Как приготовить вкусное и мягкое мясо Thevoicemag.ru

Несколько секретов, которыми поделились три московских шеф-повара из трех ресторанов, позволят тебе поднять свое кулинарное мастерство на новый уровень. Они рассказали о том как вкусно приготовить мясо, вариантах замачивания мяса, приготовлении рибая, ягненка, оленины и говядины, а также поделились секретами маринада и рецептом идеального шашлыка.

Теги:

Рецепты от шеф-повара

кулинария

Мясо

Getty Images

Александр Прошенков

Шеф-повар ресторана Saxon + Parole

Если говорить о премиальных вырубах мяса, таких как стриплойн, рибай или вырезка, то для их приготовления много не нужно: достаточно свежего мяса, хорошего масла и сковороды-гриль, желательно чугунной. Я рекомендую взять сливочное масло, растопить его, а затем настоять на травах и специях (тимьян, розмарин, лавровый лист, прованские травы) в течение пары часов.

Сразу после обжарки нужно смазать мясо этим пряным маслом, затем посыпать крупной морской солью и дать ему «отдохнуть».

Существует также отличный способ приготовления крупных кусков мяса: применяй его, если готовишь, например, свиную корейку или баранью ногу. Вскипяти один литр воды с добавлением шести граммов морской соли (важно, чтобы соль была именно морской), затем добавь в горячую воду свои любимые травы и специи, и остуди ее. В остывшую воду погрузи мясо и дай настояться несколько часов, в идеале — всю ночь.  Достань мясо и делай с ним все, что угодно: запекай или туши. Главный плюс такой подготовки в том, что мясо получится не только сочным, но и очень вкусным!

Виталий Сысоев

су-шеф BeefBar Junior

«Качественное мясо лучше покупать в хорошем супермаркете. Бери только охлажденное: замороженное никогда вкусным и сочным не получится. Сейчас я вкратце расскажу о нескольких видах мяса и дам советы по их приготовлению:

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

1. Ягненок: корейка на кости. Наилучшее происхождение: Новая Зеландия. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: розмарин или дающие необычный вкус специальные специи для мяса (мы делаем фирменную смесь в нашем ресторане). Соус: кисло-сладкий, можно с добавлением мяты. Делить мясо проще всего по ребрам. Жарить на сковородке до золотистой корочки. Быстро и удобно. 

2. Рибай. Наилучшее происхождение: Уругвай. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: соль, перец. Идеальная прожарка: медиум, с розовым соком. Для проверки готовности можешь сделать надрез.
   Инструкция: если готовишь ужин для большой компании, возьми увесистый кусок мяса (например, 2,5 кг) и помести его в духовку, прогретую до 180-200 градусов по Цельсию. Перед запеканием ты можешь зафаршировать его (сделай начинку из моркови, стебля сельдерея, чеснока), обмажь рибай зернистой горчицей и заверни его в фольгу. Время приготовления: от 45 минут до часа. В конце запекания ты можешь разорвать фольгу и включить функцию гриль для того, чтобы появилась красивая корочка.

3. Оленина. Главным правилом снова становится «не пересушить». В качестве приправы используй соль, перец, оливковое масло, тимьян. Инструкция:  Филе весом 200 грамм обжарь на сковородке с обеих сторон до румяной корочки, или готовь его в духовке, разогретой до 180 градусов по Цельсию. Время запекания будет зависеть от той прожарки, которую ты хочешь. Можно обжарить мясо до розового сока, пусть даже в нем будет немного крови. Хорошим соусом к оленине станет тот, что содержит ягоды.

4. Говядина.

   Насчет этого мяса, популярного в любой кухне, дам один простой совет: если говядина жесткая, то сделай для нее маринад из киви. Потри фрукт на терке, затем выложи в одну емкость с мясом и оставь его на два часа.»

Шамсиддин Камалов

бренд-шеф ресторанов «Чайхона №1» by Timur Lansky

Нет ничего проще и одновременно сложнее, чем приготовить действительно вкусное мягкое мясо или шашлык. Однако есть несколько секретов маринада, которые позволят тебе всегда добиваться хорошего результата.  

