Что приготовить мясного: Рецепты Мясных Блюд с Фото

Содержание

Блюда с мясным бульоном: 285 рецептов что приготовить с мясным бульоном

Говядина 250 г

Бекон 80 г

Репчатый лук ½ головки

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Картофель 12 штук

Перец чили 2 штуки

Петрушка 5 г

Мясной бульон 200 г

Молоко 250 мл

Оливковое масло 2 столовые ложки

Томатная паста 2 столовые ложки

Свежий лавровый лист 1 штука

Белое вино 200 мл

Мускатный орех 1 штука

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Гвоздика 3 штуки

Что приготовить из мясного фарша – вкусные рецепты

Фарш – уникальный продукт, поскольку с его помощью можно приготовить множество вкусных и разнообразных блюд, не тратя на это много времени. Удивите своих близких, приготовив им изысканное блюдо из нашей подборки.

Запеченные куриные фрикадельки – рецепт

Для приготовления вам понадобится:

  • 450 г куриного фарша
  • 1/4 лука
  • 100 г панировочных сухарей
  • 70 г сыра пармезан

  • 1 зуб. чеснока
  • 1/4 ст. петрушки
  • 1 яйца
  • 1/4 ч. л. соли
  • 1/2 ч. л. черного перца
  • 800 г помидоров
  • 200 мл воды
  • 1 ч. л. итальянской смеси специй
  • 250 г спагетти
  • 2 ст. л. растительного масла

Разогрейте духовку до 200 градусов, не вынимая противень для запекания.

Тем временем соедините фарш с измельченным луком, петрушкой, яйцом, чесноком, тертым сыром, панировочными сухарями, соль и перцем. Тщательно перемешайте. Из полученной массы сформируйте шарики и сбрызните их растительным маслом. Затем разложите на подогретом противне и отправьте в духовку на полчаса.

Отварите спагетти. За несколько минут до приготовления фрикаделек, поставьте разогреваться сковороду. Добавьте измельченный помидоры и смесь итальянских специй. Затем переместите сюда фрикадельки и влейте стакан воды. Аккуратно перемешайте.

Готовую спагетти выложите на тарелку, сверху фрикадельки с подливой и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Запеканка из мяса с картофелем – рецепт

Вам понадобится:

  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 2 зуб. чеснока
  • 1 лук
  • 1 морковь
  • 1 стебель сельдерея
  • 750 г говяжьего фарша
  • 40 г муки
  • 55 г томатной пасты
  • 500 мл говяжьего бульона
  • 125 мл красного вина
  • 2 ст. л. вустерширского соуса
  • 1 ч. л. сушенного тимьяна
  • 2 лавровых листа
  • 1,2 кг картофеля
  • 165 мл молока

  • 30 г сливочного масла

  • мускатный орех – по вкусу

Разогрейте оливковое масло на сковороде. Добавьте измельченные лук и чеснок. Через минуту добавьте измельченные сельдерей и морковь. Обжарьте овощи до готовности. Затем добавьте фарш, увеличьте огонь и обжарьте мясо. Всыпьте муку и тщательно перемешайте. После этого добавьте томатную пасту, вино, бульон, вустерширский соус, тимьян и лавровый лист. Готовьте мясо еще 30 минут, периодически помешивая. Затем снимите с плиты и оставьте массу остывать около 1-2 часов.

Тем временем отварите картофель. Слейте воду, добавьте молоко, масло, соль и мускатный орех. Сделайте пюре из картофеля.

Возьмите противень для запекания, выложите мясную начинку, сверху – пюре и сбрызните оливковым маслом. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса.

Приятного аппетита!

Больше вкусных рецептов читайте в статье Что приготовить из баранины и ягненка – лучшие рецепты

Тайская говядина с базиликом и рисом – рецепт

Вам понадобится:

  • 300 г риса
  • 1 ст. л. кокосового масла
  • 500 мл
  • 1 ч. л. соли
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 2 ст. л тайского перца чили
  • 4 зуб. чеснока
  • 500 г говяжьего фарша
  • 3 ст. л. рыбного соуса
  • 3 ст. л. соевого соуса
  • 1 ч. л. сахара
  • 200 г свежего базилика
  • 2 помидора

В небольшой кастрюле соедините рис, воду, кокосовое масло и соль. Поставьте на огонь и доведите до кипения. После чего уменьшите огонь и готовите до тех пор, пока вода не выпарится. Тем временем разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте измельчённый перец и чеснок около 20 секунд. Затем добавьте фарш и готовьте его на среднем огне около 10-15 минут.

В отдельной миске соедините соевый и рыбный соусы с сахаром. Полученную смесь влейте к мясу и тушите еще 1 минуту. Затем добавьте измельченные помидоры, перец, что остался и базилик. Как только базилик начнет увядать, уберите сковороду с плиты.

На тарелку выложите рис, а сверху мясную начинку.

Готово!

Читайте также: Готовим блюда итальянской кухни – вкусные рецепты пасты Болоньезе

Информация и рецепты, изложенные в этом Блоге, могут не соответствовать ожиданиям пользователя, представлены к использованию без учета индивидуальных особенностей здоровья пользователя и применяются им по своему усмотрению и под личную ответственность.
Информация, документы и сопутствующие графические материалы и рецепты, взятые из других источников и опубликованные на этом сайте https://milkalliance.com.ua/, могут содержать технические погрешности и опечатки. 

Мясное рагу, которое готовится само по себе

О каком блюде мечтает любая хозяйка? Наверное, о таком, ингредиенты которого можно было положить в кастрюлю, закрыть крышкой, а потом взмахнуть волшебной палочкой и, открыв крышку, наслаждаться уже готовым вкусным обедом. .. А ведь это возможно!  

Конечно, волшебной палочки у нас нет, так что придётся запастись терпением и подождать полтора часа, но готовится это рагу действительно "само по себе" и всегда получается очень вкусным и сочным!

  

Ингредиенты

говядина 1 кг
мука 1-2 ст.л.
лук репчатый 1/2-1 шт
томатная паста (можно брать меньше томатной пасты на ваш вкус или заменить на 1 крупный помидор) 1 стакан
вода 1 стакан
картофель 3 шт
зелёный горошек (замороженный или консервированный) 100 г
соль, перец, лавровый лист

Общая информация

Сложность

Легкий

Мясо нарезать небольшими кусочками и обвалять в муке. Луковицу нарезать мелко. Картофель очистить и тоже нарезать небольшими кусочками. В широкую кастрюлю или сковороду положить мясо, картофель, лук. Влить воду и томатную пасту. Если же используете помидор, то положить его в кипящую воду на несколько секунд, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками и добавить к остальным ингредиентам. Посолить, поперчить по вкусу, положить лавровый лист.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на очень маленький огонь.
Тушить около 1ч. 30 минут, время от времени помешивая (проверяйте по готовности картофеля, если ещё не готов, то можно тушить подольше) . Замороженный горошек добавить за 15 минут до готовности, а если используете консервированный - то в уже готовое блюдо.

Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Что приготовить из мясного фарша, рецепты из мясного фарша

Что приготовить из мясного фарша, рецепты из мясного фарша

Рецепты блюд из мясного фарша незаменимы для ежедневных блюд и праздничных застолий. Выбирайте на любой случай в нашей большой подборке! Читать далее

Низкокалорийный гречневый суп с фрикадельками
  • Общ.\актив. время готовки: 45 минут\15 минут
  • Калорийность (100g): 47 ккал
Ингредиенты:
  • Картофель – 4 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Фарш мясной – 300 г
  • Крупа гречневая – 0.5 ст. (200 мл)
  • Соль – по вкусу
Суп с фрикадельками и булгуром
  • Общ.\актив. время готовки: 45 минут\30 минут
  • Калорийность (100g): 125 ккал
Ингредиенты:
  • Фарш мясной – 300 г
  • Булгур – 60 г
  • Морковь – 1 шт.
  • Картофель – 3 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Помидор – 1 шт.
Рождественский террин
  • Общ.\актив. время готовки: 2 часа 30 минут\30 минут
  • Калорийность (100g): 189 ккал
Ингредиенты:
  • Свинина – 150 г
  • Говядина – 300 г
  • Филе куриное – 150 г или филе индейки
  • Бекон – 200 г
  • Огурец – 2 шт. маринованный
  • Лук репчатый – 1 шт.
Упрощенная порционная лазанья
  • Общ.\актив. время готовки: 1 час 30 минут\40 минут
  • Калорийность (100g): 201 ккал
Ингредиенты:
  • Паста – 8 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Фарш мясной – 400 г
  • Мука пшеничная – 1 ст.л.
  • Молоко – 250 мл
  • Сыр полутвердый – 300 г
Баклажан фаршированный бараньим фаршем
  • Общ. \актив. время готовки: 1 час\20 минут
  • Калорийность (100g): 145 ккал
Ингредиенты:
  • Баранина – 350 г фарш
  • Баклажан – 2 шт. средних
  • Лук репчатый – 120 г
  • Помидор – 2 шт.
  • Чеснок – 2 зуб.
  • Сыр твердый – 30 г
Овощное рагу с фаршем
  • Общ.\актив. время готовки: 30 минут\10 минут
  • Калорийность (100g): 112 ккал
Ингредиенты:
  • Фарш мясной – 400 г
  • Лук репчатый – 1 шт. крупная
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Капуста цветная – 150 г
  • Фасоль стручковая – 150 г
  • Перец сладкий – 150 г
Жареная тыква с мясным фаршем
  • Общ.\актив. время готовки: 35 минут\15 минут
  • Калорийность (100g): 150 ккал
Ингредиенты:
  • Тыква – 300 г
  • Фарш мясной – 250 г свино-говяжий
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Масло растительное – 3 ст.л.
  • Чеснок – 2 зуб.
  • Соль – по вкусу
Булгур с мясным фаршем и черносливом
  • Общ.\актив. время готовки: 40 минут\15 минут
  • Калорийность (100g): 199 ккал
Ингредиенты:
  • Булгур – 1 ст. (200 мл)
  • Фарш мясной – 300 г
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Сок томатный – 150 мл
Капуста с фаршем
  • Общ.\актив. время готовки: 1 час 10 минут\20 минут
  • Калорийность (100g): 84 ккал
Ингредиенты:
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Фарш говяжий – 450 г
  • Капуста белокочанная – 1 шт. небольшая
  • Рис – 1 ст. (200 мл)
  • Соль – по вкусу
Мясной рулет с перцем и огурцами
  • Общ.\актив. время готовки: 1 час 15 минут\30 минут
  • Калорийность (100g): 175 ккал
Ингредиенты:
  • Фарш мясной – 700 г
  • Перец болгарский – 250 г
  • Лук репчатый – 130 г
  • Огурец – 2 шт. маринованные
  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Горчица зерновая – 1 ст.л.
Жареный фарш с овощами и яйцом
  • Общ.\актив. время готовки: 25 минут\20 минут
  • Калорийность (100g): 157 ккал
Ингредиенты:
  • Фарш мясной – 300 г говядина и свинина
  • Яйцо куриное – 3 шт.
  • Перец болгарский – 70 г
  • Лук репчатый – 100 г
  • Помидор – 100 г
  • Бульон – 70 г или вода
Ленивые голубцы
  • Общ.\актив. время готовки: 1 час\30 минут
  • Калорийность (100g): 102 ккал
Ингредиенты:
  • Фарш мясной – 400 г
  • Капуста белокочанная – 700 г
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Рис – 1 ст. (200 мл) вареный
Гнезда из фарша с картошкой
  • Общ.\актив. время готовки: 50 минут\20 минут
  • Калорийность (100g): 181 ккал
Ингредиенты:
  • Фарш мясной – 400 г
  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Чеснок – 1 зуб.
  • Лук репчатый – 1 шт. небольшой
  • Петрушка – 1 горсть (-и)
  • Картофель – 3 шт. среднего размера
Макаронные гнезда с фрикадельками и тыквой
  • Общ.\актив. время готовки: 1 час\20 минут
  • Калорийность (100g): 201 ккал
Ингредиенты:
  • Макаронные изделия – 8 шт. тальятелле гнезда
  • Фарш мясной – 300 г
  • Лук репчатый – 1 шт. небольшая, в фарш
  • Чеснок – 1 зуб. в фарш
  • Тыква – 100 г
  • Масло растительное – 50 мл
Рулетики из баклажана с фаршем
  • Общ.\актив. время готовки: 1 час\20 минут
  • Калорийность (100g): 142 ккал
Ингредиенты:
  • Фарш мясной – 450 г
  • Баклажан – 1 шт. большой
  • Лук репчатый – 100 г
  • Чеснок – 4 зуб.
  • Моцарелла – 130 г нетто
  • Томаты в собственном соку – 1 упаковка около 400 граммов
Тефтели с тыквой в соусе
  • Общ.\актив. время готовки: 35 минут\25 минут
  • Калорийность (100g): 122 ккал
Ингредиенты:
  • Тыква – 500 г очищенной
  • Фарш мясной – 500 г смешанный
  • Томаты в собственном соку – 1 шт. банка измельченных
  • Лук репчатый – 2 шт. средних
  • Чеснок – 4 зуб.
  • Яйцо куриное – 1 шт.
Беляши
  • Общ.\актив. время готовки: 1 час\20 минут
  • Калорийность (100g): 265 ккал
Ингредиенты:
  • Мука пшеничная – 400 г
  • Фарш мясной – 600 г
  • Дрожжи – 6 г сухие
  • Вода – 250 мл теплая
  • Соль – 6 щепотка (-и) 3 в тесто + 3 в фарш
  • Перец черный – 3 щепотка (-и)
Мясной рулет с фаршированным баклажаном
  • Общ. \актив. время готовки: 1 час 45 минут\25 минут
  • Калорийность (100g): 196 ккал
Ингредиенты:
  • Баклажан – 1 шт.
  • Яйцо перепелиное – 5 шт.
  • Морковь – 1 горсть (-и) замороженная
  • Фасоль стручковая – 1 горсть (-и) замороженная
  • Масло растительное – 1 ст.л.
  • Сыр полутвердый – 100 г натертый, в начинку
Котлеты “Генеральские” с овощами и сыром
  • Общ.\актив. время готовки: 45 минут\30 минут
  • Калорийность (100g): 121 ккал
Ингредиенты:
  • Мясо – 600 г (свинина+говядина)
  • Лук репчатый – 120 г
  • Лук-порей – 1 шт.
  • Цуккини – 1 шт.
  • Перец сладкий – 2 шт.
  • Чеснок – 4 зуб.
Сырный суп с брюссельской капустой и фрикадельками
  • Общ. \актив. время готовки: 35 минут\20 минут
  • Калорийность (100g): 62 ккал
Ингредиенты:
  • Капуста брюссельская – 250 г
  • Фрикадельки – 24 шт.
  • Сыр плавленный – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт. крупный
  • Вода – 2 л или бульон
  • Морковь – 1 шт. средняя
Мясной хлеб с томатами
  • Общ.\актив. время готовки: 1 час 45 минут\20 минут
  • Калорийность (100g): 181 ккал
Ингредиенты:
  • Фарш говяжий – 400 г
  • Фарш мясной – 600 г свиной
  • Томаты в собственном соку – 2 ст. (200 мл)
  • Яйцо – 2 шт.
  • Лук репчатый – 3 шт.
  • Укроп – 2 веточка (-и)
Овощная лазанья из баклажанов и цветной капусты
  • Общ. \актив. время готовки: 2 часа\1 час
  • Калорийность (100g): 124 ккал
Ингредиенты:
  • Баклажан – 3 шт. (небольшого размера)
  • Капуста цветная – 250 г
  • Фарш мясной – 250 г
  • Чеснок – 2 зуб.
  • Перец черный – по вкусу
  • Молоко – 300 мл
Острый мексиканский суп с фасолью
  • Общ.\актив. время готовки: 30 минут\30 минут
  • Калорийность (100g): 120 ккал
Ингредиенты:
  • Фарш говяжий – 600 г
  • Лук репчатый – 1 шт. большой
  • Чеснок – 4 зуб.
  • Перец чили – 2 шт.
  • Помидор – 800 г консервированные
  • Фасоль консервированная – 800 г

