Мясо по-французски

Это одно из самых популярных блюд советской кухни. Причин три. Во-первых, оно получается вкусным даже из мяса низкого качества. Во-вторых, зная всего несколько правил, его смогут приготовить даже те, кто на кухне оказался впервые. В-третьих, для многих это вкус детства, ведь раньше мамы часто готовили это блюдо на праздники. Рецептов такого мяса миллион, мы предлагаем свою версию, подходящую здоровому человеку.

Прежде чем перейти к теме, история из интернета:

Чтобы у вас так не было, читайте статью до конца, и да прибудет с вами кулинарная сила!

Предыстория

Мясо по-французски является блюдом русской кухни и не имеет отношения к Франции. По одной из версий, оригинальным рецептом этого блюда считается «veau Orloff», также известное как «мясо по-орловски» или «телятина по-орловски». В наши дни на зарубежных ресурсах это блюдо упоминается под названием «russian meat». Это телятина с картофелем и грибами, запеченная под соусом бешамель. В советское время рецепт изменился, к мясу стали добавлять майонез и сыр, что делают и до сих пор.

Как не испортить блюдо или что тут главное?

Основной принцип приготовления мяса по-французски в том, что кусок мяса с овощами запекается под шапкой из жирных продуктов, которые защищают от высыхания все, что находится внутри. Даже самый сухой кусочек мяса останется сочным.

Но что же делать, чтобы выжать из блюда максимум вкуса? Давайте разбираться.

Какое мясо взять?

В основном для этого блюда используют свиной карбонад. Причин две:

1. филе продается уже без кости, его не надо зачищать или как-то подготавливать мясо;
2. карбонад запекается достаточно быстро, да и отруб сам по себе мягкий, что определенно можно записать в плюсы мяса по-французски.

Бывают варианты и с куриной грудкой, грудкой индейки или свиной вырезкой. В интернете даже ходят рецепты с говяжьей вырезкой. Готовить мясо по-французски последним образом я не рекомендую, так вы переведете дорогой кусок мяса. Яркий вкус других компонентов просто-напросто перебьет вкус вырезки, и вы ничего не почувствуете. Лучше запечь из нее ростбиф – действий еще меньше, чем с мясом по-французски.

А овощи?

Классическое сочетание: лук, морковь и картофель. Просто потому, что эти ингредиенты недорогие и есть (практически) на каждой кухне. Строгих правил здесь нет, выбирайте то, что есть дома и что вы любите.

Базовое сочетание можно разнообразить помидорами и грибами. Кстати, с грибами очень вкусно, если что, советуем брать шампиньоны.

От чего не стоит отказываться, так это от лука. Лук – это обязательная часть блюда, он дает сочность и особый вкус мясу. Даже если вы его не любите, положите при готовке; при подаче его можно просто убрать. Если любите заморочиться, то предварительно обжарьте лук, тогда вкус будет мягче.

Какой соус приготовить для мяса по-французски?

Советская версия из детства – майонез и сыр. Причем майонез берется непременно промышленный, из магазина, с большим и химическим составом. Сыр кладут недорогой: российский, голландский или похожие вариации. Такие виды сыров лучше плавятся при запекании и растворяются в майонезе.

Подбираем специи

Соль и перец. Да, и больше ничего. Конечно, если говорить только про базу. А дальше можно играть со вкусами. Нам очень нравится сочетание с сушеным или свежим чесноком. 

Как разнообразить мясо по-французски?

Мы считаем, что классическое сочетание свинины с майонезом и сыром – то есть жирных продуктов – можно облегчить и разнообразить несложными заменами. Тогда блюдо будет не только вкусным, но и чуточку здоровым. Каждому ингредиенту можно найти альтернативу, а потом соединять их в разных вариациях. Тогда у вас будет много непривычных сочетаний.

Например, свинину можно заменить индейкой, также приправив ее соусом из майонеза и сыра.

Вместо жирных сортов сыра взять рассольные сыры средней мягкости: брынзу, фету или адыгейский.

Самое большое «зло» обычно видят в майонезе. Вот какие альтернативы мы предлагаем:

1. Покупной можно заменить домашним майонезом из понятных продуктов. Так вы и от классики далеко не уйдете, и сделаете его за пять минут. 
2. Если готовы отойти от той самой знакомой с детства версии, то замените майонез на сметану. Если нет – сделайте смесь «сметана + майонез». 
3. Раз уж мы добрались до сметаны, то стоит сказать, что и ее можно облегчить, выбрав греческий йогурт. Тогда вкус привычного мяса по-французски будет еще необычнее. Не забывайте, что сметана и йогурт более кислые по вкусу, чем майонез, поэтому их важно сбалансировать солью и сахаром перед использованием.
4. Можно приготовить бешамель (мука + сливочное масло), как в историческом рецепте, или голландский соус (желтки + топленое масло), но такие варианты только изменят вкус, жирность останется.

