Как правильно жарить мясо — Hi-chef.ru

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Первым делом нужно правильно выбрать мясо для жарки. Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного.

Первым делом нужно правильно выбрать мясо для жарки. Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного (шейка, вырезка, спинка). Если вы не знаете, из какой части туши, выбранный вами кусок мяса, есть простой способ, с помощью которого можно определить, годится ли мясо для жарки. Нужно взять большую двузубую вилку и попробовать ей проткнуть мясо, если вилка легко входит в кусок, это мясо можно жарить. Если вилка входит в кусок с большим усилием, это мясо лучше варить, тушить или запекать.

В отличие от парной свинины парная говядина для жарки не подходит. Мясо получится жестковатым. Говядину следует выдержать в холодном месте, чтобы мясо ферментировалось. Уложите мясо в кастрюлю, накройте крышкой и подержите в холодильнике 8 – 20 часов.

Замороженное мясо перед жаркой следует разморозить. Как правильно это сделать – читайте здесь.

Подготовка мяса к жарке

• Мясо лучше не мыть, если на нем нет крошек от костей. Вода ускоряет процессы размножения болезнетворных бактерий. Если крошки есть, ополосните мясо и тщательно просушите его бумажным или вафельным полотенцем. Отсутствие лишней влаги – дополнительная гарантия того, что вы получите жареное, а не тушеное мясо.

• Порционные куски мяса следует нарезать поперек волокон, а не вдоль, так вы сохраните больше сока для готового блюда.

• Мороженое мясо (как и мясо свежее, в мягкости которого вы сомневаетесь) перед жаркой лучше отбить и выдержать один час в маринаде из лимонного сока и специй. В маринад можно добавить крупно порезанный репчатый лук. Маринад сделает мясо мягче и сочнее (мариновать мясо следует не более двух часов). Жарить мясо следует на большом огне, уложив кусочки так, чтобы они не прилегали плотно друг к другу.

• Если вы готовите шницель из свинины или телятины, отбейте крупные куски мяса перед жаркой так, чтобы толщина мяса уменьшилась на 50%. Особенно внимательно отбивайте области с жиром и жилы. Если вы мариновали мясо, удалите кусочки маринада, а после аккуратно отбейте. Перед жаркой на гриле мясо отбивать не нужно.

• Лучше всего для жарки мяса использовать сковороду с толстым дном и рифленой поверхностью. Толстое дно будет поддерживать постоянную высокую температуру, а рифленая поверхность не даст прилипнуть мясу к сковороде и сохранит его сочность.

Секреты правильной жарки:

1. Выкладывайте мясо на хорошо разогретую сковороду.

2. Для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. Чтобы размягчить корочку стейка и придать ему нежный сливочный вкус, незадолго до готовности можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.

3. Солить мясо лучше в конце приготовления.

4. Хрустящая корочка на куске мяса получится благодаря его обжарке на раскаленной сковороде. Но можно прибегнуть и к дополнительным ухищрениям: смазать мясо небольшим количеством сахарного сиропа или сахаросодержащим соусом (например, терияки или барбекю).

5. Основное правило сочного жареного мяса: постарайтесь быстро добиться плотной мясной корочки, она удержит мясной сок в куске.

6. Для «мяса с кровью» или бифштекса по-английски поддерживайте максимально высокую температуру, время жарки – одна минута на каждый сантиметр толщины. Для мяса средней прожарки немного уменьшите температуру после того, как появится корочка.

Другие полезные советы

Как правильно питаться в пост

Как приготовить ребрышки барбекю

Как приготовить мясо сразу с гарниром

Как приготовить кислые щи

Новые рецепты

Hi-chef

Запеченные рулетики из индейки в беконе

30 минут

Hi-chef

Мусака «Праздничная» с мясным фаршем и овощами

55 минут

Hi-chef

Говядина в бананово-сырном соусе

50 минут

Hi-chef

Салат с копченой курицей, грушей и хурмой

10 минут

Как правильно жарить мясо — Простые рецепты

Самое главное, когда жарим мясо — приготовить его так, чтобы оно было сочным и нежным.

Давайте разберемся, что происходит с мясом, пока мы его зажариваем на сковороде, гриле или в духовке.

Что такое мясо

Мясо состоит из множества мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл – «сборок» из белков актина и миозина. Под действием нервных импульсов длинные молекулы актина и миозина скользят друг относительно друга, уменьшая длину мышечных волокон. Толщина волокон зависит от возраста и тренированности – мышцы растут не за счет увеличения количества мышечных волокон, а за счет увеличения количества миофибрилл в каждом волокне (отчасти поэтому мясо молодых животных более мягкое, чем старых).

Каждое мышечное волокно окружено тончайшей пленкой соединительной ткани. Волокна объединены в пучки, окруженные уже более толстыми слоями соединительной ткани, которая соединяет эти пучки с костями. Соединительная ткань состоит в основном из коллагена. При температурной обработке коллаген превращается в желатин.

