Отметить как Завершенное

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Добавив в бешамель сливки, получите сливочный соус, а зелень – пряный соус из трав.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много вкусных и проверенных рецептов!

Саида Саидова

Соус Бешамель — рецепты с фото на Повар.ру (59 рецептов)

Соус «Бешамель» классический 4.6

Что нужно для приготовления данного соуса? Не так уж и мало, но и нельзя сказать, что много. Нужны: мука, два вида масла, сливки или молоко, мускатный орех, соль, черный молотый перец. Рассказываю. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 24.06.2016

Бешамель соус 4.4

Бешамель (франц. Bechamel) – базовый молочный соус, который подают к различным блюдам европейской кухни и используют как основу для других соусов. Простой рецепт соуса Бешамель — для вас! 😉 …далее

Добавил: Tourist 29.03.2013

Курица в соусе «Бешамель» 3.7

Аппетитный сливочный соус не зря завоевал любовь миллионов гурманов. Предлагаю вам на заметку довольно простой, но невероятно вкусный рецепт приготовления курицы в соусе «Бешамель». …далее

Добавил: Марина Золотцева 25.10.2014

Рыба под соусом «Бешамель» в духовке 4.1

Очень люблю такие рецепты как этот. Когда затрачивается минимум усилий, а получается невероятно вкусный ужин! С удовольствием покажу вам как приготовить нежную рыбу под соусом «Бешамель» в духовке! …далее

Добавил: Вика Василенко 29.08.2016

Котлеты под соусом «Бешамель» 4.4

Мне ранее был непонятен этот соус. Как он может улучшить блюдо? Оказывается, этот соус следует правильно готовить, используя правильные специи, и тогда блюдо достигнет совершенства вкуса. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 24.07.2016

Каннеллони с фаршем под соусом бешамель 4.5

Итальянская кухня привлекает своей пикантностью и невероятными вкусовыми сочетаниями. Предлагаю приготовить каннеллони с фаршем и томатами под нежным соусом бешамель. Получается очень аппетитно! …далее

Добавил: Алексей Марчук 27.07.2015

Макароны с фаршем под соусом бешамель 4.8

Макароны с фаршем — достаточно обыденное блюдо в нашем меню, но если добавить к нему французский соус бешамель, то вы получите изысканный ужин. Попробуйте мой рецептик, не пожалеете! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 22.02.2016

Куриная грудка под соусом «Бешамель» 5.0

Как приготовить куриную грудку, чтобы она осталась такой же нежной или даже стала еще нежней? Ответ прост — запеките ее под соусом «Бешамель». Это изумительное сочетание вам обязательно понравится. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 13.08.2016

Белый соус к спагетти 4.5

Тем, кто любит макарошки, предлагаю посмотреть, как приготовить белый соус к спагетти. Это вариация соуса «Бешамель». Паста получится достаточно калорийной, но уж очень вкусной, не устоять 🙂 …далее

Добавил: Юлия Резник 08.10.2017

Жульен с соусом «Бешамель» 3.5

Рецептов жульена существует масса – разные способы, разные добавки. Предлагаю вам рецепт приготовления классического жульена, как готовлю его я. …далее

Добавил: Bestpovar 01.12.2014

«Бешамель» для лазаньи 3.8

Лазанья — отличное блюдо итальянской кухни! Главный секрет этого блюда — использовать правильный соус «Бешамель». Густой и ароматный соус придаст лазанье отличный сливочный вкус. Запоминайте рецепт! …далее

Добавил: Леся Федунова 18.10.2018

Бешамель для лазаньи 4.1

Соус бешамель — один из китов, на котором держится соусный мир. Его можно подать самостоятельно, создать на его основе более сложный соус и, конечно, он используется в приготовлении лазаньи. …далее

Добавил: Deemmaq 28.01.2014

Вегетарианский бешамель 5.0

Многие вегетарианцы не употребляют молочные продукты и яйца. Именно для них я написала рецепт вегетарианского бешамеля. Но этот соус такой вкусный! Рекомендую его и мясоедам. …далее

Добавил: Виталия 26.01.2014

Картофель под соусом «Бешамель» 3.9

Картофель под соусом «Бешамель» — полноценное блюдо, которое не требует никаких дополнений. Насыщенный молочный вкус и восхитительный аромат делают это блюдо очень необычным и даже праздничным. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 11.01.2016

Макароны с соусом бешамель 4.6

Макароны с соусом бешамель — простое, вкусное и сытное блюдо, для приготовления которого требуется минимум времени и продуктов. Рекомендую попробовать! …далее

Добавил: Алиса 05.05.2014

Лазанья болоньезе с соусом бешамель 4.5

Лазанья — традиционное итальянское блюдо, покорившее немало сердец. Предлагаю вам приготовить лазанью болоньезе с соусом бешамель. …далее

Добавил: Алексей Марчук 26.04.2014

Соус молочный 4.7

Не доверяю я магазинным соусам, даже самым разрекламированным. И детям их никогда не дам. Много в их составе подозрительных ингредиентов. Больше предпочитаю свежие домашние смеси. Например, такие. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 27.05.2017

Соус «Бешамель» для лазаньи 5.0

Соус — очень важный элемент многих горячих блюд и салатов. Он соединяет между собой все составляющие ингредиенты. И есть несколько базовых рецептов, которые следует записать. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 17.11.2017

Мусака с соусом «Бешамель» 3.7

Если кто не знает что такое мусака, хотя таких людей наверное мало, то — это греческая запеканка из овощей и мяса, я очень часто ее готовлю, и покажу вам как приготовить мусаку с соусом «Бешамель». …далее

Добавил: Nufica 22.02.2015

Каннеллони под соусом «Бешамель» 3.6

Хотите повторить на своей кухне невероятно вкусное и совершенно несложное итальянское блюдо? Тогда вот вам рецепт приготовления каннеллони под соусом «Бешамель» с мясной начинкой. …далее

Добавил: Марина Золотцева 28.01.2015

Цветная капуста под соусом «Бешамель» 4.4

Хочу вам рассказать, как сделать цветную капусту под соусом «Бешамель». Блюдо хоть и простое, но все же очень вкусное, и даже изысканное! Попробуйте его приготовить, вам понравится! …далее

Добавил: Даша Петрова 06.07.2015

Макароны под соусом бешамель 3.6

Такие макароны под соусом бешамель в домашних условиях готовятся очень просто. Отличный вариант обеда или ужина, рекомендую попробовать. Готовить быстро, а вкус — как из ресторана! …далее

Добавил: Даша Петрова 29.07.2015

Капуста под соусом бешамель 4.1

Цветная капуста обладает множеством полезных свойств, соответственно блюда из нее получаются очень вкусными и насыщенными витаминами. Предлагаю рецепт капусты под соусом бешамель. Очень вкусно! …далее

Добавил: Алексей Марчук 27.07.2015

Запеканка под соусом бешамель 4.9

От запеканки под соусом бешамель вы получите истинное удовольствие. Нежное куриное филе, томаты, шампиньоны, пикантный соус и плавленый сыр — неотъемлемые части моей запеканки. Рекомендую! …далее

Добавил: Алексей Марчук 16.08.2015

Курица под соусом бешамель 3.7

Очень сытное, ароматное и нежное блюдо предлагаю повторить на своей кухне. Это аппетитная курица под соусом бешамель в домашних условиях, которую можно дополнить грибами или овощами по вкусу. …далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Рыба под соусом бешамель 3.5

Сытное блюдо, польза которого очевидна. Рыба всегда полезна в любом виде, а дополнительные продукты придадут ей особый вкус и аромат. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 08.08.2015

Баклажаны под соусом бешамель 4.6

Приготовить баклажаны под соусом бешамель в домашних условиях очень просто. Попробуйте овощи с фаршем именно по этому рецепту — и вы насладитесь их потрясающим вкусом. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 18.08.2015

Паста с соусом бешамель 4.2

Легендарное и очень популярное итальянское блюдо — паста с соусом бешамель. Нежный сливочный соус прекрасно дополняет спагетти, так что блюдо просто тает во рту. Подойдет для обеда или ужина …далее

Добавил: Алексей Марчук 19.08.2015

Овощи под соусом бешамель 4.5

Отличное блюдо, которое и низкокалорийное,и сытное в одно и то же время. Готовить овощи под соусом бешамель можно даже в зимнее время, если у вас заготовлены овощи. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 22.10.2015