В общем, с мясом по-французски можно играть как с конструктором, подстраивая его под себя. Наш шеф, исходя из данных выше рекомендаций, придумал следующий рецепт:

Ингредиенты на одну порцию:

• Мясо: филе грудки индейки, 100-150 г
• Овощи: лук, 15-30 г 

помидор, 1-2 кружка 
шампиньон, 1-2 гриба

• Соус: сметана или густой йогурт, 40-60 г

адыгейский сыр или моцарелла, 20-40 г

• Специи: паприка, или карри, или орегано, 

или смесь сухих томатов, чили и чеснока 1\3 ч. л.
соль
перец

Приготовление:

• Натираем сыр на крупной терке. Смешиваем 1\3 сыра с йогуртом или сметаной, подсаливаем и добавляем молотый перец. Перемешиваем.
• На доску кладем пленку, сверху кусок мяса, толщиной около 2-х см. Накрываем еще пленкой и отбиваем его с двух сторон до 8-10 мм. Молоток использовать с мелкими зубчиками. 
• После этого солим и перчим с двух сторон все куски мяса.
• Помидор режем кружками не более 1 см, грибы ломтиками 6-8 мм, лук самой тонкой соломкой, чтобы он не хрустел, а приготовился почти полностью при запекании. 
• Ставим разогреваться духовку на 200-220 градусов в режиме конвекции.
• На противень выкладываем фольгу или пергамент. Смазываем маслом.
• Сверху куски мяса. На них помидоры, грибы, лук и потом шапочку из смеси сыра и сметаны. Сверху посыпаем остатками сыра.
• Ставим в духовку на 15-20 минут. Если корочка слабая, на последние 2-3 минуты можно включить гриль.

https://www. youtube.com/embed/FWHrlEAOR10
Все готово, приятного аппетита!

Мясо по-французски / История происхождения и популярные рецепты – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

По-орловски

Запеканки — популярное во французской кухне блюдо. Во Франции любят запекать овощи, мясо с различными соусами и сырами. На весь мир известны руанская запеканка, тартифлет, а также киш — знаменитый открытый пирог.

Однако история происхождения мяса по-французски начинается отнюдь не во Франции. Широкое распространение блюдо получило только на территории нашей страны.

Как так вышло? Первые упоминания о нежной, вкусной, сочной телятине, запеченной слоями с грибами и картофелем, возникают в XIX веке. В российских кулинарных словарях этого времени можно найти рецепт «телятины по-орловски» (veau Orloff). Вопреки расхожему мнению, происхождение блюда связано не с фаворитом Екатерины II знаменитым графом Орловым, а с его дальним родственником, который жил значительно позже известного предка.

Запеченную по этому рецепту телятину готовили при дворе во времена Николая I. Его посол во Франции Алексей Орлов долго искал в Париже повара, который угодил бы ему своим кулинарным мастерством. Так Орлов познакомился с французом по происхождению Урбеном Дюбуа, а тот, желая произвести впечатление на графа, создал роскошный ужин и запек мясо с грибами, специями и нежным соусом бешамель.

Орлов остался очень доволен блюдом и взял Дюбуа к себе штатным поваром. Первый рецепт такого мяса появился как раз в опубликованной книге с рецептами Дюбуа. Блюдо вошло в историю кулинарии получило название в честь графа и долгое время так и оставалась «телятиной по-орловски» — в честь истории своего происхождения.

Постепенно слава о рецепте распространилась далеко за пределы императорской резиденции, и блюдо становилось все популярнее. Его начали готовить в ресторанах и кафе, на званых обедах и ужинах в дворянских и купеческих семьях. Любовь к запеканке из мясной основы и картофеля сохранилась и в наши дни.

Правда, исторический рецепт со временем сильно изменился. Вместо телятины повара и хозяйки чаще используют свинину или курицу, изысканный бешамель сменил более простой и удобный для использования майонез, а пармезан — любой вид твердого сыра. Сегодня блюдо все чаще называют просто «мясо по-французски» и легко экспериментируют с ним: добавляют бекон, моцареллу, кабачок и другие овощи.

Интересный факт

Ближайший родственник мяса по-французски — гратен — запеканка из овощей, мяса, доведенная в духовке до состояния золотистой корочки. Гратены часто готовят во Франции и делают не только сытные соленые, но и сладкие варианты. Например, можно делать такую запеканку из ягод и фруктов.

