МИР ТВ | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе
Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК «Мир»Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.
Видеорецепты в программе «Вкусный мир»
Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.
Чуду
Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.
«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».
Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:
Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыра
Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.
Хинкал
Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.
Кюрзе
Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!
Выпечка, мясо, напитки
В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.
Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.
И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.
Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.
Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.
Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.
Татьяна Рублева
mirtv.ru
пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Эти вкусные тонкие лепешки можно готовить в любое время суток, ведь они отлично подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. А еще их можно дома напечь и взять с собой на природу, разогреть на костре — и будет еще вкуснее. Готовятся лепешки легко, начинка может быть любой по вашему вкусу. Рассказываю и показываю, как приготовить чуду.Назначение: На полдник
Основной ингредиент: Овощи / Картофель / Мука / Зелень
Блюдо: Выпечка / Лепешки / Блюда с начинкой
География кухни: Кавказская
Для начинки отварим картофель в кожуре, затем очистим его и разомнем. Сыр натираем на терке, зелень мелко нарежем. Добавим соль по вкусу и молотый перец. Перемешаем.
Наливаем кефир в миску, добавляем соль и соду. Перемешиваем.
Всыпаем муку. Лучше насыпать сразу 2 стакана муки, а затем по мере необходимости подсыпать её. Кефир ведь бывает и погуще, и пожиже..да и мука у всех разная.
И замешиваем тесто, оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Оставим тесто минут на 5-10, затем еще раз вымесим.
Делим тесто на небольшие кусочки. Размер зависит от сковороды, на которой вы будете жарить чуду. У меня сковорода диаметром 20 см. Делю тесто на 9-10 кусочков.
Формировать чуду можно двумя способами. Первый способ: раскатаем кусочек теста в небольшую лепешку, в центр выкладываем столовую ложку начинки.
И собираем края лепешки вместе, прижимаем ладошкой.
А затем скалкой осторожно и аккуратно, чтобы не вылезала начинка, раскатываем в тонкий круг. Диаметр — как у сковороды для выпечки. Если начинка кое-где все-таки вылазит, ничего страшного.
И второй способ: раскатываем кусочек теста в очень тонкую лепешку, на половине тонким слоем распределяем начинку.
И накрываем второй половиной лепешки (как чебурек). Затем скалкой дополнительно «прикатаем» лепешку, чтобы вышел воздух и чуду стали тоньше. У меня начинка густая, края я не защипывала, они отлично склеились между собой при раскатывании.
Нагреваем на огне чуть выше среднего сухую (!!!) сковороду и выкладываем чуду.
Обжариваем с двух сторон. Если вздуваются, нужно осторожно проколоть, пусть пар выйдет.
Перекладываем обжаренные чуду на блюдо и смазываем сливочным маслом.
И вот наши чуду готовы.
Вот какие тонкие они получились. Приятного аппетита!
povar.ru
Обыкновенное чуду — Это Кавказ
Фото: Евгений Костин
Если спросить на улицах Москвы, какое блюдо в Дагестане главное, наверняка девять из десяти ответят, что шашлык. Ведь общероссийское представление о Кавказе складывалось под влиянием фильмов Данелии и картин Пиросмани, в которых жизнь горца — это папахи, кепки-аэродромы, лезгинка и бесконечный пир с друзьями за длинным столом, усыпанным шампурами. Тамада произносит цветастый тост, махом опрокидываются серебряные рога с вином, и все хором затягивают песню про Сулико. Картинка такая устойчивая, что на нее купился даже бывший министр туризма Дагестана Магомед Исаев, заявивший в интервью ТАСС: «Если вы приедете в горный аул, там сразу прознают, что приехал гость. И соберется все селение, придут старики, начнутся песни, танцы, будут накрывать на стол».
