Пароль

или

Через соцсети

Запомнить меня

Забыли пароль?

Регистрация

Уже зарегистрированы? Войти

Быстрая регистрация 

или

Email

Пароль

Регистрируясь, вы принимаете условия
Пользовательского соглашения

Укажите ваш E-mail

Вход Регистрация

Хрустящие булочки в европейском стиле Рецепт

Рецепт от PJ Hamel

Поделиться

• Поделиться на Facebook
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере
• Поделиться на Linkedin

Эти булочки имеют восхитительную хрустящую/хрустящую корочку, отчасти из-за того, что они выдерживались в холодильнике, отчасти из-за смазывания яичным белком непосредственно перед выпечкой. Их текстура легкая и воздушная, а не плотная, что делает их прекрасным мини-рулетом для сэндвичей. Сделайте их немного больше, и они идеально подходят для гамбургеров или жареных сосисок. Или подавайте их на завтрак с маслом и вареньем, как это делают в Европе.

Обратите внимание, что этот рецепт включает чуть более 1/4 чайной ложки дрожжей. Почему так мало? Из-за сверхдлительного брожения, что является ключом к развитию вкуса булочек. Пока тесто отдыхает, дрожжи будут продолжать размножаться; таким образом, нет необходимости изначально загружать большое количество дрожжей.

• 1 большой яичный белок, смешанный с 1/3 стакана (75 г) прохладной воды

Информация о пищевой ценности

Инструкции

1. Чтобы приготовить закваску: взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки. Смешайте ингредиенты для закваски до получения однородной массы, накройте крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.

2. Соедините все ингредиенты для теста, перемешайте и замесите их вместе — вручную, миксером или в хлебопечке — пока не получится мягкое, несколько однородное тесто; он должен быть сплоченным, но поверхность все еще может быть немного шероховатой. Он также может прилипнуть к миске совсем немного.

3. Дайте тесту подняться, накрыв его, в течение 3 часов, аккуратно сдувая его и переворачивая через 1 час, а затем снова через 2 часа.

4. №

   Выложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность. Разделите его на 12 частей, сформируйте из них шарики и закрепите их, скатав их слегка сложенными чашечками пальцами.

   Совершенствуйте свою технику

   Блог

   Хрустящие твердые роллы в европейском стиле

   По Пи Джей Хамел

5. Положите рулетики на застеленный пергаментом противень, накройте их и дайте подняться в течение 1-2 часов, пока они не поднимутся, но не увеличатся вдвое. Они немного распрямятся, когда поднимутся; это нормально.

6. Накройте рулеты и поставьте в холодильник на 2-3 часа. Ближе к концу охлаждения булочек разогрейте духовку до 425°F.

7. Взбейте яичный белок и воду до образования пены. Достаньте рулеты из холодильника и смажьте их смывкой; вы не будете использовать все это. Опять же, не расстраивайтесь, если булочки кажутся немного плоскими; они подхватятся, когда попадут в жар духовки.

8. Сделайте надрезы глубиной 1/4 дюйма в верхней части каждого рулета. Немедленно поместите булочки в духовку.

9. Выпекайте булочки в течение 20–25 минут, пока они не станут темно-золотистого цвета. Достаньте их из духовки и остудите на решетке. Или, для лучшего хруста, откройте дверцу духовки и дайте булочкам остыть в выключенной духовке с открытой дверцей.

Советы от наших пекарей

• Для больших булочек разделите тесто на 8 частей, а не на 12. Выпекайте на минуту или две дольше.

• Чтобы получить хрустящую корочку, добавьте пар в духовку следующим образом: Пока духовка разогревается, поставьте пустую чугунную сковороду на самую нижнюю решетку духовки. После того, как вы поместили булочки в духовку, налейте около 1 стакана кипятка в чугунную сковороду. Пар будет подниматься из кастрюли вверх, чтобы окутать булочки; обязательно наденьте хорошие прихватки, чтобы защитить руки и руки. Быстро закройте дверцу духовки, чтобы уловить пар.

Поделиться

• Поделиться на Facebook
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере
• Поделиться на LinkedIn

Baker’s Resources

Беседа с пекарем

Вода в хлебном тесте: зачем, когда и сколько (полное руководство)

Вода является одним из ключевых ингредиентов любого теста, поэтому очень важно знать, зачем, когда и сколько воды добавлять в тесто для хлеба. Добавление воды в тесто для хлеба может показаться наукой, но не так ли это сложно, если знать простые факты и правила.

Использование воды в хлебном тесте имеет важное значение для общей консистенции хлеба. Добавление воды в хлебное тесто необходимо для ферментации дрожжей, а также для производства глютена. Когда следует добавлять воду и сколько, зависит от рецепта теста для хлеба.

Ни для кого не секрет, что выпечка хлеба или чего-либо еще может быть немного сложной задачей. Тем не менее, полное понимание всех ингредиентов и того, как они работают вместе, может помочь вам испечь идеальную буханку хлеба! Давайте посмотрим на роль и важность воды в приготовлении теста для хлеба.

Зачем добавлять воду в тесто для хлеба

Вода напрямую влияет на консистенцию теста для хлеба. Как только вода вступает в контакт с мукой, она размягчается и набухает. Более мягкое тесто предпочтительнее более твердого, поскольку в мягком тесте процесс дрожжевого брожения происходит быстрее.

Проще говоря, вода является одним из основных ингредиентов любого рецепта теста для хлеба.

