Кулинарный справочник. Двойная панировка

быстрый поиск

Разделы

Кулинарный справочник / Кулинарные термины и определения / Двойная панировка

Классическая двойная панировка это обваливание какого-либо продукта сначала в муке, потом в связующем агенте — льезоне (взбитое яйцо), после этого в сухарной крошке. Двойная панировка является наиболее распространённой в кулинарном приготовлении горячих блюд таких как: шницели из куры и мяса, биточки из рыбы, сырные палочки и многих других.

Рецепт панировки может отличаться от классического. Так молотые сухари могут быть заменены на другой ингредиент. Например при панировании «Венского шницеля» можно использовать не сладкие кукурузные хлопья. Рецепт для приготовления темпуры, отличается от классического тем, что в муку добавляют от одной четверти, до одной трети крахмала, для придания корочки готового блюда дополнительной плотности. Так же в верхний слой можно добавлять различные специи, например молотую паприку или кунжут.

Панировка в домашних условиях.

Рецепт панировки очень прост.

Сначала подготовьте ингредиенты.
Нужно взять пшеничную муку высшего сорта, свежее куриное яйцо, панировочные сухари, соль и специи по Вашему желанию. Вам так же понадобиться немного холодной воды, вместо которой можно использовать молоко или не жирные сливки. При использовании молока или сливок вкус готового блюда получится более нежным.

Подготовка ингредиентов.
Сначала из яиц необходимо приготовить льезон. Для этого их необходимо разбить и переложить в миску, после чего добавить к ним немного холодной воды, молока или сливок и тщательно перемешать при помощи венчика. Если венчика у Вас нету, то перемешать льезон можно и обычной кухонной вилкой. Так же можно добавить соль и специи.

Мука и сухари.
Муку и сухари нужно насыпать по отдельности в глубокие тарелки или другие кухонные емкости.

Сухари можно купить готовые, а можно сделать и самостоятельно. Для этого необходимо подсушить нарезанный белый хлеб в духовке, после чего пропустить его через мясорубку и просеять через сито. Во время панирования сухари так же рекомендуется периодически просеивать через сито для удаления крупных комков.

Панирование..
Возьмите подготовленное сырье, например отбитое мясо или птицу. Посолите и поперчите с двух сторон. Обваляйте в муке с двух сторон. После этого опустите в льезон (взбитое яйцо) и обваляйте в сухарях. Полуфабрикат готов к жарке!

Панировка в домашних условиях. Для чего используют.

Панировка в домашних условиях не только улучшит вкусовые качества продукта и поможет получить румяную корочку. Рецепт панировки может помочь Вам приготовить некоторые виды сырья, которые без ее применения пожарить не получится (например сыры и нежная рыба). Так при приготовлении

биточков из палтуса без двойной панировки обойтись не получиться, так как нежное рыбное филе при обжарке просто развалится. Жареный сыр же, без двойной панировки, просто растечется по сковороде.

Панировка в домашних условиях так же позволит сохранить влагу в вашем кулинарном шедевре и сделать его более сочным! Не забывайте: в зависимости от толщины обжариваемого полуфабриката, возможно его потребуется дополнительно запечь в духовке, так как температура сковороды не позволит довести до кулинарной готовности стишком толстый полуфабрикат. Рецепт панировки Вы можете доработать самостоятельно и здесь Вас ограничивает только Ваша фантазия. Главное сохранять общий принцип.

Вернуться в раздел Кулинарные термины и определения

Предыдущая
Карпаччо

Следущая
Полуфритюр

Двойная панировка

Классическая двойная панировка это обваливание какого-либо продукта сначала в муке, потом в связующем агенте — льезоне (взбитое яйцо), после этого в сухарной крошке. Двойная панировка является наиболее распространённой в кулинарном приготовлении горячих блюд таких как: шницели из куры и мяса, биточки из рыбы, сырные палочки и многих других.

Рецепт панировки может отличаться от классического. Так молотые сухари могут быть заменены на другой ингредиент. Например при панировании «Венского шницеля» можно использовать не сладкие кукурузные хлопья. Рецепт для приготовления темпуры, отличается от классического тем, что в муку добавляют от одной четверти, до одной трети крахмала, для придания корочки готового блюда дополнительной плотности. Так же в верхний слой можно добавлять различные специи, например молотую паприку или кунжут.

