Что на самом деле делает мясо Fogo De Chão таким вкусным

Fogo de Chão

Автор Matt Meltzer/Oct. 19, 2022 11:46 EDT

Соединенные Штаты, безусловно, являются пионерами, когда дело доходит до разработки новых и инновационных форм обжорства. Ведь мы подарили миру бесконечное изобилие, которым является Золотой Коррал, и не одну, а 17 различных сетей буфетов, где можно есть сколько угодно. Но есть одна область переедания, где мы были явно превзойдены: бразильский стейк-хаус «родицио», где прекрасно обученные гаучо бродят по столовой с вертелами пикантного мяса и отрезают столько, сколько вы хотите, и так долго, как вам нравится.

В США нет места лучше, чем Fogo de Chão, высококлассный ресторан-родицио с ресторанами по всей стране. Его мясо просто на вкус … отличается от других бразильских стейк-хаусов, предлагая более насыщенный, крепкий и сложный вкус. Так почему же мясо Fogo de Chão такое чертовски вкусное? Мы направились в его новейшее место в Форт-Лодердейле, штат Флорида, чтобы выяснить это, и провели закулисную экскурсию с генеральным директором Вандерингом Оливейрой и директором юго-восточного региона Рудимаром Бонфадой. Они познакомили нас со всем процессом, от выбора правильного мяса до его выдержки, приправы и подачи.

Имя Фогу де Шао и его кулинарный стиль родом из Бразилии

Fogo de Chao

Если вы не в курсе португальского языка, слово Fogo de Chão в буквальном переводе означает «огонь на земле». Заманчивое видение, которое может напомнить вам школьные костры, где вы жарили хот-доги в Болл-парке и выпивали по-настоящему. дешевое пиво. Однако для бразильцев это означает совсем другое. Это особый кулинарный стиль их страны, породивший целую категорию ресторанов в Северной Америке.

«Вы видите здесь огонь на гриле очень высокого уровня, — сказал Фого де Чао, генеральный директор Форт-Лодердейла, Бродяга Оливейра. «Но когда-то, даже дома, огонь буквально лежал на земле с палками и шампурами с [мясом], и вы разделывали, и вы подаете, и вы едите прямо здесь». Далее Оливейра объяснил, что гаучо Fogo de Chão понимают эту традицию и гордятся тем, что продолжают ее в ресторане.

Все мясо в Fogo de Chão имеет выбор USDA или выше

Fogo de Chao

Вкус мяса, которое клиенты аккуратно нарезают на тарелки, начинается с сырья: говядины. Каждое мясо в Fogo de Chão имеет рейтинг USDA Choice или выше, согласно Бонифаде и Оливейре, что является верным признаком качества, гарантирующим, что каждый стейк, который скользит мимо вас, является одним из лучших блюд из говядины в стране. Так что же именно означает выбор USDA?

Ну, согласно веб-сайту Министерства сельского хозяйства США, говядина сортируется, чтобы упростить деловые операции, чтобы покупатели знали, за какое качество говядины они платят, прежде чем она появится у дверей. Инспекторы Министерства сельского хозяйства США посещают скотобойни и упаковочные предприятия, чтобы оценить продукт, оценивая говядину как первоклассную, отборную или избранную. Prime – это высший сорт, который можно найти в таких заведениях, как Morton’s The Steakhouse и Red the Steakhouse. Далее следует выбор, который Министерство сельского хозяйства США описывает как огранку очень высокого качества, только с «менее мраморным, чем у праймера». Селект — самый низкий сорт, и, хотя он все еще очень хорош, он имеет наименьшую мраморность и является самым постным из трех. Кроме того, производители производят несортированную и коммерческую говядину, которая, как правило, представляет собой отрубы торговой марки.

Мясо выдерживается в течение 21 дня

Fogo de Chão

После того, как мясо отобрано, оно поступает в Fogo de Chão и помещается в холодильную камеру. Ну, большая часть так и есть, но мы перейдем к процессу сухого старения позже. Во время нашего закулисного знакомства с Fogo de Chão Оливейра показал нам коробки со стейками, которые стоят в подготовительной комнате, а поставки, по его словам, прибывают два-три раза в неделю. Затем Fogo de Chão выдерживает мясо в течение 21 дня или около трех недель, чтобы усилить и сконцентрировать его вкус, прежде чем оно будет приготовлено для гриля.

