• Использование целых стейков вырезки вместо полосок позволяет более эффективно подрумянивать, сохраняя при этом нежную и сочную середину.
• Четвертинки грибов и сочетание жемчужного лука и лука-шалота придают готовому блюду более интересную текстуру и вкус.
• Добавление желатина в куриный бульон делает его более плотным, позволяя соусу более плотно покрыть мясо и лапшу.
• Взбивание горячего бульона со сметаной смягчает его и предотвращает его разрушение или свертывание при добавлении в горячую сковороду.

Бефстроганов, если все сделано правильно, является одним из тех волшебных блюд, которые действуют и имеют вкус как тушеное мясо, но на самом деле это замаскированный рецепт более быстрого приготовления. Потратив всего около часа на кухне, вы сможете приготовить что-то такое, как будто оно готовилось весь день, с нежным мясом и богатым, глубоким вкусом, прилипающим к ребрам. Сейчас это блюдо, которое я ищу холодным январским вечером, когда хороший виски и фильм говорят со мной больше, чем ночь на кухне.

Возможно, именно эта двойственная природа Строганова — соте, которое ест как тушеное мясо — породила его запутанную и сложную историю. Каждый разработчик рецептов знает головоломку, с которой я столкнулся в течение нескольких недель, которые я провел, исследуя и тестируя этот рецепт бефстроганов. Что это за блюдо и для кого я его готовлю? Должен ли я придерживаться жесткой линии и стремиться к самой традиционной русской версии? Я угождаю версии Бетти Крокер с одной сковородкой, которую мы знали в детстве? Как совместить вкусность с условностью или оригинальность с традицией?

Подобно гуляшу, американской отбивной или соусу Болоньезе, бефстроганов — одно из тех блюд, которые во второй половине 20-го века пережили серьезный кризис идентичности. В зависимости от того, где в мире вы его заказываете, перед вами оказываются совершенно разные блюда. Моя мать, которая, вероятно, узнала свою версию из The Joy of Cooking , делала это довольно просто: полоски говяжьей вырезки или любого недорогого куска мяса, который она могла найти, слегка обжаренные до темно-коричневого цвета, а затем тушеные в собственном соку. до бледно-серого на маргарине (мы были детьми той эпохи), вместе с слегка пропаренными, практически сырыми луком и нарезанными грибами, облитыми сметаной и подаваемыми с рисом. Он был в значительной степени идентичен версиям, которые я получал в школьной столовой или общежитии в колледже, сломанный, свернувшийся соус и все такое.

Но если вы закажете его в Южной Америке, вы можете получить говядину в сливочно-томатном соусе. В Скандинавии вы найдете смешанные соленые огурцы (у меня даже кто-то настаивал на том, что в Строганове должны быть соленые огурцы. Есть ли что-нибудь, во что скандинавы не будут втыкать соленые огурцы?). Попросите Тайлера Флоренса приготовить вам бефстроганов, и вы получите тушеные короткие ребрышки, подаваемые со сметаной (это самое оригинальное блюдо, несмотря на то, что он выглядит как тушеное мясо, бефстроганов , а не 9).0393 рагу). Заведите себе машину времени и вернитесь в царскую Россию, и вы найдете кубики говядины, подаваемые с соусом, приправленным горчицей и сметаной, русским термином для сметаны, который почти звукоподражателен в том, как он просачивается изо рта и стекает с твоего языка.

Некоторые французы, конечно, заявляют, что владеют рецептом, и версия, указанная в Larousse Gastronomique , приправлена ​​оттенком паприки и белого вина, хотя Oxford Companion to Food дает блюду русскую версию истории от французского шеф-повара. Его истинное происхождение, скорее всего, навсегда утеряно в сливочном, мутном, испорченном соусе времени.

Так где же все это оставляет меня? К счастью, с таким количеством вариаций и отсутствием реальной «истинной» версии у меня есть довольно много свободы для работы. Моя цель: бефстроганов с самой нежной, сочной говядиной в соусе, который уравновешивает богатые, подрумяненные вкусы с более яркими нотками и, самое главное, с кремовостью, которая не ломается и не становится зернистым ни при каких обстоятельствах.

Я решил разбить процесс по шагам, чтобы добраться туда, начав с мяса.

Лучшее мясо для бефстроганов и способы его нарезки

Чтобы начать тестирование, я начал с очень простого рабочего рецепта, который собрал после изучения более дюжины популярных рецептов в Интернете и в книгах. Я начал с того, что обжарил говядину на сковороде, вынул ее, затем добавил нарезанные грибы и лук и обжарил их, пока они не подрумянятся. Затем я добавил немного вина, чтобы деглазировать, вместе с куриным бульоном, чтобы смесь уварилась. В завершение я вернула мясо на сковороду, приправила солью и перцем, взбила немного сметаны и свежей петрушки, а затем вылила все это на большую миску с яичной лапшой с маслом.

