Как сделать правильный форшмак.: vladimirkrym — LiveJournal

Традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта.
Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название — «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но таки да – в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря ведь ресторану присвоен титул «Глат Кашер».

Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве – на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко – лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без специй: кориандра, черного молотого перца, имбиря в порошке. А вот добавление в закуску сваренных вкрутую яиц – немецкое или польское дополнение.

Выбираем из рыбы все косточки – муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки. Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы белковый крем. Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без шкурки нарезаем маленькими кубиками. Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.

Начнем с «еще бабушкиных» традиционных рецептов, а потом рассмотрим современные, менее известные — с сыром, морковкой и совсем без яблока.
Помните трех перманентно дискутирующих по поводу традиционной «ашкеназской» кухни соседок, которые готовили настоящий (каждая — свой), форшмак из аутентичной «ржавой» селедки. Соседок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген и Фейга Эйдельштейн. Каждая из этих почтенных дам утверждала, что только она знает, как приготовить форшмак по-еврейски из разделанной собственными руками селедки.

Форшмак по версии Доры Кацнельбоген

Ингредиенты:
2 селедки, два-три крутых яйца, 2 ломтика белого хлеба (Дора использовала кусочки «Городской» булки — кто помнит такую?), пара небольших репчатых луковиц с нежным характером (не острых), вода с уксусом и сахаром (последний — опционально), одно кислое яблочко,
80-100 мл растительного масла, 2 чайные ложки 9% уксуса (лимонного сока).

Приготовление:
Разобрать селедку на филе, слишком соленую вымочить в воде или молоке до приемлемой вам «солености».
Ломтики булки замочить в воде с уксусом и сахаром (вода должна быть приятно кисло-сладкой).
Яблоко почистить, убрать середину с семечками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело).
Освободить яйца от скорлупы, почистить лук.
Изрубить ножом селедку, яйца, лук, яблоко и отжатую булочку.
Добавить растительное масло, уксус.
Красиво уложить и украсить по своему усмотрению.

Классический форшмак по версии Розы Кац

Ингредиенты:
1 селедка весом не менее 400 грамм, одно большое кислое яблоко (лучше зеленое),
25-40 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, половинка небольшой репчатой луковицы.

Приготовление:

Если вы готовите форшмак из «магазинной» селедки, то разделайте ее на филе, вымочите 20-30 минут в воде или молоке.
Яблоко очистить, освободить от семенной коробочки, сбрызнуть лимонным соком.
Яйца, лук почистить, мелко изрубить острым ножом. Так же измельчить селедку, яблоко и сливочное масло.
Красиво уложить на продолговатое узкое блюдо, приставить голову и хвост селедки. Или поместить в салатник и кушать с белым или черным хлебом.
одна селедка, чеснок один зубчик, маргарин(масло) 200 грамм, молотый имбирь щепотка,
соль по вкусу, лук репчатый 1 шт., яблоко кислых сортов, кориандр, перец, одно яйцо.

Форшмак от Фейги Эйдельштейн

Ингредиенты:
2 жирные селедки, одно кислое зеленое яблоко, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 ч. л. 9% уксуса, лимонного сока, несколько веточек укропа, 1 отваренная в мундире картофелина

Приготовление:
Потрошим селедку и освобождаем ее от костей, замачиваем в воде или молоке при излишней солености.
Чистим яблоко, яйца, лук и картошку.
Мелко режем острым ножиком подготовленные ингредиенты, сливочное масло.
Добавляем растительное масло, уксус, нарубленную зелень.

Форшмак по одесски. Вариант 1.

Ингредиенты:
2 селедки, настоявшаяся чайная заварка, 4 кусочка белого батона (только не говорите, что корку надо срезать — я вас умоляю, евреи — народ бережливый), три крутых яйца,
немного молока для замачивания булки, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка уксуса,
50-60 мл хорошего растительного масла, два небольших кислосладких яблочка.