1. Вопреки советской традиции мясо ни в коем случае нельзя мариновать ни уксусом, ни лимоном. Кислотосодержащие смеси убивают сам вкус мяса и делают его жестким, буквально «резиновым».

2. При жарке мясо теряет влагу и становится сухим. Чтобы этого не происходило, перед тем как мариновать, нужно «замочить» мясо в несоленой газированной минеральной воде, до тех пор, пока вся вода не впитается. Идеальная пропорция — на 1 кг мяса 200 мл минералки. 

3. Секрет хорошего маринада для мяса кроется в простоте. Мы маринуем телятину и баранину в смеси из зиры, зерен кориандра, тимьяна, морской соли и пяти перцев в соотношении 1/1/2/2/2. Именно эту смесь мы называем Чайханской, и она идеально подходит к мясу. При желании к маринаду можно добавить лук (это не относится лишь к мясу птицы). Если мясо совсем без жировых прослоек, не лишним будет добавить несколько столовых ложек нефильтрованного оливкового масла. 

4. Если жаришь мясо на мангале, старайся не использовать готовый уголь. Пусть с ним процесс готовки ощутимо упрощается, но мясо не приобретает характерный аромат «с дымком». В наших ресторанах мы используем дрова Саксаула — приготовленный на них шашлык получается особенно ароматным. 

Ингридиенты

• Мраморная говядина – 2 кг
• Белый лук – 300 г
• Несоленая газированная вода – 400 мл
• Морская соль – 2 ч.л.
• Молотая смесь 5 перцев – 2 ч.л.
• Тимьян – 2 ч.л.
• Зира – 1 ч.л.
• Зерна кориандра – 1 ч.л.

Инструкция

1. Нарежь говядину (вместо мраморной тот же процесс можно проделать с обычной) на порционные куски 5х5 см, выложи их в миску и залей газированной водой. Перемешивай до тех пор, пока мясо не впитает в себя всю воду.

2. Возьми несколько луковиц и нарежь их тонкими полукольцами. Добавь их к мясу вместе со всеми вышеупомянутыми специями и тщательно перемешай. Оставь шашлык мариноваться в холодильнике минимум на 40 минут.

3. Мясо жарь на мангале, предварительно разогретом гриле или сковороде-гриль до готовности (приблизительно по 4-5 минут с каждой стороны).  

4. Готовый шашлык подавай с мелко порубленной зеленью кинзы и зернами граната.

Кстати, вкусное мясо может быть и полезным.

Как приготовить старое мясо, чтобы было сочно и вкусно?

Отличить «молодое» мясо от «старого» может далеко не каждый. Если выбор оказался не очень удачным, и вам попалась видавшая виды говядина или свинина, не отчаивайтесь. Качественный стейк из нее вряд ли получится, но запечь или пожарить такое мясо вполне возможно – если подготовить его с помощью этих проверенных способов.

Теги:

Еда

Лайфхаки для кухни

Кухня

Домашние рецепты

Ароматы

Шприцевание

Чтобы сократить время приготовления «старого» мяса и сделать его более нежным, попробуйте заранее насытить его маринадом изнутри. Для этого вам понадобится специальный кулинарный инъектор (шприц).

Шприцуют мяса охлажденным рассолом — в горячем соль быстро кристаллизуется и закрывает поры.

Обкалывать мясо следует в нескольких местах с каждой стороны куска. Не переживайте, если рассол частично вытекает из отверстия — он будет мариновать внешние поверхности мяса. Инъекции нужно делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.

Для самого простого рассола вам понадобятся 1 стакан кипяченной горячей воды, 2 ч л молотого перца, 1 ч л соли и 2 ст л сливочного масла. Растопите масло в микроволновке и смешайте все ингредиенты. Пропустите маринад через сито с крупными и мелкими ячейками (частицы перца и соли могут забить иглу инъектора) и остудите рассол до комнатной температуры.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Обколите мясо и оставьте его мариноваться на 2−4 часа. За час до приготовления положите в рассол лук, чеснок и любимые специи, чтобы насытить кусочек ароматами.