Оливейра объяснил, что количество говядины, которое он заказывает в ресторане, основано на ожидаемом бронировании и количестве кусков, через которые проходит каждый ресторан. Затем его помещают в ротационное хранилище, чтобы стейки, которые выдерживались дольше всех, были ближе к началу. Это гарантирует, что каждый стейк, поданный на стол в ресторане, был должным образом выдержан, но никогда не оставлялся дольше, чем должен был. «Важно чередование мяса», — говорит директор юго-восточного региона Фогу де Чао Рудимар Бонфада. «Когда он приходит, мы обязательно проверяем качество… и следим за тем, чтобы ни одна сумка не осталась неперевернутой».

Процесс приготовления мяса начинается рано утром

Fogo de Chao

Как только стейк созреет должным образом, гаучо приходят рано утром, чтобы начать готовить его на следующий день. Эта подготовительная работа включает в себя маринование таких продуктов, как курица и баранина, нанизывание мяса на шампуры, заворачивание некоторых кусков в бекон и начало процесса приготовления кусков, которые требуют больше времени. В большинстве заведений Фого-де-Чао гаучо работают в две смены, и, по словам Оливейры, они работают в командах, чтобы мясо было идеальным и все шло гладко. Каждая команда гаучо отвечает за определенный кусок мяса, будь то пиканья, филе-миньон, курица, завернутая в бекон, или что-то еще. Утренний товарищ по команде обычно все готовит, а вечерний товарищ по команде подает.

«[Гаучо], которые приходят утром, несут более ответственную подготовку», — Fogo de Chão Ft. Об этом нам рассказал генеральный директор Лодердейла Бродяга Оливейра. «Мы знаем наши оговорки … сколько шашлыков у нас должно быть. Так что человек, который придет на вечернюю половину, будет готов, потому что его партнер [убедился] убедиться, что все было хорошо на четвертом этапе. .»

Fogo de Chão использует кусковой уголь на специальном гриле

Фогу-де-Чао

Хотя родицио происходит от стиля приготовления пищи, который заключался в простом разжигании огня на земле, Fogo de Chão усовершенствовал этот процесс, используя специальный гриль и особый древесный уголь. По словам Рудимара Бонфада, директора Юго-восточного региона Фого де Чао, в каждом ресторане используется специальный кусковой древесный уголь, который обеспечивает правильную температуру для правильного приготовления стейков. «Там, где мы готовим стейки, немного жарче, чем там, где мы готовим другие куски [мяса]», — говорит Бонфада. «Все наши куски говядины нужно обжарить снаружи, а затем поднять на гриль повыше, где они не будут такими горячими, и оттуда они продолжают делать стейки более нежными перед подачей на стол».

Гриль представляет собой многоуровневый гриль с огнём на дне, где более длинные стейки размещаются наверху, а более короткие — внизу. Гриль, используемый в Ft. По словам генерального директора Wandering Oliveira, ресторан Lauderdale называется Peninsula Grill. Он выступает из витрины для стейков и кухни, давая гостям возможность наблюдать за приготовлением мяса, пока они просматривают салат-бар.

Мясо переворачивается на гриле на ощупь

Fogo de Chao

Fogo de Chão подвергает своих гаучо серьезным тренировкам, и пока Ft. Генеральный директор Lauderdale Бродяга Оливейра говорит, что у них есть некоторые рекомендации относительно того, как долго определенные куски должны стоять на огне, приготовление мяса — это больше искусство, чем наука. Таким образом, гаучо, которые отвечают за приготовление мяса, а также за его подачу, действуют больше на чувства и ощущения, чем на установленное время, когда что-то нужно приготовить. Это немного похоже на твоего папу, когда он готовил стейки на заднем дворе: ему нужен был таймер? Конечно нет. Так что профессионалы из Fogo тоже этого не понимают.

Кто-то может подумать, что нарезка говядины для голодных гостей и приготовление мяса — сложный баланс. Но Оливейра говорит, что гаучо справились с этим. «Иногда [это] может быть сложно, верно?» — спрашивает он риторически. «Потому что там есть огонь и жарко. Поэтому, если вы не будете внимательны, если вы не будете на своем мясе … вы можете сжечь его … Но этого не происходит. [Гаучо] , они действительно гордятся тем, что делают, и несут за это ответственность».

Fogo de Chão предлагает нарезки, завернутые в бекон

Fogo de Chao

Вы, вероятно, могли бы обернуть беконом кусок гниющей коряги, и это было бы очень вкусно. Fogo de Chão понимает это и в дополнение к своему обычному выбору мяса, приготовленного на гриле, также предлагает ряд блюд, завернутых в бекон, который, согласно веб-сайту Fogo de Chão, копченый на дровах и вяленый медом. Это начинается с куриных грудок, завернутых в бекон, приготовленных высоко на гриле полуострова, чтобы сок бекона успел пропитать мясо.