Рецепты блюд из мясного фарша очень удобны для готовки: они довольно долго сохраняют свежесть. Многие можно заморозить.

Например, налепить пельменей, чтобы всегда были под рукой. Или сделать сразу столько котлет, чтобы хватило на несколько дней.

Рецепты из мясного фарша –  идеальны для организованных хозяек. 🙂

Также рецепты блюд из мясного фарша очень удобны для встречи гостей. Множество закусок, запеканок, выпечки из фарша выручат вас, если нужно что-то приготовить на скорую руку.

Для праздников тоже есть простые и аппетитные варианты. Например, рождественский террин. У нас есть этот французский рецепт из мясного фарша с пошаговыми фото приготовления. Выглядит эффектно, а готовится легко.

Разнообразные фрикадельки и тефтели, лазаньи, купаты, мясной хлеб и много другой вкуснятины мы собрали в этой подборке. Удовлетворит любой аппетит!

Процесс приготовления большинства блюд – понятный и простой. Также все наши рецепты из мясного фарша имеют пошаговые фото приготовления. Мы заботимся о вашем времени и силах. 🙂

Мясной обед.

Что приготовить на Пасхальное Воскресенье? | Продукты и напитки | Кухня

Пасха — это не только куличи да яйца. Это еще и мясной праздник. Мясо в виде буженины, холодного окорока или ростбифа ставят на стол для пасхального завтрака. А в ходе обеда празднующих ждет большое горячее мясное блюдо. Это может быть говядина, баранина, а также птица. Ведь целых 7 недель верующие не ели ничего подобного, поэтому мясное блюдо в праздник — целое событие. Предлагаем несколько интересных и очень вкусных вариантов.

Корейка барашка в острых пряностях

Фото: Сеть ресторанов Чайхона №1 Тимура Ланского

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

  • 300 г корейки
  • красный маринованный лук
  • 6 г сухого перца чили
  • 6 г гранулированного чеснока
  • 15 мл растительного масла
  • 30 г соуса барбекю
  • зерна граната
  • соль и перец

Шаг 1. Смешать в миске мясо, специи, масло и тщательно перемешать.

Шаг 2. Выложить мясо на решетку и готовить на медленном огне до готовности, примерно по 3-5 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины куска.

Шаг 3. Готовую корейку выложить на тарелку и украсить кольцами красного маринованного лука и зернами граната.

Шаг 4. Соус перелить в соусник и подать к мясу отдельно. При необходимости рядом на тарелку добавить гарнир.

Рагу из гуся

Фото: Ресторан «Кузня» (г. Санкт-Петербург)

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня» (г. Санкт-Петербург)

  • 1 гусь
  • 70 мл оливкового масла
  • 500 г лука
  • 500 г моркови
  • 200 г корня сельдерея
  • 30 г чеснока
  • 300 мл белого вина
  • 1 л овощного бульона
  • 10 г тимьяна
  • 2 лавровых листика
  • 4 г душистого перца
  • 700 г пшеницы (можно взять полбу)
  • 100 г сливочного масла
  • соль и перец

Шаг 1. Гуся целиком (3-5 кг), обжариваем в подходящей кастрюле (идеально — утятница) со всех сторон в небольшом количестве оливкового масла, вынимаем.

Шаг 2. На этом жиру обжариваем лук, морковь, сельдерей, чеснок, до прозрачного цвета лука.

Шаг 3. Добавляем белое вино, как алкоголь выпарится, кладём обратно гуся, доливаем бульоном, чтобы птицу почти закрыло. Добавляем тимьян, лавровый лист, перец душистый, соль.

Шаг 4. Накрываем крышкой и убираем в предварительно разогретую духовку до 160 градусов на 4 часа. После проверяем на мягкость, если мясо легко отходит, даём птице остыть в бульоне, затем вынимаем.

Шаг 5. Бульон с овощами выпариваем примерно в 2 раза, разделываем гуся, снимаем мясо с костей и кладем его обратно в бульон.

Шаг 6. Отдельно замачиваем на ночь пшеницу. Затем промываем и отвариваем до готовности.

Шаг 7. Как пшеница будет мягкой, добавляем ее в рагу, солим, перчим, добавляем сливочное масло.

Язык по-московски

Фото: Ресторан "Матрешка"

Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»

«Кулинарный термин „по-московски“ часто означает запекание предварительно обработанного продукта в сметанном соусе. Обычно главный ингредиент идёт в сопровождении грибов, отварного или обжаренного картофеля, варёных яиц и других заранее приготовленных продуктов. Так готовят и телячьи почки, и осетрину, и цыплят по-московски. Блюдо это чисто трактирное, но в силу своей старомодности давно позабытое. Сейчас оно куда более уместно выглядит на домашнем столе, чем в модном ресторане. Так или иначе, если его хорошо приготовить, оно не может не понравиться».

  • 1 телячий язык (примерно 500 г)
  • 6 штук картофеля
  • 6 крупных шампиньонов
  • 30 г сливочного масла
  • 2 ст. л. муки
  • 150 мл свежей сметаны или сливок
  • свежемолотый чёрный перец
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • растительное масло
  • лавровый лист
  • душистый перец горошком
  • соль

Шаг 1. Картофель отвариваем в мундире до полной готовности, остужаем и чистим.

Шаг 2. Язык промываем и варим полтора часа в большом количестве хорошо подсолённой воды с добавлением душистого перца, лаврового листа. Говяжий язык варится не менее двух часов (зависит от массы).

Шаг 3. Снимаем с огня, достаём из бульона и опускаем на пару минут в ледяную воду. Очищаем от кожи и вновь опускаем в бульон, в котором он варился, остужаем вместе с бульоном до комнатной температуры.

Шаг 4. Тем временем нарезаем тонкими пластинками грибы и слегка обжариваем их на растительном масле с обеих сторон.

Шаг 5. Остывший язык нарезаем поперёк тонкими ломтиками. Картофель нарезаем кружочками.

Шаг 6. Муку обжариваем на сливочном масле до появления «орехового» аромата. Добавляем щепотку свежемолотого перца.

Шаг 7. Заливаем сметаной или сливками и готовим, перемешивая, до полного растворения комочков. Добавляем пассерованную на растительном масле томатную пасту. Солим по вкусу.

Шаг 8. На керамическую тарелку или порционную сковороду укладываем слоями кружочки картофеля, ломтики языка, грибы. Слои проливаем ложкой соуса. Повторяем так три раза.

Шаг 9. Сверху поливаем соусом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на пару минут. Подаём, украсив зеленью или отварным горошком.

Утка конфи с капустой по-немецки

Фото: Кофемания

Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов «Кофемания»

5 порций

  • 350 г картофеля
  • 50 г растительного масла
  • петрушка
  • 600 г квашеной капусты
  • 250 г айвы
  • семена тмина
  • 100 г белого лука

Для утиной ножки конфи:

  • 5 окорочков
  • 200 г моркови
  • 30 г чеснока
  • 190 г лука
  • 5 г свежего тимьяна
  • 4 г душистого перца
  • лавровый лист
  • 150 г очень крепкого мясного бульона или демигласа
  • 1 ч. л. куриного бульона
Для соуса порто (20 г на 1 порцию):
  • 500 мл портвейна
  • 500 г демигласа

Шаг 1. Утка: обжарить утиные окорочка без масла. Снять со сковороды.

Шаг 2. В той же сковороде поджарить ароматический гарнир (морковь, чеснок, лук, тимьян, перец, лавровый лист), процедить, сохранить. Смешать куриный бульон с демигласом, довести до кипения.

Шаг 3. Соус порто: уварить портвейн до консистенции сиропа и смешать с демигласом.

Шаг 4. Айву упаковать в зип-пакет и потушить на небольшом огне до мягкости. Нарезать и добавить к капусте.

Шаг 5. Подача: Ножку прогреть с соусом.

Шаг 6. Капусту прогреть вместе с айвой, выложить на тарелку, сверху — ножку. Полить ножку соусом, в котором она готовилась. Блюдо оформить тимьяном.

Говядина Веллингтон

Фото: Ресторан "Жажда Крови"

Рецепт Павла Поцелуева, шеф-повара ресторана «Жажда крови»

  • 110 г говяжьей вырезки
  • 30 г бекона
  • 40 г слоеного бездрожжевого теста
  • 12 г фисташек
  • 6 г льезона (взбитое яйцо с небольшим количеством молока)

Для мясного соуса (20 г на 1 порцию):

  • 200 г куриных крыльев
  • чеснок, тимьян — по вкусу
  • 200 г сливочного масла
  • 250 мл вина
  • соль и перец
Для грибного дюкселя (30 г на 1 порцию):
  • 240 г шампиньонов
  • 60 г лука шалот
  • 1 зуб. чеснока
  • 20 мл растительного масла

Шаг 1. Дюксель: обжарить на подсолнечном масле мелкорубленные грибы, лук-шалот и чеснок до тех пор, пока грибная масса не станет сухой. Нужно обжаривать достаточно долго, больше часа. Посолить по вкусу.

Шаг 2. Мясной соус: обжарить в сливочном масле (50 г) до хорошей золотистой корочки рубленные куриные крылья, добавить чеснок, тимьян, воду и варить 15 минут.

