Кулинария мясо: Вторые блюда из мяса вкусные и простые

Содержание

Советы по использованию Мясо и мясная гастрономия в домашней кулинарии на сайте Телеканала «Еда»

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

баранина

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

бастурма

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

бекон

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

бекон копченый

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

буженина

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

ветчина

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

говядина

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

грудинка варено-копченая

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

колбаса

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

колбаски

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

корейка баранья

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

кролик

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

мясо

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

нога баранья

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

ножки свиные

Рецепты Мясо и мясная гастрономия

сало

Мясо по-французски с майонезом, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Основные блюда.

«Еда»Мясо по-французски с майонезом, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Ася Ковалевская

порций:

9ГОТОВИТЬ:

1 час

Автор рецепта

Автор: Ася Ковалевская7 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

489

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Репчатый лук

3 штуки

Свинина

500 г

Твердый сыр

300 г

Свежемолотый черный перец

щепотка

Майонез

400 г

Соль

щепотка

Зелень

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Лук очистить и нарезать кольцами или полукольцами. Сыр натереть на крупной терке.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

2Мясо вымыть, обсушить и нарезать поперек волокон на пласты толщиной 1 см. Каждый пласт мяса хорошо отбить, посолить и поперчить.

3На смазанный маслом противень выложить мясо. Сверху на мясо, положить лук (не очень толстым слоем). Полить мясо майонезом. Посыпать тертым сыром.

ШпаргалкаКак приготовить майонез

4Запекать в течение 25 минут при температуре180 градусов. Готовому мясу дать настояться 10–15 минут. Подавать горячим, посыпав зеленью.

ИнструментТермометр для духовки

Приготовление мяса: все еще готово?

Перейти к основному содержанию

Категории блога

Животные (22)
Широкополосный доступ (1)
Климат (5)
Консервация (20)
Коронавирус (4)
Данные (1)
Энергия (1)
Сельское хозяйство (22)
Продукты питания и питание (76)
Лесное хозяйство (9)
Здоровье и безопасность (41)
Инициативы (25)
Безопасность питания (25)
Растения (7)
Исследования и наука (65)
Сельский (25)
Технология (6)
Торговля (3)

Показать блоги за

Автор: Беверли Казарес, специалист по коммуникационной программе, FSIS-USDA в Здоровье и безопасность

3 октября 2022 г.

Исследование приготовления пищи (PDF, 1,3 МБ), проведенное Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA), показало, что только 55% людей используют пищевой термометр для проверить, безопасна ли их еда, несмотря на то, что 88% участников сообщили, что у них есть термометр. Вместо этого участники исследования полагались на визуальные сигналы, такие как цвет, твердость и время. Но достаточно ли визуальных сигналов для предотвращения болезней пищевого происхождения?

Использование термометра

Министерство сельского хозяйства США рекомендует никогда не полагаться на цвет, твердость или время в качестве индикатора, чтобы узнать, полностью ли приготовлена ваша пища. Всегда готовьте все мясо при минимальной безопасной внутренней температуре, измеренной с помощью пищевого термометра, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения. Так как же узнать, «это уже сделано?»

Готовьте сырую говядину, свинину, стейки из баранины и телятины, отбивные и жаркое до минимальной внутренней температуры 145 F, измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с источника тепла.

В целях безопасности и качества дайте мясу отдохнуть не менее трех минут перед нарезкой или употреблением в пищу.
Мясной фарш: готовьте сырой говяжий фарш, свинину, баранину и телятину до внутренней температуры 160 F, измеренной с помощью пищевого термометра.
Вся птица: готовьте домашнюю птицу (молотую или целиком) до внутренней температуры 165 F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Для получения точных показаний пищевой термометр следует помещать в самую толстую часть продукта, подальше от костей, жира или хрящей.

Слишком много температур, чтобы запомнить? Посетите нашу диаграмму безопасной внутренней температуры для быстрой и простой справки.

Для получения дополнительной информации позвоните на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по телефону 1-888-MPHotline (1-888-674-6854), напишите по адресу [email protected], чтобы связаться с представителем службы поддержки потребителей, или в чате в прямом эфире на сайте ask.

usda.gov. с 10:00 до 18:00 Восточное время, с понедельника по пятницу.

Категория/Тема: Здоровье и безопасность

Метки: Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов ФГИС Безопасности пищевых продуктов мясо Домашняя птица готовка

Написать ответ

Какой самый здоровый способ приготовления мяса?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Это вкусно, сытно и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.

Однако различные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.

В этой статье подробно рассматриваются изменения, происходящие в мясе во время приготовления. В нем также содержатся рекомендации по выбору наиболее здоровых методов приготовления пищи.

Способ приготовления мяса имеет значение

Согласно оценкам, люди готовят мясо уже не менее 250 000 лет. Приготовление мяса разрушает любые жесткие волокна и соединительную ткань, что облегчает жевание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).

Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).

Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).

Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса. Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.

Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут увеличить риск заболевания.

Выбор методов приготовления пищи, минимизирующих потери питательных веществ и производящих наименьшее количество вредных химических веществ, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.

Прочтите обзор того, как различные способы приготовления влияют на мясо.

Итог:
Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально повышают риск заболевания.

Жарение и запекание

Жарение и запекание — это аналогичные способы приготовления пищи с использованием сухого жара. Приготовление на сухом огне отличается от методов влажного нагрева, при которых мясо готовится в воде или другой жидкости.

Термин жарение обычно относится к приготовлению мяса в большой посуде, называемой жаровней. Сковорода для запекания часто включает в себя решетку, чтобы мясо оставалось над соком, который стекает вниз во время приготовления.

Это также можно сделать с помощью гриля для духовки, устройства, позволяющего готовить мясо на медленно вращающемся вертеле. Этот метод обычно предназначен для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как куры или индейки.

В отличие от этого, запекание обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которая может быть закрытой или открытой.

Диапазон температур для жарения и запекания составляет от 300–425°F (149–218°C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа и более в зависимости от типа и нарезки мяса.

Вообще говоря, жарение и запекание являются полезными для здоровья формами приготовления пищи, при которых потери витамина С минимальны. мясо (6).

Сбор этих соков и подача их с мясом, которое иногда называют в меню au jus, может помочь свести к минимуму потерю питательных веществ.

Итог:
Жарка и запекание — это похожие формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мясного соуса может восполнить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.

Жарка и гриль

Жарка и гриль очень похожи на сухой жар, высокотемпературные методы приготовления.

Приготовление на гриле включает в себя приготовление пищи с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например, на открытом гриле или барбекю. Температура гриля обычно колеблется в пределах 375–450 ° F (190–232 ° C).

При жарке источник тепла поступает сверху, например, жаровня в духовке. Жарка происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).

Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, поскольку оно придает мясу восхитительный вкус, особенно стейкам и бургерам.

К сожалению, этот метод приготовления пищи часто приводит к образованию потенциально вредных химических веществ.

Когда мясо жарится на гриле при высоких температурах, жир тает и стекает на гриль или варочную поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься вверх и проникать в мясо (7).

ПАУ связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).

Однако исследования показали, что удаление капель может уменьшить образование ПАУ до 89% (7).

Еще одна проблема, связанная с обжариванием на гриле и поджариванием, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования (КПГ).

КПГ были связаны с повышенным риском ряда заболеваний, включая болезни сердца, болезни почек и старение кожи (12, 13, 14).

Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.

Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокий уровень КПГ, чем говядина, приготовленная другими способами (15).

Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь уменьшить количество образующихся КПГ.

Итог:
Приготовление на гриле — популярный способ приготовления пищи, при котором могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и приготовление на гриле способствуют образованию КПГ, что может увеличить риск заболевания.

Варка на медленном огне, варка и тушение

Варка на медленном огне, варка на медленном огне и варка на медленном огне являются аналогичными способами приготовления пищи на влажном тепле.

Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других способах приготовления, температура ниже.

Три метода классифицируются по температуре жидкости для варки:

Варка: 140–180°F (60–82°C)
Тушение: 160–180°F (71–82°C) )
Тушение: 185–200°F (85–93°C)

Длительное приготовление в жидкостях при температуре выше 200°F (93°C) может сделать белки мяса жесткими.

Варка во время приготовления занимает меньше времени, чем тушение или варка на медленном огне, и предназначена для деликатных продуктов, таких как курица, рыба и утка.

Исследования показали, что приготовление пищи на влажном огне при низких температурах может свести к минимуму образование КПГ (16).

С другой стороны, длительное время тушения и тушения может привести к потере витаминов группы В, питательных веществ, которых обычно много в мясе и птице.

До 60% тиамина, никотиновой кислоты и других витаминов группы В могут быть потеряны из мяса по мере выделения сока. К счастью, употребление мясного сока в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить эти потери витаминов (6).

Итог:
Приготовление на медленном огне, варка и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование КПГ. Тем не менее, витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или тушения, если вы не потребляете жидкость для приготовления пищи.

Обжаривание на сковороде и во фритюре

Обжаривание на сковороде и во фритюре относится к приготовлению мяса с добавлением жира в сковороде, воке или кастрюле.

Во время обжаривания продукты постоянно переворачиваются или перемешиваются лопаткой по мере их приготовления, в то время как обжаривание на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.

Хотя в этих методах используется высокая температура, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить мягкость мяса с хорошим вкусом.

Эти методы приготовления также способствуют сохранению питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (17).

С другой стороны, жарка на сковороде и во фритюре имеет некоторые недостатки.

