Хрустящее или раскатанное печенье изготавливается из крутого теста, которое раскатывают скалкой и разрезают острыми формочками для печенья, ножом или кругом для выпечки. Они должны быть тонкими и хрустящими.

Обычно лучше работать с небольшим количеством теста за раз. Охладите тесто, если оно слишком мягкое. Для раскатанного печенья тесто следует охладить от 15 до 30 минут перед раскатыванием.это предотвратит прилипание теста к скалке. Раскатывайте только одну порцию теста, чтобы тесто не высыхало. Я предпочитаю хранить другую часть в холодильнике и охлажденной.

При использовании пластиковых форм для печенья их следует обмакивать в теплое растительное масло, пока вы работаете. Вы получите более четкие и четкие края рисунков.

Для получения самого нежного печенья используйте как можно меньше муки при раскатывании теста. Сохраните все обрезки теста и раскатайте за один раз (это печенье будет менее нежным).Сахарное печенье не станет жестким или жестким, если вы обваляете его в сахаре вместо муки. СОВЕТ: Раскатайте охлажденное тесто между 2 листами пергаментной бумаги или вощеной бумаги. Снимите верхний лист. Сделайте вырезы для печенья, затем поднимите широкой лопаткой с бумаги на сковороду.

Хрустящее или рулетанное печенье следует хранить в таре с плотно закрывающейся крышкой.

Наконечник для украшения свернутого печенья:

Чтобы сахар оставался на размороженном печенье, сделайте «краску» из яичного белка и воды (1 яичный белок и 1/4 чайной ложки воды) и покрасьте НЕОПЕЧЕННОЕ печенье этой бесцветной краской.Затем насыпьте сахар прямо на сахар, чтобы он прилип. Затем испечь печенье по вашему рецепту.

Практически любое тесто для печенья можно испечь как каплевидное печенье, если добавить в тесто дополнительную жидкость. Используйте свои кухонные весы:

Из 1 унции теста для печенья получается хорошее большое печенье

1/2 унции теста для печенья отлично подходит для печенья меньшего размера.

Тесто для капель для печенья различается по текстуре. Некоторые легко выпадают из ложки и при выпечке превращаются в вафли.Более крутое тесто нужно надавить пальцем или использовать вторую ложку, чтобы высвободить его.

Для получения однородных мягких капель используйте мерную чайную ложку. В охлажденном состоянии из теста можно сформировать шарики и сплющить их между ладонями. Сначала посыпьте руки мукой или сахарной пудрой. Если печенье темное или шоколадное, используйте какао для присыпки.

Простое решение: испечь тестовое печенье, чтобы получить представление о состоянии теста, прежде чем выпекать всю партию.Если он распространяется слишком сильно, причиной может быть одна из следующих причин:

Тесто не было должным образом охлаждено.

Чистый тростниковый сахар (сахароза) не использовался; заменили сахар фруктозой или смесь сахаров.

Формы для выпечки слишком сильно смазаны маслом. Не смазывайте противень жиром, если этого не требует рецепт.

Тесто выложили на теплые противни.

Использовал обезжиренный маргарин, диетический спред или спред на растительном масле вместо масла или жира.Никогда не используйте нежирный спред с содержанием жира 60% или меньше. Нежирные пасты имеют более высокое содержание влаги и делают тесто для печенья очень мягким.

Сливочное масло позволяет нам размазывать печенье, если тесто перед выпеканием слишком мягкое. Отсутствие масла нужной консистенции при приготовлении теста. Тесто должно быть достаточно мягким, чтобы можно было проткнуть пальцем углубление, но оно не должно оставаться.

Если вы используете 100% масло, начните с масла CHILLED прямо из холодильника, а не масла комнатной температуры.Нарежьте масло кубиками диаметром 2,5 см и снова охладите перед использованием в рецепте.

Замените масло вместо масла, так как масло тает быстрее, чем твердое масло. Даже 1/2 сливочного масла и 1/2 шортенинга тают медленнее, чем при использовании только сливочного масла.

Используется неправильный сорт муки. Мука может повлиять на процесс выпечки и поведение печенья. Из муки с высоким содержанием белка (хлебная мука и универсальная мука) получается печенье, которое, как правило, более плоское, темное и хрустящее, чем их аналоги, приготовленные из муки для выпечки или кондитерских изделий.Для лучшего намазывания печенья рекомендуется использовать небеленую универсальную муку. Отбеленная или хлорированная мука сокращает распространение.

Миндальное печенье возникло в итальянском монастыре около 1790 года. Их пекли монахини-кармелиты, которые следовали принципу: «Миндаль хорош для девушек, которые не едят мяса». Во время революции две монахини, которые прятались в городке по имени Нэнси, делали и продавали миндальное печенье. Они стали известны как «Сестры Макарун».”

Большинство миндальных печений и безе хрупкие и требуют особого обращения. Держите их маленькими, и они будут лучше держаться. Некоторые безе с большим содержанием орехов хранятся в плотно закрытом контейнере.

Наконечник для миндального печенья:

Пальцами сформируйте из печенья рыхлые стога сена. Смочите пальцы водой, чтобы предотвратить прилипание.

Если миндальное печенье застынет на сковороде, верните противень в теплую духовку на минуту, прежде чем пытаться вынуть его.

При рассылке файлов cookie выбирайте устойчивые файлы cookie, чтобы они могли выдержать поездку. Мягкие куки обычно — лучшие путешественники.

Используйте прочную картонную коробку или металлический контейнер; стяните вощеную бумагу или алюминиевую фольгу. Затем положите на дно подушку из мятой вощеной бумаги, полиэтиленовой пленки или целлофановой соломки.

Оберните печенье попарно, спина к спине, между ними застелите вощеную бумагу.Влагостойкий материал, например полиэтиленовая пленка, надежно удерживает аромат, пока печенье раскачивается.

Упакуйте плотно рядами с толстым печеньем внизу. Заправьте попкорн, воздушные хлопья или мятую вощеную бумагу в отверстия, чтобы они не покачивались. Накройте каждый слой подушкой из вощеной бумаги или бумажных полотенец.

Заклейте коробку лентой, напечатайте адрес на коробке (если бумага порвется в пути, адрес не будет уничтожен вместе с ней) и заверните в плотную коричневую бумагу. Надежно завяжите или скотчем.

Напишите имя и адрес прямо на передней части упаковки и на этикетке «ХРУПКОЕ, ОБРАЩАЙТЕСЬ С осторожностью».

Всегда храните печенье после того, как оно полностью остынет. Если они еще теплые, они станут слишком мягкими и влажными из-за конденсата, и вы их испортите. Для кратковременного хранения следуйте этим советам:

Crisp Cookies — Храните в контейнере с неплотной крышкой, если вы не живете во влажном климате.Если у вас высокая влажность, храните это печенье также в герметичном контейнере.

Хрупкое печенье — Храните в неглубокой банке, а не в глубокой банке для печенья или глиняной посуде, так как лишний вес сломает нежное лакомство.

Frosted Cookies — Сохраняется только после того, как на печенье установлена ​​глазурь. Как и мягкое печенье, все матовое печенье следует хранить между слоями вощеной бумаги. Лучше всего, если вы не будете укладывать слои глубже 3 слоев.

Мягкое печенье — помещается между листами вощеной бумаги в герметичном контейнере.Убедитесь, что емкость плотно закрыта крышкой. Если печенье начинает сохнуть, положите его кусок на лист вощеной бумаги и поместите внутрь контейнера. При необходимости замените ломтик хлеба.

Банки для печенья — При хранении печенья в банке для печенья выстелите ее повторно закрывающимся пластиковым пакетом для герметичного хранения.

