Как приготовить мясо по-французски — 10 рецептов с фото пошагово на Вилкин.Pro

Мясо по-французски известно, наверное, каждому с ранних лет. Его часто подают на праздничный стол, а после торжества от него не остается ни кусочка.

История блюда

Мясо по-французски начало свою историю не в далёкой древности. Приготовили его не французы (хотя попробовали его впервые в Париже), а русские, во времена Екатерининской эпохи. Историки считают, что это блюдо было приготовлено на основе французской запеканки, где практически в готовое мясо добавляют соус и панировочные сухари, сыр и другие ингредиенты. Блюдо отличается процессом гратинирования (получения золотистых корочек после приготовления), которые употребляют в пищу в качестве деликатеса.

Когда правила Екатерина II, французский повар приготовил для Орлова телятину «Veau Otloff» из лука, грибов, картошки, телятины, соуса бешамель и тёртого сыра. В результате использования последнего ингредиента и получалась знаменитая заветная корочка.

Через какое-то время повара начали готовить «мясо по-французски» без грибов, вместо мясных кусочков начали использовать фарш, а вместо соуса в блюдо стали добавлять майонез или сметану. Теперь блюдо не нужно было поливать соусом, так как эту функцию взял на себя майонез.

Но вместо всех исчезнувших из блюда ингредиентов появились новые, эксперименты с мясом по-французски продолжаются и сейчас. На данный момент существуют различные рецепты, где по-разному расположены слои, продукты запекаются в разном состоянии (сырые, обжаренные, варёные), по-разному нарезают овощи и мясо (ломтики, кольца, кусочки, полукольца), ингредиенты трут на тёрке или перемалывают в блендере.

Даже название блюда поменялось. Во Владивостоке его называют «мясо по-капитански», в средней части страны — «Сюрприз», «мясо по-домашнему» или «Дипломат».

К какой кухне относится

Как уже было сказано выше, блюдо не является изобретением французской кухни, хоть и имеет такое название. Однако без Франции здесь тоже не обошлось.

Впервые это блюдо было приготовлено для племянника фаворита Екатерины II, которого звали Григорий Орлов. Нежная телятина, соус бешамель и тёртый сыр впервые появились именно на его столе.

У этого лакомства есть несколько названий — телятина Орлова, мясо по-Орловски и veau Orloff. Последнее является оригинальным названием. Впервые блюдо было приготовлено французом Урбеном Дюбуа, но кто придумал его — остаётся загадкой.

Популярные варианты мяса по-французски

Сейчас у мяса по-французски есть множество вариантов приготовления, в блюдо кладут любимые овощи, заливают разными соусами и пекут по-разному.

Вот самые популярные вариации:

1. Стандартный рецепт (используется свинина, картофель, помидоры, сыр, лук и приправы). Отбивное мясо выкладывается в форму поверх картофеля, украшается сверху помидорами, соусом и сыром. Готовится в духовке в течение 40 минут.
2. Мясо по-французски с помидорами. Помидоры должны быть свежими и мясистыми. Готовится по тому же принципу, что и первый вариант. Подаётся порциями или в форме из духовки.
3. Мясо по-французски с грибами. Этот вариант отличается использованием голландского соуса, оливкового масла и грибов. Мясо перед тем, как поставить в духовку, надо отбить и обжарить с двух сторон. Грибы нарезаются тонкими кусочками.

С чем подают блюдо

Отличным дополнением мяса по-французски послужит картофельный веер (готовится со специями и сыром в духовке, надо нарезать картошку не до конца, чтобы с одной стороны кусочки были полностью соединены и запекать в духовке под сыром до готовности).

Также хорошо подойдут овощи, как сырые, так и приготовленные с соусом.  Многие подают блюдо к столу с помидорами черри, зеленью, шпинатом, брокколи или овощным салатом. Последний готовится из белокочанной капусты, свежих огурцов, болгарского перца, зелени, клюквы, соли, сахара и специй (количество ингредиентов зависит только от вкусовых предпочтений).

Отлично сочетается с мясом по-французски салат «Цезарь» с морепродуктами.