Шаг 3. Сцедить бульон, добавить красное вино, уварить вдвое, посолить и поперчить. Затянуть кубиками сливочного масла (оставшиеся 100 г) комнатной температуры, вводя по одному, постоянно помешивая.

Шаг 4. Обжарить мясо со всех сторон.

Шаг 5. Яйцо взбить с молоком.

Шаг 6. На тесто выложить дюксель, бекон, вырезку, посолить и свернуть в рулет.

Шаг 7. При скрутке смазать края и весь рулет льезоном.

Шаг 8. Выпекать в духовке при 180 t C 12-15 мин.

Шаг 9. Подача: рулет выложить на тарелку, разрезав на несколько частей, полить мясным соусом, украсить дробленными фисташками.

Говяжий тартар

Фото: Ресторан Touche

Рецепт Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touche

Тартар — одно из самых популярных блюд европейской кухни, которое можно встретить практически в любом ресторане. Учитывая специфичность блюда, особое внимание стоит уделить выбору мяса. Говяжья вырезка хорошего качества или другой альтернативный отруб (что будет дешевле) — залог успеха.

Обычно мясо для тартара нарезается небольшим кубиком (3-5 мм). Классически мясо заправляется горчицей, табаско, луком, корнишонами и подаётся с желтком. На данный момент в ресторанах можно увидеть множество вариаций заправки тартара, как и нарезки мяса.

Необходимо, чтобы мясо перед нарезкой и при подаче было достаточно холодным.

  • 100 г охлажденной говядины
  • петрушка
  • 10 г корнишонов
  • 10 г красного лука
  • соль и перец
  • 1 желток (можно взять куриный или перепелиный)
  • соль и перец
  • кервель для украшения
Для соуса тартар (25 г на 1 порцию):
  • 120 мл растительного масла
  • 120 г хорошего кетчупа
  • 10 мл табаско

Шаг 1. Нарезать мясо мелким кубиком.

Шаг 2. Смешать с петрушкой, корнишонами, красным луком, соусом.

Шаг 3. Для соуса смешать все ингредиенты.

Шаг 4. Заправить соусом, дать промариноваться 2-3 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу.

Шаг 5. Выложить тартар в тарелку. Сделать небольшое углубление и положить желток. Желток приправить черным перцем и солью. Украсить кервелем.

Шаг 6. Подавать с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.

10 вкусных рецептов – Рецепты из мяса. Что приготовить из мяса

Человеческий организм полон загадок, одной из которых можно считать наше питание. Мы можем питаться исключительно фруктами и овощами, примером тому служит популярное сегодня вегетарианство, но всё же для многих из нас мясо является одним из главных и любимых продуктов. Мясо вводится в наш рацион с самого раннего детства, когда на обед в качестве первого блюда заботливая мама предлагает нам вкусный наваристый суп на мясном бульоне, а на второе – овощи с ароматной котлеткой. И если сейчас, зачастую работая в режиме цейтнот, у нас не всегда хватает времени на полноценный обед из трех блюд, то добравшись вечером до дома, хочется приготовить вкусный ужин, собирающий всю семью за одним столом. И тут уж без мяса обходится редко. Мы готовим самые разные блюда из мяса, такие как азу, отбивные, бифштексы, зразы, рулеты, гуляши, котлеты, и уже к ним подбираем подходящий гарнир.

Рецепты блюд из мяса

Предлагаем вам подборку рецептов мясных блюд, приготовить которые не составит труда даже начинающей хозяйке. Несмотря на то, что рецепты простые и не содержат каких-то редких и труднодоступных ингредиентов, большинство из них можно приготовить не только к обычному семейному ужину, но и подать на праздничный стол.

Азу из говядины

Азу – это традиционное блюдо татарской кухни. Как правило, готовят азу из конины, баранины или говядины, добавляют к мясу соленые огурцы и свежие помидоры, встречаются рецепты, предлагающие добавить еще и картофель, но мы же готовим блюда из мяса, поэтому в этом рецепте обойдемся без картошки.

Ингредиенты:
700 гр. говядины,
3-4 соленых огурца,
4 шт. помидора,
3-3 ст.л. томатной пасты,
2 головки репчатого лука,
3 зубчика чеснока,
2 ст.л. муки,
растительное масло,
зелень,
перец,
соль.

Приготовление:
Говядину очистите от пленок и жира и нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите и нарежьте полукольцами. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте в нем лук и добавьте муку. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. К луку и муке добавьте томатную пасту, немного воды и чеснок. Доведите соус до кипения, постоянно помешивая. На несколько секунд поместите помидоры в кипяток, после чего удалите с них кожицу и нарежьте мякоть кубиками, также мелко нарежьте огурцы и зелень. В глубокой сковороде или казане разогрейте масло и обжарьте кусочки говядины, добавьте нарезанные огурцы и помидоры, тщательно перемешайте. Когда мясо и овощи пожарятся, залейте их томатным соусом, посолите и поперчите. Сразу уменьшите огонь до минимума, накройте азу крышкой и тушите до готовности мяса, при необходимости можно доливать бульон или воду. За пару минут до готовности добавьте зелень.

Чиполлино

Это блюдо с именем главного персонажа сказки, написанной Джанни Родари, названо так не случайно. Все помнят, что Чиполлино – это мальчик-луковка? Не стоит морщить носик и быстрее пролистывать этот рецепт. Чем больше лука в блюдах из мяса, тем они получаются нежнее, сочнее и вкуснее.

Ингредиенты:
1 кг свиной корейки,
2 кг репчатого лука,
растительное масло,
майонез (лучше собственного приготовления),
перец,
соль.

Приготовление:
Мясо нарежьте пластами шириной примерно 1 см и немного отбейте, после чего посолите, поперчите и на некоторое время отложите в сторону. Лук очистите от шелухи и нарежьте полукольцами. Обжарьте лук в небольшом количестве растительного масла. В форму для запекания налейте немного масла, выложите половину подготовленного мяса, на него выложите половину лука и смажьте его майонезом, далее оставшееся мясо, сверху лук и снова майонез. Поставьте форму в духовку, разогретую до 180 °С, на 45 минут или до образования золотистой корочки.

Котлеты из курицы и яблок

Каждый из нас помнит котлеты с детства. Это мясное блюдо из фарша или рубленого мяса появилось на наших столах очень давно, казалось бы, что нового можно придумать в приготовлении котлет? Оказалось, можно, например, сделать их не из говяжьего или свиного фарша, а из куриного, и не пожарить, а запечь в духовке, ну и поэкспериментировать, добавив в котлетный фарш какой-нибудь фрукт, например, яблоко!

Ингредиенты:
500 гр. куриного филе или готового фарша,
1 крупное зеленое яблоко,
1 большая луковица,
2 столовые ложки манки,
100 гр. сметаны,
зелень,
перец,
соль.

Приготовление:
Очистите от шелухи лук и разрежьте луковицу на несколько частей, филе нарежьте крупными кусочками, а яблоко очистите от кожуры и разрежьте на 6-8 частей. Куриное филе, лук и яблоко измельчите в блендере, добавьте в получившийся фарш манку, соль и перец. Тщательно перемешайте и уберите в холодильник на час-полтора. Противень выложите бумагой для запекания, из фарша сформируйте котлеты и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С, на 15 минут. Приготовьте соус из сметаны, измельченной зелени, соли и перца. Подавайте к столу котлеты с соусом.

Свиные ребрышки с яблоками

Говоря о блюдах из мяса, нельзя не сказать, что свинина, как и курятина, отлично сочетается с фруктами и ягодой, существует множество рецептов свинины с ананасом, с яблоками, черносливом и даже виноградом. При этом мясо получается нежным, сочным, с приятным фруктовым или ягодным привкусом.

Ингредиенты:
1,5 кг свиных ребрышек,
4 свежих яблока,
50 мл меда,
1 лимон,
растительное масло,
перец,
соль.

Приготовление:
Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте тонкими дольками и выложите в форму для запекания. Ребра отделите друг от друга, тщательно промойте, посолите и поперчите. Смешайте 50 мл растительного масла, сок 1 лимона и 50 мл меда, доведите полученную смесь до кипения. Залейте медовым соусом ребрышки и тщательно перемешайте. Выложите ребра на яблоки, полейте сверху оставшимся медовым соусом и выпекайте в духовке 40 минут при температуре 200 градусов.

Тефтели в томатно-сметанном соусе

Тефтели – очень нежное и невероятно вкусное мясное блюдо. Эти шарики из фарша можно встретить практически в любой кухне мира, их готовят самыми разными способами – жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе. Независимо от способа приготовления, тефтели получаются очень сочными и хорошо сочетаются практически с любым гарниром.

Ингредиенты:
400 гр. мясного фарша,
2 кусочка черствого хлеба без корочки,
100 мл молока,
2 маленьких луковицы,
2 зубчика чеснока,
100 гр. томатной пасты,
250 гр. сметаны,
1 ст.л. с горкой муки,
1/3 ч.л. сахара,
300-400 мл воды или мясного бульона,
растительное масло,
мука,
перец,
лавровый лист,
сушеная зелень,
соль.

Приготовление:
Кусочки хлеба замочите в молоке на несколько минут. 1 луковицу и 1 зубчик чеснока очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. В фарш добавьте размоченные куски хлеба, лук и чеснок, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Из готового фарша скатайте небольшие шарики. Чтобы мясо не прилипало к рукам, смачивайте их водой. Обваляйте шарики в муке и обжарьте на растительном масле со всех сторон. Готовые шарики выложите в кастрюлю и накройте крышкой. Очистите, мелко нарежьте и обжарьте в масле оставшуюся луковицу и зубчик чеснока. Добавьте к луку воду или мясной бульон и тушите 3-4 минуты на маленьком огне. Добавьте томатную пасту, соль, сахар, перец, перемешайте и накройте крышкой, не убирая с огня. На сухой сковороде обжарьте столовую ложку муки, когда она потемнеет, высыпьте ее в чашку с небольшим количеством холодной воды, тщательно перемешайте, стараясь избавиться от комочков, и, постоянно помешивая, влейте в соус и доведите его до кипения. В кастрюлю выложите сметану и поставьте ее на медленный огонь, постоянно помешивая, дождитесь, когда сметана нагреется и станет жидкой, после чего влейте соус, размешайте и прокипятите. Готовый соус вылейте в кастрюлю с тефтелями, добавьте лавровый лист и сушеную зелень, тушите тефтели в соусе на медленном огне еще 15 минут.

Курица по-гречески

Обжаренное куриное филе может быть не только вкусным, но и сочным, особенно, если его правильно замариновать и подать под нежным свежим соусом. Курица по-гречески – это отличная альтернатива традиционным крылышкам и ножкам, ее можно подать не только как основное блюдо из мяса, но и как вкусную горячую закуску.

Ингредиенты:
500 гр. куриного филе,
1 лимон,
1 ч. л. сухого орегано,
4 ст.л. оливкового масла,
125 гр йогурта без добавок,
1 зубчик чеснока,
1 свежий огурец,
молотый перец,
соль.

Приготовление:
Куриное филе нарежьте тонкими полосками. Смешайте сок из половинки лимона, оливковое масло, соль, орегано и перец. Полученной смесью полейте филе, перемешайте и поставьте в холодильник на 4 часа. Огурец натрите на терке, отожмите от лишней жидкости и смешайте с йогуртом. Добавьте сок половинки лимона, измельченный чеснок, перец и соль. Маринованное филе обжарьте на сильном огне до золотистой корочки и подавайте на стол с йогуртово-огуречным соусом.

Мясо – не только незаменимый источник белков, это еще и ценный продукт питания, лежащий в основе многих популярных и знаменитых рецептов. В кулинарных книгах встречается множество блюд из мяса, которое предлагают варить, жарить, тушить или запекать. Мясо давно и прочно вошло в нашу жизнь, став частым гостем на обеденном столе, и, наверняка, каждый из вас уже приготовил целый список всех возможных мясных блюд. Не останавливайтесь на достигнутом, ведь мясо открывает поистине безграничные возможности для кулинарного творчества. Ищите новые вкусовые сочетания, экспериментируйте с соусами и создавайте свои оригинальные рецепты и блюда из мяса!

Алёна Карамзина

Что приготовить из мясных остатков

 

Часто в холодильнике можно наблюдать следующую картину: остатки различных мясных блюд после веселого праздника печально теряют свою свежесть на полках. Или бывает так, что после тяжелой недели в холодильнике обнаруживаются уже подсохшие «вкусняшки» — сардельки и колбаски, которые просто не успели съесть.

