Забудьте о шашлыке: как по науке приготовить вкуснейшее мясо на майские праздники
В конце апреля на нашей подмосковной даче всегда дымно: соседи жгут мелкие сухие ветки, прошлогоднюю листву и жарят шашлыки. Я люблю этот весенний запах, горьковатый, древесно-лиственный, смешанный со сладким мясным.
В моем советском детстве невкусных шашлыков не было: любое жареное на углях мясо, даже жирное и жестковатое, казалось божественным. Поэтому шашлыки за городом всегда были праздником. Мама доставала хоть какое-нибудь мясо, из которого можно было выкроить не самые жилистые кусочки. Чаще всего удавалось купить свинину в возрасте или курицу.
Непременно все мариновали: уксус, перец, соль, лук, сухие травы. Выдерживали до суток, верили, что кислый маринад волшебным образом размягчит жесткое старое мясо. А еще было стойкое убеждение: лучше даже передержать на огне, чем оставить розовую серединку. Почти всегда пересушивали, а иногда и вовсе сжигали мясо до черных подпалин. Вот куриный шашлык чаще получался более-менее сочным.
Гастрономические неудачи никого не смущали: к отцу приезжали фронтовые друзья: все немного выпивали, расслаблялись, улыбались и радовались солнцу, отодвинув бесконечные бытовые проблемы. Шашлык был не столько блюдом, сколько временно беззаботным состоянием души.
Помню, как в конце 90-х кое-кто стал мариновать не в уксусе, а в кефире: мол, не так едко. Потом, по мере исчезновения продуктовых дефицитов, появился маринад на тертых свежих помидорах с кучей кинзы: получалось неплохо, особенно баранина. А в маринаде куриных шашлычков место уксуса однажды занял апельсиновый сок с медом и пряностями: при умелом запекании на углях он давал сладкую и красивую корочку.
Лет пять назад в России начали продавать качественное отечественное мясо, прежде всего, говядину (бренды «Праймбиф», «Мираторг», «Заречное»), и в моду вошло барбекю. Считается, что само слово — от французского barbe à queue, «от морды до хвоста», то есть это туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке. Сегодня, особенно среди поколения 20–30-летних, стейки и ребра на углях вытесняют традиционные шашлыки. Оказалось, что вооружившись некоторым знанием химии и физики, готовить большие куски мяса даже проще и надежнее.
Лично мне все объяснил сын. Он уже пару лет заправляет всем процессом нашего дачного барбекю: заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей. Как-то он привез огромный и дорогущий «томагавк» (рибай около килограмма весом на длинной реберной кости). «Ты знаешь, — спрашивает, — как его правильно готовить?» «Ну а что, — говорю, — здесь сложного? Сначала хорошенько обжарить до хрустящей шоколадной корочки, а потом довести в прохладной зоне угольного гриля или в духовке».
© Личный архив Елены Чекаловой«Нет, — говорит сын, — все надо делать наоборот: сначала довести до готовности в духовке, а потом быстро обжечь на открытом огне!» Так он все и сделал. Мы всей семьей попробовали: толстенный стейк получился нежным, сочным, розовым внутри и карамельно-хрустящим снаружи. А самое поразительное — прожарка: очень ровная во всем этом огромном куске! Такие увесистые стейки почти всегда или остаются местами сыроватыми внутри, или кое-где пересушенными. Новомодная техника, объяснил сын, называется reverse sear, то есть обратная обжарка. В гастрономии, как в медицине, завтрашние истины могут опровергнуть вчерашние.
Помните, наши бабушки и мамы специально охлаждали белки для безе и домашний майонез взбивали только в одну сторону, мол, иначе он расслоится. Они же были уверены, что самое лучшее мясо — парное, с рынка, что для мягкости его надо мариновать с уксусом, а готовку начинать с «запечатывания», то есть обжаривать до уверенной корочки даже перед тушением, а то, мол, вытекут все соки.
Но потом великий английский химик от гастрономии Гарольд Макги доказал, что уксус размягчает только самый верхний слой мясной плоти и при этом портит вкус всего куска и что запечатать мясные соки просто невозможно. «Вы замечали, — пишет он в своей книге On Food and Cooking, — что и после образования корочки мясо продолжает шипеть на сковородке, в духовке и на гриле — это звук испаряющейся влаги». Однако, поясняет он, не отказывайтесь от обжарки — она карамелизует мясо и улучшает его вкус. Но Макги, пусть и по другой причине, тоже предлагал обжаривать вначале.
Почему все-таки лучше карамелизовать мясо на сильном огне в самом конце готовки? Сын дал мне ссылки на новейшие изыскания гастрономической химии. Я все изучила, поняла, приготовила пару раз сама и уверовала.
Вот смотрите. Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными «рукавами» коллагена. Когда кусок нагревается выше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены, тот самый сок, вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не выше 55–60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать. Вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик.
К тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить стейки и другие большие куски на медленном огне. И все бы хорошо, но тогда не хватает хрустящей корочки и сладкого карамельного вкуса, которые дает сильный нагрев. Он должен быть совсем коротким и в последнюю минуту. И вот еще что первостепенно важно — толщина, а не вес куска. Тонкие стейки легко приготовить известным методом Хестона Блюменталя: на средне-высоком огне, переворачивая каждые 15 секунд (все для того же — чтобы не перегревать). Но любой кусок толще 2,5 см или ребра лучше готовить в два этапа.
Кто все это открыл? Первые догадки случились у пионеров метода sous vide (вакуумной готовки) в 1970-х.
Оказалось, что хорошие стейки и даже целые бараньи ноги можно делать на низких температурах в вакууме не только из премиальной говядины. Чтобы недорогой жесткий отруб превратить в нежный стейк, нужно всего две вещи: машинка, которая упаковывает продукты в вакуумные пакеты, и емкость с водой, где в течение долгого времени (иногда до пары суток) можно поддерживать постоянную температуру гораздо ниже точки кипения.
© REUTERS/Lucy NicholsonВедь в чем состоит суть самого процесса готовки мяса? Когда внутренняя температура говяжьего «томагавка» или бараньей ноги, или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко найти в интернете или узнать из инструкций к специальным, похожим на шило, термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть бараньей ноги, например, и поставить ее в духовой шкаф, как только внутренняя температура достигнет 58 градусов, мясо medium rare, то есть сочное, нежно-розового цвета, готово.
Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь гораздо выше идеальной. Ведь обычно мы жарим мясо в духовке, нагретой до 200 градусов. Технология sous vide же чем-то напоминает средневековую bain-marie, двойную пароварку, изобретенную алхимиками.
Только это bain-marie XXI века: мясо все время томится при температуре идеальной готовности. В нашем случае мы сразу ставим датчик на 60 градусов, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры, но не меньше, чем за 20 часов (время варьируется в зависимости от веса и толщины куска).
© Личный архив Елены ЧекаловойОборудование sous vide теперь легко купить в России. Но для домашней готовки это дорогое удовольствие. В последнее время обнаружился и еще один недостаток метода sous vide для жареного мяса: из вакуумных пакетов оно выходит слишком влажным, что мешает финальной карамелизации. Чтобы получилась вкусная корочка, говядина перед обжаркой должна быть к тому же абсолютно сухой, лучше даже чуть подвяленной. Окончательно самую на сегодня продвинутую технологию reverse sear разработала команда американских шефов, объединившихся под брендом Iron Pig BBQ. Благодаря этому они выиграли несколько общенациональных стейковых турниров.
Итак, запаситесь новым учением, цифровым термометром с щупом на проводе (вот это совсем доступный гаджет) и терпением. Можно обойтись без дорогого «Праймбиф». Я для барбекю часто покупаю на рынке обычный толстый край или ребра. Лучше выбирать мясо с жировыми прожилками: в процессе приготовления жир медленно тает, и мясо получается более сочным. Если есть возможность, купите мясо заранее. Хотя бы за неделю до семейного дачного обеда.
Куски мяса 3,5–5 см толщиной я выкладываю на решетку холодильника, застеленную бумажными полотенцами. Меняю их ежедневно, переворачивая мясо на другую сторону. Через семь дней говядина потемнеет: она как бы подвялится, немного потеряет в весе, но станет мягче, а главное — насыщеннее по вкусу. Да, потом получается немало отходов: кроме костей, еще и верхняя сухая корочка. Ее я перед жаркой обрезаю, но не выбрасываю, а копчу вместе с костями от съеденных барбекю в морозилке, чтобы потом сварить крепчайший соус демиглас.
Возня, конечно: надо обжарить, даже чуть обуглить все отходы в горячей духовке с луком, морковкой и сельдереем, а потом сложить все в кастрюлю, едва покрыть водой и варить — долго, часов шесть. Процедить, еще вдвое уварить, добавить по вкусу соль, сахар и острую томатную пасту. После охлаждения получается крепчайшее мясное желе, из которого можно делать просто гениальные соусы.
Выньте мясо из холодильника минимум за пару часов до готовки. Сразу посолите, лучше не мелкой поваренной солью, а морской средней крупности. Приправьте перцем и любимой травяной смесью (я предпочитаю тимьян с розмарином).
Многие шефы и вовсе присаливают мясо перед тем, как закладывают в холодильник для дозревания. Современной гастрономической химией установлено: с помощью соли мясную плоть можно не только сохранять, но в значительной степени модифицировать. Соляные кристаллы вначале вытягивают из тканей влагу и в ней растворяются. Получается рассол, который потом начинает разрушать мышечные соединительные ткани. В результате мясо станет более нежным и сочным.
© Matt Peyton/Invision for Kingsford/AP ImagesПока мясо доходит до комнатной температуры, приготовьте яркий и пряный соус. Если у вас есть демиглас (домашний или покупной), это совсем просто. Соедините его с жирными сливками (в пропорции 50:50), добавьте соль, чуть-чуть сахара и горсть слегка растолченного в ступке перца горошком. Весной и летом я очень люблю травяные соусы, например, чимичури: просто смешайте все его ингредиенты в блендере, не добиваясь однородности.
Ингредиенты соуса чимичури:
½ стакана оливкового масла;
⅓ стакана бальзамического белого уксуса;
1 стакан листьев петрушки;
1 стакан листьев кинзы;
¼ чайной ложки соли;
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;
3 зубчика чеснока;
сухие хлопья перца чили.
Нагрейте духовку до 110 градусов. Глубоко воткните зонд градусника в стейк или одно из ребер и отправьте мясо в духовку. Держите, пока внутренняя температура куска не достигнет 47–50 градусов (это может занять и час). После этого дайте ему две-три минуты отдыха и карамелизуйте на сильном огне — на углях или на газе. Обжигайте не больше минуты с каждой стороны: внутренняя температура стейка или ребра в финале должна достигнуть 55–58 градусов. Несите к столу, нарезайте, поливайте соусом и пробуйте самое вкусное мясо в вашей жизни!
Степени прожарки стейка и как их определить
Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:
-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done
Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.
Итак, что же такое прожарка?
Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.
Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.
Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.
Метод Руки
Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.
Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.
Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue. И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним — Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done. Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))
Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки «Мужик и мясо»! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.
P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!
«Мы едим мясо, а вы едите капусту!»
24 июля 1959 года прошли легендарные «Кухонные дебаты» между вице-президентом США Ричардом Никсоном и первым секретарём ЦК КПСС Никитой Хрущёвым. Разговор состоялся на «кухне типичного американского дома», которая была частью американской выставки в Москве.
Хрущёв и Никсон дебатируют. (pinterest.com)
Никсон и Хрущёв в парке «Сокольники». (pinterest.com)
Никсон и Хрущёв смеются. (pinterest.com)
Хрущёв и Никсон пропускают по бокальчику. (pinterest.com)
Хрущёв и Никсон осматривают американскую выставку. (pinterest.com)
Хрущёв и Никсон катаются на катере. (pinterest.com)
Перед выставкой Хрущёв с Никсоном катались на катере по Москве-реке, периодически подплывая к купающимся. Никита Сергеевич, каждый раз притворно хмурясь, зычно кричал отдыхающим согражданам:
— А ну-ка скажите нам, вы у нас порабощены или нет? Вы рабы?
— Нет! Мы не рабы! Рабы не мы!
Хрущёв поворачивал довольное лицо к Никсону, лукаво вопрошая:
— Разве эти люди похожи на рабов коммунизма?
Никсон в ответ лишь хитро улыбался, пожимая руки, тянущиеся к нему со всех сторон.
Никсон и Хрущёв на территории выставки. (pinterest.com)
Никсон выступает на открытии выставки. (pinterest.com)
Хрущёв и Никсон. (pinterest.com)
Прогуливаясь по выставке в компании Хрущёва, Никсон остановился возле модели кухни пригородного американского дома, там между политиками вспыхнул длительный спор. По словам фотографа Эллиотта Эрвитта, снявшего знаменитую фотографию, где Никсон тычет пальцем в Хрущёва, в дебатах проскочили две фразы, которые не вошли ни в одну из публикаций.
Никсон сказал: «Мы богатые, а вы бедные. Мы едим мясо, а вы едите капусту!» Хрущёв ответил просто: «Да пошёл ты!»
Минфин исключил введение налога на мясо в России :: Экономика :: РБК
Вопрос о введении налога на мясо в России не рассматривается, сообщили в Минфине. Ранее спецпредставитель президента Дмитрий Песков рассуждал о таком сценарии в связи с большим углеродным следом от сельского хозяйства
Фото: Александр Артеменков / ТАСС
В Минфине сообщили РБК, что не готовят поправок в законодательство, которые предусматривали бы введение налога на мясо. Ранее спецпредставитель президента по вопросам цифрового и технологического развития Дмитрий Песков заявил, что «через несколько лет мы сначала будем громко возмущаться, а потом вынуждены будем, например, принять налог на мясо».
«Введение налога на мясо в России не планируется. Минфин России не готовит подобного рода поправок в налоговое законодательство, этот вопрос в целом не обсуждается и не рассматривается ни в каком виде», — заявили в ведомстве.
Песков позже уточнил свои слова, пояснив, что тема налога на мясо более актуальна для стран, которые являются экспортерами мяса: крупнейшим мировым производителем мяса является Китай, на втором месте — Бразилия.
Представитель Путина объяснил неактуальность налога на мясо для РоссииВ июле Еврокомиссия предложила план введения «углеродных налогов», которые могут накладываться на экспортеров в ЕС товаров с большим углеродным следом — тех, при производстве которых был выброшен большой объем парниковых газов. По расчетам РБК, сделанным по подтвержденной Минэкономразвития методике (ведомство отвечает за переговоры с ЕС по налогу), он может обойтись российским поставщикам как минимум в €1,1 млрд в год. Больше всего предстоит заплатить за ввоз из России железа и стали — €655 млн, а также азотных удобрений — €398 млн.
Питание беременной женщины
Итак, Ваши планы и решения родить ребенка осуществились – Вы беременны! Но эта новость вызывает у Вас двоякое чувство: – с одной стороны, чувство радости, а с другой чувство определенного опасения и даже страха перед неизведанными испытаниями за свою жизнь и судьбу будущего младенца. Каким он будет? — здоровым, красивым, счастливым?…
И это во многом зависит от самой женщины, от того какой образ жизни она будет вести во время беременности и самое важное – как будет питаться.
Питание женщины в разные периоды беременности
Главное в меню будущей мамы — разнообразие. Она должна употреблять продукты из всех пищевых групп: мясо, рыбу, овощи и фрукты, молочные продукты, хлеб и крупы.
Питание женщины во время беременности можно условно разделить на три периода (триместра).
Если до наступления беременности женщина питалась нормально, чувствовала себя комфортно, не испытывала аллергии ни к каким продуктам, то на раннем этапе первого триместра беременности изменять свой рацион питания не стоит.
В этот период закладываются все органы и системы в организме ребенка, формируются ткани. Организму нужны полноценные белки и витамины: нежирное мясо (кролик, курица, индейка), рыба и морепродукты, кисломолочные продукты. Обязательно кушать рис, свежие или замороженные овощи, сезонные фрукты. В первом триместре многие будущие мамы еще работают. Как бы ни было сложно контролировать свое питание в рабочих условиях, необходимо это делать – находить время для полноценного завтрака и обеда.
В первом триместре беременности идет активная перестройка организма и адаптация к новому состоянию. В этот период рекомендуется перейти на низкокалорийную диету, включающую больше фруктов, соков, отвары из сухофруктов, в том числе из шиповника. В самом начале беременности, особенно если мучает токсикоз, рекомендуются более частые, но менее, обильные приемы пищи.
Пусть в кармане всегда лежит гематоген, пакетик с орехами или сухофруктами, чтобы перекусить на улице. Если ваше состояние не позволяет питаться обычной пищей, стоит обратить внимание на детское питание. Детские продукты буквально спасают будущих мам, страдающих сильным токсикозом. Это коробочные кашки, детские творожки, печенье и фруктовые пюре.
В первом триместре необходимо уделять особое внимание качеству продуктов. Постепенно отказываться от соусов, полуфабрикатов и консервов, содержащих вредные химические добавки. Не забывать, что плацента свободно накапливает и пропускает химию. Велико значение продуктов, содержащих фолиевую кислоту, без нее невозможен интенсивный обмен веществ, ее недостаток способен вызвать аномалии в развитии. Фолиевая кислота содержится в зелени, орехах, белокочанной капусте и брокколи, свекле, бобовых, а также в яйцах.