Лакомство можно подавать как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к праздничному столу. Обед или ужин с мясом по-французски понравится всем.

Кулинарные факты

Мясо по-французски имеет прототипы в разных кухнях. Это касается эльзасского блюда бекеоффе, в которое входит говядина, свинина, баранина. Мясо маринуют в вине и тушат с картошкой в горшочках. Изначально в блюдо добавляли обжаренные на коньяке крупные мясные куски с морковью, грушами, картофелем и луком.

Удивительно, но мясо по-французски можно приготовить без мяса. Это кулинарное произведение называется «гратен» (от французского «скрести», «подчистить»). Его уникальность заключается в добавлении хлебных крошек или сыра, чтобы получить хрустящую корочку. В основе гратена используется картофель, овощи (баклажан или помидор) или сырая рыба.

В качестве белого соуса принято использовать сливки, бешамель и другие соусы. Майонезом не пользуется ни один повар. Мясо получается сочным и нежным, только когда используются сливки или бешамель.

Запекать блюдо нужно только тогда,  когда все ингредиенты полностью разморожены. Если запечь их маленькими кусочками или замороженными, они получатся сухими и не пропитаются в соусе.

Лучше перед запеканием обжарить мясо на сковороде, после посолить и убрать в духовку. Эта последовательность позволит сохранить его сочность.

Таким образом, мясо по-французски можно приготовить разными способами. Главное — сохранить золотистую корочку.

Мясо по-французски с картошкой и помидорами

Если хотите вкусно и сытно накормить свою семью, приготовьте мясо по-французски с картошкой и помидорами.

Мясо с картошкой — чисто классическое русское сочетание продуктов. И не говорите, что вредно, что картошка с мясом – продукты не сочетаемые, если душа просит, если от одного только вида слюнки текут, значит, полезно, значит нужно готовить!

Действительно, что может сравниться с русской жареной картошкой и мясом?! Ну, если только картошка, запеченная с мясом «по-французски». Я думаю, такой вариант придумали далеко не французы, следящие за своими фигурами. Но иногда ведь можно отступить от правил и отвести душу?! Сегодня как раз такой день. Тем более в запеченном виде и мясо, и картошка не так вредны, как в жареном.

Рецепт с фото пошагово

Итак, готовим «мясо по-французски».

Нам понадобится:

• восемь кусков свиной шейки
• соевый соус – на глаз
• 8 средних картофелин
• 1 головка репчатого лука
• 2 помидора
• 150 грамм сыра
• 2 столовые ложки горчицы
• 2 столовые ложки майонеза
• масло растительное для смазки
• соль по вкусу (только для картошки!)

Мясо беру на глаз. К сожалению, забыла предварительно его взвесить, хотя специально для точности рецептов приобрела весы.

Но в принципе рецепт такой, что придерживаться особых пропорций не обязательно.

Мяса может быть больше, может меньше, то же самое и с картошкой. Вкусно получится в любом случае, не переживайте.

Для этого рецепта использую свиную шейку. Я ее промыла, нарезала на порционные куски, затем обязательно отбила, предварительно накрыв пищевой пленкой.

Вот какие красивые кусочки мяса получились:

Укладываю все в миску и заливаю с верхом соевым соусом, чтобы мясо буквально в этом соусе купалось:

Соус, кстати, покупаю классический, недорогой — результат всегда превосходный. Мясо великолепно им пропитывается, приобретает характерный вкус. Не знаю, с чем его сравнить, но мне очень нравится.

И солить его потом уже совсем не надо, да можно и не перчить. Мясо получается насыщенным, сочным и мягким, а нам это и нужно.

Через час лишнюю жидкость можно сливать через дуршлаг, ее, кстати, осталось совсем чуть-чуть, практически весь соус впитался:

Мясо готово, теперь займемся картошкой.

Ее количество тоже определяю на глаз. Как я уже сказала, для этого рецепта не обязательно быть очень точной.

Если начистите картошки больше положенного, уложите ее в два слоя (она все равно приготовится). Не хватит — добавьте еще.