Но не стоит сразу же ставить на них крест! Есть способы оживить продукты или использовать слегка заветревшиеся. Главное, чтобы эти мясные продукты не были испорчены и покрыты плесенью. Сегодня онлайн-журнал «Королевнам.ру» предлагает вкусные и простые рецепты из мясных остатков.

 

Мясной омлетик

Остатки мяса, колбасок или сосисок можно использовать в яичнице. Просто нарежьте мясо мелкими кусочками, пожарьте в подсолнечном масле и залейте взбитыми яйцами.

Отлично дополнит такой омлетик свежий помидор. Добавить соль по вкусу, довести до готовности и можно подавать на стол со свежей зеленью. Вкусно, а главное практично!

 

Очень вкусные бутерброды!

Использовать подсохшие сосиски или колбасу можно для горячих бутербродов. На кусочек хлеба положить колбаску, добавить помидор или другие овощи по вкусу, сверху кусочек сыра и отправляем в духовку или микроволновую печь.

Пара минут и блюдо готово! Отличный воскресный завтрак!

 

Оригинальная пицца

Похожий вариант использования подсушенных колбасных или мясных остатков – пицца! Русский вариант пиццы – это положить в нее все, что найдется в холодильнике, поэтому остатки колбасы отлично сгодятся для этого блюда.

Тесто можно сделать самим или купить, раскатать тонким слоем и посыпать нашими колбасными остатками. Добавить можно по вкусу грибы, лук, маслины, соленые огурчики, помидоры. И самый главный ингредиент – сыр! Блюдо простое и очень вкусное.

Больше экономных рецептов пиццы вы найдете в нашей статье: «Как приготовить вкусную пиццу из того, что под рукой: итальянский ресторан у вас дома!».

 

Мясные рулетики

Самый простой вариант – мясные рулетики. Для этого нам понадобится лаваш, колбасные остатки или остатки отварного мяса, тертый сыр и зелень. Начинка из мяса, сыра и зелени заворачивается в лаваш, добавляется майонез и все это ставится в холодильник.

Получается отличная закуска!

 

Блинчики с мясом «на скорую руку»

Из остатков отварного мяса или ветчины можно приготовить вкусную начинку для блинчиков. Мясо нужно прокрутить до состояния фарша, и завернуть в блинчик. Поджариваем блинчики на сковородке.

В начинку можно опять же добавить сыр, он расплавится и получится очень вкусно!

 

Куриные котлетки

Из остатков жареной или отварной курицы, которые уже не очень аппетитно выглядят, можно приготовить куриные котлеты. Для этого потребуется отделить мясо от костей, добавить желтки, сметану и отмоченный в молоке белый хлеб.

Посолить, поперчить по вкусу и поджарить в растительном масле. С гарниром из картофельного пюре получится вкусный и питательный ужин!

 

Мясная запеканка

Из остатков мяса получится вкусная запеканка. Нужно перемолоть мясо в мясорубке. Смешать с луком и пережарить. После этого равномерно уложить в форму, а сверху распределить картофельное пюре. Запекать в духовке до готовности.

 

Мясной салат

Остатки отварного мяса хорошо пойдут на салат. Для приготовления понадобятся пара отварных картофелин, два сваренных яйца, лук и наше отварное мясо. Все это порезать, посолить по вкусу и заправить майонезом. Быстро и вкусно!

 

Как видите, не стоит торопиться выкидывать подсохшие сосиски и колбаски, остатки мяса и курицы. Из них можно приготовить большое количество блюд, которые приятно разнообразят ваш стол.

Так что, дорогие дамы, фантазируйте, и приятного аппетита!

 _

Автор: Екатерина Тюпина — сайт www.Korolevnam.ru – Женский онлайн-журнал.
Копирование этой статьи запрещено!

Пять основных правил приготовления мяса

Мясо можно готовить разными способами: от жарения до обжаривания на сковороде и барбекю. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству методов, когда дело касается мяса и птицы. Вот что мы обнаружили после многих лет приготовления на нашей тестовой кухне.

Этот пост был первоначально опубликован на The Feed by America's Test Kitchen .

1.Используйте сильный нагрев для проявления аромата.

Подрумянивание придает огромное количество аромата и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит посредством процесса, называемого реакцией Майяра, в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 1900-х годов. Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреву, в результате чего они соединяются. В свою очередь, создаются сотни различных ароматических соединений. Эти соединения распадаются, образуя новые ароматические соединения и так далее.При подрумянивании мяса вам нужно поджарить мясо темно-коричневого цвета и ощутимо толстую корочку со всех сторон - лучше всего быстро готовить на сильном огне.

Чтобы мясо подрумянилось должным образом, сначала убедитесь, что мясо высохло. перед тем, как положить его на сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами. Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая , предварительно нагревая ее на сильном огне, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти не начнет дымиться.Наконец, не переполняет кастрюлю ; между кусками мяса должно быть не менее 1/4 дюйма пространства. В противном случае мясо, скорее всего, поджарится на пару. При необходимости готовьте мясо двумя-тремя порциями.

G / O Media может получить комиссию

2. Используйте слабый нагрев для сохранения влаги

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем медленный и медленный метод приготовления. Мы обнаружили, что этот подход позволяет центру достичь желаемой внутренней температуры с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Эксперимент, который мы недавно провели, доказывает, что даже приготовление пищи - не единственное преимущество медленной обжарки: она также помогает минимизировать потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два 6-фунтовых жареных ребрышки и обжарили одно при 450 градусах, а другое - при 250 градусах, пока каждое не стало средне-прожаренным. Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое при медленном приготовлении потеряло около 9,25% от исходного веса, тогда как жаркое при высокой температуре потеряло почти 25% от исходного веса. Почему разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при жарке на сильном огне. Распространенная ошибка - приготовление при неправильной температуре.

3. Подбирайте разрез в соответствии с методом приготовления

Жесткие порезы, которые, как правило, исходят от подвергнутых интенсивной нагрузке частей животного, таких как лопатка или крупа, лучше всего поддаются медленным методам приготовления, таким как жарка в горшочке, тушение и т. или барбекю. Основная цель медленного приготовления - растопить коллаген в соединительной ткани, тем самым превратив твердый кусок мяса в нежный .Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получают из частей животного, которые мало тренируются (например, поясницы, области вдоль спины коровы или свиньи). Эти нарезы лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с сухим жаром, таких как приготовление на гриле или жарение. Эти нарезки приготовлены до определенной степени готовности . Продолжительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать нежные нарезки жесткими.

4. Не забывайте о приготовлении с переносом

Поскольку температура мяса будет продолжать повышаться во время его покоя, это называется переносом приготовления, мясо следует вынимать из духовки, гриля или сковороды, когда оно от 5 до 10 градусов ниже желаемой температуры подачи .Переносное приготовление неприменимо к птице и рыбе (они не сохраняют тепло, а также плотную мышечную структуру мяса). Для определения момента остановки процесса приготовления следует использовать следующие температуры.

* Эти температуры готовности представляют собой оценку вкусовых качеств, проведенную на испытательной кухне, в сравнении с безопасностью. Основы от Министерства сельского хозяйства США несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте постоять не менее 3 минут. Готовьте весь фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, в том числе и фарш, при внутренней температуре не менее 165 градусов. Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в Министерстве сельского хозяйства США.

5. Отдых для мяса

Цель отдыха мяса - дать возможность сокам, которые направляются к центру во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате оставшееся мясо будет выделять гораздо меньше сока , чем мясо, нарезанное сразу после приготовления.Чтобы проверить эту теорию, мы приготовили четыре стейка и дали двум остальным, сразу же нарезав два других. Стейки, оставшиеся в покое в течение 10 минут, выделяют на 40 процентов меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления. Мясо на незаживающих стейках тоже выглядело более серым и не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная должны оставаться в покое от 5 до 10 минут, более толстое мясо - от 15 до 20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно отдыхать около 40 минут, прежде чем оно будет разделено.

Теперь, когда вы знаете основные принципы, попробуйте применить их к одному из наших рецептов, например, в жареной говяжьей вырезке с перцем.Его легко приготовить - просто запекать в духовке, пока оно не будет готово, - и, как самый нежный кусок говядины, его приятно есть. Мы усилили вкус хрустящей корочкой из перца.

Пять основных правил приготовления мяса | Корм от America's Test Kitchen


На cimeatbook.com , найдите рецепты мяса, видео-советы по мясу и все мясные материалы, касающиеся The Cook's Illustrated Meat Book .

Мы - повара, редакторы и специалисты по посуде в America's Test Kitchen , очень реальной кухне площадью 2500 квадратных футов, расположенной недалеко от Бостона. Наша миссия - найти самые лучшие рецепты, ингредиенты и кухонное оборудование - мы проводим тестирование, поэтому вам не придется это делать. Найдите нас на наш блог , общедоступный телевидение , радио , или наши многие 970 900 книги и журнал публикации .Загляните за кулисами с нами на кухню в Twitter ( @TestKitchen ) и на Facebook .

Изображение адаптировано из Никитеев_Константин , Richcat и Михаил Бакунович stock. Дополнительные изображения от America's Test Kitchen.

Хотите увидеть ваши работы на Lifehacker? Электронная почта Энди .

Безопасное приготовление мяса | Safefood

Как безопасно приготовить мясо


Правильное приготовление мяса важно для уничтожения бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Как безопасно разморозить мясо

  • Размораживайте мясо в холодильнике, но не при комнатной температуре.
  • Дайте 24 часа разморозить каждые 2,5 кг / 5 фунтов мяса или курицы.
  • Выложите мясо на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника.
  • При оттаивании мяса может вытечь много жидкости. Эта жидкость может распространять бактерии на любую пищу, тарелки или поверхности, которых она касается. Держите мясо накрытым, чтобы оно не касалось других продуктов и не капало на них.
  • Приготовьте сырое мясо в течение 24 часов после его размораживания.
  • Размораживайте мясо в микроволновке, только если собираетесь готовить и сразу же есть.

Все сырое мясо может переносить вредные бактерии

  • Целые куски мяса, такие как говяжий стейк или говяжий стейк, переносят бактерии только на внешней стороне мяса.
  • В другом мясе, таком как свинина и птица, бактерии могут проникать через все мясо.
  • Когда весь кусок мяса измельчается или нарезается на вертел, бактерии перемещаются по всему мясу.

Какое мясо можно есть на редкость?

Можно есть мясо, у которого есть бактерии только снаружи «редкие» или розовые.Это:

  • Говяжьи стейки
  • Говядина целиком
  • Бараньи отбивные
  • Баранина целиком
Как приготовить целые куски мяса
  • Используйте высокую температуру, чтобы запечатать мясо и убить любые бактерии, которые могут быть снаружи.
  • Вы узнаете, что мясо было правильно запечатано, когда вся внешняя сторона изменила цвет.
  • Уязвимые люди, включая пожилых людей, младенцев и малышей, беременных женщин и людей, которые плохо себя чувствуют, должны избегать употребления в пищу «редких» или розовых ягненков или говядины.

Какое мясо следует готовить полностью?

Обязательно готовьте любое мясо или рыбу, которые были полностью нарезаны или нарезаны на вертеле. К ним относятся:

  • Шарниры шарнирные
  • Бургеры
  • Колбасы
  • Куриные наггетсы
  • Кебаб
  • Почки, печень и прочие субпродукты

Птицу (включая индейку, курицу, утку и гуся) и свинину также необходимо готовить полностью, поскольку они могут содержать бактерии на всем протяжении мяса.

Как мне приготовить это мясо?
  • Насколько горячей должна быть духовка, будет зависеть от нарезки мяса.
  • Как долго вы должны его готовить, также будет зависеть от разреза и от того, как вы хотите его готовить.
  • Температура должна быть достаточно высокой, чтобы приготовить мясо, но не настолько высокой, чтобы внешняя поверхность загорелась до того, как внутренняя часть успела приготовиться.
  • Если вы готовите небольшие куски мяса, например сосиски, перемещайте их и регулярно переворачивайте, чтобы каждый кусок готовился равномерно.
  • Используйте отдельную посуду для сырого или частично приготовленного мяса и приготовленного мяса.
  • При запекании птицы, свинины и рулетов руководствуйтесь следующими значениями времени и температуры.
Мясо (запекание) Время и вес Температура
Цыпленок 20 минут на 450 г / фунт плюс 20 дополнительных минут 180 ° C / 350 ° F / газ 4 или 5
Свинина 35 минут на 450 г / фунт плюс 35 дополнительных минут 180 ° C / 350 ° F / газ 4 или 5
Прокат (любое мясо) 35 минут на 450 г / фунт плюс 35 дополнительных минут 180 ° C / 350 ° F / газ 4 или 5
Как проверить, правильно ли приготовлено мясо?