Действительность не столь лубочная, но более интересная. Тамадой на Северном Кавказе называют главу общины суфиев — исламских мистиков, чьи зикры — обряды поминания Бога — пьянят и без харамного вина. Все селение накрывает столы и выходит навстречу гостю, только если это министр, зато общение вечером в кругу семьи куда приятнее официальной встречи. Знаменитое селение ювелиров Гоцатль зарабатывает на производстве рогов для вина, хотя продажа алкоголя там давно запрещена. А главное — шанс наткнуться в Дагестане на шашлыки немногим больше, чем в Подмосковье. Готовят их хорошо, но едят редко. Сердце горской кухни — всевозможные мучные изделия. И если хинкал отпугивает многих своей брутальностью, кавказские пироги и лепешки — международный хит, чья популярность растет и в Москве, и в Стамбуле. Недаром в старину дагестанцы платили ими за обучение Корану, а осетины до сих пор используют их в священных обрядах — кухня эта воистину божественная.
Дагестанские лепешки с начинкой называются чуду. Под этим коротким именем скрывается чудесное разнообразие. Иные чудушки похожи друг на друга не больше, чем болонка — на волкодава. Объединяет их немногое: все они выпекаются на сухой сковороде и маслом смазываются уже в готовом виде. Почти каждое чуду выигрывает, если в начинку добавить жареный лук и тмин. Также идут на пользу чабрец, мята, ореховая трава или тертые орехи. В сладкие лепешки добавляют немного сахара, в несладкие — перец и соль. А еще традиция велит класть в чуду измельченный курдюк. Впрочем, нынешние хозяйки часто заменяют его топленым маслом, сметаной, парой ложек бульона, а то и вовсе игнорируют — следят за фигурой. В качестве соуса нередко употребляют сладкий льняной урбеч — даже если речь о лепешках с потрохами.
Фото: Владимир Севриновский
Печь хьяр
Классификация чуду — задача, достойная Карла Линнея. Я группирую их по способу запечатывать оболочку. Пожалуй, чаще всего это делают так: начинка выкладывается на половину тонкого круга теста — как правило, пшеничного — и накрывается второй половиной. Затем края защипываются косичкой (если чуду толстое) или сплющиваются и обрезаются ножом для пиццы. По такому принципу готовят и лепешки в западной части республики, и лезгинские афары. Основное различие — в том, что аварские чуду небольшие, их удобно обжаривать на сковороде, тогда как афары достигают порой метра в диаметре и выпекаются в особых печах под названием хьар или в духовке. Только самые тонкие иногда готовят на саджах — выпуклых металлических дисках, укрепляемых над костром. Это разделение типично для дагестанской кухни, где лаконизм скалистых гор запада контрастирует с пестрой избыточностью плодородных долин юга, которые вдобавок испытали сильное влияние сибаритской Персии.
Начинка для тонких лепешек универсальная и встречается как у чуду иных типов, так и в кухне других кавказских республик: рубленое свежее или сушеное мясо, тертая пассерованная тыква (горцы добавляют грецкие орехи или мяту, а жители Дербента — барбарис), потроха (порой с молочной сывороткой), зелень (иногда с яйцом), сыр или творог. Последний за пределами региона воспроизводится труднее всего: мало у кого хватает терпения найти натуральное молоко, дать ему правильно скиснуть и выдержать готовый продукт несколько дней в темном сухом месте. Если же кто-то свершит сей подвиг, лучше употребить драгоценную начинку на чуду другого типа: обтянуть шар из творога с примесью картошки тонким слоем теста и раскатать в тонкий блин. Согратлинцы называют такие лепешки беркал, а чохцы — ботишал.
Начинка афаров куда разнообразнее. Творог с яйцами, тушеная капуста, редька, рубленое мясо с картошкой, щавель с кефиром, смесь шпината, одуванчика, лука и сырого яйца с щепоткой тертого сыра, творог с конским щавелем, тушеная крапива с вареной полбой, луком и маслом, жареное просо с тмином, чабрецом и кусками курдюка, волокна из куриной грудки с пшеничной кашей, сваренной на подсоленном бульоне от той же курицы…
Фото: Владимир Севриновский
Выпечка афаров
Но даже такие афары — карлики в сравнении с могучими собратьями, представителями семейства пирогов, в которых из теста делаются два неравных слоя: на большой кладется начинка, она закрывается меньшим, а затем оба они смыкаются наверху и защипываются красивой косичкой. В центре проделывается отверстие для выхода пара, а если пирог особенно велик, еще и десятки крошечных дырочек. Для этого используется связка птичьих перьев. С их же помощью на поверхность пирога наносят смесь яйца и измельченного творога — так он лучше подрумянится. Как правило, афары круглые или овальные, но бывают квадратные и даже треугольные.