Неплохо, но определенно попахивает школьной столовой. Мы можем сделать лучше.

Традиционно для бефстроганова выбирают вырезку, и после того, как я протестировал несколько альтернатив — стрип-стейк и рибай, а также более недорогие нарезки, такие как филе, вешалка, пашина и юбка, — я решил придерживаться традиции (мясо в филе и вешалке). занял второе место). Это, безусловно, самый нежный кусок мяса, и хотя ему не хватает вкуса, я решил, что смогу компенсировать это более ароматным соусом.

Следующий вопрос: какой формы нарезать мясо?

Самый популярный способ — нарезать мясо полосками, но это приводит к большой проблеме: при такой большой площади поверхности полоски стейка в конечном итоге выделяют много влаги на сковороду во время приготовления. Эта влага резко снижает эффективность приготовления пищи (для испарения одного грамма воды требуется примерно в 500 раз больше энергии, чем для повышения температуры этой воды на один градус по Фаренгейту!). Если у вас на кухне не установлен реактивный двигатель, почти невозможно получить хорошую, темно-коричневую корочку на тонкой полоске говядины, не переварив ее полностью. Вырезка также оказывается одним из худших видов мяса, когда ее переваривают — практически без жира, чтобы смазать ее, она становится очень мучнистой и сухой. С кубиками вырезки дела обстояли немного лучше, но они все равно столкнулись с той же проблемой.

Мне было интересно, поможет ли добавление какого-нибудь маринада или натирания, которое улучшит качество подрумянивания. Я попробовал натирание с небольшим количеством сахара, а также маринад, в котором использовалось немного соевого соуса, и простое обваливание в муке (еще один распространенный прием в рецептах). Все они немного помогали, но ни один из них не был панацеей от переваривания.

Тогда я подумал: какой смысл резать мясо перед приготовлением? Разве мы не могли бы получить лучшие результаты, просто приготовив мясо целиком в виде стейков из вырезки, , затем нарезать для подачи?

Я принесла домой несколько толстых стейков из вырезки, тщательно высушила их бумажными полотенцами (избыток влаги может снизить температуру сковороды), а затем приправила их смесью соли, перца и паприки (частый ингредиент во многих рецептах, который также улучшает подрумянивание) , плотно прижав смесь к стейкам, чтобы она полностью прилипла.

Затем я разогрел немного масла в сковороде на сильном огне, пока он почти не дымился, и добавил стейки, время от времени переворачивая их, пока их центры не стали приятно прожаренными до средне-прожаренных (переворачивание стейка несколько раз во время приготовления может фактически улучшить его равномерность). готовится внутри). Как правило, я предпочитаю стейки среднего размера, так как это позволяет внутреннему жиру смягчиться, делая стейк более сочным и нежным, но с нежирной вырезкой лучше делать это реже.

Как только они покрылись темно-коричневой корочкой и достигли температуры около 115 ° F (46 ° C) в центре (они продолжали подниматься еще примерно на пять градусов в выключенном состоянии, когда они отдыхали), я вытащил стейки. из кастрюли и отложите их в сторону, пока я заканчиваю оставшуюся часть соуса. Наконец, я положил стейки обратно на сковороду вместе с их каплями, чтобы разогреть, нарезав их и разложив веером непосредственно перед подачей на стол.

В моем воображении конечное блюдо выглядело точно так же, как бефстроганов? Неа. Но на вкус он чертовски лучше любого бефстроганова, который я ел в прошлом. В моей книге это победа.

Теперь пришло время заняться следующим элементом: грибами и луком.

Улучшения грибов и лука

Проведя достаточно времени, работая в модных ресторанах, чтобы знать, как они работают, я могу сказать вам, что первая вещь, которую высококлассный шеф-повар сделает, чтобы улучшить бефстроганов, — это отказаться от этих простых белых шампиньонов в пользу чего-то классного, например. крошечные ароматные муссероны или, возможно, несколько хороших сезонных лисичек.

Это что? Вы не можете получить муссерона? Все нормально. Я тоже не могу в наши дни, и, честно говоря, несмотря на их заурядную родословную, белые шампиньоны могут предложить много вкуса, если вы правильно с ними обращаетесь. Как правило, вы нарезаете грибы тонкими ломтиками и обжариваете их для такого блюда, чтобы максимально увеличить площадь поверхности, пригодную для подрумянивания. Но я из тех парней, которым также нравится немного текстурного контраста в моем блюде.