Для более длительного хранения запеченное печенье следует замораживать в герметичных контейнерах для заморозки, пакетах для заморозки или в алюминиевой фольге.ПРИМЕЧАНИЕ. Не используйте картонные контейнеры, так как они собирают запахи из морозильной камеры. Их можно заморозить на срок до двенадцати месяцев.

Сначала положите на дно емкости кусок вощеной бумаги или фольги. Затем положите печенье так, чтобы оно не соприкасалось, и разделите слои вощеной бумагой или фольгой для защиты. Плотно закройте.

Перед подачей печенья на стол убедитесь, что вы разморозили его в оригинальной упаковке в морозильной камере (чтобы конденсат образовывался на упаковке, а не на печенье). Хрустящее печенье может размягчиться при размораживании после замораживания; чтобы они стали хрустящими, поместите их при температуре 300 градусов по Фаренгейту.духовку в течение 8-10 минут.

Большинство тесто для печенья очень хорошо замораживаются, и его можно хранить в замороженном виде до 3 месяцев. Важно помнить, что тесто впитает любые неприятные запахи, присутствующие в морозильной камере, если оно не упаковано и не запечатано должным образом. Чтобы предотвратить этот эффект запаха губки, а также пригорания в морозильной камере, надежно заверните тесто дважды.

Также неплохо было бы написать на внешней стороне упаковки тип теста для печенья и дату его замораживания.Когда вы будете готовы запекать, просто дайте тесту разморозиться в холодильнике. Это займет несколько часов, поэтому планируйте заранее.

Тесто для печенья, которое лучше всего замораживается, — это песочное печенье, шоколадная крошка, арахисовое масло, холодильник, сахар и пирожные, и это лишь некоторые из них. Типы теста для печенья, которые плохо замораживаются, — это печенье, похожее на пирожное, и печенье с очень жидким тестом, например печенье Мадлен.

Для печенья нарезать ломтиками и выпекать тесто и заморозить. Когда будете готовы запекать, просто нарежьте столько печенья, сколько вам нужно.
Готовое к использованию тесто следует разморозить в холодильнике, так как оно должно быть достаточно холодным и твердым, чтобы его можно было нарезать ровными ломтиками. Вы даже можете нарезать его замороженными, если хотите, вам просто понадобится действительно острый нож и немного смазки для локтей.

Множество любимых рецептов рождественского печенья. Проверь их!

Как провести успешный обмен файлами cookie в праздничные дни или обмен файлами cookie
Традиция обмена файлами cookie или обмена файлами cookie существует уже много лет.Сезон рождественских праздников — любимое время для таких вечеринок. Это очень весело, а в качестве бонуса у вас под рукой будет много разных печений на праздники. Подумать только — выпекайте из одной партии разные виды. Пригласите своих друзей, семью, соседей, членов церкви или общественную группу.

Наука о лучшем шоколадном печенье

«Прекратите делать куки».

Простите, что это было дорого?

«Я сказал, прекратите делать печенье .»

Странно , подумал я. Почему она так говорила? Разве любая жена не будет рада выйти замуж за мужа, который наполняет дом ароматом теплого масла, карамелизированного сахара и липкого шоколада? В самом деле, разве ни один здравомыслящий человек не жаждет, чтобы его постоянно окружали сладкие, хрустящие и жевательные закуски?

Затем, когда я оглядел квартиру, вытирая руки с шоколадными крапинками о фартук, проводя пальцем по столешнице и проводя линию в пыли белого порошка, покрывавшей все поверхности кухни, я разглядывал десятки мешков с провалившимися экспериментами. печенье, которое заблокировало телевизор, открыв дверцу холодильника и обнаружив, что более половины его содержимого было партиями сырого теста для печенья на разных стадиях покоя, я подумал, , может быть, она имеет смысл.

Последние несколько месяцев мне приходилось мучить мозг шоколадным печеньем. Я просыпаюсь посреди ночи со свежей идеей, с новым тестом, который нужно провести, и обнаруживаю, что мой 10-фунтовый мусорный бак опустошен в третий раз. Неужели я действительно все это использовал так быстро? Я надевал пальто и выходил холодной зимней ночью в Нью-Йорке, мои сандалии оставляли следы на снегу, когда я бродил по окрестностям, наркоман, ищущий продуктовый магазин, который продаст мне муку в 3 часа ночи.

Видите ли, у меня никогда не было , чтобы получить печенье с шоколадной крошкой именно так, как мне нравится. Стелла разработала удивительные рецепты быстрого и легкого печенья с шоколадной крошкой, толстого и массивного печенья с шоколадной крошкой в ​​стиле Levain и тонкого и хрустящего печенья с шоколадной крошкой в ​​стиле Тейт. Но я говорю о шоколадном печенье, которое едва хрустящее по краям с маслянистым, похожим на ириски хрустом, переходящим в жевательную, влажную середину, изгибающуюся как карамель, богатую маслом и большими карманами растопленного шоколада.Печенье с потрескавшейся скалистой верхушкой и сложным ароматом ириски. И, конечно же, неуловимый идеальный баланс между сладким и соленым.

Некоторые подошли близко, но ни один из них не попал в цель. А большая проблема? Я никогда не был уверен, что нужно изменить, чтобы получить то, что хочу. Файлы cookie непостоянны, и рекомендации противоречивы. Делает ли больше сахара более хрустящее печенье? А что насчет коричневого по сравнению с белым? Имеет ли значение, как я добавляю шоколадную стружку, смешивается ли мука или складывается? Как насчет масла: холодного, теплого или топленого?

Так много вопросов, которые нужно задать, и ответов, которые стоит изучить! Я поставил перед собой цель протестировать каждый элемент, от ингредиентов до процесса приготовления, не оставляя без внимания шоколадную крошку в моем стремлении к лучшему.32 фунта муки, более 100 индивидуальных тестов и 1536 печенья позже, я получил свои ответы.

Как крошится печенье

Большинство традиционных рецептов печенья с шоколадной крошкой начинаются с одних и тех же основных ингредиентов и техники: сливочное масло и сахар (смесь белого и коричневого) взбиваются вместе с легким ванилью до образования пышной массы, яйца взбиваются по одному, затем следует мука, соль и какие-то химические разрыхлители (пищевая сода, разрыхлитель или немного того и другого). Смесь перемешивают до тех пор, пока она не соединится, затем выкладывают на противень и запекают.

Вот что происходит, когда вы печете печенье, шаг за шагом.

• Раскладывается тесто: По мере того, как масло нагревается, оно тускнеет. Тесто для печенья становится более жидким и постепенно растекается.
• Набор краев: По мере того, как печенье растягивается, края утончаются. Это, в сочетании с тем фактом, что они полностью подвергаются воздействию тепла духовки и постоянно достигают более горячих участков формы для выпечки, заставляет их застывать задолго до того, как это сделает центр печенья.
• Печенье поднимается: По мере таяния масла и разрыхления структуры печенья высвобождается вода, которая, в свою очередь, растворяет пищевую соду. Затем эта пищевая сода может вступать в реакцию с кислотными компонентами коричневого сахара, создавая газы, которые заставляют печенье подниматься и развивать более открытую внутреннюю структуру.
• Набор яичных белков и крахмалов: Как только они станут достаточно горячими, яичные белки и гидратированный крахмал начнут формировать структуру, придавая окончательную форму и размер готовому печенью.
• Сахар карамелизируется: В самых горячих местах — краях и нижней части живота, непосредственно контактирующих с формой для выпечки — сахарные гранулы плавятся вместе, становясь жидкими, прежде чем начать карамелизоваться и подрумяниться, давая богатый сладкий вкус.
• Происходит реакция Майяра: Белки в муке и яйцах становятся коричневыми вместе с сахаром в процессе, называемом реакцией Майяра — той же реакции, которая вызывает у гамбургера или хлеба коричневую корочку. Придает ореховый, пикантный и жареный вкус.
• Печенье остывает. Когда оно вынимается из духовки, процесс еще не закончен. Помните этот сжиженный сахар? По мере того, как печенье остывает, этот жидкий сахар затвердевает, что может придать печенье очень хрустящую, похожую на ириску текстуру по краям. Между тем, воздух внутри остывает, из-за чего печенье слегка сдувается, хотя, когда оно полностью выпечено, структура, приданная яйцами и мукой, поможет ему сохранить часть своего подъема.