Гетероциклические амины (ГА) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются, когда мясо достигает высоких температур во время приготовления. Исследования показали, что ГК часто возникают во время обжаривания мяса и птицы (18, 19)., 20).

Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает содержание ГК примерно на 90% (21, 22).

Кроме того, важно выбирать здоровый жир при жарке на сковороде или во фритюре.

Большинство растительных масел и масел из семян содержат полиненасыщенные жиры, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кухонных испарениях (23).

Было показано, что пальмовое и оливковое масла образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян, во время жарки с перемешиванием и на сковороде (24, 25).

Другие полезные кулинарные жиры, стабильные при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.

Итог:
Обжаривание на сковороде и во фритюре предполагает приготовление в жире на сильном огне в течение коротких промежутков времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя маринады, богатые антиоксидантами, и полезные кулинарные жиры.

Жарка во фритюре

Жарка во фритюре означает полное погружение продуктов в жир во время приготовления.

Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, перед обжариванием во фритюре панируют или покрывают жидким тестом.

Преимущества жареного во фритюре мяса включают улучшенный вкус, хрустящую текстуру и превосходное сохранение витаминов и минералов (26).

Однако этот метод приготовления также представляет потенциальный риск для здоровья.

Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как КПГ, альдегиды и ГК, чем большинство других методов приготовления (12, 24, 27, 28).

Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно панировано или в кляре.

Кроме того, вредные для здоровья растительные масла и масла из семян, обычно используемые для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления пищи был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).

Итог:
При обжаривании во фритюре получается хрустящее ароматное мясо. Тем не менее, он, как правило, производит больше вредных химических веществ, чем другие методы приготовления пищи, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.

Медленное приготовление

Медленное приготовление предполагает приготовление пищи в течение нескольких часов в медленноварке, иногда называемой мультиваркой. Это большая керамическая чаша с электронным подогревом и стеклянной крышкой.

Настройки температуры приготовления в мультиварке находятся в диапазоне от 190°F (88°C) для низкой настройки до 250°F (121°C) для высокой настройки. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.

Основным преимуществом медленного приготовления является простота и удобство. Мясо можно просто приправить и поместить в мультиварку утром, оставить готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверки, а затем вынуть и подать к обеду.

Медленное приготовление похоже на тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).

Медленное приготовление делает более жесткие куски мяса, такие как грудинка, нежными и ароматными.

Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и кашицеобразными, особенно при более длительном времени приготовления.

Итог:
Медленное приготовление – это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла. Недостатки включают некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую текстуру некоторых видов мяса.

Приготовление под давлением

Приготовление под давлением — это форма приготовления во влажном тепле, которая в последние годы снова стала популярной, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и использует меньше энергии, чем другие методы.

Скороварка представляет собой кастрюлю с герметичной крышкой и предохранительным клапаном, контролирующим давление пара, образующегося внутри.

Давление пара повышает температуру кипения воды с 212°F (100°C) до 250°F (121°C). Этот более высокий нагрев приводит к более быстрому времени приготовления.

Основное преимущество приготовления в скороварке заключается в том, что это значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.

Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу аромат и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).

Одним из недостатков является то, что если устройство необходимо открыть для проверки готовности продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.

Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.

Итог:
Приготовление под давлением использует влажный жар и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.

Sous Vide

Sous Vide — это французский термин, который переводится как «под вакуумом».

В режиме sous vide мясо запечатывают в герметичный пластиковый пакет и готовят от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.

При приготовлении некоторых видов мяса, таких как стейк, приготовление методом sous vide сопровождается быстрым обжариванием на сковороде для образования румяной корочки.

Sous vide использует самый низкий температурный диапазон из всех методов приготовления: 130–140°F (55–60°C). Приготовление пищи при этих температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химических веществ.

Кроме того, поскольку время и температуру приготовления можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими способами (35, 36).

Кроме того, все соки, выделяющиеся во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему сохранению витаминов группы В и других питательных веществ.

Приготовление стейка sous vide может занять час или больше, что значительно дольше, чем приготовление на гриле. С другой стороны, мясо можно спокойно выдержать при нужной температуре несколько часов.

Кроме того, по словам одного из производителей, все пакеты для приготовления пищи методом sous vide прошли независимые испытания, и было обнаружено, что они не содержат бисфенола А (BPA) или других потенциально вредных химических веществ (37).

Итог:
Sous vide — это форма приготовления при низких температурах в закрытой упаковке, погруженной в водяную баню, что приводит к нежной консистенции мяса, равномерному приготовлению и отличному сохранению питательных веществ.

Какой самый здоровый способ приготовления мяса?

С точки зрения здоровья лучшими способами приготовления мяса являются медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако все способы приготовления мяса имеют свои преимущества и недостатки.

Некоторые из самых популярных видов, в том числе приготовление на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru | Екатеринбург

Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru | Екатеринбург