Холодный суп приготовленный из кваса: “Холодный суп для жаркого лета” или “Окрошка и другие холодные супы”

Содержание

“Холодный суп для жаркого лета” или “Окрошка и другие холодные супы”

В разных теплых странах летом принято есть холодный суп, который в зависимости от используемых продуктов называется по-разному. А готовят их по одному принципу: в жидкую основу (кисломолочные напитки, квас, овощные и фруктовые отвары и соки) крошат любые подходящие по вкусу продукты, оказавшиеся под рукой.

Единственное общее условие — не жалеть зелени, а отвары из овощей и фруктов как можно меньше кипятить.

Окрошки и холодные супы имеют еще одно немаловажное для хозяек преимущество — их можно готовить дня на два вперед и спокойно ставить в холодильник, они от этого становятся только вкуснее.

Окрошка

Окрошка — это холодный суп на квасе. Само название этого кушанья говорит о том, что все входящие в нее продукты следует измельчать (крошить).

Любопытно, что еще в начале 19 века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску.

Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке.

 

Ингредиенты:

  • 1,5 л хлебного кваса

  • 300 г вареного мяса (можно колбасы или ветчины)

  • 3 огурца

  • 4 картофелины

  • 4 яйца

  • 1 пучок зеленого лука

  • 1/2 стакана сметаны

  • соль

  • сахар

  • горчица

  • 1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки

Приготовление:

Отваренное мясо, очищенные от кожицы свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца и очищенный отваренный в мундире картофель нарезать мелкими кубиками.

Мелко нарезанный зеленый лук растереть с небольшим количеством соли (до тех пор, пока не появится сок), залить сметаной, добавить нарезанные яйца, горчицу, сахар, соль, хорошенько перемешать и развести квасом.

В полученную смесь положить приготовленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезанную редиску). Все размешать, добавить мелкорубленую зелень.

 

 

Ботвинья

Когда-то ботвинья считалась королевой русских холодных супов.

Считают, что название ее происходит от древнерусского слова «ботеть» (то есть толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев — ботвы. К сожалению, сегодня это вкусное блюдо почти не готовят.

 

Ингредиенты:

  • 1 л хлебного кваса

  • 250 г шпината

  • 250 г щавеля

  • 2 свежих огурца

  • 1 пучок зеленого лука

  • 1 ст. ложка сахара

  • 250 г вареной рыбы

  • соль

  • тертый хрен

  • зелень укропа

Приготовление:

Шпинат и щавель перебрать, промыть, сварить раздельно, протереть через сито в суповую миску и развести охлажденным квасом. Добавить мелкорубленый и растертый с солью зеленый лук, огурцы, нарезанные мелкими кубиками, измельченный укроп, сахар, посолить по вкусу.

При подаче в тарелку с ботвиньей положить кусок вареной рыбы и натертый хрен.

 

Таратор

В некогда братской стране Болгарии — родине йогурта — холодный суп готовят на этом кисломолочном продукте и называется он таратор.

 

 

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

  • 0,5 л йогурта

  • 0,2 л сметаны

  • 4 ст.л. растительного масла

  • 1 свежий огурец

  • 2 ст.л. укропа

  • 3 дольки чеснока

  • перец

  • соль

  • горсть очищенных грецких орехов

Приготовление:

Взбейте йогурт со сметаной, посолите и поперчите, добавьте толченый чеснок. Постоянно помешивая, влейте в растительное масло и добавьте мелко нарезанный огурец и укроп. Поставьте суп в холодильник.

Перед подачей на стол добавьте измельченные орехи.

 

 

 

Холодник

Поляки холодный суп называют без особой фантазии холодник.

Бывает такой суп из всего: рыбы, квашеной капусты, грибов, креветок, соленых огурцов.

 

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

  • 400 г говядины с костью
  • 1,5 л воды
  • 1 морковь
  • 1/2 корня петрушки
  • 3 шт. свеклы
  • 2 соленых огурца
  • 1 стакан огуречного рассола
  • 30 г муки
  • 1 стакан сметаны
  • 2 яйца
  • рубленая зелень укропа
  • зеленого лука
  • соль
  • сахар
  • перец по вкусу

Приготовление:

Сначала отварить кости, а затем мясо. Довести мясо до полуготовности и добавить очищенные и нарезанные овощи, а затем натертую на крупной овощной терке свеклу, заправку из муки, разведенную в холодном бульоне, и прокипятить.

После этого положить в суп сметану и нарезанные кубиками соленые огурцы, приправить по вкусу солью, сахаром, пряностями и огуречным рассолом.

Вареное мясо нарезать кубиками, крутые яйца — ломтиками, выложить их в суп и засыпать зеленью.

 

Гаспачо

Сегодня словом «гаспачо» называют традиционный испанский суп из помидоров.

Но помидоры появились на испанской земле только после открытия Колумбом Америки.

Гаспачо же появился намного раньше и состоял из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Соединение соли с чесноком и уксусом не давало организму быстро растрачивать свой запас воды, а хлеб и оливковое масло насыщало его калориями.

Главное в нем не ингредиенты, а сама структура, которая достигается не простым механическим смешиванием, а кропотливым соединением масла с жидкостями. Ведь не зря во всех рецептах повторяется: «медленной струйкой» или «по капельке» «влейте при постоянном помешивании»… Все это делается для того, чтобы получить приятную однородную, практически атласную структуру супа!

 

Ингредиенты:

  • 4 кусочка белого черствого хлеба толщиной 2,5 см без корочек, нарезанных маленькими кубиками
  • 1,3 кг зрелых помидоров (помыть, порезать на четвертинки)
  • 4 ст.л. винного уксуса
  • 3 зубчика чеснока
  • щепотка молотого тмина
  • крупная соль
  • 2 средних огурца
  • по одному стручку красного и зеленого сладкого перца
  • четвертинка головки красного репчатого лука
  • 0,5 стакана оливкового масла
  • 0,5 стакана воды.

Приготовление:

Хлеб положите в большую миску, из помидоров выберите семена и вместе с частью выделившейся жидкости смешайте с хлебом. Перетрите хлебную массу руками, влейте 1 ст.л. уксуса, оставьте так на 5-10 минут.

В ступке истолките чеснок с тмином и 0,5 ч.л. соли до состояния пасты. Соедините с хлебной массой и перетрите в блендере до однородности.