Панировка в домашних условиях.

Рецепт панировки очень прост.

Сначала подготовьте ингредиенты.
Нужно взять пшеничную муку высшего сорта, свежее куриное яйцо, панировочные сухари, соль и специи по Вашему желанию. Вам так же понадобиться немного холодной воды, вместо которой можно использовать молоко или не жирные сливки. При использовании молока или сливок вкус готового блюда получится более нежным.

Подготовка ингредиентов.
Сначала из яиц необходимо приготовить льезон. Для этого их необходимо разбить и переложить в миску, после чего добавить к ним немного холодной воды, молока или сливок и тщательно перемешать при помощи венчика. Если венчика у Вас нету, то перемешать льезон можно и обычной кухонной вилкой. Так же можно добавить соль и специи.

Мука и сухари.
Муку и сухари нужно насыпать по отдельности в глубокие тарелки или другие кухонные емкости. Сухари можно купить готовые, а можно сделать и самостоятельно. Для этого необходимо подсушить нарезанный белый хлеб в духовке, после чего пропустить его через мясорубку и просеять через сито. Во время панирования сухари так же рекомендуется периодически просеивать через сито для удаления крупных комков.

Панирование..
Возьмите подготовленное сырье, например отбитое мясо или птицу. Посолите и поперчите с двух сторон. Обваляйте в муке с двух сторон. После этого опустите в льезон (взбитое яйцо) и обваляйте в сухарях. Полуфабрикат готов к жарке!

Панировка в домашних условиях. Для чего используют.

Панировка в домашних условиях не только улучшит вкусовые качества продукта и поможет получить румяную корочку. Рецепт панировки может помочь Вам приготовить некоторые виды сырья, которые без ее применения пожарить не получится (например сыры и нежная рыба). Так при приготовлении

биточков из палтуса без двойной панировки обойтись не получиться, так как нежное рыбное филе при обжарке просто развалится. Жареный сыр же, без двойной панировки, просто растечется по сковороде.

Панировка в домашних условиях так же позволит сохранить влагу в вашем кулинарном шедевре и сделать его более сочным! Не забывайте: в зависимости от толщины обжариваемого полуфабриката, возможно его потребуется дополнительно запечь в духовке, так как температура сковороды не позволит довести до кулинарной готовности стишком толстый полуфабрикат. Рецепт панировки Вы можете доработать самостоятельно и здесь Вас ограничивает только Ваша фантазия. Главное сохранять общий принцип.

Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Мука

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор: Юлия Аханова

Рецепт жареной курицы в двойном соусе

«Этот жареный цыпленок любезно предоставлен Тайлером Флоренсом, ведущим программы «Еда 911″ в Food Network. Кожа очень хрустящая и ароматная, а само мясо очень нежное благодаря маринаду из пахты.»

Скачать

Через:

2 часа 25 минут

Ингредиенты:

12

Подается:

ингредиенты

• 3 ¹ ⁄ ₂ фунтов жареного цыпленка, разрезанного на 8 порционных кусков
• 2 чашки пахты
• ¹ ⁄ ₄ стакан воды
• 2 ложки соуса из красного перца
• 3 чашки муки
• 1 ложка кошерной соли
• свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 ложка сушеного орегано
• 1 ложка чесночного порошка
• 1 чайная ложка паприки
• 1 чайная ложка кайенского перца
• 4 чашки арахисового масла для жарки