Кабачки под соусом «Бешамель» 4.1

Перед вами невероятно аппетитное и полезное блюдо, которое подойдет даже для детского меню. Рецепт приготовления кабачков под соусом «Бешамель» удивительно прост и доступен. Попробуйте приготовить! …далее

Добавил: Марина Золотцева 19.09.2015

Грибы под соусом «Бешамель» 4.8

Если вы еще не пробовали грибы под соусом «Бешамель» в домашних условиях, обязательно повторите этот весьма простой рецепт. Получается настоящее объедение, которое подойдет к любому гарниру. …далее

Добавил: Марина Золотцева 27.08.2015

Мясо под соусом «Бешамель» 4.6

Не знаете, чем накормить семью или гостей? Тогда возьмите на заметку этот весьма простой вариант, как приготовить мясо под соусом «Бешамель». Сочная и аппетитная свинина буквально тает во рту. …далее

Добавил: Марина Золотцева 23.08.2015

Кальмары под соусом бешамель 4.0

Приготовить кальмары под соусом бешамель можно менее, чем за один час. На гарнир к этому блюду хорошо подойдут спагетти или любые другие макаронные изделия, а также рис. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 29.08.2015

Брокколи под соусом «Бешамель» 3.6

Хотите приготовить невероятно аппетитное овощное блюдо, которое можно подать как самостоятельно, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе? Попробуйте приготовить брокколи под соусом «Бешамель». …далее

Добавил: Марина Золотцева 18.09.2015

Свинина под соусом бешамель 4.0

Сочная мякоть мяса с овощами под нежным сливочным соусом… от такого блюда никто не откажется. Рекомендую всем хозяюшкам на заметку рецепт свинины под соусом бешамель! …далее

Добавил: Марина Щербакова 07.10.2015

Индейка под соусом бешамель 3.6

Индейка под соусом бешамель — блюдо просто супер, пальчики оближешь. Такое можно готовить как на каждый день, так и для праздничного стола. Попробуйте нежное мясо индейки под пикантным соусом! …далее

Добавил: Алексей Марчук 13.09.2015

Лазанья под соусом бешамель 3.6

Научитесь готовить настоящую итальянскую лазанью под соусом бешамель. Блюдо потрясающе выглядит на любом столе и обладает невероятными вкусовыми качествами. Попробуйте, уверяю, что вам понравится! …далее

Добавил: Алексей Марчук 20.10.2015

Картофель с соусом бешамель 4.1

Картофель получается ну очень вкусным: просто пальчики оближешь! …далее

Добавил: Анастасия Аверьянова 05.11.2015

Для приготовления блюда с соусом Бешамель прежде всего обжаривается мука в сливочном масле до тех пор, пока она не приобретет золотистый цвет. Затем сковороду снимают с огня, добавляют молоко и с большой скоростью венчиком размешивают соус, чтобы не было комочков. В зависимости от того, для какого блюда будет использован соус, его готовят густым или более жидким. Хозяйка должна представлять, как приготовить Бешамель в домашних условиях, а в этом ей помогут рецепты наших авторов. Научившись готовить основу этого соуса, в него можно добавлять различные предварительно натертые сыры (чеддер, пармезан и др.), а также всевозможные специи и пряности. В таком виде соус подают к морепродуктам и овощам. Приготовление блюд с соусом Бешамель возможно с добавлением лукового пюре (тогда он подается к птице, овощам, мясу) или сливок с крабовым маслом (таким соусом поливают морепродукты).

Бешамель соус: рецепты с фото

Классический соус бешамель

Бешамель переводится с французского языка, как «белый соус». Он был изобретен несколько веков назад. Бешамель можно без труда приготовить в домашних условиях. Популярность соуса легко объяснима его насыщенным вкусом и универсальностью. Он прекрасно подходит к мясным, рыбным блюдам, а также к блюдам из круп, макаронных изделий. Классический рецепт соуса отличается простотой. Его основу составляет смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета.

Ингредиенты:

• 4 ст. ложки масла сливочного;
• 4 ст. ложки муки пшеничной;
• 0, 5 л молока жирного;
• соль по вкусу.

В сотейнике с толстым дном, поставленном на плиту, растопить сливочное масло, добавить муку, соль и перемешать венчиком, прогреть. Смесь должна приобрести желтоватый оттенок. Постепенно вливать молоко и перемешивать, уваривая соус на слабом огне. Время приготовления зависит от желаемой консистенции готового блюда. Когда «Бешамель» достигнет нужной густоты, снять сотейник с огня и подать к столу. Определить, насколько правильной является консистенция, можно при помощи ложки. Нужно зачерпнуть ей соус и наклонить. Хорошо сваренный бешамель должен стекать с нее медленно.

Бешамель можно готовить заранее и хранить в холодильнике. Перед применением разогреть в микроволновой печи или на водяной бане перед применением. Подавать бешамель только в теплом виде, иначе на нем образуется пленка.

Бешамель яичный с каперсами

Для приготовления лазаньи и некоторых других блюд итальянской кухни необходим белый соус, сваренный с добавлением яиц и каперсов.

Ингредиенты:

• 50 гр масла;
• 2 ст. ложки муки пшеничной;
• 10 каперсов;
• 2 желтка яичных;
• 300 мл бульона мясного или овощного;
• соль и перец по вкусу.

В сотейник с толстым дном выложить масло сливочное и поставить на огонь. Когда оно растопится, добавить муку и прожарить ее на масле до легкого золотистого оттенка. Влить в масляно-яичную смесь бульон. Классический вариант предполагает применение куриного бульона. Если есть желание сделать соус менее калорийным, можно использовать бульон овощной. Каперсы измельчить очень мелко острым ножом. [врезка#1]

Перемешать ингредиенты, добавить перец молотый и соль. Уваривать соус до загустения на слабом огне. Перед окончанием приготовления вылить в сотейник желтки куриных яиц и сразу же перемешать венчиком. Прогреть смесь при постоянном помешивании еще 2-3 минуты. Снять сотейник с огня и добавить измельченные каперсы, распределив их по всему объему соуса. Наносить бешамель на листы лазаньи горячим или теплым.

Бешамель густой с добавлением сметаны

Густой «бешамель с добавлением сливок, сметаны и сыра отлично подчеркнет вкус мясных блюд.

Ингредиенты:

• 2 ст. ложки масла сливочного;
• 3 ст. ложки муки пшеничной;
• 1 стакан сметаны жирной;
• 1 стакан сливок;
• 3 яйца;
• 40 гр сыра;
• соль и перец по вкусу.

Сыр натереть на мелкой терке. В сотейник вылить сметану, добавить яичные желтки и размешать. Масло выложить в небольшую сковороду, растопить и добавить муку, обжарить ее на растопленном масле 2 минуты.

Добавить в сотейник масло с мукой, натертый сыр, после чего хорошо растереть ингредиенты ложкой. Влить в массу сливки, посолить и поперчить. Перемешать соус и нагреть, но не доводить до кипения. Снять сотейник с огня и использовать «бешамель по назначению.

Бешамель грибной

При добавлении грибов соус приобретает очень насыщенный вкус.

Ингредиенты:

• 3 ст. ложки муки пшеничной;
• 3 ст. ложки масла сливочного;
• 200 гр шампиньонов;
• 2,5 стакана молока жирного;
• 1 стакан овощного бульона;
• соль, специи по вкусу.

Грибы очистить, нарезать достаточно мелко. Сотейник с толстым дном поставить на огонь, выложить в него масло сливочное, растопить. Добавить муку и обжарить на небольшом огне 2 минуты. [врезка#2]

Влить в сотейник 1,5 стакана молока и хорошо перемешать массу, не снимая ее с огня. В ней не должно остаться комочков. Яичные желтки размешать в оставшемся молоке и влить в основную смесь. Добавить овощной бульон, соль и специи по вкусу. Варить при постоянном помешивании до закипания.

После закипания смеси высыпать в нее измельченные грибы и готовить соус еще 15 минут.  Бешамель, приготовленный по данному рецепту, идеально дополнит вкус итальянкой пасты.

Бешамель мясной

Пошаговый рецепт мясного соуса предполагает добавление фарша.

Ингредиенты:

• 70 гр фарша мясного;
• 40 гр масла сливочного;
• 1/4 головки репчатого лука;
• 300 мл молока жирного;
• корень петрушки или сельдерея;
• соль, специи по вкусу.

