Холодец из рульки – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Холодец из рульки или, по-другому, студень — не только вкусное, но и полезное блюдо. Желирующие вещества, содержащиеся в голени, важны для костной, связочной и хрящевой ткани человека. В холодце на основе свиной рульки также содержится большое количество коллагена. Правильный домашний холодец приготовить не сложно. Для этого стоит выбирать передние, более жилистые ножки. Классический холодец обычно бывает наваристым, мясным, густым и очень аппетитным.

Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

5 часов 20 минут

Время на кухне

5 часов 10 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Азиатская, европейская, русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Свиная рулька	1.5 кг = 1500 г
Репчатый лук	150 г
Морковь	140 г
Лавровый лист	2 шт. = 1 г
Чеснок	6 зубчик = 12 г
Соль	по вкусу
Душистый перец молотый	по вкусу

Для подачи

Аджика	по желанию
Свежая зелень	по желанию
Калина	по желанию

заказать продукты

Сделать полезнее:

Чтобы холодец из рульки получился полезнее, с отварных голеней удалите лишний жир и шкурку.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте продукты для холодца из рульки. Тщательно очистите и промойте от загрязнений голень. Почистите лук, морковь, чеснок. Совет: При использовании замороженных рулек, их следует сначала разморозить в холодильнике, а после подержать некоторое время при комнатной температуре.

Шаг 1

Отварите свиную рульку. Положите рульку в кастрюлю, залейте водой, туда же положите целую луковицу и морковь, чеснок. Поставьте на огонь. После закипания огонь уменьшите до минимального. Время от времени снимайте пену. Варите холодец 3 часа, затем всыпьте соль, добавьте лавровый лист и перец. Варите еще 1 час.

Шаг 2

Приготовьте холодец. Выньте из кастрюли мясо, охладите. Бульон процедите от чеснока и других специй. Мясо отделите от костей. Измельчите вместе со шкурками и жиром ножом или на мясорубке. Морковь порежьте мелкими кубиками. Она не только дополнит вкус холодца, но и послужит украшением для него. На дно глубоких тарелок выложите мясо и морковь. Залейте слегка остывшим бульоном. Отправьте тарелки с холодцом в прохладное место на 2-3 часа для застывания.

Чтобы пряности не плавали в бульоне, их можно положить в марлевый мешочек или в специальное ситечко для чая.

произвести впечатление

Перед подачей удалите с поверхности холодца из рульки образовавшийся слой белого жира. Сверху украсьте блюдо зеленью и ягодами калины. Подавайте с аджикой или горчицей.

Холодец из свиной рульки рецепт с фото пошагово

Отправьте сообщение об ошибке, мы исправим

Отправить

Добавить рецепт

Generic filters

Hidden label

Hidden label

Hidden label

Hidden label

Рецепт классического домашнего холодца без добавления желатина – из свиной рульки. Если вы готовите впервые, сразу освободите 5-6 часов от других дел – холодец варится долго и время от времени нужно контролировать степень кипения и готовность бульона. Чтобы он получился прозрачным, бульон ни в коем случае не должен кипеть, а лишь едва шевелиться, колыхаться. При сильном кипении он станет мутным, сероватого цвета. Перед варкой мясо нужно вымочить несколько часов в холодной воде, периодически ее меняя, потом рульку поскоблить, убрать коричневый нагар со шкурки. Рульку можно брать как переднюю, так и заднюю – и в той, и в другой достаточно желирующих компонентов, разница только в количестве мяса – в задней рульке его больше, в передней меньше.

Пошаговое приготовление

шаг 1

Перед варкой свиную рульку вымачиваем в холодной воде несколько часов – это нужно сделать для того, чтобы ушла оставшаяся кровь. Потом промываем под проточной водой и зачищаем шкурку от остатков нагара и прочих загрязнений.

Цвет шкурки должен стать ровным, без коричневых подпалин. Перекладываем в большую кастрюлю объемом не менее пяти литров. Заливаем водой, полностью покрываем мясо. На сильном огне даем закипеть, варим минут пять и убираем с огня. Выливаем первый бульон. Промываем куски рульки, кастрюлю тоже моем и возвращаем в нее мясо. Заливаем тремя литрами холодной воды.

шаг 2

Доводим до кипения. Если появилась пена – собираем ее обязательно. После закипания делаем самый тихий огонь.

шаг 3

Добавляем очищенную морковь, лук в шелухе и варим три часа под плотно прикрытой крышкой.