направления

• Промойте кусочки курицы и обсушите бумажными полотенцами.
• В неглубокой тарелке смешайте пахту, воду и соус из красного перца.
• Замочите кусочки курицы, переверните, чтобы покрыть, затем накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
• Если позволяет время, маринуйте курицу до 24 часов, так как пахта делает ее нежной.
• Насыпьте муку в неглубокую тарелку.
• Приправьте солью, перцем, орегано, чесноком, паприкой и кайенским перцем.
• Обваляйте кусочки маринованной курицы в муке по несколько штук за раз, пока они не будут хорошо покрыты.
• Затем снова окуните курицу в ванну с пахтой, а затем еще раз посыпьте мукой с приправами.
• Дайте курице постоять в муке и обсохнуть во время приготовления масла, это поможет покрытию лучше держаться.
• Пахта будет продолжать поглощать приправленную муку, которая затем поджарится, образуя хрустящую корочку.
• Нагрейте масло в большой электрической сковороде до 350 градусов по Фаренгейту.
• В сковороде должно быть около 1 дюйма жира.
• Аккуратно положите кусочки курицы в один слой кожей вниз.
• Не переполняйте кастрюлю, иначе температура резко упадет; убедитесь, что жир продолжает пузыриться вокруг курицы.
• Жарить 5 минут, затем перевернуть кусочки и жарить с другой стороны 5 минут.
• Снова перевернуть, жарить в общей сложности 15 минут.
• При токарной обработке получается золотисто-хрустящая корочка однородного цвета.
• Переложите курицу на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы дать стечь воде.
• Не кладите горячую курицу прямо в миску или контейнер, воздух не будет циркулировать, а корка отпадет от пара.
• Подавать немедленно или охладить до комнатной температуры.

Присоединяйтесь к беседе

все

обзоры

доработки

вопросы и ответы

сортировать по: самые популярныепоследние

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

Связанные страницы

Хрустящие куриные котлеты в панировке — Erren’s Kitchen

Главная / Основное меню / Хрустящие куриные котлеты в панировке

Быстрый и простой рецепт приготовления вкусного ужина, который вы также можете использовать снова и снова во всех ваших любимых рецептах

Рецепт Видео Печать Поделиться

Выложить на:

Общее время: 35 минут

Количество порций: 4 порции

Автор:Эррен Харт Опубликовано:22. 10.2019 Последнее обновление:30.10.2020

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации.

Куриные котлеты в панировке с хрустящей корочкой представляют собой тонко нарезанные куриные грудки, обваленные в панировочных сухарях и пармезане, с аппетитной золотистой корочкой.

Подавайте просто с жареным картофелем или нарезанным феттучини Альфредо для фантастического ужина, который понравится всем.

Закрепите этот рецепт на потом!

Проверенный рецепт куриных котлет до совершенства

Вы всегда найдете эти куриные котлетки в моем доме. Делаем большие партии и замораживаем. Таким образом, вкусное начало трапезы всегда будет у нас под рукой!

Я использую эти котлеты в качестве основы для курицы с пармезаном, курицы пикатты, и мы часто едим их так же, как и с жареной брокколи и рисовым пловом.

У этого рецепта бесчисленное множество применений, но, тем не менее, если вы его подадите, они всегда будут фантастическими!

Почему этот рецепт работает

• Приправленные хлебные крошки и сыр Parmesan .
• Благодаря двойной панировке   курица получается очень сочной.
• Отбивая курицу   , вы получите нежные котлеты.
• Панировочные сухари Панко   делают котлеты особенно хрустящими.

Что такое куриная котлета?

Куриная котлета — это просто тонко нарезанная куриная грудка. Куриная грудка — это целая грудка.

Руководство по покупке куриной грудки

При покупке куриной грудки всегда выбирайте курицу с розоватым телесным оттенком.  Когда курица портится, ее цвет тускнеет и становится серым. Лучше избегать любых упаковок курицы с признаками сероватой окраски.

Как приготовить куриные котлеты в панировке
1. Отбить котлеты до одинаковой толщины
2. Яйцо и панировка котлет.
3. Обжарить на сковороде до золотистого цвета.
4. Подавать горячим.

Пошаговая инструкция

Этот шаг не предназначен для размягчения (куриные грудки уже нежные). На самом деле речь идет даже о приготовлении , так что не нужно их бить. Просто аккуратно отбейте до однородной толщины. Толщина около ¼ дюйма работает лучше всего.

Если у вас есть время, дайте покрытию застыть в холодильнике от 30 минут до часа перед приготовлением. Помогает покрытию оставаться на месте во время жарки.

Недоваренная курица может быть опасной. Чтобы убедиться, что курица готова, используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура курицы составляет 165 ° F (73,9).°C)

Замораживание и разогрев приготовленных куриных котлет

Приготовьте, как указано в рецепте, и дайте остыть. После остывания поместите в пакеты для заморозки, разделенные бумагой для замораживания или бумагой для выпечки с антипригарным покрытием, чтобы они не прилипали.

