Холодец из свиной рульки пошаговый рецепт
Шаг 1Для приготовления вкусного домашнего холодца нам понадобятся следующие ингредиенты: свиная рулька, вода для варки, репчатый лук, морковь, свежий чеснок, поваренная соль, лавровый лист, перец черный и душистый (горошек).
Шаг 2Вначале нужно подготовить свиную рульку (у меня крупная, мясная, с минимальной прослойкой сала и весом 2 килограмма). Часа на 3-4 (как минимум) замачиваем ее в холодной воде, чтобы вышли остатки крови. Затем ножом зачищаем шкуру, удаляя грязь. Моем и закладываем свиную рульку в большую (объемом не менее 5 литров) кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы та полностью покрывала мясо (с запасом 3-4 сантиметра).
Шаг 3Ставим на средний огонь и ждем закипания. После этого делаем самый маленький нагрев (это важно для прозрачности будущего бульона) и варим свиную рульку под крышкой 3 часа.
Примерно через 3 часа добавляем целую очищенную морковь и луковицу. Я кладу лук в шелухе (для более аппетитного золотистого цвета студня), тщательно промыв ее под водой, чтобы исключить остатки почвы. Кроме того, для ароматизации добавим лавровый лист (3 штуки), горошины душистого (5 штук) и черного (10 штук) перца. Важный момент: как правильно посолить холодец, чтобы он получился не пресный и не пересоленный. На такое количество свинины и воды я добавляю 1,5 столовые ложки соли среднего помола, то есть ложку с большой горкой. Дальше корректировать вкус будем почти по готовности бульона.
Шаг 5Минут через 15-20 достаем морковь и даем ей остыть. Этот этап дополнительный (для украшения), то есть по желанию. Нарезаем вареную морковку не очень толстыми кружочками, а затем с помощью вырубок делаем цветочки или другие фигурки, которые хотите.
Укладываем их на дно посуды, в которой будет застывать свиной холодец. Хотите, можете дополнительно украсить дно листиками петрушки.
Шаг 7Для приятного аромата и более пикантного вкуса готовой закуски добавим побольше чеснока. Я взяла 5 очень крупных зубчиков зимнего, почистила и пропустила через пресс. Как вариант, можно натереть чеснок на мелкой терке или раздавить, а затем порубить ножом.
Шаг 8В общей сложности с момента закипания свиная рулька у меня варилась 4,5 часа. Мясо хорошо разварилось, отходит от кости. Пробуем мясной бульон на соль: он должен быть чуть пересоленный. Только не приторно соленый, а НЕМНОГО пересоленный. Именно в этом случае после остывания и застывания холодец будет сбалансированным по соли.
В горячий бульон добавляем измельченный чеснок, перемешиваем и даем минут 5 настояться. Да, луковицу я достала и выбросила — она отдала свой аромат и цвет.
После этого процеживаем мясной бульон через сито и марлю, сложенную в 4-5 слоев.
Шаг 12Еще раз пробуем горячий бульон на соль и по необходимости доводим до вкуса (слегка пересаливаем). Если вы не торопились и варили свиную рульку при минимальном кипении, бульон получится прозрачный!
Свиная рулька уже подостыла и можно ее разбирать. Удаляем кости, а мякоть разбираем на волокна или мелко режем ножом. Тут кому и как больше нравится. Относительно вареной кожи и сала — та же история. У меня в семье их не едят (не говоря уже о всевозможным хрящиках), поэтому в холодец я кладу исключительно мясо. Нежнейшую кожу с тонким слоем сала не выбрасываю, а готовлю вкуснейшую закуску лично для себя. Натираю ее измельченным чесночком, приправляю молотым черным перцем, плотно заворачиваю в пищевую пленку и отправляю в холодильник.
После застывания нарезаю кусочками и наслаждаюсь с черным хлебом и горчицей (хреном, хреновиной) — ооочень вкусно!
Заливаем еще горячим или уже теплым бульоном. Даем полностью остыть, после чего отправляем в холодильник до полного застывания (у меня это происходит вечером). Как правило, холодец принято готовить в холодное время года, поэтому целесообразно сразу вынести посуду со студнем на балкон (лучше, чтобы он был застекленный, ибо птички тоже любят холодец).
Желательно выдержать это вкусное и сытное блюдо на холоде часов 7-8, чтобы он как следует схватился. Только не выносите холодец на мороз, чтобы не превратился в ледышку!