Приготовление:
Филе селедки замочить в старой заварке, в которую плеснуть немного молока.
Одесские бабушки вымачивали часов 8-10. У нас селедка будет не «ржавой», для поддержки аутентичности процесса достаточно купать селедку полчаса.
Булочку замочить в молоке.
Очищаем яйца, лук и яблоки. Отделяем желтки от белков. Растираем желтки с горчицей и растительным маслом.
Мелко рубим белки, булку, лук, яблоки и филе в мелкую крупку.
Добавляем масляную смесь, уксус, размешиваем. Вот и все!

Воздушный форшмак по-одесски. Вариант 2.

Ингредиенты:
одна селедка норвежская, чеснок один зубчик, маргарин 200 грамм, молотый имбирь щепотка,
соль по вкусу, лук репчатый 1 шт., яблоко кислых сортов, кориандр, перец, одно яйцо.

Приготовление:
Селедку очистите и разделайте. Яблоко нужно помыть, очистить.
Заранее отварите яйцо (не более шести минут). Лук также нужно очистить и порезать на четыре части. Измельчите сельдь, яблоко и чеснок при помощи блендера. Выложите полученную массу в миску. Лук измельчите отдельно в блендере. Добавьте к массе порезанное яйцо, имбирь, кориандр и опять все взбейте. Чтобы форшмак по-одесски стал воздушным, добавьте маргарин. Взбейте его отдельно, чтобы он по своей консистенции стал похож на крем. Перемешайте с форшмаком. Все готово! Можете поставить в холодильник, чтобы настоялось.

Форшмак без яблока

Ингредиенты:
Селедочное филе, два яйца «в мешочек», пучок зеленого лука, маленький соленый огурчик,
одна столовая ложка творога, 80 г сливочного масла.

Приготовление:
Чистим яйца, моем лук.
Рубим все ножом или пропускаем мясорубку.
Кушаем, намазывая на подсушенный черный или белый хлеб.

Форшмак с морковью и плавленным сыром

Ингредиенты:

1 сельдь, 1 большая отварная морковка, 2 плавленых сырка типа «Дружба»,
100 г сливочного масла (половина пачки), зелень (можно использовать свежую или замороженную).

Приготовление:
Морковку очистите и натрите на терке, или (если собираетесь измельчать все ингредиенты блендером – для этих целей отлично подойдет погружной) порежьте крупными кусочками.
Плавленый сыр так же – или натрите, или порежьте.
Сельдь филируйте (если нужно) и измельчите. Ее можно перекрутить на мясорубке или нарубить средними кубиками. Не волнуйтесь, если на ней останутся мелкие косточки – они перемелются, главное, удалить крупные, боковые, а также хребет.

Смешать морковь, сыр, селедку, сливочное масло (его перед этим лучше размягчить, часа полтора подержав на кухне при комнатной температуре, или же поставив минут на 20 в теплое место – например, на крышку горячей (не кипящей) кастрюли; в микроволновке его лучше не греть, может растаять, а это нам не нужно). Добавить зелень – если она не свежая, ее можно не размораживать. Солить будущий форшмак не нужно, так как сельдь и так соленая.
Смешать все ингредиенты, чтобы было удобнее измельчать.

Перебить форшмак блендером до пастообразного состояния (лично мне нравится, когда он измельчен «лениво», то есть в массе встречаются небольшие кусочки сельди или морковки). Все!
Хранить форшмак из сельди нужно в холодильнике, в закрытом контейнере или стеклянной банке под резиновой крышкой. При подаче этот «паштет»
намазывается на хлеб – причем одинаково успешно он подходит к белому, черному, заварному или хлебу с отрубями, а также к лавашу. На вкус он соленый, но без перебора, очень нежный и чуть сладковатый (благодаря морковке).

Советую попробовать приготовить одесский форшмак и порадовать себя нежным вкусом этого блюда!

