Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства.
Советские пирожные и торты – вечная классика и теплые воспоминания. Почему эти десерты были такими замечательными? Не только потому, что это вкус нашего детства. Приготовление советских сладостей велось в соответствии со специальными ГОСТами, а это значит идеальные пропорции и ничего лишнего! Можно ли сегодня вернуть тот знакомый правильный вкус? Конечно, и в этом поможет Ирина Чадеева. Она отобрала 90 лучших сладких рецептов из советских времен и готова поделиться ими с Вами.Ирина Чадеева известный кулинарный блогер. Торты, пирожные и кексы, которые вошли в эту книгу, уже не раз приготовлены и опробованы читателями её блога.
Сначала поближе познакомлю Вас с содержанием книги.
Прежде чем перейти к рецептам, автор рассказывает читателям, какими продуктами она пользуется – мука во всех рецептах только высшего сорта, сливочное масло по ГОСТу 82,5% жирности, а уж если решили заменить его на маргарин, то проверьте, чтобы его жирность была не ниже 82,5%, сахар советует брать мелкий, а яйца – свежие, т.
к. чем свежее яйца, тем лучше они взбиваются.
В главе о бисквитном тесте Вы узнаете несколько способов его приготовления, каким должен быть правильный бисквит, почему он поднимается. Отдельно сказано про формы для бисквита – если захотите приготовите стандартный килограммовый торт – возьмите форму d=20 см. и потребуется для это 4 яйца. Из 6 яиц получится торт в 1,5 кг., размером 24-25 см., высотой 4,5-5,5 см. То есть такие детали, которые будут очень полезны для начинающих печь торты.
А ещё там найдёте рецепты основного бисквита, с какао, с орехами
Дальше идут рецепты тортов, пирожных и рулетов из бисквитного теста.
В главе «Заварное тесто и пирожные из него», автор рассказывает, как работать с заварным тестом, подробно пишет об основном ГОСТовском рецепте. Все рецепты сопровождаются пошаговыми фотографиями.
Далее идут рецепты из заварного теста – наши любимые эклеры, «Шу», творожные кольца.
Третья глава – «Воздушные торты и пирожные».
Здесь узнаете, как работать с белками, найдёте рецепт любимого воздушного безе с кремом, рецепты тортов «Полет», «Киевский», «Грильяжный»
Для того, чтобы сделать правильное песочное тесто, нужно знать некоторые правила – использовать размягченное масло комнатной температуры, сахар брать мелкий, или сахарную пудру; соль заранее растереть в ступке в порошок, замешивать тесто быстро, но очень тщательно; печь при высокой температуре, а перед выпечкой хорошо охлаждать заготовки; не допускать зарумянивания изделий.
Даётся рецепт основного песочного теста и изделия из него.
«Вы, возможно, удивитесь, нов Советских справочниках о выпечке было представлено около двух десятков рецептур кексов. Какие-то из них производились только в определенных регионах, какие-то были разработаны, но редко применялись в силу сложности приготовления, а некоторые перестали выпускаться из-за проблем с поставками ингредиентов. Так что москвичи помнят в основном «Столичный», жители юга России – «Краснодарский», а екатеринбуржцы – «Свердловский» Я же хочу предложить Вам попробовать всё! Здесь Вы найдёте девять прекрасных рецептов, и все они более чем достойны занять место на чайном столе!
Главный секрет в приготовлении слоеного теста – не торопиться!
Как работать со слоеным тестом, сколько его выдерживать в холодильнике, как разделывать, при какой температуре выпекать – всё это в разделе «Слоеное тесто и изделия из него»
Зефир, пастила и торт «Птичье молоко» — культовые сладости советской эпохи.
Что лежит в основе этих продуктов, что такое агар-агар и как его правильно использовать, из чего состоит зефир и пастила и как их приготовить. Всё это можно узнать в разделе «Зефир, суфле и пастила»
Что можно найти в разделе «Кое-что еще»?
В этой главе собраны любимейшие сладости нашего детства. Коржики, овсяное печенье, курбье, глаголики, «Юбилейное» и даже всеми любимое миндальное пирожное. Каждый найдёт в этой главе любимый и знакомый вкус.
В разделе «Мороженое» — как его делают и пять разных рецептов.
Большинство пирогов, тортов, печенья и прочих вкусностей из этой книги пекутся на основе нескольких важных рецептов.