По мнению диетологов, пищевой рацион беременных должен быть на 300 ккал/день выше, чем у небеременных, но в первом триместре совсем нет нужды повышать энергетическую ценность рациона; во втором триместре требуется дополнительно 340 ккал/день; в третьем триместре – 452 ккал/день. Беременные женщины в основном получают достаточно калорий, и более 80% женщин достигают и даже превышают необходимую прибавку веса. Эти дополнительные калории приносят пользу плоду. Женщина с недостаточным весом должна набрать за всю беременность 16 – 20 кг., с избыточным весом — около 7 кг., с нормальным весом тела 11-12 кг.
Во втором триместре – происходят активные скачки в росте и весе ребенка и матки, поэтому калорийность рациона необходимо повысить. Желательно кушать больше и качественнее. В это время повышается потребность в микроэлементах: железе, магнии, цинке, селене, кальции, калии. Ребенок создает свой «запас» микроэлементов, используя материнский ресурс, а это означает, что у мамы их должно быть достаточно для двоих.
Очень часто у беременных во втором триместре падает гемоглобин, это нормальное физиологическое явление, если оно не является угрожающим для здоровья. Повысить гемоглобин можно употребляя красное мясо, курицу, рыбу, сухофрукты, гранаты, зеленые овощи и свежую зелень, гречку, цитрусовые (апельсины, грейпфруты, помело, лимоны), настои из шиповника и ягод.
Во втором триместре беременной необходимо ограничить в своем рационе потребление копченого и жареного, а также соли. Ни в коем случае нельзя ограничивать жидкость. Чистая вода – лучшее питье для беременной, и воды нужно употреблять до 2-2,5 л в день. Вода – это естественное питье для организма, она не вызывает осложнений и не имеет противопоказаний. Отеки вызывает не вода, а соль, которую мы не только добавляем в чистом виде, но и потребляем с консервами, майонезом, сыром, колбасой. Отсутствие соли – не вредно, она в естественном виде содержится во многих продуктах: овощах, хлебе, поэтому совсем без нее рацион не останется. Избыток соли нарушает обмен веществ.
В этот период можно повысить калорийность пищи. К родам нужно подойти физически крепкой. Мясо и рыбу лучше есть в первой половине дня, на завтрак и обед, а на ужин готовить молочно-растительные блюда: сырники, тушеные овощи, творожно — овощные запеканки. Нужно свести к минимуму прием консервов, копченостей, соленостей и маринадов, острых приправ и жирной пищи. Рекомендуются частые прогулки на воздухе, физическая активность.
В третьем триместре необходимо уменьшить калорийность продуктов за счет кондитерских и мучных изделий, меньше кушать жирного мяса, а также сыра и сметаны.
К концу этого периода многие специалисты советуют беременным вообще отказаться от мяса для повышения эластичностей тканей, профилактики разрывов.
В течение всего периода беременности следует особое внимание обратить на сочетание продуктов. Если разумно сочетать продукты, можно обеспечить более эффективное усвоение пищи. Если пища усваивается плохо, то это может приводить к гниению и брожению продуктов и образованию веществ, вредных для организма матери и ребенка. Кроме того, процесс брожения сопровождается газообразованием, это может приводить к метеоризму (вздутие живота) и неприятным ощущениям. Особенно это вредно на последних сроках беременности.
Стараться не принимать в один прием первое, второе и третье блюдо; это переполняет желудок и давит на плод, пища плохо переваривается и плохо усваивается. Кушать понемногу и чаще. Не рекомендуется принимать пищу непосредственно перед началом работы, длительной прогулкой, перед зарядкой и сразу после нее; желательно отдохнуть перед едой минут 10.
Кушать только тогда, когда проголодались, стараться не перекусывать на ходу. Соблюдать режим питания, питаться примерно в одно и то же время.
Правильное приготовление пищи поможет максимально сохранить полезные вещества, содержащиеся в продуктах. Не переваривать продукты, стараться не разогревать одно и то же блюдо по несколько раз, лучше отложить только ту порцию, которая будет использована. Готовить максимально щадящим способом: запекание, на пару, тушение. Избегать жарки, варки в большом количестве воды, при таком способе обработки продуктов теряется много полезных веществ. Если есть возможность, не готовить сразу на несколько дней. Не использовать при приготовлении еды алюминиевую посуду. Помнить, что для беременной женщины важны не калории, а качество пищи, ее натуральность, прежде всего «живая клетка» (цельные крупы, сырые овощи и фрукты, свежее мясо и молочные продукты).
Что может навредить беременной и плоду
Курение и алкоголь – с первых дней беременности бросить курить, если до этого курили, избегать «пассивного» курения, и не употреблять ни в каких дозах алкогольные напитки.
Недостаток в организме витаминов и микроэлементов – их отсутствие или недостаток может привести к непоправимым последствиям. Так, например, дефицит йода может привести к умственной отсталости ребенка, дефицит фолиевой кислоты – к тяжким уродствам плода, дефицит кальция – к нарушению формирования скелета ребенка, дефицит железа – к анемии и задержке физического и нервно-психического развития ребенка. Необходимо посоветоваться с врачом, возможно, он порекомендует перейти на йодированную соль, а также дополнить свой рацион витаминно-минеральным комплексом и фолиевой кислотой.
Лишний вес – это риск рождения крупного ребенка, а значит риск осложнений при родах и склонность ребенка к ожирению в старшем возрасте.
Употребление пищевых добавок(соусы, приправы типа вегеты, бульонные кубики), экзотические фрукты, полуфабрикаты, газированные напитки – опасность появления аллергии и аномалий у ребенка от этого, к сожалению, возрастает.
Рекомендуется беременной:
- Не есть хот-доги и другую закуску, содержащую мясо, которое не было раскалено на огне или проварено в кипящей воде.
- Избегать употребления мягких сыров. Твердые сыры безопасны.
- Не есть сырыми замороженные паштеты и мясные пасты, морепродукты. Консервированные аналоги – безопасны.
- Не употреблять сырые овощи, непастеризованные соки, печень, мясо, птицу и яйца, не прошедшие достаточной термической обработки. В этих продуктах могут содержаться таксины Сальмонеллы.
- Ограничить употребление сладкого.
- Ни в коем случае не прибегать к голоданию и различным диетам.
- Регулярно следить за артериальным давлением и не пропускать посещения врача-гинеколога.
Помните! От Вашего питания и образа жизни во время беременности зависит развитие
Вашего ребенка и его здоровье!
От чего зависит цвет мяса?
Отчего зависит цвет мяса?
Задумывались ли когда-нибудь почему курятина бывает белой и темной, и почему эти два вида мяса разные на вкус? Почему телятина бледная и нежная, а говядина красная и жесткая? И как это объясняет наука?
Прежде чем говорить о цвете, нужно понять из чего состоит мясо. Итак, постное мясо состоит из трех основных материалов: это около 75% воды, 20% белка и 3% жира. Эти материалы, как бы, вплетены в три вида ткани. Основная из которых – мышечная. Вокруг мышечных волокон расположена соединительная ткань, своего рода живой клей, который держит волокна вместе и прикрепляет их к костям. А между волокон и соединительной тканью вкраплены группы жировых клеток, которые хранят жир как источник энергии для мышечных волокон.
Свойства мяса – его текстура, цвет и аромат – в значительной степени определяются расположением и относительным количеством мышечных волокон, соединительной ткани и жировой ткани.
Что касается цвета — то дело в разных типах и видах мышечных волокон, каждый из которых предназначен выполнять определенный вид работы, и каждый со своим собственным цветом.
Белые и красные волокна
Животные двигаются двумя основными способами. Они двигаются внезапно и быстро, например, когда фазан вздымается в воздух и садится на землю несколько сотен метров дальше. Или осознано и постоянно, к примеру, когда тот же фазан поддерживает свой вес тела на ногах, когда стоит или ходит; или же теленок стоит и жует травку. Есть два основных вида мышечных волокон, которые выполняют такие движения, белые волокна фазанов и куриных грудок, и красные волокна ног птицы и теленка. Эти два типа отличаются многими биохимическими деталями, но наиболее важным отличием является количество используемой ими энергии.
Белые мышечные волокна. Белые мышечные волокна сокращаются быстро и кратковременно. Они питаются небольшими запасами углевода – гликогеном, уже присутствующим в тканях, и быстро превращающимися ферментами в энергию прямо в клеточных жидкостях. Белые клетки используют кислород для сжигания гликогена, и в случае необходимости они даже могут генерировать энергию быстрее, чем кровь может доставлять кислород. Когда это происходит, накапливается побочный продукт – молочная кислота. Она удерживается в мышцах до тех пор, пока в клетки мышц не поступит больше кислорода. Такое накопление молочной кислоты ограничивает выносливость клеток, так же, как и в случае ограниченного запаса топлива. Вот почему белые клетки лучше всего справляются с короткими прерывистыми физическими нагрузками и длинными периодами отдыха между ними, в течение которого молочная кислота удаляется, а гликоген заменяется.
Красные мышечные волокна. Красные мышечные волокна используются для длительных физических нагрузок. Они в первую очередь питаются энергией жира, для переработки которого необходим кислород, и получают жир и кислород из крови. Красные волокна относительно тонкие. Это позволяет жирным кислотам и кислороду легко проникать в них из крови. Они также содержат свои собственные капельки жира, и биохимический механизм, необходимый для превращения этих капелек в энергию. Этот механизм включает в себя два вида белка, придающих красным клеткам их цвет. Миоглобин, белок схожий с переносящим кислород гемоглобином, который делает кроваво-красный цвет, получает кислород из крови, временно сохраняет его, а затем передает его окисляющим жиры белкам. А среди окислителей жира можно выделить цитохромы, которые, как и гемоглобин и миоглобин содержат железо, и характеризуются темными цветами. Чем больше у волокна потребности в кислороде, и чем больше его используется, тем больше миоглобина и цитохромов будет содержаться в таком волокне. Мышцы молодняка крупного рогатого скота и овец, как правило, содержат 0,3% миоглобина от веса и поэтому они относительно бледные. Зато мышцы постоянно движущегося кита, которому нужно хранить большое количество кислорода во время длительных погружений в воду, имеют в 25 раз больше миоглобина в своих клетках, и поэтому его мышцы почти черные.
Пропорции волокна: белое мясо и темное мясо. Поскольку большинство мышц животных используются как для быстрых, так и для медленных движений, они содержат как белые, так и красные мышечные волокна, и даже гибридные волокна, сочетающие в себе некоторые характеристики обеих типов. Пропорции различных волокон в одной мышце зависят от унаследованной генетической конструкции такой мышцы и фактической модели ее использования. Лягушки и кролики, которые делают быстрые, спорадические движения и постоянно используют очень немногие из своих скелетных мышц, имеют очень бледную плоть, состоящую в основном из белых быстрых волокон, в то время как скуловые мышцы жвачных животных, постоянно работающие над пережевыванием пищи, состоят исключительно из красных медленных волокон. Куры и индюки летают только когда их всполошить, редко бегают, а в основном стоят и ходят. Их мышцы груди состоят преимущественно из белых волокон, в то время как мышцы ног в среднем на половину из белых волокон, наполовину из красных. Мышцы груди таких перелетных птиц, как утки и голуби, преимущественно состоят из красных волокон, так как они помогают птицам лететь на сотни километров за один раз.
Мышечные пигменты. Основной пигмент в мясе – это хранящий кислород белок миоглобин, который может принимать несколько различных форм и оттенков в зависимости от химической среды. Миоглобин состоит из двух соединенных структур: своего рода молекулярной клетки с атомом железа в центре, и прикрепленным белком. Когда железо держится за молекулу кислорода, миоглобин ярко-красного цвета. Когда кислород оттягивается ферментами в сторону мышечной клетки, которой он необходим, миоглобин становится темно-фиолетового цвета. (Точно так же, гемоглобин становиться красным в наших артериях, потому что он вышел из наших легких обогащенным кислородом, и синего цвета в наших венах, так как он выгрузил кислород в клетки организма.) А когда кислороду удается «украсть» электрон у атома железа и уйти, атом железа теряет способность удерживать кислород вообще и должен довольствоваться молекулой воды, тогда миоглобин становится коричневым.
Каждый из этих видов миоглобина – красный, фиолетовый и коричневый присутствует в красном мясе. Их относительные пропорции, а также внешний вид мяса, определяются несколькими факторами: количеством кислорода, активностью кислородсодержащих ферментов в мышечной ткани, а также активностью ферментов, которые могут пополнить запасы коричневого миоглобина электроном, что снова придает ему фиолетовый цвет. Кислотность, температура и концентрация соли также имеют значение; если какой-либо из этих факторов достаточно высок, чтобы дестабилизировать прикрепленный белок, миоглобин вероятнее всего потеряет электрон и станет коричневым. Как правило, свежее красное мясо с активной ферментной системой имеет красный цвет на поверхности, где кислород в изобилии, и фиолетовый внутри, где проникающий кислород используется ферментами. Когда мы разрезаем сырое мясо или кровавый бифштекс, первоначально пурпурная внутренняя часть быстро краснеет, благодаря прямому воздействию воздуха. Подобно этому, в вакуумной упаковке у мяса появляется фиолетовый оттенок из-за отсутствия кислорода, и мясо краснеет, как только извлекается из упаковки. Обработанное солью мясо получает розовый цвет из-за еще одного изменения молекулы миоглобина.
Гарольд МакГи «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen»
Россия должна увеличивать производство мяса, а не вводить на него налог — Агроинвестор
Минфин не планирует вводить налог на мясо, подобные поправки в налоговое законодательство не готовятся, этот вопрос не обсуждается и не рассматривается ни в каком виде, сообщило РИА «Новости» со ссылкой на пресс-службу ведомства. Ранее спецпредставитель президента России по вопросам цифрового и технологического развития Дмитрий Песков, выступая на проектно-образовательном интенсиве «Архипелаг 2121» сказал, что политика учета углеродного следа в России и других странах в будущем может распространиться на животноводство, приняв форму налога на мясо, поскольку отрасль генерирует большое количество метана.
«Нам казалось, что углеродный налог — это далеко. Нам ввели налог, и мы задумались <…>. По мере того, как температура [на планете] будет расти, модели будут пересматриваться в сторону других источников СО2, — цитирует Пескова ТАСС. — Например, сельское хозяйство. Это означает, что через несколько лет мы сначала будем громко возмущаться, а потом вынуждены будем, например, принять налог на мясо».
Позднее Песков уточнил, что подобные решения могут принять крупнейшие страны-производители мяса, в частности, Китай и Бразилия, для России же этот вопрос в данный момент неактуален. «Налог будет закрепляться в развитие политики углеродного следа, на уровне торговли квотами», — написал он на свое странице в Facebook, добавив, что активное обсуждение этого вопроса в мире возможно после 2025 года при быстром росте температуры в мире, что потребует пересмотра Парижского соглашения. Для России, по мнению Пескова, предельно важны модель регенеративной экономики для сельского хозяйства с минимальным углеродным следом и выстраивание компенсирующей отрасли экономики, связанной с использованием белков. И заниматься этим нужно сейчас, «а не когда петух в очередной раз клюнет», акцентировал он.
Глава Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергей Юшин уверен, что введение налога на мясо в России ничем не обосновано. «Настолько я понимаю, это были рассуждения господина Пескова о некоем отдаленном будущем. Сегодня же всерьез рассуждать о таком налоге, особенно с учетом того, что правительство предпринимает шаги для предотвращения роста цен, невозможно», — прокомментировал он «Агроинвестору».
По факту озвучены предложения и идеи некоторых европейских политиков из богатых стран с очень большим поголовьем скота, обратил внимание Юшин. «Нам наоборот нужно наращивать производство мяса: в ближайшие десять лет потребность мирового рынка в дополнительных его объемах составит 37 млн т — на 14% больше, чем производится сейчас, — сказал он. — И Россия может и даже должна стать одним из его поставщиков. Несмотря на то, что наша страна находится на четвертом месте по производству свинины и на пятом — по производству птицы в мире, наше сельское хозяйство является поглотителем СО2: по данным Росстата, российский АПК поглощает почти 600 млн т СО2-эквивалента, и эта цифра растет по мере развития отрасли».
Хотя территория России в разы больше, чем других стран-производителей мяса, плотность поголовья скота у нас гораздо меньше, подчеркнул глава НМА. Так, в Европе поголовье свиней составляет 146 млн, КРС — 80 млн, в США — 80 млн свиней и столько же КРС, в Бразилии — 200 млн КРС и более 35 млн свиней. В России — 27 млн свиней и 18 млн КРС. «То есть, в пересчете на квадратный километр, влияние нашего животноводства на климат планеты крайне незначительно», — отметил Юшин.
Налог на мясо может вводиться в тех странах, где его потребление слишком велико, а население тратит на продукты питания менее 15% месячного дохода, например, в богатых странах Западной Европы, в США, продолжает Юшин. В нашей стране потребление мяса на душу населения составляет рациональные 77 кг на человека в год, однако при этом более 20 млн граждан живут за чертой бедности и не могут себе позволить животные белки в необходимом для нормального функционирования организма объеме, напомнил он. «Введение такого налога в России, где на продукты питания уходит от 30% до 50% доходов, было бы аморально, это противоречит национальным целям, таким как здоровье нации, демография, борьба с бедностью, — уверен он. — Также нужно понимать, что налог на экспортеров мяса тоже, скорее всего, введут богатые страны при поставках на свою территорию. Но мы не поставляем им мясо, да нас на этих рынках и не ждут». При этом численность населения планеты будет расти в основном за счет развивающихся и бедных странах, рынки которых российские поставщики мяса уже осваивают и будут делать это еще усерднее, говорит Юшин. «Так что налог на мясо в России — это даже не перспектива ближайших десяти лет», — уверен он.
