Чем смазывать выпечку / Секреты и основные правила – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Зачем смазывать выпечку

Домашние пирожки получаются такими аппетитными благодаря румяной корочке. Глазировка придает золотистый оттенок и помогает сохранить форму. Причем выбор того, чем смазывать, зависит от теста, вида изделия и результата, который вы хотите получить.

• Если смазать горячие булочки маслом, они станут еще мягче, а аромат и вкус насыщеннее.

• Яйцом смазывают для румяности и блеска.

• Промазка нижнего слоя пирога не даст просочиться жидкости от начинки и тесто не размокнет.

• Яичная смазка помогает скрепить края выпечки из слоеного теста.

Чем можно смазать выпечку до запекания

Глянцевая поверхность пирогов может иметь разную интенсивность цвета. Все зависит от выбранных ингредиентов и их количества.

Куриное яйцо

Это классический вариант для румяной корочки. Можно смазать желтком, белком или целым яйцом. Последний вариант подходит для булочек и пирожков из сдобного и дрожжевого теста.

Чтобы они блестели, необходимо взбить яйцо вилкой со щепоткой соли. Смесь не должна быть слишком пышной, достаточно довести ее до мелких пузырьков. Для дополнительного вкуса и оттенка попробуйте добавить специи: куркуму, корицу или мускатный орех.

Яичная смазка хорошо помогает при украшении изделий семенами, кунжутом и маком. Просто нанесите смесь на тесто и добавьте сверху выбранную посыпку.

Важно

Края слоеной выпечки могут слипнуться и тесто не поднимется. Поэтому смажьте ее не раньше, чем за 2–3 минуты до готовности.

• Желток

Именно куриный желток придает пирожкам аппетитную поджаристую корочку.

Можно смазывать одним желтком или добавить другие ингредиенты. Так, молоко сделает поверхность немного бледнее, а сахар — менее блестящей.

• Белок

У белка другие свойства: корочка получается суховатой и хрустящей. Такая промазка подойдет для сладкой сдобы и булочек. Также из белка получается белая глазурь, которой поливают пасхальные куличи, кексы и другие сладкие изделия.

Совет

Для более светлого оттенка добавьте в белок воду.

Масло

Выпечку смазывают маслом для румяности и мягкости. Поверхность блестеть не будет, зато получится аппетитной и ароматной.

• Растительное масло

Полезный и менее калорийный вариант, который хорошо подойдет для постных изделий. Можете взять подсолнечное или оливковое масло, способ глазирования зависит от теста:

• слойки и слоеные пироги — перед отправлением в духовку;

• выпечка из дрожжевого теста — полить за несколько минут до готовности;

• изделия из слоеного и растяжного теста — перед выпеканием.

Важно

Аромат оливкового масла может пропитать выпечку, поэтому оно не подойдет для сладких хлебобулочных изделий.

• Сливочное масло

Масляное покрытие быстро придает золотистый оттенок, а корочка получается немного матовой. Ну и, конечно, пироги будут пышными и ароматными. Если используете только этот ингредиент, смазывайте им выпечку за 7–10 минут до готовности. Иначе пирожки могут подгореть и желаемого эффекта не получится.

Для сладкой выпечки подойдет смесь из растительного масла, воды, муки и сахара. Смешайте все ингредиенты в соотношении 2 части масла и часть воды и муки. Добавьте сахар по вкусу и нанесите смесь перед запеканием в духовке.

Чтобы выпечка получилась насыщенного цвета с глянцевым блеском, приготовьте масляную смесь. Вам понадобятся:

• 3 столовые ложки растопленного сливочного масла;

• столовая ложка воды;

• 3 столовые ложки муки;

• желток;

• сахар по вкусу (для сладких слоек — столовая ложка).

Смешайте ингредиенты до однородной консистенции и тонким слоем нанесите на пироги или булочки.

Сметана или майонез

Оба варианта хорошо подходят для глянцевого светло-золотистого цвета.

Сметана — универсальный продукт, которым можно смазывать любую домашнюю выпечку. Выбирайте жирность 15–20% и предварительно достаньте ее из холодильника.