шаг 4

Бульон при варке частично выпарится, но доливать воду категорически нельзя, холодец может не застыть. Добавляем крупную поваренную соль, примерно столовую ложку с небольшой горкой (по вкусу).

шаг 5

Вместе с солью высыпаем в бульон горошины черного перца и кладем лавровый лист. Варим при таком же тихом кипении.

шаг 6

Через 40-45 минут достаем из бульона морковь – она понадобится для украшения холодца. Лук выбрасываем. Кастрюлю с мясом возвращаем на плиту и варим еще час. В общей сложности холодец нужно варить 4-6 часов в зависимости от количества мяса. Чтобы убедиться, что бульон крепкий и холодец хорошо застынет, проверяем его готовность на застывание. Капаем на палец (бульон должен быть без жира) и растираем. Если пальцы хорошо склеиваются – бульон готов. Если нет – варим холодец дальше.

шаг 7

Рульку из кастрюли достаем, снимаем все мясо. Оставляем крупными кусками или разбираем на волокна, режем кусочками – дело вкуса.

шаг 8

Процеживаем бульон. Даем немного остыть и добавляем натертый через терку чеснок (или продавливаем через чесночницу). Пробуем на вкус, бульон должен быть слегка пересоленым. Если мало соли — досаливаем.

шаг 9

На дно судочков или салатников, тарелок выкладываем морковь вместе с подготовленным мясом или делаем слой только из мяса, слой моркови – на ваше усмотрение.

шаг 10

Заливаем процеженным бульоном, чтобы он полностью покрыл мясо или морковь. Остужаем до комнатной температуры, потом убираем в холодильник до полного застывания. Это нужно для того, чтобы закрепить мясо и морковь.

шаг 11

Доливаем остальным бульоном до верха, ставим в холодильник на несколько часов. Даем холодцу хорошо застыть, выдерживаем в холоде часов 5-6, чтобы как следует схватился.

шаг 12

Вкусный ароматный холодец из свиной рульки готов к подаче. Он отлично застыл, не размягчается, не теряет форму даже при длительном нахождении при комнатной температуре и на вкус отменный. Подать можно в той же посуде или опустить емкость на полминуты в горячую воду, чтобы стенки нагрелись, и перевернуть на тарелку. Приятного аппетита!

Нашли ошибку?

Выделите фрагмент текста и нажмите

CTRL + ENTER

Похожие рецепты:

Готовые бараньи рульки, тушеные с горчицей и мятой Рецепт

Спасибо мятное желе, но ты здесь не нужен.

По

Керри Сарецки

Керри Сарецки

Керри Сарецки стажировалась в Serious Eats в 2008 году и написала французскую колонку рецептов во Flash. Она также ведет собственный блог о модернизированной французской кухне под названием French Revolution Food.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 10 ноября 2022 г.

Serious Eats / Керри Сарецки

Почему это работает

• Тушение половины мяты с мясом и использование другой половины в качестве гарнира придает насыщенному ягненку пикантный и свежий вкус.
• Вместе с каплями с бараньей рульки, зернистой горчицей и вустерширским соусом получается восхитительно мясистый соус, который можно быстро уменьшить перед подачей на стол.

Раз в два месяца я жду у своего почтового ящика свой любимый журнал: Elle à Table . Я плачу небольшое состояние, чтобы импортировать его из Франции, но это стоит каждого сантима. Он полон всех глянцевых, шикарных, слишком крутых для школы французских рецептов, горячих точек и тенденций в еде, и я съедаю их. За эти годы он подарил мне несколько вдохновений, и на этой неделе я был сердечно вознагражден за подписку.

Я видела рецепт баранины, тушенной с горчицей и мятой. Я тут же закрыл журнал — мне не нравится видеть ингредиенты, потому что я боюсь подражания, — и начал делать свою собственную версию.

Баранья рулька на кости, обжаренная в оливковом масле и сваренная в бульоне, приправленном луком-шалотом, чесноком, говяжьим бульоном, вином, вустерширским соусом, цельнозерновой горчицей и целым пучком свежей мяты. Мясо трясется в кастрюле два часа, пока не сдается и не отваливается от кости. Сама кость и жар духовки разбавляют соус до тех пор, пока он не покрывает ложку тем восхитительно-бархатным покрытием, которое, как вы знаете, означает только хорошие вещи, а верхняя часть ягненка становится хрустящей, как барбекю. Вустершир делает все это на вкус мясным соусом, а цельнозерновая горчица удивительно нежная, придавая бульону сладкий жгучий вкус.