Как готовить мясо по-французски

Сегодня известно много рецептов запеканки и не существует одного исторически правильного. Мясо по-французски готовят не только из телятины, но и курицы, свинины и даже из фарша, иногда с добавлением экзотических ингредиентов: бананов, ананасов, а иногда с ягодами калины.

Для приготовления мяса дома по одному из самых распространенных рецептов вам понадобятся: около половины килограмма свинины, лук, сыр, картофель, помидор и майонез.

• Мясо нарежьте на небольшие ломтики, картофель, лук и помидоры кольцами, сыр натрите на терке.

• Далее возьмите противень или форму для запекания, выложите слоями: мясо, лук, картофель, помидор. Каждый слой хорошо промажьте майонезом.

• После чего поставьте форму в разогретую до 180 градусов духовку и запекайте в течение 30-40 минут до образования золотистой корочки.

Мясо по-французски — это быстрый, удобный и достаточно нетрудоемкий вариант приготовить ужин на большую семью или компанию гостей. Попробуйте приготовить разные варианты запеканки: например, с йогуртом или кукурузой.

Что можно сделать?

Не забудьте подобрать к мясу правильное вино: выбрать хороший и недорогой напиток поможет наш гайд.

Читайте, как варить другие продукты:

• Как правильно варить фасоль. Способы и советы, которые помогут ускорить процесс

• 7 советов, как и сколько варить индейку. Чтобы она получилась мягкой и сочной

• Как сварить яйцо вкрутую. Простая инструкция и советы шеф-повара

Как сказать Белое и темное мясо по-французски? 🥩

В США «белое мясо» часто относится только к птице. Во французском «la viande blanche» также включает телятину, кролика, свинину…

На днях я разговаривал со студентом-полувегетарианцем, который сказал «je ne mange que de la viande blanche».

Догадавшись, что что-то не так, я иронично ответил: «Значит, вы едите телятину»???

«Неееет», — ответила она в ужасе. “Только курица и морепродукты”.

Ага! Мы наткнулись на огромную ситуацию типа «трудностей перевода»… Итак, давайте немного поговорим о мясе!

1 – Белое мясо против красного мяса

Для французов это вопрос «миоглобина». «Миоглобин — это железо- и кислородсвязывающий белок, обнаруженный в мышечной ткани позвоночных в целом и почти у всех млекопитающих», — говорится в Википедии. Перейдите по ссылке, чтобы узнать больше…

Этот миоглобин больше присутствует в мышцах, которым нужна выносливость, например, в мышцах утки, которой нужно летать на большие расстояния, по сравнению с мышцами цыпленка, который ведет малоподвижный образ жизни и поэтому представляет собой намного светлее телесного цвета.

Помимо генетической причины, питание также важно: теленок, пьющий коровье молоко, которое бедно железом и, следовательно, не связывает миоглобин, будет иметь белую мякоть, когда теленок, выращенный на улице, будет есть траву, а также пить молоко будет иметь более темную мякоть…

2 – Что считается белым или красным мясом во Франции

Итак, во Франции большинство согласится перечислить:

• Под белым мясом: свинина, курица, кролик, телятина.
• Под красным мясом: говядина, конина, утка, баранина, оленина (на самом деле, некоторые даже называют мясо дичи «les viandes noires»)

Если вы полувегетарианец и едите только птицу и морепродукты, скажите « je mange seulement du poulet et des produits de la mer ».

Полностью избегайте цвета мяса.

Освоение французских чисел

Освоение всех чисел от 0 до 999 999 999! Самая подробная аудиокнига о французских числах

(23 отзыва)

Подробнее и образцы аудио

3 — Белое мясо и темное мясо для курицы по-французски?

А куриное мясо?

Ну, перевод снова совсем другой, мы бы сказали « vous préférez l’aile ou la cuisse ? »

• «L’aile» (крыло) относится к белому мясу (во Франции грудка чаще всего подается прикрепленной к крылу),
• «la cuisse» (бедро) к темному мясу.

Если вам нравится изучать французский язык и культуру в контексте, ознакомьтесь с загружаемыми французскими аудиокнигами French Today: Двуязычные романы French Today записываются с разной скоростью и произношением и сосредоточены на современном современном французском произношении.

Если вам понравилась эта статья, вам также могут понравиться

• «Как комментировать еду по-французски»,
• «Les Abats: французские названия субпродуктов и распространенные блюда».
• «Как сказать по-французски состаренный, спелый, свежий и т. д.».

Родился и вырос в Париже, более 23 лет преподаю современный французский язык взрослым в США и Франции. Основываясь на целях и потребностях моих учеников, я создал уникальные загружаемые французские аудиокниги, посвященные французскому языку, как на нем говорят сегодня, для всех уровней. Большинство моих аудиокниг записаны на нескольких скоростях, чтобы помочь вам освоить современный французский язык. Удачи в учебе и помните, повторение — это ключ!

