Булочки на солевом дрожжевом растворе , пошаговый рецепт на 1845 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецептРецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Фокачча с черешней
Я больше люблю с вишней, но тогда обязательно нужно фокаччу, пока горячая, посыпать щедро сахарной пудрой.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Домашний хлеб с отрубями, изюмом и курагой
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Пряный хлеб из поленты с кукурузой и сыром
Такой кукурузный хлеб очень часто пекут в Южной Америке, в частности в Мексике. Готовится он очень быстро, как раз для гостей, есть его надо с пылу-жару, а если остается на следующий день —
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Домашний хлеб
Кухонный шкаф — идеальное место для выстаивания теста, главное — не открывать дверку!
Юлия Высоцкая
Реклама
vicky
Подготовка
10 часов
Приготовление
2 часа и 30 минут
Рецепт на:
12 персон
ОПИСАНИЕ
Постоянно слышу «Никогда не смешивайте соль с дрожжами. Соль убивает дрожжи!» или «Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами, а также добавлять ее в дрожжевой раствор. Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты».
Конечно, я слышала, что храбрые пекари используют так называемый метод солевых дрожжей. Этот процесс является особенностью производства пшеничного теста в промышленных количествах. Из дрожжей и 10-процентного солевого раствора делается опара. Раствор соли и дрожжей перемешивают при температуре около 20°С и выдерживают в холоде от 4 до 24 часов. Даже спустя 48 часов вряд ли обнаруживаются недостатки. Тесто получается слегка влажное и гладкое из-за солевых дрожжей.
Это облегчает работу. Тесто имеет лучшую стабильность, ферментирует более равномерно. Выпечка имеет больший объем, мягкую эластичную мякушку. Кроме того, свежесть «улучшается».
Думаю, настало время применить эту процедуру самостоятельно) Я всегда в поиске чего-то нового.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображенийВ избранное
С изображениямиБез изображений
Пищевая ценность порции
153
кКал
6%
| Белки | 4 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 32 г |
% от дневной нормы
1 %
0 %
2 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Опара
| 100 мл |
| 10 г |
| дрожжи свежие | 10 г |
Основное тесто
| пшеничная мука | 500 г |
| 200 мл |
| 15 г |
| сливочное масло | 10 г |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Накануне вечером растворить в теплой воде соль.
Затем раскрошить в воду дрожжи и деревянной ложечкой размешать, пока дрожжи полностью разойдутся. Накрыть стакан пленкой и поместить в холодильник на ночь. Я не была уверена, как поведет себя опара, поэтому поставила на всякий случай стакан в кастрюльку. Наутро оказалось, что предосторожность была лишней.
На следующий день просеять муку, смешать ее с дрожжевой смесью, медом и 200 мл теплой воды. Я замешивала тесто в комбайне, первые 5 минут на малых оборотах, затем увеличила скорость и замешивала еще 10 минут, постепенно добавляя кусочками размягченное сливочное масло. Тесто мягкое, эластичное, гладкое, абсолютно не липнет к рукам, стенки чаши комбайна чистые, без остатков теста. Накрыть чашу пленкой и поместить в нагретую до 30°С духовку на 90 минут.
Так выглядело тесто через 90 минут.
А так еще через 20 минут (просто была занята).
Выложить тесто на припыленную мукой поверхность, разделить на 12 частей, накрыть и оставить на 10 минут в покое.
Я обратила внимание, что уже в течение этих 10 минут тесто начало подходить и выбрасывать пузыри, это придало мне смелости, и я продолжила работу.
Через 10 минут сформировать булочки и выложить на противень, покрытый пергаментной бумагой. Прикрыть и оставить в теплом месте на 40 минут для расстойки.
Булочки перед выпеканием. Я ничем не смазывала и не посыпала, даже не наносила разрезы. На этом этапе вы можете сделать это на свой вкус. Прежде чем посыпать булочки чем-либо, их нужно смазать водой. Посыпать можно семечками подсолнуха, тыквы или льняными, кунжутом, овсяными хлопьями.
Выпекать в заранее разогретой до 230°С духовке 15–17 минут. Так выглядели булки через 5 минут, как попали в духовку.
Проверить на сухую палочку, охладить на решетке.
Булками я осталась очень довольна. Они пышные, мелкопористые, душистые, с тонкой, нежной, хрустящей, светлой корочкой. К сожалению, не могу сейчас передать всю прелесть булочек на фотографиях (главная, в том числе, неудовлетворительная).
На следующий день булки, хоть и лежали вне хлебницы, остались мягкими, а разлом фотографировали вообще только на третий день))
Приятного! Вывод: метод солевых дрожжей очень понравился. Буду использовать его и для выпекания хлебных изделий в будущем и развивать эту тему.