Тем временем порежьте кусочками помидоры, перцы, огурцы и лук. Положите эти овощи в отдельную миску, посолите тремя щепотками соли и оставьте на 15 минут, чтобы помидоры дали сок.

Овощную массу перетрите до однородности, добавьте оливковое масло, протрите через сито. Смешайте с хлебной массой, взбейте с тремя оставшимися ложками уксуса и водой. Посолите по вкусу.

Поставьте гаспачо в холодильник на 3 часа перед подачей.

 

Кавказская троица
Мужужи

Мужужи — грузинское блюдо из отварной полумаринованной свинины.

Готовят его из свиных ножек, хвостов и молодой мясной свинины. Каждый из видов мяса приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо, напоминающее холодец.

 

 

Ингредиенты:

  • 2 свиные ножки
  • 1 кг постной свинины
  • 50 мл белого винного уксуса
  • лавровый лист
  • соль
  • чёрный и душистый перец

Приготовление:

Свиные ноги почистить, помыть, залить холодной водой (чтобы чуть покрывала), довести до кипения, снять пену, готовить на малом огне 2 часа. Мясо помыть, варить так же, но отдельно.

Мясо, свиную шкурку и хрящики, всё снять с костей, мелко нарезать. Мясо залить уксусом, перемешать, дать постоять 30 минут.

Свиную шкурку и хрящики залить процеженным бульоном, добавить перец и лавровый лист, довести до кипения, готовить на средне-слабом огне 30 минут.

Лавровый лист и перец удалить, мясо добавить в бульон, посолить, поперчить, довести до кипения, убрать с огня.

Разлить по керамическим формам (сполоснув их холодной водой, чтобы заливное не прилипло), дать остыть, поставить в холодильник.

Подавать с зеленью, уксусом, аджикой.

 

 

Довга

Довга — азербайджанский суп.

Традиционно довга подается с мясными фрикадельками, которые отвариваются и добавляются отдельно.

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

  • 1 л домашней простокваши

  • 2 яйца

  • 1 ст.л. муки

  • 1 пиала риса

  • полпиалы крупного гороха-нута

  • по 2 пучка укропа с петрушкой

  • 3 пучка кинзы

Приготовление:

Простоквашу смешать с водой один к одному (должна получиться, как жидкая сметана), процедить.

Муку, яйца и рис хорошо растереть, добавить в массу, вскипятить, добавить рубленную мелко зелень. Варить 10 минут, помешивая деревянной люжкой, чтобы не свернулась.

Отдельно нужно замочить и сварить горох в костном бульоне. В фрикадельки размером с грецкий орех добавить мелко рубленый лук, соль, перец.

В готовый суп добавить горох при подаче. И солить нужно только когда суп остынет, а то свернется.

Хлопотно и долго, но считается, что в жару лучше блюда нет. Зимой его едят горячим, присыпав красным перцем.

 

 

мацнабрдош

Армянский суп

мацнабрдош.

 

 

 

 

Ингредиенты:

  • 2,5 стакана кислого молока или кефира

  • 2,5 стакана воды

  • 300 г свежих огурцов

  • зелень укропа, петрушки, кинзы, зеленый лук

  • соль по вкусу.

Приготовление:

Кислое молоко разбавить кипяченой водой; огурцы очистить и нарезать кубиками; зелень перебрать, перемыть, обсушить и мелко нарезать.

Можно не добавлять яйца и муку, тогда суп будет менее калорийным.

 

Вишисуаз классический

Французы тоже любят холодные супы.

Как и обычные классические, холодный суп законодатели кулинарной и прочей моды готовят в основном из лука.

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

  • 1 луковица репчатого лука
  • 150 г лука порея
  • 30 г сливочного масла
  • 2 картофелины
  • 600 мл куриного бульона
  • шниит-лук — для украшения
  • перец черный (молотый) — по вкусу
  • соль — по вкусу

Приготовление:

Потребуется Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растопленном сливочном масле до мягкости. Лук порей нарезать и добавить на сковороду. Обжаривать 5 минут.

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Куриный бульон, приготовленный заранее, поставить на огонь, добавить картофель и обжаренный лук, довести до кипения и варить на среднем огне 30 минут. Снять с огня и охладить.

Пропустить охлажденный суп через сито, или взбить в блендере. Перелить в супницу, добавить сливки, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Охладить.

При подаче к столу посыпать порезанным шниит-луком.

 

суп из Мидий

Если вам удалось, отдыхая на море, набрести на колонию мидий, то из них можно приготовить замечательный холодный супчик.

2 кг раковин зачистить и хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить 100 г белого вина и холодную воду.

Добавить луковицу, морковь, корень сельдерея, черный перец и лавровый лист.

Помешивая варить до тех пор, пока все мидии не раскроются (нераскрывшиеся выбросьте).

Готовые мидии снять с огня и, когда они немного остынут, вынуть их из раковин, бульон процедить. Мясо мидий осмотреть, удалить песчинки.

В качестве гарнира в процеженный бульон положить мясо мидий и отдельно сваренного полстакана риса. Заправить кислым молоком и мелко нарезанными двумя круто сваренными яйцами.

Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и добавить сок лимона по вкусу.

Источник

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

Урок на тему: "Холодные супы"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

« АЗОВСКИЙ КАЗАЧИЙ КАДЕТСКИЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих, холодных супов разнообразного ассортимента

Приготовление, назначение, подготовка к реализации холодных супов.

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Разработала:

преподаватель первой

квалификационной категории

Калач Н.М.

2019 г

План конспект урока

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих, холодных супов разнообразного ассортимента

Тема 2.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации холодных супов.

Цели урока:  

Образовательные:

-формировать умение учащихся систематизировать информацию
для освоения теоретических знаний по приготовлению, назначению, подготовке к реализации холодных супов.

 Развивающие:

- содействовать развитию у студентов способности к профессионально-аналитическому мышлению, творческой активности и самостоятельности содействовать развитию навыков самоконтроля

Воспитательные:

- способствовать воспитанию чувства ответственности за конечный результат своей профессиональной деятельности

-создать атмосферу творческого поиска, эмоциональной приподнятости, радости познания и преодоления при выполнении более сложных заданий, упражнений и операций.

Тип урока Усвоение новых знаний

Формируемые профессиональные (ПК):

общие компетенции (ОК):

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Методы проведения: словесный, беседа, наглядно-демонстрационные: презентация

Форма проведения: урок – лекция

Межпредметная интеграция:

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП.02 товароведения продовольственных товаров

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

ОП.07. Охрана труда в общественном питании.

