Говядина на косточке, тушенная с картошкой

16/01/2021

Вкусное и наваристое блюдо на ужин — тушеная говядина на косточке с картофелем. Приготовить можно из голяшки (оссобуко) или из ребрышек.

В наших магазинах все чаще можно найти в продаже телячью голень, распиленную на «шайбы», с круглой мозговой косточкой. В Италии такой отруб и блюдо из него называют оссобуко (osso buco — дословно переводится как «кость с отверстием»). Мы раньше с вами уже готовили оссобуко по-милански с гремолатой. А сегодня я хочу предложить упрощенный, более понятный для наших широт рецепт тушеной говядины с картошкой.

Для приготовления хорошо бы купить уже распиленную на «шайбы» голяшку (как правило, толщиной они в 3-4 см). Если у вас такие не продаются, то попросите мясника разрубить голень на 2-3 части (потом нужно будет тщательно промыть, чтобы не было мелких осколков кости). Косточка с костным мозгом при длительном тушении отдаст весь свой вкус бульону, он будет очень насыщенным и вкусным.

Если и этот вариант для вас недоступен, то можно потушить говяжьи ребра — с ними получится по-другому, но тоже очень вкусно!

Общее время: 2 часа 40 минут | Время приготовления: 2 часа 20 минут
Выход: 3 порции | Калорийность: 89.75 кКал на 100 г

Ингредиенты

• голяшка оссобуко (или ребра) – 1 кг
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль и перец – по вкусу
• вода – примерно 1-1,5 л
• картофель – 600-700 г
• розмарин и тимьян – по 1 веточке
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• репчатый лук – 2 шт. (200 г)
• чеснок – 4 зуб.
• морковь – 1 шт. (100 г)

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Говядину тщательно помыть, чтобы не было осколков косточек. А потом обсушить — поверхность должна быть без влаги, тогда вы получите зажаристую корочку. В казане (объем = 3 л) разогреть пару ложек растительного масла до легкого дымка и обжарить голяшку с веточкой тимьяна и розмарина.

2. Жарить на сильном огне, без крышки, до уверенного золотистого цвета. Обжарить не только снизу и сверху, но и по бокам — корочка как бы «запечатает» внутри мясные соки. Выбросить травы.

3. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками (можно крупно). Обжарить с мясом до мягкости, часто помешивая. Огонь лучше уменьшить, чтобы лук не сгорел.

4. Добавить морковь — я ее тру на крупной терке, мне нравится, когда она потом смешивается с бульоном. Обжарить еще буквально минуту, сильно не зажаривая.

5. Залить содержимое казана горячей водой (из чайника) — жидкость должна полностью покрыть мясо, можно даже с запасом в пару сантиметров, так как вода выкипит. Накрыть крышкой и тушить в течение 2 часов. В процессе варки добавить соль по вкусу (можно чуточку пересолить, ведь далее еще будет добавлена картошка).

6. Картофель очистить, нарезать крупно. Выложить в казан сверху на мясо — не перемешивать! Сверху приправить хмели-сунели. Вернуть на огонь и тушить при слабом побулькивании в течение 15-20 минут — проверить готовность, проткнув картошку, она должна стать мягкой (кипение должно быть слабым, чтобы картофель не разварился полностью, сохранил форму).

7. И наконец, добавить чеснок — 4-5 зубчиков нарубить ножом, росить в казан и дать прокипеть. Снять с огня, настоять под крышкой 5 минут.

8. Подавать оссобуко с картошкой в горячем виде. Мясо получится очень мягким, оно само будет отпадать от косточки, а картофель будет чудесно пахнуть чесноком и хмели-сунели. Приятного аппетита!

Говядина КартофельДомашняя кухняВарить, тушить Плитамясо с картошкой

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

25 лучших рецептов оставшихся стейков

Реклама – Продолжить чтение ниже

1

Бефстроганов

Ральф Смит

Это одна из «любимых вещей на Земле» Ри Драммонд, и мы можем понять, почему! Это утешительно, легко приготовить, и даже можно использовать остатки стейка из филе. Просто перейдите ко второму шагу, и вы будете на правильном пути.

Получить рецепт Ри.

МАГАЗИН КУХОННЫХ ИНСТРУМЕНТОВ

Реклама — Продолжить чтение ниже

2

Перцовый стейк

Уилл Дики

Как и любое классическое жаркое, это блюдо состоит из говядины, приготовленной в горячем виде, а также овощей и пикантного соуса. Но вы всегда можете пропустить этап приготовления стейка и вместо него добавить оставшиеся куски разогретого мяса.

Получить рецепт.

