Заварной крем — это рецепт, основанный на нагревании, смешивании и медленном приготовлении различного количества яичных желтков, молока и сахара. Его часто приправляют ванилью, в виде семян стручка ванили, хотя вы можете более или менее придать заварной крем любой вкус, добавив другие ингредиенты.

К сожалению, несмотря на то, что заварной крем является очень популярным десертным соусом, у большинства людей в настоящее время нет времени готовить его самостоятельно, и они прибегают к подаче готовых заварных кремов из банки или быстрорастворимого заварного крема, сделанного путем добавления кипящей воды в готовую смесь пакетов.Как и следовало ожидать, результаты не совсем такие, ведь нет ничего вкуснее восхитительного домашнего заварного крема.

Самое важное, что нужно помнить при приготовлении заварного крема, — это взбить яичные желтки и сахар в отдельной миске, а затем вылить теплое молоко или сливки поверх смеси яичных желтков в миску, а не добавлять яичные желтки в кастрюлю. .Это для того, чтобы яйца не варились и не болтались. После того, как яйца и сахар смешаны с молоком, смесь можно вернуть в кастрюлю и очень медленно варить заварной крем, пока он не загустеет до кремообразной консистенции.

Для очень насыщенного заварного крема, который, к сожалению, содержит много калорий и жира, рецепты требуют использования двойных сливок. С другой стороны, для версии с низким содержанием жира вы можете заменить двойные сливки одинарными сливками, молоком или их смесью.

Ниже приведены несколько рецептов приготовления домашнего заварного крема; некоторые используют традиционный метод пароварки, другие более простые и требуют, чтобы заварной крем готовился в кастрюле.

Мы также предлагаем несколько вариантов заварного крема с традиционным вкусом и предлагаем рецепты приготовления заварного крема с различным вкусом, например, шоколадного или апельсинового.

Классический рецепт заварного крема | Мои рецепты

Верхняя навигация

• Курс
• Выпечка
• Глобальный
• Здоровый
• Любимые ингредиенты
• Праздники и события
• Быстро и просто
• Удобные рецепты
• Барбекю и гриль
• Как
• Очень хрустящий
• Отлично сработано
• Новости

Меню профиля

Твой профиль

Лю Ша Бао — Как приготовить этот замечательный десерт с солёным яйцом

Вы будете очарованы льющейся лавовой начинкой, когда вы разорвете это китайское заварное бао (Лю Ша Бао).

Начинка немного сладкая, сливочная, и наиболее заметно слегка соленая, песочная и похожая на лаву текстуру протертого соленого яичного желтка. Расплавленная лавовая начинка — характерная черта этого уникального кантонского димсама.

Это бао с заварным кремом называется по-китайски 黃金 流沙 包. Это также переводится как Лю Ша Бао / Лю Са бао / соленые яичные булочки с заварным кремом / расплавленная булочка из лавы / кремовый крем бао.

Этот рецепт частично основан на работе шеф-повара Чжу Лими с моей интерпретацией.Наполнение похоже на густую лаву. Есть много китайских ресторанов Дум Сам, где подают заварной крем бао с более жидкой начинкой . В следующем разделе у меня есть рецепт более текучей начинки. Однако этот менее плавный рецепт намного ароматнее.

Примечание: этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссию за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

1. Приготовить заварной крем

Количество каждого ингредиента имеет решающее значение для достижения такой текстуры.

Вот шаги:

1. Отделите соленый яичный желток от белка. Удалите как можно больше яичного белка с яичного желтка. Готовьте на пару яичный желток в течение пяти минут или в зависимости от температуры, которую вы используете. Убедитесь, что желтки полностью приготовлены, чтобы получить песочную текстуру.
2. Размять вареный соленый яичный желток лезвием ножа или вилки.
3. Возьмите обычное яйцо , сваренное вкрутую, и разомните только желток.Отложите в сторону.
4. Отмерьте количество масла , необходимое в миксерной чаше.
5. Добавьте сахарную пудру в топленое масло и взбейте оба ингредиента, чтобы получился масляный крем.
6. Добавьте сухое молоко и сухой заварной крем . Хорошо смешать.
7. Наконец, смешайте вышеуказанное с пюре из яичного желтка. Перемешивать до тех пор, пока не останется видимых кусочков яичного желтка. Вы можете рассмотреть возможность использования электрического миксера, если количество большое.
8. В данный момент смесь слишком мягкая, чтобы использовать ее в качестве начинки.Поэтому поместите смесь в холодильник , пока она не станет полутвердой, что может занять от получаса до одного часа.
9. Когда он станет достаточно твердым, выньте его из холодильника и разделите начинку на равные части по 15-17 г каждая.
10. С помощью ладоней скатайте каждую часть до формы шара. Если вы не собираетесь использовать его сразу, храните его в холодильнике. Дайте ему остыть до состояния, при котором вы сможете легко с ним справиться, прежде чем использовать его в качестве начинки.

Примечание: Соленые яйца очень популярны у китайцев. Узнайте, как использовать соленый яичный желток для приготовления традиционного лунного пирога с пастой из лотоса.

Альтернативное наполнение, более жидкое

Мне нравится более плотная, похожая на грязь текстура, которую я могу описать как «расплавленный золотой песок». 🙂

Однако, если вы предпочитаете более легкую версию, которая популярна в некоторых китайских магазинах дим-сам, воспользуйтесь приведенной ниже формулой, чтобы заменить начинку, указанную в рецепте.Это ваше предпочтение, но я немного параноидально отношусь к этой версии, так как мой язык обжег внезапный поток горячей начинки, сочащейся из горячего бао.

25 г несоленого сливочного масла
50 г сахара
10 г молока
12 г сухого заварного крема
8 г сухого молока
30 г соленого яичного желтка

Обратите внимание, что этот рецепт содержит молоко, чтобы сделать начинку более жидкой.

2. Приготовление теста

Сделать тесто несложно. Этот метод похож на приготовление хлеба, за исключением того, что он также содержит разрыхлитель, помимо дрожжей.

Я предпочитаю сначала смешать ингредиенты в миске, а не выливать пол непосредственно на рабочий стол. Так работать аккуратнее.

Вот шаги:

1. Добавьте активные сухие дрожжи в воду в миксерной чаше. Перемешайте, чтобы дрожжи растворились.
2. Добавьте сахарную пудру и перемешивайте, пока она не растворится.
3. Добавьте муку и разрыхлитель.
4. Мешать до образования теста.
5. Теперь замешивайте тесто чистой рукой, пока оно не соберет всю оставшуюся муку в миске.
6. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Замесите тесто, пока оно не станет эластичным и блестящим. Этот способ идентичен замешиванию теста для хлеба.
7. Разделите тесто на порции по 35г.
8. Накройте тесто куском влажной ткани (или пищевой пленкой) и отложите в сторону.

Теперь тесто готово для следующего шага.

3.Упаковка для подачи

Этот раздел, пожалуй, самая сложная часть рецепта Лю Ша Бао. Здесь есть две задачи:

• Начинка липкая , трудная в обращении.
• Заливка будет течь , если бао не запломбировано должным образом.

Я подробно упомянул, как обращаться с начинкой в ​​разделе «Приготовить заварной крем». Давайте посмотрим, как сделать так, чтобы начинка не вытекла из теста.

1. Раскатайте часть теста до прямоугольника. Затем сложите пополам. Поверните на девяносто градусов и снова раскатайте до прямоугольника. Повторите процесс складывания три раза. Сложите тесто, чтобы сделать его более блестящим и эластичным. выглядит лучше после пропаривания.
2. Дайте ему расслабиться в течение пяти минут.
3. Поместите порцию охлажденной начинки в центр.
4. Сложите тесто по направлению к центру и скрепите тесто. Положите его на одну руку и продолжайте вращать.Используйте большой и указательный пальцы другой руки, чтобы сформировать дугу в форме буквы «C», чтобы сжать и закрыть шов теста, одновременно вращая бао другой рукой. Этим движением заварной крем вдавится в тесто, а шов закроется. Удалите лишнее тесто. (См. Видео для демонстрации.)
5. Переверните тесто вверх и поместите его на кусок промасленной бумаги для выпечки. Подождите десять-пятнадцать минут, чтобы испытать его . Вам не нужно ждать, пока он увеличится вдвое, как при приготовлении хлеба.В рецепте есть разрыхлитель!
6. Готовьте на пару Бао на среднем огне восемь минут . Подавать немедленно.