Эти рецепты – аз и буки любого кондитера, зная их – вы знаете почти все. Прежде чем браться за выпечку, не поленитесь, прочитайте несколько важных записей, у вас исчезнут некоторые вопросы и появится уверенность в себе.
Сироп для промочки, тиражный сироп, помада, помада из сахарной пудры, грильяж, крем на сгущенке, крем «Шарлотте», крем «Глясе», белковый заварной крем, жареная бисквитная крошка – всё это в разделе «Основы»
Ну и в самом конце – список использованной литературы.
Итак, как Вы видите книга очень информативная, всё очень подробно и детально расписано, рецепты проверены многими читателями блога Ирины Чадеевой. Книга увесистая, в ней 318 страниц полезной и вкусной информации. Все рецепты с пошаговыми фотографиями, листы книги приятные на ощупь.
Для кого эта книга – не только для начинающих домашних кондитеров, но и для тех, кто с выпечкой на «ты». Очень рада, что в моей кулинарной библиотеке появилась такая энциклопедия по ГОСТовской выпечке. И ещё её прекрасно дарить в подарок!)
Приобрести книгу можно здесь https://book24.ru/product/vypechka-po-gostu-717591/
и здесь https://www.ozon.ru/context/detail/id/140245041/?utm_source=mixmarket&utm_medium=partner&partneragentid=1294965669_1081230702_1294965669&utm_campaign=1294965669
Выпечка «как в детстве», готовим по ГОСТу
В 60-70-80 гг зайдя в любую «Кулинарию» на территории Советского Союза вы бы обязательно увидели в продаже «Коржики молочные».
«Булочку калорийную» многими очень любимое «Курабье Бакинское». И, что интересно, вкус этих замечательных изделий был практически неотличим, не зависимо от того, где вы кушали, в Иваново или в Волгограде. А почему? А потому, что рецепт, внешний вид и процесс изготовления тех самых коржиков контролировал великий и могущественный ГОСТ.
Государственные стандарты (ГОСТы) появились в СССР в 1940 году. За короткое время были разработаны, утверждено и внедрены 8600 ГОСТов!
ГОСТы появились и в пищевой промышленности. Батон «Московский» и в Москве, и в Кирове стали выпекать по одной рецептуре, вес и внешний вид изделия унифицировался.
Но для нас, детей родившихся в СССР, коржики и торты выпеченные по ГОСТу имеют самый лучший, самый приятный и самый незабываемый вкус детства! И этот вкус нам хочется вновь почувствовать. Что для этого нужно? Нужно найти тот самый ГОСТ и сделать все точно так, как он нам говорит.
Тем, кто решился взяться за выпечку по ГОСТу следует обратить внимание, что:
— ГОСТы рассчитаны на промышленное изготовление, а соответственно и нормы продуктов в них масштабные, поэтому стоит правильно рассчитывать свои силы и желаемый выход готового изделия
— по ГОСТу готовили профессиональные повара и кондитеры, соответственно они имели специфические навыки, и конечно пропитывать, взбивать и т.
п. они могли исключительно хорошо. Соответственно вкус и вид готового изделия у непрофессионала может все же отличаться от запланированного. Но терпение и труд всё перетрут, и добиться идеального вкуса возможно однозначно!
— продукты. Продукты были другие, сахар слаще, мука качественнее, масло жирнее. Возможно это и не так, но так кажется!
— продукты ещё раз. Жирность и иные показатели в ГОСТе не соответствуют тем, что мы имеем в магазинных продуктах. Есть также в ГОСТах продукты и вещества, которые не так легко найти. Например, патока или аммоний, но всё же купить их возможно, стоит только поискать в интернет-магазинах. В крайнем случае, ту же патоку можно заменить медом (темных сортов, например, гречишным), а аммоний — пекарским порошком, разрыхлителем.
— многие рецепты по ГОСТу невозможно воспроизвести досконально в домашних условиях, поэтому каждый домашний вариант, это все же вариант. И если после того как вы приготовили что-то, вам показалось, что вкус «не тот», стоит поэкспериментировать и добиться нужного вкуса детства!