  • Если проткнуть самую толстую часть мяса вилкой или шпажкой, сок должен вытечь.Для целой курицы или другой птицы самая толстая часть - это ножка между голенью и грудкой.
  • Разрежьте мясо чистым ножом, чтобы убедиться, что оно насквозь горячее - оно должно готовиться на пару.
  • Мясо меняет цвет при приготовлении. Убедитесь, что не осталось розового мяса.
  • Если вы готовите очень большое блюдо, например запеканку, проверьте его в нескольких местах, потому что некоторые части блюда могут быть менее горячими, чем другие.

Связанные страницы


Лучший рецепт ростбифа - Как приготовить идеальный ростбиф в духовке

Ростбиф может показаться необычным и сложным в приготовлении, но на самом деле это довольно просто! С хорошим куском мяса и некоторыми простыми травами у вас может получиться ростбиф, который на на более нежный и ароматный, чем покупной на . Ниже мы разберем, что наиболее важно знать при приготовлении этого классического блюда.

The Cut

Для приготовления ростбифа нет ни одного куска говядины. Некоторые общие сокращения включают:

- Верхнее жаркое

- Жаркое из верхнего филе

- Круглое жаркое снизу

- Глаз круглого жаркого

Обычно мы используем круглое жаркое сверху, но подойдет и нижнее жаркое. Если вы не уверены, спросите своего мясника! Поскольку мясо медленно обжаривается в течение длительного времени, даже более жесткие, нежирные куски мяса будут нежными.Просто имейте в виду, что если вы выберете нежирный кусок мяса , особенно , его следует нарезать относительно тонкими ломтиками, чтобы избежать слишком жевания.

Приправа

Вот где можно проявить творческий подход. В этом рецепте все было просто: только тимьян, розмарин, соль и перец. Не стесняйтесь заменять любую из ваших любимых трав (шалфей, петрушку, орегано и т. Д.) Или использовать сушеные, если хотите. Приправы, такие как тмин или семена кориандра, тоже были бы восхитительны, делайте то, что вам нравится! Только не стесняйтесь ароматизаторов, это большой кусок мяса и чем ароматнее, тем лучше .Мы предлагаем 1 чайная ложка соли на фунта. Лук, чеснок и зеленый лук также будут восхитительными добавками. Я предпочитаю смешивать все свои ароматизаторы с оливковым маслом, чтобы получилась паста - это обеспечивает более равномерное распределение и гарантирует, что ваша говядина будет полностью приправлена. (Не забудьте про дно!)

Температура печи

Вам может быть интересно, зачем вам менять температуру духовки через 15 минут после начала приготовления. Клянусь, на то есть веская причина! В идеале все жареное мясо должно быть обжарено со всех сторон на горячей сковороде, чтобы образовалась вкусная золотистая корочка.С чем-то вроде круглого жаркого наверху обжаривание может быть практически невозможным. (ИНАЧЕ он слишком большой и тяжелый, чтобы его можно было перемещать на сковороде.) Если начать с горячей духовки, у жаркого появится шанс получить красивую корочку без того, чтобы достал сковороду. После того, как вы приготовили корочку, вы можете снизить температуру, и мясо начнет готовиться изнутри.

Температура мяса

Нам нравится доводить практически любое мясо до комнатной температуры, особенно большие куски мяса, такие как грудка индейки, целые цыплята и жаркое, подобное этому! Подумайте об этом так: если вы поместите жаркое в духовку прямо из холодильника, оно будет готовиться быстрее снаружи (которое подвергается воздействию тепла вашей духовки), чем центральная часть, которая будет оставаться более прохладной, и приготовить больше медленно.Жаркое при комнатной температуре будет готовиться более равномерно, поэтому мы рекомендуем подождать 1-2 часа, чтобы оно нагрелось.

Что касается температуры после приготовления, мы предпочитаем жаркое от средней до средней прожарки с розоватым оттенком в центре. На наш взгляд, так мясо получается более нежным и ароматным. Если вы предпочитаете не видеть розового, можно дольше жарить! Одна вещь, которая не является обязательной, - это термометр для мяса. При приготовлении больших кусков мяса нужно гадать, и мы клянемся, что это пригодится не раз.Совет от профессионала: убедитесь, что вы вставляете термометр достаточно глубоко, чтобы попасть в центр жаркого для получения точных показаний. Для жарки в горшочке средней прожарки стремитесь к внутренней температуре около 130 ° F . Температура мяса продолжит немного повышаться, пока оно находится в состоянии покоя.

Нарезка

Я знаю, что заманчиво окунуться, когда твое жаркое выходит из духовки. Сопротивляться! Переложите мясо на разделочную доску и дайте ему постоять 30 минут , чтобы соки перераспределились по мышцам.Если сразу разрезать его, все эти ароматные соки окажутся на разделочной доске, и ваше мясо станет сухим и грустным. 😢 Когда придет время, обязательно используйте самый острый разделочный нож или поварской нож, чтобы получить красивые тонкие ломтики.

Остатки

Остатки холодного ростбифа - одно из величайших удовольствий в жизни. Он такой универсальный! Используйте его во французских ползунках, в завтраке или просто в холодном виде, прямо из холодильника. Не будем судить!

Вы приготовили этот рецепт? Оцените и оставьте комментарий ниже!

Примечание редактора: этот рецепт последний раз обновлялся 21 декабря 2020 года, чтобы предоставить дополнительную информацию о блюде.

Кэт Вирсинг

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти то же содержимое в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Delish: ешьте как каждый день в выходные

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как приготовить мясо для друзей, если вы вегетарианец

Люди становятся вегетарианцами по разным причинам: здоровье, устойчивость, права животных, религия и многое другое. Однако даже если вы решите перестать есть мясо, это не значит, что вы больше никогда не будете его готовить. Я был вегетарианцем восемь лет, но меня много раз просили помочь приготовить мясо. К счастью, приготовление мяса меня не смущает.Но дело не в этом - я понятия не имел, как готовить мясо.

Всегда будут случаи, когда будет полезно знать, как готовить мясо, даже если вы не планируете его есть (для вашей второй половинки, для вашей семьи, для тех очаровательных детей, за которыми вы ухаживаете). Конечно, не всем вегетарианцам нравится готовить мясо, но если да, то читайте дальше, чтобы узнать об основах приготовления мяса. Но сначала познакомьтесь со своим новым лучшим другом: термометром для мяса.

Бекон

Фото Кельды Бальон

Бекон легко приготовить любому. Вы можете приготовить его в микроволновой печи, на плите или даже в духовке. Также довольно легко определить, когда бекон на самом деле приготовлен (он будет хрустящим). Просто поместите несколько кусочков в микроволновую печь на тарелку с бумажными полотенцами снизу и сверху и поставьте в микроволновую печь на минуту для каждого кусочка бекона. Простой!

Попробуйте приготовить яичницу-болтунью в миске с плетением из бекона.

Цыпленок

Фото Дженнифер Старрс

Чтобы курицу можно было безопасно есть, ее внутренняя температура должна составлять 165 ° F.Используйте термометр для мяса в самой толстой части мяса, чтобы получить точную температуру. Если у вас под рукой нет термометра для мяса, можно ткнуть курицу. Если соки прозрачные, курица готова. Если они розовые, нужно продолжать готовить.

Покажите свое мастерство, приготовив курицу с луком-шалотом.

Стейк

Фото Лорен Лим

Стейки можно приготовить разными способами, но главное помнить, что внутренняя температура мяса должна быть 145 ° F, чтобы мясо получилось средне-средне-прожаренным. Дайте стейку постоять минут пять перед подачей на стол. Еще один способ проверить готовность стейка - это пальчиковый тест. Сделайте знак «хорошо» большим и указательным пальцами. Другой рукой пощупайте мягкую подушечку руки прямо под большим пальцем, который делает жест рукой. Вот как выглядит редкий кусок мяса. Теперь переключите указательный палец средним пальцем и коснитесь той же части руки (под большим пальцем). Вот как выглядит мясо средней прожарки. Продолжайте с безымянным пальцем (средний), а затем с мизинцем (хорошо).Сравните ощущение на руке с ощущением от стейка, чтобы убедиться, что он приготовлен до желаемой степени готовности.

Чтобы узнать больше, загляните в The Ultimate Steak Glossary.

Гамбургеры

Фото Энни Мадол

Мясо гамбургера нужно готовить дольше, чем стейк. Когда гамбургеры будут готовы, внутренняя температура мяса будет 160 ° F. Большинство готовых гамбургеров поставляется с инструкциями о том, как долго их нужно готовить, что очень полезно.

Узнайте об эволюции американского гамбургера здесь.

Свинина

Фото Ханны Лин

Приготовление свинины аналогично приготовлению стейка; есть много способов приготовить свинину, но внутренняя температура должна быть 145 ° F, когда это будет готово. Время приготовления зависит от того, что вы готовите. Палечный тест можно использовать и при приготовлении свинины. Вы также можете увидеть, потекли ли соки.

Сделайте свою игру еще лучше, приготовив тушеную свинину.

Cooking Meat - Безопасность мяса для потребителей

Если я буду готовить мясо, будет ли оно готово к употреблению?

Мясо и птица могут быть переносчиками E.coli, Salmonella, Campylobacter, Toxoplasmosis, Trichinella spiralis и Listeria. Рыба и морепродукты могут переносить холерный вибрион и гепатит А. Чтобы убить эти болезнетворные агенты. Единственный способ узнать, тщательно ли приготовлено мясо, - это взять температура мяса.

Правильная конечная температура разрушит болезнетворные бактерии в зависимости от:

  • Время приготовления
  • Количество присутствующих бактерий
  • Основная масса
  • Тип бактерий

Основная масса мяса определяет количество времени, необходимое для достижения температура, необходимая для значительного уничтожения болезнетворных бактерий. Разные виды мяса имеют разные безопасные температуры, потому что они могут есть разные типы бактерий.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует землю для приготовления пищи. котлеты из говядины, свинины и баранины или смеси, такие как мясной рулет до 160 ° F. Целые свиные куски, такие как отбивные и жаркое, должны быть приготовлены при температуре 145 ° F. (средний) или 170 ° F (хорошо прожаренный). Отрубы из цельной говядины и баранины, например стейки и жаркое может быть приготовлено до 145 ° F (средней прожарки), 160 ° F (средней), или 170 ° F (см. «График температуры мяса»).

Согласно Министерству сельского хозяйства США, «Целая индейка безопасна при приготовлении при минимальной внутренней температуре 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра. Проверьте внутреннюю температуру во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части груди. По личным предпочтениям потребители могут готовить индейку при более высоких температурах ». http://www.fsis.usda.gov/FACTSheets/Lets_Talk_Turkey/index.asp

Рыбу следует готовить до тех пор, пока ее толщина не достигнет 145 ° F.Это при испытании вилкой должен быть непрозрачным и расслаивающимся. Сырые креветки должны перевернуться розовый. Лобстер должен стать ярко-красным.

Продолжительность времени, необходимого для достижения этих температур, будет зависеть от:

  • Количество мяса и размер готовящихся кусков.
  • Приготовлено ли мясо в свежем, размороженном или замороженном состоянии.
  • Способ приготовления (жарка, запекание, отваривание).
  • Тип оборудования для приготовления пищи (духовка, мультиварка, тушенка, гриль).
  • Дополнительные ингредиенты, приготовленные с мясом (картофель, фарш и др.).

Другие моменты, которые следует учитывать при безопасном приготовлении мяса, включают:

  • Во время приготовления на гриле переверните мясо хотя бы один раз.
  • Разогрейте предварительно приготовленное мясо до 165 ° F.
  • Если вы готовите мясо из замороженного состояния, добавьте время приготовления 10-20 минут. за фунт.
  • Никогда не поджаривайте мясо или готовьте его частично, а затем ставьте в холодильник.
  • Предварительно приготовленная ветчина должна достигать 140 ° F.

Приготовление мяса в микроволновке

Трудно приготовить еду в микроволновой печи равномерно. Эти советы помогут вы производите безопасный и качественный продукт.

  • Используйте только посуду, пригодную для использования в микроволновой печи.
  • Все мясо перед приготовлением в микроволновой печи следует разморозить (даже размораживается в микроволновой печи) для получения продукта высокого качества.
  • Из соображений безопасности не готовьте птицу в замороженном состоянии.
  • Выложите мясо в посуде равномерно.
  • Мясо без костей готовится наиболее равномерно, поэтому очищайте большие куски мяса от костей.
  • Добавьте жидкость.
  • Накройте мясо.
  • Мощность духовки может отличаться. Обязательно проверьте внутреннюю температуру мяса.
  • Готовьте мясо до надлежащей температуры, указанной на пищевом термометре (см. «Таблицу температур мяса»).
  • Дайте постоять под крышкой в ​​течение двух минут до достижения температурного равновесия.
  • Не готовьте фарш из птицы в микроволновой печи.