Дополнительные советы по приготовлению Лю Ша Бао

Вот восемь важных советов, которые помогут вам приготовить лучший Лю Ша Бао.

1. В тесте для Лю Ша Бао должно быть нужное количество воды:
   • Если оно слишком сухое, шов не будет правильно закрываться, когда вы нажимаете и сжимаете. Начинка сочится при приготовлении на пару.
   • Бао потеряет форму, если будет слишком влажным (плоский, а не высокий). Постарайтесь довести количество воды до уровня, достаточного для образования теста.
2. Если у вас нет порошка заварного крема, замените его кукурузным крахмалом . Порошок заварного крема представляет собой смесь кукурузного крахмала (основного компонента) с некоторыми красителями и ароматизаторами.
3. Используйте муки пао (бао), — специальную муку для бао.Я покупаю его в специализированном магазине пекарни в Азии. Используйте обычную муку для выпечки или универсальную муку в качестве заменителя, если она недоступна. Самым значительным преимуществом использования муки пао является возможность производить бао почти белого цвета.
4. Используйте немного больше теста, чем необходимо, чтобы убедиться, что бао полностью запечатан. Я использую несколько граммов лишнего теста, а в конце уберу лишнее. Общее правило — одна часть начинки на две части теста на каждый бао.Вы можете использовать оставшееся тесто, чтобы приготовить еще один лю ша бао.
5. Не растягивать тесто при запечатывании теста. Если вы его потянете, тесто станет жидким в определенных местах, которые могут лопнуть во время приготовления на пару. Вместо этого закройте, аккуратно сжимая густое тесто рядом с крышкой.
6. Готовьте на пару на умеренном огне . Начинка внутри теста быстро лопнет, если его запарить на сильном огне. Лучше всего использовать средний огонь, чтобы приготовить пар.
7. Оставьте бао на пятнадцать минут перед приготовлением на пару.Не ждите слишком долго, дрожжи еще больше увеличат объем и оставят зазор между тестом и начинкой. В конце концов, тесто слишком сильно поднимется и потеряет форму после приготовления на пару.
8. Слишком много пара может вызвать морщинистость поверхности. Попробуйте использовать средний огонь или приподнимите одну сторону крышки, вставив палочку для еды между крышкой и кастрюлей / вок, чтобы позволить выходить пару.

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 8 минут

Общее время 38 минут

Состав

Для начинки:

• 3 соленых яичных желтка
• 1 обычный куриный яичный желток
• 35 г несоленого масла
• 40 г сахарной пудры
• 3г заварного крема
• 20 г сухого молока

Для теста;

• 120 мл воды
• 2 г активных сухих дрожжей
• 10 г сахара
• 2 г разрыхлителя
• 225 г бао-муки

Инструкции

Приготовьте заварной крем

1. Яичный желток подсолили на пару в течение пяти минут.

2. Разотрите его лезвием тесака или вилкой.

3. Возьмите обычное яйцо, сваренное вкрутую, и разомните только желток. Отложите в сторону.

4. Смешайте сливочное масло с сахарной пудрой.

5. Добавьте сухое молоко, сухой заварной крем. Хорошо смешать.

6. Смешайте вышеперечисленное с пюре из яичного желтка.

7. Охлаждение от получаса до одного часа.

8. Разделите начинку на равные части от 15 до 17 г каждая.

Приготовление теста

1. Сбрызните активные сухие дрожжи водой.

2. Добавьте сахарную пудру и перемешивайте, пока она не растворится.

3. Добавьте муку, разрыхлитель. Мешать, пока не образуется тесто.

4. Замесите тесто, пока оно не станет эластичным и блестящим.

5. Разделите тесто на порции по 35 г.