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(7)
Теги рецепта
хлебинтернациональная кухнябулочкивыпечкана дрожжах
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Что приготовить с вишней и черешней
Освежающие лимонады
Быстрый летний обед
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Рецепт булочек на дрожжах в духовке
Собираясь утром на работу, вы варите себе кофе и задумчиво глядя на часы просчитываете время, чтобы забежать в булочную и появиться на работе раньше начальства.
Однако спешу вас обрадовать – ваши утренние мучения закончатся, если вечером вы приготовите себе булочки на дрожжах в духовке. Сэкономить ваше утреннее время и подарить незабываемое чувство наслаждения легким завтраком, вам помогут булочки с джемом и чашечка ароматнейшего кофе. Поэтому я не буду вас долго утомлять своими разговорами и приступлю к описанию моего рецепта. Рецепт булочек не сложен, но желательно соблюдать пропорции ингредиентов и чувство меры за завтраком.
От кубика дрожжей весом 45-50 грамм отрезаем примерно треть – это будет 15 грамм, ровно столько, сколько нам понадобится для приготовления булочек. Крошим дрожжи помельче, смешиваем с сахаром и солью. Чтобы быстрее растворились в воде, растираем все компоненты в однородную кашицу.
Подогреваем воду до температуры примерно 30-35 градусов, горячее делать не нужно чтобы дрожжи не запарились. Выливаем в миску с растертыми дрожжами, тщательно перемешивая. Оставляем на некоторое время, пока смесь не начнет пениться.
Тем временем, пока соль и сахар растворяются в воде, необходимо просеять муку. Муку просеивают не только для удаления мусора, который может там оказаться, но и для насыщения муки кислородом, необходимого дрожжам во время брожения.
Отбираем примерно половину просеянной муки и высыпаем ее в воду с дрожжами. Перемешиваем, получится густая масса, рыхлая, комковатая.
Растительное масло добавляем в два этапа. Сначала наливаем две ложки в тесто, чтобы оно получилось эластичным. Остальное добавим при замесе, чтобы не липло к рукам и поверхности доски.
Немного муки высыпаем на доску или на стол, остальную добавляем в тесто. Начинаем месить в миске, вмешивая всю муку. Когда станет более однородным, выкладываем на доску.
Тесто необходимо хорошо вымесить, чтобы оно не приставало к рукам и доске. Тыльной стороной ладони прижимаем тесто к доске и прокатываем вперед с небольшим усилием, как бы надавливая на него. Складываем пополам, подтягиваем к себе и снова прокатываем.
Если сильно липнет – смазываем ладони маслом. Так месим минут 10, пока не станет гладким, однородным, податливым. Комки и бугорки при замесе исчезнут, и вы почувствуете, как под ладонями лопаются пузырьки воздуха. Это самый верный признак хорошо вымешанного теста, практически гарантия, что выпечка получится на славу!
Вот таким должно получиться тесто: мягким и упругим, хорошо держать форму и не расползаться по доске. Для наглядности я скатал его в такой колобок. Надеюсь, написал все подробно и понятно, и вы сможете повторить все в точности.
Оставляем тесто на 40-50 минут в теплом месте. Я ставлю его в духовку и слегка подогреваю, чтобы подошло. Тесто в миске прикроем крышкой. Таким образом мы предотвратим заветривание и образование сухой корочки.
За это время тесто должно увеличить свой объем раза в два и стать мягким, воздушным. Самое главное, не дать перестоять тесту, иначе потом булочки в духовке будут плохо подходить или опадут сразу, как посадите в горячий духовой шкаф.
Достав тесто из духовки, мы слегка обминаем его, но ни в коем разе не вымешиваем. Делим на 10-12 кусочков, скатываем в шарики и оставляем минут на 10-15 для отдыха. Пусть отдохнет и наберется сил для еще одной расстойки.
Поочередно раскатываем колобки в овальные лепешки. Я придавливаю ладонью и немного растягиваю края, середину оставляю толстой. В блюдце наливаем маслица, смазываем поверхность лепешек.
Теперь не торопясь, аккуратно сворачиваем лепешки в достаточно плотный рулет. Внутрь одного рулета можно положить что-то для начинки. Это будет неожиданный сюрприз вам к утреннему кофе.
Свернутые рулеты выкладываем на лист, застеленный пергаментом, и оставляем подходить на 20-30 минут в теплом месте. Важно не забыть прикрыть их полотенцем предотвращая образование плотной корки. При выпечке она растрескается, булочки получатся некрасивыми.
Теперь можно включать духовку для прогревания, выставив ее температуру на 200 градусов.
Подошедшие булочки через 20-30 минут нужно обсыпать сверху мукой и отправлять печься на 15-20 минут. Но это не единственный способ придать выпечке привлекательный вид, вот здесь подробно написано о разных видах глазировки булочек и пирожков, и о том, чем можно смазать их до и после выпечки.