Для сдобных изделий используйте смесь из сметаны, муки и растопленного сливочного масла. Смешайте продукты в равных пропорциях и равномерно распределите на массу, а сладкую выпечку посыпьте сверху сахаром. Следите за тем, чтобы не образовалось комочков. Для этого масло добавляйте в конце.

Совет

Густую сметану подогрейте в микроволновке и разбавьте небольшим количеством воды или молока.

Майонезная промазка подойдет для несладких сытных пирогов с рыбой, мясом или курицей. Смешайте его с теплой водой и нанесите тонким слоем. Для большей пользы выбирайте постный майонез или попробуйте приготовить его самостоятельно.

Сливки

Для смазки пирога подойдут сливки жирностью 15–30%. Они заменят яйца и придадут выпечке и хлебу золотистую корочку. Не используйте сливки более 30% — корочка может потрескаться, когда пирог увеличится в размерах.

Чайная заварка

Неочевидный, но действенный способ получить румяную и матовую корочку. Естественная горчинка чая подчеркнет вкус сладких пирожков и булочек. Для смеси возьмите:

• 100 мл свежей крепкой заварки;

• 2 чайные ложки муки;

• 2 столовые ложки сахара.

Размешайте жидкость и дайте пару минут ей остыть до комнатной температуры. Смазывать выпечку можно остывшей смесью перед отправкой в духовку.

Молоко

Молочная глазировка подходит для любых изделий: они становятся мягкими с золотистой корочкой. Используйте теплое молоко, чтобы тесто не опало и смазывайте так:

• пироги из дрожжевого теста и сладкую выпечку перед выпеканием в духовке;

• несладкую выпечку смажьте два раза: после расстойки теста и за 5 минут до готовности. Смазывайте быстро, чтобы тесто не потеряло форму;

• сладкие пирожки и булочки смажьте молоком на противне перед запеканием. Добавьте сахар — корочка получится румяной и ароматной.

Чем смазывать готовую выпечку

Домашнюю выпечку нужно смазывать не только перед приготовлением, но и после, это сделает ее более аппетитной.

Самый простой и доступный вариант — теплая вода. Сбрызните ей готовый пирог и он получится более мягким. Сахар, лимонный сок, специи — натуральные ароматизаторы, которые добавляют новые оттенки в аромат и вкус продукта. Можно просто смешать все ингредиенты или сделать сироп, проварить его 5–7 минут.

Совет

Покрывайте сдобу горячим сиропом, тогда он впитается и выпечка будет блестеть.

Чтобы корочка получилась золотистой и хрустящей, смажьте ее сливочным маслом. Оно добавит готовому пирогу приятный вкус и нежный аромат. Растапливать продукт необязательно — отрежьте кусок и пройдитесь им по горячей выпечке. Масло растает, пропитает пирог, он станет более сочным.

Молоко сделает пирог и булочки более мягкими, такая промазка особенно хорошо подходит для лепешек.

Медовой глазурью, сахарным, фруктовым или ягодным сиропом смазывайте сладкую выпечку:

• пончики;

• ватрушки;

• круассаны;

• слойки;

• плюшки;

• булочки-улитки.

Мед придает неповторимый аромат домашней выпечке и делает ее мягкой. Смешайте его в равной части с водой и полейте горячую сдобу.

Важно

Чтобы не перебить вкус, не добавляйте слишком много меда. Особенно если в тесте уже есть душистые специи.

Как смазывать

При смазывании пирогов нужно соблюдать некоторые правила. Тесто еще не пропеклось, поэтому важно не нарушить его текстуру и сам процесс выпекания. Вот несколько рекомендаций:

• выбирайте мягкую кисточку из натуральной щетины или силиконовую;

• мазать нужно легкими плавными движениями, чтобы не повредить тесто;

• не давите на поверхность выпечки в процессе;

• начинайте проводить кистью от верхушки булочек к краям;

• последним этапом обмазывайте изделия по кругу для румяности со всех сторон;

• смесь должна быть теплой, чтобы избежать резкого перепада температуры.

• распределяйте массу равномерно тонким слоем, чтобы корочка получилась однородной.

Что можно сделать?

Приготовить пирожки по бабушкиному рецепту и смазать их, используя наши рекомендации.