Предлагаем для начала приготовить по ГОСТу «те самые» сочники из школьного буфета (кликаем на название)
Сочни с творогом по ГОСТУ
или те самые чуреки из ближайшей «Кулинарии»
Шакер-чурек по ГОСТУ
А если вы готовы на большее, то приготовьте пироженое «Картошка» как из ленинградского кафе «Север»
Пирожное «Картошка обсыпная» по ГОСТУ
Наш сайт обогатился рецептами выпечки по ГОСТу во многом благодаря Екатерине Черкасовой — e-cat , которая посвятила ему целую серию своих рецептов, адаптировала под нашу реальность.
И пусть вас не смущают милиграммы в ее рецептах, если захотите, округлите, но ведь ГОСТ не округлял…
Предлагаем заглянуть в ее коллекцию, а также в другие коллекции рецептов выпечки по ГОСТу и побаловать себя вкусом из детства
Всё по ГОСТу или назад в СССР
ГОСТ — великий и прекрасный
- 22 января 2014, 20:03
- 250791
- Ylaka (Юля)
советских тортов было сложно достать, но стоит попробовать
АСТАНА – В наши дни существует множество тортов, красивых снаружи, но претенциозно сладких и неаппетитных внутри. Неудивительно, что рецепты советских тортов бережно собираются и публикуются в Интернете, журналах и книгах.
Киевский ПДК. Фото: econet.ru
«В СССР торт был больше, чем просто десерт. Это была вершина праздника, апогей хорошего самочувствия, наполненный почти всеми ингредиентами и в больших количествах — много бисквита, орехов, варенья и крема», — отмечается в сюжете на ussr-kruto.
ru.
Сливки использовались для изготовления розовых, белых и зеленых розочек для украшения торта.
«В советское время многие пекли торты дома, особенно Наполеон и Медовый. Раньше их покупало трудоспособное население, так как домашняя выпечка отнимала много времени», — рассказала предприниматель из Караганды Гульнара Аширбаева, поделившись своими воспоминаниями с The Astana Times.
Торт не сразу входил в рацион советского человека. Как бы странно это ни звучало, давно они даже не воспринимались как десерт.
В русских поваренных книгах было только печенье и сырки. Торты из русской «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года производят странное впечатление блюд, приготовленных из подручных средств, сообщается на сайте. Однако в более поздних изданиях поваренных книг были бисквитные, миндальные, лимонные, ванильные и другие знакомые пирожные.
«С середины 1950-х годов торт в СССР был непременным атрибутом праздничного стола, — говорит Аширбаева.
Интересны были одни только названия – Наполеон, Сказка («Сказка»), Абрикотин (по названию настойки из абрикосовых косточек) и Рог изобилия («Рог изобилия»).
Наполеон Торт. Фото: deshevajeda.ru
Советские торты были помпезными, как бы вызывая образ «сладкой» социалистической жизни. Излишне говорить, что советская кулинария преуспела в порождении этого чувства, и торты стали символизировать благополучие и достаток.
Некоторые бисквитные коржи с масляными розами сверху сохранились до наших дней. Аширбаева рекомендует покупать их там, где раньше старались избегать тортов с кремом из маргарина (искусственного масла).
«Домашняя выпечка изготовлена из натурального масла, молока, сметаны и других ингредиентов. В то же время некоторые магазины будут продавать торты, например, с искусственным маслом. Поэтому домашняя выпечка была намного вкуснее покупной», — отметила она.
Использование натуральных ингредиентов, унификация рецептуры, производства и ценообразования, жесткий государственный контроль качества и минимальное «иностранное» влияние на названия, ингредиенты и дизайн были принципами производства тортов в СССР, говорится в старом посте в ЖЖ.
Молодое поколение советского Казахстана в основном пекло торты, сказала Аширбаева. Они делились друг с другом рецептами, а гости спрашивали рецепт понравившегося им домашнего торта. Домашние торты требовали времени и достаточного количества ингредиентов, поэтому готовились редко, за исключением важных праздников, таких как Новый год и дни рождения.
«У нас в семье тортов много не ели, только по праздникам. Все члены семьи помогали готовить еду к приходу гостей. Раньше я тоже пекла торты, печенье, булочки и пироги», — сказала Аширбаева.
«Наполеон», «Прага», «Птичье молоко» и «Киевский торт» — самые известные торты постсоветского пространства, по данным sovietime.ru.
Птичье молоко. Фото eda.ru
В то время как современные кондитерские фабрики стараются сохранить свои оригинальные рецепты, их внешний вид должен был измениться. В оригинальных версиях было слишком много украшений, таких как кремовые розы, которые сейчас считаются старомодными.