Подобные пироги распространены по всему Южному Дагестану, и у каждого народа обрастают определенными традициями. К примеру, в табасаранском селении Дюбек бабушка каждый вечер готовила на семерых сыновей и несчетных внуков пирог-богатырь, едва помещавшийся на стол. Съесть его сразу было невозможно — он источал жар, как маленькое Солнце. Каждый родственник, начиная со старших, выбирал понравившийся кусок и загибал верхний слой теста, обнажая начинку. Такие «забронированные» куски больше никто не трогал, и веселое семейство ждало, пока они остынут, развлекаясь неторопливой беседой.
Даргинцы, как и положено самым предприимчивым жителям республики, соседям не уступают, порой сооружая гигантские чуду, которыми впору накормить целый дом. И хотя в махачкалинских кафе готовят в основном классику — мясо с пластинками картофеля, тмином и сырым яйцом, в горах водятся истинные мастодонты от кулинарии. Так, в селении Уркарах пирог высотой сантиметров шесть, по сути, представляет собой съедобную кастрюлю, где тушатся крупные куски курицы, переложенные луком и залитые бульоном — который периодически добавляется через центральную дырку. Верхний слой теста снимают с готового пирога, разламывают и макают в «суп».
Фото: Евгений Костин
Лакцы, не склонные к кулинарной гигантомании, и здесь берут не размером, а умением. Их фирменные пироги называются кьячи. Им обычно придают форму овала — высотой в пару и длиной в двадцать сантиметров. Начинка — стандартная для мясного чуду: рубленая баранина или говядина с луком и тмином. Главное отличие в том, что мясо предварительно маринуют в кислой молочной сыворотке. Эта жидкость иногда стоит и на столе, чтобы участники трапезы могли полить ею пирог.
Единственный дагестанский представитель семейства многослойных пирогов — лезгинский цкан. Его чаще готовят из рубленого мяса (лучше всего — жирная баранина), с которым смешивают картофельные пластинки, жареный лук, измельченный грецкий орех и тимьян. Тесто делают по тому же принципу, что и слоеный хлеб. Готовят четыре колобка — два побольше, для внешних слоев, и два поменьше. Из них на промасленном столе делают скалкой блины толщиной 3−4 миллиметра, затем сверху смазывают маслом, сворачивают в рулет и скручивают в улитку. Прикрывают материей и оставляют на 20 минут отдохнуть, а затем раскатывают для пирога. Начинка выкладывается слоями — обычно тремя, между которыми помещают тонкие круги теста. Края защипывают. Цкан смазывают сверху маслом и протыкают в нескольких местах вилкой вплоть до нижнего слоя. Печется пирог около часа в традиционной печи или в обычной духовке при температуре 200 градусов. Через 20 минут огонь надо слегка убавить, а верх снова смазать маслом. Еще через двадцать минут — смазать яичным желтком (можно добавить кусочки творога). Чтобы проверить готовность картошки, пирог можно проткнуть зубочисткой. Если начинка сыровата, а час уже прошел, рекомендуется до конца выпекания прикрыть верх пирога фольгой. Готовый цкан обернуть материей и дать отстояться около получаса.