Узнайте больше о выпечке на Food.ru:

• Чем заменить сахар в выпечке для детей. Шесть полезных идей

• Как испечь бриошь дома. Рецепт и секреты выпечки популярной французской булочки

• Чем смазывать выпечку. Секреты и основные правила

Чем смазать пирожки, булочки, пироги и другую выпечку

1. Зачем необходимо смазывание
2. Чем смазывать пирожки перед выпечкой
3. Яичный желток
4. Яичный белок
5. Сметана
6. Сливочное масло
7. Растительное масло
8. Чем смазывать выпечку после ее приготовления
9. Сливочное масло
10. Сладкая вода
11. Медовый сироп

Процесс выпекания кондитерских изделий таит в себе много нюансов: подходящая мука, пышное и упругое тесто, сочная начинка. Но остается важный вопрос: чем смазывать выпечку, чтобы она блестела. Красивые булки с изумительным ароматом и румяной корочкой – вдвойне желанные. Поэтому многие хозяюшки уделяют внимание и процессу смазывания, чтобы достичь идеального результата. Используемое средство подбирается, исходя из рецепта теста, формы и размеров лакомства, личных предпочтений.

Зачем необходимо смазывание

Глазурь разного вида – это простой способ придать золотистый оттенок и максимально сохранить форму:

• Масло – вариант, который сделает сдобу еще более мягкой, а вкус и аромат – насыщеннее.
• Яйцо используется, чтобы добиться желаемой румяности и блестящей поверхности.
• Если промазать нижний слой пирожков, то это «задержит» начинку внутри и не даст размокнуть и развалится тесту.
• Яичная смесь отлично фиксирует края слоеных пирогов.

Сегодня самой популярной посудой для торта и готовки других кондитерских изделий считаются силиконовые формы, которые упрощают и ускоряют процесс запекания.

Чем смазывать пирожки перед выпечкой

Для начала следует выдержать этап расстойки теста, и только за 5 минут до отправки в горячую печь можно наносить глазировку. Когда мучные изделия увеличились в размере, можно переходить к их покрытию. Все манипуляции важно выполнять очень осторожно, чтобы не повредить структуру и не дать опасть будущим булочкам. Для этих целей рекомендуется выбирать мягкую кисточку из натуральной щетины или специальную силиконовую.

Оптимальное решение – гусиное перо. Но если все вышеперечисленное отсутствует на вашей кухне, можно воспользоваться кусочком марли. Сверните его в несколько слоев, после чего можно макать в состав и лишнее отжимать. Важно: не давите на поверхность пирога, все делаем максимально легко и невесомо. Первый шаг – пройтись кисточкой по верхней части по направлению к краям. После этого обмажьте по кругу, чтобы добиться румяности со всех сторон. Чем смазывать выпечку – белком или желтком? Все о составе глазуровке рассмотрим ниже.

Яичный желток

Допускается два варианта применения:

1. Как самостоятельный продукт.
2. В сочетании с молоком, сметаной или сахаром.

В первом случае получится ровная поджаристая корочка насыщенного коричневого цвета с сильным блеском.

Более бледный оттенок характерен при добавлении молока. А сахар способен снизить степень блеска. Перед использованием яйца нужно взбить его до тех пор, пока не образуется небольшая пена. Приготовление раствора из молока или воды предусматривает пропорцию 1:1: столовая ложка жидкости на один желток.

Яичный белок

Таким образом получается сладкая белая глазурь, которая в основном встречается на пасхальных куличах или безе. Мазать белком необходимо, чтобы сделать выпечку хрустящей, с блеклым и матовым покрытием.

Сметана

Если вам хочется увидеть глянец, то это решение не подойдет. Зато сметана позаботится о равномерной светло-золотистой корочке. Рекомендуется выбирать нежирный продукт более жидкой консистенции и дать ему полежать некоторое время при комнатной температуре. Для сладких рецептов готовится сметанная глазировка в сочетании с мукой и растопленным сливочным маслом. Нанесите состав сверху и присыпьте по желанию белым или коричневым сахаром.

Сливочное масло

Представленный способ применим для придания нежности и мягкости, с образованием матовой корочки. Под действием высокой температуры масляная смесь быстро схватывается. Поэтому если вы используете ее в чистом виде, то лучше наносить за десять минут до готовности блюда.