Вместо ломтиков я решил использовать хорошие, коренастые, мясистые четвертинки, которые по-прежнему имеют много грибного вкуса, но также дают вам что-то интересное для жевания. Приготовление их в сковороде, в которой вы только что закончили готовить говядину, дает вам возможность соскребать все эти вкусные подрумяненные кусочки со дна сковороды, используя жидкость, которую грибы выделяют на ранних этапах их приготовления.

Вы хотите знать настоящую причину, по которой люди считают шампиньоны безвкусными? Настоящая причина, по которой грибы в ресторанах вкуснее? Это не имеет ничего общего с точным разнообразием грибов, а связано с тем, как они приготовлены. На кухне ресторана с ее безумно горячими конфорками можно за считанные минуты хорошо подрумянить сковороду, полную грибов. Дома, если вы хотите обжарить большую партию грибов, это займет немного больше времени.

Просматривая те рецепты бефстроганов, которые я нашел, это безумие, как мало времени они дают для приготовления партии грибов размером со строганов. Некоторым требуется всего четыре минуты — этого времени едва хватает, чтобы даже изгнать влагу, не говоря уже о том, чтобы принять какой-либо цвет. Другие советуют добавлять в сковороду грибы и лук одновременно. Это хороший способ получить подгоревший лук и почти сырые грибы.

Правда в том, что получение вкусных грибов — это трехэтапный процесс. Когда они впервые попадают на сковороду, их клеточная структура начинает разрушаться, высвобождая внутреннюю влагу в сковороду. Далее эта жидкость начнет испаряться. Только после того, как эта жидкость полностью испарится, мы можем приступить к третьей (и самой важной) фазе: подрумяниванию. Хотите вкусных грибов? мы говорим по крайней мере 10–15 минут приготовления в широкой сковороде (чтобы способствовать испарению) на домашней горелке.* Любой рецепт, предполагающий приготовление примерно фунта грибов за меньшее время, должен вызвать немедленный тревожный сигнал.

*В прошлые выходные я пытался пожарить сковороду, полную грибов, в загородном доме моей тети в Ла-Веге, Колумбия, на плите, работающей от бензобака с очень тонким грилем. Потребовалось почти 45 минут, чтобы должным образом обжарить их на полной мощности!

Когда гриб правильно приготовлен, он должен уменьшиться примерно до половины своего первоначального объема и на самом деле быть коричневый снаружи. Не белый, не бледно-серый, а коричневый. Мы ясно здесь? Хороший.

В то время как желтый лук может быть типичной добавкой лука в классическом бефстрогановском соусе, мне трудно не добавить лук-шалот к грибам. Это такое естественное сочетание, как гамбургеры и сыр. Я добавил нарезанный лук-шалот в сковороду вместе с несколькими целыми веточками тимьяна в последнюю минуту или около того, пока грибы готовились — ровно столько, чтобы они смягчились и добавили сладости смеси.

Я полагал, что лук-шалот добавит готовому блюду достаточно лукового вкуса, но мне захотелось добавить к нему несколько более существенных кусочков.

Сначала я подумал о нарезанном круглом луке, но вместо этого решил использовать очищенный жемчужный лук, размер и форма которого примерно имитируют разрезанные на четыре части грибы, что придает всему блюду немного сбалансированной гармонии. Очистить жемчужный лук на самом деле не так уж и сложно, если вы знаете, как это сделать (хитрость заключается в том, чтобы отрезать кончик и основание, сделать небольшой крестик на одном конце, а затем бланшировать их в кипящей воде примерно на 30 секунд), но если вы на самом деле не люблю это делать, замороженный жемчужный лук подойдет в крайнем случае, как показал наш тест на вкус.

Как и в случае с грибами, важно хорошо обжарить жемчужный лук, чтобы сделать его нежным и превратить его сырой сернистый аромат в сладковатый. Если добавить их в ту же сковороду, что и грибы, примерно в середине процесса приготовления грибов, они будут готовы одновременно.

Приготовление идеального соуса

Когда мясо и овощи убраны, пришло время заняться соусом. Бульон и сметана были само собой разумеющимися, но как насчет других дополнений? В итоге я выбрал подход «больше значит больше», позволяя ингредиентам накладываться друг на друга, начиная с белого вина.

Здесь важна кислотность белого вина. Это придает яркости тяжелому блюду. Полное уменьшение его перед добавлением других жидкостей жизненно важно для хорошего вкуса. Я также добавил немного горчицы вместе со всеми собранными соками, оставшимися на тарелке, пока мои стейки отдыхали. Нет смысла тратить этот хороший вкус.