Фото: Евгений Костин
Следующая категория лепешек — с начинкой из теста. Они популярны среди кумыков, которые называют их чий-чуду. Готовят это блюдо двумя способами. В первом кефир или густой айран (литр) и 5−8 яиц хорошенько взбивают, затем из них, кукурузной муки (500 граммов), репчатого и зеленого лука (кладите побольше), щепотки соды, соли и специй (перец, тмин, тимьян) замешивается начинка, которую заворачивают в тонкий диск из пшеничного теста (300 граммов) и пекут как обычные полукруглые чуду. Второй вариант — пшеничное тесто смешивается с начинкой, и лепешка печется без оболочки. Если вы вдруг топите сливочное масло, добавьте в емкость кукурузную муку. Масло получится чище, а с выпавшей в осадок мукой лепешка куда вкуснее обычной — и источает аромат забытых традиций.
Наконец, последняя категория чуду — открытые. Они ближайшие родственники итальянской пиццы и хачапури по-аджарски. Лезгины называют это блюдо шакукой, или алыгой. Готовится оно просто: густое тесто, замешенное на яйце и молочной сыворотке, выкладывается на противне в форме круга с высокими бортами. Аккуратно прокалываем его по всей площади связкой перьев или вилкой. Отправляем в печь или в разогретую духовку на 5 минут, затем вынимаем и ровным слоем, до бортиков, кладем начинку — творог или тертый твердый сыр, смешанный с яйцами и зеленым луком. Выпекаем еще около 15 минут при температуре 180 градусов. Когда края подрумянились, шакука готова.
В том же стиле готовятся и другие открытые чуду. К примеру, с брутальной смесью толокна, сахара, измельченного курдюка и небольшого количества воды. Перед выпеканием полученную кашицу рекомендуют настаивать несколько дней в прохладном месте.
Увы, пока дагестанские лепешки завоевывают Москву, итальянская пицца выживает их из собственного дома. Надменную родственницу шакуки готовят везде, даже в маленьких киосках, на которых порой логотип «Макдоналдс» соседствует с эмблемой KFC.
— Сейчас изобилие, вот вкусы и меняются, — жалуется повариха Патимат, готовя для заезжих гостей очередную чудушку. — Раньше были пироги — и все. Теперь люди капризничают. Ворчат, что в детстве было вкуснее. Но разве в том, что они выросли, повар виноват? Молодые дагестанцы еще любят мучное, но предпочитает не чуду, а пиццу. Даже мои дети ее дома просят.
Фото: Зухра Биджиева
Шакука
Чуду, впрочем, в долгу не остается и наносит ответный удар. Скромная сельская шакука обрастает украшениями из нарезанных кружками помидоров, разноцветных перцев, других овощей и трав. В столичном ресторане лепешки начиняют четырьмя сортами европейских сыров. Поборники традиций вздыхают, но по мне такие эксперименты — только к лучшему. Картошка пришла в регион по историческим меркам недавно, а теперь его сложно представить без картофельных чуду и супов. Как и человек, кухня живет, лишь пока она развивается. А значит — пока стоит Кавказ, пока его жители упорно не вмещаются ни в какие рамки и стереотипы, нас будут ждать все новые гастрономические открытия.
Владимир Севриновский
etokavkaz.ru
Чуду — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Кумыкское чудуЧуду — национальное блюдо народов Дагестана, входит в даргинскую и кумыкскую кухню. Это тонкие пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. По форме чуду бывают как круглые, так и полукруглые. Тесто может быть как пресное или дрожжевое, так и замешанное на кисломолочном продукте. Вариантов начинки существует множество — это и мясо (баранина, говядина), и зелень (укроп, дикий лук, крапива, лебеда, конский щавель), и овощи (картофель, кабак), и творог. Готовые чуду обычно смазывают топлёным маслом и складывают друг на друга, образуя стопку. Потом накрывают миской, чтобы чуду отпарились и размягчились. Употребляют горячими.
ru.wikipedia.org
Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней | Кухни мира | Кухня
Как и другие кавказские народы, дагестанцы относятся с почётом и большим уважением к каждому, кто оказывается на их земле. Всё дело в гостеприимстве, которое заложено в горцах с рождения. «Что я завтра буду есть — это не забота, чем накормить пришедшего гостя — это забота» — гласит народная поговорка. Побывать в Дагестане и не попробовать чуду, хинкал и множество других национальных блюд, которые не так сложны в приготовлении, но однозначно не оставят равнодушным ни одного гурмана, — просто преступление. Что же отведать в путешествии по стране гор?