Это простой метод, который скрывает под собой более сложные процессы.Так как же понять, что происходит? Моим первым действием было испытание этих основных ингредиентов по одному, чтобы определить, как они влияют на конечный результат.

Масло сливочное

Сливочное масло — это то, с чего начинается большинство рецептов, и оно добавляет несколько вещей в смесь.

Он держит печенье нежным . Когда мука смешивается с водой (например, с водой, содержащейся в яйцах), образуется глютен , жесткая, эластичная сеть взаимосвязанных белков, которые образуются при выпекании.Глютен не может образовываться в жире, поэтому масло будет препятствовать его образованию в целом, что приведет к более нежным результатам. Чем выше соотношение масла к другим ингредиентам, тем нежнее будет ваше печенье (и, следовательно, тем больше оно будет растекаться по мере выпекания). Я обнаружил, что соотношение 1 часть муки к 1 части сахара и 0,8 части масла было правильным для печенья, которое растекается умеренно, но не получается пирожным.

Факт о печеньях №1: больше масла = более широкое распространение и больше нежности

Из-за различных свойств плавления (и того факта, что оно не содержит воды) печенье на основе жира получается более мягким, но более плотным, чем печенье, приготовленное на сливочном масле.

Способ включения масла также может повлиять на текстуру. На начальных этапах взбивания печенья взбивают прохладное масло, пока оно не станет легким и пушистым. Во время этого процесса в масло попадает немного воздуха, а часть сахара растворяется в водной фазе масла. Этот воздух, в свою очередь, помогает заквашивать печенье во время выпечки, придавая ему некоторый подъем. Растапливание сливочного масла перед тем, как смешать его с сахаром и яйцами, приводит к получению более плотного печенья на корточках.

Факт о печеньях №2: сливочное масло дает больше вкуса

Сливочное масло важно для аромата.Заменив сливочное масло менее ароматным жиром, таким как шортенинг, сало или маргарин, получилось печенье некачественного качества. Сливочное масло содержит от 80 до 83% молочного жира, 15% воды и от 3 до 5% молочного белка. Эти белки приобретают коричневый цвет по мере выпекания печенья, добавляя ореховые нотки и нотки ириски в окончательный вкус печенья.

Факт о печенья № 3: Топленое масло = более плотное печенье, сливочное масло = пирожное

Я спросил себя: если белки подрумянивания молока придают печенью дополнительный аромат, как я могу усилить этот вкус?

Мой друг Чарльз Келси, создатель фантастического сэндвич-магазина Cutty’s в Бруклине, Массачусетс, еще в 2009 году разработал простой рецепт печенья с шоколадной крошкой для журнала Cook’s Illustrated.В своем рецепте он сделал гениальное открытие, что подрумянивание масла перед добавлением его в смесь придает печенью гораздо более выраженный ореховый вкус.

Но это создало и другие проблемы. Так как масло не может стать достаточно горячим, чтобы белки молока подрумянились, пока вся содержащаяся в нем вода не испарится, коричневое масло не добавляет влаги в тесто . Это дает несколько интересных результатов. Без воды сахар, смешанный с подрумяненным маслом, не может раствориться (молекулы сахара имеют высокую гидрофильность и легко растворяются в воде, но не в жире), что впоследствии затрудняет их растворение друг в друге при выпекании печенья. .В конечном итоге печенье лишилось того карамелизованного вкуса ириса, который я искал.

Факт о печеньях №4: Меньше растворенного сахара = меньше карамельного вкуса

С меньшим количеством воды вы также получаете меньшее образование глютена, поэтому печенье, приготовленное с подрумяненным маслом, более мягкое и нежное, чем печенье, приготовленное со сливками или просто топленым маслом. Мягкие и жевательные — это хорошо, но я хотел немного лучшего баланса.

Факт о печенья № 5: сливочное масло = более легкое и упругое, топленое масло = более плотное и жевательное

Итак, как мне получить ароматные преимущества обжаренного масла, при этом позволяя сахару растворяться и карамелизироваться должным образом? Ответ оказался в яйцах.

Яйца

Прежде чем мы перейдем к решению, давайте кратко рассмотрим, что яйца могут предложить в печенье.

Яичные белки содержат большое количество воды, а также белка. Яичные белки особенно хороши для улавливания и удержания пузырьков воздуха или водяного пара. Чем выше доля яичного белка в печенье, тем больше он повышается при выпечке. Из-за дополнительного количества воды вы также получаете больше глютена, что опять же приводит к получению более высокого печенья (при условии, что вы используете достаточно муки, чтобы поглотить эту дополнительную воду).Помимо небольшого количества масла, яйца являются основным источником воды в рецепте теста для печенья.

Яичные желтки также содержат немного влаги и белка, но, что более важно, они являются источником хорошо эмульгированного жира. При приготовлении яичный желток образует нежный белковый сгусток, который сохраняет печенье нежным и похожим на помадку. Высокое содержание яичного желтка делает готовое печенье более похожим на шоколадное печенье.

Сохраняя общую массу яйца, добавляемого в тесто, неизменной, но изменяя соотношение белка к желтку, вы можете добиться разнообразной текстуры.Например, два белка и желток дают более открытую структуру верхнего печенья на фотографии выше, в то время как три желтка и отсутствие белков создают более плотную и нежную консистенцию нижней части печенья.

Факт о печеньях № 6: лишние яичные белки = более высокие куки. Дополнительные яичные желтки = Пышное печенье

Оказалось, что комбинация, которая мне больше всего нравится, на самом деле представляет собой соотношение яичных белков к яичным желткам 1: 1, что удобно, когда яйца появляются естественным образом. Разве это не что-то?

Возвращаясь к моей первоначальной проблеме, заключающейся в том, чтобы желать аромата коричневого масла, но мне не нравилось то, как он мешает правильному растворению сахара, я спросил себя, что, если бы я перевернул сценарий для этого печенья: вместо взбивания сахара и масла и добавления яиц, почему бы не взбить яйца и сахар, а затем добавить масло?

Я пробовал это, взбивая коричневый сахар, белый сахар и ваниль с цельными яйцами в стационарном миксере, пока смесь не стала бледной, воздушной, ребристой и почти полностью гладкой.* К этому я добавил свое обжаренное масло, которое мгновенно сварило яйца и превратило их в творог, превратив смесь в странно сладкий и ванильный заварной крем из яичницы-болтуньи. Извлеченный урок: дайте коричневому маслу остыть, прежде чем добавлять его.

* Раствор сахара и воды становится полностью насыщенным при комнатной температуре в соотношении примерно 2 части сахара по массе на 1 часть воды (то есть вы не можете растворить лишний сахар, потому что он останется гранулированным). Мой рабочий рецепт содержал около 4 унций яйца и 10 унций сахара, так что идеальная гладкость была невозможной.