Распознавание правильно приготовленного мяса

К сожалению, цвет не является надежным показателем правильно приготовленного мяса. Фактически, мясо может казаться коричневым еще до полной готовности, особенно для целые куски мяса. С другой стороны, часть мяса может выглядеть розовой, даже если он полностью готов. Кроме того, на цвет мяса могут влиять многие факторы. от того, приготовлен ли он полностью или нет.Например, количество жира могут повлиять на цвет мяса, как и овощи, приготовленные с мясом.

Патогены могут находиться снаружи или внутри мяса, поэтому внутренняя температура важно и единственный способ узнать наверняка, что оно приготовлено безопасно.

Термометры для мяса

Единственный способ распознать правильно приготовленное мясо - это использовать термометр для мяса. Вам поможет термометр для мяса:

  • Профилактика болезней пищевого происхождения.
  • Предотвратить переваривание.
  • Подержите мясо при безопасной температуре.

Существует несколько видов термометров для мяса:

  • Для духовки
  • Мгновенное считывание или цифровой
  • Всплывающее
  • Можно использовать в микроволновой печи

Если вы собираетесь использовать термометр для мяса, убедитесь, что термометр точный. Вы можете легко проверить его точность, вставив термометр на два дюйма в кипящую воду.На уровне моря следует читать 212 ° F. Он будет на 2 ° F ниже 212 ° F на каждые 1000 футов над уровнем моря. Например, в Денвере, штат Колорадо, вода закипает при температуре 200 ° F. Некоторые термометры можно откалибровать или отрегулировать под циферблат.

Далее вы хотите убедиться, что помещаете термометр в мясо правильно. Для домашней птицы вставьте термометр на внутреннюю поверхность бедра. возле груди. Для мясного фарша вставьте термометр на самом толстом площадь. Для цельного мяса вставляйте термометр в самую толстую область, но подальше из кости.

Наконец, вы хотите вставить термометр в нужное время. Доказательство духовки термометры можно вставить в начале времени приготовления. Мгновенное чтение или цифровые термометры должны быть вставлены при извлечении мяса из печь. Не забывайте мыть термометр после каждой проверки температуры.

Мясо можно готовить из одних гибких материалов, но нельзя из других.

Пакеты для запекания приемлемы для выпечки, но пакеты с продуктами нельзя. использоваться для приготовления пищи.Замки скакательных суставов можно оставлять на индейке и домашней птице во время готовить, но обязательно удалить все внутренние органы из птичьей полости.

Пластиковые защитные кожухи ветчины перед приготовлением следует удалить. Однако сетка вокруг ветчины или индейки можно приготовить, а всплывающие индикаторы температуры могут оставаться во время приготовления. Не забудьте удалить эти предметы перед подачей на стол.

Обязательно удалите впитывающую бумагу и пластиковые подушечки, которые часто находятся под мясо в магазинной упаковке.

Запрещается готовить или разогревать мясо в пластиковых контейнерах, если только контейнер имеет маркировку, пригодную для использования в микроволновой печи.

Sous Vide Steak Guide | Продовольственная лаборатория

[Фото: J. Kenji López-Alt. Видео: видео о серьезном питании.]

Стейк - одно из самых популярных блюд среди тех, кто впервые готовит су-вид, и не без оснований. Приготовление стейка традиционным способом на чугунной сковороде или на гриле оставляет много места для ошибок, а переваренный или недоваренный стейк - большая ошибка, когда на кону рибай сухого выдерживания высшего сорта. Приготовление по принципу «су-вид» избавляет от лишних догадок и позволяет каждый раз готовить стейки именно той температуры, которая вам нравится.Более того, поскольку су-вид - это такой щадящий процесс приготовления, вы сможете получать стейки, которые будут более равномерно прожарены от края до края, чем те, которые вы найдете даже в лучших стейк-хаусах в мире.

Совершенно верно: приготовление су-вид позволяет приготовить на лучше , чем в лучших стейк-хаусах. Недавно мы рассмотрели лучшие погружные циркуляционные насосы на рынке, поэтому вы можете выбрать один из них для использования дома прямо сейчас.

Графики времени и температуры в этом руководстве, а также все ответы на часто задаваемые вопросы и основные инструкции являются частью нашего нового партнерства с Anova, производителями нашего любимого циркуляционного насоса Sous vide, Anova Precision Cooker.Вы можете загрузить приложение Anova Precision Cooker (оно бесплатно), чтобы получать всю эту информацию прямо со своего телефона или планшета, пока вы готовите. А если у вас есть плита Anova Precision Cooker, вы даже можете управлять ею прямо из приложения через Bluetooth.

Конечно, эта информация должна оказаться полезной для всех, у кого есть работоспособное устройство sous vide, или даже кто-то взламывает его с помощью домашней установки или простого старого охладителя пива.

Полное руководство по стейку Sous Vide от Food Lab

При традиционных методах приготовления на сильном огне поразить идеальное сладкое пятно средней прожарки примерно так же сложно, как попасть в яблочко на крысу в Т-16. Слишком короткий или слишком длинный момент на огне, и ваш стейк получится недоваренным или пережаренным. Методы прецизионного приготовления Sous vide полностью решают эту проблему.

Почему су-вид стейк?

[наверх]

Точное приготовление Sous vide предлагает беспрецедентный контроль над стейком, позволяя очень точно приготовить стейк до желаемой степени прожарки. Больше никаких догадок, чтобы гарантировать средне-редкую температуру. Не тыкать термометром, не резать и не подглядывать, не ткать пальцем - просто идеальные результаты каждый раз.

Это также увеличивает гибкость вашего расписания. При использовании традиционных методов ваше расписание полностью зависит от стейка. Как только вы начнете готовить, это будет прямой непрерывный выстрел до финиша. С другой стороны, стейки Sous vide можно выдержать в течение нескольких часов, прежде чем вы закончите их обжаривать и подавать на стол, что означает, что ваши стейки готовы, когда вы и ваши гости готовы.

Наконец, технология sous vide предлагает результаты, недостижимые традиционными методами. При стандартном приготовлении на сильном огне внутри мяса возникает температурный градиент.Сама середина может быть идеально средней прожарки, но по мере приближения к внешнему виду стейк будет становиться все лучше. Благодаря стейку су-вид мясо будет приготовлено равномерно от края до края.

Приготовление стейка су-вид - это двухэтапный процесс. Первый этап включает запечатывание стейка в полиэтиленовый пакет и приготовление его до желаемой конечной температуры с помощью устройства sous vide. Второй этап - это обжаривание мяса, чтобы на его поверхности появился цвет, вкус и текстурный контраст, а также он стал мягче.

Температура ванны sous vide на начальном этапе приготовления определяет степень готовности вашего стейка.

Как правильно выбрать стейк для Sous Vide

[наверх]

Прецизионное приготовление Sous vide - отличный способ приготовить любой вид стейка, будь то нежный нарез, например вырезка, полоска, рибай или портерхаус, или мясной нарез, например, вешалка, клапан или юбка. Чтобы узнать больше о том, как выбрать хороший стейк, ознакомьтесь с моим руководством здесь.

Идеальная толщина для стейка Sous Vide

[наверх]

Толщина стейка - это не только контроль порции. Без достаточно толстого стейка очень сложно добиться идеального контраста между экстерьером и интерьером. Очень тонкие стейки будут пережариваться, прежде чем они успеют образовать красивую корочку, даже на самом горячем огне, который вы можете развести. В частности, в случае с су-вид, использование более толстого стейка поможет вам сохранить больше идеально приготовленных блюд во время процесса обжаривания.

Я стараюсь получать стейки толщиной не менее полутора дюймов, если не целых двух дюймов. Это означает, что каждый стейк в конечном итоге весит от 12 унций до фунта - это много даже для человека, у которого здоровый аппетит к красному мясу. Но помните: лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два стейка поменьше. Узнайте, как делиться.

Как выбрать правильную температуру для стейка су-вид

[наверх]

Степень готовности стейка в основном определяется максимальной внутренней температурой, которую он достигает во время приготовления. Например, если стейк не поднимается выше 130 ° F (54 ° C), он никогда не будет готовиться дальше средней прожарки. При использовании традиционных методов приготовления есть очень короткий промежуток времени, в течение которого мясо будет приготовлено идеально. Слишком длинная минута будет означать переваренное мясо. С другой стороны, при приготовлении су-видео это временное окно растягивается до нескольких часов, а это значит, что ваш стейк будет горячим и готов к употреблению, когда вы будете готовы его обжарить и подать.

Температура может существенно повлиять на сочность и текстуру стейка.Здесь я собрал соки из трех почти одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре:

Стейк, приготовленный до 160 ° F (хорошо прожаренный), потерял в 10 раз больше сока, чем редкий стейк при 120 ° F. Кроме того, с хорошо прожаренным стейком вы можете увидеть отчетливый слой топленого жира, плавающий поверх сока. Я рекомендую готовить стейк в диапазоне от редкого до среднего, чтобы вы минимизировали потерю сока, а также сохраняли эти жиры внутри стейка, где они должны быть, добавляя аромат и сочность каждому укусу.

Вот примерное описание ощущения стейков при разной степени прожарки.

  • Редкий стейк су-вид (120 ° F / 49 ° C): Ваше мясо еще почти сырое. Мышечные белки не начали сильно сокращаться и будут иметь скользкую влажную текстуру. Более жевательные куски, такие как мясо вешалки или лоскутное мясо, на этом этапе будут особенно жесткими. Жир еще не начал обрабатываться, поэтому более жирные срезы будут иметь восковую текстуру. Я рекомендую готовить только очень нежирные нежные куски, такие как вырезка, на прожарке.
  • Средне-прожаренный (129 ° F / 54 ° C): Ваш стейк по-прежнему красивый и красный, но мышечные белки начали сжиматься и укрепляться. Вы теряете немного сока из-за этого сжатия, но то, что вы теряете в соке, вы приобретаете нежность. Стейки средней и высокой прожарки имеют более чистый вкус: вместо того, чтобы мускулистые волокна скользили и скользили друг мимо друга, как это бывает с очень редкими стейками, они легче режутся между зубами. Я рекомендую средне-прожаренные для всех типов стейков, хотя для стейков с особенно высоким содержанием жира лучше, если их брать ближе к среднему.
  • Средний стейк су-вид (135 ° F / 57 ° C): Ваш стейк розовато-розового цвета во всем и потерял примерно в четыре раза больше сока, чем редкий стейк. Однако в случае с хорошо мраморным куском говядины размягченный жир должен более чем компенсировать эту дополнительную потерю сока. Куски с крупной текстурой, такие как вешалка, юбка и лоскут, также на этом этапе становятся твердыми и сочными. Я рекомендую готовить очень жирные или грубые куски говядины в более прохладной или средней степени.
  • Стейк су-вид (145 ° F / 63 ° C): Ваш стейк скоро просохнет.К этому моменту вы потеряли почти в шесть раз больше сока, чем редкий стейк, а мясо имеет отчетливо хлопчатобумажную зернистую текстуру, которую невозможно скрыть никаким лишним жиром. Если вам нужно приготовить мясо средней степени прожарки, я предлагаю использовать очень жирные нарезки, такие как ребрышки, стейки с юбкой или вешалка, которые страдают меньше, чем мелкие нарезки, такие как рибай, полоска или вырезка.
  • Хорошо прожаренный стейк су-вид (156 ° F / 69 ° C +): Понятно. Некоторым нравится хорошо прожаренное мясо.Однако нет никакой реальной причины использовать технику прецизионного приготовления sous vide, если вы любите хорошо прожаренный стейк. Просто жарьте на гриле или жарьте на сковороде, пока не станет так, как вам нравится.
Имеет ли значение время для стейка Sous Vide?

[наверх]

Я видел, как некоторые люди говорили, что при приготовлении в режиме су-вид, когда вы устанавливаете температуру и добавляете мясо, вы можете оставлять его там на неопределенный срок без изменения качества. Я даже сам в это верил несколько лет назад. С тех пор я понял, что это не совсем так.Даже при низкой температуре что-то происходит. Ферменты расщепляют белки. Медленно идут химические реакции.

Чтобы точно выяснить, что происходит, когда вы готовите стейк-су-вид в течение длительного времени, я готовил идентичные стейки при температуре 130 ° F (54 ° C) в течение периодов от одного часа до 48 часов. Я обнаружил, что наиболее важные различия обычно возникают между четырех- и 24-часовыми отметками.