Овечий сыр
Дагестанский овечий сыр — невероятно полезный продукт, богатый белками, аминокислотами и микроэлементами. В отличие от сыра из коровьего молока овечий обладает более сильным запахом и вкусом, который приятен далеко не всем. Изготовляется сыр прямо в горах по древнему рецепту горцев. По вкусу он довольно солёный и используется как ингредиент для салатов и в качестве самостоятельной закуски.
Сушёная колбаса
Как и многие другие продукты Дагестана, такая колбаса производится, как правило, в горах, поскольку этому способствуют местные погодные условия. Отсутствие влажности позволяет сушить её прямо на солнце. В Дагестане принято варить или жарить колбасу и подавать её с хинкалом, соусом и бульоном.
Хинкал
Это блюдо из теста существует в различных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается лишь исполнение блюда. В даргинском хинкале, например, тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, после чего закатывают в рулет и нарезают на небольшие кусочки.
Курзе
Визуально курзе чем-то напоминают манты. В качестве начинки чаще всего используется мясо (обычно баранина), однако помимо него в тесто также кладут творог и картофель. Весьма любопытна лепка косичкой, которая на первый взгляд может показаться сложной, но на деле всё весьма просто.
Чуду
Чуду нужно уплетать, пока они горячие, с пылу с жару. Хотя, скорее всего, они не успеют остыть, поскольку эти тонкие и очень вкусные лепёшки со всевозможными начинками обычно исчезают со стола за считаные минуты. Чуду так же, как и хинкал, имеет некую «национальную принадлежность». К примеру, бывает даргинское, аварское чуду. Тонким, кстати, является именно аварское чуду, поскольку даргинское представляет собой полноценный пирог, испечённый в духовке.
Натух
В Дагестане любят сладости, но если раньше, как правило, их готовили по праздникам, то в наше время особый повод не нужен. Натух — это сладость, похожая на татарский чак-чак. Но дагестанский натух отличается тем, что в него добавляют орехи.
Абрикосовая каша
Ещё одна очень популярная сладость. Абрикосовую кашу принято было подавать роженицам, поскольку в ней множество полезных веществ и она легко усваивается. Готовят кашу необязательно из свежих абрикосов, их спокойно может заменить курага или абрикосовый сок.
Бахух
Так называется аварская мучная халва. Халва — это десерт арабского происхождения из сахара и орехов или семян. Без бахуха сложно представить какой-либо праздник. Также горячий бахух принято раздавать на поминках.
Коньяк
Дагестанский коньяк известен не только в пределах республики, но и во всей стране. Вообще производство коньяка в Дагестане — одна из самых прибыльных отраслей, поскольку этот вид алкоголя пользуется большим спросом.
Аварский хинкал
Фото: Shutterstock.comДля бульона:
Говядина — 500 г
Вода — 3 л
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Перец горошком — по вкусу
Соль — по вкусу
Для теста:
Кефир — 250 мл
Мука — 2,5 стакана
Сода пищевая — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Для соуса:
Сметана — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — по вкусу
Соль — по вкусу
Как готовить:
1. Залейте мясо водой, добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, лук и чеснок для более насыщенного вкуса.
2. Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку, сделайте ямку в центре, всыпьте соль, соду и понемногу добавляйте кефир. Отставьте тесто на полчаса.
3. После того как сварится мясо, извлеките его из бульона, а сам бульон процедите.
4. Приготовьте соус: смешайте сметану, зелень, измельчённый чеснок и соль. Накройте и уберите на время в холодильник.
5. Тесто раскатайте толстой лепёшкой (1 см), нарежьте ромбиками или квадратиками примерно
3 х 4 см.
6. Вновь доведите бульон до кипения и варите кусочки теста около 4 минут.
7. Выложите хинкал на блюдо и тут же проколите вилкой или зубочисткой, чтобы тесто не стало жёстким и не потеряло пышность.