Московские кондитеры создали Наполеона в честь 100-летия изгнания французов из России.
В тортах можно было увидеть знаменитую шляпу императора Наполеона Бонапарта.
Первым Наполеоном был треугольный торт из слоеного теста с кремом. Классический Наполеон теперь имеет прямоугольную форму.
Наполеон называется «millefeuille» во Франции, ломтик ванили или ломтик крема в Великобритании. Другие варианты доступны в Нидерландах, Бельгии и Венгрии. Торт можно купить в Казахстане, хотя домашний вариант считается вкуснее, чем купленный в магазине.
Советские жители очень любили Прагу, говорится в статье. Торт дорогой и требовательный к приготовлению, состоит из трех слоев шоколадного коржа, пропитанного кремом. После того, как торт пропитается в течение суток, его смазывают фруктовым джемом, а затем покрывают шоколадной глазурью.
Другая версия включает четыре вида масляного крема, приготовленного из коньяка и французских ликеров Бенедиктин и Шартрез. Слои были пропитаны ромом.
Вафельные коржи были самыми дешевыми и доступными в СССР.
Известный торт-суфле и популярная конфета на постсоветском пространстве, «Птичье молоко» буквально означает «птичье молоко».
Фраза не является источником названия, а идиома древнегреческого происхождения, означающая «недоступный деликатес».
Рецепт впервые появился в Польше, а бренд был представлен еще в советское время. Торт изготовлен из агар-агарового (желеобразного вещества) суфле с шоколадной глазурью. В советское время многие люди выстраивались в очереди, чтобы купить «Птичье молоко» из-за ограниченного производства.
Рог изобилия был одним из лучших деликатесов бывшего Советского Союза. Он состоит из двух бисквитных коржей и слоя безе (разновидность десерта), смазанного кремом и уложенного на стол в форме рожка, а затем украшенного кремом, фруктами и цветами.
«Некоторые до сих пор предпочитают классические торты, известные с советских времен, другим вариациям. Советские торты с современным оттенком ничем не хуже прежних версий, только лаконичнее и доступнее.
«Правда в том, что некоторые люди жалуются, что покупка ингредиентов обходится дороже, чем просто покупка торта.
То, что мы делаем сами, и то, что мы покупаем, — это сегодня разные вещи», — отмечает ussr-kruto.ru.
Получайте статьи из «Астана Таймс», которые отправляются прямо вам! Зарегистрируйтесь через сайт или подпишитесь на наши Twitter, Facebook, Instagram, Telegram и Tiktok!
Кулинарная марка Комиссаров — The New York Times
Реклама
Продолжить чтение основного сюжета Автор Аня фон Бремзен в Elza Fancy Food в Бруклине. Кредит… Эрик Майкл Джонсон для The New York TimesХлеб здесь.
В шумном Брайтон-Бич, бруклинском районе к северу от Кони-Айленда, писательница Аня фон Бремзен наконец нашла кислый хлеб своего московского детства.
«В нем есть кориандр и патока, и вкус брожения», — сказала она на прошлой неделе в пекарне, взяв в руки шоколадно-коричневый хлеб с острым запахом ржаной муки. «Хлеб был для нас всем».
Г-жа фон Бремцен, родившаяся в России в конце эры Хрущева, только что опубликовала «Овладение искусством советской кулинарии», амбициозный кулинарный мемуар, который также представляет собой тщательно проработанную историю Советского Союза, дополненную сельскохозяйственная политика, семейные нарративы, культурные сдвиги и ужасы геноцида.
Книга также является размышлением о кулинарной ностальгии не только по традиционным русским лесных грибов, но и для запретных блюд вроде пухлых царских пельменей в сливочном соусе из шампанского, и даже сомнительно вкусных советских стандартов вроде мягкого «Сыра Дружбы».
Немного сегодняшней постсоветской ностальгии (например, бруклинский ресторан Back in the U.S.S.R., где подают блюдо под названием «Обед для членов Политбюро» под золотой статуей Ленина в натуральную величину) кажется г-же фон Бремзен неприятной теперь, когда она изучил причудливую и трагическую историю еды в советское время.
«Удивительно, что при моей жизни могла появиться водка марки «Сталин», — сказала она, имея в виду «Сталинскую», премиальную румынскую марку, слоган которой «Для сильных».