Растительное масло

Подойдет как подсолнечное, так и оливковое, кукурузное. С его помощью сдоба приобретает мягкость, но не ждите блестящей поверхности. Этот вариант распространен для растяжного или слоеного теста. Для дрожжевого или сдобного рекомендуется выполнять смазывание уже в приготовленном виде, пока пироги еще горячие.

Чем смазывать выпечку после ее приготовления

Чтобы получить вкусное и аппетитное блюдо, важно глазуровать его как перед, так и после готовки. Молоко обеспечит желаемую мягкость. Особенно такая промазка хорошо себя показывает для лепешек.

Сливочное масло

По готовности смазывание таким продуктом гарантирует пропитку мякиша, что сделает его более нежным и приятным по вкусовым качествам. Этот способ необходим, чтобы добиться матового румянца и соблазнительного аромата. Перед нанесением растопите ингредиент и используйте сразу в горячем виде.

Сладкая вода

Налейте в емкость теплую воду и растопите в ней сахар. Продукты нужно брать в соотношении 1:1. Получившийся раствор допускается использовать для глазуровки поверхности пирожков, булочек, пирогов. Дополнительно можно брать лимонный сок или специи – натуральные ароматизаторы, которые добавляют интересный привкус. Внести изюминку можно и с помощью сиропа или алкогольного напитка.

Медовый сироп

Оптимальное решение для смазки сладких изделий. Все, что нужно сделать – развести мед в воде один к одному и нанести на сдобу сразу после того, как вытащили из духового шкафа. Результат – румяность и ароматность.

Выбрать подходящий способ можно, исходя из того, какого эффекта вы хотите добиться. Весь необходимый для готовки кухонный инвентарь вы найдете в нашем каталоге.

Рекомендуемые товары

Еще статьи

Пицца с глубоким блюдом по-чикагски

Восхитительная пицца по-чикагски с глубоким блюдом из легкого домашнего теста, наполненная большим количеством сыра, соуса и колбасы!

В этой пицце по-чикагски есть за что любить. В этой пицце с глубоким блюдом много сыра и колбасы, а сверху — отличный соус для пиццы и сыр пармезан. И есть простая домашняя корочка, достаточно прочная, чтобы вместить все начинки, и она отлично готовится в чугунной сковороде.

• Примечания к ингредиентам
• Советы
• Видео рецепта
• Заметки Кука
• Получите рецепт: пицца с глубоким блюдом в чикагском стиле
• Больше рецептов пиццы, которые могут вам понравиться…

Примечания к ингредиентам

Моцарелла – здесь подойдет любой блок моцареллы, хотя я неравнодушен к пицце с моцареллой с низким содержанием влаги, потому что это лучший сыр.

Соус для пиццы – Я включил рецепт домашнего соуса, который очень вкусен для этой пиццы. Тем не менее, если вы спешите, вы можете заменить его хорошим соусом для пиццы, купленным в магазине. Просто обратите внимание, что вам понадобится хороший бит, так что рассчитывайте примерно на 2 чашки.

Колбаса — обычно я использую мягкую итальянскую колбасу, но вы можете использовать горячую, если вам нравится острая пицца. Или, может быть, смесь того и другого. Как вам нравится.

Советы

• Количество теста в приведенном ниже рецепте идеально подходит для сковороды диаметром 10 дюймов. Если ваша сковорода больше, она все равно подойдет, но будет немного тоньше, поэтому время приготовления может быть немного меньше.
• У этой глубокой пиццы корочка особенная, толстая, почти хлебная, так что это не обычное тесто для пиццы. Он идеально сочетается с сытными начинками и частью того, что делает это блюдо нарезаемым 🙂 Таким образом, хотя вместо этого теста можно использовать готовое тесто для пиццы, оно будет готовиться и иметь другой вкус и может не подходить для всех. начинки.
• Не забудьте нарезать сыр моцарелла толстыми ломтиками — примерно 1/2 дюйма — чтобы получить полный, тягучий, плавленый сыр. Точно так же покройте все дно пиццы сыром, для лучшего впечатления от пиццы 🙂
• Если вы хотите еще больше мяса, положите слой ломтиков пепперони или обжаренного, раскрошенного бекона поверх колбасы.