Вымачивание в кислоте

Фруктовые кислоты подобно желудочному соку запускают процесс расщепления волокон — проще говоря, мясо начинает перевариваться еще до приготовления, становясь более мягким и нежным. Для маринада используют самые разные продукты. Один из популярных вариантов — киви.

Говорят, эта ягода способна сделать нежный стейк даже из самой жесткой «подошвы».

Киви особенно хорошо сочетается со свининой, но и для маринования говядины он тоже подойдет. Только не переборщите с его количеством — одной ягоды на килограмм мяса будет вполне достаточно.

Мариновать мясо в уксусе не рекомендуется (хотя многие так и делают) — уксусная кислота «выгоняет» из волокон весь сок, и мясо становится еще более жестким.

Еще один чемпион по содержанию кислот — лимон. Смешайте 100 мл лимонного фреша и 1 л газированной минеральной воды и подержите в этой жидкости кусочки мяса в течение нескольких часов — результат вас приятно удивит.

Аналогичным действием обладают и свежие томаты. Кроме того, при обжаривании говядина, маринованная в томатном соке, приобретает приятный цвет и аппетитную корочку.

Если у вас осталось немного хорошего красного вина, используйте напиток для маринования «старой» говядины. Мясо от такой обработки становится нежным и насыщается тонким и приятным ароматом.

Если вы не переносите алкоголь, не переживайте — в процессе приготовления из блюда выпарится весь спирт.

Нарежьте мясо на небольшие кусочки и поместите его в красное вино. По желанию вы можете добавить в маринад розмарин и чабрец — травы отлично подходят к говядине. Оставьте мясо мариноваться минимум на час, затем промойте кусочки в подсоленной воде и готовьте привычным способом.

Физическое воздействие

Помимо биохимических приемов размягчения мяса существует и физические способы воздействия на волокна. Первый и самый известный — отбивание. Говядину или свинину нарезают поперек волокон на куски толщиной около 1,5 см, складывают в полиэтиленовый пакет и отбивают кулинарным молотком.

При разрыве соединительных волокон мясо становится более рыхлым и нежным.

Существует и другой, более эффективный способ размягчения внутренних тканей — тендерирование. Для работы потребуется специальный кулинарный гаджет — тендерайзер. На мясо он воздействует не так грубо, как молоток.

Всего несколько нажатий — и десятки миниатюрных и очень острых лезвий делают тонкие разрезы внутри кусочка, подготавливая его для жарки.

При тендерировании мясо теряет меньше влаги, чем при отбивании. Кроме того, такое воздействие позволяет сохранить форму стейка — молоток же способен разорвать волокна буквально в клочья. При отсутствии кулинарного молотка и тендерайзера жесткую структуру «старого» мяса можно разрушить при помощи обычного ножа. Для этого нужно надрезать говядину или свинину по косой поперек волокон — в итоге получается рисунок в виде сетки.

При этом виде обработки повреждается только верхний слой куска — глубина надрезов не превышает 4 мм.

Во внутренние слои тканей нож не проникает, но и этого воздействия достаточно, чтобы облегчить доступ маринада и специй внутрь кусочка.

Читайте также: Как есть меньше и наедаться быстрее? 7 лайфхаков

10 лайфхаков для чистоты и порядка в холодильнике

54 простых рецепта с говядиной — Как приготовить говядину и стейк

Говядина: это определенно то, что сегодня на ужин. Если вы оказались в неизбежной кулинарной рутине (или потянулись к меню на вынос), обжаривая сочный стейк, тушая ростбиф в масаманском карри или даже просто поджаривая классический чизбургер, быстро оживит любой будний вечер . Наши лучшие рецепты говядины с таким количеством нарезок означают, что вы действительно можете есть новую сытную и сытную еду каждую ночь месяца, а затем и несколько!

Независимо от того, какой кусок говядины вы выберете (даже если вы выберете очень простой говяжий фарш), вы не сможете отрицать универсальность говяжьего фарша. И если вы новичок в приготовлении говядины (или даже просто маленький немного напуганный ею), это намного проще, чем вы ожидаете. Некоторые нарезки, такие как короткие ребрышки, говяжья вырезка и грудинка из солонины, выигрывают от более медленного тушения и жарки (что означает минимальное присмотр за детьми), в то время как стейки готовятся быстро и действительно выигрывают от простоты.