Моя следующая попытка с охлажденным коричневым маслом оказалась лучше, но готовое печенье получилось странно однородной текстурой и относительно гладкой верхушкой, а не той шероховатостью, которую я получал раньше.

Оказывается, вам действительно нужен баланс между растворенным и нерастворенным сахаром, чтобы сохранить интересную текстуру.

Факт о печеньях № 7: слишком много растворенного сахара = однородная текстура и меньше трещин

Я решил взбивать половину сахара с яйцами до полного растворения, а затем смешал остальное, когда добавил коричневое масло.Степень охлаждения масла перед добавлением в смесь также может повлиять на то, насколько хорошо оно удерживает воздух при смешивании с яйцами. Теплое масло очень легко течет и плохо задерживает пузыри. Чем он холоднее, тем более вязким он становится и тем лучше задерживает воздух. Даже несколько градусов могут иметь значение. Дав моему коричневому маслу остыть почти до комнатной температуры, оно стало достаточно твердым, чтобы взбить смесь яиц и сахара, не сдувая ее.

Факт о печенье № 8: Чем теплее масло, тем плотнее печенье

Чтобы мое подрумянившееся масло остыло немного быстрее и чтобы вернуть часть влаги, потерянной в процессе подрумянивания, я обнаружил, что взбивание в него кубика льда после приготовления убило обоих зайцев.

Сахар

Сахар — это нечто большее, чем просто сладость! Тип сахара, который вы используете, и способ его добавления могут иметь огромное влияние на готовое печенье. Белый сахар представляет собой кристаллизованную сахарозу, дисахарид, состоящий из молекулы фруктозы и молекулы глюкозы, связанных вместе. Он умеренно гигроскопичен (то есть любит удерживать влагу) и относительно нейтрален по pH.

Коричневый сахар — это , в основном, кристаллизованная сахароза, но также содержит большое количество глюкозы и фруктозы, а также микроэлементы, которые придают ему вкус и слегка кислый pH.Глюкоза и фруктоза гораздо более гигроскопичны, чем сахароза.

Посмотрите, что произойдет, если вы испечете печенье, которое на 100% состоит из белого или коричневого сахара:

Вы можете четко увидеть разницу в спреде. Это происходит потому, что пищевая сода в моем рецепте печенья представляет собой порошкообразную основу, и для ее реакции требуется некоторая форма кислоты, с которой образуются пузырьки, разрыхляющие печенье. Слегка кислый коричневый сахар заставляет печенье подниматься выше при выпечке, что ограничивает его распространение.В конечном итоге вы получите более сладкий конечный результат. С другой стороны, белый сахар не добавляет закваски, поэтому в итоге получается широко распространившееся печенье. Поскольку печенье на основе белого сахара быстрее отводит влагу, оно также получается более хрустящим.

Факт о печенье № 9: Белый сахар = тонкий и хрустящий, коричневый сахар = высокий и влажный

Смесь этих двух ингредиентов обеспечивает хороший баланс, и, как я заметил в своих тестах на яйца, растворение слишком большого количества сахара может привести к получению слишком однородной текстуры. Когда сахар остается в виде отдельных зерен, карманы с расплавленным сахаром, которые карамелизируются внутри печенья при выпекании, остаются неровными, что придает печенью больше текстуры.

Но коричневый сахар имеет еще одно преимущество перед белым: он легче карамелизируется, что приводит к более интенсивному вкусу. Я задавался вопросом: могу ли я увеличить интенсивность вкуса ириски, сохраняя при этом хороший баланс белого и коричневого сахара, предварительно карамелизируя часть моего белого сахара?

Я попробовал, нагревая свой белый сахар в кастрюле до золотисто-янтарного цвета, затем добавляю холодное масло, чтобы быстро охладить его, а затем добавлял его в тесто.

Никаких кубиков.Во-первых, пытаться соскрести горячую карамель со сковороды и не дать ей затвердеть в один массивный комок — это беспорядок. Во-вторых, из-за этого печенье стало слишком мягким и жевательным (я вспомнил, что в процессе карамелизации сахарозы она распадается на глюкозу и фруктозу, приобретая их гигроскопические свойства).

Гораздо проще было смешать только белый сахар с яйцами, чтобы они были предварительно разжижены, дав небольшой толчок к карамелизации, а затем добавили коричневый сахар позже с топленым маслом.

Кстати, если вы хотите абсолютно жевательное печенье с однородной текстурой, попробуйте заменить немного белого сахара кукурузным сиропом — сахаром, который еще более гигроскопичен.

В итоге вы получаете широкое плоское печенье, которое остается мягким и гибким даже после полного охлаждения. Более того, поскольку кукурузный сироп состоит из более простых сахаров, чем гранулированный сахар, он легче карамелизируется, что приводит к более темному общему цвету.

Cookie Факт № 10: Кукурузный сироп = мягкое, широкое, темное и гибкое печенье

Кукурузный сироп настолько чертовски мощный, что даже небольшое его количество полностью изменит текстуру вашего печенья.В приведенном выше печенье партия слева была сделана из 5 унций белого и коричневого сахара. Партия справа была сделана из 5 унций коричневого сахара, 4 унций белого сахара и 1 унции кукурузного сиропа. Замена всего 10%.

Далее: пищевая сода и разрыхлитель.

Закваска

Закваска — введение воздуха во внутреннюю структуру хлебобулочных изделий — может принимать различные формы. В хлебе это углекислый газ, вырабатываемый дрожжами. В слоях с кремом это происходит из-за расширения водяного пара.В случае с печеньем мы получаем его из яичных белков, улавливающих расширяющиеся газы, сливочного масла и, что наиболее важно, химикатов, а именно разрыхлителя и пищевой соды. В чем разница между ними?

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия — щелочной порошок (также известный как основа). При растворении в жидкости и соединении с кислотой он быстро реагирует, распадаясь на натрий, воду и углекислый газ.

Разрыхлитель , с другой стороны, представляет собой пищевую соду с встроенными порошкообразными кислотами.В сухом состоянии он полностью инертен. Но как только вы добавляете жидкость, порошкообразные кислота и основание растворяются и вступают в реакцию друг с другом, создавая пузырьки диоксида углерода без необходимости во внешнем источнике кислоты. В наши дни большинство разрыхлителей двойного действия , что означает, что он содержит две разные порошкообразные кислоты. Один реагирует сразу после смешивания с водой, а другой — только после нагревания, давая пирогам и печенью небольшой импульс на ранней стадии выпечки.

Делая печенье с разным содержанием соды и порошка, я обнаружил, что из разрыхлителя обычно получается более сладкое печенье, которое поднимается выше во время выпечки, давая более гладкую и блестящую верхушку, а сода дает печенье, которое становится более грубым и плотным по текстуре

Прочтите этот пост, чтобы узнать больше о различиях между разрыхлителем и пищевой содой.

Факт о печеньях №11: газировка = грубая и грубая, порошок = лепешка и гладкость

Пирожное печенье не для меня, а коричневый сахар, который я использовал в своем печенье, содержал много кислоты, с которой пищевая сода могла реагировать.Я выбрал нужное количество 3/4 чайной ложки. Более того, поскольку реакция Майяра легче протекает в слабощелочной среде, пищевая сода оказывает сильное влияние на то, насколько быстро продукты темнеют и приобретают коричневый оттенок. Браунинг — это хорошо, когда дело касается печенья.