Сергей Юшин, глава Национальной мясной ассоциации
Если говорить об экономике в целом, то наш ВВП составляет скромные для такой громадной территории $1,4 трлн. Это очень мало. Поэтому мы и живем небогато. Нам нужно развивать свою экономику, повышать благосостояние людей, а вопросами климатической повестки заниматься не только в интересах наших западных партнеров, но и в интересах своих граждан. Заявления даже о возможном введении налога на мясо демотивируют инвесторов вкладываться в новые проекты, увеличивать объемы производства и тем самым сдерживать глобальный рост цен. Если Европу или США так сильно беспокоит влияние животноводства на глобальное потепление, то у них есть возможность доказать серьезность своих намерений и сократить собственное поголовье раза в три-четыре. И даже если Россия увеличит свое стадо в два раза, по факту общее поголовье в мире сократится. Правда, тогда придется решать вопросы голода на планете, а голод — один из главных факторов, ведущих к социальным потрясениям.
Между тем, член Совета Федерации Алексей Майоров сказал, что идею налога на мясо можно поддержать как ответ на вызовы, стоящие в области природоохранной деятельности, поскольку «животноводство существенно влияет на парниковый эффект», сообщает радиостанция «Говорит Москва». По мнению сенатора, подобные сборы могут коснуться и других видов продукции. «Углеродные налоги и сборы касаются не только мяса, будут появляться и другие виды товаров через углеродный след, который будет рассчитываться. Это международные вызовы, нам нужно этому соответствовать», — отметил он.
Основатель и руководитель крупнейшего в мире производителя растительного мяса Beyond Meat Итан Браун ранее в интервью «Би-би-си» высказался за введение налога на потребление мяса животного происхождения. По его мнению, такой налог мотивирует людей сократить потребление мяса и других продуктов животного происхождения. Кроме того, это поможет развивающимся рынкам больше инвестировать в производство растительного белка, полагает он.
мясо
588 просмотров
Обновить
границ | Миф о мясных культурах: обзор
Введение: контекст животноводства сегодня
Ожидается, что к 2050 году население мира, составляющее сегодня 7,3 миллиарда человек, превысит 9 миллиардов. Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) прогнозирует, что в 2050 году потребуется на 70% больше продуктов питания для удовлетворения потребностей растущего населения, а именно: большая проблема из-за ограниченности ресурсов и пахотных земель. Даже если потребление мяса в развитых странах сокращается, его глобальное потребление увеличивается, потому что потребители, как правило, не желают сокращать потребление мяса, особенно в развивающихся странах, таких как Китай, Индия и Россия (1).Эти группы населения становятся более средним классом, они ищут более роскошные продукты, такие как мясо или другие продукты животного происхождения (например, сыр, молочные продукты).
Животноводческие системы будут способствовать решению проблемы глобальной продовольственной безопасности и безопасности питания в мире (2). Животноводство должно производить большее количество высококачественного и доступного мяса, молока и яиц с помощью систем производства, которые являются экологически безопасными, социально ответственными и экономически жизнеспособными (3). Несмотря на широкий спектр экономических, экологических, культурных и социальных услуг на местном, региональном и глобальном уровнях, предоставляемых животноводством (4), значительная часть животноводства в настоящее время выращивается в рамках модели промышленного животноводства.Несмотря на меньший вклад в парниковые газы (ПГ) и потребление воды, чем в экстенсивном сельском хозяйстве, факторное сельское хозяйство в основном сосредоточено на эффективности (т. Е. На количестве произведенного молока или мяса), а не на других услугах и воздействиях, таких как взаимодействие с окружающей средой, климатом. изменения, меньшее использование антибиотиков, благополучие животных или устойчивость (5–8).
Как следствие, разрабатываются более эффективные способы производства белка, чтобы поддерживать растущее население мира и при этом соответствовать сегодняшним вызовам, таким как проблемы окружающей среды и благополучия животных (9).Среди решений, культивированное мясо представлено его сторонниками в качестве устойчивой альтернативы для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не хотят менять состав своего рациона (10–13). История выращивания мяса подробно описана Hamdan et al. (14), а библиометрический анализ публикаций по этой теме был проведен Fernandes et al. (15). Действительно, со времени первой публикации о культивированных мясах в 2008 году количество публикаций значительно увеличилось (89% от общего количества) после 2013 года.В августе того же года был приготовлен первый гамбургер из культивированного мяса, который был показан в телевизионной программе (16).
Производство мясных культур
Плюсы и минусы культурного процесса
Цель этого процесса — воссоздать сложную структуру мускулов домашнего скота с помощью нескольких клеток. Биопсия берется у живого животного. Этот кусок мышцы будет разрезан для высвобождения стволовых клеток, которые обладают способностью к размножению, но также могут трансформироваться в различные типы клеток, такие как мышечные клетки и жировые клетки (16).
Клетки начнут делиться после того, как они будут культивированы в подходящей культуральной среде, которая обеспечит питательными веществами, гормонами и факторами роста. Известно, что лучшая среда содержит фетальную бычью сыворотку (FBS), сыворотку, полученную из крови мертвого теленка, которая будет ограничивать скорость и неприемлема для вегетарианцев и веганов. Можно вырастить более одного триллиона клеток, и эти клетки естественным образом сливаются, образуя мышечные трубки, длина которых не превышает 0,3 мм; мышечные трубки затем помещают в кольцо, врастающее в небольшой кусок мышечной ткани, как описано в различных обзорах (17, 18).Этот кусок мышцы может увеличиваться до более чем триллиона нитей (13). Эти волокна прикреплены к губчатому каркасу, который наполняет волокна питательными веществами и механически растягивает их, «тренируя» мышечные клетки для увеличения их размера и содержания белка (17, 18). Основываясь на этом процессе, меньшее количество животных будет необходимо для производства огромного количества мяса из-за пролиферации клеток, что позволит избежать убийства слишком большого количества животных, но потенциально большого количества телят, если все еще используется FBS.
На протяжении всего этого процесса клетки хранятся в контролируемой среде, которая воспроизводит температуру внутри тела коровы, например, для ускорения развития выращенного в лаборатории мяса (17, 18).
Одной из первых проблем с этим типом культур является используемая сыворотка, поскольку in vitro, мясо не должно быть убойным. Таким образом, использование среды, приготовленной из крови мертвых телят, противоречиво. Кроме того, эта сыворотка дорогая и в значительной степени влияет на стоимость производства мяса. Одна из основных целей лабораторных стартапов (около 25–30) на момент написания этой статьи, разбросанных по всему миру и работающих с культивированным мясом, — найти более дешевую среду, полученную из растительных ингредиентов и столь же эффективную, как FBS.Судя по всему (из личного общения), эта проблема была решена, по крайней мере, в исследовательских прототипах по производству культивированного мяса. Как только эта проблема будет решена в промышленных масштабах (а она, вероятно, будет решена), мясо in vitro и сможет стать конкурентоспособным с точки зрения производственных затрат и этических норм в отношении животных по сравнению с обычным мясом домашнего скота. Помимо FBS, для предотвращения заражения клеточных культур обычно используются антибиотики и фунгициды. Все стартапы утверждают, что и эта проблема решена.
Однако, поскольку сельскохозяйственные животные, как и все млекопитающие, включая человека, естественным образом вырабатывают гормоны и факторы роста для поддержания собственного роста, культуре клеток необходимы гормоны, факторы роста и т. Д. В культуральной среде для поддержания пролиферации и дифференцировки клеток. Теперь перед исследовательскими вопросами стоят следующие вопросы: как эти соединения могут быть произведены в промышленных масштабах и как можно гарантировать, что ни одно из них не окажет отрицательного воздействия на здоровье человека в краткосрочной и долгосрочной перспективе? Это важный вопрос, поскольку гормональные стимуляторы роста запрещены в системах земледелия для производства обычного мяса в Европейском Союзе (в отличие от некоторых других частей мира).
Наконец, мы все еще далеки от настоящих мышц, которые состоят из организованных волокон, кровеносных сосудов, нервов, соединительной ткани и жировых клеток (19–21). Вот почему разные стартапы, работающие в этой области, разработали разные стратегии: некоторые из них работают со стволовыми клетками или мышечными клетками для воспроизведения неорганизованных мышечных волокон, что является самым простым подходом, в то время как другие пытаются воспроизвести тонкие срезы мышц ( т. е. мышечные волокна и другие типы клеток довольно хорошо соединены друг с другом).Тем не менее, производство толстого куска мяса, такого как настоящий стейк, все еще остается мечтой из-за необходимости перфузии кислорода внутри мяса, чтобы имитировать диффузию кислорода, как это происходит в реальных тканях.
Кроме того, трудно представить, что производители лабораторного мяса в ближайшем будущем смогут предлагать потребителям широкий ассортимент мяса, отражающий разнообразие мускулов или отрубов животных. Действительно, сенсорные качества (то есть вкус) мяса различаются у разных видов (свинина, птица, овцы, крупный рогатый скот и т. Д.), А также внутри вида, между породами, полами, типами животных (т.например, молодых бычков, бычков, телок и коров в случае крупного рогатого скота), условий выращивания (в зависимости, например, от места разведения) и, в основном, между мышцами с разным анатомическим расположением (22). Таким образом, многие сложные процессы все еще необходимо контролировать, чтобы сделать мясо in vitro более привлекательным для потребителей, как это более или менее верно для любого другого нового пищевого продукта.
Здоровье и безопасность
Сторонники in vitro мяса утверждают, что оно безопаснее обычного мяса, основываясь на том факте, что выращенное в лаборатории мясо производится в среде, полностью контролируемой исследователями или производителями, без каких-либо других организмов, тогда как обычное мясо является частью животное контактирует с внешним миром, хотя каждая ткань (включая мышцы) защищена кожей и / или слизистой оболочкой.Действительно, без каких-либо органов пищеварения поблизости (несмотря на то, что обычное мясо обычно защищено от этого) и, следовательно, без какого-либо потенциального заражения при убое, культивируемые мышечные клетки не имеют такой же возможности столкнуться с кишечными патогенами, такими как E. coli, Salmonella или Campylobacter (10), три патогена, которые вызывают миллионы эпизодов заболеваний каждый год (19). Однако мы можем утверждать, что ученые или производители никогда не в состоянии контролировать все, и любая ошибка или упущение могут иметь драматические последствия в случае проблемы со здоровьем.В настоящее время это часто происходит при промышленном производстве рубленого мяса.
Еще одним положительным аспектом, связанным с безопасностью культивированного мяса, является то, что оно не производится из животных, выращенных в замкнутом пространстве, что исключает риск вспышки и нет необходимости в дорогостоящих вакцинациях против таких болезней, как грипп. С другой стороны, мы можем утверждать, что это клетки, а не животные, в больших количествах живут в инкубаторах для производства культивированного мяса. К сожалению, мы не знаем всех последствий мясного культивирования для здоровья населения, так как in vitro мясо — новый продукт.Некоторые авторы утверждают, что процесс культивирования клеток никогда не контролируется полностью и что могут иметь место некоторые неожиданные биологические механизмы. Например, учитывая большое количество происходящих размножений клеток, вероятно, что произойдет некоторая дисрегуляция клеточных линий, как это происходит в раковых клетках, хотя мы можем представить, что дерегулированные клеточные линии могут быть исключены для производства или потребления. Это может иметь неизвестное потенциальное влияние на структуру мышц и, возможно, на метаболизм и здоровье человека при употреблении мяса in vitro и мяса (21).
Устойчивость к антибиотикам известна как одна из основных проблем, с которыми сталкивается домашний скот (7). Для сравнения, выращенное мясо хранится в контролируемой среде, и тщательный мониторинг может легко остановить любые признаки инфекции. Тем не менее, если антибиотики добавляются для предотвращения любого заражения, даже иногда, чтобы остановить раннее заражение и болезнь, этот аргумент менее убедителен.
Более того, было высказано предположение, что питательную ценность культивированного мяса можно регулировать путем регулирования жировых композиций, используемых в производственной среде.Действительно, соотношение между насыщенными жирными кислотами и полиненасыщенными жирными кислотами можно легко контролировать. Насыщенные жиры можно заменить другими типами жиров, такими как омега-3, но необходимо контролировать риск повышенной прогорклости. Однако были разработаны новые стратегии увеличения содержания омега-3 жирных кислот в мясе с использованием существующих систем животноводства (23). Кроме того, не было разработано стратегии по обеспечению выращиваемого мяса определенными микронутриентами, специфичными для продуктов животного происхождения (такими как витамин B12 и железо), которые способствуют хорошему здоровью.Кроме того, положительный эффект любого (микро) питательного вещества может быть усилен, если его ввести в соответствующую матрицу. В случае с мясом in vitro и нельзя быть уверенным, что другие биологические соединения и способ их организации в культивируемых клетках могут усилить положительное влияние микронутриентов на здоровье человека. Таким образом, необходимо хорошо понимать усвоение питательных микроэлементов (таких как железо) культивируемыми клетками. Мы не можем исключить снижение пользы питательных микроэлементов для здоровья из-за питательной среды, в зависимости от ее состава.А добавление химикатов в питательную среду делает культивированное мясо более «химическим» продуктом с меньшим количеством чистой этикетки.
Сравнение воздействия на окружающую среду с традиционным сельским хозяйством
В целом, производство культивированного мяса представляется как экологически чистое, поскольку предполагается, что оно производит меньше парниковых газов (что является предметом споров), потребляет меньше воды и использует меньше земли (этот момент очевиден) по сравнению с обычным мясом. продукция (13, 24, 25), особенно от жвачных.Однако этот тип сравнения является неполным и иногда необъективным или, по крайней мере, частичным, как обсуждается ниже.
Что касается парниковых газов, верно, что домашний скот, в основном жвачные (то есть крупный рогатый скот), ответственен за значительную долю мировых выбросов парниковых газов, в значительной степени из-за выбросов метана из пищеварительного тракта травоядных животных. Таким образом, сокращение выбросов метана (одного из наиболее сильных парниковых газов) представляется одним из наиболее важных потенциальных преимуществ мяса in vitro по сравнению с обычным животноводством.Как известно, животноводство связано с выбросом трех парниковых газов [особенно метана (CH 4 ), но также двуокиси углерода (CO 2 ) и закиси азота (N 2 O)]. Напротив, выбросы от выращиваемого мяса в основном составляют CO 2 из-за использования ископаемой энергии для нагрева культивируемых клеток. Тем не менее, в отношении углеродного эквивалента нет единого мнения о выбросах парниковых газов от выращенного в лаборатории мяса по сравнению с обычным мясом: первое исследование дало преимущество выращенному мясу (25), тогда как второе исследование было безрезультатным (26).
В недавнем исследовании Lynch et al. (24) пришли к выводу, что глобальное потепление будет меньше в случае выращивания мяса, чем в случае крупного рогатого скота, на начальном этапе, но не в долгосрочной перспективе, поскольку CH 4 не накапливается в атмосфере так долго, как CO 2 . В некоторых случаях системы крупного рогатого скота характеризуются более сильным пиковым нагревом по сравнению с мясом in vitro и мясом. Однако их эффект потепления будет снижаться и будет стабилизирован с новыми уровнями выбросов от систем крупного рогатого скота. С другой стороны, потепление из-за долгоживущего газа CO 2 из мяса in vitro будет сохраняться.Он даже увеличится при низком потреблении мяса, в некоторых случаях даже выше, чем при производстве крупного рогатого скота. Они пришли к выводу, что потенциальное преимущество культивированного мяса перед скотом в отношении выбросов парниковых газов неочевидно.
В противном случае, некоторые ученые (27) продемонстрировали, что традиционные системы производства говядины в США (готовые на откормочных площадках с технологией, улучшающей рост) производят меньше выбросов парниковых газов и требуют наименьшего количества животных, воды и земли при относительно низком углеродном следе. для производства говядины по сравнению с системами с кормлением.Действительно, с самым коротким интервалом времени от рождения до убоя традиционные системы требуют меньше энергии на обслуживание.
Таким образом, соответствующие воздействия крупного рогатого скота и выращиваемого мяса будут зависеть от наличия систем для выработки энергии и производственных систем, которые будут действовать.
Что касается потребления воды, то в СМИ утверждается, что для производства 1 кг говядины необходимо 15 000 л пресной воды. На самом деле 95% этого количества воды используется для выращивания сельскохозяйственных культур, растений и кормов для кормления животных.Большая часть этой воды не сохраняется, если сельскохозяйственных животных убирать с пастбищ и земель. Таким образом, разные методы дают совершенно разные результаты для одного и того же продукта животноводства. В настоящее время принято считать, что для производства 1 кг говядины потребуется 550–700 л воды, как это было рассмотрено несколько лет назад (28, 29). Этот ориентир важен для сравнения потребностей в воде для производства мясных культур. К сожалению, сравнение было несправедливым, потому что оно было на 15000 литров. Оно должно быть основано на 550–700 литрах.Еще одна проблема — качество воды, которое может быть не очень хорошим на фабриках по выращиванию мяса, если мы рассмотрим деятельность химической промышленности по производству факторов роста и гормонов, необходимых для культивирования клеток. Действительно, могут происходить отходы и разливы химических продуктов, и эти продукты могут находиться в воде, сбрасываемой в окружающую среду мясными инкубаторами, что, однако, маловероятно в строго контролируемых условиях.