Давние читатели Food Lab знают, что будет дальше: бомбы умами.

Ингредиенты с высоким содержанием глутаминовой кислоты могут сделать вкус мясных блюд более мясистым, и есть несколько соусов, в которых их полно. Обычно я использую рыбный соус, соевый соус и мармит (или их комбинацию), но, поскольку вустерширский соус (еще один источник умами) так распространен в рецептах Строганова, я решил добавить немного его вместо мармита. .

После добавления ингредиентов для соуса я закончил блюдо, добавив немного домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия и большое количество сметаны, прежде чем дать ему превратиться в густой соус на плите.

О, о. Не хорошая идея. Сметана по своей природе нестабильна и имеет тенденцию ломаться и превращаться в неприятную творожистую массу при доведении до кипения. Я попытался полностью уменьшить свой соус, прежде чем добавлять сметану. Это работает, но соус теряет большую часть своего богатства лапши и мяса. Я подумывал о том, чтобы загустить свой соус крем-фреш, таким же кислым молочным продуктом, который не свернется, но у него не такая густая насыщенность, как у сметаны.

Так в чем же проблема?

Проблема в том, что для того, чтобы соус, который содержит и воду, и жир (например, соус для бефстроганов), оставался однородным и насыщенным, он должен быть полностью эмульгирован. То есть молекулы жира должны быть рассеяны каплями, которые настолько малы, что им трудно снова собраться вместе и разделиться на отчетливые свернувшиеся комки. Есть несколько способов помочь ингредиентам эмульгироваться. Один через механическую стимуляцию. Я потенциально мог бы процедить свой соус, вылить его в блендер, смешать на высокой скорости до получения однородной массы, а затем добавить обратно в кастрюлю, но это кажется нелепым для такого простого блюда.

Другой метод? Путем введения какой-либо физической частицы, которая предотвратит тесный контакт молекул жира друг с другом, одновременно увеличивая вязкость жидкости настолько, чтобы вероятность того, что молекулы будут течь и сталкиваться друг с другом, будет сведена к минимуму.

Именно по этой причине во многих рецептах вы обваливаете говядину в муке или добавляете муку в грибы, когда они готовятся. Мука высвобождает гранулы крахмала, которые, в свою очередь, загущают соус и создают помехи, препятствуя слипанию жира.

Лично мне не очень нравится скучный характер загущенного мукой соуса для таких случаев. Вместо этого я обратился к источнику животного происхождения: желатину. Порошкообразный желатин может выступать в качестве стабилизатора почти так же, как мука, и он делает это таким образом, что соус не становится липким или скучным. К сожалению, я обнаружил, что мне нужно гораздо больше желатина (около четверти стакана!), чем я действительно хотел сделать пуленепробиваемый, нерушимый соус. Как только я выливала холодную сметану на горячую сковороду, она ломалась.

Решение? Обрабатывайте сметану точно так же, как я обрабатываю яйцо в заварном креме: темперируя его. Медленно вливая горячую жидкость в сметану в отдельной миске, я смог поднять ее температуру более плавно, до такой степени, что, когда она наконец нагрелась, она была настолько разбавлена ​​богатым желатином соусом, что никогда не получала шанс сломаться.

Как только бульон полностью смешается со сметаной, достаточно просто вылить его обратно в сковороду и добавить туда мясо для легкого разогрева.

Хотя бефстроганов часто подают ложкой с лапшой, намазанной маслом, здесь я применил более итальянский подход, переложив разогретое мясо на разделочную доску, затем добавив лапшу прямо в соус вместе с небольшим количеством воды для варки, подогрев лапшу, соус, лук и грибы вместе, пока соус полностью не покроет каждый кусочек пасты ароматом.

После этого я выложила его на тарелки (теплые миски, пожалуйста!), нарезала мясо, разложила сверху веером и залила ложкой еще немного оставшегося соуса. Большая ложка сметаны на гарнир и щепотка петрушки завершают блюдо.

В итоге у вас получится блюдо, которое сразу узнается — один его вкус, и ваше сердце запоет Строоооооооооооооооофффффф! — но вкуснее своего вдохновения почти во всех смыслах, которые я могу придумать. Нежное, сочное мясо средней прожарки в богатом, глубоко подрумяненном соусе с кусочками (правильно приготовленных!) грибов и луком поверх макарон, впитавших все до последней унции дополнительного вкуса.