Оригинал взят у https://margaritael.livejournal.com/1281727.html

Быстрый Форшмак — пошаговый рецепт с фото и видео от Всегда Вкусно!

• Завтраки
• Салаты
• Десерты
• Основные блюда
• Коктейли
• Соусы
• Выпечка
• Супы
• Закуски
• Все рецепты

Ингредиенты

• Сельдь слабосоленая — 300 г
• Яйцо куриное вареное — 3 шт
• Яблоко зеленое — 1 шт
• Белая булка — 50 г
• Репчатый лук — 100 г
• Молоко — 100 мл
• Сливочное масло — 100 г
• Лимонный сок — половины лимона 

Вам понадобятся

• Разделочная доска
• Блендер
• Кастрюля
• Сковорода
• Плита

Как приготовить быстрый форшмак

1. org/HowToStep»> Куриные яйца отварить вкрутую и остудить.
2. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить с 20 г сливочного масла на среднем огне 2-3 минуты, затем остудить.
3. Филе сельди, очистить от костей и нарезать небольшими кусками, переложить в чашу блендера.
4. org/HowToStep»> Одно кислое зеленое яблоко очистить от кожуры, удалить средину, нарезать небольшими кубиками, переложить в блендер.
5. Сбрызнуть соком половины лимона.
6. Два ломтика белой булки без корочки, нарезать небольшими кусочками, переложить в миску и залить молоком. Булку отжать от молока и добавить в чашу блендера.
7. org/HowToStep»> Куриные яйца очистить от скорлупы и нарезать небольшими кусочками. Переложить в чашу блендера.
8. Обжаренный лук добавить в чашу.
9. Все ингредиенты хорошо пробить в блендере до однородной массы.
10. Добавить 80 г размягченного сливочного масла и пробить еще раз.
11. Форшмак отправить в холодильник на один час.
12. Подавать форшмак со свежим зелёным луком, зеленью и с гренками из темного хлеба.

Поставить лайк

Распечатать рецепт

Похожие рецепы:

Из сельдиСмешиваниеБыстрыйДомашняя кухняДиета низкоуглеводныеРецепты для мужских праздников

Поставить лайк

Вам может быть интересно

1 час / 124 ккал

Росолье. Эстонская кухня.

3 минут / 153 ккал

Слабосоленая форель за 3 минуты

20 минут / 130 ккал

Селедка по-исландски в винном соусе

40 минут / 159 ккал

Сельдь под шубой

30 минут / 156 ккал

Картофельный салат с копченой селедкой

25 минут / 156 ккал

Картофельный салат с сельдью, белой фасолью и солеными огурчиками

Новые рецепты

1 час 50 минут / 321 ккал

Свиные ребрышки в луковом соусе

25 минут / 85 ккал

Жареная капуста с яйцом

1 час 30 минут / 317 ккал

Морковный торт

30 минут / 65 ккал

Крем-суп из кабачков

1 час 20 минут / 168 ккал

Рагу из свинины с фасолью

1 час / 85 ккал

Капуска | Kapuska

30 минут / 135 ккал

Курица по-строгановски

20 минут / 252 ккал

Фаттуш — ливанский салат из овощей

Как перемолоть мясо в блендере

Если у вас нет мясорубки, вы не сможете сделать фарш таким, каким вы видите его в продуктовом магазине, но вы можете перемолоть мясо в блендере до или после его приготовления.

Изображение предоставлено: istetiana/Moment/GettyImages

Если у вас нет мясорубки, вы не сможете сделать фарш таким, каким вы видите его в продуктовом магазине, но вы можете измельчить мясо в блендере до или после его приготовления . Чем мощнее ваш блендер, тем лучше конечный результат.

Видео дня

Подготовка мяса к разделке

Если вы измельчаете сырое мясо в блендере, вам нужно, чтобы оно оставалось как можно более холодным на протяжении всего процесса, чтобы не способствовать росту бактерий в мясе. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США сообщает, что любые бактерии на поверхности мяса будут присутствовать во всем мясе после его обработки в блендере, кухонном комбайне или мясорубке.