В принципе, на один кусок мяса приблизительно нужна одна средняя картофелина, соответственно, и считайте.

Картошку режем кругляшками, укладываем на смазанный растительным маслом противень, чтобы дно было покрыто ею полностью. Слегка ее подсаливаем, но осторожно, не пересолите!

Тонкими полукольцами нарезаем репчатый лук и посыпаем им картошку:

Теперь укладываем само мясо (напоминаю, что солить его не надо):

Кольцами нарезаем помидоры так, чтобы на кусок мясо положить по одному помидорному кружочку:

И кладем каждый помидорный кружочек на свой кусок мяса:

По классическому рецепту «мясо по-французски» готовят с морковью, но картошку с морковью я что-то не очень себе представляю, а вот с помидорами она мне больше импонирует, поэтому моркови даем в этот раз отставку!

Противень ставим в разогретую духовку на двадцать минут, а сами займемся соусом и сыром.

Ну, соус – это, конечно, громко сказано, просто смешиваем равное количество майонеза и горчицы (у меня получилось по две столовые ложки):

Сыр натираем на крупной терке:

Через двадцать минут достаем противень из духовки. Любуемся, как красиво запеклись помидоры:

Теперь промажем их получившимся соусом:

Сверху засыпаем натертым сыром:

Отправляем наше блюдо обратно в духовку опять на двадцать минут.

Через это время мясо с картошкой в принципе должно быть готово, но я обычно всегда ориентируюсь по сыру. Если он покрылся золотистой румяной корочкой, значит и все, что под ним, уже готово. Огонь регулируйте сами, в своей духовке я обычно запекаю при температуре 180 – 200 градусов.

А вот и наше мясо с картошкой, встречайте!

На тарелки я пока всю эту красоту не выкладываю. До ужина еще полчаса (чтобы не остыло, отправлю противень назад уже в выключенную, но еще не остывшую духовку).

Но можете мне поверить, внутри все еще красивее и вкуснее, чем снаружи!

Смотрите другой вкусный рецепт с фото

Мясо по-французски с картошкой в духовке
Я решила приготовить мясо по рецепту моей сестры — в духовке, с картошкой и помидорами (я прочитала ее рецепт и мне показалось, что это совсем не сложно). Я не такой опытный кулинар, как она, но получилось тоже неплохо. Пошаговый рецепт приготовления и 17 фото.

 

Мясо по-французски с помидорами в духовке
Сегодня решила приготовить мясо-по французски с помидорами в духовке. Это блюдо хорошо тем, что его приготовление не занимает много времени, а готовый продукт при этом выглядит празднично. Такое мясо удобно отправить в духовку перед приходом гостей. Пока гости пробуют салаты, закуски, горячее готовится себе тихонечко, и хозяйке не надо бегать на кухню, следить, чтобы не дай бог, мясо не подгорело.

Как приготовить стейк по-французски

основные блюда, мясо

23 февраля 2019 г.

Написано Кристель и от Оверблог

Приготовление стейка может прийти вам в голову естественным образом или показаться сложной задачей. Вот основные ноу-хау, которые гарантируют успех. Ничего особенного, я просто делаю то, что делала моя мама… Я прикасаюсь к мясу пальцем, чтобы «почувствовать приготовление», но для тех, кто предпочитает более точную науку, я добавил время 😉 Съешьте говядину… и «Подогрейте» ее !

Правила приготовления мяса:

— Мясо должно быть комнатной температуры
— Промыть мясо холодной водой
— Поверхность мяса должна быть хорошо высушена безвкусное масло, такое как подсолнечное
— Вместо того, чтобы нагревать масло на сковороде, нанесите масло на мясо, чтобы избежать прилипания или горячих выступов
— Поместите мясо в сковороду, когда поверхность действительно очень горячая.
— Приправу можно делать до или после приготовления пищи, это широко обсуждаемый выбор, но он должен оставаться личным, поскольку здесь нет правильных или неправильных действий, просто личные симпатии и антипатии ;-).

Типы приготовления:

Блю – (Синий – очень редкий) для любителей чистого вкуса мяса. Он будет едва теплым в середине и иметь большую часть красного цвета, и кровь будет просачиваться, когда мясо будет разрезано.