8. Подавайте блюдо на стол: хинкал, варёное мясо, бульон в пиалах и соус. Все составляющие блюда должны быть по отдельности.
Сухта
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
Ливер (лёгкие, сердце, почки, печень) — 1 кг
Лук — 2 шт.
Внутренний жир — 10 г.
Рис — 1 стакан
Вода — 1,5 стакана
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Бараньи кишки — 5 метров
Как готовить:
1. Ливер очистите от крови и плёнок, промойте, мелко нарубите.
2. Очень мелко нарубите лук и жир. Перемешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите.
3. Очистите кишки и выверните их наружу. Промойте несколько раз холодной проточной водой.
4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон ниткой.
5. Залейте кишки холодной водой и отварите.
Курзе
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
Мука — 4,5 стакана
Вода — 1,5 стакана
Соль, перец — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Говяжий фарш — 500 г
Лук репчатый — 5 шт.
Сметана — по вкусу
Как готовить:
1. Замесите тесто: в миску насыпьте муку, сделайте углубление в центре.
2. Разбейте в углубление 2 яйца, начните замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Оставьте тесто на полчаса.
3. Раскатайте пласт, с помощью стакана сделайте кружочки.
4. Мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш. Туда же отправьте 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно всё перемешайте.
5. На каждый кружок выложите фарш.
6. Слепите курзе косичкой.
7. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.
8. Подавайте со сметаной.
Чуду с зеленью
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
Мука — 3 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Дрожжи — 1 пакетик
Соль — по вкусу
Зелёный лук — 500 г
Петрушка — по вкусу
Укроп — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Масло сливочное — для смазывания
Как готовить:
1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.
2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.
3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте.
4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.
5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик.
6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см.
7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон.
8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.
aif.ru
Чуду с картошкой рецепт с фото. Приготовление лепешек с картошкой
Чуду с картошкой – это пресные лепешки или пирожки. Относятся они к блюдам кавказской кухни. В Республике Дагестан такие лепешки считаются национальным блюдом. Их готовят к большим праздникам, накрывают стол и угощают всех гостей. Это замена современному хлебу, так что учитывайте, что кусочек лепешки чуду заменит вам кусочек хлеба. Блюдо это очень питательное и сытное.
Готовим правильно
Тесто для чуду рекомендуют раскатывать тоненько, потом нужно положить начинку и защипнуть края. Лепешка эта получается закрытого типа, потом обжаривается на сухой сковородке. Смазывая чуду после обжарки сливочным маслом, получаем глянцевый блеск и нежный вкус.
Для начинки в чуду можно использовать не только картошку, но и мясо, творог, зелень. Вариаций множество, так что выбор за вами. Сегодня приготовим чуду с картошкой, которые будут хороши и для постного меню, только замешивайте тесто на воде и не используйте сливочное масло.
По скорости приготовления пресное тесто для чуду делается минут 15, потом настаивается еще 15 минут. В общем-то недолго. Обжаривать чуду нужно несколько секунд с каждой стороны на сухой сковородке. Так что вкусные лепешки с картофельной начинкой мгновенно окажутся у вас на столе. Вкусный, питательный и сытный обед вам обеспечен.
Украсьте свой обед
Советуют подавать такие лепешки с любым свежими овощами – получится настоящий праздничный обед.
Также отличными получаются пресные лепешки на кислом молоке, которые разнообразят ваш стол и заменят обычный хлеб.
Ингредиенты для чуду с картошкой
- Кефир — 1 ст.
- Сода — 0,5 ч.л.
- Мука — 600 г
- Картошка — 300 г
- Репчатый лук — 100 г
- Соль — 1 ч.л.
- Сливочное масло — 80 г
Как приготовить чуду с картошкой
В кефир всыпать пищевую соду, соль, размешать получившуюся массу.
Всыпать в тесто всю муку, медленно начать размешивать.
Замесить тесто, чтобы получился эластичный шарик. Оставить тесто отдыхать минут на 20.