Говоря о стейках, у каждого члена Team Delish есть свой любимый кусок стейка, и мы думаем, что каждый домашний повар должен иметь в своем заднем кармане убийственную технику приготовления стейка. Не знаете, какой кусок стейка приготовить на гриле? У нас есть руководство по всем видам стейков, которые должен знать каждый домашний повар, включая любимые стейки, такие как филе-миньон, стриптиз-стейк (который мы любим со стейком и яйцами) и филе (особенно в нашем рецепте супа из стейка в молоке). В конце концов, ничто не сравнится с приготовлением стейка на горячей сковороде, хорошей солью и просто прослушиванием прекрасного шипения. У нас очень хорошее предчувствие, что вы скоро станете мастером гриля!

Реклама — Продолжить чтение ниже

1

Лучшее в мире рагу из говядины

Кэт Вирсинг

Тушеная говядина — незаменимая вещь в холодную погоду . Хотя это прекрасная еда сама по себе, мы также любим тушеную говядину, которую подают с яичной лапшой al dente. Хотите чего-нибудь более сердечного? Попробуйте налить немного тушеного мяса на чесночное пюре.

Получить рецепт Лучшее рагу из говядины .

2

Фритюрница с говядиной и брокколи

ERIK BERNSTEIN

Это классическое китайско-американское блюдо состоит из нежных полосок говядины, прекрасно приготовленных соцветий брокколи и пикантно-сладкого соуса. Бонус: так как это занимает всего 30 минут, это может быть даже быстрее, чем еда на вынос!

Получить рецепт «Говядина и брокколи во фритюрнице» .

3

Beef Wellington

ETHAN CALABRESE

Некоторые люди любят делать слоеное тесто для говядины Wellington. Эти люди сумасшедшие. Ну, может быть, не сумасшедшие, но определенно отличники. Мы обнаружили, что купленное в магазине слоеное тесто не только намного удобнее, но и невероятно вкусно. Нам особенно нравится этот бренд, и, честно говоря, мы не думаем, что могли бы сделать лучшую версию, если бы попытались.

Получить рецепт Beef Wellington .

4

Говядина и лапша амишей

ФОТО: ЭНДРЮ БУИ; ПИТАНИЕ: MAKINZE GORE

Амиши внесли огромный вклад в мир еды (пироги, дружный хлеб, ужины из стога сена, амишское арахисовое масло… список можно продолжить!), но нет более знакового блюда, чем говядина и лапша. . Кусочки сочной говядины, приготовленной на медленном огне, с нежной яичной лапшой в густом бульоне? Это комфорт в тарелке.

Получить Рецепт говядины и лапши амишей .

5

Идеальный ростбиф

Кэт Вирсинг

Ростбиф может звучать красиво и сложно в приготовлении, но на самом деле это очень просто! С хорошим куском мяса и несколькими простыми травами вы можете получить ростбиф, который намного нежнее и ароматнее, чем купленный в магазине . Сочетайте с нежным картофельным пюре в любимом соусе.

Получить рецепт идеального ростбифа .

6

Pastelón

Erik Bernstein

Наподобие пуэрториканской лазаньи, Pastelón состоит из хрустящих жареных сладких бананов с расплавленным сыром моцарелла и пикадильо, смесью говяжьего фарша, помидоров, софрито, трав, соленых оливок и сладость из изюма. Чтобы приготовить все ингредиенты, потребуется немного времени, но оно того стоит, потому что это сладкое и пикантное блюдо можно легко подать на стол.

Получите рецепт Pastelón .

7

Сливочный стейк Феттучини

PARKER FEIERBACH

8

Ковбойское рагу

ФОТО: ЛЮСИ ШЕФФЕР; ПИЩЕВОЙ СТИЛЬ: SPENCER RICHARDS

С пряным томатным бульоном, усыпанным беконом, колбасой из колбасы, говяжьим фаршем, картофелем, фасолью пинто и кукурузой, тарелка этого рагу обязательно накормит вас от заката до рассвета, будь то бродячий скот. на ранчо или торопясь от занятий йогой в офис к приготовлению ужина после работы. Подавайте это с кукурузным хлебом с маслом вместо чипсов из тортильи, чтобы блюдо было еще более сытным.