Saignant – (Чертовски – редкий) , но готовится немного дольше, чем стейк блю. Секция красного цвета тоньше. Кровь будет просачиваться, когда мясо будет разрезано.

À точка – для французов означает «от до T », но будет « редким » по критериям США или Великобритании. Мясо варится немного дольше, чем для saignant. Розовый сок.

Bien cuit – (хорошая прожарка – средняя) . Во Франции (только) он все еще может иметь очень светлый цвет в середине, но это всего лишь намек, мясо прожарено, но сок все еще присутствует, но уже не кровавый и не розовый, сок золотисто-коричневый.

Très bien cuit  – (отлично сделано) преступление с точки зрения французов. Это как дважды убить мясо… Текстура и вкус как у старого сапога, только старый сапог будет вкуснее.

Кусочки мяса

Бавет — стейк из юбки
Шатобриан — очень толстый кусок вырезки (никогда не прожаренный)
Антрекот — Рибай
Искусственное филе – филе
Филе-миньон – Филе-миньон 9 0009 Онглет — Ангарный стейк
Румстек/Паве де рамстек — Top Butt
Стейк Хаше – говяжий фарш

Стейк Тартар — Не кусок стейка, это порция лучшего сырого стейка. Традиционно его следует измельчать охлажденным ножом, а не мясорубкой. Искусство состоит в том, чтобы сделать как можно больше разрезов холодным лезвием, не «разогревая» мясо.
Ленивый вариант заключается в использовании мясорубки. Тартар, нарезанный вручную, будет означать «façon bouchère» или «au couteau» (стиль мясника или ножом).

Давайте готовить!

Нагрейте сковороду, пока она не станет очень горячей, но не дымящейся.
Втирайте масло в мясо, если сковорода новая/не закаленная в процессе использования, вы можете нанести тонкий слой масла бумажным полотенцем перед ее нагреванием.

Добавить хорошо просушенное мясо.

Равномерно обжарить с обеих сторон, соблюдая временные рамки.

После приготовления дайте постоять несколько минут, чтобы сок протекал через мясо.

 

• Синий : Должен быть темного цвета, почти фиолетового, и просто теплого цвета. Он будет губчатым без сопротивления.
• Редкий : Темно-красный цвет с небольшим количеством красного сока. Это Средне-редкий : Розовый цвет с небольшим количеством сока. Это
• Средний : Бледно-розовый в середине, почти без сока. Это Хорошо прожаренное : Только след розового цвета, но не сухой. Он будет губчатым, мягким и слегка упругим.

Руководство по времени приготовления и внешнему виду

Для стейка из филе толщиной чуть менее 1,5 дюймов — 3,5 см:

Синий: 1½ минуты с каждой стороны
Будет ощущаться губчатым при нажатии пальцем без сопротивления

Редко:  2¼ минуты с каждой стороны
Будет ощущаться мягким и губчатым при нажатии пальцем с небольшим сопротивлением.

Средне-прожаренные: 3¼ минуты с каждой стороны
Будет ощущаться немного мягкой, губчатой ​​и несколько упругой при нажатии на палец.

Средний : 4½ минуты с каждой стороны
Будет чувствоваться твердым и упругим при нажатии на палец.

Если носители английского языка используют фразу «Я мог бы съесть лошадь», чтобы показать, что они действительно голодны, то французы, как правило, говорят «Я мог бы съесть быка»… хотя с годами он становится все менее и менее популярным (я рад это сказать). Разделка лошадей очень специализирована, и эти магазины называются «boucherie chevaline», поскольку cheval означает лошадь. У них традиционно есть фигурка лошади над витриной магазина, хороший намек на то, что нужно быть осторожным при покупке мяса … это может быть не говядина! Моя мама заставляла нас есть конину один или два раза в месяц (и бараньи мозги по средам), пока мы не становились достаточно взрослыми, чтобы сказать «нет».