В сотейник вылить молоко и поставить на плиту. Добавить очищенную четвертину лука репчатого, не разрезая ее. Проварить лук в молоке 15 минут, а затем вытащить его.

В отдельной толстостенной кастрюле растопить масло сливочное, добавить муку и обжарить ее до слегка золотистого цвета 3-4 минуты. Влить в кастрюлю молоко и готовить соус 10 минут при постоянном помешивании, не доводя до кипения.

Сельдерей или корень петрушки очистить, нарезать очень мелко или даже натереть на терке. На разогретой сковороде обжарить измельченные овощи с фаршем в небольшом количестве сливочного масла около 10 минут. Фарш предварительно посолить и поперчить.  [врезка#3]

Выложить обжаренные ингредиенты в кастрюлю с основной массой и готовить соус еще 10 минут. За это время он должен приобрести желаемую густоту.

Бешамель мускатный

Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.

Ингредиенты:

• 1/4 стакана муки;
• 4 ст. ложки масла сливочного;
• 2 стакана молока жирного;
• 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха;
• 1/2 ч. ложки перца белого;
• соль по вкусу.

В кастрюлю с толстым дном выложить сливочное масло, поставить на огонь и насыпать муку. Нагревать смесь при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не начнет менять свой цвет. Добавлять молоко небольшими порциями, постоянно размешивая соус, чтобы в нем не было комочков. Когда масса станет однородной и достаточно густой, добавить соль по вкусу, мускатный орех и белый перец. Еще раз хорошо размешать массу и использовать в качестве дополнения к горячим вторым блюдам. Мускатный бешамель идеально сочетается с молодым картофелем, драниками, мясом или рыбой.

Бешамель сладкий

При добавлении сахара и лимонного сока соус приобретает необычный сладковатый привкус.

Ингредиенты:

• 2 стакана сливок;
• 150 гр сливочного масла;
• 0, 5 ч. ложки ванильного сахара;
• 100 гр сахарного песка;
• 5 желтков яичных;
• 100 гр муки;
• 0,5 ч. ложки лимонного сока;
• 0,5 ч. ложки цедры лимонной.

В сотейник с толстым дном выложить масло сливочное и добавить сахар ванильный, сахарный песок, муку. Растереть ингредиенты вилкой и поставить сотейник на огонь. Нагреть смесь до кипения, после чего добавить сливки. Варить 5 минут при постоянном помешивании.

Снять соус с огня и немедленно добавить яичные желтки, лимонный сок и лимонную цедру, не переставая интенсивно помешивать. [врезка#4] Готовый бешамель использовать в качестве дополнения к блинам, оладьям или любой выпечке. Если полить им жареное мясо, оно приобретет весьма оригинальный вкус.

Бешамель пряный

Пряные травы и специи добавят придадут соусу определенную остроту.

Ингредиенты:

• 3 ст. ложки масла сливочного;
• 3 ст. ложки муки пшеничной;
• 2 стакана молока;
• 1 ч. ложка карри;
• 2 г тимьяна;
• 2 г розмарина розмарина;
• соль и перец по вкусу.

В молоко добавить карри, тимьян и розмарин. Вылить смесь в кастрюлю и поставить на плиту. Томить около 5 минут. Очень важно добавлять специи и травы именно в холодное молоко. При постепенном нагревании раскрывается их вкус и аромат. Молоко процедить.

В сотейник выложить сливочное масло и поставить на огонь. Добавить муку и прогреть 2-3 минуты, после чего вылить процеженное ароматное молоко и варить соус 5 минут при постоянном помешивании. Добавить соль и перец, перемешать и немедленно подать к столу. Такой соус отлично сочетается с блюдами из курицы.

Бешамель чесночный

При добавлении чеснока соус приобретает остроту и специфический вкус.

Ингредиенты:

• 4 ст. ложки муки пшеничной;
• 4 ст. ложки масла сливочного;
• 3 зубчика чеснока;
• 1/2 головки лука;
• 2 стакана молока жирного;
• 1 лист лавровый;
• соль, специи по вкусу.

Влить в сотейник молоко, после чего поставить его на огонь. Чеснок очистить, разрезать пополам каждый зубчик и опустить в молоко. Луковицу очистить, разрезать пополам и опустить в молоко только половину головки. Нагреть содержимое сотейника, не доводя до кипения. За минуту до снятия с огня положить лавровый лист. Сотейник накрыть крышкой и убрать с плиты. Настаивать молоко 30 минут.

В отдельной посуде с толстым дном обжарить муку на сливочном масле 1-2 минуты до появления слегка золотистого оттенка. Молоко процедить и добавить к муке и маслу. Варить соус при постоянном помешивании 5-10 минут. Посолить, поперчить по вкусу, после чего еще раз перемешать и подать к столу горячим.

Бешамель томатный

Бешамель, сваренный по классическому рецепту, имеет кремовый оттенок. Но добавление томатной пасты придает ему совершенно другой вкус и розовый цвет

Ингредиенты:

• 40 гр масла сливочного;
• 3 ст. ложки муки пшеничной;
• 1/2 головки репчатого лука;
• 700 мл молока;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• соль, специи по вкусу.

Луковицу небольшую очистить, разрезать и половину измельчить. В сотейник поместить сливочное масло, поставить на плиту и обжарить в масле лук на протяжении 1-2 минут, после чего добавить муку и обжарить еще 2 минуты.

Молоко выливать в сотейник постепенно, помешивая массу. Варить соус 5-10 минут до получения нужной консистенции. За 2 минуты до готовности добавить пасту томатную, соль, специи и хорошо все перемешать. Бешамель томатный подавать к столу немедленно. Таким соусом можно дополнить жареную или тушеную рыбу, гарниры на основе гречневой, рисовой круп.

Новогодний ужин в кругу семьи

Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

Соус бешамель. Вариация — Kalabasa

Вообще, бешамель — классический французский соус из мучной заправки, называемой ру, и молока.

Скорее всего, появился соус в результате переделки какого-то старинного рецепта, а кто-то из королевских поваров посвятил его вельможе — маркизу Луи де Бешамелю (Louis de Beshameil) — метрдотелю Людовика XIV. Луи де Бешамель слыл отменным гурманом и просвященным любителем искусств. По одной из легенд, старый граф Дескар даже возмущался по этому поводу: «Ну и счастливчик этот Бешамель: под этим белым соусом мясо птицы подавалось к моему столу еще за 20 лет до его появления на свет, однако моим именем почему-то соус не назван!».

Это не совсем классическая версия. От оригинального рецепта я отступила, заменив молоко сливками и добавив сок лимона.

Надо:
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
200-300 мл сливок (10%)
щепотка соли
щепотка молотого мускатного ореха
1/4 лимона

Время приготовления: 10 минут.

В кастрюльке соедините сливочное масло и муку. Постоянно помешивая, обжаривайте на среднем огне около 1 минуты. Смесь не должна потемнеть.

Потихоньку, тонкой струйкой влейте сливки. Помешивайте, чтобы избежать образования комочков. Однако если все таки мука сбилась в комки, воспользуйтесь миксером или блендером, чтобы избавиться от них. Если миксера или блендера под рукой нет, попробуйте немного взбить соус венчиком или вилкой или протрите его через сито.

В самом конце приготовления добавьте в соус соль, щепотку мускатного ореха и немного свежемолотого перца. Перец лучше всего используйте белый или розовый — они не такие резкие, как черный, но свою ноту внесут.

«Энергично» помешиваю)

Снимите соус с плиты и выжмете сок лимона. Не помешает добавить и мелко натертую цендру сюда же.

Можно подавать соус теплым, а можно и холодным.

Это именно с ним готовят лазанью. Листы пасты прослаивают соусом, приготовленным из томатов, мясного фарша и соуса бешамель. В сочетании с моццареллой и пармезаном получите практически канонический вариант (практически, потому что только, наверное, истинный итальянец, поколении, минимум в третьем, может приготовить по-истине традиционную классику итальянской кухни).

Я же подала этот соус к обжаренным с чесноком и травами креветками.

Бешамель: тайны соуса

Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?

Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.

Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса — молоко  жирностью 2,5 %.

Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.

Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это — коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек — так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще — после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.!

После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно — если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все — соус готов!

Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте.  Однако  при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.