Теперь, если это не звучит утешительно для вас, тогда я сдаюсь. Я буду в углу обедать.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 45 минут

Активно: 45 минут

Итого: 55 минут

Количество порций: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 2 пакета (0,25 унции) порошкообразного желатина без вкусовых добавок (около 5 чайных ложек)

• 2 чашки (475 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки (6 г) острого перца

• 4 стейка из говяжьей вырезки (толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов), от 6 до 8 унций каждый (см. примечание)

• 3 столовые ложки (45 мл) рапсового или растительного масла

• 12 унций (340 г) шампиньонов, разделенных на четыре части

• 8 унций (225 г) очищенного жемчужного лука (около 24 луковиц, см. примечание)

• 3 столовые ложки (45 г) несоленого сливочного масла, разделенные на части

• 1 средний лук-шалот, тонко нарезанный (около 1/4 стакана)

• 4 веточки свежего тимьяна

• 1 чайная ложка соевого соуса

• 2 чайные ложки вустерширского соуса

• 1 чайная ложка азиатского рыбного соуса

• 2 чайные ложки дижонской горчицы

• 1 чашка (235 мл) белого сухого вина

• 1 стакан (225 г) сметаны, плюс еще немного для подачи

• 1 фунт (455 г) сушеной яичной лапши

• 1/4 стакана (20 г) измельченных листьев свежей петрушки

1. Посыпать желатином куриный бульон в небольшой миске или мерном стакане для жидкости. Отложите. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой.

   Серьезная еда

2. Смешайте 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку перца и половину паприки в небольшой миске. Обильно посыпьте стейки смесью со всех сторон (вам может не понадобиться вся смесь) и прижмите ладонью, чтобы они приклеились. Нагрейте половину растительного масла в большой сковороде или сотейнике на сильном огне до легкого дымка. Добавьте мясо и готовьте, время от времени переворачивая, пока стейки не подрумянятся с обеих сторон, а в центре стейки не зарегистрируют температуру 115°F (46°C) в самой толстой части для прожарки или 125°F (52°C) для средней прожарки. Снимите со сковороды, переложите на тарелку и отложите в сторону.

   Серьезная еда

3. Добавьте оставшееся растительное масло в ту же сковороду и добавьте грибы. Верните на средний огонь и готовьте, часто помешивая и переворачивая, пока грибы не выпустят жидкость и не начнут подрумяниваться, около 8 минут. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и жемчужный лук и продолжайте готовить, помешивая, пока лук и грибы не станут мягкими и не подрумянятся, еще около 6 минут.

4. Добавьте лук-шалот, тимьян и оставшуюся паприку и готовьте, помешивая, до появления аромата. Добавьте соевый соус, вустерширский соус, рыбный соус и горчицу и готовьте, помешивая, пока они почти не выпарятся, около 30 секунд. Добавьте любые собранные соки из тарелки с мясом, а затем белое вино. Варить, пока не уменьшится до нескольких столовых ложек.

   Серьезная еда

5. Добавьте смесь бульона и желатина и доведите до сильного кипения. Осторожно слейте жидкость в термостойкий стакан или мерный стакан для жидкости. Добавьте сметану в среднюю миску. Постоянно помешивая, медленно вливайте горячую жидкость в сметану и взбивайте до полной однородности.

   Серьезная еда

6. Верните сметанную смесь в кастрюлю вместе с оставшимися 2 столовыми ложками сливочного масла. Доведите до кипения на среднем огне и приправьте по вкусу солью и перцем. Верните стейки на сковороду, пока они едва не прогреются, около 1 минуты. Снимите с огня.

   Серьезная еда

7. Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке. После приготовления слейте воду и верните в кастрюлю, сохранив 1 стакан воды, в которой варились макароны. Переложите стейки на разделочную доску и полейте соусом, грибами и луком поверх лапши. Перемешайте, чтобы покрыть макароны, при необходимости добавляя воду для варки пасты, пока она не станет рыхлой, кремообразной консистенции. Вмешать половину измельченной петрушки.

8. Тонко нарежьте стейки. Перед подачей распределите пасту и сливочный соус поровну между 4 горячими тарелками. Сверху выложите нарезанный стейк, полив сверху небольшим количеством дополнительного соуса. Добавьте ложку сметаны, посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте, посоветовав гостям вынимать большие веточки тимьяна, как только они их найдут.

Примечания

Вместо вырезки можно использовать любой нежный стейк. Я рекомендую бифштексы или отбивное мясо (иногда на Северо-Востоке его называют филе). Если вы используете альтернативный стейк, я советую готовить его до средней прожарки, а не прожарки.