Что касается земли, очевидно, что для выращивания мяса потребуется меньше земли, чем для производства традиционного мяса, в основном на пастбищах.Однако это не означает преимущества для выращенного мяса. Действительно, животноводство играет ключевую роль в поддержании содержания углерода в почве и ее плодородия, поскольку навоз домашнего скота является источником органических веществ, азота и фосфора. Более того, хотя верно, что для производства кормов для сельскохозяйственных животных требуется 2,5 миллиарда га земли (то есть около 50% мировой сельскохозяйственной площади), 1,3 миллиарда га (земли, используемые для производства кормов) соответствуют непахотным пастбищам. , пригодный только для домашнего скота (30).
Землепользование — это искаженное и несправедливое сравнение культивированного мяса и обычного мяса. Действительно, в этом типе сравнения авторы не принимают во внимание разнообразие экологических услуг и воздействия систем животноводства (не только выбросы парниковых газов и водопользование, но также хранение углерода и биоразнообразие растений и животных) (4 , 31).
Сравнение вопросов благосостояния с традиционным сельским хозяйством
Благополучие животных является предметом особой озабоченности в некоторых частях нашего современного общества.Например, Марк Пост заметил, что среди западного сообщества наблюдается тенденция к росту осведомленности о благополучии животных (16). Поэтому есть некоторые защитники животных, которые легко принимают концепцию культивированного мяса, а некоторые называют культивированное мясо «мясом без жертв» (32). Несмотря на то, что для выращивания мяса необходимы образцы мышц животных, количество забитых животных может быть значительно сокращено (33).
Однако в настоящее время вопросы защиты животных касаются в основном откормочных площадок крупного рогатого скота и промышленных предприятий по производству свиней и птицы.Действительно, с их очень высокой концентрацией животных и связанной с этим экономией на масштабе, такие промышленные предприятия также сильно конкурируют с мелкими фермерскими хозяйствами, число которых сокращается во всем мире.
Кроме того, если домашний скот будет удален и заменен культивированным мясом, ряд услуг животноводства будет потерян. Действительно, системы животноводства выполняют множество функций: помимо обеспечения белками для питания человека, животноводство обеспечивает доход сельскому населению и, таким образом, поддерживает большую часть сельских сообществ мира.Животноводство производит не только мясо, молоко и яйца, но также шерсть, волокно и кожу. Они также предоставляют социально-культурные услуги, включая туристические мероприятия, такие как отгон скота, и продукты с местным имиджем и смыслом терруара , такие как сыр с защищенным обозначением происхождения и другие продукты (4, 31).
Рынок и законодательство
Недавний обзор (34) детализировал (i) рынок культивированного мяса и (ii) выявил ключевые потребительские, политические и нормативные вопросы в отношении культивированного мяса.
Рынок
Первый гамбургер in vitro был изготовлен в 2013 году после двух лет разработки профессором Марком Постом из Маастрихтского университета. Цена на это нововведение в 2013 году составила более 300 000 долларов. Такая высокая стоимость объяснялась тем, что профессор Пост использовал продукты и соединения (такие как гормоны и питательные вещества), традиционно используемые в медицинской науке. Вскоре после презентации этой инновации профессор Пост получил дополнительные инвестиции и основал команду исследователей для разработки мяса in vitro в рамках нового стартапа под названием Mosa Meat .Сегодня он предполагает, что в 2021 году тот же гамбургер будет стоить около 9 долларов США, что по-прежнему дорого по сравнению с обычным гамбургером в 1 доллар (35). Кроме того, Mosa Meat недавно объявила о разработке бессывороточной среды в соответствии с FAQ своего веб-сайта (36). На прилавки магазинов еще не поступило культивированное мясо, и проекту необходимы дополнительные исследования, чтобы снизить его цену.
Животноводов беспокоит стабильный прогресс вышеупомянутого исследования.Действительно, потенциально легкое и дешевое производство мяса in vitro и должно сделать его более экономичным, чем обычное мясо. Более того, проблема порчи и патогенов различается между культивируемым мясом и обычным мясом: предотвращение загрязнения культивированного мяса станет проблемой, когда производство расширяется и используется фабрика, а не лаборатория.
Среди решений, выращенное мясо представлено как хорошая альтернатива (37, 38) для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не хотят менять состав своего рациона (10–13).
Недавнее исследование показывает, что потенциальный потребитель культивированного мяса (который находится в стадии разработки) описывается как молодой, высокообразованный потребитель мяса, который мало знаком с мясом in vitro и готов сократить потребление забитого мяса (39 ).
В связи с ростом спроса на белковые аналоги в ближайшем будущем могут увеличиться продажи культивированного мяса (34). Действительно, некоторые исследователи считают это новое мясо вегетарианским продуктом — хорошая новость для растущего числа потребителей, которые включают в свой рацион больше вегетарианских и веганских блюд (40, 41).
Например, по оценке Informa Agribusiness Intelligence, к 2021 году продажи аналогов мяса в Великобритании вырастут на 25%, а заменителей молока — на 43%; такой рост приведет к увеличению общих продаж заменителей молока в Великобритании со 149 миллионов фунтов стерлингов (208 миллионов долларов США) до 299 миллионов фунтов стерлингов (400 миллионов долларов США) (34). Фактически, стартапы по выращиванию культивированного мяса, а также фермерские сыровары и производители мясных закусок будут иметь широкий спектр возможностей для создания своей собственной версии продукта, что приведет к дополнительному разнообразию брендов и конкурентоспособности на рынке, а также привлечению более квалифицированных специалистов. рабочие места в новой экономике знаний (34).
Кроме того, различные исследования показали, что приемлемость культивированного мяса будет существенно различаться в зависимости от культуры (42), в зависимости от пола (43) и в зависимости от количества предоставленной информации о культивируемом мясе (43). Более того, как было сказано ранее, культивирование мяса является одним из решений, представленных в качестве хорошей альтернативы для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не хотят менять состав своего рациона.
Как и в случае с любым другим продуктом питания, потребители не будут готовы идти на какие-либо компромиссы с точки зрения безопасности пищевых продуктов или даже на большие компромиссы по вкусу или другим характеристикам (42).Действительно, на потребителей по-прежнему сильно влияет сенсорное качество мяса. Таким образом, альтернативы мясу на растительной основе развиваются и в последние годы значительно улучшились с точки зрения сенсорных характеристик, поскольку был достигнут значительный прогресс в имитации настоящего мяса. Следовательно, эти заменители мяса с высокими сенсорными / органолептическими качествами не следует рассматривать как промежуточный этап, ведущий к принятию и большему потреблению искусственного мяса. Действительно, в ближайшем будущем продажи аналогов мяса, изготовленных из растительных белков и микопротеинов, могут вырасти больше, чем выращенного мяса.Эти заменители мяса занимают важную долю рынка (19, 43), особенно в свете того факта, что 16 млрд долларов США было инвестировано в стартапы и компании, предлагающие заменители растительного мяса (673 млн долларов США в 2018 г.), что намного больше, чем инвестиции в стартапы, работающие на мясных культурах (около 100–200 млн с 2015 г.). Поэтому некоторые ученые считают, что выращенное мясо уже устарело, так как прогресс в производстве альтернатив мяса на растительной основе уже значительно продвинулся (44).
Кроме того, мясная промышленность будущего, несомненно, будет более сложной, чем мясная промышленность сегодня, с большим количеством мясных продуктов или заменителей мяса на рынке, поступающих из различных источников или процессов (19, 43).Все источники белка по своей сути содержат как недостатки, так и преимущества, которые повлияют на их способность коммерциализации и принятия потребителями (43). Чтобы новые продукты были успешными, они должны быть коммерчески жизнеспособной альтернативой традиционному производству мяса. Успех культивированного мяса в качестве альтернативы, замены или дополнения к обычному мясу будет играть важную роль, поскольку потребители, вероятно, будут ссылаться на продукты с аналогичным позиционированием на рынке (38, 42, 45). Действительно, если будут решены проблемы вкусовых качеств (что имеет место сегодня по крайней мере с некоторыми видами мяса на растительной основе) и если заменители мяса будут конкурентоспособными с точки зрения цены, потребители будут более открыты для изменения своих покупательских привычек (43, 46, 47 ).Однако наиболее технологически сложные альтернативы мясу также требуют умеренных и высоких уровней социально-институциональных изменений (38). Недавнее исследование, проведенное Van der Weele et al. (38) демонстрируют, что альтернативы выращенному мясу и мясу на растительной основе требуют умеренной степени социально-институциональных изменений (по сравнению с нынешними западными моделями питания), даже если они не требуют такой же степени технологических изменений, учитывая, что, в отличие от культивированного мяса, некоторые продукты растительного происхождения уже поступают в продажу (рис. 1).Короче говоря, для достижения успеха новые продукты из говядины (либо из традиционной говяжьей индустрии, либо из индустрии « FoodTech ») должны быть конкурентоспособными и устойчивыми и соответствовать потребительским привычкам и культурным моделям.
Рисунок 1 . Степень социально-институциональных и технологических изменений, необходимых для альтернативы мясу. По материалам Van der Weele et al. (38).
Действительно, культивирование мяса требует значительных технологических изменений, которые могут поставить под угрозу рост его потребления.С другой стороны, растительные белки присутствуют в некоторых продуктах, которые уже поступают в продажу. Некоторые существующие источники белка либо хорошо приняты (говядина, свинина, мясо птицы, зерновые культуры и т. Д.), Тогда как другие потребляются или принимаются в гораздо меньшей степени (например, мясо лошадей, морских свинок и т. Д.), Несмотря на их потребление в некоторых странах. .
Законодательство
Существует небольшой, но важный объем литературы по регулированию культивированного мяса, при этом Шнайдер (48) рассматривает регулирование в США, а Пететин (49) рассматривает регулирование в Европейском Союзе (34).
Что касается статуса, in vitro мясо стоит на границе между мясом и немясом. В апреле 2018 года Франция уже запретила использование слов, связанных с мясом и молочными продуктами, для обозначения вегетарианских и веганских продуктов. Использование слова «мясо» для мяса in vitro еще не решено (50). Фермеры-животноводы в США поддерживают новый закон штата Миссури, который гласит, что для того, чтобы продукт назывался «мясом», он должен быть получен от настоящего животного, как указано в большинстве словарей.Кроме того, ученые-мясники проводят различие между «мышцами» и «мясом», причем последнее является результатом естественного биологического процесса старения мышц после убоя из-за прекращения подачи кислорода к мышечным клеткам (51). Следует ли называть «культивированное мясо» мясом? Если нет, следует ли регулировать in vitro на мясо так же, как и на обычное мясо? (52).
Вероятно, что ответ по поводу регулирования потребует времени, и возможно, что определение «мяса» будет варьироваться в зависимости от страны.Генеральный директор Австралийского совета по скотоводству Марго Андрэ уже предупреждает «компании, занимающиеся выращиванием мясных культур», чтобы они не повторяли битву за условия, как это произошло с «молоком» и «молочными продуктами»; она считает, что его следует «называть так, как есть: выращенный в лаборатории белок» (50). Кроме того, у разных стартапов четко различаются стратегии, основанные на маркетинговом выборе: одни называют продукт «животным белком», а другие — «искусственным мясом». Первые движимы желанием говорить правду потребителям, вторые — желанием вести себя провокационно с целью повышения потребительского интереса (43).
Общественное мнение
То, как потребители воспринимают и принимают или отвергают культивированное мясо, в значительной степени является предметом споров (42, 53).
Восприятие потребителей
Сторонники культивированного мяса обеспокоены тем, что название может отпугнуть потребителей, поскольку может иметь коннотации к «поддельному» продукту. Действительно, отсутствие одобрения со стороны потребителей может стать серьезным препятствием для внедрения культивированного мяса (54). Более того, кажется трудным оценить принятие потребителями продукта на более ранней стадии, которого еще не существует, как культивированного мяса.
Широко признано, что имя, данное объекту или явлению, может повлиять на последующие оценки и впечатления о нем. Таким образом, для мясных культур были предложены различные названия, влияющие на потребительское отношение (55, 56). Действительно, « in vitro, мясо», «чистое мясо», «культивированное мясо», «выращенное в лаборатории мясо», «синтетическое мясо» и другие названия (15) предполагают, что это нововведение является безубойным и более ответственным по отношению к нашим окружающая среда и надежная альтернатива нынешним системам интенсивного земледелия.
В противном случае, некоторые авторы продемонстрировали (57), что потребители склонны категорически отвергать название « мясо in vitro ». Более того, термин «культивированный» менее нравится, чем термины «искусственный» и «выращенный в лаборатории» (57). Это подтверждается данными Siegrist et al. исследование (54), в котором сделан вывод о том, что участники не принимают культивированное мясо, потому что оно воспринимается как неестественное. Кроме того, они обнаружили, что предоставление участникам опроса информации о производстве культивированного мяса и его преимуществах имеет парадоксальный эффект увеличения признания традиционного мяса (54).Bryant et al. (58), а также Зигрист и Сюттерлин (59) утверждали, что более широкому признанию могут способствовать менее технические описания культивированного мяса. Это можно объяснить тем, что «высокотехнологичный» процесс ассоциируется с чем-то научным и неестественным, а потому негативно влияет на имидж продукта. В действительности кажется, что потребители не любят неестественную пищу.
В исследовании Verbeke et al. (42), проведенного в трех странах ЕС, исследователи продемонстрировали, что «первоначальная реакция потребителей при изучении культивированного мяса изначально подкреплялась чувством отвращения и соображениями неестественности.Поразмыслив, потребители не предвидели, что выращенное мясо приносит прямую личную выгоду, но они признали возможные выгоды для общества в глобальном масштабе. Предполагаемый личный риск, связанный с употреблением в пищу культивированного мяса, во многом основывался на соображениях неестественности и неопределенности и, следовательно, вызывал некоторый страх перед неизвестным ». Позже потребители могут согласиться с научным прогрессом и, следовательно, с выращиванием мяса, но потребуют надежного процесса контроля и правил для обеспечения полной безопасности продукта.
В недавнем обзоре Bryant et al. (58) спросили участников из США, Индии и Китая об их готовности время от времени пробовать или регулярно покупать культивированное мясо, есть культивированное мясо вместо обычного мяса или заменителей мяса на растительной основе. Готовность попробовать или съесть культивированное мясо было довольно высоким: 64,6% участников были готовы его попробовать, а 49,1% были готовы покупать его регулярно и есть вместо обычного мяса (48,5%). Авторы интерпретировали эти результаты в пользу культивированного мяса, заявив, что это «указывает на значительный потенциальный рынок для выращенного мяса» с последствиями того, что культивированное мясо может заменить значительное количество обычного мяса, согласно Bryant et al.(58). Однако это противоречит результатам исследования Hocquette et al. (60), которые обнаружили, что большинство более образованных потребителей из разных стран не будут регулярно покупать культивированное мясо, хотя одна треть респондентов ответила: «Не знаю». Более того, представление потребителей о культивируемом мясе со временем может измениться по мере получения дополнительной информации.
Этика
Этические вопросы приобретают все большее значение при выборе продуктов питания (61), и это способствует развитию социальных или социальных проблем (21).Хотя потенциальные преимущества культивированного мяса с точки зрения этики и охраны окружающей среды признаны, многие потребители обеспокоены безопасностью пищевых продуктов в основном из-за неестественного восприятия культивированного мяса (42, 53), как обсуждалось ранее.
Мясо in vitro , как и любая новая технология, неизбежно порождает этические проблемы. Одна из основных целей этого нововведения, по словам защитников культивированного мяса, — положить конец жестоким действиям, которым подвергаются животные, которые иногда содержатся в ограниченном пространстве и забиваются в бесчеловечных условиях.Кроме того, обычные условия жизни животных, выращиваемых на батареях, часто приводят к болезням, инфекциям, поведенческим проблемам и страданиям. Однако из-за отсутствия нервной системы культивируемые клетки и мясо in vitro и не должны испытывать боли любого типа (62, 63), хотя биопсия животных для сбора клеток может вызвать некоторые проблемы, касающиеся благополучия животных. Поэтому некоторые ученые считают это новое (искусственное) мясо вегетарианским продуктом (62, 64, 65).
Таким образом, выращивание мяса предполагает использование значительно меньшего количества животных, чем традиционное животноводство.Действительно, с точки зрения защиты животных это может быть привлекательно для некоторых вегетарианцев, веганов и тех сознательных всеядных животных, которые заинтересованы в сокращении потребления мяса по этическим причинам (64).
Вышеупомянутая идея была бы более точной, если бы, как утверждали некоторые стартапы, был разработан новый тип среды без использования FBS из мертвых телят. На самом деле, некоторые веганы избегают животной пищи из-за ее мясного вкуса. Другие подумали бы о его употреблении, если бы он был произведен в безжалостной и дружелюбной среде (66).
В остальном, хотя многие научные авторы признают потенциальные этические преимущества искусственного мяса, а именно повышение благополучия животных, болезней, связанных с питанием, болезней пищевого происхождения, использования ресурсов и выбросов парниковых газов (32), другие авторы, как обсуждалось ранее , не уверены, что производство искусственного мяса будет иметь низкий углеродный след. Тем не менее, очевидно, что воздействие искусственного мяса на окружающую среду трудно оценить, поскольку в настоящее время оно основано на умозрительном анализе (21).