И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:

• Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
• Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
• Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
• Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
• Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
• Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде — это придаст им более насыщенный вкус.
• Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
• Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
• Не перебарщивайте со специями — они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
• Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
• Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
• Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
• Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
• Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
• Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
• Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ

Соус «Бешамель»

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Масло сливочное — 50 г
• Мука — 50 г
• Молоко 2,5 % —  по вкусу
• Специи — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета.

В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь.

Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.

Соус «Бешамель» (в микроволновке)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Масло сливочное — 60  мл
• Мука — 60  г
• Молоко  — 750  мл
• Орех мускатный (тертый) —  по вкусу
• Перец черный (молотый) —  по вкусу
• Соль —  по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут. Добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту.

Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая.

Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.

Лазанья по-болонски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Телятина — 300  г
• Лук репчатый — 150  г
• Соль  — по вкусу
• Перец —  по вкусу
• Морковь — 50  г
• Масло растительное  — 75  г
• Сливки — 50  г
• Томаты «Пилати» — 50  г
• Паста — 100  г
• Сыр Пармезан — 20  г
• Соус «Бешамель» — 50  г
• Сок томатный  — 200  г
• Мука — 3  г
• Масло сливочное — 3  ст.л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут.

В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде.

В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.

Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет.

Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.

Блинчики «Омоньер»

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Язык отварной — 50  г
• Бекон — 25  г
• Ветчина  — 30  г
• Сливочное масло — 15  г
• Лук репчатый — 10  г
• Корнишоны — 15  г
• Соус грибной  — 50  мл
• Соус «Бешамель» —  40  мл
• Мука — 3  ст.л.
• Яйца — 1  шт.
• Молоко — 200  мл
• Масло растительное — 25  мл
• Зеленый лук — 5  г
• Соль  — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности.

Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.

Подаем блины со сметаной.

Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.

Осетрина под соусом бешамель

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Осетрина  — 350 г
• Сливочное масло — 25 г
• Белое вино — 30 мл
• Шампиньоны — 50 г
• Перец —  по вкусу
• Соль —  по вкусу
• Молоко — 110 мл
• Масло — 10 г
• Мука — 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре.

Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу.

Подаем в той же посуде.

Инна КАРНАУХОВА,
Smachno.ua

с чем едят, с чем подают и к чему подходит соус

Соус бешамель считается королем французской кухни. Он обладает утонченным вкусом и нежной консистенцией, а в кулинарии используется не повсеместно – лишь с некоторыми блюдами.

Бешамель – необычный соус. Он относится к утонченной французской кухне, причем самой классической. Не сказать, что эта подливка сложно готовится, но все же есть свои тонкости и хитрости. А вот подается он не ко всем блюдам.

Хотя, если его правильно приготовить и попробовать, то честно хочется полить все подряд: тефтели, овощи, картошку, макароны… ну действительно вкусно и нежно, и кажется, что подойдет ко всему подряд. Но французы – люди строгих традиций, и они таких вольностей не допускают.

Итак, знаменитый соус бешамель: с чем едят, как подают, и как готовят – узнаем все секреты.

Классический рецепт бешамель

Чтобы понять, для каких блюд этот соус подходит, надо его распробовать. А значит, мы его сперва приготовим, а потом уже разберемся, к чему подать!

Калорийность классического бешамеля – 165 ккал.

Вам понадобится немного ингредиентов, а именно:

• Молоко – полтора стакана;
• Масло сливочное – 100 гр.;
• Мука – 2 ст.л.;
• Соль, черный перец – по щепоти.

Вот и все ингредиенты, которые используются в классическом рецепте. Правда, наши изобретательные хозяйки дают волю фантазии и добавляют травы и зелень, яйца, горчицу и другие компоненты для более богатого вкуса. Но у нас идет речь о классической рецептуре, так что не будем нарушать технологию и перейдем к приготовлению.

Тонкости приготовления соуса

Чтобы приготовить классический бешамель, возьмите сотейник с толстым дном. Молоко должно быть комнатной температуры или даже чуточку подогретое, но никак не из холодильника. Масло также лучше подержать в тепле, чтобы оно было мягким и теплым.

Итак, готовим пошагово:

1. В сотейник положите мягкое масло и включите средний огонь. Сразу добавьте муку.
2. Помешивайте кашицу деревянной ложкой, чтобы мука в масле поджарилась и немного потемнела. Это минуты две-три.
3. Теперь вливаем теплое молоко: медленно, тоненькой струйкой. А второй рукой неустанно мешаем соус, чтобы сразу образовывалась густая и однородная смесь.
4. Когда все молоко влито, подсолите и поперчите соус и снимайте с огня, кипеть ему ни к чему.

Ваш восхитительный французский соус готов, осталось решить, как его использовать!

Особенности и традиции употребления

Французы очень почитают эту белую заправку, и некоторые блюда, а также сложные соусы, готовят исключительно с бешамелем.

Например, по классической традиции с соусом бешамель готовится лазанья: итальянское блюдо из листов теста (такие себе плоские макароны) с мясным фаршем. Также бешамелем поливаются овощные и мясные запеканки, горячие пироги из овощей или птицы (такие как «киш»).

Поскольку это белый соус, то его лучше подавать к птице, особенно блюдам из белого куриного мяса. Также им поливают белую рыбу, морепродукты и овощи, например цветную капусту или брокколи. Все это заливается белой заправкой и запекается в духовке под такой заливкой.

Бешамель используется и в виде готовой подливки – как горячей, так и холодной. В холодном виде в него можно обмакивать холодные закуски, сыры, овощи, хлеб. А горячей подливкой сдабривать рыбу, печеные овощи, курятину, кролика, пасту.

Соус бешамель: сочетание с продуктами

К чему подходит белый и такой нежный бешамель? Прежде всего, к таким продуктам, как:

• Макароны из твердых сортов пшеницы, особенно паста с курятиной, овощами, грибами;
• Птица – утка, курица;
• Кроличье мясо;
• Белая рыба;
• Овощи – кабачки, цветная капуста, брокколи, баклажаны;
• Картофель;
• Сыр.

Из этих продуктов можно готовить множество горячих блюд, простых и сложных, и с ними отлично будет сочетаться бешамель.

Соус бешамель: с чем подавать?

Если вы приготовили бешамель в домашних условиях, то необязательно строго следовать традициям. Можно самим решить, к чему он лучше всего подходит. И пусть по классической традиции подают соус бешамель только к рыбе и запеканкам, вы имеете право решать на свой вкус.

Попробуйте использовать его для тушения. Например, в нем можно тушить тефтели и котлетки, фаршированный перец или голубцы, и другие фаршированные овощи. Можно тушить в нем рыбу, морепродукты, овощи. А еще обязательно попробуйте потушить в бешамеле курицу или свинину! Тушеное в такой заливке блюдо будет невероятно нежным!

Также можно запекать блюда под этой белой заливкой, причем поливать щедро. Например, запекайте под бешамелем картошку с грибами и сыром, мясо по-французски, курицу с грибами, просто овощи – брокколи, баклажаны, грибы, а также рыбу, мясо и самые разные запеканки.

Готовым соусом в горячем или остывшем виде можно поливать макароны, картофельное пюре и отварную картошку, котлеты, рыбу и мясные блюда, например отбивные.

И не забудьте на основе готового бешамеля сделать более сложный и насыщенный соус: с чесноком, сыром, с грибами, овощами, горчицей и так далее. Тут фантазировать можно до бесконечности!

Преимущества соуса бешамель

Эту белую подливку любят во всем мире. Блюда под этим соусом несложно встретить в меню ресторанов в самых разных странах, а хозяйки в обычных домах на своих кухнях с удовольствием варят белую молочную заправку в кастрюльках, чтобы порадовать себя и домочадцев чем-то вкусненьким.