Разогрев замороженных котлет 

Поместите замороженные котлеты на противень в духовку, нагретую до 200°C, и запекайте в течение 15–18 минут. Вы узнаете, что они готовы, когда они начнут пузыриться и шипеть по краям.

Для достижения наилучших результатов

• Если у вас есть время, после панировки дайте покрытию застыть и немного высохнуть перед приготовлением. Помогает покрытию лучше держаться.
• При обжаривании на сковороде масло должно доходить примерно до середины курицы.
• Достаньте курицу из холодильника за 20 минут до готовности, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
• Всегда тщательно мойте руки после контакта с сырой курицей. Это следует делать между шагами, чтобы избежать перекрестного загрязнения кухни.
• Поддерживайте постоянную высокую температуру , иначе панировка впитает масло и размокнет.
• Не переполняйте кастрюлю. Это приведет к тому, что курица будет готовиться на пару, а не жариться, и покрытие станет сырым. Лучше жарить партиями.
• Панировочные сухари с приправами, номер , можно купить в магазине или посмотреть мой рецепт запеченных в панировке чесночных грибов, чтобы приготовить их дома.
• Недоваренная курица может быть опасной. Чтобы убедиться, что мясо прожарено, воспользуйтесь термометром для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура цыпленка составляет 165 °F (73,9 °C)

Идеальное сочетание а куриная котлета?

Куриная котлета — это просто тонко нарезанная куриная грудка. Куриная грудка — это целая грудка.

В чем разница между куриными котлетами и куриным филе?

Куриные котлеты представляют собой нарезанные тонкими ломтиками куриные грудки, а куриные тендеры — более крупные и толстые куски мяса куриной грудки.

Можно ли жарить куриные котлеты на оливковом масле?

Куриные котлеты можно жарить на более легком оливковом масле, так как оно имеет более низкую температуру дымления. Оливковое масло первого холодного отжима будет дымиться и гореть слишком быстро для жарки.

Как узнать, что куриные котлеты готовы?

Куриные котлеты готовы, когда их внутренняя температура составляет 165 °F (73,9 °C).

Ты сделал это?

Нажмите здесь, чтобы оставить звездный рейтинг!

Будьте в курсе

Получайте новые рецепты и идеи для ужина прямо на почту!

Давай сделаем Хрустящие куриные котлеты в панировке

Быстрый и простой рецепт вкусного ужина, который можно использовать снова и снова во всех ваших любимых рецептах

5 Из 43 голосов

Печать

Ак.

• ▢ 1½ фунта куриных грудок, нарезанных на котлеты, отбитых до толщины ¼ дюйма
• ▢ растительное масло
• ▢ 1 лимон для подачи

Чашки – метрические

• Смесь для пармезана и хлеба вместе затем переложите сыр на тарелку или неглубокую миску.

• Поместите панировочные сухари с приправами во вторую неглубокую миску.

• Взбить яйца и молоко в третьей неглубокой миске и приправить солью и перцем

• Обмакнуть курицу в яичную смесь, обвалять в панировочных сухарях, стряхнув излишки. Окуните курицу в панировке обратно в яйцо и покройте панировочной смесью, прижав, чтобы она приклеилась.

• Налейте масло в большую тяжелую сковороду на глубину около ¼ дюйма и нагрейте на среднем огне.

• Работая в 2 захода, обжарьте курицу, не переворачивая, до золотистого цвета, по 3-4 минуты с каждой стороны. Переверните курицу и готовьте, пока она не подрумянится с другой стороны, еще около 2 минут. Повторите то же самое с оставшимися котлетами, добавляя больше масла в сковороду (по мере необходимости) между партиями, пока они не станут золотисто-коричневыми и не прожарятся.

• Переложите котлеты на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и посолите. Подавать с лимоном.

• Если есть время, после панировки дайте покрытию застыть и немного подсохнуть перед приготовлением. Помогает покрытию лучше держаться.
• При обжаривании на сковороде масло должно доходить примерно до середины курицы.
• Достаньте курицу из холодильника за 20 минут до готовности, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
• Всегда тщательно мойте руки после контакта с сырой курицей. Это следует делать между шагами, чтобы избежать перекрестного загрязнения кухни.
• Поддерживайте постоянную высокую температуру , иначе панировка впитает масло и размокнет.