Реклама — Продолжить чтение ниже

3

Чизстейк Кесадилья

Эрика Кастнер/Женщина-первопроходец

Все, что вам нравится в чизстейке Филадельфии (включая перец, лук и сыр) в хрустящей форме кесадильи! Он обязательно станет новым семейным фаворитом.

Получить рецепт.

Реклама — Продолжить чтение ниже

4

Фахитас с говядиной

Ральф Смит

Стейк из пашины на гриле идеально подходит для фахитас. Приготовьте все ингредиенты по отдельности, а затем приготовьте все ингредиенты фахита для легкого домашнего ужина.

Получить рецепт Ри.

Реклама — Продолжить чтение ниже

5

Салат со стейком и беконом с соусом чипотле

Con Poulos

Превратите остатки стейка в сытный салат! Это блюдо наполнено жареным луком, беконом и полосатыми стейками, очищенными от лишнего жира.

Получить рецепт Ри.

МАГАЗИННЫЕ ТАРЕЛКИ

Реклама — Продолжить чтение ниже

6

Чаши с картофельным пюре для стейк-хауса

Ральф Смит

Обжаренные бескостные стейки рибай еще вкуснее на следующий день. Нарежьте их и подавайте в тарелках с остатками картофельного пюре. Это два остатка в одном блюде!

Получить рецепт Ри.

Реклама — Продолжить чтение ниже

7

Сэндвич со стейком со сливочным соусом васаби

Райан Дауш

Соус васаби дает новую жизнь (и приятный вкус) остаткам стейка. Используйте его в качестве спреда для бутербродов со стейком, а любые дополнительные блюда подавайте с чипсами.

Получить рецепт Ри.

Реклама – Продолжить чтение ниже

8

Стейк на гриле в роллах с арахисовым соусом

Ральф Смит

Возьмите оставшийся на гриле стейк из юбки и добавьте его в рулет вместе с овощами и арахисовым соусом для сытного обеда в будний день.

Получить рецепт Ри.

Реклама – Продолжить чтение ниже

9

Чизстейк Начос с фасолью чипотле

Ральф Смит

Это пюре из начос – идеальная закуска для игрового дня. Нарезанный стейк, плавленый сыр и порция пепперончини придают вкус чизстейка любимому всеми приложению.

Получить рецепт Ри.

Advertisement — Продолжить чтение ниже

10

Карри из говядины с лапшой из сладкого картофеля

Ральф Смит

Смешайте остатки стейка в кокосовом соусе карри и подавайте со вкусной лапшой из сладкого картофеля для быстрого и легкого перекуса.

Получить рецепт Ри.

SHOP BOWLS

Реклама — Продолжить чтение ниже

11

Стейк-хаус Пицца с голубым сыром

Райан Либе

Ужин в будний день не должен быть сложным! Купленное в магазине тесто для пиццы и дополнительные ломтики стейка делают это блюдо очень простым.

Получить рецепт Ри.

Реклама — Продолжить чтение ниже

12

Тако Chipotle Carne Asada

Ryan Liebe

Если у вас остался маринованный стейк из пашины, используйте его для вечернего тако! Украсьте множеством ярких начинок, таких как гуакамоле и пико де гальо.

Получить рецепт Ри.

Реклама — Продолжить чтение ниже

13

Тако с жареной говядиной

Con Poulos

Если вы никогда раньше не готовили тако, обещаем, вы не будете разочарованы. Нарежьте оставшийся стейк на кусочки толщиной 1/2 дюйма, чтобы его было достаточно для хрустящих ракушек тако.

Получить рецепт Ри.

Реклама — Продолжить чтение ниже

14

Стейк Буррито

Безупречные кусочки

Чтобы оставшийся стейк оставался сочным, добавьте его в буррито со свежей сальсой из помидоров. Это отличный способ добавить влаги и аромата вашему дополнительному мясу.

Получите рецепт в Immaculate Bites.

Реклама — Продолжить чтение ниже

15

Стейк и яйца Тако на завтрак

Hungry Traveling Mama

Ваше утро стало еще вкуснее благодаря этим стейкам и тако с яйцом. Просто подайте их вместе с кровавой мэри для идеального позднего завтрака.

Получите рецепт у Голодной Странствующей Мамы.

СКОВОРОДЫ ДЛЯ МАГАЗИНА

Реклама – Продолжить чтение ниже скучно. Чаши имеют слоистую текстуру и вкус благодаря хрустящим овощам, сливочному хумусу, раскрошенной фете и идеально приготовленному стейку. Он идеально подходит для быстрого обеда или освежающего ужина.

Получите рецепт у диетологов Real Food.