Fogo de Chão также предлагает Medalhoes con Bacon, описанный в меню просто как стейк или курица, завернутые в бекон. В зависимости от ночи Fogo de Chão также завернет несколько стейков в бекон, хотя Ft. Генеральный директор Lauderdale Бэндеринг Оливейра говорит, что при обработке бекона регулярно меняется нарезка. В ту ночь, когда мы остановились, гаучо бродили с завернутым в бекон филе-миньоном, который на вкус был таким же декадентским, как и звучит.

Несколько кусков мяса заменяются каждый сезон

Fogo de Chao

Fogo de Chão предлагает стабильный ассортимент стейков, который легко описан на его веб-сайте, поэтому у вас может начать течь слюна еще до того, как вы сделаете заказ. К ним относятся некоторые стандарты, которые вы уже знаете и любите, такие как филе-миньон и портерхаус. А также некоторые специальные бразильские отрубы для стейков, такие как культовая пиканья, верхняя часть филе с круглыми зернами, которая является основной частью отруба, нарезается дополнительно, а затем на столе. Вы также найдете говяжий анчо, который по сути представляет собой рибай на кости, и фралдинья, которая представляет собой сильно мраморное филе, популярное в южной Бразилии.

Но если вы не покупаете родизио каждую неделю, вы, вероятно, будете видеть по крайней мере несколько разных вещей каждый раз, когда отправляетесь в Фогу-де-Шан. Да, салат-бар меняет свои предложения, но Fogo de Chão Ft. Генеральный менеджер Lauderdale Бродяга Оливейра говорит, что они также меняют некоторые виды мяса в зависимости от сезона. «Мы добавим пару здесь и там в течение сезона», — говорит он. «Мы можем принести другой кусок рибай … или портерхаус. Мы всегда придерживаемся наших основных основных продуктов, но каждый сезон мы стараемся приносить что-то другое».

Некоторые срезы также подвергаются сухой выдержке

Fogo de Chao

Как мы упоминали ранее, большинство стейков Fogo de Chão выдерживается в течение 21 дня, прежде чем их достают из упаковки и отправляют на гриль. Но взгляните на некоторые мясные витрины вокруг ресторана, и вы увидите особый выбор стейков сухой выдержки. Это привлекательный томагавк-анчо сухой выдержки от Fogo de Chão, который, согласно веб-сайту ресторана, представляет собой ребрышки длиной 36 унций, выдержанные в сухом виде в течение как минимум 42 дней.

Теперь вы, вероятно, слышали, что термин «сухая выдержка» часто используется, и очень похож на такие термины, как «с фермы на стол» и «ручная работа». что-то хорошее. Однако, в отличие от других терминов, сухое старение довольно специфично, и за ним стоит серьезная наука. По словам директора юго-восточного региона Фого де Чао Рудимара Бонфады, сухое вызревание включает в себя хранение стейков в шкафчике с регулируемой температурой и влажностью для сушки стейков, что дает примерно на 30% меньше мяса, чем в начале, из-за испарения влаги. Это концентрирует ароматы, делая их более стойкими. В то же время ферменты начинают расщеплять мясо, делая нарезку более нежной.

Большая часть говядины поступает со Среднего Запада Америки

Fogo de Chao

Хотя может показаться, что бразильский стейк-хаус будет закупать говядину, знаете ли, из Бразилии, углеродный след цепочки поставок Fogo de Chão не так уж велик. По словам директора юго-восточного региона Рудимара Бонфада, вся говядина Фогу де Чао поступает из старых добрых США, в самом сердце крупного рогатого скота на большом Среднем Западе. Хотя он не стал уточнять, какие именно штаты, все же приятно знать, что говядина происходит относительно недалеко.

«Мы закупаем говядину в основном у поставщиков, которые являются лидерами в области устойчивого ведения бизнеса», — сказал он в эксклюзивном интервью Mashed. «Начиная с поставщиков, с которыми мы работаем, [которые] стремятся предлагать самые полезные и безопасные продукты». Он снова не уточнил, о какой «устойчивой деловой практике» он говорил. Но минимизация затрат на топливо и транспортировку при поиске говядины всегда является хорошим первым шагом.

Гаучо проходят много тренировок, прежде чем они смогут приготовить мясо

Fogo de Chao

В основном средний гость Fogo de Chão видит в гаучо ресторана их искусную нарезку парящих кусков свежей говядины и замысловатое объяснение того, из чего состоит каждый стейк. Но их работа намного больше. Каждый день в ресторане работают две смены гаучо, а отдельные пары отвечают за определенные куски мяса. Так, например, если одной паре выделен цыпленок, завернутый в бекон, ранний гаучо потратит большую часть своей смены на приготовление и нанизывание мяса, возможно, положив первые несколько шашлыков на гриль. Более поздний гаучо будет отвечать за приготовление, наблюдение и подачу мяса во время ужина.