Получите рецепт Ковбойского рагу .

9

Стейк с яйцами

EMILY HLAVAC GREEN

10

Папарделле Болоньезе

Эрик Бернстайн

Папарделле – классический выбор для болоньезе, и его часто продают в виде свежей пасты, а не сушеной. Вы, конечно, можете рискнуть приготовить свою собственную свежую пасту или использовать свой любимый вид лапши. Здесь нет никаких правил, кроме одного: украсьте все это партиями свежего пармезана.

Получить рецепт Болоньезе Папарделле .

11

Гамбургер-стейк

Erik bernstein

Гамбургер-стейк похож на стейк Солсбери тем, что оба покрыты луково-грибным соусом, но от стейка Солсбери эта версия отличается более простым вкусом котлетной смеси и отсутствием ингредиенты на томатной основе, такие как томатная паста и кетчуп, в результате получается настоящий, более мясистый укус.

Получить рецепт гамбургерных стейков .

12

Говяжья вырезка

Итан Калабрезе

Если вы всегда боялись готовить говяжью вырезку, не пугайтесь. Это жаркое на самом деле удивительно легко приготовить, и оно станет идеальным украшением любого ужина по особому случаю. Поданное со сливочным соусом из хрена, это блюдо обязательно станет основным основным блюдом наряду с жареным картофелем и овощными гарнирами.

Получить рецепт Говяжья вырезка .

13

Массаман Карри

ФОТО: ЭРИК БЕРНШТЕЙН; СТИЛЬ ПИЩИ: TAYLOR ANN SPENCER

Смесь блюд тайской, индийской и малайзийской кухонь, это слегка сладкое карри состоит из нежной тушеной говядины, картофеля и лука, тушеных в ароматном кокосовом бульоне с богатым вкусом и специями. Подается с рисом, нет ничего более сытного и вкусного.

Получите Рецепт Массаман Карри .

14

Неряшливый Джо

Итан Калабрезе

Этот домашний рецепт неряшливого Джо — лучший утешительный выигрыш в будний день. Особенно, если вы обнаружите, что спрашиваете: « Как далеко я могу растянуть эту упаковку говяжьего фарша?» Шесть порций, одна сковорода, и она будет на столе через 30 минут.

Получить Рецепт Sloppy Joes . Чимичурри двойного назначения используется в качестве маринада для стейка , а — в качестве завершающего соуса для этих мисок, не слишком острый соус халапеньо создает пикантный сливочный контрапункт, а его универсальность означает, что он подходит ко всему и ко всему.

Получить Рецепт миски с зерновым стейком .

16

Лучшая говядина по-бургундски

Parker feierbach

Если вы все сделаете правильно, домашняя говядина по-бургундски — это труд любви. Это, конечно, не быстрый ужин в будний день. НО это не значит, что это сложно. Вот основное изложение: обжарьте бекон, обжарьте говядину в жире от бекона (ням!), добавьте овощи и перемешайте, чтобы покрыть их мукой, добавьте вино и бульон, поместите в духовку, запекайте, пока говядина не станет супер-мягкой, пусть Джулия Чайлд будет вами гордиться.

Получить Лучший рецепт говядины по-бургундски .

17

Тушеные ребрышки с 40 зубчиками чеснока

Эндрю Буй

Есть ли что-нибудь более впечатляющее, чем тушеные ребрышки? Они кажутся поистине ресторанными, но вот секрет: короткие ребрышки довольно легко приготовить дома. Это идеальное блюдо для компании, когда холодно и хочется остаться дома. Нам нравится его со сливочными блюдами, такими как полента или картофельное пюре, или в сочетании с ароматным салатом, таким как наши салаты из фенхеля или свеклы.

Получить рецепт Тушеные ребрышки с 40 зубчиками чеснока .