Но не все так просто. Есть определенные вопросы, которые необходимо учитывать. Например, в настоящее время животные все еще используются для производства мясных культур, даже в меньшем количестве только для отбора проб мышц. Независимо от того, болезненно или безболезненно, животных необходимо выращивать так, чтобы из их клеток можно было получить мясо in vitro и мяса. «Следовательно, выращенное в лаборатории мясо по-прежнему связано с эксплуатацией животных, чего хотят избежать сторонники искусственно выращенного мяса» (66).
Натуральность
Однако, если это описание верно для некоторых систем интенсивного животноводства, тогда как интенсивное животноводство остается жестоким для многих людей, это не относится к значительной части животноводства в мире, и особенно ко многим обширным системам во Франции или некоторых других странах. Африканские страны.В недавнем обзоре некоторые авторы (67) пришли к выводу, что устойчивая интенсификация и агроэкология могут объединиться для лучшего будущего путем принятия трансформационных подходов в поисках экологически безопасных, социально справедливых и экономически жизнеспособных систем животноводства.
Религия и потребление мяса
In vitro мясо, как и любая другая новая технология, поднимает множество этических, философских и религиозных вопросов. Главным образом из-за его туманного статуса, религиозные власти все еще обсуждают следующее: является ли мясо in vitro кошерным, (потребляемым в соответствии с еврейскими диетическими законами), халяль, (для мусульманских потребителей, в соответствии с исламскими законами) или что нужно делать, если нет животных, пригодных для ритуальных практик (индуистские потребители).
Относительно еврейской религии мнения раввинов разделились. Некоторые думают, что выращенное мясо можно считать кошерным только в том случае, если исходные клетки были взяты у забитого животного кошерно . Другие полагают, что независимо от источника клеток, используемых для производства культивируемого мяса, они обязательно потеряют свою первоначальную идентичность. Следовательно, результат нельзя определить как запрещенный к употреблению (68).
Для исламского сообщества критически важный вопрос заключается в том, соответствует ли культивированное мясо исламским законам или нет, чаще всего называемым « Halal » или нет.«Поскольку выращивание мяса — новое изобретение, традиционный исламский юрист, к которому часто обращаются мусульмане, никогда не обсуждал его статус Халяль . Поэтому современные исламские юристы взяли на себя эту миссию. Статус Халяль культивируемого мяса может быть определен путем определения источника клеток и сывороточной среды, используемой при культивировании искусственного мяса. Соответственно, мясо in vitro считается Халяль только в том случае, если стволовые клетки извлечены из забитого животного Халяль , и при этом не используются ни кровь, ни сыворотка.Действительно, сыворотки следует избегать, если не будет доказано, что мясо не изменится в результате контакта с сывороткой (потенциально нечистое) (14).
Заключение
Для удовлетворения растущего спроса на продовольствие со стороны растущего населения в 2050 году ФАО пришла к выводу, что для удовлетворения этого спроса потребуется на 70% больше продовольствия. В этом контексте животноводческие системы станут жизненно важным элементом в решении глобальной продовольственной безопасности и безопасности питания в мире. Однако, чтобы избежать критики животноводства в отношении вопросов окружающей среды и благополучия животных, разрабатываются более эффективные способы производства белка для поддержания растущего населения планеты.
Одним из вариантов является культивирование мышечных клеток в подходящей культуральной среде, наиболее эффективной пока является среда, содержащая FBS. Среда должна обеспечивать питательные вещества, гормоны и факторы роста, чтобы мышечные клетки размножались, прежде чем превращаться в мышцы, и, следовательно, производить огромное количество мяса из ограниченного числа клеток. Будем надеяться, что благодаря техническому прогрессу FBS заменили, по крайней мере, в исследовательских лабораториях, но, возможно, еще не на промышленном уровне. Более того, поскольку гормональные стимуляторы роста запрещены в традиционных системах земледелия для производства мяса в Европейском Союзе, это все еще остается проблемой.Однако этот метод способен производить дезорганизованные мышечные волокна, которые далеко удалены от настоящих мышц, и это огромное ограничение в стремлении воспроизвести широкий спектр видов мяса, представляющих разнообразие видов и пород животных, а также мускулов или отрубов. Кроме того, на вкус мяса влияет роль кровеносных сосудов и крови, нервной ткани, внутримышечных жиров и соединительной ткани. Действительно, ряд «хороших» вегетарианских мясных гамбургеров не соответствуют текстуре и вкусу с точки зрения того, что они слишком однородны.
Питательные качества культивированного мяса теоретически можно контролировать, регулируя состав жиров, используемых в производственной среде. То же самое и с обычным мясом, с недавно разработанными стратегиями увеличения содержания омега-3 жирных кислот в мясе с помощью существующих систем животноводства. Однако контроль за микронутриентным составом выращенного мяса все еще остается проблемой исследований. Наконец, необходимо будет тщательно проверить и задокументировать влияние потребления мясных культур на здоровье человека.
Что касается парниковых газов, то нет единого мнения о потенциальных преимуществах с точки зрения выбросов парниковых газов от выращенного в лаборатории мяса по сравнению с обычным мясом в краткосрочной или долгосрочной перспективе.
Несмотря на текущую высокую цену, себестоимость мясных культур в ближайшем будущем, вероятно, снизится. Это может способствовать принятию потребителями, несмотря на решительный отказ от названий, относящихся к « in vitro, » или «технологии культивирования». Однако культивированное мясо будет конкурировать с другими заменителями мяса, уже имеющимися на рынке и более приемлемыми для потребителей, например, с продуктами на растительной основе.
С этической точки зрения, выращивание мяса направлено на использование значительно меньшего количества животных, чем при обычном животноводстве, что делает продукт привлекательным для вегетарианцев и веганов. Тем не менее, некоторых животных все еще необходимо выращивать, чтобы их клетки можно было собрать для производства мяса in vitro и мяса.
Более того, религиозные авторитеты все еще ведут споры; является ли мясо in vitro, , кошерным, (употребляется в соответствии с еврейскими законами о питании), халяль, (для мусульманских потребителей, соответствует исламским законам).
В заключение, кажется очевидным, что исследовательские проекты по выращиванию мяса имели ограниченный объем, поскольку разработка in vitro мяса все еще находится в зачаточном состоянии. Продукт будет постоянно развиваться в соответствии с новыми открытиями и достижениями, которые оптимизируют производство, качество и эффективность деления клеток. Еще неизвестно, будет ли этого прогресса достаточно для того, чтобы искусственное мясо было конкурентоспособным по сравнению с обычным мясом и растущим числом заменителей мяса.
Авторские взносы
SC и J-FH внесли равный вклад в редактирование этого обзора. Все перечисленные авторы внесли существенный, прямой и интеллектуальный вклад в работу и одобрили ее к публикации.
Конфликт интересов
Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.
Список литературы
1.Tobler C, Visschers VHM, Siegrist M. Еда зеленая. Готовность потребителей придерживаться экологического поведения при потреблении продуктов питания. Аппетит. (2011) 57: 674–82. DOI: 10.1016 / j.appet.2011.08.010
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
2. Виллетт В., Рокстром Дж., Локен Б., Спрингманн М., Ланг Т., Вермёлен С. и др. Еда в антропоцене: Комиссия EAT-Lancet по здоровому питанию из устойчивых пищевых систем. Ланцет. (2019) 393: 447–92.DOI: 10.1016 / S0140-6736 (18) 31788-4
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
3. Сколлан Н.Д., Гринвуд П.Л., Ньюболд С.Дж., Янез Руис Д.Р., Шингфилд К.Дж., Уоллес Р.Дж. и др. Будущие приоритеты исследований животноводства в меняющемся мире. Anim Prod Sci. (2011) 51: 1–5. DOI: 10.1071 / AN10051
CrossRef Полный текст | Google Scholar
4. Ришоуи Дж., Дюмон Б., Теронд О., Доннарс С., Хендриксон Дж., Бенуа М. и др. Обзор: интегрированный графический инструмент для анализа воздействий и услуг, предоставляемых животноводством. Животное. (2019) 13: 1760–72. DOI: 10.1017 / S17517311151
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
6. Александрович Л., Грин Р., Джой Э. Дж. М., Смит П., Хейнс А. Влияние изменения режима питания на выбросы парниковых газов, землепользование, водопользование и здоровье: систематический обзор. PLoS ONE. (2016) 11: e0165797. DOI: 10.1371 / journal.pone.0165797
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
7. Оливер С.П., Муринда С.Е., Джаярао Б.М.Влияние использования антибиотиков у взрослых молочных коров на устойчивость к противомикробным препаратам ветеринарных и человеческих патогенов: всесторонний обзор. Foodborne Pathog Dis. (2011) 8: 337–55. DOI: 10.1089 / fpd.2010.0730
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
8. Гербер П.Дж., Моттет А., Опио К.И., Фалуччи А., Тейяр Ф. Воздействие производства говядины на окружающую среду: обзор проблем и перспектив устойчивости. Meat Sci. (2015) 109: 2–12. DOI: 10.1016 / j.мясоsci.2015.05.013
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
10. Шапиро П. Чистое мясо: как выращивание мяса без животных произведет революцию в обедах и в мире. Наука. (2018) 359: 399. DOI: 10.1126 / science.aas8716
CrossRef Полный текст
11. Кадим И.Т., Махгуб О., Бакир С., Фэй Б., Закупки Р. Мясо из мышечных стволовых клеток: обзор проблем и перспектив. J Integr Agric. (2015) 14: 222–33.DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60881-9
CrossRef Полный текст | Google Scholar
12. Moritz MSM, Verbruggen SEL, Post MJ. Альтернативы крупномасштабного производства говяжьих культур: обзор. J Integr Agric. (2015) 14: 208–16. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60889-3
CrossRef Полный текст | Google Scholar
15. Фернандес А.М., Фантинель А.Л., де Соуза Эрл, Ревильон JPP. Тенденции в выращивании мясных культур: библиометрический и социометрический анализ публикации. Braz J Inf Sci Res Trends. (2019) 13: 56–67. DOI: 10.36311 / 1981-1640.2019.v13n3.06.p56
CrossRef Полный текст | Google Scholar
17. Бен-Арье Т., Левенберг С. Тканевая инженерия для производства чистого мяса. Front Sustain Food Syst. (2019) 3:46. DOI: 10.3389 / fsufs.2019.00046
CrossRef Полный текст | Google Scholar
18. Бхат З.Ф., Бхат Х., Патхак В. Глава 79 — Перспективы выращивания in vitro мяса — будущего урожая.В: Ланза Р., Лангер Р., Ваканти Дж., Редакторы. Принципы тканевой инженерии . 4-е изд. Бостон, Массачусетс: Academic Press (2014). п. 1663–83.
Google Scholar
19. Bonny SPF, Gardner GE, Pethick DW, Hocquette J-F. Что такое искусственное мясо и что оно означает для будущего мясной промышленности? J Integr Agric. (2015) 14: 255–63. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60888-1
CrossRef Полный текст | Google Scholar
20. Hocquette J-F. Можно ли сохранить окружающую среду и удовлетворить потребителей искусственным мясом? J Integr Agric. (2015) 14: 206. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60961-8
CrossRef Полный текст | Google Scholar
22. Chriki S, Picard B, Faulconnier Y, Micol D, Brun JP, Reichstadt M, et al. Хранилище данных о характеристиках мышц и качестве говядины во Франции и демонстрация потенциальных возможностей применения. Ital J Anim Sci. (2013) 12: e41. DOI: 10.4081 / ijas.2013.e41
CrossRef Полный текст | Google Scholar
23. Сколлан Н.Д., Данненбергер Д., Нюрнберг К., Ричардсон И., МакКинтош С., Хоккетт Дж. Ф. и др.Повышение пищевой ценности и полезности липидов говядины и их взаимосвязи с качеством мяса. Meat Sci. (2014) 97: 384–94. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.02.015
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
26. Мэттик С.С., Лэндис А.Е., Алленби Б.Р., Дженовезе, штат Нью-Джерси. Предварительный анализ жизненного цикла культивирования in vitro биомассы для производства мясных культур в США. Environ Sci Technol. (2015) 49: 11941–9. DOI: 10.1021 / acs.est.5b01614
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
27. Укупорщик JL. Всегда ли трава зеленее? Сравнение воздействия на окружающую среду традиционных, натуральных и травяных систем производства говядины. Животные. (2012) 2: 127–43. DOI: 10.3390 / ani2020127
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
28. Корсон М., Доро М. Оценка использования воды в окружающей среде. INRA Prod Anim. (2013) 26: 239–48.
Google Scholar
29. Доро М., Корсон М.С., Видеманн С.Г. Использование воды животноводством: глобальная перспектива для регионального вопроса? Аним Фронт. (2012) 2: 9–16. DOI: 10.2527 / af.2012-0036
CrossRef Полный текст | Google Scholar
30. Mottet A, De Haan C, Falcucci A, Tempio G, Opio C, Gerber P. Домашний скот: на наших тарелках или есть за нашим столом? Новый анализ дискуссии о кормах и продуктах питания. Glob Food Secur Сельскохозяйственная политика Econ Environ. (2017) 14: 1–8.DOI: 10.1016 / j.gfs.2017.01.001
CrossRef Полный текст | Google Scholar
31. Дюмон Б., Жувен М., Бонаудо Т., Ботро Р., Сабатье Р. Рамки для проектирования систем агроэкологического животноводства. В: Агроэкологические практики для устойчивого сельского хозяйства. World Scientific (Europ). (2017). п. 263–91. DOI: 10.1142 / 9781786343062_0010
CrossRef Полный текст | Google Scholar
32. Бхат З.Ф., Кумар С., Фаяз Х. Производство мяса in vitro : проблемы и преимущества по сравнению с традиционным производством мяса. J Integr Agric. (2015) 14: 241–8. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60887-X
CrossRef Полный текст | Google Scholar
34. Стивенс Н., Ди Сильвио Л., Дансфорд И., Эллис М., Гленкросс А., Секстон А. Вывод на рынок выращенного мяса: технические, социально-политические и нормативные проблемы клеточного сельского хозяйства. Trends Food Sci Technol. (2018) 78: 155–66. DOI: 10.1016 / j.tifs.2018.04.010
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
37.Александр П., Браун С., Арнет А., Диас С., Финниган Дж., Моран Д. и др. Может ли потребление насекомых, культивированного мяса или имитационного мяса снизить глобальное использование сельскохозяйственных земель? Glob Food Secur. (2017) 15: 22–32. DOI: 10.1016 / j.gfs.2017.04.001
CrossRef Полный текст | Google Scholar
38. Ван дер Виле К., Фейндт П., Ян ван дер Гут А., ван Мирло Б., ван Бёкель М. Альтернативы мяса: комплексное сравнение. Trends Food Sci Technol. (2019) 88: 505–12. DOI: 10.1016 / j.tifs.2019.04.018
CrossRef Полный текст | Google Scholar
42. Вербеке В., Марку А., Рутсарт П., Гаспар Р., Зайбт Б., Флетчер Д. и др. «Вы бы съели культивированное мясо?»: Реакция и формирование отношения потребителей в Бельгии, Португалии и Великобритании. Meat Sci. (2015) 102: 49–58. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.11.013
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
43. Bonny SPF, Gardner GE, Pethick DW, Hocquette J-F.Искусственное мясо и будущее мясной промышленности. Anim Prod Sci. (2017) 57: 2216–23. DOI: 10.1071 / AN17307
CrossRef Полный текст | Google Scholar
45. Verbeke W, Sans P, Van Loo EJ. Проблемы и перспективы принятия мясных культур потребителями. J Integr Agric. (2015) 14: 285–94. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60884-4
CrossRef Полный текст | Google Scholar
46. Хартманн С., Зигрист М. Восприятие и поведение потребителей в отношении устойчивого потребления белка: систематический обзор. Trends Food Sci Technol. (2017) 61: 11–25. DOI: 10.1016 / j.tifs.2016.12.006
CrossRef Полный текст | Google Scholar
47. Tan HSG, Fischer ARH, van Trijp HCM, Stieger M. Вкусно, но противно? Изучение роли сенсорных предпочтений и соответствия пище в готовности есть необычные новые продукты, такие как насекомые. Food Qual Prefer. (2016) 48: 293–302. DOI: 10.1016 / j.foodqual.2015.11.001
CrossRef Полный текст | Google Scholar
51.Гей Y, Bauchart D, Hocquette JF, Culioli J. Влияние факторов питания на биохимические, структурные и метаболические характеристики мышц жвачных животных, последствия для диетической ценности и сенсорных качеств мяса. Reprod Nutr Dev. (2001) 41: 377. DOI: 10.1051 / номер: 2001101
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
53. Laestadius LI. Общественное мнение об этике мяса in-vitro: определение соответствующего курса действий. J Этика сельского хозяйства и окружающей среды. (2015) 28: 991–1009. DOI: 10.1007 / s10806-015-9573-8
CrossRef Полный текст | Google Scholar
54. Зигрист М., Сюттерлин Б., Хартманн К. Воспринимаемая естественность и вызванное отвращение влияют на принятие культивированного мяса. Meat Sci. (2018) 139: 213–9. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2018.02.007
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
56. Брайант С.Дж., Андерсон Дж.Э., Ашер К.Э., Грин К., Гастератос К. Стратегии преодоления отвращения к неестественности: случай чистого мяса. Meat Sci. (2019) 154: 37–45. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2019.04.004
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
57. Asioli D, Bazzani C, Nayga RM. Оценка потребителями мяса лабораторного производства: исследование эффектов наименования. В: Ежегодное собрание AAEA . Вашингтон, округ Колумбия (2018). DOI: 10.22004 / ag.econ.274066
CrossRef Полный текст | Google Scholar
58. Bryant C, Szejda K, Parekh N, Desphande V, Tse B. Обзор восприятия потребителями растительного и чистого мяса в США, Индии и Китае. Front Sustain Food Syst. (2019) 3:11. DOI: 10.3389 / fsufs.2019.00011
CrossRef Полный текст | Google Scholar
60. Hocquette A, Lambert C, Sinquin C, Peterolff L, Wagner Z, Bonny SPF и др. Образованные потребители не верят, что искусственное мясо — это решение проблем мясной промышленности. J Integr Agric. (2015) 14: 273–84. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60886-8
CrossRef Полный текст | Google Scholar
61. Перри Б.Д., Грейс, округ Колумбия.Как растущая сложность потребительского выбора и движущие силы потребительского поведения влияют на спрос на продукты животного происхождения. EcoHealth. (2015) 12: 703–12. DOI: 10.1007 / s10393-015-1091-7
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
62. Chauvet DJ. Следует ли отказываться от культивированного мяса во имя достоинства животного? Этическая теория Моральная практика. (2018) 21: 387–411. DOI: 10.1007 / s10677-018-9888-4
CrossRef Полный текст | Google Scholar
63.Себо Дж. Этика и политика в отношении мяса, выращенного на растительной основе. Ateliers Ethique Ethics Forum. (2018) 13: 159–83. DOI: 10.7202 / 1055123ar
CrossRef Полный текст | Google Scholar
64. Hopkins PD, Dacey A. Вегетарианское мясо: могут ли технологии спасти животных и удовлетворить мясоедов? J Этика сельского хозяйства и окружающей среды. (2008) 21: 579–96. DOI: 10.1007 / s10806-008-9110-0
CrossRef Полный текст | Google Scholar
65. Hopkins PD. Культурное мясо в западных СМИ: непропорциональное освещение вегетарианских реакций, демографических реалий и последствий для маркетинга культивированного мяса. J Integr Agric. (2015) 14: 264–72. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60883-2
CrossRef Полный текст | Google Scholar
66. Альваро К. Мясо, выращенное в лаборатории, и веганство: взгляд на добродетель. J Этика сельского хозяйства и окружающей среды. (2019) 32: 127–41. DOI: 10.1007 / s10806-019-09759-2
CrossRef Полный текст | Google Scholar
67. Дюмон Б., Гроот Дж.С.Дж., Тичит М. Обзор: сделать жвачных снова зелеными — как могут объединиться устойчивая интенсификация и агроэкология для лучшего будущего? Животное. (2018) 12: s210–9. DOI: 10.1017 / S1751731118001350
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Доброкачественная экстравагантность: Фэрли, Саймон, Логсдон, Джин: 9781603583244: Amazon.com: Книги
Choice Reviews —
Склонность Запада к чрезмерному потреблению мяса привела к озабоченности по поводу устойчивости, продовольственной безопасности, социальной и экологической справедливости. В ответ некоторые активисты предложили во всем мире перейти на вегетарианскую или даже веганскую диету.В этом всестороннем, тщательно изученном исследовании, основанном в первую очередь на анализе профессиональной литературы и сосредоточенном в основном на производстве продуктов питания в Великобритании и, в меньшей степени, в США, Фэрли (общинный фермер; редактор, The Land , Великобритания) рассматривает вегетарианство. / веганство как частичное решение. Хотя он видит преимущества перехода на вегетарианскую и веганскую диету, он утверждает, что овощи не производят более качественный белок, чем мясная диета. Кроме того, он утверждает, что мясо можно эффективно производить в меньших масштабах, а затем справедливо распределять между странами.Его решение проблемы эффективности заключается в отказе от модели специализированного промышленного сельского хозяйства, санкционированной Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН, которая основана на дорогостоящем и расточительном производстве зерна, в пользу того, что он называет моделью «домашнего скота по умолчанию». Эта модель представляет собой интегрированную сельскохозяйственную систему выращивания овощей, в которой как побочные продукты овощей, так и земли, непригодные для других сельскохозяйственных целей, используются для производства мяса, молочных продуктов и других продуктов животного происхождения.