Заверните начинку

1. Раскатайте часть теста в виде прямоугольника.Затем сложите пополам. Поверните на девяносто градусов и снова раскатайте до прямоугольника. Повторите этот процесс трижды. Дайте ему расслабиться в течение пяти минут.

2. Поместите порцию охлажденной начинки в центр. Обернуть тестом. Убедитесь, что он полностью запломбирован.

3. Переверните тесто вверх дном и поместите его на промасленную бумагу. Дайте отдохнуть минут десять-пятнадцать.

4. Готовьте бао на среднем огне в течение восьми минут. Подавать немедленно.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

Эти данные были предоставлены и рассчитаны Nutritionix 3 августа 2019 г.

Ванильный крем с заварным кремом (Crème anglaise) — Road to Pastry

После всех кондитерских кремов, кремов шантильи, миндальных кремов (и так далее…) добро пожаловать в королевство соусов !

Соусы — это жидких смесей , приготовленных на плите, обычно без загустителей , кроме яичных белков (вы видите разницу с кремом для выпечки , который содержит кукурузный крахмал в качестве загустителя ).

Этот ванильный заварной соус или «англезский крем» является матерью всех соусов (и в основном представляет собой кондитерский крем без кукурузного крахмала): его можно подавать горячим или холодным к любому десерту и является основой для многие другие кондитерские изделия, такие как мороженое или баварский крем.

Приготовить заварной соус (который, кстати, может быть приправлен шоколадом или любым алкоголем или специями / травами, от имбиря до чая Эрл Грей) легко, но требует некоторой техники и внимания (см. Примечания в конце рецепта):

• Его необходимо постоянно перемешивать , чтобы яичные желтки не свернулись
• Он должен быть охлажден сразу же после приготовления, чтобы предотвратить размножение бактерий
• Должно быть пастеризовано при при определенной температуре и при этом его нельзя переваривать

Пастеризация происходит при 85 ° C или после выдержки соуса при 82 ° C в течение как минимум минуты, поэтому может потребоваться термометр, особенно в первый раз ( серьезных кондитеров просто нужно взглянуть, хорошо ли приготовлен соус , я пока не могу!), но в противном случае вы можете выполнить (менее надежный) тест «обратной стороной ложки» , описанный в рецепте.

Яйца свернулись! Как спасти одичавший заварной соус?

Просто процедите соус в чистую миску на ледяной бане, затем взбейте , как будто завтра не наступит!

Если это не помогает, поместите соус в блендер и перемешайте несколько секунд (конечный соус будет гладким, но, вероятно, более жидким и менее кремовым).

Наконец, если вам действительно трудно приготовить соус, не заставив яйца свернуться, попробуйте приготовить его на водяной бане!

Ванильный соус для заварного крема (Crème anglaise)

Ингредиенты

Указания

1

Нагрейте молоко, сливки, половину сахара и стручки ванили в кастрюле на среднем огне, взбивая регулярно

2

Взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром в миске

3

Когда смесь молока и сливок закипит, трижды влейте ее в смесь желтков, быстро и непрерывно взбивая, чтобы предотвратить свертывание

4

Вылейте смесь обратно в кастрюлю на слабом огне и непрерывно перемешивайте лопаткой.Осторожно перемещайте лопатку вперед и назад, всегда в одном направлении, чтобы избежать попадания воздуха.

5

Вначале смесь будет очень жидкой, затем пузырьки воздуха исчезнут и заварной крем станет более темно-желтого цвета.

6

Продолжайте перемешивать заварной крем, пока он не достигнет 82 ° C (температура пастеризации). Подержите пару минут при 82 ° C. В любом случае температура заварного крема должна оставаться ниже 85 ° C, чтобы яичные желтки не свернулись (это означает: категорически НЕ ВАРИТЬ!).
Когда заварной крем достигнет нужной температуры, он станет достаточно густым и покроет лопатку или тыльную сторону ложки.

7

Чтобы избежать использования термометра, вы можете выполнить тест пальцем. Заварной крем готов, когда он достаточно загустеет, чтобы оставить след на тыльной стороне ложки, если провести пальцем по ней.