Острым ножом удалите с мяса жир, кости, кожу, хрящи и соединительную ткань. По данным Университета штата Джорджия, производство колбас — прекрасный способ использовать более жесткие и недорогие куски мяса.

Чтобы облегчить измельчение мяса в блендере, нарежьте все куски как можно более равномерно, сделав их размером около дюйма или около того, чтобы они не были слишком большими и легко ломались.

Чтобы температура мяса оставалась ниже 40 градусов по Фаренгейту во время процесса измельчения, вы можете держать его в миске со льдом во время работы или в металлической миске, которая была заморожена в течение нескольких часов до начала работы.

Также можно выложить нарезанные кусочки мяса на противень, застеленный вощеной бумагой, и поместить их вместе с лезвием блендера в морозильную камеру на пару часов, чтобы они хорошо остыли перед тем, как начать измельчать мясо. .

Подробнее: Подходит ли говяжий фарш для диеты?

Блендер для мяса: измельчайте с легкостью

Если вы не планируете регулярно измельчать мясо, вы можете использовать для этого блендер. У маломощных двигателей могут возникнуть проблемы с измельчением мяса, поэтому это может занять больше времени. Чтобы получить наилучший результат, работайте партиями, чтобы не перегружать блендер.

Поместите небольшое количество кусочков мяса в блендер. Добавьте крышку. Используйте настройку «Чоп». Включите блендер на 20-30 секунд. Снимите крышку и проверьте консистенцию мяса. Продолжайте цикл измельчения блендера, пока не достигнете желаемой консистенции. Запускайте его на короткие промежутки времени, чтобы не переработать мясо.

Если вы хотите получить гладкую текстуру для протертого диетического или детского питания, вам придется измельчать его в блендере дольше, чем для колбасы, которая требует грубой текстуры. Система здравоохранения Университета Вирджинии сообщает, что домашние пюреобразные продукты часто вкуснее, что облегчает переносимость диеты, если у вас возникают проблемы с жеванием, глотанием или перевариванием пищи.

Подробнее: Кастрюля быстрого приготовления, фритюрница и 6 других кухонных гаджетов, на которые клянутся диетологи

Использование кухонного комбайна

Если вы не хотите использовать блендер, вы также можете измельчить мясо с помощью кухонного комбайна вместо мясорубки. Это будет работать так же, как и при использовании блендера.

Вам понадобится стандартное лезвие кухонного комбайна, известное как S-образное лезвие или лезвие Сабатье. При использовании в режиме «Импульс» этот нож смешивает и измельчает. Когда вы запускаете его непрерывно, лезвия смешиваются и превращаются в пюре. Сохраните диск для шинковки, чтобы натереть кабачки для кабачкового хлеба или натереть морковь для салата из капусты или морковного пирога.

Пульсируйте мясо, пока оно не достигнет консистенции, необходимой для вашего рецепта. Если он сырой, обязательно готовьте его, пока он не достигнет соответствующей внутренней температуры. Согласно FoodSafety.gov, если фарш сделан из говядины, свинины, телятины, баранины или их смеси, его необходимо готовить, пока он не достигнет 160 F внутри. Если вы работаете с фаршем из индейки или курицы, их необходимо готовить до тех пор, пока они не достигнут температуры 165 F (165 F).0001

Многие задаются вопросом: «Можно ли измельчать мясо в блендере?»

Блендер — универсальный кухонный прибор. Вы можете использовать их для приготовления смузи, супов, соусов и даже измельчения мяса! Но есть много вещей, о которых вы должны знать в первую очередь при смешивании мяса.

Для тех из вас, кто никогда раньше не перемалывал мясо в блендере, это не так сложно, как может показаться. Есть только некоторые меры предосторожности, которые сопровождают использование машины для этой цели.