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

КМО: Компьютер, видеопроектор, доска, экран, рабочие тетради. Презентация

1)Организационный этап. Проверка присутствующих и отсутствующих – 3 минуты.

2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся.- 2 минуты

3) Актуализация знаний. -5 минут

Этап подготовки учащихся к активному сознательному усвоению знаний: объявление новой темы переход к изучению новой темы – беседа – 10минут.

4) Первичное усвоение новых знаний. Изучение новой темы - беседа – лекция- 20минут
Конспектирование темы – 20 минут.

5) Первичная проверка понимания-10 минут

6) Первичное закрепление. новых знаний: беседа –опрос по новой теме, тест – 15 минут.

7) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению -3 минут

8) Рефлексия (подведение итогов занятия) -2 минуты

План урока

Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Ход урока

1.Организационная часть.(3мин)

Преподаватель проверяет количество присутствующих учащихся и готовность к уроку.

2.Целевая установка.(7мин)

Преподаватель озвучивает тему и цели урока.

«Приготовление, назначение, подготовка к реализации холодных супов».
Вводный инструктаж:

-Сообщение новой темы и целей урока.

-проверка опорных знаний по теме «Приготовление молочных супов».

1)На какой жидкой основе готовят молочные супы?  (На цельном молоке, на смеси молока и воды, из сгущенного молока без сахара и сухого молока).

2)Назовите разновидности молочных супов? (Суп молочный с крупой, с макаронными изделиями, суп молочный с овощами).

3)Что происходит с молочными супами в процессе длительного хранения? (Ухудшается цвет, запах, консистенция, и вкус супа).

4)Для чего при подаче молочных супов в тарелку кладется кусочек сливочного масла или маргарин? (Этот процесс называется защипыванием, чтобы не образовывалась пленка для придания калорийности блюду).

5)Назовите температуру подачи супов молочных?(65-70С).

Подведение итогов проверки знаний.

-Актуализация опорных знаний к новой теме

1)Супы являются важной составной частью обеда, из каких частей состоят супы? (жидкой основы, плотной – гарнира)

2) Почему холодные супы относятся к сезонным ? (Потому что их готовят в летний период)

3)Что является основой холодных супов? (кефир, свекольные и фруктовые отвары, отвары из овощей).

4)В каком цехе готовят холодные супы? ( в холодном цехе).

Изучение новой темы.

Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент

К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.

Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.

Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.

Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.

Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.

Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают, как описано выше.

Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.

Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.

Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет — светло-коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков). Вкус— кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов — мягкая, свежих огурцов — хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус — в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет — темно-красный, после размешивания сметаны — бело-розовый. Консистенция свеклы — мягкая, огурцов — хрустящая.

Закрепление урока:

-Закрепление урока: вопросы по пройденному материалу.

  1. Какую посуду и инвентарь используют для приготовления холодных супов? (для приготовления холодных супов используют кастрюли различной вместимости, чашки, поварские ножи, разделочные доски, терки, ложки, тарелки)

  2. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении холодных супов? (так как супы не подвергаются тепловой обработке необходимо использовать для приготовления специально выделенную посуду и инвентарь: ножи и разделочные доски с соответствующими маркировками ОС, ОВ, ЗЕЛЕНЬ, МВ, кастрюли из неокисляющихся материалов. Готовые супы хранить в холодильнике не более 1 часа.

  3. Из каких стадий состоит процесс приготовления окрошки? (подготовка продуктов, заправка кваса, подача)

  4. В чем особенность приготовления окрошки овощной на кефире? (вместо кваса используют кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, отпускают без сметаны)

  5. Назовите температуру подачи холодный супов (10 – 14 С)

  6. Какая норма выхода супа по сборнику рецептур? 1 литр

  7. Назовите норму выхода одной порции? (500 грамм, допускается подавать половину порции выходом 250 гр).

  8. На сколько порций дана раскладка в сборнике рецептур? На 2 порции

Домашнее задание : решить кроссворд (приложение)

Тест на проверку знаний

1.Что является основой сладких супов:

а/ фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов

б/ яблоки, груши и персики

в/ цитрусовые и косточковые плоды и ягоды

2. Чем заправляют  сладкие супы для придания им необходимой консистенции:

а/ кукурузным крахмалом

б/ растопленным желатином или  агаром

в/ разведенным картофельным крахмалом

3.В чем отличие сладких супов от компотов:

а/ в супах много ароматизаторов и цедры цитрусовых

б/ супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы

в/ отличительных особенностей нет

4.Что подают в качестве гарнира к сладким супам:

а/ отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки

б/ ягоды и фрукты

в/ кексы, сухое печенье, бисквит

5.Подберите правильную технологию приготовления сладкого супа с сухофруктами:

а/ в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов

б/ яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом

в/ подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту

6.К какому сезону  по приготовлению относят холодные супы:

а/ летнему

б/ зимнему

в/ не знаю

7.Что является жидкой основой для приготовления холодных супов:

а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир

б/ сметана или майонез

в/ принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира

8.Какие условия хранения холодных супов:

а/ принципиального значения хранению холодных супов не предается

б/ холодные супы хранят в холодильниках

в/ супы хранят на мармитах

9.Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

а/ окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные  с яйцом

б/ солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский

в/ свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная

 10.  Что из перечисленных особенностей приготовления не относится к приготовлению окрошки мясной:

а/ часть зелёного лука растирают с солью, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, белки отделяют от желтков,

б/ мясо нарезают мелкими кубиками, вареные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, частью сметаны,

в/ сметану кладут в окрошку сразу и смешивают с подготовленными продуктами

11.    Срок хранения  готовых супов:

а/ 2 часа

б/12 часов

в/72 часа

   12. Температура подачи холодных супов:

а/ 12-14ºС

б/25-30ºС

в/50-60ºС

  13. Нужно ли охлаждать посуду для отпуска холодных супов:

а/ нет, так как супы холодные

б/ нужно, так как температура посуды выше  температуры супа и от этого суп будет быстро нагреваться

в/ это не играет особого значения  в правилах подачи супов.

14.Определить название блюда: .Картофель, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, укроп, квас, соль.

Приложение

Задание Решение кроссворда

Данное задание выполняется на раздаточном материале. Необходимо ответить на вопросы и ответы записать в поля кроссворда с соответствующим номером вопроса, положением горизонтальных и вертикальных линий.