8

Процедите заварной крем в чистую миску (важно: НЕ кладите его обратно в ту же миску, что и смесь сырого яичного желтка)

9

Поставьте миску с заварным кремом на ледяную баню для охлаждения быстро.Перемешайте чистой лопаткой и часто переворачивайте миску. Наконец, накройте и храните в холодильнике.

Примечание

• Готового соуса должно хватить на 3-4 дня.
• Яйца являются потенциально опасными продуктами питания с высоким содержанием бактерий, поэтому они должны быть пастеризованы путем выдерживания заварного крема при 82 ° C в течение 1-2 минут в этом рецепте. Это убьет все бактерии в заварном креме. Любая температура выше 85 ° C опасна, так как желтки могут начать свертываться.
• Последний заварной крем с пастеризованными яйцами не следует наливать в контейнер, содержащий сырые яйца, так как это сделает пастеризацию бесполезной.
• Заварной крем необходимо быстро охладить , чтобы предотвратить размножение бактерий, которое достигает максимума при температуре от 10 ° C до 60 ° C. Для этого приготовьте ледяную баню со льдом и холодной водой.

Лю Ша Бао / Китайские расплавленные яичные булочки с заварным кремом 流沙 包

• Некоторые из них содержат соленые утиные яйца, а некоторые нет … особенно дешевые замороженные, продаваемые в азиатских бакалейных магазинах. Обычно соленые утиные яйца довольно дороги. Чтобы сохранить стоимость производства, в эти дешевые булочки никогда не добавляют соленые желтки утиных яиц.
• Некоторые содержат кокосовое молоко, а некоторые нет … особенно те, которые происходят из Южной Азии.
• Некоторые содержат сгущенное или сгущенное молоко, а некоторые нет…
• Некоторые из них имеют жидкую начинку, а некоторые нет …

Да, эти булочки с заварным кремом немного жирные, но они очень вкусные!

Обе начинки с порошком заварного крема или без него одинаково хороши! Я считаю, что предпочтения по наполнению сильно зависят от каждого человека. Для тех, кто любит более маслянистый и молочный вкус, вам понравится начинка без заварного крема, которая будет сливочной и насыщенной. Для тех, кто любит больше вкуса заварного крема или насыщенного желтка, вам понравится начинка с порошком заварного крема, которая будет гладкой и ароматной.Мне больше нравится заварной крем, поэтому он мне нравится один немного больше, чем другой.

Обновление от 22 ноября 2016 г .: Помимо этого сказочного рецепта, у меня есть еще один отличный рецепт Лю Ша Бао, которым я могу поделиться со многими советами по приготовлению на пару.

Заливка из соленого яичного крема с сухим заварным кремом:
Для приготовления 12 порций начинки
3 соленых утиных яйца, полностью приготовленных, очищенных от скорлупы и использующих только яичные желтки
60 г несоленого сливочного масла, размягчить
50 г сахарной пудры
30 г сухого заварного крема
45 г сухого молока порошок
5 г кукурузного крахмала
30 мл кокосового молока (я использовал обычное кокосовое молоко Ayam)

Заливка из соленого яичного крема без сухого заварного крема (в основном адаптировано из Дневника выпечки):
Делает 9 порций начинки
3 соленых утиных яйца, полностью приготовленных , очищенные и использовать только яичные желтки
60 г несоленого масла, размягчить
30 г сахарной пудры
5 г кукурузного крахмала
30 г сухого сухого молока
25 мл кокосового молока (я использую d Ayam обычное кокосовое молоко)

Тесто Бао:
280 г муки, предпочтительно с содержанием белка 7-9%
Примечание: К сожалению, мне не удалось найти гонконгской муки, когда я приготовил эти бао, поэтому я использовал Lighthouse, самоподнимающаяся отбеленная мука с низким содержанием белка, из которой также можно готовить булочки на пару.
1/2 чайной ложки разрыхлителя — если вы используете НЕ самоподнимающуюся муку, добавьте ее. В противном случае пропустите это.
1/2 чайной ложки соли
1 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей
15 г сахара
1 столовая ложка рапсового масла
125-140 мл воды (Я делал это в сухой день и использовал 140 мл)