Мы рассмотрим, что безопасно и что небезопасно делать с говяжьим фаршем в блендере; также поговорим о мясном фарше, мясе для гамбургеров и приготовлении сосисок.

Итак, мы хотим задать вопрос: можно ли перемалывать мясо в Витамиксе?

Да. Большинство блендеров Vitamix имеют двигатели с пиковой мощностью более 2 лошадиных сил. Это соответствует впечатляющим 1400 Вт. Это означает, что он полностью способен измельчать любой тип мяса, который вы кладете. У лезвий не должно быть никаких проблем с этой работой. Однако есть определенные вещи, которые вы можете и не можете делать при измельчении мяса.

Давайте перейдем к сути.

Краткий обзор

Передовой опыт измельчения мяса с помощью блендера Vitamix

Vitamix — это мощный блендер с высокой производительностью, созданный для серьезных пользователей. Некоторым это нравится, в то время как другие считают это слишком дорогим и излишним, вероятно, потому, что они не знакомы с их использованием.

Мощные лезвия блендера — отличный способ приготовить полезные супы, смузи и многое другое.

Как ни странно, тема вопроса была доведена до представителя Витамикс. Ответ был «да и нет», — сказал представитель корпорации Vitamix.

Они также добавили: «Витамикс — мощная машина, которая при правильном использовании может измельчать мясо».

Но есть некоторые вещи, о которых следует помнить, чтобы каждый раз получать наилучшие результаты.

Идея о том, что Vitamix может быть полезен на кухне не только для приготовления супа-пюре, могла показаться безумной, но теперь многие повара используют его для приготовления фрикаделек, гамбургеров и сосисок.

Идея использования Vitamix для измельчения говядины вовсе не нова. На самом деле, этому уже несколько лет! И достаточно забавно, это просто навык не по назначению.

Не мойте мясо

Это распространенная ошибка, которую потребители совершают на кухне, когда моют мясо или курицу. Мытье мяса или курицы перед приготовлением может привести к перекрестному заражению.

Это связано с тем, что вода, в которой вы моете мясо, содержит бактерии на своей поверхности. Когда эти капли зараженной жидкости попадают на другие поверхности или продукты, они также распространяют свои микробы!

По данным USDA.gov, современные системы безопасности пищевых продуктов не требуют мытья мяса или курицы.

Если не едите, заморозьте

Также рекомендуется после приготовления фарша обязательно его заморозить. Это поможет предотвратить рост любых бактерий, которые могли присутствовать на мясе до того, как вы его перемололи!

Холод препятствует размножению бактерий.

Я бы также рекомендовал вам замораживать небольшими порциями, чтобы при необходимости они быстрее размораживались. К тому же не обязательно есть все сразу.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует замораживать сырые котлеты для гамбургеров (из мяса и птицы) не более чем на 4 месяца.

И, к сожалению, если оставить сырое мясо в обычном холодильнике, то оно испортится только через 3-5 дней.

Не перемалывать кости

Хотя Vitamix потенциально может измельчать более мягкие кости, он может выйти из строя после измельчения более твердых костей.

Vitamix не предназначен для измельчения костей, лезвия могут застрять в них, что приведет к беспорядку! Вы даже можете сжечь двигатель и затупить лезвия.

Еще одна причина, по которой необходимо вынимать кости, заключается в том, что они плохо сочетаются с мясом. Вы будете производить смесь мяса и костей.

Вам также придется иметь дело с костями в каждом кусочке, когда вы закончите, что само по себе может быть проблемой!

Совет по сохранению свежести при заморозке

Это скромный прием, но когда вы храните мясо в холодильнике, вы можете добавить к хранящемуся мясу щепотку пищевой соды.

Пищевая сода — это основное соединение, которое поможет сохранить мясо свежим. Он работает за счет повышения pH мяса и в конечном итоге предотвращает чрезмерное связывание белков и потерю воды в процессе.