На утро мой домашний холодец из свиной рульки был готов. Получилось две емкости (объемом 0,9 и 1 литр). Он хорошо застыл, а на поверхности было совсем немного жира. К слову, снимать жир при варке холодца не стоит — благодаря вот такой белой корочке готовое блюдо дольше хранится. А те, кто не любит жир на холодце, могут его просто снять перед употреблением (отлично скатывается при помощи ножа или ложки).
Шаг 17На самом деле идея с его переворачиваем — дело хлопотное и наверняка пригодится немногим. Ну а вдруг… Мы же всю красоту спрятали на дне, поэтому нужно ее показать. В общем, варианта два. Первый: ставите емкость с застывшим холодцом в какую-нибудь посуду побольше, в которую налита горячая вода.
Красиво нарезать домашний холодец из свиной рульки у меня никогда не получается.
Он довольно мясной (я про соотношение мясной части к желе), поэтому волокна тянутся за ножом. В любом случае перфекционисты могут приготовить холодец порционно в силиконовых формочках для кексов. Наташенька, большое спасибо за заказ холодца из свинины (надеюсь, из рульки подойдет и понравится). Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!
Холодец из свиной (говяжей) рульки
Холодец (он же студень) – мясное блюдо, имеющее русские корни, которое подавалось в дни торжеств в богатых семьях с острыми соусами или хреном.
Основой его является бульон, в который добавляется мелко накрошенное мясо (чаще всего его рубят ножом, реже используют мясорубку). Приготовить холодец можно из мяса любого домашнего животного или птицы, прошедшего длительный процесс варки (не менее 4 часов). Особо вкусным получается это кушанье, если сделать его из разных видов мяса. Например, холодец из свинины и говядины. Для него годятся разные части животного, содержащие желирующие (сгущающие) вещества: голова (внутренности), ноги, свиные уши, хвост, голень (рулька).
Многие хозяйки добавляют в готовый холодец желатин либо агар-агар, чтобы он загустел. Но, если варить мясо в небольшом количестве жидкости, этого не потребуется, поскольку бульон итак получится густым.
Продукты
Для холодца вам потребуются следующие ингредиенты:
- рулька свиная и говяжья без кожи – по 1 шт.;
- морковь – 1 большой корнеплод;
- репчатый лук – 1 головка среднего или крупного размера;
- перец молотый;
- перцы в горошке (душистый и черный) – по 8-9 шт.;
- соль;
- чеснок – небольшая головка.
Время приготовления домашнего холодца из рульки – 10-12 часов.
Рецепт приготовления
1. Обе рульки тщательно промойте под холодной проточной водой. Луковицу и морковь очистите и ополосните. Сложите все эти ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой, бросьте горошки перцев, соль и поставьте на сильный огонь. По желанию добавьте еще и лавровый лист.
Слишком много воды не наливайте, бульон может получиться жидким и пустым (нежирным и неклейким).
2. После закипания воды убавьте огонь и снимите ложкой с отверстиями образовавшуюся на поверхности пену. Варите рульки со специями часа четыре при слабом кипении бульона. Достаньте из кастрюли сваренное мясо и отделите нежную мякоть от костей.
3. Измельчите мясо при помощи ножа либо мясорубки с не очень мелкой решеткой. Чеснок очистите, потрите на терке (чем мельче, тем лучше, чтобы не хрустел на зубах) и вмешайте в фарш.
4. Приправьте перцем прокрученный фарш, добавив немного процеженного бульона, в котором варилось мясо. При необходимости досолите. Тщательно перемешайте.
5. Разложите готовый фарш по емкостям не более чем на треть их объема.
6. Залейте процеженным бульоном и перемешайте. Сверху можете положить тонко порезанные кружочки отварной моркови. Либо сразу смешайте в большой чашке или кастрюле фарш с желаемым количеством бульона, а затем уже разложите по мелким емкостям.
Делайте как вам удобнее. Закройте емкости крышками, оставьте на столе до полного охлаждения, затем уберите в холодильник для застывания.
7. С поверхности застывшего холодца снимите слой образовавшегося жира, порежьте на сегменты и подавайте к столу. Особенно вкусен холодец из свиных и говяжьих рулек с хреном или горчицей. Однако и без этих приправ блюдо просто великолепно!