Кроссворд для самостоятельной работы по теме «Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом»

По горизонтали:

  1. Национальный грузинский суп, готовят только из говядины.

4 В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают.

6 Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или гречневую кашу, в борщ добавляют свинокопчёности.

10 При длительном кипении происходит процесс распада жиров.

12 Используют для осветления бульонов.

13 Разновидность холодных супов, при отпуске кладут половинку варёного яйца.

15 Блюдо, отличающееся от борща, предназначением для постного стола.

17 Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным.

18 Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп – пюре.

19 Рыбный суп.

20 При подаче рассольника московского отдельно подают.

22 Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют.

24 Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием белков, экстрактивных веществ того или иного продукта появляющегося на поверхности жидкой среды при тепловой обработке.

25 «Белила» для щей.

26 Разновидность борща, в состав которого входит фасоль. Подают с фрикадельками.

27 Блюдо узбекской кухни, состоит из мясо – овощной части и лапши.

По вертикали:

2 Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются обязательно солёные огурцы.

3 Жидкой основой холодных супов является.

5 Классическое национальное русское блюдо, основной компонент, которых является капуста.

7 Чтобы придать суп – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют.

8 Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы

9 Основной компонент борщей.

11 Плотная часть супа.

12 Летнее холодное блюдо на квасе.

14 Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном бульоне.

16 Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный, мутный, с добавлением сухофруктов.

21 Русское обозначение бульона с ХVI - ХVIIIв.

23 Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально

к разного рода супам.

24 Азербайджанский национальный суп из молодой баранины, приготовленный в глиняной посуде.

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

Холодный суп — Википедия

Основная статья: Суп

Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия.

Холодные супы начали готовить давно (в Литве, например, их рецептура упоминается в рукописях XIV века) и с тех времён их состав не сильно изменился. Однако, в старых рецептах присутствовал один пикантный компонент — холодная зелёная лягушка — её кидали в горшок с приготовленным супом, она заменяла таким образом холодильник.

Виды супов

Существует несколько разновидностей холодных супов, их подразделяют на овощные (холодники) и десертные:

Овощные

На квасе

На хлебном квасе и свекольном отваре готовят окрошку, ботвинью, холодник (холодный борщ), холодец, борщ.

На овощном (грибном) отваре

На овощном (грибном) отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники (ботвинья), куксу (холодный суп из рисовой лапши, капусты, мяса и омлета[1], блюдо корейской и узбекской кухонь) и другие.

На основе кисломолочных продуктов

На основе кисломолочных продуктов (кефир, айран, тан, йогурт, пахта, простокваша, сыворотка, закваска) приготовляется окрошка, чалоп, таратор и др.

На овощных соках

На томатном, свекольном, огуречном соках готовят гаспачо. На фруктовых соках и пюре — сладкие супы на предварительно отваренных (как компот) или свежих фруктов, залитых соком или пюре, иногда с добавлением крахмала или желатина

Десертные

Летом часто готовят ягодные супы — из малины, клубники, земляники, черники, черешни, с добавлением сахарного сиропа или молока. Для ягодных холодных супов часть ягод обычно перетирают, а другую часть оставляют целыми для украшения. Часто используют и различные добавки: крахмал, рис, манную крупу, макароны или клёцки.

Распространение

Рецепты приготовления и география распространения подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Украинцы исконно почитают свекольник. В Прибалтике и Центральной Европе (Польша, Белоруссия) основным является холодник, холодный суп на зелени («лапене») крапивы, ревеня, лебеды, огуречника, молодой ботвы свёклы, с обязательным добавлением варёного яйца.

В Европе в жару едят суп на кефирной основе с лимонным соком, томатами, огурцом, редисом и зеленью. На севере Европы (северная Германия, Дания, Швеция, Финляндия, Эстония, Латвия) особенно ценятся сладкие холодные хлебные супы, их готовят из кисло-сладкого свежего ржаного хлеба. На юге Европы (Испания, Италия и др.) особой популярностью пользуется томатный холодный суп гаспачо. В Венеции вас наверняка угостят холодным супом с тунцом или другой консервированной рыбой с помидорами. Болгары не представляют свою жизнь без таратора, также его готовят и в Турции, Македонии и Албании.

Супы, подаваемые как горячими, так и холодными

Ссылки

Примечания

Russian Soups - Comfort Food For Cold Weather

Когда становится все холоднее и холоднее, горячий суп - лучшая еда для души и тела. Давайте поговорим о традиционных русских супах, посмотрим рецепты и приготовим эти блюда дома! Борщ действительно самый традиционный русский суп?

Суп был одним из основных продуктов русской кухни с давних времен. Приготовить горячее блюдо легко и недорого накормить всю семью. Ингредиенты взаимозаменяемы. В период голодания в году мясо можно было заменить рыбой или грибами.Есть большой выбор русских супов. Расскажу о тех, которые мы сейчас чаще всего готовим в России.

Щи - самый традиционный русский суп

В отличие от популярного мифа - это не борщ, а щи, самый традиционный русский суп из мяса и капусты. Ши популярны на Руси с IX века, когда в страну завезли капусту.

Щи - самый традиционный русский суп

РЕЦЕПТ СЧИ

Основной рецепт, который сейчас используют дома, - это приготовить говяжий бульон (кусок говядины, желательно с косточкой, положить в холодную воду, добавить один целиком очищенный лук и нарезанную ломтиками очищенную морковь готовить ~ 30 мин (время от времени убирая мясную пену).Выньте лук. Затем добавить нарезанную кубиками капусту и варить еще 15 минут, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Вы также можете добавить помидоры - смешанные или нарезанные кубиками и приготовленные в сотейнике с нарезанной кубиками моркови. За несколько минут до готовности супа добавьте лавровый лист, перец горошком и соль. Или вы можете добавить соль и перец на более раннем этапе, как я. Выключив огонь, дайте супу постоять на плите 30 минут и подавайте со сметаной, нарезанными кубиками укропом и петрушкой.

Это базовый рецепт, и у него есть много вариантов.Во-первых, раньше капуста была недоступна круглый год. Поэтому люди консервировали капусту как квашеную и добавляли ее в суп вместо свежей. Квашеная капуста придает вкуснее кислинки, поэтому уже сейчас многие россияне считают, что настоящие сочи нужно готовить из кислой капусты. Весной, когда у людей заканчивалась и свежая, и кислая капуста, они использовали крапиву вместо капусты в супе. В крапиве много витамина С, и в супе она теряет «кусачие качества».