Видеорецепт

Советы повара

• Нет чугунной сковороды? Не беспокойтесь, вместо этого используйте 9-дюймовую круглую форму для выпечки!
• Думайте об этом как о перевернутой пицце, так как сыр находится на дне, за ним мясо, а затем соус. Хотя у вас может возникнуть соблазн положить моцареллу сверху, поверьте мне, посыпать пармезаном — это все, что вам нужно, так как внутри много сыра.
• Корочка у этой пиццы отличается от корочки моей обычной пиццы. Во-первых, в нем есть кукурузная мука, которая придает ему великолепный вкус и текстуру. Он готовится до хрустящего слоя снаружи, но мягкий и немного больше похож на хлеб внутри. Что касается соуса, я иногда использую хороший купленный в магазине соус для пиццы, но я включил быстрый домашний соус для пиццы в примечания к карточке рецепта, если он вам нужен.
• Это тесто также является хорошим тестом для быстрого подъема, поэтому вам не нужно начинать его заранее. На самом деле, если вы начнете за час, вы можете приготовить колбасу, пока тесто поднимается. Как только тесто поднимется в течение часа, быстро соберите пиццу и поместите ее в духовку на 35-40 минут. После выпечки эта пицца становится достаточно прочной, чтобы ее можно было легко и красиво выложить из сковороды на разделочную доску.

Получить рецепт: Пицца в глубоком блюде по-чикагски

Это глубокая, сытная и мясистая пицца. Используйте домашний рецепт соуса для пиццы, который входит в комплект, или не стесняйтесь использовать купленный в магазине соус для пиццы. Для тех, кто хочет еще больше мяса, в этой пицце также будет очень хорош слой пепперони.

5 звезд из 16 оценок

Распечатать рецепт Закрепить это

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 40 минут

Время подъема: 1 час

Общее время: 2 часа0087

• 3/4 стакана теплой воды
• 1 ст.л. активных сухих дрожжей
• 1/4 стакана кукурузной муки
• 1 1/2 стакана универсальной муки
• 2 ст. л. оливковое масло
• 1 ст. мед или белый сахар

Для пиццы:

• 10 унций сыра моцарелла, нарезанного ломтиками толщиной 1/2 дюйма
• 4 8-дюймовых острых или мягких итальянских сосисок, без оболочки, измельченных и приготовленных, или около 1 фунта рассыпчатой ​​колбасы
• 1/2 стакана свеженатертого сыра пармезан, для посыпки
• 2 стакана соуса для пиццы, купленного в магазине или см. примечание 1 ниже, где приведен простой рецепт домашнего соуса для пиццы

• Смешайте дрожжи и теплую воду и оставьте на 5 минут.

• В большой миске или чаше стационарного миксера, оснащенного крюком для замешивания, смешайте 1 стакан муки и кукурузную муку. Добавьте дрожжевую смесь, оливковое масло и мед. Перемешайте до увлажнения. Добавляйте больше муки небольшими порциями, пока не получите мягкое тесто, не слишком липкое и не слишком жесткое. Переложите тесто в хорошо смазанную маслом большую миску и дайте подняться при комнатной температуре в течение 1 часа.

• Пока тесто поднимается, приготовьте колбасу. Если у вашей колбасы есть звенья в оболочке, сделайте надрез в оболочке и вытащите колбасу из оболочки. Откажитесь от кожуха. Обжарить колбасу на сковороде, разламывая ложкой на мелкие кусочки, до готовности и румяности. Выключите огонь под сковородой и отложите до тех пор, пока он не понадобится.

• Разогрейте духовку до 425°F. Смажьте дно и стенки чугунной сковороды оливковым маслом и слегка посыпьте кукурузной мукой.

• Когда тесто будет готово, соскребите его на хорошо присыпанной мукой поверхности (в этот момент тесто будет казаться липким, но с добавлением муки на столе все будет хорошо. Скалкой раскатайте тесто в круг немного большего размера) чем дно вашей сковороды. Если оно липкое, посыпьте мукой по мере необходимости. Перенесите тесто в подготовленную чугунную сковороду и прижмите ко дну и бокам примерно на 2/3 высоты. Накройте дно пиццы. полностью щедрым слоем сыра моцарелла. Сверху выложить вареную колбасу. Сверху полить соусом для пиццы, распределив его так, чтобы он покрывал колбасу. Сверху щедро посыпать свеженатертым сыром пармезан. *Вы не хотите, чтобы корочка слишком увеличилась намного выше, чем ваша начинка, иначе открытая часть наверху пережарится.Если она поднимается слишком высоко после того, как ваша начинка будет внутри, нажмите или сожмите ее, чтобы она была ближе к уровню вашей начинки.