В чем же преимущества этого нехитрого соуса? Вот основные:

1. Простой рецепт. В нем немного ингредиентов, а схема приготовления элементарна, как «раз-два-три». Запомнить и повторить сможет даже подросток! Так что рецепт не придется записывать, он запросто держится в голове, а значит, на готовку уйдет минимум времени и сил.
2. Простота технологии приготовления. Изысканный белый соус, которым можно хвастаться перед подругами, на самом деле элементарно готовится. А это, разумеется, огромный плюс!
3. Пищевая ценность. Он очень полезен, при этом не вредит фигуре! Удивительный продукт, который сытный – он делает более сытными и насыщенными любые, даже самые пресные диетические блюда. А низкое содержание калорий делает его еще полезнее и ценнее. Так что можно даже во время диеты – скучные диетические блюда, даже вареные овощи, станут вкусными невероятно!
4. Доступные компоненты. Соус изысканный, но дешевый. Молоко, немножко сливочного масла, чуточку муки… даже в магазин не надо идти, потому что эти продукты всегда есть в доме. Они доступны в любое время года и не ударят по бюджету. А значит, готовить вкуснейшую подливку можно хоть каждый день.
5. Гармоничный вкус делает подливку универсальной. А это значит, что можно очень легко и просто придать домашним блюдам новое звучание!

И это не все преимущества соуса бешамель. Он невероятно вкусный, доступный, простой, полезный, универсальный… нахваливать можно бесконечно. А еще он открывает перед хозяйками огромный простор для творчества!

Заключение

Чем углубляться в теорию, лучше просто приготовить бешамель и попробовать его. Поверьте, это будет любовь с первой ложечки! Готовьте в свое удовольствие, добавляйте в соус любимые ингредиенты на свое усмотрение и создавайте шедевры на своей кухне. И приятного аппетита!

Хорошо, а что такое соус бешамель?

Первое, что вам нужно знать о бешамеле, это то, что это так называемый «материнский соус». (И нет, материнский соус — это не соус, который подписывает разрешение или помогает вам с домашним заданием.) Материнский соус — один из строительных блоков классической французской кухни — соус, используемый для приготовления других соусов. Есть пять материнских соусов, и из этих пяти бешамель может быть нашим любимым.

В чистом виде бешамель состоит из масла и муки, которые были приготовлены вместе (смесь, также известная как заправка), и молока с небольшим количеством приправ.В результате получается шелковистый сливочный соус, который можно использовать как самостоятельно, так и в качестве основы для множества других соусов.

Бешамель густой, прилипает к еде, как и хороший соус, — и это тот соус, который мы должны за это благодарить. Первым шагом в приготовлении бешамеля является приготовление заправки, смеси муки и жира, которая действует как загуститель. (Если вы готовили соус на День Благодарения, вы, вероятно, делали заправку раньше.) Чтобы приготовить заправку для бешамеля, вы просто нагреваете жир — в данном случае масло — и взбиваете примерно равные части муки, готовя ее очень долго. достаточно, чтобы получить из муки немного сырого аромата, но не настолько долго, чтобы она приобрела какой-либо цвет.(В некоторых других случаях — одним из них является гамбо — соус будет готовиться в течение длительного периода времени, пока он не приобретет глубокий, темный цвет и ореховый вкус, но это не то, что мы хотим здесь.)

Когда-то приготовление заправки выполнено правильно, следующим шагом будет взбивание молока. (Возможно, вы заметили, что этот соус состоит в основном из жира, муки и еще большего количества жира — вот почему он так хорош, ребята.) Молоко — вот что превращает заправку в соус. Но вы не можете просто выбросить все сразу. Чтобы получить однородную консистенцию (необходимость, когда дело доходит до бешамеля), вам нужно постепенно вбивать молоко.Если вылить все сразу, он станет комковатым и неудобным. Неуклюжий соус никому не нужен. Но нам действительно нужен ароматный соус, поэтому нам нужно продолжать готовить бешамель, часто взбивая его, пока он не загустеет до желаемой степени. Для разных рецептов потребуется разное количество молока и разное время коксования, что приведет к разной консистенции. Например, при приготовлении крок-месье соус должен быть густым и почти растекающимся, а для лазаньи — более жидким и почти текучим.

Когда вы достигнете желаемой густоты, пора приправить бешамель солью и мускатным орехом. Ага: мускатный орех! Это не тот вкус, который вы обязательно должны уметь различать, если вы еще не знали, что он там есть, но мускатный орех придает этому однослойному соусу изрядное количество тепла, остроты и сложности. Это все равно, что надеть пальто поверх любимого свитера. Все становится уютнее.

Макинтош с сыром удобно в Зале славы Бешамеля

И все! Теперь все, что вам нужно сделать, это использовать бешамель.Как? Что ж, способов много. Вы можете провести им по хлебу, который используете для приготовления крок-месье. Вы можете использовать его как кремовый компонент для классической лазаньи. Вы можете использовать его как основу для макарон и сыра с добавлением чеддера. Вы можете использовать его, как это делают французы, и делать какие-нибудь причудливые соусы, такие как морней, нантуан или субис.

Но на самом деле все, что вам нужно знать, это то, что у вас есть универсальный сливочно-белый соус, который может действовать как средство для любого вкуса, который вы хотите доставить. Вы можете заправить его зеленью, сыром, цедрой лимона или порошком чили.Вы можете двигаться в любом направлении. В этом прелесть бешамеля.

Теперь о тех крок-месье:

В основном Croque Monsieur

Как горячий бутерброд с ветчиной и сыром, но намазанный сливочным соусом и запеченный до идеальной шипучести. (Да, это так хорошо, как кажется.)

Базовый рецепт соуса бешамель | Allrecipes

Спасибо, что напомнили мне основные пропорции масла, муки и молока. Можно приправить 1000 способов, чтобы они могли служить основой для множества блюд.Я использую его вместо сгущенного грибного крем-супа для завязывания запеканок, когда мне не нужен грибной вкус. С небольшим количеством мускатного ореха это «взбитая» часть сливочного шпината. Он окружает основные ингредиенты пирога с курицей. Само по себе это не так уж и много — его слава в том, что с ним можно делать, и в богатой успокаивающей текстуре, которую он придает блюду, особенно запеканкам. Я просмотрел рецепт чего-то, что можно использовать для запекания из лосося, и, конечно же, я добавлю к нему измельченный лук и приправы, подходящие для морепродуктов, такие как Вустершир.Если он слишком тонкий для вашей цели, просто уменьшите огонь как можно ниже (или поставьте его в верхнюю часть пароварки) и продолжайте готовить и помешивать, пока он не загустеет, и / или добавьте тертый сыр. Для парня, который обнаружил, что это не работает для пастицио, это потому, что соус, традиционно используемый для этого блюда, на самом деле не бешамель, а скорее несладкий, мягкий заварной крем из яиц и сыра. К сожалению, во многих рецептах мусаки и пастицио топпинг неправильно называют бешамелем просто потому, что некоторое количество муки используется для загущения молочной основы (как это делается в бешамеле) перед добавлением яйца и сыра.

Я сравнивал рецепты соуса бешамель, и он похож на тот, который я нашел в Food Network от Марио Батали, который я сделал раньше, за исключением увеличения количества мускатного ореха на 1/4 чайной ложки. Этот рецепт великолепен, и я добавил немного белого вина, так как я использовал соус для лазаньи со шпинатом. Уменьшила соль до 1 ч. Л. из-за parm и romano, которые я использовал с рикоттой в начинке. Вау и отлично !!

Получилось отлично, но нужно набраться терпения и готовить в рекомендованное время.В следующий раз я могу добавить немного меньше соли.

Отличная инструкция для новичков в этой домашней соусной основе, вкус этого рецепта очень хороший, а также его легко приправлять различными способами. Впрочем, все-таки наш семейный рецепт понравился немного лучше. Я протираю сладкий лук в пюре, пока он не превращается в кашицу, а затем обжариваю лук в небольшом количестве сливочного масла и оливкового масла или кокосового масла (масло не дает маслу подгореть). После того, как лук готовится и тушится около пяти минут, мы добавляем мускатный орех.Мы кладем мускатный орех почти во все, и требуемые здесь 1/4 чайной ложки — хорошее количество. Также помогает «луковому» вкусу смягчиться для тех, кто не любит лук (например, мой парень до того, как я начал готовить для него; я начала протирать луковое пюре просто потому, что ему не нравится текстура лука, и он думал, что он не любит). нравится вкус — теперь ему виднее). После того, как лук протереть в пюре, мы добавляем количество масла, указанное в этом рецепте или около того, и начинаем добавлять муку прямо в лук, все время перемешивая и растирая вместе.Смесь муки и лука начнет пахнуть немного ореховым и станет слегка золотистым — это то, что вам нужно. Затем добавьте молоко или сливки и готово. Превосходное воспроизведение этого простого соуса бешамель с немного большим размахом.