Другие статьи Камиллы Шевалье-Карфис

🎁 2,5 часа французской аудиокниги — 100% бесплатно / Храните навсегда 🎁

Записано на 3 разных скоростях + Учебное пособие + Вопросы и ответы + Полная стенограмма

Загрузите сегодня бесплатно Это когда-нибудь случилось с тобой?

Вы уселись за столик в хорошем французском ресторане, беззаботно отмахнулись от английского меню, начали листать французское меню… и поняли, что совсем заблудились.

 Конечно, вы знаете, что свинина — это свинина. Но что такое travers de porc ? А как насчет joues de boeuf ? Это действительно означает говяжьи щеки? У коров вообще есть щеки?

Нет никаких сомнений в том, что во многих французских ресторанах требуются дополнительные словарные подсказки. В некоторых ресторанах будут представлены части животного, которые вам, вероятно, будет сложно назвать на вашем родном языке, а тем более на французском. И даже если вы сможете определить тип предлагаемой еды, то способ приготовления, который часто указывается в описании, может сбить вас с толку. А еще есть тот простой факт, что сотни блюд имеют названия, которые просто не переводятся.

 Не сбивайтесь с толку. Вот краткое руководство по распространенным французским продуктам, блюдам и стилям приготовления, которые вы можете встретить во французском ресторане.

Приятного аппетита!

 

Французский словарь мяса и птицы

les )

  Agneau = баранина

  Andouillette = рубленая колбаса (сосиска)

Биш = самка оленя

Утка = утка

Канетон = а молодой утка-самец

Cannette = молодая утка-самка

Cervelle = мозги

Coq = петух

антрекот = стейк из говяжьих ребер

улитки = улитки

Искусственное филе = стейк Сирлон

Жиго д’аньо = баранья нога

Жамбонно 900 44 = Свиная рулька

Язык говяжий = Говяжий язык

Лапин – кролик

Маркасин – молодой кабан

Magret de canard = откормленная утиная грудка 9 0003

Санглиер – кабан

Moelle – говяжий костный мозг

Os – кость

900 31 Oie – Гусь

Палерон = говяжья лопатка

Пестрый de mouto n = овечья лапка – ИЛИ – вид дикого гриба, будьте осторожны!

Pied de porc = свиная лапка

Голубь – голубь

Голубь – молодой голубь

Пинтада – цесарка

Очередь 9004 4 – хвост (например, Que de boeuf – бычий хвост)

Ris d’agneau/veau = баранина/телятина

Rognons = почки

Travers de porc = свиные ребрышки

900 43 Volaille – домашняя птица

 

Французский словарь морепродуктов

( Словарь морепродуктов )

Cabillaud = co d

Кальмар = кальмар

Crevettes = креветка

Gambas = большая креветка

Étrille = маленький краб

Flétan = палтус

Goujons = мелкий сомик, обычно жареный морская рыба, похожая на камбалу

Lieu = минтай (белая рыба)

Lotte = морской черт

Morue = треска (молодая)

Moules = мидии

900 02 Noix de St. Jacques = морские гребешки

Palourdes = моллюски

Pétoncles = маленькие гребешки

Seiche = большой кальмар

Truite = форель

 

Французский словарь овощей

(Словарь бобовых)

Асперж = спаржа

Баклажан = баклажан 9 = морковь белые грибы

Крессон = мангольд

кабачок = тыква

Кабачки = цуккини

Эпинар = шпинат

Fenouil = фенхель

Манжту = снежный горох

Наве = репа

Пуаре = лук-порей

9000 2 Panais = пастернак

 

Французские продукты/блюда

(Французская кухня)

Acras de Morue = пирожки с треской

Boudin noir = Кровяная колбаса.

Колбасные изделия = различные мясные нарезки, свиные колбаски и другие соленые полуфабрикаты

Кассуле = запеканка из белой фасоли, конфи из утки или гуся

Coq au vin = курица, приготовленная на медленном огне в красном вине, чесноке и других приправах и овощах

Cuisses de Grenouilles = лягушачьи лапки

Friture = тарелка мелкой жареной рыбы или других морепродуктов

Галетте – блинчики из гречневой муки

Граттоны – хрустящие жареные кусочки свинины; шкварки

Joues de Boeuf/Cochon

= говяжьи/свиные щечки

Oeuf en meurette = яйцо пашот в соусе из красного вина

90 002 Oeuf à la coque = яйцо всмятку

Паштет = смесь жареного мяса и жира, сформованная в пастообразную пасту.