Приятного аппетита!
receptino.ru
Популярные рецепты
- Картофельный суп с галушками
- Куриная бастурма
- Минтай тушеный в томатном соусе
- Куриное филе, запеченное с овощами и сыром
- Соус Тартар
Желе из свинины — ByLena.com
Елена Бутук
Пифтия (по-румынски) или желе из свинины – одно из блюд, которые моя мама превосходно готовит. Это всегда вкусно, чисто, красиво и очень хорошо сбалансировано по вкусу. Я «украла» у нее все маленькие секреты и хитрости и очень рекомендую попробовать этот рецепт.
На первый взгляд, кисель — простая еда, но это верно только в том случае, если вы хотите студенистый бульон с сильным чесночным запахом. В нашем доме приготовление пифтии — очень хорошо спланированный и структурированный процесс с обязательными этапами и правилами. Цель – получить максимум вкуса и цвета, шедевр, просто сварив мясо с костями.
Я не рекомендую пользоваться скороваркой. Да, мясо готовится быстро, но сок не успеет извлечь из него все вкусы и не будет таким, как при медленном приготовлении. Холодец моей мамы обычно варится 5-6 часов на очень слабом огне, а мясо буквально расплавляется и смешивается с остальными ингредиентами.
показать все описание
Состав
Метрическая система US
●
Свиная ножка
1 шт.
●
Передние ножки свинины
1 Произведение
или 2 штуки, если они меньше
●
Соль
2 ст. Piece
●
Переверчика чеснока
10 кусочков
●
Laurel Leaves
2 штуки
●
Целый черный перец
15 штук
Шаг
90001
Поместите свиную рульку и ножку в миску или кастрюлю.
Обычно, чтобы быстрее свариться, рекомендуется, но не обязательно, разрезать рысака пополам вдоль.
2
Залить холодной водой, чтобы она хорошо покрывала, и оставить в холодном месте на 8-10 часов.
Моя мама обычно делает этот шаг за ночь до варки желе.
3
На следующее утро слить воду, тщательно вымыть и очистить свиную шкурку (ножом) и мясо.
Если у вас получились не очень чистые рысаки, перед тем, как замочить их в воде, ненадолго опалить на открытом огне.
4
Переложите рульку и рысака в большую глубокую кастрюлю. Налейте достаточно холодной воды, чтобы полностью покрыть.
5
№Это поможет пене подняться наверх.
6
Тщательно снимать всю пену, поднимающуюся с поверхности воды.
7
Затем сделайте слабый огонь, накройте кастрюлю крышкой, не полностью, оставьте место сбоку и варите мясо 2 часа.
Итак, очень важное правило — холодец должен кипеть на очень слабом огне, едва пузыриться.
8
При закипании рулька может выйти из супа, рекомендую периодически переворачивать на другую сторону.
Было бы идеально, если бы вы использовали очень высокий банк, и тогда вам не о чем было бы беспокоиться.
9
Через 2-3 часа медленного приготовления добавьте лук, морковь (она придаст бульону приятный желтый цвет и дополнительный вкус), разрезанную пополам, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа и 15 горошин черного перца.
10
Частично накройте кастрюлю крышкой. Дайте настояться 2 часа.
11
Время приготовления может варьироваться. Вам придется посмотреть на мясо, чтобы решить, готовить его еще немного или нет.
Обычно желе при приготовлении буквально отваливается от кости, оно очень мягкое и нежное, а сок прозрачный и ароматный.
12
Моя мама всегда говорит мне остановиться сразу после того, как я выключу отопление.
Поэтому я слушаю ее. Я обычно выключаю огонь, накрываю кастрюлю крышкой и даю ингредиентам смешаться и настояться в течение 1-2 часов.
По истечении этого времени удалите из супа мясо и овощи. Дайте немного остыть, чтобы они не были ни совсем холодными, ни горячими.
13
Приправьте солью и толченым чесноком по вкусу.
Совет — никогда не кладите чеснок в горячий суп, он сгорит и потеряет вкус. Кроме того, свиной холодец хорош, когда чесночный аромат и вкус соли немного сильнее, чем вы предпочитаете. После того, как он превратится в желе, все вкусы будут идеально согласованы.
14
Хорошо перемешать, затем процедить суп через сито, застеленное марлей (я взяла в аптеке и сложила в несколько раз).
15
Рекомендую ложкой собирать жир, который скапливается сверху. Я выливаю все в большую чашку и даю 5 минут, чтобы жир поднялся. Мне проще собрать его с меньшей поверхности.
16
Отделите мясо от костей и разорвите на мелкие кусочки.
Разложите в более глубокие тарелки, коробки, блюда, миски, все, что вам нравится использовать для желе.