0003

Поделиться этой публикацией

Чтобы быть в курсе последних статей, подпишитесь:

Буханка десертная из черствого хлеба и выпечки — Боддинг

Тартар из свежего и копченого лосося и мороженое с горчицей

Заказ стейка Rare, Medium-Rare, Medium или Well-Done во Франции.

За французским меню.

Брайан Г. Ньюман

Обновлено в августе 2019 г.
[email protected]

Все французы вы нужно заказать идеально приготовленный стейк.

   

Фотография любезно предоставлено Эрнесто Андраде

www.flickr.com/photos/dongkwan/2943140653/

Краткая версия

для заказа стейка в Франция.

  

Очень, очень редко  – Bleu

(произносится бле ).

Редкий —   Сеньян

(Произносится сай-нён , не произносить букву Т).

Среднередкий с ударением на редкость

—   À Точка

(произносится ах pwa ).

  

À Точка

Средне-редкий.с акцентом на редком.

Фотография любезно предоставлено Snowpea&bokchoi

www.flickr.com/photos/bokchoi-snowpea/4454588117/

Средней редкости,   ближе к средний  —     Entre à Point et Бьен Куит .

(произносится автр a pwan ay bien kwee ).

От среднего до молодец — Бьен Куит

(произносится bien Кви ).

Колодец готово — Трес Бьен Куит

(Ярко выраженный лоток Бьен Кви ).

Н.Б. Исключительно хорошо прожаренный стейк; однако « très bien cuit » нет ни в одном словаре французского шеф-повара. это будет понятно. Будьте внимательны при заказе!,  Не заказывайте популярный во Франции стейк фри. очень хорошо сделано; вам подадут вареный картон или кожу, это если официант согласится взять твоя очередь.

Подробный ответ при заказе стейка во Франции нажмите на этот пост:

Подробнее в этом посте.

Для начала там не является прямым переводом

для средней или средней прожарки.

Читай дальше.

Термины стейк-хауса в Северной Америке и Великобритании такие как «средней прожарки», «средней прожарки» или «хорошо прожаренный», концептуально НЕ переводят в традиционный французский ресторан.

Ваш англо-французский словарь для путешествий может предложить слово Moyen как перевод слова медиум, и это правильно. К сожалению, во французском языке Moyen не используется в качестве кулинарного термина.

Чтобы заказать стейк, нужно немного французского. Неважно, заказываете ли вы стейк по-английски, или по-английски, или по-английски. французский с плохим акцентом. Каждый французский официант понимает заказ на стейк. Проблемы появляются только тогда, когда официант спрашивает: Quelle cuisson, votre steak?   Как бы вы хотели твой стейк приготовлен?

      

Проверьте эти фотографии.

Фотография предоставлена интернет-журнал OhMyMag

Лексикон французского языка условия заказа стейка или кусков говядины

Bleu  – Bleu также по-французски означает цвет синий, а для стейка это значит очень-очень редкий; течь на тарелку, когда резать. Когда вы чувствуете потребность в почти сырой стейк, тогда стейк блю удовлетворит эту потребность. Стейк блю указывает что шеф-повар позволил стейку быстро взглянуть на гриль или сковородка, мимоходом, на пути к вашей тарелке. Стейк блю только что запечатан на внешней стороне; при разрезании этот стейк обильно вытечет на вашу тарелку; это будут приготовлены, может быть, в течение одной-двух минут с каждой стороны. (Синий произносится бл ).

   

Saignant – Французский для стейка с кровью. Прямой перевод на Английское слово saignant будет кровавым или кровоточащим; несмотря на это, стейк сэньян будет приготовлен немного больше, чем стейк блю. Стейк saignant также будет протекать, если вы надрежете его, хотя и менее обильно, чем стейк блю. В Северной Америке и Великобритании стейк сэньян будет по-прежнему считается редким стейком. (Произносится как сай-ньон, не произносите Т).

   

Сеньян

Редкий стейк.