Голод и нехватка продовольствия, возникшие в результате сталинской сельскохозяйственной политики, унесшей жизни миллионов советских граждан, отразились в ее детстве, а теперь и в ее книге.
Родившаяся в Москве в 1963 году, г-жа фон Бремзен посещала детский сад для детей элиты коммунистической партии, где она получала установленную государством суточную дозу рыбьего жира в ложке каспийской икры. Ее дедушка был старшим советским разведчиком во время Второй мировой войны; ее отец работал в московской лаборатории, занимающейся сохранением тела Владимира Ленина, все еще погребенного на Красной площади. (Он отвечал за то, чтобы кожа вождя никогда не меняла цвет.)
Но она прожила в Советском Союзе немногим более десяти лет; в 1974 году, в разгар репрессивного режима Леонида Брежнева, она эмигрировала в Филадельфию со своей матерью Ларисой, еврейкой. Примерно в то же время Брайтон-Бич стал пристанищем для русских еврейских эмигрантов.
Даже сейчас английский является вторым (или третьим) языком на полосе, где грузинские пекарни борются за место с 9Магазины 9 центов и уйгурские лапшичные. (Сталин и Мао сражались за уйгуров, мусульман Центральной Азии, центральным городом которых является Кашгар, центральный пункт маршрута специй, известного своей ароматной кухней Восток-Запад.)
Ностальгия ощущается на каждом шагу в Брайтон-Бич. сегодня, где взлет и падение Советского Союза все еще разыгрываются. В роскошных супермаркетах, таких как Брайтонский базар, работают молодые узбеки и иммигранты из Таджикистана, которые покидают центральноазиатские родные места, где в составе СССР было больше богатства, чем сейчас. La Brioche, пекарня, возродившая необыкновенные кондитерские традиции Одессы на рубеже веков, стоит напротив блестящих зданий, за воротами безопасности, которые возвышаются вдоль набережной, обеспечивая pied-à-terre для богатых москвичей.
В некоторых заведениях, таких как Elza Fancy Food, подают невероятные (а иногда и замечательные) гибриды, такие как узбекско-корейская кухня, но еда часто имеет странную, печальную советскую предысторию.
Блюда Средней Азии, такие как рисовый плов и лапша лагман, многие виды чим-ча (северный родственник кимчи) и разновидность острого картофеля кугель, называемого ханум, являются результатом первых сталинских массовых депортаций — «чисток», которые до сих пор вызывают хаос. , в таких далеких местах, как Чечня и недалеко от Бостона.
В 1937 году практически всех этнических корейцев, живущих у дальневосточной границы России, вокруг Владивостока, посадили в поезда, перевезли за 4000 миль на запад и приказали создать колхозы. «Они должны были выращивать рис для всего Советского Союза в среднеазиатских степях, где ничего не было», — сказала госпожа фон Бремзен. Тысячи погибли, но некоторые фермеры процветали, пока новые независимые республики Центральной Азии не стали слишком бедными, чтобы поддерживать их в постсоветскую эпоху.
Некоторые пирожные и хлебобулочные изделия из La Brioche. Фото… Эрик Майкл Джонсон для The New York Times Сегодня их потомки пробиваются в изменившийся мир — как Алекс Кан, молодой совладелец Elza Fancy Food, приехавший в Бруклин через Ташкент, говорящий на русском, северокорейском и немного узбекском языках.
(Он пробовал корейскую еду в Нью-Йорке, но находит ее слишком острой.)
Г-жа фон Бремзен совершила несколько исследовательских поездок в Москву, просматривая правительственные отчеты и читая новые истории советской эпохи, которые никогда не увидели бы свет при старом порядке. . В одном из разрушительных разделов книги она излагает план Хрущева по замене пшеницы кукурузой в качестве основного продукта питания в стране, который закончился неурожаями и первыми советскими очередями за хлебом, «мультяшным фиаско, когда миллионы тонн верхнего слоя почвы просто унесло ветром». прочь, — сказала она. Хлеб, напоминает она нам, символичен и священн: единственная настоящая пища русского стола.
Она также рассказывает замечательную историю самой влиятельной фигуры в советской кулинарии: Анастаса Микояна, высокопоставленного члена Политбюро, ставшего первым «наркомом» по продовольствию. По настоянию Сталина он посетил Америку в 1936 году, чтобы изучить продовольственные системы огромной индустриальной демократии, какой тогда представлял себе Советский Союз.