Что такое кефир?

Кефир – это кисломолочный продукт, похожий на йогурт. Он берет свое начало в Кавказских горах России. Этот пикантный сливочный молочный продукт иногда называют «молочным шампанским» из-за его шипучей пены. Естественная карбонизация придает кефиру легкую пенистую кремообразную текстуру даже при приготовлении из нежирного молока.

Как делают кефир

Кефир производится из молока, которое слегка нагревают для уничтожения возможных патогенных бактерий. Затем в молоко добавляют определенную смесь бактерий и культур дрожжей, чтобы начать ферментацию. Уникальная смесь бактерий и дрожжей придает кефиру особый вкус и текстуру. Закваски для кефира часто называют «кефирными грибками», так как они выглядят как маленькие комковатые гранулы, внешне похожие на цветную капусту.

Бактерии Lactobacillus caucasius ферментируют лактозу в молоке в молочную кислоту, которая обеспечивает острый вкус. Saccharomyces kefir и Torula kefir , два вида дрожжей, используемых для приготовления кефира, сбраживают лактозу в небольшое количество спирта и углекислого газа, который отвечает за карбонизацию.

Дрожжевое брожение в кефире дает небольшое количество алкоголя. Большинство современных процессов приготовления кефира приводят к тому, что кефир содержит от 0,2 до 0,3 процента алкоголя (около 0,5 крепости).

Зерна процеживают из кефира перед употреблением. Затем они используются для запуска новой партии кефира. Кроме того, существует закваска для кефира в виде порошка, которая содержит определенный набор бактерий и дрожжей. В коммерческом производстве может использоваться порошкообразная закваска, чтобы сохранить постоянный вкус.

Йогурт против кефира

Йогурт и кефир различаются в зависимости от типа культур, используемых для ферментации молока. В йогурте используются только бактерии, в основном видов Lactobacillus , а в кефире используются как бактерии, так и дрожжи. В то время как текстура йогурта может варьироваться от густой жидкости до полутвердой гелеобразной консистенции, кефир в основном жидкий.

Кефир традиционно сбраживается при комнатной температуре, и семья оставляет молоко сквашиваться на ночь. Йогурт часто ферментируется в более теплой среде.

Разновидности кефира

Существует множество рецептов кефира, которые различаются в зависимости от конкретных бактерий и дрожжей, используемых для ферментации молока, и типа используемого молока. В европейских странах кефир часто делают из козьего, коровьего или даже верблюжьего молока. Большая часть кефира, продаваемого в США, производится из коровьего молока.

Обычный кефир имеет яркий, терпкий вкус. Чтобы сделать его более вкусным, многие компании подслащивают кефир и добавляют ароматизаторы, такие как фрукты или ваниль. Ароматизированный кефир по вкусу ближе к йогурту и может быть легче принят теми, кто плохо знаком с кефиром.

Кефир также можно приготовить из немолочного молока, например миндального или соевого. Этот немолочный кефир производится с использованием тех же бактериальных и дрожжевых культур и обладает теми же пробиотическими свойствами, что делает его отличной альтернативой для веганов.