Мука

Основные различия сортов муки сводятся к содержанию белка. Мука для жмыха содержит относительно небольшое количество, что приводит к меньшему образованию клейковины. Печенье, приготовленное из муки для выпечки, будет очень мягким, почти мягким, даже если вы приготовили его до хрустящей корочки.С другой стороны, печенье из хлебной муки получается очень жевательным. У Альтона Брауна есть рецепт под названием Chewy, в котором используется этот эффект.

Факт о печенье №12: Больше хлебной муки = более жевательное печенье, больше муки для выпечки = более мягкое печенье

Печально известный рецепт Жака Торреса из The New York Times призывает к смеси муки для выпечки с низким содержанием белка и муки для хлеба с высоким содержанием белка, чтобы сбалансировать их. Я обнаружил, что, внимательно работая с соотношением других ингредиентов, вы можете без проблем использовать обычную старую универсальную муку.

Поскольку мука обеспечивает основную структуру печенья, количество, которое вы используете, может изменить текстуру печенья. Небольшое количество муки по сравнению с маслом (соотношение 1: 1 или меньше) даст вам печенье, которое разложится в виде вафельного кружевного печенья. Излишняя мука (соотношение 1,3: 1 или выше) даст вам печенье, которое почти не растекается во время выпечки, а середина остается плотной и похожей на тесто даже после почти полного приготовления.

Некоторым это может быть хорошо, но мне нравится, что в моем печенье есть хороший баланс между ними.Я остановился на соотношении 10 унций муки к 8 унциям масла.

Факт о печеньях № 13: Меньше муки = печеньки Lacier, больше муки = печенья более теста

Оказывается, то, как вы добавляете это масло, также имеет значение (чувствуете ли вы здесь какую-то тему? Когда дело доходит до печенья, очевидно, ВСЕ имеет значение).

Вышеупомянутое тесто было приготовлено путем смешивания муки со смесью масла и яиц перед последующим добавлением шоколадной стружки. Как видите, оно получается очень гладким и при выпекании получается соответственно гладкое печенье.Поскольку дополнительное замешивание создает более прочную сеть глютена, печенье также получается довольно жестким.

Гораздо лучше, чтобы мука не смешивалась, складывая ее или перемешивая с помощью миксера, пока она не превратится в тесто. Я добавляю шоколад на полпути, чтобы случайно не замесить тесто, пытаясь добавить шоколад.

Факт о печенье № 14: Меньше замеса = более грубое печенье и лучшая текстура

Полученные ложки теста должны иметь естественную рассыпчатость еще до выпекания.

Если вам нравится extra craggy cookies, Baking Illustrated предлагает аккуратный совет для увеличения этой ломкости: разорвите шарики теста кончиками пальцев и мушите их обратно вместе с зазубренной оторванной частью наружу.

При условии, что вы использовали достаточно муки и ваши другие соотношения были правильными, эти скалы должны появиться в окончательной испеченной форме печенья.

Шоколад

Когда я впервые начал тестирование, я подумал, что единственный реальный вопрос, когда дело доходит до шоколада, — это какая марка и какой процент какао.Оказывается, то, как состав шоколада также влияет на текстуру.

• Шоколадная крошка позволяет получать самое обычное печенье с маленькими тающими кусочками шоколада. Но не берите старую сумку — вот наши любимые шоколадные чипсы из супермаркетов.
• Шоколадные диски и кусочки вызовут некоторое расслоение теста, в результате чего печенье с большими частями расплавленного шоколада станет более слоеным.
• Измельченный шоколад дает самый контраст — маленькие кусочки мусора и шоколадной стружки рассредоточиваются по тесту для печенья, нарушая его текстуру и придавая всему блюду приятный шоколадный вкус, в то время как более крупные кусочки все равно тают в большие липкие карманы.Единственный способ добиться такого эффекта — нарезать ножом целые плитки шоколада. Мы много писали о наших любимых плитках молочного, темного и очень темного шоколада для выпечки.

Cookie Fact # 15: Нарезанный вручную шоколад = самый насыщенный вкус и интересная текстура

Измельчение вручную также позволяет контролировать точный размер кусочков шоколада. Я быстро обнаружил, что мне нравится немного шоколада (целых 8 унций), и мне нравится его крупными кусками от 1/2 до 1/4 дюйма.

Я провел очень много времени, экспериментируя с тем, как температура теста во время замешивания шоколада может повлиять на конечный результат печенья. Правильно темперированный шоколад (если вы шоколадный ботаник, я говорю о шоколаде с кристаллами типа V) плавится при относительно высокой температуре — около 95 ° F или около того.

Добавляя шоколад в тесто, которое было оставлено в теплом месте до тех пор, пока температура не превысит 95 ° F (рядом с моей работающей духовкой для предварительного разогрева), или осторожно перемешивая уже приготовленное тесто для печенья, которое было нагрето до температуры выше 95 ° F, вы в конечном итоге получаете распределить немного растопленного шоколада по всей работе.

В результате получается своего рода эффект завихрения, который может быть очень вкусным, если вы будете делать это осторожно, хотя вы упускаете классические большие плавные карманы.

Мне очень нравится печенье, приготовленное из теста, нагретого до 80 ° F и осторожно перемешанного. Так растапливаются мельчайшие кусочки шоколада, но большие кусочки остаются нетронутыми.

Cookie Fact # 16: Размешивание теплого теста меняет дисперсию шоколада

Чтобы меня не называли полным невротиком, я решил исключить этот конкретный шаг из окончательного рецепта, но если вы хоть немного похожи на меня, вы подождете, пока все выйдут из кухни, прежде чем вытащить термометр, который у вас хранится. в задний карман, чтобы проверить температуру теста перед его складыванием.

Фиксирующий ароматизатор

Хорошо, мы уже давно этим занимаемся. Пришло время подвести итоги. Пока что мы рассмотрели масло, сахар, яйца, закваску, муку и шоколад. Что касается основных химических и физических факторов, влияющих на конечный результат файлов cookie, мы закончили.

Вот над чем мы работаем. : Белый сахар взбивают целыми яйцами до тех пор, пока он не растворится. Сливочное масло подрумянивается и охлаждается кубиком льда, чтобы вернуть потерянную влагу и ускорить его охлаждение, прежде чем его вбить в яичную смесь, вместе с коричневой сахарной мукой и пищевой содой очень осторожно добавляются вместе с шоколадом.

Факт 17 о файлах cookie: для файлов cookie нужно больше соли, чем вы думаете

Соль (и совсем немного ее) необходима для баланса вкуса карамелизованного сахара, а также необходимо хорошее количество ванили (хотя, как показали наши недавние вкусовые тесты, даже имитация ванили подойдет). Если вы хотите потратиться на модные вещи, вот некоторые из наших лучших вариантов.

Факт о печеньях № 18: Недорогая ваниль неотличима от фантазии

Даже с обычной солью, замешанной в тесто, я люблю добавлять немного крупной морской соли на верхушки печенья, аккуратно вдавливая их сразу, когда они выходят из духовки, для небольших хрустящих солей, которые лопаются с каждым кусочком.

Разобравшись с ароматами и соотношениями, пора поговорить о термодинамике.

Измерение температуры

Мы уже видели, как температура теста может повлиять на состав шоколада, но она также может повлиять на его выпечку. На него влияют как начальная температура теста, так и температура духовки.

Я выпекал печенье при разных температурах с шагом 25 ° F в диапазоне от 250 ° F до 450 ° F. При выпекании при более низкой температуре тесто имеет больше шансов растекаться, в результате чего печенье получается более плоским и широким.И наоборот, печенье, выпеченное при более высокой температуре, расплывается меньше. Даже разница всего в 50 ° F имеет большое значение.

Более того, чем ниже температура в духовке, тем более равномерно выпекается печенье, с меньшим контрастом между краями и центром. Фактически, когда температура духовки становится достаточно низкой (около 275 ° F и ниже), вы полностью теряете контраст, производя печенье, более или менее однородное по всем параметрам.

Cookie Fact # 19: Cooler Oven = Wide Cookies.Hotter Oven = Компактное печенье

Помимо температуры духовки, на результат также влияет начальная температура теста.

Как видите, печенье, приготовленное прямо из холодильника, останется немного более компактным, а печенье, которое можно нагреть, распространилось бы сильнее. Регулируя начальную температуру теста для печенья и температуру духовки, вы можете создавать самые разные текстуры и контрасты.

Факт о печеньях №20: Более теплое тесто = широкое печенье, более холодное тесто = компактное печенье

Мне нравится гибкость, которую дает вам возможность приготовить тесто для печенья прямо из холодильника, поэтому мой рецепт разработан для приготовления печенья из теста, температура которого начинается с 40 ° F.Я обнаружил, что запекание в духовке при температуре 325 ° F до тех пор, пока края не станут красивыми и поджаренными, у вас останется печенье, которое все еще достаточно мягкое и жевательное в центре.

Отдыхая

Ты все еще здесь? Я еще не утомил тебя разговорами о печенье? Хорошо, потому что мы приближаемся к третьей базе и выходим на финишную прямую. Но не так быстро. Мы должны не торопиться с этим. Буквально.

Когда в 2008 году New York Times опубликовала рецепт Жака Торреса, я никогда не слышал о концепции «отдыхать» из теста для печенья, но мистер Мистер.Сам шоколад утверждал, что это секрет лучшего вкуса. С тех пор я поговорил с несколькими кондитерами и экспертами в области печенья, и все они согласны: если вы оставите тесто для печенья на ночь в холодильнике, вы получите печенье лучшего вкуса.

Это кажется немного привередливым (и, честно говоря, кто хочет ждать куки?), Но после десятков попыток результаты абсолютно неоспоримы.

Если есть что-то, что вы можете сделать для улучшения вкуса печенья, так это дать тесту отдохнуть.Они запекаются темнее и ароматнее. Эта нота ириски, на которую едва намекали, когда вы выпекали тесто сразу после замеса? На второй день он поразит вас своей интенсивностью и сложностью.

Итак, как это работает? Гарольд МакГи объясняет это в книге Keys to Good Cooking . Оказывается, в процессе покоя и белки муки, и крахмал немного расщепляются. Как это помогает улучшить вкус?

Это помогает думать о белках и крахмале как о больших конструкциях LEGO.В процессе подрумянивания эта большая структура разбивается на более мелкие части и отдельные части, а затем перестраивается. Вроде как разрушить этот замок LEGO, чтобы построить дюжину космических кораблей. Теперь обе эти фазы — распад и реконструкция — требуют времени.

Отставив тесто, вы дадите фазе разрушения фору. Это как если бы вы оставили свой замок LEGO и просидели на ночь, а ваша надоедливая младшая сестра подошла и разбила его все, как король Токио.С разделением частей строить космические корабли намного быстрее.

На самом деле это то же самое, только вместо LEGO у вас есть белки и мука. Вместо надоедливой сестры у вас ферменты. И вместо классных космических кораблей вы получаете классные куки. Как здорово? Мы говорим, о, миллион щенков на Луне, одетых в трусы супергероев под их маленькими космическими скафандрами для собак, потрясающие уровни.

Cookie Fact # 21: Ночной отдых дает превосходный вкус

И хотя терпеть трудно, в моей книге стоит подождать потрясающего.

Когда все сказано и сделано, в моем окончательном рецепте я объединил некоторые уникальные приемы из пары моих любимых рецептов — обжаренное масло из иллюстрированного рецепта Кука Чарльза Келси и остаток из рецепта Жака Торреса в New York Times — вместе с парой из моих собственных поворотов романа — растворяю половину сахара в яйцах и охлаждая растопленное масло льдом перед включением — чтобы получить печенье с правильными нотами. Глубокий, богатый вкус ириски и ириски, четкие края и мягкая жевательная серединка, неправильная структура мякиша с скалистым верхом и смесь шоколада, рассыпанного в печенье тонкими нитками и большими липкими карманами, все с приятный сладко-соленый баланс.

Это самые простые куки в мире? Ни за что. Стоят ли они потратить дополнительное время и усилия? Я конечно так считаю.

«Это последняя партия, обещаю», — сказал я жене неделю назад. С тех пор я съел еще 10 фунтов муки. Черт возьми, если вы хотите знать правду, я испек четыре партии файлов cookie , когда писал эту статью , а это означает, что даже когда я нажимаю кнопку «опубликовать», этот рецепт уже устарел, работа над ним продолжается. .Моя жена легла спать более 5 часов назад и ушла, нежно обняв меня сзади и тихо прошептав мне на ухо: « Пожалуйста, , прекратите печь печенье».

Прекрасное понимание того, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом, заключается в том, что даже если мое определение «лучшего» шоколадного печенья не соответствует вашему, если вы зашли так далеко, то вы знаете, что вам нужно сделать, чтобы приспособиться. мой рецепт на ваш вкус. Нравится твое печенье более жевательное? Замени немного этой универсальной муки хлебной мукой.Хотите, чтобы ваши куки стали немного выше? Добавьте немного разрыхлителя или замените желток одного из этих яиц дополнительным белком. Вы любите шоколад в отдельных карманах? Просто используйте шоколадную стружку вместо нарезанной вручную. Хотите, чтобы ваши куки были более гибкими и жевательными? Просто замените сахар небольшим количеством кукурузного сиропа.

Вы уловили идею. Разве это не заставляет вас чувствовать себя сильнее и все такое?

«ПРЕКРАТИТЕ ПЕЧЕНЬЕ!»

Обещаю, дорогая… После этой партии.

25 ошибок при выпечке печенья и как их избежать

Аромат свежеиспеченного печенья достаточен, чтобы у вас слюнки текут, поэтому очень неприятно, когда вы вынимаете противень из духовки и обнаруживаете, что ваше печенье с шоколадной крошкой такое же плоское, как фрисби, или овсяное печенье с изюмом. сгорели до хрустящей корочки. И почему сахарное печенье теряет форму в духовке? Не бойтесь: мы здесь, чтобы помочь вам исправить все ваши ошибки при выпечке печенья.

Выпечка, как вы знаете, — это не просто кулинарное искусство; там тоже много химии. Чтобы улучшить вашу игру с выпечкой печенья, мы обратились к поварам и пекарям, чтобы они рассказали о некоторых типичных ошибках при выпечке печенья и поделились своими лучшими советами о том, что делать вместо этого. Таким образом, больше не нужно будет отправлять файлы cookie в мусорное ведро.

Вот 25 ошибок при выпечке печенья , которые вы можете совершать, и как их избежать.

Харли Морроу, исполнительный шеф-кондитер Sparrow + Wolf в Лас-Вегасе, штат Невада, говорит, что использование искусственной ванили (или искусственного миндаля или лимона) — одна из самых больших ошибок, которые, по ее мнению, совершают люди, когда печет печенье дома.«Независимо от качества других ингредиентов, ваше печенье будет иметь искусственный вкус», — говорит Морроу.

Как это исправить: Всегда используйте чистую ваниль, будь то экстракт, паста или бобы, рекомендует Морроу. «Вкус ни с чем не сравним», — говорит она.

Вот 33+ лучших рецепта здорового печенья, которые вы можете попробовать!