Получилось замечательно. Простой рецепт и отличный результат! Я приготовил его для группы из 2 человек с одной чашкой молока, и он загустел быстрее, чем я ожидал. Очень внимательно смотрите на плиту, если сделаете меньшую порцию. Казалось, что он загустеет намного быстрее, чем за 20 минут.

Я подумал, что это отличный рецепт! Я сделал много попыток приготовить белый соус, и это пока лучший результат. Единственное, что я сделал, это добавил к нему половину лука во время тушения. Он впитывает много лукового аромата. Потом удалил. Спасибо за хороший рецепт.

Этим вы вознаградите ваше терпение.

Вау, это здорово. Это то, чего я ожидаю от рецепта соуса бешамель! Я думаю, что пользователь, который подумал, что это слишком вода, возможно, не дал ей времени загустеть, потому что мой был идеальным!

Мне этот соус бешамель показался слишком водянистым.

Что такое соус Бешамель? (с иллюстрациями)

Соус Бешамель, также называемый белым соусом, — это древний европейский соус, которому не менее 300 лет. Он часто является основой для других соусов, и французы называют его простым или материнским соусом. Вы не смогли бы съесть сливочный соус, большинство сырных соусов или неизменно популярное фондю без бешамеля.

Соус Бешамель получается в результате добавления молока в заправку, смесь масла и муки.Затем могут быть добавлены другие ингредиенты для создания других соусов. Плавленый сыр или горчица — частые добавки для создания сливочных соусов, которыми можно украсить приготовленное мясо, овощи или макароны. Когда вместо молока добавляют сливки, соус бешамель часто называют сливочным соусом.

Трудно сказать, когда именно был приготовлен соус бешамель.Повара, которые работали на благородство и имели доступ к способам хранения молока без скисания, вероятно, сделали первые версии. Естественно, фермер мог приготовить этот соус из свежего молока, но среднестатистическая крестьянская жена с подозрением относилась к молоку, которое не было свежим в рецептах, так как оно часто портилось.

Утверждения автора соуса бешамель обычно сводятся к четырем теориям.Во-первых, повара Екатерины Медичи изобрели соус в 14 веке. С другой стороны, герцог де Филип Морне создал соус в начале 17 века. Другие предполагают, что соус был создан для Людовика XIV его главным управляющим маркизом Луи де Бешамель.

Наиболее вероятная теория заключается в том, что этот соус был создан для Людовика XIV его личным поваром Пьером де ла Варенн.Ла Варен, безусловно, был первым, кто записал рецепт в своей кулинарной книге Le Cuisinier Francois , переведенной как «Настоящий французский повар». Книга Ла Варенна была написана в 17 веке, поэтому мы можем датировать соус бешамель примерно 1680 годом.

Есть несколько способов приготовления соуса бешамель.Первый начинается с тщательного наблюдения за смесью муки и масла, чтобы она не подгорела. Если вы не готовите каджунскую еду, вам нужно, чтобы соус оставался относительно желтым или светло-коричневым, но не темно-коричневым. Рецепты сильно различаются по соотношению масла к муке. Многие выступают за равные части масла и муки.

Добавляя молоко в соус, оно должно быть комнатной температуры или слегка подогретым.Добавление холодного молока может «сломать» соус, в результате чего послевкусие станет комковатым, а не кремовым. Молоко следует добавлять по несколько капель за раз и постоянно взбивать. Переварка также может испортить этот соус. Продолжайте взбивать и внимательно следите за толщиной. Когда он достигнет желаемой толщины, снимите его с огня.

Если вы хотите, чтобы ваш белый соус оставался «белым», используйте белый вместо черного перца.Некоторые повара также любят использовать немного зеленого лука или лука, который смешивают с горячим молоком. Другие используют букет гарни, небольшой пучок трав при нагревании молока. Они удаляются перед добавлением молока в заправку, но приправляют молоко их эфирными маслами.

Соус Бешамель возник в Италии?

Это была первая французская кухня, которую я когда-либо готовил.Я полила пасту и овощи соусом Бешамель перед выпечкой, и моим дочерям, а затем и маленьким девочкам, понравилась сливочная начинка, которая по вкусу жутко напоминала сыр.

Соус Бешамель, или белый соус, — один из пяти основных соусов французской кухни. Но разве это вообще французское происхождение? Уберем из уравнения тот факт, что он был назван в честь француза. Вы знаете, что такое политика. Вы можете назвать улицы и даже достопримечательности вашим именем, ЕСЛИ вы знаете нужных людей.

Самые ранние документы о соусе Бешамель

Соус Бешамель был впервые описан в Le Cuisinier françois , поваренной книге, написанной Франсуа Пьером де ла Вареном и опубликованной в 1651 году.Ла Варен была поваром Николя Шалон дю Бле, маркиза д’Укселя.

Почему Ла Варен назвала соус Бешамель? Есть две теории.

1. Маркиза Луи де Бешамель, богатый человек, занимавший почетное положение при дворе короля Людовика XIV, якобы улучшил белый соус, который Ла Варен делал, когда готовил для маркиза д’Укселя. Однако нет никаких доказательств, подтверждающих утверждение, что Бешамель когда-либо имел какое-либо кулинарное образование, поэтому он не мог бы улучшить соус La Varenne.
2. Ла Варенн сам изобрел соус и посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. Вы знаете, политика. Служащий королевской семьи, льстивший любимцу королевской семьи.

Спустя почти 200 столетий французский шеф-повар Мари-Антуан Карим, автор энциклопедической книги L’Art de la Cuisine Française , провозгласил соус Бешамель одним из краеугольных камней французской кухни.

Итальянский белый соус предшествует

Если мы будем придерживаться теории, что Ла Веранн, пропагандист высокой кухни, изобрел соус Бешамель, но назвал его в честь другого человека в своей книге, чтобы оставаться в благосклонности французской королевской семьи, то мы можем заключить, что соус Бешамель действительно Французский по происхождению.

Но. НО. Белый соус использовался в Италии, особенно в Тоскане, по крайней мере за полвека до Ла Варен и Бешамель. В Италии эпохи Возрождения он был известен как salsa colla или colletta . Интересная история о том, как соус попал из Италии во Францию.

Катерина Медичи привезла во Францию ​​итальянский белый соус?

Екатерина Медичи была богатой дворянкой из влиятельной флорентийской семьи. В 14 лет она вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского, второго сына французского короля Франциска I.Франциск, старший брат Генриха и наследник престола, умер. Генрих стал королем, а Екатерина была коронована королевой.

Екатерина Медичи, какой бы богатой она ни была, имела большое приданое, и часть свиты, которую она привезла во Францию, были итальянскими поварами. Итак, есть теория, что итальянские повара представили белый соус на кухнях королевского дворца, а оттуда придворный фаворит назвал его в его честь. А соус Бешамель стал французским.

Но на самом деле никто не знает всей истории.Мне больше нравится эта оценка.

Учитывая все обстоятельства, кажется наиболее вероятным, что оригинальный Бешамель был создан безымянным шеф-поваром в северной Италии, модернизирован Ла Варенн и прославлен Карем.

Источник

Соус Бешамель

Ру с равным количеством масла и муки с добавлением молока до образования густого соуса.

Время приготовления 1 мин.

Время приготовления 10 мин.

Общее время 11 мин.

Соус для блюд

Кухня Французская

Примечания

Мы используем соль из трав в домашних условиях, и именно она использовалась в соусе Бешамель.Вы можете использовать обычную соль.

Еще кулинарные заметки

Как сделать гладкий, шелковистый бешамель

Иногда я встречаю людей, которые утверждают, что ненавидят белый соус. Этого я никогда не пойму. Даже если вам не нравится есть простой бешамель (как его называют во Франции) ложкой, как я, кто не любит классическую лазанью Болоньезе с ее мясистой ragù , покрытой густым сливочным соусом между листами свежей пасты? Или олдскульные макароны с сыром, с плавленым сыром в соусе, по-морнэ? Или крок месье с бешамелем, намазанным внутри и поверх теплого бутерброда с ветчиной и сыром?

Европа не делает этого за вас? Как насчет жареного стейка с курицей или жареного цыпленка из Мэриленда? Или, что еще проще, пахта, задушенная в колбасной подливке? Мы называем это соусом, но все это бешамель под другим названием.