Хотя это может показаться простым, это требует интенсивной подготовки и опыта. Обучение длится около месяца, пояснил Оливейра. «Для них это имеет первостепенное значение, потому что [все дело] во времени… Мы хотим показать им в начале тренировки, как должно выглядеть мясо… и температуру хорошо прожаренного по сравнению со средним». Позже Оливейра сказал: «У меня здесь есть несколько действительно гордых гаучо, которые любят учить и знают, как это делается».

Мясо приправлено только каменной морской солью

Fogo de Chao

С таким ароматным мясом некоторые могут предположить, что у Fogo de Chão есть запатентованная смесь специй, которую она добавляет во все свои стейки, чтобы сделать их такими вкусными. Это совсем не так. Секрет великолепного вкуса Fogo de Chão: простая каменная соль. Серьезно, во время всего нашего закулисного тура все, что мы видели, было добавлено к мясу, была каменная морская соль, простая, но эффективная приправа, которая раскрывает все чудеса того, что жарит на гриле Fogo de Chão. «Нам часто задают вопросы о том, что мы используем для приготовления мяса», — говорит Форт. Генеральный директор Лодердейла Блуждающий Оливейра. «Людей очень удивляет ответ, что мы используем только морскую соль».

Конечно, это не безрассудная Солт Бэ, посыпавшая каменной солью, которая делает мясо таким вкусным. Как и в каком количестве это применяется, также является частью обучения гаучо, и хотя оно относительно простое, оно имеет первостепенное значение. «Наши гаучо проходят такую ​​строгую подготовку, даже тому, как солить мясо на гриле», — говорит директор Юго-восточного региона Рудимер Бонфада. «Мы следим за этим. Как только гаучо привыкают делать это каждый день… все делается на глаз. Они приобретают такой опыт, чтобы достичь этого уровня».

Fogo de Chão использует пиво, бренди и специи для маринования курицы

Fogo de Chao

В то время как стейки могут сохранить свои свойства, если их немного посыпать морской солью, другим видам мяса нужно немного больше внимания, чтобы они соответствовали стандартам Fogo de Chão. Это начинается с фирменного франго, куриной ножки, подаваемой на шампуре. Прежде чем курицу полностью обработать родизио, ее часами маринуют в специальном маринаде, о котором Фогу де Шао на удивление открыто сообщил.

По словам директора юго-восточного региона Рудимера Бонфада, маринад, который Fogo de Chão использует для курицы, довольно прост. Это смесь пива, коньяка, паприки, чеснока, лимона, лука и перца. «Мы используем лук и перец, чтобы улучшить вкус мяса», — сказал он в эксклюзивном интервью Mashed. «Пиво и бренди помогают мясу впитать аромат, [затем] мы маринуем курицу в течение 24–48 часов, прежде чем подавать [ее]». Этот же маринад используется и в беконе Medalhoes com — обычные кусочки курицы, завернутые в бекон.

Баранина, маринованная с большим количеством мяты и белого вина

Fogo do Chao

Стейк — главная достопримечательность Fogo de Chão. Но гости могут быть хорошо обслужены, чтобы попробовать некоторые другие мясные блюда, которые предлагает ресторан. Блуждая по столовой, вы также увидите свиные отбивные, свиные ребра, свиную корейку и сосиски, приготовленные на гриле с таким же вниманием к деталям и тщательной заботой, как и фирменные стейки.

Один из продуктов, который можно пропустить на шампурах, — это бараньи отбивные Fogo de Chão и первоклассная пиканья из баранины. Оба маринуются по рецепту, совершенно отличному от того, который ресторан использует для курицы, этот состоит из белого вина, лимона и невероятного количества мяты. В результате получается хрустящий цитрусовый привкус, который контрастирует с богатством баранины. Мята придает ему травяной привкус, который делает вкус отбивных почти как пикантный чай, вкус, который вы, вероятно, не найдете в других меню.

Мясо подается прямо с огня

Fogo de Chao

С точки зрения логистики ходить с целым томагавком на вертеле было бы немного неловко. Вот почему Fogo de Chão предлагает целое меню фирменных стейков, которые даже вкуснее тех, что приносят гаучо. Вышеупомянутый томагавк сухой выдержки является одним из самых популярных в этом дополнительном (то есть за дополнительную плату) меню, предлагая исключительно вкусный вариант для тех, кто хочет чего-то дополнительного.