Установка таймера и двойная проверка того, что ваша духовка установлена ​​на правильную температуру, — это всего лишь одна линия защиты, когда дело доходит до того, чтобы ваше печенье не подгорело до хрустящей корочки.Но многие домашние пекари позволяют таймеру делать всю работу и забывают смотреть на них через окно духовки. На самом деле, если вы внимательно посмотрите на свои файлы cookie, это поможет вам правильно их получить, — объясняет Бриджет Контрерас, исполнительный шеф-кондитер компании The ONE Group, в группе ресторанов которой есть STK.

Как это исправить: «Печенье не обязательно должно выглядеть полностью приготовленным, чтобы его можно было вынуть из духовки», — говорит она. Ее совет: достаньте их из духовки, как только они станут взлохмаченными и перестанут выглядеть блестящими.На самом деле, блеск должен быть только у растопленной шоколадной стружки, — говорит она.

Печенье может превратиться из жевательного и мягкого в твердое и хрустящее за очень короткое время, предупреждает Джесси Шихан, разработчик рецептов и автор книги The Vintage Baker . Если вы любите жевательное печенье, попробуйте запекать его на минуту или около того, — говорит она.

Чтобы получить больше советов по приготовлению пищи, не забудьте подписаться на нашу рассылку.

Вы приготовили идеальное печенье и хотите подавать его теплым.Но если вы вытащите их из кастрюли слишком быстро, они развалятся, предупреждает Контрерас.

Как это исправить: Оставьте их на противне на несколько минут, прежде чем переложить на решетку для охлаждения. Таким образом, они станут твердыми и сохранят свою форму, когда вы проведете лопаткой под ними.

Вот 25 лучших рецептов печенья с шоколадной крошкой в ​​Интернете.

Перемешайте тесто, и вы получите одно крепкое печенье (партию), — говорит Шихан.Слишком долгое перемешивание теста может привести к получению сухого, похожего на крекер печенья. И это не то, что вы собираетесь делать, правда?

Как исправить: При использовании электрического или ручного миксера прекратите замешивать тесто, если в смеси все еще видны полосы муки. Затем закончите перемешивание вручную, что, по словам Шихана, не так уж и строго.

Сценарий: вы хотите приготовить дюжину печенья, но вместо этого получаете один большой конгломерат печенья, потому что тесто растекается по листу.Эксперты говорят, что эта ошибка случается, когда вы не охлаждаете тесто. Охлажденное тесто для печенья не тает так быстро, поэтому оно не слишком расплющивается на противне и не смешивается с соседним печеньем.

Как это исправить: При приготовлении капельного печенья, например печенья с шоколадной крошкой или овсяного изюма, вам нужно охладить тесто, прежде чем оно пойдет в духовку. «Заморозьте порционное тесто для печенья на противне как минимум на час перед выпечкой», — говорит Шихан. «Это поможет вашему печенью сохранить форму при выпечке.«

Вы когда-нибудь задумывались, почему ваше печенье не идеально круглое и однородное, как доска Pinterest? Оказывается, секрет круглого печенья заключается в помощи кухонного приспособления, а не ложки.

Как это исправить: «Стоит потратиться на небольшую ложку мороженого, чтобы помочь разделить тесто», — говорит Шихан.

Когда вы кладете масло в миксер, будет намного сложнее получить однородную консистенцию, и это может даже сказаться на вашей машине, — говорит Аджа Кейдж, шеф-кондитер Mirabelle в Вашингтоне, округ Колумбия.С.

Как исправить: Нарежьте масло небольшими кубиками и добавьте сахар, — говорит Кейдж. Она предлагает использовать лопастную насадку миксера на средней или высокой скорости в течение примерно пяти минут. Смесь станет гладкой и воздушной, более светлой по цвету и более воздушной текстурой, как глазурь для торта. «В результате печенье получится более нежным», — говорит она. Этот метод отлично подходит для приготовления сахарного, овсяного и шоколадного печенья.

Вы также должны убедиться, что ваше масло не слишком холодное, — объясняет Мари Фибах из подкаста «Накорми свою семью сегодня вечером».По словам Фибаха, если масло слишком холодное, при взбивании с сахаром не будет образовываться воздушных пузырей. И тогда сахар не сможет правильно смешаться с маслом, когда вы взбиваете два ингредиента.

Перед тем, как сливать масло, вам нужно, чтобы температура была от 65 до 68 градусов по Фаренгейту, говорит Фибах. «У вас должно получиться оставить отпечаток пальца на палочке с маслом», — говорит она.

Знаете ли вы, что некоторые милые мерные чашки и ложки на самом деле просто декоративны и не очень точны? По словам Хантсбергера, при измерении муки также возникает погрешность.«Вы можете получить совершенно другое количество муки, если переложите ее ложкой в ​​чашку или окуните ее в контейнер для муки», — говорит она.

Кроме того, если вы набиваете и насыпаете муку в мерный стакан, вы, вероятно, добавляете слишком много муки в смесь, говорит Кейдж. Результат? Плотное, тяжелое печенье.

Как это исправить: Осторожно насыпьте ложки муки в мерный стакан, пока он не станет слишком полным, — говорит Кейдж. Затем слегка постучите по чашке тыльной стороной ножа и выровняйте поверхность, проведя плоской стороной ножа прямо над чашкой, — предлагает она.В качестве альтернативы, Хантсбергер предлагает использовать пищевые весы.

Для жидких ингредиентов используйте стеклянные или прозрачные пластиковые мерные стаканчики, — советует Бетти Крокер. Убедитесь, что мерная чашка стоит на плоской поверхности и вы читаете ее на уровне глаз. Если вы измеряете липкие ингредиенты, слегка сбрызните чашку кулинарным спреем или протрите им немного растительного масла, чтобы предотвратить прилипание.

Если у вас когда-либо была партия печенья, в которой часть печенья запекалась идеально, а часть расплывалась в виде маслянистых капель, то это потому, что ваше тесто перемешано неравномерно, — говорит Дженна Хантсбергер, главный пекарь Whisked! в Вашингтоне, Д.C. Если вы используете настольный миксер, такой как KitchenAid, некоторые из ваших ингредиентов легко оседают на дне чаши, прямо под насадкой для смешивания, и не смешиваются полностью, объясняет она.

Как это исправить: Всегда соскребайте дно и стенки миски, прежде чем добавлять ингредиент, говорит Хантсбергер. Кроме того, после того, как все ингредиенты добавлены и смешаны, снимите миску с миксера и перемешайте вручную, убедившись, что жидкое тесто попало на дно миски.

Если вы испечете печенье на смазанном маслом противне, печенье не только растекется слишком сильно, но и станет слишком тонким и, вероятно, подгорит, — говорит шеф-кондитер Эйлин Грей.

Как это исправить: Если в рецепте конкретно не указано, что нужно смазывать противень, оставляйте сковороду несмазанной, — говорит Грей. «Еще лучше, застелите противень пергаментной бумагой», — говорит она. «Пергаментная бумага предотвратит распространение печенья, и очистка — это легкий ветерок.«

Большинство рецептов печенья предписывают вам использовать масло и яйца «комнатной температуры», не объясняя, что это означает, — говорит Грей. Как оказалось, комнатная температура не означает фактическую температуру в комнате, в которой вы находитесь.

Например, в середине лета температура воздуха на вашей кухне может легко достигать 80 градусов по Фаренгейту. При такой температуре масло растопится и станет жирным, и печенье растечется по всей сковороде. Между тем, если сейчас зима и температура воздуха составляет 60 градусов по Фаренгейту, масло будет слишком твердым, поэтому тесто для печенья не будет получать достаточно воздуха во время взбивания, говорит она, и оно не поднимется должным образом.