Бешамель делает гораздо больше. Это основа пикантного суфле, сливочного соуса во многих овощных запеканках и запеканках, а также прекрасного молочного крема в греческой мусаке.

Учитывая все это, неудивительно, что бешамель является одним из основных соусов в классической французской кулинарии (хотя стоит отметить, что итальянцы часто заявляют, что они создали besciamella , но кто знает, правда ли это). Независимо от того, ненавидите вы белый соус или нет, он должен быть в вашем арсенале основных рецептов, который вы можете приготовить в любой момент, не обращаясь к кулинарной книге.

Что в нем?

Проще говоря, бешамель — это просто молоко, загущенное с помощью заправки, приготовленной из примерно равных частей масла и муки. Когда-то в него также входили телятина, лук и другие улучшающие вкус ингредиенты, которые варились на медленном огне (а затем выжимались из него) *, но сегодня это почти никогда не бывает. Немного соли, немного перца, может быть, в конце добавить немного тертого мускатного ореха — вот и все. Если вам хочется, то можно варить молоко с лавровым листом, тимьяном или ароматическими добавками, такими как лук и морковь, затем процедить их и закончить соус, но даже это чаще пропускают.

* В этом видео есть хорошая демонстрация рецепта Эскофье с добавлением телятины, если вам интересно.

Соотношение

Соотношение муки и масла к молоку — это самое важное решение, которое вам нужно принять при приготовлении партии бешамеля, поскольку от этого зависит густота соуса.

Ответ часто зависит от блюда. Если вы, например, готовите подливку, вам понадобится соус, который больше относится к текучей части спектра, приготовленный из от одной до двух столовых ложек муки на стакан молока (примерно от восьми до 15 граммов на 240 миллилитров). ).С другой стороны, для суфле или мусака обычно требуется более густой бешамель, приготовленный из примерно трех столовых ложек (22 грамма) муки на стакан молока — этого достаточно, чтобы слой бешамеля оставался отчетливым поверх фарша в мусаке, и чтобы основа суфле имела достаточную структуру и могла правильно подняться.

Во многих случаях соотношение, которое вы выбираете, сводится к личным предпочтениям: какой густоты вы хотите, чтобы соус был? Мое подходящее соотношение — полторы столовых ложки (около 12 граммов) муки (приготовленной с равным количеством масла) на чашку молока, что делает соус текучим, но при небольшом кипении, достаточно густым, чтобы равномерно смажьте тыльную сторону ложки.

Помните, однако, что бешамель настолько прост и снисходителен, что даже если вы ошиблись в соотношении, его невероятно легко исправить: если ваш выходит слишком густым, просто добавьте больше молока, пока не будет достигнута желаемая консистенция; если он слишком жидкий, либо тушите его на медленном огне, чтобы соус загустел, либо приготовьте еще немного муки и масла в маленькой кастрюле сбоку, а затем взбейте его в слишком жидкий соус.

Шаг за шагом: как приготовить соус бешамель

Шаг 1: Растопить масло

Начните с растапливания сливочного масла в кастрюле на среднем или средне-сильном огне.Более высокая температура продвинет вещи быстрее, но также может привести к поджариванию масла, если вы не будете осторожны.

Шаг 2: Добавьте муку и готовьте

Как только масло растопится, добавьте муку и взбейте до образования пасты. Продолжайте взбивать, пока паста готовится, стараясь достать до углов сковороды, чтобы паста не пригорела. Ключевым моментом здесь является то, что вы хотите приготовить сырой запах из муки, но не хотите, чтобы мука и масло подрумянились в процессе.Это называется белым соусом, то есть смесью масла и муки, которая не становится поджаренной и не подрумянивается.

Масло здесь выполняет две основные функции. Во-первых, это помогает распределять тепло от сковороды, позволяя готовить муку более равномерно, чем если бы она была сухой. Во-вторых, молочный жир покрывает частицы муки, разделяя их и уменьшая вероятность образования комков при добавлении молока. Когда вы соедините это с большим количеством тщательного взбивания, у вас не должно возникнуть проблем с комками.

Шаг 3: взбейте молоко

Как только мука потеряет сырой запах, начинайте вливать молоко небольшими порциями, все время взбивая.Ключевым моментом является добавление небольшими приращениями. Это позволяет гарантировать, что мука не оседает комками на дне сковороды, что в дальнейшем может привести к образованию зернистого или комковатого соуса. Если у вас хорошая координация движений и хорошая тяжелая сковорода, вы можете медленно сбрызнуть одной рукой, взбивая другой. В противном случае вы можете добавить пару столовых ложек за раз, работая быстро и взбивая каждую добавку, прежде чем добавлять еще.

Сначала соус собирается в толстые шарики, но по мере добавления молока он снова разглаживается и снова становится жидким.После того, как все молоко будет добавлено, оно будет казаться жидким, как обычное молоко. Хорошо; просто доведите его до кипения, и мука начнет делать свое дело: ее крахмал набухает, лопается и загустевает соус.

Здесь стоит остановиться и отметить, что некоторым людям нравится сначала доводить молоко до кипения, а затем добавлять его в соус для заправки. Я ничего не имею против этого, но обычно я не беспокоюсь, так как это просто загрязняет другой горшок и, по крайней мере, по моему опыту, в конечном итоге не имеет большого значения.В лучшем случае бешамель загустевает немного быстрее с добавлением теплого молока, но это все.

Шаг 4: варить на медленном огне до загустения

После того, как все молоко будет вброшено и закипит, продолжайте варить его, часто взбивая, пока соус не достигнет желаемой консистенции. По мере того, как он густеет, вы будете видеть все больше и больше дна кастрюли по мере взбивания — признак того, что с миром белого соуса все в порядке.

Шаг 5: сезон и использование по желанию

Приправьте готовый бешамель солью, черным или белым перцем и, возможно, посыпьте тертым мускатным орехом.Если образуются комочки, просто взбейте их взбиванием или используйте ручной блендер или обычный блендер, если что-то пойдет не так и потребуется серьезное восстановление. Если вы еще не совсем готовы использовать соус, прижмите кусок полиэтиленовой пленки к его поверхности, чтобы предотвратить образование корки.

Когда вы будете готовы, просто добавьте его к любому блюду, которое вы готовите, будь то складывание с рагу для лазаньи или плавление в тертом сыре для соуса Морней. А теперь скажи мне, кому это не нравится?

Соус Бешамель — Базовый рецепт белого соуса

Что готовит Америку »Кулинарные статьи» Региональные блюда интернациональной кухни »Французские рецепты» Соус бешамель — базовый рецепт белого соуса

Во Франции соус бешамель (бай-шах-мел) — один из четырех основных соусов, называемых «мэрес» или «материнские соусы», из которых происходят все остальные соусы.Соус бешамель также известен как «белый соус» большинству поваров. Хотя соус бешамель часто называют сливочным соусом, в нем редко есть сливки. Это мягкий белый соус, приготовленный из Ру (из муки, молока и масла). Обычно его подают с белым мясом, яйцами и овощами. Он составляет основу многих других соусов. Узнайте больше об истории соусов и четырех теориях происхождения соуса бешамель.

Поскольку этот соус бешамель или также называемый белым соусом является основным в кулинарии и его действительно очень легко приготовить, каждый повар должен знать, как его приготовить.Соус начинается с основы для заправки, состоящей из масла и муки в равных частях. Муку взбивают в топленом масле и варят до образования пузырьков, чтобы образовалась мука, которая служит загущающей основой для белого соуса. Затем добавляют молоко и медленно готовят на медленном огне до загустения, как соус.

Главное — готовить соус медленно, чтобы он не подрумянился. Если ваше масло начинает подрумяниваться во время фазы заправки, выбросьте его и начните заново, потому что вкус соуса испортится! Обычные приправы для белого соуса — соль и перец.В Италии также добавляют щепотку мускатного ореха.

Хороший белый соус очень универсален, так как он является основой многих других вариантов соуса, которые можно подавать к белому мясу (курице или рыбе), яйцам и овощам.

Курс: Соус

Кухня: французкий язык

Ключевое слово: Базовый рецепт белого соуса, Рецепт классического соуса бешамель

Порции: 2 чашки

• 4 столовые ложки несоленое сливочное масло, комнатная температура
• 4 столовые ложки универсальные мука
• 1/2 чайная ложка поваренная соль
• 1/4 чайная ложка черный перец
• 2 чашки молоко, комнатная температура

Необходимое оборудование:

• Тяжелая кастрюля
• Деревянная ложка
• Венчик для тяжелых условий эксплуатации

1. В тяжелой кастрюле на среднем или медленном огне растопите сливочное масло.