17
Налейте сок на мясо так, чтобы оно было полностью покрыто.
18
Охладите желе и оставьте до полного застывания. Накрывайте липкой или крышкой только после того, как она загустеет, чтобы не повредить красивую зеркальную поверхность, пока она еще жидкая.
Если вы хотите вынуть форму после желирования, просто опустите пластину в миску с горячей водой на 2-3 секунды, затем осторожно переверните.
19
Подавайте и наслаждайтесь, это деликатес, элегантный, чистый, вкусный и заслуживает вашего внимания и усилий.
Наслаждайтесь!
Количество: 3 л (4-5 средних тарелок с фрикадельками)
Время приготовления: 600 мин
Сложность: промежуточный
Готов через: 600 мин
Дата публикации:
Коллекции: Рецепты из свинины, Закуски, Мясные блюда
Связанные рецепты
Получайте новые рецепты по электронной почте
Секретный рецепт: Суго из свинины от Delfina
7×7 спрашивает у поваров города рецепты их самых любимых коктейлей, барных закусок, закусок, основных блюд , и десерты.
Если есть блюдо, о котором вы не можете перестать думать и которое хотите приготовить дома, напишите по адресу lauren@7×7.com. Ваше желание может оказаться в блоге вместе с реальным рецептом от шеф-повара.
В течение последних трех лет мы помещаем суго с мясом из свинины от Delfina в наш ежегодный список The Big Eat: 100 Things to Try Before You Die. Соус приобретает насыщенный вкус от сока тушеной свинины и подается с яичной пастой с широкими лентами, называемой паппарделле, которую они делают на месте. Но на самом деле, говорит шеф-повар Мэтт Гандин, подойдет любая свеженарезанная паста.
На 8-10 порций
2 фунта свиной грудинки
1/2 полки свиных ребрышек
Кошерная соль
Черный перец
1/2 стакана масла канолы
3 стакана нарезанного желтого лука
1 стакан моркови, нарезанной по диагонали
1 стакан сельдерея, нарезанного по диагонали
3 зубчика чеснока, раздавленных
2 веточки розмарина, листья
5 шалфея листья
2 столовые ложки томатной пасты
1 чашка сухого белого вина
2 литра куриного бульона
3 столовые ложки сливочного масла
1 чайная ложка нарезанной петрушки
Щепотка хлопьев чили по вкусу0003
1.
Разрежьте свиную лопатку на 4 части. Приправить свиную лопатку и свиные ребрышки солью и перцем. Разогрейте масло в широкой кастрюле с толстым дном и добавьте свинину. Хорошо подрумяньте со всех сторон, выньте свинину и отложите в сторону.
2. В кастрюлю добавить лук, морковь, сельдерей, чеснок и зелень и обжарить, помешивая деревянной ложкой и соскребая подрумяненные кусочки со дна кастрюли. Добавьте томатную пасту и готовьте на среднем огне, помешивая, 2 минуты. Деглазируйте вином и уварите наполовину.
3. Вернуть обжаренную свинину и ребрышки в кастрюлю, добавить куриный бульон и довести до кипения. Накройте крышкой и поместите кастрюлю в разогретую до 325 градусов духовку, чтобы мясо готовилось, пока мясо не станет мягким, примерно на 2 часа. Выньте из духовки, дайте остыть и поставьте в холодильник на ночь.
4. На следующий день выбросьте застывший жир. На слабом огне прогрейте суго. Достаньте свинину и ребра из жидкости.
Снять мясо с ребер и нарезать. Руками разделите лопатку, выбросьте жир и разломайте мясо на большие куски.
5. С помощью мельницы измельчите жидкость вместе со всеми овощами и травами. Верните получившийся сахар в кастрюлю, доведите до кипения и варите, пока он не загустеет, с хорошей консистенцией и вязкостью. Отрегулируйте приправы солью и перцем. Добавьте мясо в кастрюлю, доведите до кипения и выключите огонь.
6. Для подачи двумя порциями разогрейте суго из свинины на сковороде со сливочным маслом, рубленой петрушкой и хлопьями чили (по желанию). Параллельно опускаем макароны в кипящую, слегка подсоленную воду. Когда паста будет почти полностью приготовлена (примерно 2 минуты), слейте пасту и добавьте ее в сковороду со свиным сахаром. Приготовьте макароны в соусе суго еще минуту и добавьте немного тертого пармезана. Переложите на сервировочную тарелку и сразу же подавайте, добавив еще пармезана, чтобы натереть его поверх макарон.