Во время этого процесса присутствие воды также способствует образованию глютена, который придает тесту необходимую эластичность.

Что касается других ингредиентов, используемых в хлебном тесте, таких как сахар, соль и дрожжи, вода действует как диспергатор и также необходима для растворения каждого из этих ингредиентов.

Какая вода лучше всего подходит для выпечки хлеба?

По сравнению с другими ингредиентами, участвующими в приготовлении теста для хлеба, качество и тип воды часто упускают из виду. Например, когда дело доходит до муки, большинство людей довольно конкретно указывают, какой тип они предпочли бы использовать.

Что касается типа воды, используемой в тесте для хлеба, использование водопроводной или фильтрованной воды зависит от ваших личных предпочтений. Качество используемой воды важнее, чем многие думают. Качество воды можно разделить всего на два компонента:

• Мягкая вода
• Жесткая вода

К настоящему моменту вы можете подумать: «Как вода может быть жесткой или мягкой?». Однако это не имеет ничего общего с текстурой воды, а связано с ее содержанием минералов. Жесткость или мягкость воды измеряется количеством частиц на миллион минералов.

Вода, содержащая от 0 до 50 частиц на миллион минералов (PPM), считается мягкой. В диапазоне 60–120 частей на миллион вода считается средней жесткости.

Жесткая вода имеет показатель PPM от 120 до 180, а показатель очень жесткой воды выше 180 PPM. Лучшей водой для выпечки хлеба является вода средней жесткости примерно 100-120 частей на миллион.

Количество минералов, особенно магния и кальция, в воде средней жесткости является идеальным источником пищи для дрожжей. Если минералов слишком мало, дрожжи не будут бродить.

Слишком много, и белки в вашей муке будут изо всех сил пытаться поглотить всю воду и даже могут сжать клейковину, что в конечном итоге негативно повлияет на текстуру хлеба.

Чтобы узнать, является ли вода, которую вы используете, жесткой или мягкой, вы можете приобрести наборы для проверки жесткости воды в большинстве магазинов товаров для дома по относительно доступным ценам (примерно 5–10 долларов США). Тем не менее, есть простой способ проверить это самостоятельно, хотя он может быть не таким точным.

Все, что вам понадобится, это прозрачная стеклянная или пластиковая бутылка, которую можно закрыть, вода и немного жидкого мыла. Все, что вам нужно сделать, это наполнить бутылку водой, которую вы хотите протестировать, добавить несколько капель жидкого мыла, закрыть бутылку, а затем встряхнуть ее в течение нескольких секунд.

Если количество пушистых пузырьков минимальное, а вода кажется мутной или молочной, вода определенно жесткая. С другой стороны, в мягкой воде будут значительные пузырьки, и вода будет прозрачной.

 Зачем использовать ледяную воду для теста

Температура воды, используемой в тесте для хлеба, оказывает значительное влияние на конечный продукт. В основном это связано с тем, как температура влияет на дрожжи в тесте.

В процессе замешивания, если тесто будет слишком теплым, дрожжи начнут слишком быстро бродить, из-за чего тесто будет рваться при вытягивании, а его вкус также может стать кислым.

Использование ледяной воды гарантирует, что тесто и особенно дрожжи останутся холодными в процессе замешивания. Это заставляет дрожжи бродить гораздо медленнее, что приводит к развитию более сложных ароматов, и тесто также будет намного легче растягиваться.

СОВЕТ: Возможно, вам будет интересно прочитать эту статью:

Дрожжи в хлебном тесте: зачем, когда и сколько (полное руководство)

Когда добавлять воду в хлебное тесто

Особенно при использовании миксера рекомендуется добавлять воду ПЕРЕД мукой, так как это предотвратит комкование муки и, в конечном итоге, сделает ваш хлеб комковатый. Не добавляйте больше воды, когда тесто уже начало подниматься.

T IP: Не уверены, есть ли у вас дома все необходимое оборудование для выпечки хлеба? Посмотрите мои рекомендуемые варианты ниже (ссылки на Amazon):

• • Весы: Цифровые кухонные весы Nicewell на 22 фунта
  • Чаши для смешивания: Набор чаш для смешивания из нержавеющей стали OXO
  • Скребок для теста: OX O Скребок для выпечки из нержавеющей стали
  • Форма для выпечки: OXO Форма для выпечки хлеба с антипригарным покрытием
  • Кухонный термометр: цифровой термометр ThermoPro
  • Настольный миксер (дополнительно): настольный миксер Kenwood Kmix

Количество воды в тесте для хлеба

Использование слишком большого количества воды приведет к тому, что тесто не сможет удерживать форму в процессе выпечки, что отрицательно скажется на мякише конечного продукта. Слишком мало, и тесто станет сухим, что отрицательно скажется на клейковине, что не позволит тесту легко растянуться.

Использование правильного количества воды в любом рецепте теста для хлеба необходимо для обеспечения адекватной гидратации теста. В конечном счете, точное количество воды, которое вы используете, будет зависеть от размера хлеба, который вы пытаетесь испечь.

Соотношение воды и муки в тесте для хлеба

Количество воды, используемой в рецепте теста для хлеба, напрямую связано с количеством необходимой муки. Наличие адекватного соотношения для работы будет очень полезным, когда вы захотите изменить количество рецепта, которому вы следуете.

Безопасным соотношением для использования, общим для многих рецептов теста для хлеба, является соотношение 5:3 муки к воде (включая соль и дрожжи).