Активист пермакультуры —
«Саймон Фэрли, фермер и редактор британского журнала« Эколог », дал нам замечательный трактат об экологической нише и истории культуры основных сельскохозяйственных животных мира: говядины и молочных продуктов. крупный рогатый скот, свиньи, овцы и птица.Однако это не только ретроспектива. Цель Фэрли — пролить свет на текущие дебаты о роли мяса в рационе человека, экономике и, возможно, самое главное, на потоках углекислого газа и метана в результате деятельности человека, которые угрожают нарушить климат. Ценность этой книги в основном заключается в аргументированных доводах, которые она противопоставляет как промышленным формам производства мяса, так и глупости веганства как универсального диетического решения проблемы жестокого обращения с животными и угроз изменения климата.Веганские едоки и фермеры вполне могут работать и есть в матрице интегрированного животноводства. Фэрли доброжелательна к отдельным веганам, но от расширения веганской диеты мало пользы для общества или окружающей среды. Второстепенная и важная ценность Meat — это тщательное объяснение дополнительных ролей наших знакомых домашних животных в смешанном сельскохозяйственном производстве, системе, которая с гораздо большей вероятностью будет хорошо служить нам в ближайшие десятилетия спуска энергии, чем промышленное сельское хозяйство.Эрудит, хорошо основанный на опыте автора в области сельского хозяйства и восхитительно написанный, эта книга рекомендует себя всем проектировщикам пермакультуры и каждому умному читателю, который озабочен стабильностью климата и регенеративным землепользованием. Это больше, чем учебник, предлагающий проницательный анализ центральных проблем самого сельского хозяйства, как в прошлом, так и в настоящем ».
«Эта книга — шедевр: оригинальный, вызывающий и блестяще аргументированный. Саймон Фэрли — великий мыслитель и великий писатель. — Джордж Монбиот, экологический и политический активист, автор и журналист
«Мясо Саймона Фэрли: доброкачественная экстравагантность — самая разумная книга, которую я читал, о том, как человечество собирается прокормить себя в мире. на годы вперед ». — Джин Логсдон, автор книг Holy Shit и The Contrary Farmer
« Саймон Фэрли делает нам необычный и чрезвычайно важный подарок в своей новой книге, Мясо: доброкачественная экстравагантность .Помогая нам понять, как наш выбор продуктов питания на самом деле формирует ландшафт, в котором мы живем, он предлагает точку зрения, которая слишком часто отсутствует в более упрощенных суждениях, которые слишком распространены в нашем публичном дискурсе о еде. Даже ученые, занимающиеся анализом жизненного цикла, часто пропускают анализ воздействия на ландшафт. Фэрли исправляет эту проблему. Эту книгу следует прочитать всем, кто интересуется тем, как их выбор продуктов питания может повлиять на экологическое, социальное и экономическое здоровье сообществ, в которых они живут. — Фредерик Киршенманн, заслуженный научный сотрудник Центра устойчивого сельского хозяйства имени Леопольда и президент Центра продовольствия и сельского хозяйства Stone Barns
«Никто никогда не анализировал продовольствие и сельское хозяйство в мире более проницательно, чем Саймон Фэрли — оригинальный мыслитель. и настоящий ученый. Здесь он показывает, что, хотя мясо, как правило, является роскошью, часто это лучший вариант, и его всегда можно использовать в своих интересах — если бы только мы все сделали правильно; но при нынешней экономической политике и юридических ограничениях это становится все менее и менее возможным.Эту книгу следует прочитать всем, особенно правительствам и всем участникам кампании ». — Колин Тадж, биолог и автор
« Это потрясающая и очень своевременная книга: потребление мяса в мире быстро растет, что приводит к разрушительным последствиям для окружающей среды, поскольку а также имеют долгосрочные последствия для здоровья общества во всем мире. В книге Саймона Фэрли излагаются причины, по которым мы должны уменьшить количество потребляемого мяса, как для планеты, так и для нас самих. Эту блестящую книгу необходимо прочитать всем, кто заботится о еде и окружающей среде. — Рози Бойкотт, основатель Spare Rib и Virago Press, бывший редактор газет Independent, Independent on Sunday, Daily Express и Esquire , телеведущая, писатель и участник кампании, а в настоящее время — советник мэра Лондона по вопросам питания.
Саймон Фэрли 20 лет проработал в сельском хозяйстве, виноделом, пастухом, рыбаком, строителем и каменщиком, прежде чем попал в ловушку компьютера в 1990 году. В течение четырех лет он был соредактором журнала The Ecologist , прежде чем присоединиться к Общественная ферма в 1994 году, где он в течение десяти лет управлял коровами, свиньями и рабочей лошадью.Сейчас он руководит организацией Chapter 7, которая предоставляет советы по планированию мелким землевладельцам и другим людям с низкими доходами в сельской местности. Он также является редактором журнала The Land и зарабатывает на жизнь продажей кос. Он является автором книги «Развитие с низким уровнем воздействия: планирование и люди в устойчивой сельской местности» (Джон Карпентер, 1996 г.), , и Мясо: доброкачественная экстравагантность.
Известный писатель, писатель и журналист, Джин Логсдон опубликовал более двух десятков книг, как практических, так и философских.Среди документальных работ Джина: Holy Shit , Small Scale Grain Raising , Living at Nature’s Pace , The Contrary Farmer’s Invitation to Gareding, Good Spirits и The Contrary Farmer . Его последний роман — Папа Мария и Церковь Всемогущего Доброго Пища . Он ведет популярный блог The Contrary Farmer , а также отмеченную наградами колонку для Carey Ohio Progressor Times и регулярно пишет в журналах Farming Magazine и Draft Horse Journal .Он живет и занимается фермой в Аппер-Сандаски, штат Огайо. Вы можете посетить его блог по адресу http://thecontraryfarmer.wordpress.com/.
Риск красного мяса и рака кишечника
Кредит:
Красное мясо, такое как говядина, баранина и свинина, является хорошим источником белка, витаминов и минералов и может быть частью сбалансированной диеты. Но употребление большого количества красного и обработанного мяса увеличивает риск рака кишечника (колоректального).
Вот почему людям, которые съедают более 90 г (приготовленный вес) красного и обработанного мяса в день, рекомендуется сократить потребление до 70 г или меньше.Это может помочь снизить риск рака кишечника.
Другие варианты более здорового образа жизни, такие как поддержание здорового веса, поддержание активности и отказ от курения, также могут снизить ваш риск.
Красное мясо и обработанное мясо
Красное мясо включает:
- говядину
- баранину и баранину
- свинину
- телятину
- оленину
- козью
Не включает:
- цыпленок утка
- гусь
- дичь
- кролик
Обработанное мясо — это мясо, консервированное путем копчения, соления, соления или добавления консервантов.Сюда входят:
- сосисок
- бекон
- ветчина
- мясные деликатесы, такие как салями
- паштеты
- мясные консервы, такие как солонина
- нарезанные ломтики мяса для обеда, в том числе из курицы и красной индейки 80
- и обработанное мясо
Взрослые
Если вы едите более 90 г красного или обработанного мяса в день, рекомендуется снизить его потребление до 70 г или менее в день.
Вы можете сделать это, съедая меньшие порции красного и обработанного мяса, реже ешьте это мясо или меняя его на альтернативу.
Если вы съедаете более 90 г красного и обработанного мяса в определенный день, вы можете есть меньше в следующие дни или иметь дни без мяса, так что среднее количество, которое вы едите каждый день, не превышает 70 г.
Дети
Дети старше 5 лет должны придерживаться сбалансированной диеты в соответствии с пропорциями, указанными в Руководстве Eatwell. Это должно включать мясо или другие источники белка. Детям не нужно столько еды, сколько взрослым, и количество, которое им нужно, зависит от их возраста и роста.
Для младенцев и детей до 5 лет посоветуйтесь, как приучать их к белому и красному мясу, а также к другой твердой пище.
Размеры порций и урезание
Эти усредненные примеры веса различных мясных продуктов могут помочь вам определить, сколько красного и переработанного мяса вы едите.
Количество в граммах соответствует приготовленному весу:
- порция воскресного жаркого (3 тонко нарезанных ломтика жареного ягненка, говядины или свинины, каждый размером с половину ломтика хлеба) — 90 г
- на гриле 8 унций стейк из говядины — 163 г
- приготовленный завтрак (2 стандартные британские сосиски длиной около 9 см и 2 тонко нарезанные ломтики бекона) — 130 г
- большой донер-кебаб — 130 г
- 5 унций стейк из ромпа — 102 г
- бургер из говядины на четверть фунта — 78 г
- тонкий ломтик солонины — 38 г
- кусок кровяной колбасы — 30 г
- кусок ветчины — 23 г
Урезание
Вы можете сократить количество красного и обработанного мяса, употребляя меньшие порции, и употребляя их реже.Следующие обмены могут помочь:
- Завтрак: , если это полный английский, замените бекон или сосиски на дополнительные грибы, помидоры или тосты.
- Бутерброды: замените один из бутербродов с ветчиной или говядиной на начинку из не красного мяса, например из курицы или рыбы.
- Пирог с жареным картофелем: замените свой стейк-пирог на куриный пирог.
- Burger: замените четвертьфунтовый бургер на стандартный гамбургер. Или вы можете выбрать гамбургер с курицей, рыбой или овощами для разнообразия.
- Колбасы: состоит из 2 свиных сосисок, а не 3, и с добавлением порции овощей. Выбирайте колбасы с пониженным содержанием жира.
- Воскресное жаркое: замените ростбиф, свинину или баранину на жареного цыпленка, индейки или рыбы.
- Стейк: замените стейк 8 унций (163 г) на стейк 5 унций (102 г).
- Запеканки, рагу и карри: включают больше овощей, бобов и бобовых и используют меньше красного мяса.
Вы также можете заменить фарш из баранины или говядины на фарш из индейки или вегетарианский фарш в спагетти-болоньезе, лазанье и чили кон карне.
Старайтесь проводить день без мяса каждую неделю. Замените красное или переработанное мясо на рыбу или моллюсков или пообедайте вегетарианскими блюдами.
Последняя проверка страницы: 15 марта 2021 г.
Срок следующей проверки: 15 марта 2024 г.Определение мяса по Merriam-Webster
\ встретились \ 1а : продукты питания особенно : в отличие от напитков твердая пищаб : съедобная часть чего-либо в отличие от его оболочки (например, шелухи или скорлупы)
2 : ткани животных, рассматриваемые в первую очередь как пищевые продукты:
а : чувство плоти 2b также : мясо млекопитающего в отличие от мяса птицы или рыбы 4а : ядро чего-то : сердце5 : любимое занятие или интерес
вмешательств, направленных на сознательные детерминанты человеческого поведения с целью снижения спроса на мясо: систематический обзор с качественным сравнительным анализом | International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity
Выбор исследования
Мы просмотрели 10733 заголовков / аннотаций, оценили полные тексты 60 статей и включили 24 статьи, в которых сообщалось о 29 исследованиях и 59 условиях вмешательства (рис.1). Большинство статей (54%) были опубликованы или написаны в период с 2015 по 2017 год.
Рис. 1Характеристики исследования
Этот обзор включает 25 477 наблюдений (т. Е. Отдельных лиц или индивидуальных покупок еды) в период последующего наблюдения, ближайшего к вмешательству завершение и 305 наблюдений в течение самого длительного периода наблюдения для четырех исследований, в которых сообщалось о нескольких конечных точках. Если сообщалось, средний возраст варьировался от 19 до 74 лет (медиана = 36), доля женщин-участников колебалась от 49 до 100% (медиана = 61%), доля белых участников колебалась от 58 до 83% (медиана = 75%). %), а уровень образования и / или семейного дохода участников в большинстве исследований был высоким.Сорок пять процентов исследований включали только людей, которые ели мясо. Исследования набирали людей ( N, = 26) или поставщиков продуктов питания ( N = 3) посредством активного набора ( N = 15), рекламы и пассивного набора ( N = 8) или через онлайн-панели ( N = 6). Исследования проводились в Европе ( N = 12), США ( N = 9), Китае (N = 2), Новой Зеландии (N = 2) и Бразилии (N = 1) и были реализованы в различные условия, включая экспериментальные ( N, = 18), столовые или общепит (N = 3), медицинские учреждения (N = 2) и среди свободно живущих людей (N = 6).В четырнадцати исследованиях использовалось рандомизированное контролируемое исследование (РКИ), в 5 — нерандомизированное контролируемое исследование (КТ), в 1 исследовании использовался перекрестный дизайн, в 7 — до-пост-дизайн, а в 2 исследованиях ретроспективно оценивалась эффективность вмешательства. Удержание при кратчайшем сроке наблюдения колебалось от 59 до 100% (медиана = 95%). Общее методологическое качество было «высоким» для 6 исследований, «средним» для 10 исследований и «слабым» для 13 исследований. В таблице 2 приведены характеристики всех включенных исследований.