Фото предоставлено Дэном

www.flickr.com/photos/bhamsandwich/5520541126/

   

À точка  — Идеально приготовленное, просто готовы или в самый раз. À точка — это термин, используемый во Франции для всех идеально приготовленные продукты, и не только для стейков. К сожалению, многие в путеводителях термин à point означает способ заказать стейк средней прожарки. А идеально приготовленный стейк, для большинства французских мужчин и женщин, НЕ средней прожарки; скорее, это от редкого до средне-редкого, намного ближе к редкому, чем в США или Великобритании. середина. (произносится ах pwa ).

А пункт

Средне-редкий.с ударением на редком.

Фотография предоставлена ​​Chico Locker & Sausage Co

  

Я предпочитаю приготовленные стейки à point , (среднепрожаренные с акцент на редкость) но это мой выбор. Французские серверы с опытом работы с Англоговорящие туристы, как правило, с улыбкой согласятся взять у вас отправьте стейк обратно на кухню и подержите еще несколько минут на гриле или в сковорода, когда точка à слишком редка для вашего вкуса.

Когда говорят по-английски посетители во Франции хотят заказать стейки средней прожарки, я предлагаю им заказать стейки, приготовленные entre à point et bien cuit.   Это переводится как «между хорошо приготовленным и à point», результатом будет стейк средней прожарки в США или Великобритании, ближе к средней прожарке, чем редкий. Для стейка средней прожарки просто попросите стейк entre à point et bien вырез. См. следующий параграф.

Entre à Point et Bien Cuit   –  Во Франции entre à point et bien вырезать хорошо сработал, когда я заказывал стейк средней прожарки для друзей. Все французские серверы поймут это. А Рядом с вами сидит французская закусочная и наблюдает, как вы заказываете стейк, приготовленный антре à point et bien cuit может посчитать ваш стейк пережаренным; однако ты платят волынщика. (Произносится как awntr a pwan ay bien kwee ).

   

Entre à Point et Bien Cuit — Medium

Фотография предоставлена ​​sousvideguy

www.flickr.com/photos/140547216@N04/42441238032/

   

Moyen  – Среднее или середина. Во французской кухне слово moyen не имеет ничего общего со стейками. Смотреть к двум предыдущим пунктам и условиям À пункт или Entre à Point et Bien Cuit по номеру  закажите стейк средней прожарки или средней прожарки.

Bien Cuit   – Bien cuit хорошо переводится на английский язык; однако, заказ стейка bien cuit во Франции обычно приводит к стейк средней и хорошей прожарки. Стейк bien cuit вообще не пойдет; однако его центр все еще будет слегка розовым, розовым. (произносится bien kwee ).

  

Бьен Куит

Очень немного поднялся в центре.

Фотография предоставлена ​​Терри Робинсоном

www.flickr.com/photos/suburbanadventure/6855666864/

Très Bien Cuit  –   Очень хорошо приготовлено; очень хорошо сделано стейк. К сожалению, во французском языке très bien cuit не используется для обозначения стейков. кухни; Я выдумал. Несмотря на это, все серверы с некоторым опытом с зарубежными гостями поймут запрос. Для французов Трес Бьен cuit означает очень пережаренный стейк, и сервер может попросить вас повторить ту инструкцию. Если вы заказали стейк фритес, опытный официант может посоветовать пересмотреть или заказать что-то другое. Отрубы, используемые для относительно недорогого французского стейка Картофель фри обычно представляет собой стейки из пашины или стейки из вешалки, а хорошо прожаренный стейк из пашины или вешалки будет жестким и безвкусным, практически несъедобным. Для приятного ужина с хорошо прожаренным стейком, предлагаю еще раз просмотреть меню. Попробуйте заказать более дорогой антрекот или измените свой запрос на стейк т rès bien cuit в просто bien cuit. ( произносится как «tray bien kwee» для очень, очень хорошо сделанного).

    

Французский взгляд на стейк, приготовленный très bien cuit, очень хорошо прожаренный.

Фотография предоставлена ​​Майклом Баттоном

www.flickr.com/photos/michaeljohnbutton/14682422315/

———————————————————

Брайан Дж. Ньюман

За французским меню

Copyright 2010, 2012, 2013, 2018, 2019.

Для получения информации о неопубликованной книге, стоящей за этим блогом, обращайтесь Брайан Ньюман.