Но самое главное — это монетный двор. Оставленный на стебле, беспорядочно разбросанный по мясу, а затем запекаемый в течение нескольких часов, он придает блюду легкость и удивительный пикантный вкус. Неудивительно, что мята хорошо сочетается с бараниной, но это настолько далеко выходит за рамки неонового мятного желе 1980-х годов, что это похоже на открытие самого себя.

Я приготовила это для нашего воскресного вечернего жаркого, и мистер Инглиш даже не оторвался от своей тарелки, пока не посмотрел на мою и не спросил: «Ты собираешься доесть это?»

Успех.

Июнь 2012 г.

Активность: 15 минут

Итого: 2 часа 15 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 4 бараньи рульки (около 3 фунтов)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 средних лука-шалота, измельченных (около 3 столовых ложек)

• 4 средних зубчика чеснока, измельченных (около 4 чайных ложек)

• 1 чашка белого сухого вина

• 2 чашки консервированного или домашнего куриного или говяжьего бульона с низким содержанием натрия

• 2 столовые ложки вустерширского соуса

• 2 столовые ложки цельнозерновой горчицы

• 1 пучок свежей мяты, оставленный на стебле, разделенный

1. Разогрейте духовку до 350°F (180°C). В сотейнике или жаровне на сильном огне нагрейте оливковое масло, пока оно не начнет дымиться. Приправьте баранину солью и перцем и обжарьте до коричневого цвета со всех сторон, всего около 8 минут. Добавьте лук-шалот и чеснок и перемешайте с маслом до появления аромата, около 15 секунд. Сразу добавить вино и кипятить 1 минуту. Добавьте бульон, вустерширский соус и горчицу. Перемешать деревянной ложкой, соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды. Покройте ингредиенты половиной свежей мяты и накройте кастрюлю. Переместите в духовку и готовьте, пока мясо не начнет отставать от костей, от 2 до 2 1/2 часов.

2. Аккуратно удалите рульки щипцами и положите на сервировочное блюдо. Варите соус на плите, пока его объем не уменьшится примерно до 1 1/2 стакана. Снимайте жир большой ложкой или половником. Приправить по вкусу большим количеством соли и перца. Крупно нарежьте оставшуюся мяту. Подавайте баранину, политую соусом и посыпанную мятой.

Специальное оборудование

Жаровня

Рецепт пирога с тушеной бараньей рулькой

«Настоящая комфортная еда, медленно приготовленная баранина, тающая во рту, в насыщенном соусе из красной смородины, покрытая светло-золотистым слоеным тестом. Нет ничего лучше, чем подавать со сливочно-яблочным пюре из сельдерея»

Скачать

Через:

2 часа 20 минут

Ингредиенты:

13

Выходы:

Порции:

6

ингредиенты

• 400 г грубое слоеное тесто
• 1 взбитое яйцо
• 50 г муки
• 6 бараньи рульки
• 2 ложки оливкового масла
• 4 красный лук, четвертинки
• 8 зубчики чеснока, очищенные и раздавленные
• 750 мл насыщенного красного вина
• 300 мл говяжьего бульона
• 2 ложки мелко нарезанного розмарина
• 3 ложки желе из красной смородины
• малдонская соль
• молотый черный перец

направления

• Приправьте муку щепоткой соли и большим количеством перца. Посыпьте бараньи голени мукой с приправами.
• Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном и обжарьте рульки со всех сторон, чтобы они хорошо подрумянились, добавьте оставшуюся муку, лук и чеснок и хорошо перемешайте. влейте вино для деглазирования, затем бульон, розмарин, желе из красной смородины и щепотку перца.
• Доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь, чтобы варить при очень слабом кипении около 2 часов, пока мясо не отделится от костей, а соус не станет насыщенным и густым. Удалите кости, оставив 3 из них, и разделите мясо на мелкие кусочки.
• Разогреть духовку до 200 градусов
• Наполните двухлитровую форму для пирога начинкой из баранины. Раскатать тесто до толщины около 3 мм и примерно на 2,5 см больше формы. Отрезать от теста полоску шириной 2 см. Смочите край тарелки небольшим количеством воды и разместите полоску вокруг края, прижимая ее.
• Расположите 3 оставшиеся кости рульки с промежутками по длине начинки, они будут действовать как воронки для пирога, выпуская пар во время выпекания, а также предотвращают погружение теста в начинку и размокание.