Получив свою законную румяную корочку при выпекании, булочки на дрожжах в духовке порадуют вас приятным ароматом свежеиспеченного хлеба и доставят удовольствие при дегустации. Только не увлекайтесь, оставьте парочку к завтраку! Ваш Плюшкин.
Наука о хлебе: Наука о хлебе 101
От китайских баоцзы до армянского лаваша хлеб бывает тысяч видов. Что они имеют общего? На самом базовом уровне все они включают приготовление смеси молотых зерен и воды.
Китайские булочки с корнем таро
Китайские булочки с корнем таро
Представьте себе континуум хлеба, от самых тонких лепешек до самых пышных бриошей. Некоторые из них удивительно просты: маца, например, представляет собой не что иное, как муку и воду, запеченную до хрустящей корочки.
С другой стороны, в выращенном хлебе происходит сложное взаимодействие между мукой и закваской, что придает ему пористость и мягкость.
Закваски бывают двух основных видов: разрыхлитель или сода и дрожжи.
Армянский лаваш
Армянский лаваш
Разрыхлитель и пищевая сода
Разрыхлитель или пищевая сода работают быстро, полагаясь на химические реакции между кислыми и щелочными соединениями для производства углекислого газа, необходимого для вздутия теста (подробнее об этом позже). ). Разрыхлитель и пищевая сода используются для заквашивания хлебобулочных изделий с нежной структурой, которые быстро поднимаются из-за образования углекислого газа, например, быстрого хлеба, такого как кукурузный хлеб и печенье.
Маца
Маца
Дрожжи
Дрожжи, с другой стороны, представляют собой живые одноклеточные грибки. Существует около 160 видов дрожжей, и многие из них живут вокруг нас. Тем не менее, большинство людей знакомы с дрожжами в их массовом производстве: бежевые гранулы, которые поставляются в маленьких бумажных пакетиках.
Этот организм спит до тех пор, пока не вступит в контакт с теплой водой. После повторной активации дрожжи начинают питаться сахаром в муке и выделяют углекислый газ, который заставляет хлеб подниматься (хотя и гораздо медленнее, чем разрыхлитель или сода). Дрожжи также добавляют многие отличительные вкусы и ароматы, которые мы ассоциируем с хлебом. Чтобы узнать больше о дрожжах, ознакомьтесь с нашей веселой игрой о дрожжах.
Но разрыхлители будут просто бурлить варево без чего-то, что их удерживает. Вот тут-то и пригодится мука. В хлебопечении используется много разных видов муки, но чаще всего в выпечке используется пшеничная мука. Это связано с тем, что пшеничная мука содержит два белка, глютенин и глиадин, которые при соединении с водой образуют глютен. Когда вы замешиваете тесто, клейковина становится все более и более эластичной. Это похожее на смолу вещество наполняется тысячами пузырьков газа, когда дрожжи начинают работать во время подъема.
Saccharomyces cerevisiae, или пекарские дрожжи.
Фото: Питер Холленхорст и Кэтрин Фокс.
Saccharomyces cerevisiae, или пекарские дрожжи.
Крахмал, углевод, составляющий около 70% муки по весу, также вступает в действие. Когда гранулы крахмала подвергаются воздействию ферментов, присутствующих в муке, они высвобождают сахара, которыми питаются дрожжи. Крахмал также усиливает клейковину и поглощает воду во время выпечки, помогая клейковине сдерживать карманы газа, вырабатываемые дрожжами.
Иногда пекарь позволяет тесту подняться несколько раз, позволяя клейковине раскрыться более полно, а дрожжам добавить больше аромата. Когда тесто окончательно приготовлено либо в духовке, либо на огне, либо в пароварке, в зависимости от того, какой хлеб вы печете, дрожжи внутри него продолжают питаться, а газовые карманы в тесте продолжают расширяться. По мере повышения температуры теста для приготовления дрожжи в конечном итоге умирают, клейковина затвердевает, и тесто затвердевает. И вуаля! Хлеб!
Чтобы узнать больше о науке о хлебе, перейдите по этим ссылкам!
глютен
глютен
Дрожжи привередливы к температуре
Что такое сахар?
Наука о яйцах
Рецепт «Лучшая температура воды в хлебопечке»
Перейти к содержимому Часы Последнее обновлениеПредварительный просмотр:
Читатель недавно задал мне вопрос о температуре «теплой» воды. Почти во всех рецептах хлеба указывается теплая вода или вода комнатной температуры, молоко, фруктовый сок, масло или яйца.
Поскольку «тепло» не является техническим термином, большинство людей говорят, что это где-то от 90 до 110°F. Король Артур определяет «теплый» в своих рецептах как 105˚F (40,5˚C) согласно The All-Purpose Baker’s Companion.
Бабушка говорила, что вода должна быть подходящей для купания ребенка. Клиника Мэйо говорит, что это будет около 100˚F.