Реклама — Продолжить чтение ниже

17

Сэндвич со стейком и сыром бри

Well Plated by Erin

Сладкий карамелизированный лук и сливочный сыр бри придают этому сытному сэндвичу со стейком дополнительный импульс декаданса. Этот рецепт требует стрип-стейка, но вы также можете использовать другие нарезки, такие как рибай, филе или вырезку.

Получите рецепт в Well Plated у Эрин.

Реклама – Продолжить чтение ниже

18

Стейк Рибай Паста Путтанеска

Джо Кукс

Паста Путтанеска – это классическое итальянское блюдо, в состав которого обычно входят чеснок, оливки, помидоры и каперсы. На этот раз, чтобы сделать его еще сытнее, добавляется стейк рибай.

Получите рецепт в Джо Кукс.

Advertisement – ​​Продолжить чтение ниже

19

Филадельфийский сырный соус для стейков

Маленькая баночка для специй

Если вы ищете рецепты блюд для Суперкубка или праздничную закуску, этот сырный соус идеально подходит для сервировки толпы. Сделайте его по своему вкусу, заменив ростбиф на остатки приготовленного стейка и добавив немного нарезанных перцев халапеньо для придания остроты.

Получите рецепт в Little Spice Jar.

Реклама — Продолжить чтение ниже

20

Картофель фри Carne Asada

Downshiftology

Этот рецепт представляет собой нечто среднее между сырным картофелем фри, начос с начинкой и ароматным карне асада. Украсьте его своими любимыми начинками, такими как гуакамоле и сметана.

Получите рецепт в Downshiftology.

МАГАЗИН СКОВОРОДОВ

Как приготовить и заморозить большой кусок мяса и есть в течение 9 недель0001

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета

Большое и недорогое жаркое — находка для занятых домашних поваров: приготовьте его просто, а затем пусть оно станет звездой нескольких быстрых блюд по будням. Дж. Кенджи Лопес-Альт объясняет.

Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.

4 мая 2020 г.

Во время моей последней поездки в супермаркет раз в два месяца, чтобы запастись основными продуктами питания, я заметил, что предложение говядины перешло от в основном стейков и отбивных к крупным и недорогим жареным блюдам, таким как топ-раунд, глаз-раунд и три-тип. . Это имеет смысл, учитывая нашу медленную скорость покупок. Но что лучше всего делать с большими и недорогими кусками говядины?

Более жирные и дорогие нарезки, такие как ребрышки или полоски «Нью-Йорк», являются праздничными центральными блюдами, которые лучше всего подходят, если их просто обжарить с солью и перцем и сразу же подавать. Более постные куски также могут быть успешно обжарены, если вы делаете это медленно и медленно. Мне нравится ставить жаркое в холодную духовку, устанавливать температуру 225 градусов по Фаренгейту и медленно жарить говядину, пока она не достигнет 125 градусов на цифровом термометре, что дает розово-розовую прожарку, которая простирается от края до края.

а также повышенная нежность. (Те же ферменты, которые размягчают стейк сухой выдержки, будут действовать дополнительно, если вы будете медленно их нагревать.)

Затем я обжариваю мясо, что происходит быстрее и сводит к минимуму количество сухого пережаренного мяса снаружи. (Этот метод, который я опубликовал в журнале Cook’s Illustrated в статье о стейках 2007 года, теперь широко известен как «обратное обжаривание».) Приготовленный таким образом и нарезанный тонкими ломтиками, даже относительно жесткий, нежирный кусок получится нежным и сочным.

Но каким бы хорошим ни был теплый ростбиф, я бы предположил, что более нежирные и недорогие куски на самом деле вкуснее холодными, на следующий день или в различных вариантах приготовления в течение недели. Холодный бутерброд с ростбифом на хрустящем хлебе, намазанном соусом из хрена — равные части майонеза, сметаны или йогурта и приготовленного осушенного хрена, с большим количеством черного перца и щепоткой вустерширского соуса — или добавление ломтиков к салату «Цезарь» с пармезаном — вот самые простые блюда.

для начала, но это может стать намного лучше. (См. ниже.)

Просто храните то, что не съели в первый день, в холодильнике на ночь, а затем нарежьте тонкими ломтиками для использования в будущем. (Лучше хранить остатки целиком и нарезать их на следующий день — холодная говядина режется легче, чем теплая.)

Credit… David Malosh для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.

Этот тип жаркого также отлично подходит для быстрых блюд в течение нескольких месяцев, если вы правильно заморозите его.