В старые времена большинство людей ели мясо, но во время религиозных постов мясо не разрешается, поэтому его либо заменили грибами (или рыбой), либо не добавляли (что, на мой взгляд, делает суп очень мягким).У россиян есть традиция собирать грибы и они прекрасно знают грибы. Летом мы собираем грибы, а в кухне - свежие, а зимой - сушеные. Белые грибы лучше всего подходят для супа. Шампиньоны не подойдут, так как у них недостаточно вкуса.

Борщ - это ши со свеклой

Борщ - суп, который считается русским, на самом деле имеет украинские корни. Но Россия действительно умела перенимать отличные блюда из стран СССР, поэтому даже сейчас мы считаем борщ своим традиционным супом и часто готовим его дома.

Борщ со сметаной и укропом

BORSCH RECIPE

Сортов борща столько, если не больше, сколько сортов счи. Но хорошая новость в том, что, поскольку вы уже знаете, как готовить щи, научиться готовить борщ вам будет легко. Тот же процесс, только добавить свеклу с капустой. Я люблю, когда свеклу нарезают очень тонкими кубиками, и обычно делаю смесь из нарезанной кубиками свеклы, моркови, помидоров без кожи и либо замариновываю смесь в уксусе или лимонном соке в течение некоторого времени, либо обжариваю смесь в течение нескольких минут.Добавление уксуса или лимонного сока является необходимым шагом, поскольку кислота помогает сохранить красный цвет свеклы.

Я больше предпочитаю борщ, чем щи. Думаю, свекла добавляет вкуса и цвета. Несмотря на то, что лучший борщ - это мясной, вегетарианский вариант тоже вполне подойдет. Убедитесь, что в супе много овощей - он должен быть достаточно густым. Считаем, что борщ тоже нужно подавать со сметаной (мы любим сметану)). Я совсем не большой любитель водки, но понимаю, когда людям нравится выпить рюмку ледяной водки с борщом.Еще - отличное дополнение - пампушки - маленькие круглые пирожные, натертые с чесноком. И я обычно добавляю измельченный чеснок либо с укропом, когда подаю суп, либо добавляю зубчики чеснока в суп, когда выключаю огонь и оставляю его постоять.

Грибы могут заменить мясо в супе

Не знаю, как я пропустил этим летом в своем блоге такую ​​насыщенную тему, как сбор грибов! Россияне без ума от сбора грибов - это национальный вид спорта! Мы отправляемся в лес ради этого приключения - цель - собрать съедобные грибы, что требует большого количества навыков - поиск грибов в лесу, использование ваших знаний, чтобы понять, какие из них не ядовиты, и их правильный сбор (чтобы они продолжают расти после вашего урожая) и умеют их чистить и готовить! Если все сделано правильно - все ваши родные и близкие живы и счастливы.

Грибной суп

Суп из лесных грибов - отличное блюдо! Мы не делаем крем-супы, если берем традиционные рецепты - очищаем грибы, делаем бульон, добавляем картошку и суп готов. Конечно, не забудьте добавить сметану перед подачей супа - иначе впечатление будет неполным!

Насчет грибного супа - лесные грибы можно заменить шампиньонами. Не лучший выбор, но если у вас нет лесных грибов - это все еще приемлемый вариант.

Рыбный суп - знаменитая русская «Уха»

Текущие экономические санкции нанесли некоторый ущерб нашей кухне. Не вся рыба доступна в любой день, а некоторые рыбы стали довольно дорогими. Однако супы по-прежнему остаются той сферой, где санкции не приносят большого вреда. Лучший рецепт традиционной русской ухи «Уха» - поймать рыбу, использовать ее вместо мяса в бульоне и сделать суп густым от рыбы + добавить немного картофеля. Желательно - готовить у озера, на открытом огне.

Уха - Русский рыбный суп

Если такие условия невозможны - возьмите несколько видов рыбы, много, очистите, нарежьте немаленькими кусочками, сделайте рыбный бульон и добавьте картофель (и морковь, если хотите) .В этот суп при подаче не нужно добавлять сметану!

Солянка - самый странный зимний суп в России

Я уже писала о действительно причудливом супе «Окрошка» из русской версии кока-колы и русского салата. Вот самый причудливый зимний суп, для которого используются маринованные огурцы, маслины, разные сорта мяса и т. Д.

Солянка - самый необычный русский зимний суп

РЕЦЕПТ СОЛЯНКИ

Я не большой поклонник этого суп сам, поэтому никогда не готовлю его дома.Но я нашла для вас самый традиционный рецепт. Миллионы людей любят это, так что попробуйте.

Возьмите нежирную говядину и жирную свинину, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте, помешивая, с луком и чесноком, нарезанными кубиками. Добавить нарезанные кубиками маринованные огурцы и обжаривать 3-4 минуты. Каперсы и помидоры нарезать, добавить в смесь и тушить еще 3-4 мин. Выложить все в сотейник, добавить нарезанные колбаски и бульон и варить 20 мин на слабом огне. Добавить петрушку, укроп и лимон, варить еще пару минут. Выключите огонь, дайте супу постоять 30 минут и подавайте.В этом рецепте нет черных оливок, поэтому я не совсем уверен, в какой момент их следует добавлять. (обжарить их с солеными огурцами или добавить при подаче супа?)

Горячие молочные супы - второй претендент на номинацию «Супы странного типа»

Если тушение солений вам понравилось, то вот еще одно изобретение, которое может вас удивить. Горячий молочный суп с лапшой!

Горячий молочный суп с лапшой

Но в основном его готовят для детей. Может быть, потому что детей легче заставить что-то есть, или, может быть, потому что это хороший способ заставить детей пить молоко.А может потому, что детям это почему-то очень нравится. Мне это тоже нравилось, когда я был ребенком, что сейчас кажется довольно странным. Рецепт довольно простой - нагреть молоко, добавить соль, сахар и лапшу и варить до готовности.

Куриный суп - любят во всех странах

В этом супе есть что-то особенное. В каждой стране есть свой вариант куриного супа - от острого Sopa de Lima или Sopa de Pollo в Мексике до Avgolemono в Греции и до Чихиртмы в Грузии. Россия не исключение - мы тоже любим куриный суп и часто его готовим.А еще мы готовим куриный суп, когда нам плохо, потому что это действительно помогает поправиться.