Таблица 2 Характеристики уровня исследования по дизайну исследования, лежащие в основе основного сравнения, представленного в этом обзореВмешательства и исходы
Мы включили 37 вмешательств, предоставляющих неспециализированную информацию о потреблении мяса и здоровье ( N = 11), окружающей среде ( N = 8), благополучие животных ( N = 2), социально-экономические вопросы (N = 2) или их сочетание ( N = 14). Десять мероприятий предусматривали индивидуальное обучение, четыре неявно подчеркивали страдания животных, шесть — индивидуальные консультации по образу жизни, а два — самоконтроль.Из всех включенных вмешательств две были нацелены на поставщиков продуктов питания, а остальные — на потребителей. В пятнадцати исследованиях сообщалось о фактическом потреблении мяса участниками, в шести — о покупке или выборе мяса и в 15 — о предполагаемом потреблении. В пятнадцати исследованиях дополнительно сообщалось о других заранее определенных вторичных психосоциальных исходах или биомаркерах риска для здоровья. Таблица 3 суммирует каждое вмешательство и его влияние или связь со спросом участников на мясо в кратчайшие сроки. Результаты самого длительного наблюдения и других вторичных психосоциальных и биологических исходов обобщены в Дополнительном файле 1: Таблицы S3, S4 и S5.
Таблица 3 Влияние вмешательств на спрос на мясо или связь с ним в кратчайшие срокиВлияние вмешательств на спрос на мясо
Индивидуальное консультирование по вопросам образа жизни
Шесть исследований ( N = 2 RCT, N = 1 CT, N = 3 pre-post) оценили эффективность шести мероприятий по консультированию по вопросам образа жизни, направленных на сокращение потребления красного и / или переработанного мяса [25,26,27,28,29,30]. Все найденные доказательства того, что консультирование по вопросам образа жизни привело к [25, 26] или было связано с уменьшением потребления мяса [27,28,29,30].Однако в двух исследованиях, в которых измерялось отдельно красное и переработанное мясо, было обнаружено только значительное сокращение потребления последнего [28, 29]. Консультации по образу жизни проводились индивидуально обученным медицинским работником в ходе нескольких сеансов личного общения и / или по телефону и длились от 6 недель [28, 29] до 1 года. Все консультационные вмешательства дополнительно включали письменные вспомогательные материалы, а два вмешательства адаптировали этот материал для конкретных людей [25, 26]. Консультации по образу жизни способствовали изменениям в поведении, помимо употребления мяса, включая потребление одного или нескольких фруктов и овощей, использование поливитаминных добавок, отказ от курения, физическую активность, потерю веса и снижение потребления алкоголя.Большинство консультационных вмешательств ( N = 5) нацелены на людей, страдающих хроническими заболеваниями или подверженных повышенному риску [25, 27,28,29,30], и только одно такое вмешательство нацелено на здоровых людей из рабочего класса [26].
Самоконтроль вмешательства
Данные двух РКИ показали, что два самоконтроля снизили потребление красного [31] и обработанного мяса [32] в течение периода вмешательства и увеличили намерения не превышать рекомендуемых уровней потребления мяса в течение недели после вмешательство.Оба вмешательства длились 1 неделю и включали ежедневные текстовые сообщения, побуждающие участников самостоятельно контролировать свое потребление красного или переработанного мяса с целью не превышать заранее определенные рекомендации. Вмешательство, сфокусированное на переработанном мясе, дополнительно побудило участников задуматься о «сожалении, которое они могли бы испытать», если бы они превысили рекомендации [32].
Обучение потреблению мяса и здоровью
Пять исследований ( N = 2 РКИ, N = 1 CT, N = 1 CO, N = 1 Pre-post) оценили семь вмешательств, предоставляющих письменную информацию [33,34, 35,36] или информационные видеоролики [37] о последствиях употребления мяса для здоровья.Из них пять вмешательств привели к [33, 37] или были связаны с запланированным сокращением потребления мяса непосредственно после вмешательства [35, 36]. Среди этих исследований одно РКИ показало, что этот эффект сохраняется через 1 неделю после вмешательства [37]. И наоборот, ни когнитивно, ни эмоционально оформленное сообщение о последствиях употребления мяса для здоровья не было связано с запланированным сокращением потребления мяса непосредственно после вмешательства и / или через 3 недели [34]. В двух исследованиях ( N = 1 РКИ, N = 1 CT) оценивалось влияние двух образовательных мероприятий, ориентированных на здоровье, на фактическое потребление мяса, но ни в одном из них не было обнаружено доказательств эффекта [34, 37].Наконец, в одном контролируемом испытании с участием пожилых людей сравнивалось влияние четырех вмешательств на выбор мяса в виртуальной среде и было обнаружено, что сообщения о потреблении мяса и здоровье более эффективно сокращают выбор мясных продуктов, если они сформулированы фактическим образом (т. Е. Описывают причинную связь между потребление мяса и его последствия), а не до фактов (т. е. с изложением гипотетических последствий гипотетического потребления мяса в настоящем) [38]. И наоборот, сообщения о потреблении мяса и благополучии более эффективно снижали предполагаемое потребление мяса, если они были сформулированы префактуально, а не фактически [38].
Просвещение по вопросам потребления мяса и окружающей среды
Шесть исследований ( N = 3 РКИ, N = 1 CO, N = 2 Pre-post) оценили восемь мероприятий, предоставляющих письменную информацию об экологических последствиях употребления мяса. потребление [33, 35, 36, 39,40,41]. Шесть вмешательств привели к [33, 39, 40] или были связаны с повышенным намерением есть меньше мяса [35, 36] или с меньшим количеством мясных продуктов, выбранных в эксперименте по моделированию выбора пищи [40].Эти вмешательства предоставили информацию в виде параграфов [35, 39], кратких статей [36, 40] или веб-сайтов [33], а в двух вмешательствах также были изложены практические стратегии, способствующие сокращению потребления мяса [33, 35]. И наоборот, одно предварительное исследование не нашло доказательств того, что два информационных плаката о водном следе домашнего скота сокращают закупки мяса в университетской столовой [41].
Обучение потреблению мяса и благополучию животных
В двух исследованиях ( N = 1 переход, N = 1 до поста) оценивались два вмешательства, предоставляющих письменную информацию о последствиях употребления мяса для благополучия животных [35, 36].Оба были связаны со значительным сокращением предполагаемого потребления мяса и были более обнадеживающими, чем сопоставимые сообщения о влиянии потребления мяса на здоровье или окружающую среду. Не было исследований, оценивающих влияние таких вмешательств на фактическое потребление, покупку или выбор мяса.
Просвещение по вопросам потребления мяса и социальным вопросам
В двух исследованиях (N = 1 CT, N = 1 pre-post) оценивались два вмешательства с упором на социальные последствия или предшествующие факторы употребления мяса [36, 42].Было обнаружено, что предоставление информации о связи между соблюдением диеты с высоким содержанием мяса и сохранением ценностей социального доминирования не связано с сокращением предполагаемого потребления непосредственно после вмешательства или с фактическим потреблением мяса через 3 недели [42]. Напротив, чтение статьи о неблагоприятных социальных последствиях диеты с высоким содержанием мяса было связано с повышенным намерением есть меньше мяса, хотя она предлагала меньше обещаний, чем аналогичные статьи о потреблении мяса и здоровье, окружающей среде или благополучии животных [36].
Просвещение по множественным последствиям потребления мяса
В девяти исследованиях ( N = 4 РКИ, N = 1 CT, N = 2 предварительных, N = 2 ретроспективных оценки) оценивалось 14 вмешательств, предоставляющих письменную информацию о множественные последствия употребления мяса [34, 43,44,45,46,47]. Эти меры предоставляли печатную или онлайн-информацию о двух или более последствиях употребления мяса в пищу для здоровья, окружающей среды, благополучия животных, социальных, личных и экономических последствий.Влияние на фактическое потребление мяса оценивалось в семи вмешательствах: два были связаны с уменьшением потребления мяса напрямую и через 4 недели после вмешательства в предварительных исследованиях [45], четыре не показали эффективного снижения потребления мяса в РКИ [44], и было недостаточно данных, чтобы сделать выводы об эффективности последнего вмешательства [34]. Не было доказательств того, что какое-либо из пяти вмешательств снизило предполагаемое потребление мяса непосредственно после вмешательства [43] или через 3 недели [34], в то время как предварительное исследование показало, что предоставление информации о последствиях потребления мяса для здоровья и окружающей среды было связано с уменьшением выбор мяса в эксперименте по виртуальному выбору пищи [46].Фактические закупки продуктов питания были измерены после двух мероприятий по предоставлению инструментария «Понедельник без мяса» правительственным / корпоративным счетам США или счетам здравоохранения США крупной компании общественного питания. Только последнее вмешательство было связано со значительным сокращением закупок мяса [47]. Таким образом, четыре из 14 вмешательств, предоставляющих письменную информацию о множественных последствиях употребления мяса в пищу, были связаны со значительным сокращением потребления, покупок или выбора мяса, хотя ни одно из этих вмешательств не было оценено в рандомизированном контролируемом исследовании.
Специальное обучение
В четырех РКИ оценивали десять специализированных образовательных мероприятий, ни одно из которых не помогло эффективно снизить фактическое [44] или предполагаемое потребление мяса [43]. В частности, в двух РКИ не было обнаружено, что предоставление информации, соответствующей стадии изменения участников (описание этапов модели изменения см. В [48]) относительно употребления меньшего количества говядины, не привело к снижению потребления говядины, и не было никаких убедительных доказательств. что это адаптированное вмешательство превзошло его эквивалент несоответствующей стадии [44].Два РКИ не обнаружили доказательств того, что сообщения были адаптированы к наиболее значимым последствиям потребления мяса участниками и / или их самосхеме (ответственность, приключения, сострадание или логичность) и / или личному уровню участников в отношении мяса. потребление уменьшило предполагаемое потребление мяса [43].
Вмешательства, неявно подчеркивающие страдания животных
Два РКИ не обнаружили доказательств того, что какое-либо из четырех вмешательств, косвенно подчеркивающих страдания животных, снижает предполагаемое потребление мяса [49].Все такие вмешательства использовали комбинацию визуальных и письменных материалов, побуждающих реципиентов задуматься о страданиях животных, связанных с производством мяса [49]. Например, участникам показали изображение коровы с заявлением о том, что корова будет отправлена на бойню, и попросили подумать о том, что будет с животным. Ни в одном из вышеупомянутых исследований не оценивалось фактическое потребление или закупки мяса.
Качественный сравнительный анализ
Пятьдесят пять сравнений были включены в QCA.Четыре конфигурации характеристик вмешательства были последовательно связаны со снижением фактического или предполагаемого потребления мяса в реальной или виртуальной среде среди двух или более оценок вмешательства (таблица 4), в то время как шесть конфигураций неизменно не были связаны с этими результатами (таблица 5). QCA подтвердил результаты повествовательного синтеза, предполагая, что подходы, которые были последовательно связаны с сокращением фактического потребления мяса, были вмешательствами самоконтроля и консультирования по образу жизни.Предоставление неспециализированной информации о вредных последствиях употребления мяса для здоровья или окружающей среды постоянно ассоциировалось с сокращением предполагаемого потребления или покупок / выбора мяса в виртуальной среде, но не было обнаружено, что оно связано с изменениями в реальном поведении. Специализированные и не адаптированные вмешательства, раскрывающие некоторые последствия употребления меньшего количества мяса, и вмешательства, косвенно подчеркивающие страдания животных, не были связаны с фактическим или предполагаемым потреблением, покупкой или выбором мяса в реальной или виртуальной среде.
Таблица 4 Конфигурации компонентов вмешательства, связанных с сокращением потребления, покупки или выбора мяса в QCA Таблица 5 Конфигурации компонентов вмешательства, не связанных со снижением потребления, покупки или выбора мяса в QCAВторичные психосоциальные результаты
Вмешательства с самоконтролем привели к более благоприятным инструментальным установкам (убеждениям о влиянии употребления мяса), но не аффективным установкам (представлениям о гедонистических аспектах употребления мяса) в отношении употребления меньшего количества мяса [31, 32].Одно вмешательство с самоконтролем дополнительно усилило воспринимаемый поведенческий контроль [31], хотя не было никаких доказательств того, что они влияли на субъективные социальные нормы [31, 32]. Во всех пяти вмешательствах, оценивающих влияние предоставления информации о последствиях употребления мяса для здоровья и измерения отношения, были доказательства того, что вмешательство привело или было связано с более благоприятным отношением к употреблению меньшего количества мяса [33,34,35, 37]. Два из четырех мероприятий, предоставляющих информацию о воздействии потребления мяса на окружающую среду, привели или были связаны с более благоприятным отношением к употреблению меньшего количества мяса [33, 35, 39].Одно неспециализированное образовательное мероприятие, направленное на благополучие животных [35], и другое, направленное на социальные предшественники потребления мяса, были связаны с менее благоприятным отношением к потреблению мяса [42]. И наоборот, ни одно из восьми адаптированных образовательных вмешательств или пяти неспециализированных вмешательств, направленных на множественные последствия потребления мяса, не повлияло на отношение [34, 43].
Вторичные биологические исходы
Единственным биомаркером здоровья, о котором сообщалось в исследованиях, был вес.Из четырех исследований ( N, = 1 CT, N = 3 до и после), оценивающих влияние консультирования по вопросам образа жизни на вес [27,28,29,30], только одно вмешательство, которое явно фокусировалось на контроле веса, было связано со значительным снижением ИМТ при сравнении до и после операции [29].
High Meat — новая ферментированная еда?
В настоящее время интернет-тенденции правят миром. Хотя некоторые из этих тенденций кажутся странными (или даже опасными для жизни), люди любят пробовать что-то новое, даже если только для того, чтобы понять, о чем идет речь.Что ж, похоже, что в Интернете появился (а может, и нет) новый диетический тренд: высокое мясо.
«Высокое мясо» — это сырое мясо, которое оставляют для брожения в течение длительного периода — месяцев или даже лет. Это вызывает рост микроорганизмов в мясе, которые меняют его структуру и цвет. Ютубер Фрэнк Туфано продемонстрировал процесс в видео, рассказывая о том, как важно следить за тем, чтобы микроорганизмы, растущие на мясе, были «хорошими бактериями», а не оппортунистическими.
Но почему это называется High Meat?Как сообщается, употребление этого ферментированного пищевого продукта оставляет у потребителя чувство «эйфории».Другими словами, люди получают кайф от разложившегося мяса. В заявлении для Vice сингапурский диетолог Нарас Лапсис сказал:
«Если вы откладываете это на срок от нескольких дней до месяцев или лет, кто знает, какие виды [бактерий] будут расти, и некоторые из этих бактерий могут иметь химические свойства, которые могут вызвать у вас кайф, или галлюцинация, или чувство эйфории,
Так почему люди его едят?
По словам Туфано, чувство эйфории, которое вызывает ферментированное мясо, — не единственная причина его употребления.Он говорит, что коренные жители регулярно употребляют в пищу такие продукты, как сурстромминг (ферментированная сельдь) и кивиак (маленькие птички-гагарки, сброженные в шкуре тюленя). Этот факт убедил его в том, что ферментированное мясо «необходимо для оптимального здоровья». Он также указывает на то, что люди регулярно употребляют другие ферментированные продукты, такие как йогурт и сыр, так почему же мясо должно иметь плохую репутацию?А вкус?
Потребители утверждают, что пища имеет вкус, похожий на сыр. Однако с возрастом вкус становится более сильным и кислым.Что ж, по мнению некоторых редакторов Reddit и этого твита, это не так уж и плохо!
Справочник по этикеткам для говядины USDA
Нет сомнений в том, что говядина полна смысла, будь то праздничный стейк-хаус «Рибай» или сознательный переход к мясу травяного откорма. Но, как и практически все, что мы едим, также велика вероятность того, что какая-то форма маркетинга повлияла на путь от источника до наших тарелок, а не только в стиле «Говядина. Это то, что на ужин». Я говорю о этикетках на говядине в супермаркете, которые наполнены смыслом, который на первый взгляд может быть не совсем очевидным или понятным.
В этой стране Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) — агентство Министерства сельского хозяйства США (USDA) — имеет решающее слово в том, как мясо маркируется и продается на рынке. Программы AMS включают в себя основные стандарты качества мяса (первоклассное, отборное и т. Д.), А также правила сертификации целого ряда терминов, которые вы, вероятно, заметили на упакованном стейке и мясе для гамбургеров — подумайте об антибиотиках, гормонах и т. Д. как раз и составляет кормление травой.
Но вот в чем дело: в отличие от обязательных проверок безопасности и санитарии HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), которые проходят все мяса, программы AMS являются полностью добровольными .Другими словами, они оплачиваются производителем или процессором, а не государством , а . А подача заявки и получение такого сертификата может стоить немалых денег.
Это должно заставить вас задуматься, почему производители решили участвовать. Сэм Джонс-Эллард, специалист по связям с общественностью AMS, объясняет, что сертификация USDA «в конечном итоге увеличивает рыночную стоимость продукта, тем самым создавая ценность для производителей и других участников маркетинговой цепочки». Теоретически лейбл в конечном итоге помогает производителям, дистрибьюторам и поставщикам зарабатывать больше денег — при условии, что они в первую очередь могут позволить себе инвестировать.