Воздух и громоздкость – враги хорошей заморозки. Воздействие воздуха может привести к морозильному ожогу — это когда лед испаряется непосредственно с поверхности замороженных продуктов в процессе, называемом сублимацией — и, хотите верьте, хотите нет, тонкие полиэтиленовые пакеты и полиэтиленовая пленка воздухопроницаемы, поэтому важно использовать пакеты для заморозки, пакеты Cryovac или многоразовые силиконовые пакеты, обязательно выдавливая из них весь воздух перед запечатыванием.

Как насчет громоздкости? В отличие от овощей, которые имеют жесткие клетки, которые лопаются, когда их наполненные водой внутренности превращаются в зазубренные кристаллы льда, мясо (и особенно более жирное мясо) довольно хорошо хранится в морозильной камере, при условии, что процессы замораживания и оттаивания происходят относительно быстро. Чем медленнее замерзает кусок мяса, тем крупнее и неровнее будут формирующиеся в нем кристаллы льда и тем больше влаги (и вкуса) он потеряет при оттаивании.

Итак, как ускорить процесс замораживания и оттаивания? Есть две хитрости. Во-первых, упаковать мясо как можно тоньше и ровнее. Чем выше отношение площади поверхности к объему данного количества мяса, тем эффективнее оно будет замораживаться и тем меньше повреждений оно понесет. Это означает, что мясо тонко нарезают острым ножом, затем обмахивают его веером и упаковывают в пакет для заморозки или в пакет Cryovac (как в супермаркете упаковывают копченого лосося или нарезанную причудливыми ломтиками салями) перед замораживанием.

Во-вторых, использовать силу алюминия, прекрасного проводника тепла. Поместив пакет для заморозки на алюминиевый противень, тепло отводится быстрее, чем если бы он был просто помещен в морозильник сам по себе. После заморозки пакет можно снять с противня и хранить в удобной плоской форме, которую можно штабелировать. Когда у меня была морозильная камера типа «бок о бок», я хранил все — суп, мясной фарш, стейки, вареный рис — в замороженных плоских упаковках, которые складывал вертикально, как виниловые пластинки.

Когда вы будете готовы к разморозке, поместите эти пакеты на алюминиевый противень на столешнице, чтобы сократить время разморозки вдвое. Пакет для заморозки объемом галлон с разложенным веером слоем нарезанного ростбифа разморозится примерно за 25 минут — этого времени как раз достаточно, чтобы приготовить винегрет и приготовить овощи.

Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.

• Приготовьте быстрый тайский салат: В ступке с пестиком разотрите 2 зубчика чеснока со столовой ложкой коричневого или пальмового сахара.

  Добавьте 1 столовую ложку рыбного соуса и сок лайма, а также измельченный тайский сушеный чили или хлопья красного перца по вкусу. Добавьте нарезанную говядину и хрустящие овощи, такие как нашинкованная капуста, огурец и лук; травы, такие как кинза и мята; и разделить помидоры черри в миску и бросить. Украсьте дробленым арахисом и жареным луком-шалотом.

• В сочетании с солеными, ферментированными соусами и острыми овощами: Смешайте 2 чайные ложки пасты мисо, чайную ложку соевого соуса, чайную ложку меда, 2 чайные ложки цельнозерновой горчицы и 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима. . Сбрызните им тарелку с тонко нарезанной говядиной, огурцом, красным луком и острой зеленью, такой как кресс-салат, руккола или мизуна.

• Приправьте солеными каперсами и оливками: Выложите несколько ломтиков в стиле карпаччо на большое охлажденное блюдо, затем сбрызните заправкой из столовой ложки лимонного сока, пары столовых ложек слегка нарезанных каперсов, чайной ложки целых зернистой горчицы, столовая ложка измельченного лука-шалота или красного лука и 3-4 столовые ложки оливкового масла первого отжима. Посыпать крупной морской солью. Для хруста украсьте слегка нарезанными поджаренными фундуком или кедровыми орешками, затем бросьте горсть рукколы или кресс-салата в миску, в которой вы приготовили заправку, и выложите ее в центре тарелки. В завершение посыпьте свеженатертым пармезаном.

• Или проще: Сбрызните несколько ломтиков оливковым маслом, посыпьте сверху перцем, посыпьте крупной морской солью и ешьте пальцами. (Добавьте причудливый сыр с плесенью, такой как рокфор или горгонзола, или очень острый чеддер, если он у вас есть.)

Рецепт: Жареная говядина на медленном огне

Нежное жаркое из говядины с хорошо подрумяненной Внешний вид так же легко сочетается с вином, как и блюдо. У вас есть выбор практически любого красного вина от среднего до насыщенного, из любого места. Ваш выбор полностью зависит от вашего собственного вкуса. Однако, если вы планируете приправить жаркое соусом, это может сузить выбор.