Русский куриный суп - это обычно чистый куриный бульон. Иногда мы добавляем в него лапшу или рис. И мы почти всегда добавляем фарш из укропа для аромата и презентации:

Русский куриный суп

Все страны и все кухни разные. Но повсюду люди любят супы и особенно куриный суп!

А какие ваши любимые рецепты супов? Пожалуйста, поделитесь, я люблю пробовать новые рецепты!

Связанные

Russian Food - Россия.com

Русская кухня - одна из самых аутентичных в мире. Он сформировался под влиянием сурового климата и богатых национальных традиций. Эта кухня зародилась не под дворцовыми сводами, а в домах простых скромных людей, которым приходилось кормить большие семьи. Поэтому традиционные русские блюда сытны и готовятся из самых дешевых и доступных продуктов. Тем не менее, эту кухню нельзя назвать бедной и однообразной, ее вкусовые сочетания способны удивить даже самого требовательного гурмана.

Четыре кита русской кухни

Овощи. Обилие овощей - одна из отличительных черт русской кухни. Овощи мариновали и консервировали, чтобы обеспечить их витаминами на долгие зимы. Предпочтение отдавалось дешевым, простым в выращивании и длительному хранению сортам, таким как лук, капуста, морковь, репа и редис. Понравился россиянам и картофель, привезенный Петром I в начале XVIII века. Овощи составляют основу наваристых и сытных супов, острых закусок и часто добавляются в блюда из мяса и птицы.

Рыба. Реки и озера России всегда были богаты рыбой (окунь, плотва, щука, ерш, осетр), поэтому она занимает важное место в меню. Кроме того, рыбу ловили и зимой (знаменитая «подледная рыбалка»), а сытные и сытные рыбные блюда можно было подавать круглый год. К ним относятся супы, жареные и тушеные блюда, а также запеченная еда.

Выпечка. «Хлеб - опора жизни» - гласит старинная русская пословица.Без хлеба не обходится ни одна трапеза ни в богатом, ни в бедном доме. Есть много видов хлеба с существенно разными вкусами. Однако русские пекли не только хлеб: русская кухня полна аппетитных рецептов запекания и запекания блюд из теста. Что может быть сытнее и вкуснее долгой и холодной зимой? Запеченная еда всегда была отличительной чертой русских праздничных застолий и сопровождала многие религиозные и ритуальные торжества. Жареные на сковороде блины и олади, знаменитые пироги с десятками разнообразных начинок - у каждой хозяйки есть свой авторский рецепт.

Зерновые. Зерно в России использовалось не только для приготовления хлеба. Людям нравилось перерабатывать зерна и есть их. Горячие и наваристые русские каши готовят из самых разных злаков (ячменная, пшеничная, гречневая, манная), каждая из которых имеет свой неповторимый вкус. Еще вкуснее каша становится с различными добавками: ягодами, грибами или тушенкой или курицей, а также жареным луком.

Традиционные русские блюда

Блины (блины). Тонкие обжаренные лепешки из простого теста из муки, яиц и молока - одни из самых любимых русскими людьми блюд.Немного сладкие или скудные, золотисто-коричневые, горячие и хорошо смазанные, они - неотъемлемый атрибут любого праздника. Блины всегда подают с различными добавками - от сочных (например, мясо, соленая рыба, икра) до сладких (например, ягоды, мед, варенье), поэтому они могут быть как основным блюдом, так и десертом. Во второй половине февраля - начале марта в России отмечают Маслениту - праздник, когда блины готовят в каждом доме. Сделать блины очень тонкими, ровными и кружевными - дело чести каждой русской хозяйки.

Олади - еще одно блюдо из теста, приготовленного на сковороде. Олади похожи на блины, но они толще и имеют пористую структуру. Подаются со сметаной (сметаной).

Борщ. Суп на основе свеклы и капусты с мясистыми кусочками овощей, имеет приятный бордовый цвет и сладко-соленый овощной вкус. Борщ - это блюдо, которое существует во многих вариантах: оно может быть сытным с кусочками мяса или очень легким, только на овощной основе.В зависимости от региона России борщ готовят с помидорами, иногда с грибами или даже с яблоками.

Щи. Легкий прозрачный суп из вареной капусты с кусочками овощей. Это очень легкое и полезное блюдо на все времена года. Весной он готовится из молодой капусты и имеет свежий нежный вкус. Зимнее блюдо - так называемые «кислые щи» на основе квашеной капусты. У кислых щи очень яркий и приятный маринованный вкус. Однако запах кислых щи не очень приятный (из-за квашеной капусты), а настоящие гурманы просто игнорируют его.

Пироги или пирожки - это запеченная еда с различными начинками. Более разнообразного блюда русской кухни найти сложно! Пирожки можно начинить с мясом, курицей, рыбой или грибами, вареными яйцами, овощами, фруктами, ягодами или вареньем. Контраст золотисто-коричневого теста и нежной горячей начинки внутри получился очень вкусным. Пирожки - очень популярный «фастфуд», их часто берут с собой люди, отправляющиеся в дальние путешествия. Готовить пирожки в домашних условиях - настоящее развлечение для всей семьи, ведь их легко приготовит даже ребенок.Самый приятный и необычный вкус у пирогов с грибной (или картофельно-грибной), яблочной или вишневой начинкой.

Уха - прозрачный суп из свежей рыбы, картофеля и моркови. Уха готовится из разных видов рыб, в основном из белой. Уха из стерляди - фирменное блюдо, но уха из речной рыбы тоже очень вкусная (особенно в народе уха ерш). Вместо хлеба уху часто подают с традиционным рыбным пирогом - расстегай.

Гречневая каша - это сытное блюдо из отварных зерен гречихи, издавна полюбившееся русским людям.Его вкус и внешний вид напоминают коричневый рис. Классическое блюдо из гречки - рассыпчатое, его нужно варить так, чтобы все крупинки разошлись. Нередко гречку готовят с мясом или другими (обычно несладкими) ингредиентами, чтобы мягкий вкус был более пикантным. Одно из популярных блюд - «Гречка по-купечески» готовится из жареных грибов и лука.