Взгляните на эти кусочки стейка, которые я отрезал и порвал:

Как видите, стейк, приготовленный всего за час, растягивается и тянется, когда вы его рваете.Это дает стейку приятное количество жевания. Он по-прежнему нежный, но на вкус как стейк . К тому времени, как мы достигли четырех часов, это количество пережевываний немного сократилось. Соединительная ткань разрушилась, и отдельные мышечные волокна легко расщепляются, а не слипаются, хотя четырехчасовой стейк по-прежнему вполне приличный.

Дойдите до 24-часовой отметки или больше, и ваш стейк в конечном итоге будет почти измельчен, когда вы его разделите. Это странное ощущение во рту: стейк по-прежнему достаточно сочный (стейк, приготовленный за 24 часа, теряет едва ли больше влаги, чем стейк, приготовленный в течение одного часа), но мясо трескается, вместо того чтобы оказывать сопротивление или жевать.

Для достижения наилучших результатов я настоятельно рекомендую следовать приведенным ниже графикам температуры и времени. Я включил две отдельные таблицы, чтобы охватить разные категории стейков.

График температуры и времени приготовления стейка су-вид

[наверх]

Temps and Times for Sous Vide Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone и Butcher's Cuts

Нарезки с высоким содержанием мрамора, такие как зерно, рибай высшего сорта или полоски, должны быть приготовлены на несколько градусов по Фаренгейту выше, чем более постные стейки, такие как вырезка, поскольку их обильный внутримышечный жир помогает сохранять их влажными, обеспечивая при этом обильный аромат.Я предпочитаю рибайи и стейки, приготовленные от средней прожарки до средней, от 129 ° F (54 ° C) до 135 ° F (57 ° C). Более жирные стейки также имеют естественную изоляцию, а это значит, что им потребуется немного больше времени, чтобы достичь нужной внутренней температуры.

Портерхаус и стейки на косточке состоят из большой части полоски и меньшей части вырезки. Поскольку обе стороны должны готовиться вместе, лучше выбирать температуру и время в зависимости от того, какую сторону вы больше любите. Лично мне нравится оптимизировать время и температуру приготовления полоски.Это означает, что моя вырезка получается немного более приготовленной, чем я обычно предпочитаю, но изолирующая косточка помогает ей оставаться влажной и сочной.

Тайминги указаны для стейков толщиной от полутора до двух дюймов. Для стейков толщиной один дюйм или меньше начальное время приготовления можно сократить до 40 минут. Стейки, приготовленные при температуре ниже 130 ° F, не следует готовить дольше двух с половиной часов за один раз из соображений безопасности пищевых продуктов.

Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone и Butcher's Cuts: Temps and Times

[вверху]

Степень готовности Диапазон температур Диапазон синхронизации
От очень редких до редких от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C) 1-2 1/2 часа
Средне-редкий от 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C) от 1 до 4 часов (максимум 2 1/2 часа при температуре ниже 54 ° C / 130 ° F)
Средний от 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C) от 1 до 4 часов
Средняя скважина от 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C) от 1 до 3 1/2 часов
Молодцы 156 ° F (69 ° C) и выше от 1 до 3 часов
Время и время приготовления стейков из вырезки Sous Vide

[наверх]

Нежирная вырезка легко переваривается и без внутримышечного жира становится сухой. Я готовлю стейки из вырезки при температуре на несколько градусов по Фаренгейту ниже, чем более жирные нарезки, такие как рибай или стриптиз. Мне нравится моя вырезка в диапазоне от очень редкой до редкой, от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), для оптимальной нежности и влажности.

Время здесь указано для стейков толщиной от полутора до двух дюймов. Для стейков толщиной в один дюйм или меньше начальное время приготовления можно сократить до 30 минут. Стейки, приготовленные при температуре ниже 130 ° F, не следует готовить дольше двух с половиной часов за один раз из соображений безопасности пищевых продуктов.

Вырезка: время и время

[вверху]

Степень готовности Диапазон температур Диапазон синхронизации
От очень редких до редких от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C) от 45 минут до 2 1/2 часов
Средне-редкий от 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C) от 45 минут до 4 часов (максимум 2 1/2 часа при температуре ниже 130 ° F / 54 ° C)
Средний от 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C) 45 минут до 4 часов
Средняя скважина от 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C) 45 минут до 3 1/2 часов
Молодцы 156 ° F (69 ° C) и выше от 1 до 3 часов

Как приготовить стейк су-вид, шаг за шагом

[наверх]

Шаг 1: разогрейте духовку быстрого приготовления

Разогрейте плиту точного приготовления sous vide до желаемой конечной температуры в соответствии с таблицей выше. Прежде чем добавлять стейк, дайте водяной бане нагреться до температуры.

Шаг 2. Приправьте стейк

Обильно приправьте стейк солью и перцем.

Убедитесь, что у вас есть края!

Шаг 3: Добавьте ароматические углеводороды

Если вы используете ароматические вещества, такие как веточки тимьяна или розмарина, добавьте несколько штук в пакет, равномерно распределив их по обеим сторонам стейка.

Шаг 4: Запечатайте пакет

Закройте пакет с помощью вакуумного упаковщика или, если вы используете пакет с застежкой-молнией, методом вытеснения.Для этого медленно опустите стейк в мешке в кастрюлю с водой, позволяя давлению воды выдавить воздух через верхнюю часть мешка.

Когда большая часть воздуха выйдет из мешка, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.

Шаг 5: приготовить стейк

Опустите пакет в водяную баню, следя за тем, чтобы не блокировать входные и выходные секции вашей точной плиты. Если стейк правильно запечатать, он должен утонуть. Готовьте в соответствии с графиками, указанными выше.

Шаг 6. Извлеките стейк из пакета

Достаньте стейк из пакета и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.Очень осторожно промокните насухо с обеих сторон.

Закончить на плите

[наверх]

Стейк, приготовленный полностью по принципу «су-вид», не подрумянивается на поверхности, поэтому его необходимо добавлять позже для улучшения вкуса и текстуры. Плита - отличный способ добавить к мясу красивую, хорошо подрумяненную корочку. Пропустите этот раздел, если вы предпочитаете готовить стейк на открытом воздухе на гриле.

Шаг 7. Разогрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали

Включите вентиляционные отверстия и откройте окна.Добавьте одну столовую ложку растительного, рапсового или рисового масла в тяжелую чугунную сковороду или сковороду из нержавеющей стали, установленную над самой горячей горелкой, которую у вас есть, и разогрейте сковороду, пока она не начнет дымиться.

Шаг 8: Начните обжигать

Осторожно выложите стейк на сковороду пальцами или щипцами. По желанию можно добавить столовую ложку масла. Сливочное масло содержит сухие вещества молока, которые могут стать черными и обуглившимися, помогая вашему стейку быстрее получить темную корочку и добавляя характерный слегка горьковатый, обугленный вкус.Мне нравится этот вкус (и это типично для стейк-хауса). Для более чистого вкуса жареного мяса на этом этапе не используйте масло.

Шаг 9: Добавьте ароматические углеводороды

При желании добавьте ароматические вещества, такие как цельные веточки тимьяна и розмарина с еще прикрепленными листьями, нарезанный лук-шалот или измельченные цельные зубчики чеснока.

Шаг 10. Отразить и повторить

Через 15–30 секунд переверните стейк так, чтобы вторая сторона соприкоснулась с противнем. Повторяйте, переворачивая стейк каждые 15–30 секунд, пока он не приобретет красивый коричневый цвет, всего около полутора минут. Если вы не добавляли сливочное масло на третьем шаге, добавьте сливочное масло в сковороду примерно за 30 секунд до того, как стейк будет готов, для большей насыщенности.

Шаг 10a: При необходимости зажгите резак

Если у вас есть мощный фонарик, то сейчас самое время разбить его и добавить угольки качества для стейк-хауса. Пока вы зажигаете горелку, одновременно добавляя тепло от плиты, у вас не должно возникнуть проблем с несгоревшим топливом, придающим стейку запах.

Сразу же после переворота стейка начните обжигать первую сторону, работая медленными ровными движениями взад и вперед по всей его поверхности, пока он не станет бледно-коричневым с несколькими более темными опаленными пятнами.Повторяйте процесс обжига с каждым переворотом.

Я предлагаю использовать либо спусковую головку Iwatani на баллоне с бутаном (недорогой вариант), либо приспособление Searzall, прикрепленное к головке горелки Bernzomatic с пусковым механизмом запуска на баллоне с пропаном.

Шаг 11. Получите края

С помощью щипцов возьмите стейк и поверните его так, чтобы край непосредственно соприкасался с сковородой. Продолжайте готовить, вращая стейк вдоль этого края, пока все края не подрумянятся, всего около 45 секунд.

Шаг 12: Отдых и повторное обжаривание

Переложите стейк на решетку на противне с бортиками. Хотя на самом деле нет необходимости отдыхать после стейка су-вид, вам может потребоваться некоторое время, чтобы накрыть стол, налить вино, приготовить соусы и гостей. Чтобы поджарить стейк повторно и убедиться, что он горячий и горячий, когда вы его подаваете, есть хитрость: когда вы будете готовы к подаче, разогрейте весь жир и соки, оставшиеся на сковороде, пока они не станут шипящими, а затем полейте стейк. Обязательно подавайте стейки сразу после хрустящей корочки с добавлением крупной морской соли, такой как «Мальдон».

Готово на гриле

[наверх]

Гриль может придать поверхности стейка красивый дымный уголь. Для легкого приготовления приготовьте стейки су-вид, затем переложите воду и стейки в охладитель пива и закройте его, чтобы взять с собой на гриль. Когда вы будете готовы к приготовлению, откройте кулер, разархивируйте стейки и приготовьте их на гриле, чтобы придать им текстуру поверхности и аромат.

Шаг 7. Зажгите гриль

Здесь очень важен сверхвысокий нагрев. Ваша цель состоит в том, чтобы поджарить мясо сильно и быстро, чтобы стейк приобрел цвет снаружи, не пережаривая при этом идеально готовую внутреннюю часть.

Для этого зажгите дымоход, полный угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, вылейте угли и разложите их на одной стороне решетки для угля. Установите решетку для жарки, накройте решетку и дайте ей разогреться в течение пяти минут. Либо установите половину конфорок на газовом гриле на максимальную мощность, накройте крышкой и разогрейте в течение 10 минут. Очистите решетки гриля скребком для гриля, затем смажьте их маслом, удерживая смоченное маслом кухонное полотенце или бумажные полотенца в наборе щипцов и протирая ими решетку пять-шесть раз.

Шаг 8: Обжарьте стейк

Положите стейк прямо на горячую сторону гриля и готовьте, переворачивая каждые 15–30 секунд, пока не образуется глубокая густая корочка, всего около полутора минут. Если огонь угрожает вспыхнуть, когда стейк капает на него жиром, задушите огонь, закрыв крышку гриля, пока пламя не погаснет. Либо переложите стейк на более прохладную сторону гриля, используя набор длинных щипцов, и дайте ему готовиться, пока пламя не исчезнет. Не позволяйте стейку загореться.

Шаг 9. Подать

Переложите приготовленный стейк на разделочную доску или сервировочное блюдо и сразу подавайте.

Часто задаваемые вопросы по Sous Vide

[наверх]

В: Каковы недостатки приготовления стейка су-вид по сравнению с использованием более традиционного метода?
[верх]

Нет! Просто шучу. Точное приготовление в стиле су-вид - это техника, еще один инструмент в вашем арсенале, и, как и в случае со всеми другими методами, есть компромисс. Вот несколько из самых важных:

  • Это займет больше времени. Традиционно приготовленный стейк переходит из холодильника в тарелку за 15–20 минут (немного дольше, если вам нужно разогреть духовку). На приготовление стейка су-вид уйдет час или больше, хотя при приготовлении су-вид это время почти на 100%.
  • Того же шептала не получишь. Размахивающие флагом фанатики су-вид могут утверждать обратное, но быстрое обжаривание, которого вы достигнете после приготовления су-вид, не будет таким толстым или хрустящим, как жаркое, получаемое при традиционном методе приготовления.Некоторые люди предпочитают более толстое шептало; другие предпочитают тонкое жаркое, получаемое после приготовления в режиме су-вид.
  • Требуется дополнительное оборудование. Для приготовления стейка су-вид требуется высокоточная плита и полиэтиленовый пакет или вакуумный упаковщик, а также все инструменты, необходимые для более традиционных методов. Скорее всего, если вы читаете эту статью, у вас уже есть эти дополнительные инструменты.