• Выпекать в предварительно разогретой до 425°F духовке около 20 минут. Проверьте через 20 минут, и если корочка достаточно темная (обычно это происходит в этот момент), неплотно накройте листом фольги и готовьте как минимум на 10 минут дольше, а еще лучше, еще 13-15 минут (всего 33-35 минут). , чтобы убедиться, что корочка приготовлена. Достаньте из духовки и дайте остыть в форме 5-7 минут. С помощью лопаточки осторожно переложите пиццу на разделочную доску. Дайте постоять еще пару минут, прежде чем резать острым ножом.

Примечание 1: Чтобы приготовить собственный соус для пиццы. Слейте 28 унций. банка целых помидоров сливы. Разомните помидоры вилкой или руками, оставляя их немного ломкими. В кастрюле разогрейте немного оливкового масла. Добавьте немного нарезанного кубиками лука (около 1/4 стакана) и готовьте, пока он не станет мягким. Добавьте пару зубчиков измельченного чеснока. Добавьте помидоры. Приправьте сушеным орегано, базиликом, солью и перцем. Варить на медленном огне, часто помешивая, не менее 15 минут. Снимите с огня и дайте остыть при комнатной температуре до необходимости.

Обязательно прочитайте «Ингредиенты и примечания повара» (над карточкой рецепта!), где я делюсь более подробными советами, вариантами и предложениями по замене для этого рецепта!

Калории: 295 ккал, Углеводы: 28 г, Белки: 14 г, Жиры: 14 г, насыщенные жиры: 6 г, холестерин: 33 мг, натрий: 650 мг, калий: 291 мг, клетчатка: 2 г, сахар: 5 г, витамин А: 554 МЕ, витамин С: 4 мг, кальций: 264 мг, железо: 2 мг

Пробовали этот рецепт? Упомяните @seasonsandsuppers в Instagram или отметьте #seasonsandsuppers. 0003

 

Другие рецепты пиццы, которые могут вам понравиться…

Пицца с грушевой прошутто и рукколой

Домашняя пицца со свежей грушей, прошутто, козьим сыром и моцареллой. Покрыт бальзамической глазурью из красного вина и рукколой.

Получить рецепт

www.seasonsandsuppers.ca

Пицца на гриле с курицей на сковороде

Восхитительная пицца на гриле с курицей на сковороде из новой кулинарной книги «Аляска с нуля» .

Получить рецепт

www.seasonsandsuppers.ca

Острая пицца Perogy

Perogies встречается с пиццей в этой пицце с нарезанным картофелем, приправленным халапеньо и беконом, зеленым луком и большим количеством сыра. Подавать со сметаной.

Получить рецепт

www.seasonsandsuppers.ca

Пикантные утренние булочки с колбасой, фонтиной и брокколи рабе — съедобные LA

Представлены в выпуске осеннего выпуска 2021 года Некоторые из самых вкусных книг этого сезона Кен Консепсьон из Now Serving

Позвоните своим друзьям сейчас и пригласите их на следующее воскресное утро, потому что вы только что встретили идеальное блюдо для позднего завтрака. Свернутая презентация прекрасно смотрится на спреде, а сытная начинка означает, что она играет роль как основного блюда, так и выпечки. Тесто (по сути, такое же, как и для булочек с корицей в чугунной сковороде на стр. 221) требует предварительного планирования — ночной отдых и пару часов для подъема перед выпечкой — поэтому обязательно прочитайте все, чтобы спланировать соответствующим образом. Пока она только что из духовки, вы можете испечь утреннюю булочку на день вперед, охладить ее, а затем разогреть при температуре 375 ° F (190°C) в духовке на 15-30 минут, сначала накрыв фольгой, а затем раскрыв, чтобы края стали хрустящими.

На 6-8 порций

Ингредиенты

Тесто

½ чашки (120 мл) цельного молока
1 чашка (120 г) пшеничной муки
1 ½ чайной ложки (5 г) активных сухих дрожжей
¼ чашки (60 мл) едва теплых вода
1 чашка (120 г) небеленой универсальной муки
2 чайные ложки кошерной соли
1 большое яйцо
4 столовые ложки (60 г) несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки, комнатной температуры

Начинка

Кошерная соль
8 унций (225 г) брокколи рабе, с обрезанными жесткими концами
Оливковое масло первого отжима
3 зубчика чеснока, раздавленных и очищенных на 3 или 4 котлеты
1 столовая ложка чистого кленового сиропа
2 чашки (240 г) тертого сыра Фонтина
½ чайной ложки сушеных хлопьев чили
Свежемолотый черный перец

Для выпечки

1 столовая ложка несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 большое взбитое яйцо
¼ чашки (40 г) семян кунжута

Инструкции

Замесить тесто: взбить молоко и 2 столовые ложки полбяной муки в небольшой кастрюльке. Готовьте смесь на среднем огне, периодически помешивая, пока она не закипит. Постоянно помешивая, варите мучную пасту, пока она не станет густой и не начнет отставать от дна кастрюли, около 30 секунд. Переложите пасту в миску, накройте пищевой пленкой и дайте остыть до комнатной температуры.

Когда мучная паста остынет, поместите дрожжи и воду в небольшую миску и дайте постоять около 5 минут, чтобы дрожжи регидратировались. В стационарном миксере с крюком для теста смешайте пасту, дрожжевую смесь, оставшуюся полбяную муку, универсальную муку, соль, яйцо и масло.

Месите на низкой скорости в течение нескольких минут, пока все ингредиенты не смешаются (возможно, вам придется очистить чашу один или два раза). Переключитесь на среднюю скорость и продолжайте месить, пока тесто не станет гладким и упругим, около 8 минут. Снимите тесто с миксера и сформируйте шар. Поместите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленом или влажным полотенцем. Дайте подняться при комнатной температуре, пока объем не удвоится, примерно на 1,5 часа, а затем поместите в холодильник на ночь.

За пару часов до подачи утренних булочек достаньте из холодильника тесто и сделайте начинку.

Приготовьте начинку: доведите до кипения большую кастрюлю с водой и добавьте столько соли, чтобы она была на вкус как океан. Добавьте брокколи рабе и варите, пока стебли не станут достаточно мягкими, когда вы их разрезаете (или надкусываете), от 8 до 10 минут. Хорошо слейте воду, дайте остыть, затем крупно нарежьте, убедившись, что нет длинных кусочков стебля, которые могут быть волокнистыми, даже когда они полностью приготовлены. Отложите.

Нагрейте хороший кусок оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте раздавленный чеснок и медленно готовьте на среднем огне, пока чеснок не станет очень мягким, ароматным и приятно золотисто-коричневым, но не подгоревшим, около 5 минут.

Добавьте котлеты из сосисок и жарьте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся на поверхности и не подрумянятся внутри. Ложкой разломайте на кусочки и готовьте, пока они не перестанут быть розовыми. (Вы можете оставить чеснок в кастрюле, пока готовите колбасу, если она не становится слишком темной. Если это так, выньте его и добавьте обратно, когда будете добавлять брокколи рабе. В любом случае раздавите его на мелкие кусочки. )

Слейте лишний жир со сковороды и добавьте нарезанную брокколи рабе. Готовьте, помешивая, в течение минуты, чтобы рабе брокколи соединилось и приправило его жиром для колбасы. Вмешайте кленовый сироп.

Переложите смесь в миску, дайте полностью остыть, затем добавьте Фонтину и хлопья чили и приправьте большим количеством черного перца. Попробуйте и отрегулируйте приправу. Охладите, пока будете раскатывать тесто.

ВЫПЕЧКА РУЛЕТА: Смажьте чугунную сковороду диаметром 9 дюймов (23 см) или форму для кекса 1 столовой ложкой сливочного масла.

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в прямоугольник размером 18 × 12 дюймов (46 × 30 см). Равномерным слоем распределите начинку по всей поверхности теста.

Начиная с длинной стороны, сверните тесто в тугой цилиндр (оно будет мягким, работайте аккуратно и постарайтесь) и сверните цилиндр в свободную спираль.