Как мясо готовится

На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 50⁰С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.

Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–80⁰С. Но это относится только к говядине. Свинину лучше прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям.

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60⁰С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70⁰С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Как правильно готовить мясо

Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–60⁰С, а второй – выше 70⁰С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует.

Быстрое приготовление мяса – жарка на сковороде или гриле – подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае – не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

Не стоит готовить мороженое мясо – в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно – например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой.

Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур.

Источник

Как приготовить мясо: лучшие способы приготовления различных нарезок

Стейк из томагавка из можжевельника и буйвола от Дэвида Вулфмана с соусом из вешенок. На фото Марлен Финн и Дэвид Вольфман.

Не расстраивайтесь, когда в следующий раз купите в продуктовом магазине кусок мяса или рыбы со скидкой, даже если вы никогда раньше их не готовили — есть простой способ определить, как их приготовить.

Шеф-повар коренных народов Дэвид Вулфман делится множеством советов и приемов в своей последней кулинарной книге Готовим с человеком-волком . Однако есть несколько советов, столь же неотъемлемых для каждого рецепта, как определение идеальной техники приготовления перед началом, исходя из жирности белка. Он разбивает методы на две категории: сухие и влажные техники.

Приготовление на сухом огне включает приготовление на гриле, поджаривание, запекание и запекание и лучше всего подходит для жирных кусков мяса. Приготовление во влажном тепле включает жидкость для припускания, тушения или варки, что лучше подходит для нежирных видов белка.

Хотите узнать больше об использовании этого правила на своей кухне? Посмотрите несколько примеров ниже, чтобы начать.

Как приготовить говядину, свинину и дичь

Нежные нарезки

Как правило, нежные мясные нарезки (такие как вырезка или стриплойн) можно быстро приготовить сухим способом, например, на гриле или во фритюре. Например, высокое содержание жира в хорошо прожаренном стейке рибай означает, что вы можете поджарить его на барбекю, и, если он не обуглится, он, скорее всего, останется нежным и сочным.

Жесткие нарезки

Эти нарезки (лопатку, грудинку, ребра) лучше всего готовить медленно, тушая или тушая, чтобы добавить влаги и расщепить жесткие белки. С мясом дичи, такой как лось или лось, это доходит до крайности. Как говорит Вольфман: «Они намного тоньше, поэтому [их] полезно тушить или тушить».

Пикантный цыпленок барбекю от Chatelaine. Фото Роберто Карузо.

Как приготовить птицу

Цыпленок и утка

Курица, которую мы покупаем в супермаркетах, как правило, молодая, а это означает, что в приготовленном виде она часто более нежная и неприхотливая. Целая курица отлично запекается в духовке, поэтому жир с кожи проникает в нижележащее мясо.

Куриные бедра и ножки — более темные и жирные части — хорошо готовятся на гриле и устойчивы к пережариванию.

Куриные грудки или широко используемое белое мясо часто лучше всего готовить с кожей, чтобы сохранить сок. Если вы беспокоитесь о том, что ужин будет сухим, полезно добавить немного влаги.

Утиные грудки, с другой стороны, имеют толстую шапку жира на каждой грудке — при обжаривании он карамелизуется и наполняет постное мясо влагой.

Индейка

Индейка, худощавое животное, является основным продуктом праздника, хотя все боятся сухой птицы. Несколько надежных советов: если у вас есть место для индейки, многие эксперты клянутся, что замариновать целую индейку. Если это не реалистичный вариант, выбирайте темное, часто сочное мясо ноги.

При использовании фарша из индейки попробуйте добавить в блюдо влажный компонент, например, рикотту, когда вы формируете гамбургеры из индейки, чтобы они оставались сочными.

Рыба, запеченная в папильоте по рецепту Шателен. Фото Джоди Падж.

Как приготовить рыбу

Целая рыба

Подобно сухопутным болванам, рыба может быть жирной (сельдь, скумбрия) или нежирной (треска, лосось), и ее можно приготовить практически любым способом (хотя варка обычно не рекомендуется) так как мясо может легко развалиться). Мелкую рыбу целиком Вольфман рекомендует жарить на гриле, жарить на сковороде или готовить на пару. Для целой крупной рыбы попробуйте запекать, жарить или жарить.

Рыбные стейки и филе

Для рыбных стейков или толстого, жирного филе отлично подойдет запекание, жарение или даже приготовление на гриле. Тонкое рыбное филе готовьте в духовке, либо на противне, либо завернув в пакет из пергаментной бумаги, чтобы он пропарился — только не пытайтесь переворачивать его слишком часто, иначе вы рискуете его разломать.

Однако лучшим способом получения более мелких филе является браконьерство.

Смотреть: как профессионально обжарить мясо

Получите Шатлен на свой почтовый ящик!