18

Оссо Буко

ФОТО: ЭРИК БЕРНШТЕЙН; ФУД-СТИЛИНГ: ЛАУРА РЕГЕ

Оссобуко, дословно переводится как «без костей». Это традиционное северно-итальянское рагу, в котором воспевается невероятная нежность телячьей рульки. Правда, этот рецепт требует немного времени, но мы обещаем, что оно того стоит. К счастью для вас, это идеальное блюдо, которое можно приготовить заранее — на следующий день оно будет еще вкуснее!

Получить рецепт Оссо Буко .

19

Классический чизбургер

Есть около миллиона способов приготовить гамбургер сверху, и мы здесь не для того, чтобы рассказывать вам, что пойдет на вашу котлету. это наша обязанность позаботиться о том, чтобы вы готовили гамбургеры как можно лучше. Наши золотые правила: обязательно дайте мясу нагреться до комнатной температуры и щедро приправьте солью и перцем, прежде чем жарить на гриле.

Получить рецепт классического чизбургера .

20

Подражатель Западный чизбургер с беконом Carl’s Jr.

ФОТО: ЭНДРЮ БУИ; ФУД-СТИЛИНГ: ЛЕНА АБРАХАМ

Существует множество известных бургеров быстрого питания, но западный чизбургер с беконом занимает особое место в наших сердцах (и не только потому, что это действительно весело). Полейте острым соусом барбекю и хрустящими луковыми кольцами, и вы уже на пути к бургерному раю.

Получите Рецепт западного чизбургера с беконом Carl’s Jr. .

Секрет приготовления вкусного мяса

Если вы любите есть мясо и хотите научиться готовить его более успешно, есть много вещей, которые вы можете сделать, чтобы воплотить это в жизнь. Правда в том, что приготовить вкусное мясо может быть проще, чем вы думаете, и это то, что вы всегда сможете улучшить, если будете подходить к этому правильно. В этом посте я хочу раскрыть вам секрет приготовления вкусного мяса, чтобы вы могли наслаждаться ресторанными блюдами дома.

Правильное приготовление стейка
Фото: Pexels.com

Очень многое зависит от того, как вы готовите мясо . На самом деле, многие люди могли бы значительно улучшить приготовление мяса, просто взглянув на то, как они готовят мясо, и изменив одну или две вещи. Многие люди даже не готовят мясо, что явно не подходит. Поэтому, если вы хотите улучшить это, вы можете подумать о том, чтобы довести мясо до комнатной температуры перед приготовлением и убедиться, что вы готовы приготовить его, когда придет время.

Приправа

Приправа — это простой шаг с огромными результатами. Это может быть так же просто, как обильно приправить со всех сторон солью и перцем. Или это может быть натирание или маринад для придания большего вкуса и/или мягкости.

Контроль температуры

Еще одним важным элементом, обеспечивающим хорошее приготовление мяса, является контроль температуры. Вы должны всегда следить за тем, при какой температуре готовится настоящее мясо, а не только за температурой духовки или любого другого устройства для приготовления пищи, которое вы используете. Единственный способ убедиться в этом — использовать термометр для мяса, а это 9 градусов.У 0026 обязательно должен быть гаджет , если вы собираетесь дома приготовить изумительное мясо. Это действительно важно, если вы хотите приготовить лучшее мясо в кратчайшие сроки.

Время приготовления

Разное мясо требует разного времени приготовления, и вы должны это учитывать. В конце концов, это не тот случай, когда можно применить универсальный подход. Вы должны знать, что если вы готовите свиной окорочок, вам нужно следовать пошаговым инструкциям для копченого свиного окорока 9.0225, чтобы убедиться, что вы готовите его правильное время. И вы должны знать, что это будет сильно отличаться от того, как долго вам нужно готовить стейк. Это необходимые знания, если вы хотите сделать все правильно и добиться наилучших результатов.

Отдых

Правильно отдохнув, стейк будет сочным и ароматным
Фото: Pexels.com это было приготовлено. Это процесс, при котором все белки больше связываются друг с другом, а соки перераспределяются. Это также гарантирует, что мясо потеряет меньше сока, когда его нарезают или разрезают.