2. 
   Добавьте муку, взбивая несколько минут, пока смесь муки не станет пузырящейся (это соус). Не позволяйте смеси зарумяниваться или потемнеть!

3. Постепенно добавляйте молоко, постоянно взбивая, пока смесь не станет однородной и однородной.

4. Продолжайте готовить, постоянно помешивая (чтобы смесь не прилипала к дну сковороды и не начала подгорать), пока соус не закипит, а затем загустеет.Обычно на это требуется от 10 до 15 минут (я люблю убирать огонь до очень слабого). Сразу снимите с огня.

5. Приправить по вкусу солью и перцем.

9. 
   Соус бешамель (белый соус) можно хранить в холодильнике до одного дня перед употреблением. Положите сверху полиэтиленовую пленку, чтобы не образовывалась «корка». Если это произойдет, энергично взбейте, когда разогреете бешамель, и соус должен быть таким же гладким, как и при его приготовлении.При необходимости разбавить молоком или бульоном.

10. Белый веганский соус: В рецепте замените сливочное масло на растительное, а на соевое или миндальное молоко.

11. Примерно на 2 чашки.

Соус бешамель в микроволновой печи (белый соус) Направления:

Используйте те же ингредиенты, что указаны выше.

В миске среднего размера, подходящей для использования в микроволновой печи, растопите сливочное масло примерно от 30 до 45 секунд.Вы не хотите подрумянивать масло (проверьте через 30 секунд, чтобы убедиться, что масло растаяло и не подрумянилось).

Добавьте муку и перемешайте / взбейте с растопленным маслом до однородной массы. Вернитесь в микроволновую печь и нагревайте от 40 секунд до 1 минуты (проверьте через 40 секунд, чтобы смесь не подрумянилась). Взбивайте, пока пузырьки не утихнут. Теперь вы создали Ру.

Добавьте молоко и взбейте смесь для заправки (масло и муку). На этом этапе он может быть немного комковатым. Готовьте в микроволновой печи в течение 1 минуты, пока соус не закипит; вынуть из микроволновой печи и взбивать, пока соус не станет однородным без комков.Соус должен закипеть, иначе соус будет на вкус муки.

Вернитесь в микроволновую печь и нагревайте еще 2 минуты, пока соус снова не начнет пузыриться и не загустеет. Взбивайте соус, пока пузырьки не утихнут. Если соус еще не загустел, нагрейте еще 1 минуту, затем снова взбейте.

Приправить солью и перцем по вкусу.

Вышеупомянутый рецепт является рецептом базового бешамеля или белого соуса.Белый соус — одна из самых универсальных вещей, которые вы можете научиться готовить. Изменяя пропорции смеси для заправки, вы можете изменить густоту соуса. Количество масла, молока (или бульона) и муки может быть изменено в зависимости от количества и густоты соуса. Есть много вариаций основного рецепта:

Тонкий белый соус Рецепт:
1 столовая ложка муки
1 столовая ложка сливочного масла
1 чашка молока

Рецепт среднего белого соуса:
2 столовые ложки муки
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан молока

Рецепт густого белого соуса:
3 столовые ложки муки
3 столовые ложки сливочного масла
1 стакан молока

Коричневый соус: При приготовлении муки и сливочного масла постоянно помешивайте, пока смесь не станет коричневой.Вы также можете использовать куриный или говяжий бульон вместо молока. Различные блюда для заправки зависят от количества времени, которое они проводят на сковороде, и классифицируются по цвету. По мере того, как ваш соус становится темнее, он приобретает вкус и цвет, но теряет часть своей загущающей способности. Узнайте, как приготовить Луизиану Ру.

Сырный соус чеддер: Приготовьте основной рецепт белого соуса. После того, как белый соус загустеет, снимите с огня и добавьте 2 чашки тертого сыра чеддер, 2 чайные ложки сухой горчицы и 1 чайную ложку Вустерширского соуса, пока сыр не расплавится и не станет однородным.

Куриный крем: Используя базовый рецепт белого соуса, замените 2 стакана молока на 1 стакан молока и 1 стакан куриного бульона (также можно заменить куриный бульон овощным, грибным или сельдереевым, чтобы изменить вкус).

Крем-соус: Густые сливки используются вместо молока в рецепте базового белого соуса.

Соус карри: При приготовлении основного белого соуса добавьте 1–3 чайных ложки порошка карри (или по вкусу) в топленое масло.Дайте настояться около 1 минуты, прежде чем добавлять муку. Продолжайте рецепт, как указано.

Молочный соус: Замените сливочное масло беконом или каплями из сосисок в рецепте основного белого соуса. Ознакомьтесь с нашим рецептом молочного соуса, а также маминого печенья с соусом и жареного цыпленка.

M Соус орней : Приготовьте рецепт основного белого соуса. После того, как белый соус загустеет, снимите с огня и добавьте 1/2 стакана тертого сыра Swiss, Gruyere или Emmanthal, пока он не расплавится и не станет однородным.

Горчичный соус: Приготовьте основной рецепт белого соуса. После того, как белый соус загустеет, снимите с огня и добавьте 1-2 чайные ложки приготовленной горчицы или горчичных семян.

Луковый соус: При приготовлении основного белого соуса обжарьте 1 столовую ложку на 1/4 стакана измельченного лука в топленом масле до прозрачности. Затем всыпаем муку и продолжаем рецепт. Это мой любимый способ приготовления и использования белого соуса, при котором измельченный лук готовится на сливочном масле перед добавлением муки.Этот вариант прекрасно сочетается с вареными овощами, такими как немецкий шпинат со сливками.

Для людей, которым не нравится текстура лука, но нравится его вкус: в небольшом соусе на среднем или слабом огне смешайте 1/2 к 1 небольшому измельченному луковице с 1-2 зубчиками измельченного чеснока в молоке, необходимом для приготовления. рецепт приготовления. Влить молоко, постоянно помешивая. Процедите смесь лука и чеснока из молока, прежде чем добавлять молоко с заправкой.

Соус Veloute: Используйте куриный бульон / бульон или рыбный бульон вместо молока в рецепте основного белого соуса.

Соус Бешамель | Cookstr.com

Примечание редактора: Согласитесь — вашим любимым рецептам лазаньи, пикантных пирогов и блюд из картофеля можно было бы улучшить вкусовые качества. Хотя вы можете просто добавить больше трав или приправ, подумайте о том, чтобы придать блюдам более гладкий, насыщенный и сливочный вкус и текстуру, приготовив собственный соус бешамель.Если вы всегда думали, что приготовить соус бешамель будет сложно, то вам стоит ознакомиться с этим рецептом знаменитой Джулии Чайлд. Рецепт соуса из пяти ингредиентов легко приготовить, и его приготовление не займет много времени. По этому рецепту получается 2 стакана соуса, этого количества как раз для включения в некоторые из ваших любимых рецептов на ужин.

На 2 чашки (консистенция средней густоты)

Пять ингредиентов или меньше Да

Вкус и текстура Кремовый, Пряный

Состав

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 3 столовые ложки муки
• 2 стакана горячего молока
• Соль и свежемолотый белый перец
• Щепотка мускатного ореха

Инструкции

1. Растопите сливочное масло в толстой кастрюле, смешайте муку деревянной ложкой и варите на умеренном огне, помешивая, пока масло и мука не вспениваются вместе в течение 2 минут, не приобретая более маслянисто-желтый цвет.

2. Снимите с огня и, когда пузырьки прекратятся, энергично влейте все горячее молоко сразу. Довести до кипения, взбивая. Варить на медленном огне, помешивая, 2 минуты. Приправить по вкусу.

2000 Юлия Чайлд

НЕДАВНО ПРОСМОТРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Бесплатные рецепты, розыгрыши, эксклюзивные предложения партнеров и многое другое прямо на ваш почтовый ящик!

Спасибо за регистрацию!

Нам не удалось вас зарегистрировать — попробуйте еще раз.

Мы добавляем ваши комментарии.

Спасибо! Ваш комментарий был добавлен.

Сожалеем. При попытке опубликовать оценку и отзыв произошла ошибка.