В качестве «вопрошающего» (согласно опросу Гретхен Рубин «Четыре тенденции»), я спросил, нужен ли вообще подогрев жидкостей при использовании хлебопечки.
Ответ? Это зависит. Продолжайте читать для более подробной информации.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы готовите хлеб вручную или в миксере, эта информация к вам не относится. Следуйте указаниям, указанным в вашем рецепте.
Как ты собираешься печь хлеб?
1. Вы используете хлебопечку для смешивания и выпечки хлеба?
Производители хлебопечек утверждают, что вы получите наилучшие результаты, если перед смешиванием все ингредиенты будут иметь комнатную температуру. Конечно, это относится к использованию машины для перемешивания, замешивания и выпечки хлеба.
По этой причине многие хлебопечки имеют фазу «ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ».
Если вы похожи на меня и предпочитаете печь хлеб в обычной духовке, а не в хлебопечке, переходите к вопросу №2.
2. Вы используете машину только в цикле ТЕСТО?
Планируете ли вы сами сформировать тесто и испечь его в духовке? Если да, то нагревать жидкие ингредиенты не нужно.
Прямо из холодильника — нормально. Пока ничего не остыло, бросьте их в кастрюлю с другими ингредиентами.
Подождите. Есть еще одно соображение.
Какие дрожжи вы используете?
Штифт- Теплые жидкости помогают дрожжам быстро раствориться и начать действовать при использовании сухих дрожжей acti v e . Red Star рекомендует использовать воду температурой 80˚F при использовании хлебопечки. Это не очень тепло.
- С растворимыми дрожжами (мой любимый) нет необходимости нагревать жидкости для растворения дрожжей.
При использовании быстрорастворимых дрожжей и цикла ТЕСТО в хлебопечке нет необходимости нагревать жидкости.
Однако в какой-то момент дрожжи необходимо подогреть, чтобы они выполнили свою работу. Итак…
Как дрожжи будут нагреваться, если ингредиенты холодные?
При замешивании теста в хлебопечке тепло, выделяемое трением лопастей хлебопечки, хорошо нагревает тесто . Это тепло заставит дрожжевые тела возбудить аппетит и начать выделять углекислый газ.
PinAFTER: Это показание температуры было получено в конце фазы замешивания в холодный зимний день.Не убежден?
Попробуйте воткнуть в тесто быстродействующий цифровой термометр, когда оно закончит замешивать. Ничего не нагревая, мое тесто обычно регистрирует не менее 85 ° F. Часто бывает больше 90˚F в летнее время.
Как лучше всего добавлять масло в хлебопечку?
1. Можно ли растопить масло в микроволновке?
Растопленное масло действует как жидкость и может заставить вас подумать, что вам нужно добавить больше муки. Слишком много муки является частой причиной плотного хлеба.
Я бы положил растопленное масло обратно в холодильник и перешел бы к третьему шагу ниже.
2. Можно ли добавлять замороженное масло в форму для хлебопечки?
Никогда не добавляйте замороженные кусочки сливочного масла (или что-либо еще замороженное). Это может повредить вашу машину.
3. Мой любимый способ добавления масла в хлебопечку:
БулавкаМне нравится быстро нарезать холодное масло столовым ножом прямо на обертке. Экономит время и не производит грязных тарелок или разделочных досок.
Тепло лезвий хлебопечки моментально размягчит масляную стружку. Поскольку масло не жидкое, мука успевает его впитать до того, как дрожжи покроются жиром.
Присоединяйтесь к нашему сообществу предприимчивых поваров и начните готовить домашнюю еду, которой стоит поделиться.Если вы хотите вдохновения и эксклюзивных советов, добавьте свой адрес электронной почты и нажмите кнопку. (Не волнуйтесь. Я не буду продавать вашу электронную почту.)
Ваш адрес электронной почты здесь
Я даю согласие на получение писем от Salad in a Jar на мой почтовый ящик.
Pin
Нужно ли доводить дрожжи до комнатной температуры?
На обратной стороне многих упаковок дрожжей указано, что нужно довести дрожжи до комнатной температуры. Я никогда этого не делаю, и дрожжи по-прежнему отлично работают.
Обычно я использую меньше дрожжей, чем указано в рецептах хлеба. Причина? Я хочу, чтобы мой хлеб поднимался медленнее, чем быстрее, чтобы мой хлеб приобрел максимальный вкус.
Это противоречит всему, что вы когда-либо слышали о приготовлении хлеба? Я тоже.
Но для большинства рецептов в хлебопечке подойдет холодная вода или молоко. Не нагревая жидкости , вы экономите время и силы.
шт. Тот же принцип применим к кухонным комбайнам . Вы можете быстро приготовить хорошее тесто для пиццы, но оно станет очень теплым из-за действия лезвия. Начните с холодной воды.