Наши самые лучшие истории, рецепты, советы по стилю и покупкам, гороскопы и специальные предложения. Доставка пару раз в неделю.

• Электронная почта*
• CAPTCHA
• Согласие*

  Да, я хочу получать информационный бюллетень Chatelaine . Я понимаю, что могу отказаться от подписки в любое время.**

В РЕЗУЛЬТАТЕ: Техника приготовления ингредиентов

Как приготовить постное мясо, не высушивая его

Советы по приготовлению пищи

Джоуи Миранда 20 сентября 2021 г. 2 мая 2022 г.

Постное мясо с высоким содержанием белка является отличным источником питательных веществ, но поначалу вам может быть трудно его приготовить. Сложность приготовления постного мяса заключается в его низком содержании жира, что делает его полезным для здоровья, но не делает его таким влажным в процессе приготовления. Если вы не знаете, как приготовить постное мясо, чтобы оно не пересохло, прочтите несколько советов, как приготовить лучший кусок постного мяса.

Добавьте правильную приправу

Хотите верьте, хотите нет, но постное мясо можно приправить, чтобы оно не высыхало во время приготовления. Помещение куска мяса в блюдо для маринада не только добавит аромата — маринование мяса — отличный способ добавить немного влаги в кусок и сохранить его нежным. Для приготовления на гриле или запекания постного мяса попробуйте добавить его в рассол на пару часов. Рассол также поможет мясу сохранить влагу в процессе приготовления. Предварительное соление куска мяса также может помочь, но не непосредственно перед приготовлением, так как это может еще больше высушить его.

Подготовьте правильно

Помимо приправы, есть и другие подготовительные этапы, которые вы можете попробовать, чтобы избежать сухого куска мяса. Например, попробуйте молотком для мяса или другой кухонной утварью отбить мясо перед приготовлением. Этот процесс имеет несколько преимуществ, в том числе смягчение мяса, создание однородной толщины, что позволяет ему готовиться равномерно, и сохранение влажности мяса. Тем не менее, можно сделать слишком влажным отруб — не переусердствуйте с молотком, иначе вы рискуете получить сырой кусок мяса.

Еще один способ приготовления нежирного мяса – надрезать его. Надрез — это процесс надрезов поперек волокон нарезки, чтобы они оставались свободными и не стягивались в процессе приготовления.

Не пережаривайте

Пережаривание — одна из основных причин жесткости и сухости куска мяса. Лучший способ сделать нарезку сочной — приготовить ее на медленном огне в мультиварке, духовке, коптильне или кастрюле. Если у вас есть время, медленное приготовление — лучший способ приготовить нежирное мясо. После целого дня медленного приготовления мясо получится сочным и нежным.

Преимущество использования мультиварки в том, что она не требует особых усилий — все, что вам нужно сделать, это подготовить мясо и положить его внутрь, а остальную работу сделает мультиварка.

Приготовление постного мяса может оказаться сложной задачей, если вы не знаете, как сохранить его нежным.

Но теперь, когда вы знаете, как приготовить нежирное мясо, не пересушивая его, вы можете вывести свои рецепты на новый уровень. Независимо от того, готовите ли вы индейку, курицу или красное мясо, вы всегда будете получать влажную и нежную нарезку.

Если вам не терпится воспользоваться этими советами и найти мясную лавку дичи, загляните на Vincent’s Meat Market и купите свежие куски мяса, которые вам нужны.

Похожие сообщения

Советы по еде

Как приготовить идеальные ребрышки Prime (жаркое из ребрышек)

ByVincent’s 18 декабря 2019 г. 2 мая 2022 г.

The Prime Rib Roast сам по себе даже старше, чем система классификации USDA Prime, Choice, Select и т. д. Система классификации фактически получила свое название от этого куска говядины «Prime». Работая в мясной лавке в праздничные дни, нас постоянно засыпают звонками по поводу Prime Rib.

Мы часто слышим этот вопрос: «Это…

Подробнее Как приготовить идеальные ребрышки Prime (жаркое из ребрышек)Продолжить

Советы по еде

Главные причины покупать мясо на месте

Джоуи Миранда 6 октября 2020 г. 2 мая 2022 г.

Поход в местную мясную лавку дает много преимуществ, которых нет в супермаркете. От дополнительных вариантов нарезки до советов экспертов о том, как приготовить мясо, местный опыт невозможно превзойти. Но одним из скрытых преимуществ покупки мяса в местных мясных лавках является знание того, откуда оно берется…

Подробнее Основные причины покупать мясо на местеПродолжить

Советы по еде

Путеводитель по каждому разделу говядины

Джоуи Миранда 7 октября 2020 г.

2 мая 2022 г.

Имея в наличии более 100 различных кусков говядины, выбор правильного может стать особенно сложной задачей, особенно если вы никогда раньше не были в мясной лавке.