Маринованные продукты издревле были частью традиционной русской кухни, так как давали возможность добавлять овощи в рацион в течение долгой зимы.Особой популярностью пользуются маринованные огурцы , потому что они остаются такими же хрустящими, как свежие, но при этом приобретают соленый пикантный и сладкий вкус. Обычным людям также нравится квашеная капуста из рубленых и квашеных капустных листьев. После маринования они становятся хрустящими и полупрозрачными. Вкус квашеной капусты варьируется от кислого до кисло-сладкого, это отличная закуска и освежающий гарнир. Маринованные грибы - изысканное блюдо России. Молочные грибы (Lactarius resimus и Lactarius turpis) обладают особенно нежным вкусом и упругой консистенцией.Их маринуют и подают с луком или картофельным пюре. Рассолы для маринования готовятся с добавлением различных трав и специй, которые добавляют блюдам новые интересные оттенки.

Пельмени. Их рецепт был привезен в Россию из Китая, но был значительно изменен под влиянием русских кулинарных традиций. Тесто для русских пельменей изготавливается из пшеничной муки и получается довольно твердым. Начинка - мясной фарш. Пельмени чаще всего варят, иногда жарят и подают со сметаной.Пельмени - блюдо очень сытное, поэтому их лучше есть отдельно.

Строганина - блюдо кухни Русского Севера. Это действительно тонкие ломтики замороженной рыбы или мяса, обмакнутые в смесь соли и перца. Строганина - очень необычная хрустящая закуска.

Окрошка - освежающий холодный суп с кусочками свежих овощей. Окрошку готовят из традиционных русских напитков - кваса или кефира. Это очень вкусное и легкое летнее блюдо, которое хорошо чувствуется в жаркую погоду.Обычно окрошку подают со сметаной.

Русские Напитки

Квас - традиционный летний напиток из ржаного хлеба или муки и солода. Квас имеет ржаной кисловато-освежающий вкус. Он прекрасно утоляет жажду, но некоторым может показаться слишком острым. Летом на улицах российских городов можно встретить железные бочки, где продают холодный квас. Однако, обедая в ресторане, рекомендуется заказывать квас, сделанный в деревянных бочках. Квас содержит немного алкоголя (до 3%), поэтому пить его перед поездкой не рекомендуется!

Медовуха - легкий алкогольный напиток на медовой основе с добавлением трав и ягод.Медовуха подается горячей и потребляется медленно. Обычно имеет приятный сладкий вкус.

Сбитень - напиток, похожий на медовуху, но с менее выраженным сладким вкусом. Сбитень часто готовят с различными травами и отлично предохраняют от простуды. Чем-то напоминает травяной чай с медом.

Морс - напиток на основе ягодного сока, разбавленного водой (самый популярный вид - морс клюквенный). Обычно он имеет приятный красный или рубиновый цвет и свежий, слегка кисловатый вкус.История смерти насчитывает несколько веков. Холодная морс прекрасно утоляет жажду и помогает очистить вкусовые рецепторы.

Русская экзотика - самые аутентичные блюда и напитки

Хлеб Бородинский изготовлен из ржаной муки. Имеет темно-коричневый цвет, приятный пикантный вкус и плотную консистенцию. Его вкус сложно описать: он острый, кисло-сладкий с оттенком брожения. Бородинский хлеб приправлен специями, обычно семенами кориандра. Черный хлеб отлично дополняет большинство блюд русской кухни.Очень вкусно нарезать тонкими кусочками и слегка посолить.

Холодец . Это блюдо, наверное, для самых смелых и стойких приверженцев русской кухни. Это холодный кисель из наваристого костного бульона с кусочками мяса и овощей. Холодец заправлен холодным соусом из тертого хрена. У Холодца впечатляющий вид - сквозь прозрачный заливной бульон можно увидеть симпатичные кружочки моркови и картофеля. Однако даже у россиян это блюдо далеко не популярно.

Кефир . Напиток из кисломолочного напитка густой консистенции и неповторимого кисло-сливочного вкуса. Ближайший аналог - натуральный йогурт. Кефир утоляет голод, прекрасно освежает в жаркую погоду, очень полезен для пищеварения. Однако многие, кто пробует его впервые, отмечают необычный вкус.

Водка . Это один из самых популярных у иностранцев русских слов и главный крепкий национальный напиток в России. При выборе водки предпочтение лучше отдавать крепкому спирту.Традиционными охотниками за водкой являются маринованные продукты и черный хлеб.

Как правильно пить водку?

По русской традиции рюмку холодной водки нужно выпить залпом, затем понюхать кусок черного хлеба и только после этого откусить.

Кому-то русская кухня может показаться слишком экзотической; Однако он понравится тем, кто открыт новым вкусам. В первую очередь, это домашняя, а не ресторанная кухня, поэтому, если у вас есть шанс попробовать русские блюда, приготовленные не профессиональным поваром, а хозяйкой, не упустите его! Однако следует учитывать, что стол, полностью покрытый посудой, - эталон русского гостеприимства.

Что иностранцы говорят о русской еде

Какой русский десерт входит в топ-25 мировых, любят ли иностранцы холодец и что, по мнению иностранца, странного в русских крепах? Поговорим о самой типичной для русских и нетипичной для гостей из-за рубежа русской кухне.

Холодец (заливное)

Это блюдо традиционно лидирует в «конкурсе некрасивых русских блюд». Иностранцы откровенны: они не понимают, зачем делать кисель без сахара и готовить его с мясом.Они привыкли, что кисель - это десерт! Если вы упомянули, что в качестве ингредиентов блюда используются копыта и уши, что достаточно сомнительно, даже если сам вид этого блюда, то вам придется нелегко, если не невозможно, убедить иностранного гостя в том, что холодец вкусный.

«Когда я впервые увидел это (я был у кого-то в гостях, и хозяин был мне плохо знаком, поэтому я не мог отказаться), я подумал, что умру. Я люблю все виды жиров и масел, но эта страшная штука выглядела действительно отвратительно.Тогда мне стало понятно, что многое зависит от того, кто готовит заливное. Я могу это съесть. Однако мне не пришла в голову идея заливного и есть блюдо из вежливости », - написала Катерина Корбелла, иностранная пользователь The Question.

Горячие супы

Еще одна особенность русской кухни, которая часто вызывает недоумение у иностранцев, - это обилие супов. Справедливо будет сказать, что суп - почти повседневная еда россиян круглый год.Россияне считают, что супы даже полезнее для детей. По словам Тима Керби, уже несколько лет живущего в России, суп - вполне нормальное блюдо для иностранцев, но в других странах его едят гораздо реже.