Лук порубить кубиками, обжарить с добавлением любого растительного масла. Хватит и пару ложек масла. Жарить лук нужно до золотистого цвета.
Отварить картошку, размять ее в пюре и соединить с жаренным луком.
Начинка готова, только осталось ее подсолить по вкусу.
Тесто разделить на части, чтобы из каждой в будущем получилась лепешка.
Раскатать каждую часть тоненько деревянной скалкой.
При помощи круглой тарелки вырезать правильную круглую форму. На левую часть выложить картофельную начинку.
Правой пустой частью накрыть лепешки и защипнуть края. Получаются красивые лепешки. Лепим все чуду.
Раскалить сковородку, выложить на нее одну-две лепешки, чтобы хватило места.
Пожарить чуду с каждой сторона по 10-15 секунд, чтобы получилась румяная корочка.
Выложить на тарелку чуду, сверху положить кусочек сливочного масла.
Смазать маслом все лепешки, дать постоять минут 5, чтобы они стали мягкими. Чуду готовы!
Чуду с картошкой готовы!
Приятного аппетита!
delo-vcusa.ru
Чуду – рецепт
Чуду – это национальное блюдо дагестанской кухни, напоминающее пирог или пирожки с различной начинкой. Пекутся они на сухой сковороде, противне, а потом смазываются топлёным маслом.
Рецепт чуду с творогом
Интересное сочетание творога и зелени порадует вас очень нежным вкусом.
Ингредиенты:
Для теста:
- мука – 4 ст.;
- соль – 1 ч. ложка;
- вода – 2 ст.
Для начинки:
- зелень укропа – 100 г;
- кинза – 50 г;
- яйцо – 3 шт.;
- творог – 400 г;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление
Рецепт приготовления чуду достаточно прост. Для начала замешиваем не густое однородное тесто, смешав муку, воду и соль. Оставляем его на 30 минут в теплом месте, а сами тем временем готовим начинку. Зелень хорошенько моем, мелко нарезаем и смешиваем с перетертым через сито творогом. Затем добавляем яйца, перец и соль. Далее отрезаем от теста небольшой кусочек, скатываем в шарик и раскатываем в тонкую лепешку. На половину ровным слоем кладем приготовленную начинку, накрываем второй половинкой, тщательно защипываем края и обжариваем на сухой раскаленной сковороде с обеих сторон. Затем перекладываем чуду на тарелку и обильно смазываем маслом.
Рецепт чуду с сыром
Ингредиенты:
- картошка – 5 шт.;
- сыр адыгейский – 300 г;
- мука – 500 г;
- кефир – 1 ст.;
- сода – 1 ч. ложка;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- сливочное масло.
Приготовление
Сначала замешиваем основу. Для этого насыпаем горкой муку, добавляем кефир, соду и соль. Вымешиваем однородное тесто, разделяем его на 8 равных частей и каждую раскатываем в тонкую лепешку. Для начинки отвариваем до готовности картофель, разминаем его в пюре, добавляем тертый сыр и перемешиваем. Кладем на лепешку начинку и тщательно защепляем края.
Обжариваем чуду на заранее разогретой сухой сковороде с обеих сторон. Затем перекладываем на тарелку и смазываем сливочным маслом.
Рецепт чуду с тыквой
Ингредиенты:
- мука – 4 ст.;
- соль – 1 ч. ложка;
- тыква – 500 г;
- вода – 2 ст.
Приготовление
Сначала замешиваем с вами тесто. Для этого муку насыпаем горкой, добавляем кефир, соль, соду. Вымешиваем однородное тесто, делим его на 10 равных частей и каждую раскатываем в очень тонкую лепешку. Для начинки чистим тыкву, нарезаем кубиками и отвариваем до готовности. Затем сливаем всю воду и измельчаем ее при помощи блендера в однородную массу. Кладем на половину лепешки начинку и тщательно защепляем края. Обжариваем чуду на заранее разогретой сухой сковороде с обеих сторон. Затем перекладываем на тарелку и смазываем сливочным маслом. Приятного вам аппетита!
womanadvice.ru