Это спорная практика, и некоторые считают, что эти стандарты отдают предпочтение отраслевым гигантам. Патрик Мартинс, основатель Heritage Foods USA, рассматривает их в основном как инструмент для крупных производителей, которые могут позволить себе покупать акции. Он описывает USDA как систему «плати за игру», которая «очень затрудняет работу производителей, которые полагаются на о нюансах вкуса, чтобы конкурировать с фабрично-заводскими фермами … [Министерство сельского хозяйства США] на самом деле вовсе не о качестве, а это то, что нужно мелким ремесленникам ». Он также объясняет, что этикетки USDA обычно не могут передать важную качественную информацию, которая делает, например, продукты Heritage Foods USA уникальными.
« Наличие этикетки не обязательно ставит один стейк выше остальных»
Поэтому, когда дело доходит до уровня розничной торговли, разные поставщики могут вкладывать разную сумму валюты в сертификацию USDA, и наличие этикетки не обязательно ставит один стейк выше остальных. Мы рассмотрим две разные категории маркировки: сорта, которые относятся к измеряемым физическим качествам говядины после убоя; а также сертификационные и проверочные этикетки, которые говорят о том, как ваше мясо получало лечение, когда оно было живым дышащим животным.
Классификация демистифицирована
USDA, FlickrСамые первые сорта Министерства сельского хозяйства США датируются 1926 годом, когда вырос спрос на более точные отчеты о рынке животноводства. Со временем эти сорта стали отраслевым стандартом для оценки стоимости скота, забитого на мясо в этой стране. Что касается говядины, эти сорта можно разделить на две категории: качество и выход (здесь мы сосредоточимся на качестве). Оценки качества основываются на таких критериях, как мраморность (внутримышечное распределение жира), нежность, возраст и цвет — это те вещи, которые в конечном итоге скажут вам, как кусок говядины будет готовиться и на вкус.С другой стороны, оценки урожайности включают соотношение постных красных мускулов и внешнего жира — эта часть помогает покупателям узнать, сколько товарного мяса приходится на целое животное, и не имеет почти никакого отношения к среднему покупателю.
За процессом сортировки наблюдает сортировщик из AMS, который исследует поперечное сечение между 12-м и 13-м ребрами (это область на заднем конце ребра, который является наиболее сильно мраморным куском говядины). Это своего рода бычий эквивалент использования щипкового теста для оценки общего жира в организме: только небольшая выборка используется для оценки всего животного.
Х. Кенджи Лопес-Альт« В пределах одного сорта могут быть большие различия по качеству.»
После изучения этого одного отруба всей туше говядины присваивается либо высший, либо выборочный, либо один из нескольких нижних классов. На этом этапе им также присваиваются оценки подуровня на основе мраморности, такие как «высокое начальное» и «низкое начальное». Однако вы не найдете эти сорта в розничных магазинах, а это означает, что в пределах одного сорта могут быть большие различия в качестве.
Стоит отметить, что эти критерии были сформулированы в первую очередь с учетом зерновой говядины. 100% травяной срез не будет иметь такой богатой мраморности, которую вы найдете на обычном стейке, что имеет смысл, учитывая уникальную диету животного и более активный образ жизни. Именно поэтому многие производители отказываются от сортировки мяса. Министерство сельского хозяйства США недавно ответило заявлением о том, что они, возможно, впервые с 1997 года пересматривают свои стандарты сортировки. Эти изменения, вероятно, будут включать новые правила, касающиеся качества говядины, выращенной на траве.Джонс-Эллард объясняет: «AMS ожидает значительного вклада заинтересованных сторон в связи с изменениями в отрасли и потому, что стандарт не обновлялся в течение нескольких лет … сектор мясного откорма, как и все другие секторы. , будут иметь возможность отправлять комментарии и предложения по пересмотрам и обновлениям стандартов, которые используются для определения того, помечены ли куски говядины как основные, выбор или выбор «.
Вот различные классы говядины, сортированной Министерством сельского хозяйства США, и их характеристики:
Prime
USDA, FlickrПо данным Министерства сельского хозяйства США, это ваш самый высокий показатель среди высококачественной говядины, и на его долю приходилось чуть менее 4% всей сортированной говядины в США в 2013 году.Прайм говядина имеет мраморную оценку от «слегка обильного» до «обильного», что означает, что по всем мускулам пробивается множество прожилок вкусного жира. Марк Лобель из мясной лавки Лобеля в Нью-Йорке говорит, что «мраморность [это] то, что делает весь опыт поедания стейка восхитительным», добавляя, что в говядине Prime Lobel ищет «полосы, которые не являются тяжелыми или комковатыми. возьмите острый карандаш и начертите сквозные линии, все должно быть так хорошо «. Другие показатели высокого качества включают розовато-красную мякоть и молочно-белый жир, которые указывают на более молодую и здоровую говядину — мясо быка имеет тенденцию становиться темнее и грубее, чем старше оно становится на убой, а жир начинает приобретать сероватый оттенок.
Prime beef, доступный в основном в стейк-хаусах, модных ресторанах и мясных лавках, — это то, что вам захочется, когда вы покупаете быстро приготовленные стейки, которые действительно извлекают выгоду из сети маслянистого богатства, созданного мраморностью. Тем не менее, Лобель настаивает на том, что даже в таких изначально нежирных нарезках, как вырезка, вы получаете «округлый вкусовой профиль и потрясающий вкус» с мясом высшего сорта.
Вывод здесь? Что действительно делает говядину Prime «Prime» (и причина, по которой поставщики берут на нее высокие цены), так это превосходное распределение жира.Жир придает мясу вкус и придает говядине вкус, который делает ее мясистой. Когда он отделан мрамором и распределен по всему мясу так, как он есть, вы почувствуете этот аромат в каждом укусе.
Выбор
Составляя большую часть говядины, оцененной Министерством сельского хозяйства США (около 66%), говядина Choice содержит мраморность от «мелкой» до «умеренной». Несмотря на то, что в этой категории есть множество совершенно хороших стейков, особенно с естественно нежными нарезами, такими как вырезка, она охватывает широкий диапазон качества.С одной стороны, стейк Choice может иметь такую же мраморность, что и стейк Prime, но из-за более старшего возраста животного на убой ему не хватало высшего сорта. С другой стороны, стейк Choice можно было бы приготовить из нежного, молодого животного, но он имел бы лишь скромное количество жира и мраморности.
В категории «Выбор» вам действительно нужно проявлять бдительность, чтобы получить максимальную отдачу от затраченных средств. Для стейков выбирайте отборную говядину с хорошей степенью мраморности на всем протяжении — это то, что называется «High Choice».«Министерство сельского хозяйства США контролирует ряд сертифицированных программ для пород крупного рогатого скота, таких как Black Angus и Akaushi, которые обычно требуют, чтобы говядина имела оценку мраморности на верхних уровнях выбора или выше, поэтому, возможно, стоит поискать говядину с такой маркировкой, чтобы получить более качественный срез в этом классе.
Выбрать
Отборная говядина, составляющая немногим менее 30% от всей сортированной говядины, берется только от молодого крупного рогатого скота (до 30 месяцев), но имеющего лишь «небольшую» степень мраморности.Так что, хотя он может быть нежным, но вкусовых качеств ему не хватает. Большая часть его жира будет располагаться более толстыми кусками по краям, а не рассредоточиваться по всему телу. Если вы ищете лучший опыт поедания стейков, вы, вероятно, захотите выбрать более высокий сорт, чем Select, хотя Select может идеально подойти для более жестких нарезок, предназначенных для тушеных блюд и тушеных блюд, где вы нарушаете структуру в любом случае мышца. Многие супермаркеты будут использовать говядину отборного качества в качестве собственного бренда.
Стандартный, коммерческий и самый низкий из бюджетных
Пять низших сортов говядины — стандартная, коммерческая, служебная, нарезка и консервная — находятся в нижней части иерархии говядины. На их долю приходится менее 1% всей сортированной говядины, но этот низкий показатель можно объяснить тем фактом, что большая часть говядины, которая вряд ли попадет в три лучшие категории, не будет выставлена на оценку.
Говядина стандартного сорта поступает от очень нежирного крупного рогатого скота в возрасте до 42 месяцев, в то время как три нижних сорта представляют собой мясо от животных более старшего возраста.Вы можете увидеть стандартные или коммерческие отрубы говядины, продаваемые в продуктовых магазинах, хотя обычно не прилагается никаких усилий для того, чтобы рекламировать сорт на упаковке. Utility, Cutter и Canner в основном предназначены для говяжьего фарша и продуктов переработки.
Проверенные программы USDA
Shutterstock.comХотите знать, является ли ваша говядина органической? Кормят травой? Помимо сортов, AMS также регулирует и проверяет другие требования к этикеткам для говядины в рамках таких инициатив, как Национальная программа по органическим продуктам и Программа проверки животноводства.По словам Джонс-Элларда, «претензии могут касаться выращивания, кормления, обработки, переработки, маркировки или других методов и процессов, которые отличают продукцию производителя». Чтобы получить такие сертификаты, производители должны пройти весь процесс аудита, проводимого AMS или сторонней организацией, с которой он работает, и предоставить соответствующую документацию и ветеринарные записи, помимо оплаты сборов.
И, говоря о стороннем аудите, существует ряд независимых организаций, которые работают с производителями, чтобы сертифицировать такие виды практики.Вы также можете увидеть их логотипы на упаковке мяса, но их индивидуальные стандарты могут существенно отличаться от государственных. Для любого сертифицирующего агентства, включая Министерство сельского хозяйства США, важно понимать, что их правила охватывают и чего не охватывают, и внимательно следить за семантическими лазейками — определение термина одним агентством может отличаться от другого.
Вот несколько сертифицированных этикеток, которые регулирует USDA:
Органический
Регулирование органической говядины такое же, как и регулирование всего органического домашнего скота — стандарты, которые были установлены в рамках Национальной органической программы в 2000 году.По сути, он гласит, что органически выращенное животное должно получать 100% органические (без пестицидов и химических удобрений) и вегетарианские корма, иметь круглогодичный доступ на улицу, пространство для передвижения и не лечиться антибиотиками или гормонами. Во многих смыслах этикетка «органические продукты» довольно обширна и охватывает аспекты условий жизни животного, а также его общий рацион и благополучие.
Тем не менее, в этих правилах все еще есть место для маневра. Например, в период выпаса скота обязательно, чтобы не менее 30% рациона бычка или телки составляли пастбища (свежая трава).Но помимо этого, нет никаких требований к количеству времени, которое он проводит на улице — доступ на улицу в остальное время года можно легко ограничить небольшой задней частью, которую никогда не поощряют посещать. Органически выращенный крупный рогатый скот также может получать зерно как часть своего рациона, и он освобождается от минимума кормления травой в течение периода откорма (последняя пятая часть их жизни, когда они откармливаются перед убоем).
Травяной откорм
Говядину травяного откорма часто рекламируют как лучший выбор, если вы хотите знать, что едите счастливое животное.Стандарты на говядину травяного откорма были установлены Министерством сельского хозяйства США в 2007 году и устанавливают, что «трава и корм должны быть источником корма, потребляемым в течение всей жизни жвачных животных, за исключением молока, потребляемого до отъема». Когда дело доходит до вашей тарелки, это означает, что говядина более постная и в целом более яркая, хотя, как и вся говядина, вкус и текстура могут сильно различаться в зависимости от особенностей породы и образа жизни. Это имеет смысл, учитывая, что в рационе крупного рогатого скота не было зерна и, вероятно, он проводил больше времени в движении, находясь на пастбище.Поскольку говядина травяного откорма, как правило, менее жирна, она редко подвергается сортировке, поскольку действующие стандарты Министерства сельского хозяйства США в значительной степени гарантируют, что она получит низкую оценку.
Дебора Краснер, автор книги « Good Meat », говорит, что «вы должны научиться готовить это мясо, но оно вознаграждает его вкусом и пользой для здоровья», имея в виду его более постные качества и более высокий уровень полезных для здоровья жирных кислот омега-3. Она добавляет: «легко добавить жир. Нелегко получить пользу от говядины травяного откорма», что означает, что владельцам ранчо приходится особенно усердно работать, чтобы обеспечить ротацию скота по полям во время пастбищного сезона и надлежащее содержание. кормят в более холодные месяцы.
Но здесь все еще есть место для изрядной двусмысленности. Эти стандарты только указывают, что крупный рогатый скот должен иметь «постоянный доступ к пастбищам в течение вегетационного периода». «Доступ» не означает исключительную диету и не определяет, сколько фактического времени стадо проводит на открытом воздухе. Таким образом, теоретически вполне возможно выращивать говядину в основном в закрытом помещении на сене, и при этом ее можно будет квалифицировать как выращивание травы Министерством сельского хозяйства США.
Чтобы было ясно, весь крупный рогатый скот действительно начинает свою жизнь на пастбище. Разница в том, что крупный рогатый скот, выращиваемый традиционным способом, может быть переведен на зерновую диету в возрасте шести месяцев.Есть также говядина, которую кормят травой и зерно, что означает, что она проводит большую часть своей жизни, питаясь травами, до последних трех-пяти месяцев, когда пора откармливать скот для убоя. На упаковке обращайте внимание на расплывчатую терминологию, касающуюся пастбищ или травяной диеты. Если у него нет щита «USDA Process Verified», есть вероятность, что животное было выращено в соответствии с менее строгими стандартами.
Без антибиотиков
Антибиотики используются в животноводстве не только для лечения болезней, но и для сдерживания распространения вредных бактерий.Как выразился Мартинс, убежденный сторонник мяса без антибиотиков, «большинство животных не болеют, особенно если они выращиваются на пастбищах. Причина, по которой они используют антибиотики на промышленных фермах, заключается в том, что эти животные больны». Еще одна причина, по которой производители могут использовать антибиотики, заключается в том, что они помогают быстрее расти домашнему скоту, но почему до сих пор неясно.
Но вот настоящая проблема: считается, что введение больших доз антибиотиков животным способствует распространению устойчивых к лечению заболеваний в стадах и может даже иметь аналогичные последствия для людей, которые едят их мясо.В ответ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предприняло шаги по ограничению использования антибиотиков, а Министерство сельского хозяйства США стандартизировало фразу «без добавления антибиотиков» на упаковке. Эта этикетка означает, что животное никогда не получало антибиотики, даже в случае болезни. *
* Это само по себе является спорным вопросом — может случиться так, что быку, нуждающемуся в антибиотиках для лечения инфекции, будет отказано в лечении, чтобы сохранить этикетку «Антибиотики не добавляются».
Мясной продукт, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США, без антибиотиков, как и говядина травяного откорма, будет иметь на упаковке щит «Проверено процессом USDA».Но вы также можете встретить аналогичные термины, которые не имеют такого же применения, как обозначение «антибиотики не вводятся». Например, такие фразы, как «без антибиотиков» и «без остатков антибиотиков» не подпадают под действие Министерства сельского хозяйства США и могут использоваться производителем, который вводил антибиотики в какой-то момент в течение жизни животного.
Естественно выросший
Во-первых, важно понимать, что слово «натуральный» на упаковке мяса не имеет большого значения. По определению Министерства сельского хозяйства США термин «натуральный» состоит в том, что продукт «не содержит искусственных ингредиентов или добавленных красителей и подвергается минимальной обработке», что, что касается говядины, охватывает почти все продаваемые свежие нарезки.
А вот мясо, выращенное естественным путем, — это совсем другая история. Это подтвержденное Министерством сельского хозяйства США заявление, установленное в 2009 году, которое распространяется на мясо животных, «выращенных полностью без стимуляторов роста, антибиотиков … и никогда не получавших побочных продуктов животного происхождения». К стимуляторам роста относятся гормоны и другие вещества, обычно используемые для увеличения производства молока, а побочные продукты животного происхождения — это отходы убоя или фекалии, которые могут попасть в рацион или условия жизни стада (да, грубо, я знаю).Вы также можете увидеть это с пометкой «Never Ever 3». Эти условия также охватываются любой этикеткой USDA для органических продуктов. Другими словами, вся органическая говядина выращивается естественным путем, но не вся говядина, выращенная естественным путем, является органической.
Что все это значит
Вики ВасикМаркировку и терминологию Министерства сельского хозяйства США можно описать как язык, который помогает перевести происходящее на ферме в материальную информацию на уровне розничной торговли. Но это не совсем конец — лейбл может сказать не так много о качестве или происхождении куска мяса, а есть множество производителей высококачественной говядины, которые просто не участвуют в программах AMS. .Как говорит Краснер: «Нет альтернативы разговору с производителем. В противном случае покупайте у розничных продавцов, которые провели расследование за вас».
Важно помнить, что все ярлыки не умаляют того факта, что вы все еще делаете выбор при покупке говядины. Необходимо учитывать целый ряд факторов, от качества изготовления до различных этических или экологических соображений. В конечном итоге все сводится к личному решению. Различные мясники, фермеры и повара, вероятно, выскажут самые разные мнения о том, что такое хорошая говядина, и столько же взглядов на то, насколько полезна сертификация Министерства сельского хозяйства США в соответствии с их собственными критериями.И хотя сорт или сертификация стейка могут дать вам представление о том, чего ожидать от него по вкусу или текстуре, вам все равно нужно использовать глаза и задавать вопросы, чтобы получить что-то, что соответствует вашему вкусу и вашему бюджету.
Мартинс, который выразил свой скептицизм по отношению к программам Министерства сельского хозяйства США, резюмирует это несоответствие между правилами AMS и тем, что мы ценим в нашем мясе: «Инспектор Министерства сельского хозяйства США может иметь отличный вкус, но по большей части у него недостаточно практики. пробовать, есть, смотреть на разные породы или разбираться в гастрономии от А до Я.