Иностранцы отнеслись к борщу неоднозначно - одни называют его отвратительным горячим водянистым салатом из свеклы, а кому-то нравится.

Крем-супы или легкие и прозрачные овощные супы обычно готовят во многих европейских странах.То, что вы подразумеваете под первым блюдом, не имеет для нас того же значения, - Exp.

Чайный гриб Восточной Европы: DIY Kvass

Несладкий, кислый и шипучий, Квас - это слегка алкогольный напиток, который нравится восточноевропейцам. более тысячи лет. Его самая известная форма - острый солодовый хлебный квас, приготовленный из ферментированного черствого ржаного хлеба, дрожжей, сахара и, иногда, трав или фруктов. Но это можно сделать практически с чем угодно. Есть польский свекольный квас (земляной и острый побочный продукт заквашивания свеклы для борща), нежный украинский салатный квас и даже чайный квас.

Квас Коктейли

Мини Квасьер

В традиционном ресторане «Русские закуски» Портленда «Качка» Исраэль Моралес смешивает бренди и ржаной квас, что он называет «естественным браком».

Горький апельсиновый квасстайл

Этот цитрусовый коктейль из кувшина в стиле Коллинза подчеркивает шипучесть и землистость кваса с сельтерской солью и джином. Это тоже несложный напиток.

Русский кофе

Пропитанный квасом рифф ирландского кофе из Исраэля Моралеса из Портленда, Качка Орегона.

Еще рецепты →

В России хлебный квас был основным продуктом крестьянской диеты, его обычно пили охлажденным или использовали в качестве основы для холодных супов. Очарованные ее фольклорным прошлым, Советы помазали ее своим ответом Coca-Cola и стимулировали промышленное производство. (Даже сегодня слоган одного популярного бренда звучит так: «Квас - это не кола, пей Никола!») На рынке сейчас доминируют коммерческие производители, хотя многие бренды - часто сладко-сладкие и сделанные с содовым сиропом - имеют мало общего с подлинный товар.Русские по-прежнему в подавляющем большинстве потребляют квас традиционным способом. Но в последнее время московские бармены приносят его за барную стойку для использования в таких напитках, как классический виски-газировка или «Белый русский», заменяя Калуа сиропом для кваса.

Хотя квас, скорее всего, впервые привезли в штаты еврейские иммигранты в Нижний Ист-Сайд Нью-Йорка - и уже давно его производила пекарня Cinderella в Сан-Франциско, - только недавно он пообещал выйти за пределы самых отдаленных уголков эзотерики.Это в значительной степени благодаря возобновившемуся интересу к молочнокислому брожению, вызванному такими грибами, как чайный гриб и тепаче.

«Я считаю, что коктейль из кваса интересен именно тем, насколько он землистый. Это и запах брожения », - говорит Лиз Алперн, партнер Gefilteria. «Просто не так уж много напитков с таким вкусом».

Следуя примеру Москвы, некоторые американские бармены и рестораторы, а также пивовары, фермеры и даже производители продуктов питания самостоятельно производят квас и подают его либо в чистом виде, либо в виде коктейлей.Самым преданным из них является бруклинская компания The Gefilteria, занимающаяся производством еврейских продуктов старого мира, которая продает в избранных магазинах квас из свеклы с добавлением имбиря, который они также используют в коктейлях на мероприятиях.

«Я считаю, что коктейль из кваса интересен именно тем, насколько он землистый. Это, а также ароматный привкус », - говорит Лиз Альперн, партнерша. «Просто не так уж много напитков с таким вкусом».

Так же, как Gefilteria начали делать квас из свеклы, чтобы дать вторую жизнь соку, оставшемуся после ферментации свеклы для их борща, Кортни Бернс, шеф-повар бара Tartine в Сан-Франциско, увидел в квасе практическое решение проблемы избытка ржаных остатков и записки.«Мы делаем много ферментированных напитков, и у нас есть влияние Восточной Европы», - пояснил Бернс. «Просто казалось, что мы должны что-то делать».

Рецепт

Tartine обычно включает свеклу и рожь, но на самом деле это зависит от того, чего в них слишком много. Хотя они использовали свой квас в коктейлях из хереса с низким содержанием алкоголя, они предпочитают, чтобы его кислая землистость дополняла пиво. Они подают его в спектакле с маринованным огурцом - две унции домашнего кваса поверх чешского пильзнера Moonlight Reality, - который Бернс и шеф-повар Ник Балла пили на Среднем Западе.

Хотя оба любят примешивать квас к пиву, самое большое достоинство закваски в том, что для многих людей это может быть чем угодно. Скотт Бэрд из Trick Dog из Сан-Франциско был вдохновлен рядом коктейлей из кваса, которые он попробовал во время недавней поездки в Москву, и говорит, что квас, вероятно, появится в их следующем меню - возможно, в виде Old-Fashioned, сделанного из смешанного виски, кваса. сироп и клюквенный ликер братьев Леопольд.

В ресторане, оформленном в советском стиле, в Портленде «Качка», Израиль и Бонни Моралес, они смешали темные спиртные напитки как с коммерческим квасом, так и с местным «Нашим квасом», непастеризованным брендом из Сан-Франциско.(«Качка», открывшаяся только с апреля, экспериментирует с приготовлением кваса и ищет пивовара, который его выпустит.)

«Ржаной квас многолик, но есть и главные характеристики; вы получаете хлебобулочные изделия, и часто вы получаете качество грецкого ореха и аромат чернослива », - говорит Моралес.

Благодаря этому вкусу он исключительно хорошо сочетается с более темными спиртными напитками, такими как бренди, что они доказали с их фирменным коктейлем Pass The Kvassier.Этой зимой они также представят «Русский кофе» из бренди, кваса и взбитых сливок с цикорием.

Что касается домашнего бармена, Бэрд предлагает полагаться на «пресловутого Коллинза», в то время как Израиль советует думать о квасе как о серьезном улучшении по сравнению с содовой или тоником. Хотя большинство его нерусских клиентов согласны с тем, что его вкус на удивление освежает, многим американцам он может быть агрессивно незнаком. Это, безусловно, могло бы ограничить его более широкую привлекательность, но для тех, кто увлечен, он прост в использовании, его еще легче сбраживать, и он привносит пикантную сложность, которую могут сделать немногие другие ингредиенты.

.

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *