советы по выбору и готовке

Мария

спросила в Сообществе

Очень люблю печенку. Обычно готовлю только куриную, но есть же много других видов: говяжья, свиная, утиная.

Расскажите, как вкусно ее приготовить? Печень только жарят или есть другие достойные рецепты?

Галина Назарова

умеет вкусно готовить печенку

Для начала важно определиться с понятиями. Обычно печенью называют орган, а печенкой — готовое блюдо. Однако на ценниках в магазинах всегда пишут «печень». Поэтому в тексте я буду использовать эти слова как синонимы.

Печенка может быть как самостоятельным вторым блюдом, так и ингредиентом в более сложных сочетаниях: салате, закуске или начинке для пирога. Из печени можно приготовить суп⁠-⁠пюре и даже шашлык. Для этого хороша баранья печень, обернутая в сальник — жировую пленку, которая обволакивает внутренние органы животного. Также печень можно пустить на фарш и сделать котлеты, собрать печеночный торт или фаршировать ею другие блюда, например поросенка. А еще из нее получаются отличные пудинги и паштеты.

Расскажу подробнее, какая бывает печень, как ее выбрать и лучше приготовить. А также поделюсь беспроигрышным рецептом печеночного паштета.

Как выбрать печень

Елена Молоховец в книге о русской дореволюционной кухне «Подарок молодым хозяйкам» рассказывает, как выбрать говяжью печень. Вот какие рекомендации она дает.

Внешний вид. У свежей печени всегда блестящая, гладкая поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. У несвежего продукта будет матовый, поблекший цвет с желтовато-зеленоватым отливом.

Субпродукты из кролика: сердце, почки, печень, легкие. На фото видно, что все они, в том числе печень, свежие: яркие, блестящие и эластичные

Текстура. При разрезе из печени сочится кровь, при надавливании ощущается упругость. Однако, если сильно надавить пальцем, ткань разорвется — ямки, как это бывает в гнилой печени, не останется.

Запах у свежей печени обычно с легкой горечью из⁠-⁠за желчи. Таково строение животного: печень находится рядом с желчным пузырем.

Эти правила распространяются и на печень других животных, но с некоторыми оговорками. Свиная и баранья печень очень похожи на говяжью. А вот индюшиная, куриная или кроличья гораздо меньше и нежнее. Чтобы убедиться в их свежести, не нужно на них надавливать — достаточно понюхать и внимательно осмотреть: если поверхность блестящая, а цвет яркий, печень свежая.

Книга шеф-повара И. Шишкина и повара и журналиста В. Боярской «Несъедобное съедобное» — в ней собраны рецепты из потрохов, к которым относится и печень

Сколько хранится печень

Печень нельзя хранить в холодильнике дольше пары дней. Если вы не планируете сразу ее готовить, лучше заморозьте в герметичной упаковке — так печень можно хранить около двух недель. При этом чем дольше печень находится в морозилке, тем более рыхлой и невыразительной на вкус становится.

Размораживать печень, как и любое мясо, нужно постепенно: оставьте ее в холодильнике на ночь.

Как подготовить печень

Пленка. Частый совет при работе с печенью — очистить ее от пленок. Считается, что именно в них содержится характерный нутряной вкус, который многим не нравится.

Однако это актуально только для печени крупных животных: коровы, барана, реже — свиньи. Если продукт свежий, пленку легко подцепить пальцами и удалить.

Печень мелких животных очищать от пленки не нужно. Во⁠-⁠первых, у нее совсем неинтенсивный вкус. Во⁠-⁠вторых, снять ее почти невозможно, потому что пленка очень тонкая.

У говяжьей печени пленка толстая и легко снимается

А у куриной — совсем тонкая, и снимать ее не нужно

Протоки и сосуды из печени тоже нужно удалить. Особенно это важно для крупной говяжьей печени: в ней они довольно плотные и их трудно жевать. Но с протоками придется повозиться, потому что они проходят сквозь всю толщину печени.

Если у печени горький запах, есть риск, что на нее попала желчь и готовое блюдо тоже будет горчить. Осмотрите продукт: если видите окрашенные желчью куски, срезайте их.

Вымачивание. Часто перед употреблением печень рекомендуют вымачивать. Это нужно, чтобы избавить ее от горечи и придать мягкость и определенный оттенок вкуса. Но если вы уверены в свежести и чистоте своего продукта, особой необходимости в вымачивании нет.

Если все же решили вымочить печень, есть варианты как по времени, от нескольких минут до нескольких часов, так и по маринаду — от холодной воды до кисломолочных продуктов. Еще в воду можно добавить соду или сахар.

Из⁠-⁠за того, что печень крупных животных сложнее подготовить, я предпочитаю куриную печень. Ее не нужно вымачивать и очищать от пленок и сосудов, у нее нет выраженного специфического запаха и вкуса. Достаточно разрезать ее пополам, обвалять в муке и пожарить с луком и морковью. Как это лучше сделать, я рассказывала в подборке блюд, которые подойдут для ужина.

Как пожарить печень

У печени, как и у других субпродуктов, довольно специфический вкус. И правильный способ приготовления поможет выгодно его подчеркнуть.

Обычно печень именно жарят: считается, что так она раскрывается наиболее ярко. Однако печень легко пересушить, поэтому готовить ее нужно быстро. Вот как это сделать:

1. Куриную печенку разрезать максимум пополам, говяжью и свиную — крупными, длинными полосками толщиной сантиметр.
2. Получившиеся кусочки выложить на некотором расстоянии друг от друга: так они лучше прожарятся.
3. Держать субпродукт на огне нужно недолго. Например, тонко нарезанную баранью печень достаточно пожарить 10⁠—⁠15 секунд, кусочки потолще — несколько минут. Помните, что продукт продолжает готовиться и после того, как его сняли с горячей сковороды.

Шефы сходятся во мнении, что по своей нежности свиная печенка близка к говяжьей, поэтому рекомендуют жарить ее так же быстро. Но Роспотребнадзор напоминает, что в печени животного могут быть паразиты. Поэтому я бы рекомендовала компромиссный вариант: жарить свиную печень чуть дольше говяжьей, предполагая, что она доготовится на остаточном тепле после выключения огня.

Правильно обжаренная печень внутри как будто сыровата: она чуть розоватая, а не полностью серая.

С чем готовить печень

Субпродукт хорошо сочетается со сливочным маслом, морковью и сметанными или томатными соусами. Иногда к печенке добавляют крепкий алкоголь, например коньяк или виски. Его вливают в конце приготовления, он быстро испаряется, пропитывая блюдо приятным ароматом.

Часто печень обваливают в муке для вкуса и защиты от брызг раскаленного масла. Солить мясо лучше в конце готовки, чтобы оно не задубело.

Как приготовить паштет из печени

Печень — основной ингредиент паштета. Сразу вспоминается фуа⁠-⁠гра — печень специально откормленного гуся или утки, национальный французский деликатес. Как правило, паштеты намазывают на хлеб, но их можно и запечь в тесте — получится пирог. Это жирный продукт, поэтому его хорошо дополнит что⁠-⁠нибудь кислое, например ягодный соус.

Существует два способа приготовления паштета: из предварительно приготовленных и из сырых продуктов. Кратко расскажу про каждый.

Принципы приготовления печенки от шеф⁠-⁠повара Ильи Лазерсона

Чтобы сделать паштет из приготовленной печени, сначала обжарьте ее на сковороде.

Затем к готовому продукту добавьте специи, морковь и лук, жирные сливки, мякиш белого хлеба для нежности и обязательно увесистый кусок сливочного масла. По желанию влейте коньяк для аромата.

Готовую массу нужно пробить блендером до однородной консистенции и убрать в холодильник до следующего дня.

Для паштета из сырой печени измельчите блендером печень, морковь и лук. Добавьте специи и сливочное масло. В некоторых рецептах также встречаются яйца — они сделают массу более плотной, кладите их по желанию.

В результате должен получиться довольно жидкий фарш. Его нужно перелить в небольшие баночки или жаропрочные кокотницы, накрыть крышкой или фольгой и запекать в духовке на водяной бане часа полтора при температуре 110 °С.

Что в итоге

Печень можно не только жарить. Из нее получится отличный паштет, пирог, фарш на котлеты, суп⁠-⁠пюре или шашлык. Это нежный продукт, который при правильной подготовке и приготовлении получится очень мягким.

У говяжьей и свиной печени важно уделить особое внимание удалению пленки, протоков и сосудов: они могут сделать мясо жестче. А с печенью мелких животных и птицы забот будет меньше: ее не надо вымачивать или удалять пленку — она не повлияет на вкус или текстуру готового блюда. Поэтому если вы только знакомитесь с продуктом, то лучше начинать с куриной или кроличьей печени.

Что делать? Читатели спрашивают — эксперты отвечают

Сообщество

Популярное за неделю

Что приготовить из слоеного теста быстро и вкусно: 5 простых рецептов

Готовое слоеное тесто — настоящая палочка-выручалочка для вечно занятой современной женщины. Оно бывает дрожжевым и бездрожжевым, в наших рецептах мы указываем дрожжевое, но вы можете использовать то, которое вам больше по вкусу.

Выбирайте тесто с гладкой поверхностью без комочков, внимательно читайте состав: там не должно быть никаких «ешек». Обратите внимание на количество слоев: у хорошего бездрожжевого теста их не менее 100, у дрожжевого — около 40.

А теперь перейдем к делу — к рецептам.

Минимум времени — максимум удовольствия. Вам потребуется всего 15 минут, чтобы приготовить самый настоящий торт, который будет лучше покупного: даже не придется пользоваться духовкой!

Если найдете готовые коржи, будет просто супер! В ином случае сделайте их самостоятельно.

Учтите, что тортик должен постоять, и как следует пропитаться хотя бы пару часов, поэтому лучше запланировать готовку на вечер, чтобы утром вас в холодильнике уже ждал чудесный десерт на завтрак (

читайте также: Идеальные оладьи: хитрости самого вкусного завтрака для всей семьи — попробуйте утром).

Ингредиенты

тесто слоеное дрожжевое

1 шт.

молоко сгущенное

400 мл

масло сливочное

200 г

Способ приготовления

В чаше миксера взбейте сливочное масло комнатной температуры и сгущенку до однородной консистенции.

Смажьте полученным кремом первый корж, накройте вторым, затем смажьте и его. Проделайте то же самое со всеми коржами, кроме последнего.

Измельчите последний корж в крошку и посыпьте торт. Готово!

Теперь уберите торт в холодильник минимум на 2 часа, а еще лучше на всю ночь. Коржи станут нежными и легкими, а масло застынет, и торт будет держать форму.

Оцените рецепт:

Миксер Kitfort KT-1336

Узнать цену

Реклама. ООО «Яндекс»

Вы можете использовать как дрожжевое, так и бездрожжевое тесто: в первом случае тортик получится пышнее. Если времени готовить шоколадную начинку совсем нет, замените ее нутеллой.

Ингредиенты

тесто слоеное дрожжевое

500 г

шоколад молочный

90 г

молоко 3,2 %

50 г

сахар белый

50 г

какао-порошок без сахара

2 ст. л.

масло сливочное

30 г

арахис

50 г

яйцо куриное

1 шт.

Способ приготовления

Разморозьте готовое тесто при комнатной температуре.

Поломайте шоколад на кусочки, в небольшой кастрюльке смешайте его с сахаром, молоком и какао. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и помешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной. Снимите кастрюлю с плиты, добавьте сливочное масло, перемешайте и дайте массе остыть.

Измельчите арахис таким образом, чтобы получились маленькие кусочки (крошка вам не нужна).

Раскатайте слои готового теста, с помощью ножа и тарелки «вырежьте» коржи нужного размера.

Застелите форму для выпечки пергаментом, выложите первый слой теста. Щедро смажьте тесто начинкой и посыпьте орехами (оставьте немного для следующего слоя).

Уложите второй пласт теста. В центре поставьте стакан или бокал, сделайте по кругу надрезы ножом от стакана к краям, (смотрятся как лучики солнца).

Каждый получившийся «лепесточек» скрутите, повернув пару раз.

Смажьте торт желтком и посыпьте оставшимися орехами.

Смажьте поверхность желтком и посыпьте оставшимися орехами.

Поставьте торт в духовку, разгоретую до 190 градусов, и выпекайте 25-30 минут.

Оцените рецепт:

Набор разделочных досок Elan Gallery

Узнать цену

Реклама. www.lamoda.ru

Элементарный десерт к чаю, с которым справится даже новичок. Пробуем?

Ингредиенты

тесто слоеное дрожжевое

500 г

мука белая

1 ст.л.

сахар белый

3 ст.л.

масло растительное рафинированное

1 ст.л.

Способ приготовления

При комнатной температуре разморозьте тесто, раскатайте и нарежьте на одинаковые прямоугольники.

Каждый прямоугольник поверните по часовой стрелке, придерживая в середине так, чтобы получился «бантик».

В небольшую глубокую чашу или пиалу насыпьте сахарный песок. Окунайте бантики одной стороной по очереди сначала в масло, затем в сахар.

Противень застелите бумагой для запекания, выложите бантики стороной без сахара. Выпекайте 10-15 минут при температуре 180 градусов.

Оцените рецепт:

Набор контейнеров для запекания и хранения Elan Gallery

Узнать цену

Реклама. www.lamoda.ru

А это выпечка посытнее: голодный муж точно одобрит! Совет: если хотите , чтобы начинка была сочнее, вместо филе возьмите мясо с куриных ножек (читайте также: Свинина или говядина: какое мясо полезнее?).

Ингредиенты

тесто слоеное дрожжевое

500 г

куриное филе

400 г

лук репчатый

1 шт.

яйцо куриное

1 шт.

соль любая

по вкусу

смесь специй

по вкусу

грибы шампиньоны свежие

300 г

кунжут

по вкусу

зелень измельченная

по вкусу

Способ приготовления

Куриный фарш, лук и мелко нарезанные грибы обжарьте на растительном масле, посолите, добавьте специи по вкусу и мелко порубленную зелень. Остудите.

Разморозьте тесто, нарежьте на квадратики 7*7 см, раскатайте и выложите по 1 столовой ложке начинки.

Сверните треугольником или конвертиком, защипните, оставив сверху небольшое отверстие.

Смажьте пирожки взбитым яйцом, посыпьте кунжутом. Выпекайте при температуре 200 градусов около 20 минут. Подавайте со стаканом молока. Приятного аппетита!

Оцените рецепт:

Сервировочная тарелка Decogallery

Узнать цену

Реклама. www.lamoda.ru

Что еще можно приготовить из слоеного теста? Вот вам последняя идея на сегодня: эти рулетики точно попросят «на бис»!

Ингредиенты

тесто слоеное дрожжевое

500 г

тунец консервированный в собственном соку

150 г

творог любой жирности

100 г

горчица дижонская

1 ч.л.

соус томатный

1 ч.л.

желток яичный

1 шт.

Способ приготовления

Взбейте миксером в однородную пасту консервированный тунец, зернистый творог, чайную ложку томатного соуса и горчицы.

Размороженное слоеное тесто смажьте пастой, скрутите в плотный рулет, заверните в пергамент и отправьте на полчаса в холодильник.