Использование холодных яиц прямо из холодильника может привести к тому, что тесто не проветрится должным образом, говорит Фибах. Вы хотите, чтобы яйца при комнатной температуре образовывали эмульсию, способную удерживать воздух, чтобы во время выпекания воздух расширялся, в результате чего печенье получалось пушистым и легким. Кроме того, яйца комнатной температуры отделяются не так легко, как холодные, поэтому их легче смешать с жидким тестом.

Как исправить: Итак, что такое комнатная температура? Грей говорит, что ингредиенты «комнатной температуры» должны быть от 68 до 70 градусов по Фаренгейту.Когда он находится в этом диапазоне, масло будет твердым, но податливым. А если вы достаете яйца из холодильника, вы можете поместить их в миску с теплой водой на две-три минуты, говорит Фибах. Это довольно быстро доведет их до комнатной температуры.

PSA: нельзя использовать хлебную муку вместо универсальной муки или масло вместо масла и ожидать, что печенье получится так, как указано в рецепте, — говорит Грей. Неправильная мука может сделать печенье слишком сухим, а масло сделает печенье намного мягче, чем сливочное.

Как это исправить: «Автор рецепта выбрал определенный тип муки, жира, сахара и жидкости, чтобы создать идеальную версию этого печенья», — говорит Грей. Она предлагает прочитать рецепт и убедиться, что у вас есть все необходимые ингредиенты, прежде чем начинать замесить тесто.

Дрель: ваша первая партия печенья выходит из духовки, вы быстро перемещаете ее на охлаждающую стойку и начинаете заполнять лист следующей партией. В результате печенье получится тонким, потому что оно растает и растекется до того, как начнется выпечка, предупреждает Рэйчел Пакстон, которая имеет тридцатилетний опыт выпечки и ведет блог Creative Homemaking.

Как это исправить: Держите под рукой несколько листов с печеньем, чтобы вы могли дать им остыть между заплатками, советует Пакстон.

Ваше печенье постоянно сжигается? По словам Пакстона, вы можете погрозить пальцем тем старым тонким противням для печенья, которые вы использовали.

Как это исправить: Лучше всего вложить деньги в новый прочный противень для печенья, говорит Пакстон. Но вы также можете сэкономить на своей старой противне, добавив слой алюминиевой фольги, которая поможет предотвратить подгорание печенья, считает она.

Когда дело доходит до печенья, хочется разориться, — говорит Маэла Конан, графический дизайнер французской компании по производству печенья Michel et Augustin, которая также имеет сертификат кондитерских изделий во Франции. По ее словам, заменитель масла, такой как маргарин, в котором меньше жира, изменит консистенцию и вкус. Печенье, приготовленное с использованием маргарина, как правило, менее ароматное и более жесткое.

Как исправить: Просто! «Используйте настоящее масло», — говорит Конан. Однако, если вы действительно хотите проявлять сознательность, используйте натуральное, органическое масло, — рекомендует она.

Когда вы смешиваете ингредиенты, не месите слишком много. Конан объясняет, что если вы переборщите с тестом, оно станет эластичным. Это приведет к более жестким печеньям, которые трудно откусить.

Как это исправить: Легкое прикосновение при замешивании теста приведет к непреодолимой легкой воздушной текстуре, говорит Конан.

Вы когда-нибудь пробовали лепить сахарное печенье из снеговиков в праздничный сезон, но оно больше похоже на овальные капли? Потенциальная проблема заключается в том, что вы используете слишком много масла, но, возможно, вам не хватает терпения, — объясняет Кларис Лам, кондитер из Нью-Йорка и владелица The Baking Bean.

Как это исправить: Она предлагает раскатывать тесто для печенья между двумя листами пергаментной бумаги. Затем заморозьте листы и дайте тесту отдохнуть. Когда вы будете готовы приступить к выпечке, достаньте лист из морозильной камеры, снимите пергаментную бумагу и используйте формочку для печенья, — говорит Лам.

Если вы живете в Денвере (Майл-Хай-Сити), горных городах или других высокогорных местах, выпечка может быть очень сложной из-за более низкого давления воздуха.Хорошие новости: на печенье не так сильно влияет высота, как на другие десерты, такие как пирожные, батончики и пирожные.

Как это исправить: Честно говоря, выпечка в условиях высокогорья требует небольшого количества проб и ошибок. У Бетти Крокер есть отличная шпаргалка с советами, которые включают в себя небольшое уменьшение количества масла и сахара и добавление дополнительных столовых ложек или двух муки, если вы заметили, что ваше печенье слишком сильно растекается.

СВЯЗАННЫЕ: Рецепты без добавления сахара, которые вы действительно с нетерпением ждете.

Горячий противень для печенья, который вы вытащили из духовки, продолжит печь ваше печенье, и у вас может остаться подгоревшая партия, даже если вы вовремя вытащите их из духовки.

Как исправить: Это одна из самых распространенных ошибок при выпечке печенья, но ее легко избежать. Приобретите стеллаж для охлаждения, который, по нашему мнению, является одним из самых универсальных инструментов для приготовления пищи. Поместите печенье на решетку через несколько минут после того, как оно выйдет из духовки, это поможет ему как следует остыть.

Пакеты шоколадной стружки из прохода с печеньем — это нормально, но если вы действительно хотите улучшить свое печенье, вам следует полностью отказаться от шоколадной стружки и разбить собственную плитку шоколада на кусочки размером с укус.

Как это исправить: Разработчик рецепта и писатель по велнесу Бет Липтон поделилась с нами своей идеальной комбинацией изумительного печенья с шоколадной крошкой: ей нравится темный шоколад (минимум 70% какао) в сочетании с апельсиновой цедрой.

«Мне нравится эта шоколадно-апельсиновая комбинация, и действительно глубокий темный шоколад компенсирует сладость жидкого теста и нотку цитрусовых», — говорит она.Найдите ее рецепт печенья с шоколадной крошкой здесь.

Добавляете орехи в смесь для печенья? Их тоже можно нарезать дома! Порежьте их на кусочки того же размера, что и другие надстройки, такие как изюм или шоколадная стружка, предлагает Фибах. «Мне нравится добавлять нарезанные орехи пекан в печенье с шоколадной крошкой и измельченные грецкие орехи в овсяное печенье с изюмом», — говорит она.

«Печенье» может прилипать к противню, делая уборку грязной и рассыпающейся, — говорит Фибах.

Как это исправить: Застелите противень пергаментной бумагой, предлагает она.

Если поставить решетку слишком близко к верхней части духовки, печенье сгорит, предупреждает шеф-повар Керл Арди.

Как это исправить: Дайте место для файлов cookie. Чтобы получить самое лучшее печенье и выпечку, Ardee рекомендует использовать среднюю решетку. По словам Фибаха, чтобы одни печенья не подгорели, а другие испеклись недостаточно, используйте только одну форму за раз.

И последнее, но не менее важное: избегайте красть тесто для печенья! Конечно, вы будете сокращать свою партию, но если вы съедите ложку теста для печенья с шоколадной крошкой, вас тоже может тошнить.

Как исправить: Не поддавайтесь искушению! И если вам нужно немного больше убедительности, помните, что сырые яйца могут переносить сальмонеллу, которая может вызывать болезни пищевого происхождения, а сырая мука может содержать кишечную палочку.

Чувствуете ли вы себя, прочитав эти советы по выпечке, как одно умное печенье? Следуйте советам экспертов, и ваше печенье не только заслужит самую вкусную награду, но и позволит избежать разочарования из-за несовместимых партий.