Результаты показывают, что мясной фарш остается нежным и сочным, если его разморозить и приготовить.

Это можно сделать, просто измельчив мясо. Затем возьмите небольшое количество пищевой соды, примерно половину чайной ложки, и смешайте ее с мясным фаршем. Теперь вы можете приготовить его или хранить в морозильной камере на потом.

Как измельчить мясо, чтобы сделать фарш

Для тех из нас, кто хотел бы знать, как измельчить мясо, используя только блендер. Это шаги для вас. Не перегружайте партии, это может привести к застреванию.

Мясной фарш из блендера

1. Нарежьте мясо кубиками размером 1 дюйм.
   Убедитесь, что мясо еще холодное. Не оставляйте его на улице и подождите, пока он станет комнатной температуры. Ваши мясные нарезки не должны быть идеальными.
   Мясо следует нарезать кубиками, полосками или кусочками любого размера и формы, которые вам нравятся, чтобы облегчить работу лезвий блендера, когда они вращаются на высоких скоростях.
2. Начните с небольшого количества деталей.
   Не кладите сразу весь лоток с мясом. Вы должны позволить блендеру взять его по одному. Начните с малого и продвигайтесь вверх.
   Лопасти блендера будут работать с большей нагрузкой, если вы положите слишком много мяса за один раз, и это может привести к тому, что двигатель будет работать слишком сильно и, возможно, выйдет из строя.
3. Установите скорость на 1 и увеличьте ее по мере необходимости.
   Вы также должны медленно увеличивать скорость при смешивании. Вам не нужно резать очень быстро, вы просто хотите убедиться, что мясо режется. Начните с низкой скорости, а затем увеличивайте ее по мере необходимости, чтобы получить желаемую консистенцию говяжьего фарша, колбасы или курицы.
   Это важная часть смешивания, потому что вы должны следить за консистенцией того, что вы смешиваете.
   Это не просто включить блендер и дать ему поработать, пока не останется ничего для смешивания.
4. Смешивайте по 10–15 секунд за раз.
   Смешивание небольшими порциями за один раз помогает следить за консистенцией смешиваемого продукта.
   Если смесь слишком густая, взбивайте немного быстрее, пока не получите нужную консистенцию.
5. Добавить больше мяса.
   Продолжайте добавлять мясо в любое время, когда вы почувствуете, что предыдущее мясо почти достигло своей консистенции.
   Помните, что если вы добавите больше мяса, вы, по сути, еще больше смешаете предыдущее мясо. Если его консистенция вам нравится, то я бы предложил просто вынуть его и отложить в сторону, а также добавить новую партию мяса.
   Если вы промедлили и не перемешали первую партию, вы можете добавить больше мяса и смешать смешивание.

В чем разница между Витамиксом и мясорубкой

Теперь вам, наверное, интересно, чем отличается Витамикс от обычной мясорубки. Разве это не одно и то же?

В том-то и дело, что это не одно и то же.

Vitamix — это блендер, который может измельчать мясо, но его нельзя использовать как настоящую мясорубку для приготовления сосисок или котлет для гамбургеров из говяжьего фарша и другого мяса, поскольку его лезвия более тупые. У него также есть более мощный двигатель для разжижения пищи, которую он принимает. Блендер специально разработан для превращения пищи в жидкость.

Измельчитель имеет ребристые и острые как бритва лезвия, которые позволяют ему разрезать толстые продукты для выполнения таких задач, как измельчение и шинковка.

К счастью для нас, блендер при правильном использовании и активном наблюдении может перемалывать мясо.

Только не перемешайте, иначе вы превратите его в жидкость.

Мои последние мысли

Vitamix и его лезвия чрезвычайно мощные и могут перемолоть самое жесткое мясо.

Ножи измельчают и измельчают все виды мяса.

Vitamix — отличный инструмент для приготовления мясного фарша.