Помните: сувид - это не серебряная пуля и не панацея, предназначенная для решения всех ваших проблем с приготовлением пищи или для замены более традиционных методов.Это инструмент, предназначенный для расширения ваших возможностей.

В: Может ли стейк су-вид получить хорошую корочку?
[верх]

Конечно, может! Я имею в виду, просто посмотрите на этого ребенка здесь:

Это было приготовлено с использованием комбинации раскаленной чугунной сковороды и пропановой горелки. Правда, корочка не будет такой толстой, как на традиционно приготовленном стейке. Является ли это ошибкой или функцией, решать вам.

В: Когда мне приправлять стейк?
[верх]

Приправив стейк перед вакуумной герметизацией, а затем оставив его в пакете, можно получить плотную консистенцию мяса, похожую на текстуру слегка вяленой ветчины.Некоторых эта текстура отталкивает, хотя я лично не против. Чтобы избежать такой текстуры, лучше всего приправить стейк и положить в упаковку непосредственно перед приготовлением или после приготовления су-вид и перед обжариванием.

В любом случае будет приправлена ​​только внешняя сторона стейка, поэтому всегда полезно подавать стейк с крупной морской солью, такой как «Мальдон», чтобы посыпать к столу, когда гости нарежут.

В: Что произойдет, если я оставлю стейк для приготовления су-вид на время, превышающее рекомендованное максимальное время? Это опасно?
[верх]

Пока вы готовите при температуре выше 130 ° F, нет реальных рисков для здоровья, связанных с длительным приготовлением в режиме су-вид.Однако со временем вы заметите разницу в текстуре. Для достижения наилучших результатов я не рекомендую готовить дольше максимально рекомендованного времени для каждого разреза и диапазона температур. См. Раздел о сроках выше для получения более подробной информации.

В: Что лучше положить в пакет - оливковое или сливочное?
[верх]

Я видел рецепты, которые рекомендуют добавлять жир в пакет, но ни один из них не предлагает веских причин для этого. Я решил проверить, добавляет ли это что-нибудь к процессу, приготовив три стейка рядом: один без добавления в пакет, один с оливковым маслом и один с маслом.Я также повторил тест с добавлением веточек тимьяна и чеснока в каждый пакет.

Интуитивно вы можете подумать, что добавление ароматного жира, такого как сливочное или оливковое масло, в свою очередь, поможет сделать стейк более ароматным. На самом деле оказывается, что этим достигается противоположная цель: он разбавляет аромат. Жирорастворимые ароматические соединения растворяются в топленом масле или масле и в конечном итоге уходят в канализацию. Точно так же ароматизаторы, извлеченные из ароматических углеводородов, в конечном итоге разбавляются. Для достижения наилучших результатов положите приправленный стейк в пакет без добавления жиров.

В: Могу ли я добавить ароматические вещества, такие как травы или лук, в пакет sous vide?
[верх]

Да, можно. Я люблю добавлять веточки тимьяна или розмарина вместе с нарезанным луком-шалотом или зубчиками чеснока в пакеты со стейками во время приготовления. Добавление тех же ароматических веществ в сковороду, что и стейки, усилит этот аромат.

В: Могу ли я добавить к стейку специи?
[верх]

Да, можно, но протирание специй в условиях су-вид ведет себя совершенно иначе, чем при стандартных условиях приготовления.Обычно ароматические соединения будут рассеиваться в воздухе на кухне или над грилем, когда готовят стейк, натертый специями. В то же время влага рассеивается, а это означает, что остатки специй прочно прилипают к мясу. При приготовлении в режиме су-вид этот аромат не может вырваться из упаковки. Между тем, специи, натертые на поверхности мяса, имеют тенденцию смываться выделившимися соками.

Короткий ответ заключается в том, что очень сложно точно предсказать, как специи будут реагировать в пакете sous vide.Я обнаружил, что если мне нужен пряный вкус, лучше втирать специи в мясо после фазы приготовления в режиме sous vide и до последней фазы обжаривания.

В: Следует ли мне предварительно поджарить стейк?
[верх]

После многократных тестов и тестов вслепую я обнаружил, что предварительная обжарка стейка, то есть подрумянивание стейка перед тем, как он попадет в пакет для су-вид, а затем поджаривание его во второй раз непосредственно перед подачей на стол, служит в лучшем случае очень минимальная роль в улучшении вкуса или текстуры.В большинстве случаев разница незаметна. Нет ничего плохого в том, чтобы обжарить стейк заранее, но я предпочитаю простоту и удобство: просто положить стейк в пакет сырым перед приготовлением, оставив обжаривание на один шаг в конце.

В. Как насчет обжаривания стейка во фритюре вместо обжаривания после приготовления в режиме су-вид?
[верх]

Жарить во фритюре стейк су-вид может быть очень весело, и это правда, что вы получите очень быструю, равномерно подрумяненную корочку на мясе, но есть несколько недостатков.Во-первых, очевидное: для жарки требуется большая емкость, наполненная горячим маслом. Если вы чем-то похожи на меня, вам нравится свести к минимуму жарку дома по этой причине.

Что еще более важно, фритюр имеет относительно низкую максимальную температуру, которая определяется температурой дыма масла - обычно около 450 ° F (232 ° C) или около того. С другой стороны, масло в сковороде или стейк на гриле может достичь температуры на пару сотен градусов выше этой, позволяя вашему стейку обугливаться, а не просто подрумяниваться.Для меня обугливание и интенсивный вкус, которые оно приносит, являются одними из отличительных черт отличного стейка.

Q: Могу ли я использовать только фонарик, чтобы закончить стейк?
[верх]

Я бы настоятельно не рекомендовал это делать. Факелы - чрезвычайно интенсивные источники тепла, которые в основном подчиняются закону обратных квадратов: их интенсивность рассеивается пропорционально квадрату расстояния от головки горелки. Это означает, что любые неровности на поверхности вашего стейка усиливаются; области, которые немного приподняты, опаливаются, прежде чем области, расположенные ниже, даже начнут нормально коричневеть.

Хотя можно добиться приемлемого подрумянивания с помощью фонаря, удерживая его на достаточно большом расстоянии, чтобы минимизировать этот эффект, и делая несколько медленных проходов по поверхности стейка, я считаю, что хлопоты и время для этого требуют гораздо больше головная боль, чем просто приготовление стейка на горячей сковороде с горелкой в ​​качестве дополнительного источника тепла. Кроме того, стейк, приготовленный на сковороде и горелке, в конечном итоге получается с лучшей корочкой.

В: Какая горелка лучше всего подходит для обжаривания стейка?
[верх]

Стандартные пропановые горелки с триггерной запальной головкой не горят в перевернутом положении.Это может стать проблемой, когда вы отчаянно пытаетесь снова зажечь факел, пока стейк пригорает на горячей сковороде. Добавление устройства Searzall не только гарантирует, что пламя остается горящим, но также рассеивает пламя, позволяя получить более ровное пламя.

Хотите, чтобы вещи были дешевыми? Я обнаружил, что стандартный баллон с бутановым газом с высокоинтенсивной головкой горелки, такой как Iwatani Torch, справляется более чем адекватно. Это то, что я кладу в свой дорожный кулинарный набор.

В: Стейк, обработанный на горелке, приобретает какие-либо неприятные запахи?
[верх]

Обработка стейка только открытым пламенем пропановой или бутановой горелки действительно может оставить на поверхности мяса неприятный запах бензина из-за несовершенного горения.Однако, если вы используете комбинированный метод сковороды / горелки, дополнительное тепло от сковороды поможет топливу сгорать более полно, а разбавление несгоревшего топлива жиром и соками в сковороде сделает их совершенно незаметными. .

Если по какой-то причине вы решите использовать только горелку, устройство Searzall повысит эффективность сгорания и полностью устранит эти запахи.

В: Могу ли я охладить и разогреть стейк после его приготовления, если я еще не открывал пакет?
[верх]

Это правда, что при достаточно высокой температуре (130 ° F или выше) и достаточно длительном периоде времени (несколько часов) содержимое запечатанного пакета sous vide должно быть почти стерильным, что означает быстрое охлаждение в ледяной бане. с последующим быстрым разогревом не должно представлять опасности для здоровья, хотя я все же настоятельно не рекомендую этого делать, когда этого можно избежать.Это не влияет на качество вашего стейка.

Предупреждение: никогда не охлаждайте и не разогревайте пищу, которая была приготовлена ​​или выдержана при температуре ниже 130 ° F. Эти температуры недостаточно высоки, чтобы уничтожить опасные бактерии.

В: Могу ли я приготовить стейк прямо из морозильной камеры?
[верх]

Да! Я часто запаковываю готовые стейки с приправами в пакеты sous vide и кладу их в морозильную камеру. Для стейков толщиной от дюйма до двух дюймов, когда вы будете готовы к приготовлению, дайте стейку еще час, чтобы он полностью оттаял на водяной бане, прежде чем начинать рассчитывать время готовности.

В: Нужно ли стейку су-вид отдыхать?
[верх]

Традиционно приготовленные стейки нуждаются в отдыхе; то есть их нужно отложить на 5–10 минут, прежде чем нарезать и подать. Этот период отдыха должен дать время, чтобы градиент температуры внутри стейка выровнялся. Более холодный центр мягко нагревается более горячими внешними краями, а края, в свою очередь, теряют часть своего тепла внешнему миру. Равномерная температура важна: это то, что не дает стейку вытекать повсюду сок в момент его разрезания.

Поскольку стейк су-вид готовится от края до края с более или менее идеальной равномерностью, внутри него нет температурного градиента. Стейк средней прожарки должен иметь температуру 130 ° F от самого центра к внешнему краю, и только внешние поверхности должны быть более горячими после обжаривания. Стейки су-вид можно подавать сразу после обжаривания. Минимальный отдых, в котором они нуждаются, будет происходить по пути от кухни к столу.

Это руководство подготовлено в сотрудничестве с Anova Culinary, производителями кухонных плит Anova Precision.Загрузите приложение Anova, чтобы получить встроенные инструкции по температуре и времени, а также полный контроль над точной плитой Anova через Bluetooth.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Зачем и как готовить замороженное мясо

НАСКОЛЬКО ДЕЙСТВУЕТ ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО

Наша главная забота о замороженном мясе - это вкус и текстура, но мы знаем, что многие люди озабочены безопасностью.Мы герметизируем наше мясо (свежее и замороженное), потому что это продлевает срок службы мяса до пяти раз за счет удаления кислорода из упаковки, тем самым ограничивая рост бактерий, вызывающих разложение мяса.

Срок хранения замороженного мяса зависит от вашей морозильной камеры (какого она типа и как часто вы ее открываете) и от того, было ли мясо запечатано в вакууме, а если нет, то от навыков человека, который его завернул. Если оставить мясо в морозилке слишком долго, оно может высохнуть и уловить запахи от соседей.Обычно проблема безопасности не возникает, если не происходит изменения температуры, например, когда вы размораживаете, замораживаете и снова размораживаете, что дает бактериям шанс размножаться. Обычно мясо в вакуумной упаковке хранится в течение года, а в бумажной упаковке - от шести до восьми месяцев. Большие куски мяса, такие как жаркое, дольше хранятся в замороженном виде, а измельченный продукт может высохнуть или обжечься в морозильной камере через несколько месяцев. Упаковка для супермаркетов, хотя и безопасна для замораживания, не обеспечивает плотной герметизации и оставляет мясо открытым для воздуха уже внутри упаковки.Если вы заморозите мясо таким способом, оно будет продаваться в розницу в течение одного-двух месяцев.

КАК РАЗМОРОЗИТЬ МЯСО

Если вы размораживаете замороженное мясо перед приготовлением, следуйте некоторым основным практическим правилам для достижения наилучшего вкуса и текстуры. И имейте в виду, что если вы разморозите неправильно или слишком долго, вы рискуете испортить мясо. Мы описываем лучший способ разморозки мяса в нашей книге Руководство мясника по хорошо выращенному мясу: план заранее.

Достаньте мясо из морозильной камеры и дайте ему разморозиться на тарелке в нижней части холодильника, чтобы оно ни на что не капало.На индейку или жаркое может потребоваться два или три дня. На стейк, в зависимости от его толщины, может потребоваться всего двадцать четыре часа. Если мясо завернуто в полиэтилен, оставьте его в пластике. Если он завернут в бумагу, по возможности снимите ее. Если вы не запланировали заранее, вы также можете разморозить небольшие порции мяса в миске с холодной водой. Вода должна оставаться холодной. Ни в коем случае не размораживайте теплой или горячей водой; это напрашивается на пищевое отравление.

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *