайте картофель с маслом, солью и приправами и поджарьте его до золотистого цвета. Если вы впервые готовите такой жареный картофель, мы обещаем, что он не будет последним. 

Пока жарится картошка, ты приготовишь фету. Кухонный комбайн — самый простой способ получить очень гладкую текстуру, но если у вас его нет, вы можете использовать электрический миксер. Вы также можете взбить фету и подать ее на сервировочное блюдо в начале дня, чтобы ужин прошел более гладко. Просто накройте и поставьте в холодильник, пока не будете готовы к подаче.

Сделал это? Дайте нам знать, как это было в комментариях ниже.

Реклама — Продолжить чтение ниже

Выход:

4 порции

Время приготовления:

10 минут

Общее время:

900 16 40 минут

Кал/порция:

361

Ингредиенты

• Кошерная соль

• 1 1/2

  Картофель Юкон Голд, разрезанный пополам поперек

• 8 90 043 унций.

  фета

• 4 унции.

  сливочный сыр, комнатной температуры

• 1

  маленький зубчик чеснока

• 3 ст.

  оливковое масло первого холодного отжима, разделенное

• Цедра 1 лимона, разделенная

• 1/4 ч. л.

  луковый порошок

• 1/4 ч. л.

  Копченая паприка

• Нарезанные свежие укроп и петрушка, для подачи

• Информация о пищевой ценности
• На порцию (4 порции)
• Калории 361 Жиры 32 г Насыщенные жиры 15 г Трансжиры 0 г Холестерин 82 мг Натрий 626 мг Углеводы 8 г Волокна 1 г Сахар 4 г Белки 10 г Витамин D 0 мкг Кальций 317 мг Железо 1 мг Калий 208 мг
• Примечание. Показанная информация является оценкой Эдамама на основе доступных ингредиентов и подготовка. Его не следует рассматривать как замену советам профессионального диетолога.

  Питание от

Указания

• 1. Шаг 1Разогрейте духовку до 400°. Вскипятите большую кастрюлю с водой; щедро приправить солью. Отварите картофель, пока он не станет мягким, но не мягким, от 6 до 8 минут. Осушать.
  2. Шаг 2Тем временем в кухонном комбайне измельчите фету, сливочный сыр, чеснок, 1 столовую ложку масла и половину лимонной цедры, соскребая со стенок по мере необходимости, пока они не станут очень однородными. Выложите на тарелку и охладите до готовности к подаче.
  3. Шаг 3. Сбрызните оставшимися 2 столовыми ложками масла на большом противне. Посыпать луковым порошком, паприкой и 1 чайной ложкой соли. Обваляйте картофель в масляной смеси, затем переверните каждый срезом вниз.
  4. Шаг 4. Запекайте картофель, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой и хрустящей, от 20 до 25 минут.
  5. Шаг 5. Выложите картофель на взбитую фету. Посыпьте укропом, петрушкой и оставшейся цедрой лимона.

ФОТО: АНДРЕЙ БУЙ; ПИЩЕВОЙ СТИЛИНГ: СПЕНСЕР РИЧАРДС

Оливия МакМакКул

Разработчик рецептов

Оливия — фуд-стилист, разработчик рецептов и автор кулинарных книг, живущая в Нью-Йорке.