Последнее обновление 21 января 2022 г.

Краткий обзор: Узнайте, как приготовить Сытный ржаной хлеб по рецепту , который позволит вашей хлебопечке выполнять тяжелую работу по смешиванию и замешиванию. Сформируйте вручную и запеките буханку в духовке, чтобы получить предсказуемый результат.

перейти к рецепту перейти к видео print recipe

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Одна из моих читательниц, прошедших мой БЕСПЛАТНЫЙ электронный курс по хлебопечке, попросила рецепт плотного ржаного хлеба по просьбе своего мужа.

Поскольку у меня его не было, я начал экспериментировать с ржаным хлебом с тем же энтузиазмом, что и мой юный внук, когда обнаружил, что может включать и выключать свет.

В разгар пандемии не хватало обычной муки, не говоря уже о ржаной. Так что этот проект был сложным и дорогим.

Наконец-то я нашел победителя после слишком большого количества туннелей и уродливых трещин, но множества вкусных бутербродов с сыром на ржаном хлебе. Я надеюсь, что мужу моей читательницы понравится этот хлеб и что вам тоже, когда у вас будет время его попробовать.

Этот ржаной хлеб плотный и сытный по дизайну . Он отлично подходит для загруженного сэндвича или панини, так как он достаточно прочный, чтобы вместить множество ингредиентов. Однако не ждите мягкого и мягкого хлеба. Вместо этого корочка слегка жевательная, особенно если вы ее глазируете.

ВНИМАНИЕ! Начните этот рецепт за день до того, как вы хотите испечь . Дополнительное время равно больше вкуса.

Вдохновение для рецепта:

Этот рецепт решил три мои самые большие проблемы с ржаным хлебом. Во-первых, я не мог быть счастлив, пока не смог испечь буханку, удовлетворяющую этим требованиям.

1. Плотная, но неизменно тонкая текстура без большого количества дырок и туннелей

2. Буханка, которая не лопается и не трескается сверху, несмотря на глубокие надрезы перед выпечкой

3. Круглая булка или булочка, которая выпекается достаточно высоко, чтобы можно было сделать красивые ломтики для бутербродов

Пожалуйста, продолжайте читать, чтобы узнать, как я решаю эти проблемы.

Но сначала поговорим о ржаной муке и о том, чем она отличается от пшеничной муки.

Что нужно знать о ржаной муке:

1. Она с высоким содержанием клетчатки .

Один ломтик самого ржаного хлеба содержит около двух граммов клетчатки, что не так уж и мало для хлеба. «Высокое содержание клетчатки делает его полезным для сердца зерном, которое помогает снизить кровяное давление и уровень холестерина», — говорит Сусси. «Его медленное время прохождения [в вашей пищеварительной системе] и способность перевариваться лишь частично полезны для здоровья кишечника».

https://www.wellandgood.com/is-rye-bread-good-for-you/

2. Ржаная мука продлевает свежесть . Домашняя буханка ржаного хлеба будет оставаться свежей около трех дней. Я читал, что европейские пекари добавляли небольшое количество ржаной муки во многие свои хлебцы просто в качестве консерванта. Сообщается, что хлеб, приготовленный из 100% ржаной муки, хранится неделями.

3. Рожь не содержит глютена . Ржаная мука содержит много глиадина, но мало глютенина. Поэтому в ней меньше глютена, чем в пшеничной муке. Однако он также содержит более высокую долю растворимой клетчатки. Это качество повлияет на любой хлеб, содержащий ржаную муку.

4. Тесто для ржаного хлеба при подъеме растекается горизонтально, а не вертикально . Хотя плоская форма не влияет на вкус, из нее не получится отличная форма сэндвича или красивая буханка. Чем выше процент ржаной муки в вашем рецепте, тем больше она растечется.

5. Ржаная мука делает тесто для хлеба липким . Вот почему хлебопечка идеально подходит для приготовления этого рецепта.

«Из-за смолообразной смолы, которая естественным образом появляется во ржи, и из-за ее водосвязывающей способности ржаное тесто всегда кажется влажным и липким, когда вы пробуете его пальцем. Это позволяет легко добавить слишком много муки во время замешивания, поэтому будьте осторожны, не добавляйте более одной или двух столовых ложек больше, чем указано в рецепте.

Поваренная книга хлебопечки «Любитель хлеба» — Бет Хенсбергер

Булавка

Присоединяйтесь к нашему сообществу предприимчивых поваров и начните готовить домашнюю еду, которой стоит поделиться.

Если вы хотите вдохновения и эксклюзивных советов, добавьте свой адрес электронной почты и нажмите кнопку. (Не волнуйтесь. Я не буду продавать вашу электронную почту.)

Ваш адрес электронной почты здесь

Я даю согласие на получение писем от Salad in a Jar на мой почтовый ящик. (Отписаться в любое время.)

5. Температура в центре хлеба должна достигать 93°C (200–207°F) . Используйте быстродействующий термометр, если это возможно. Тщательная выпечка ржаного хлеба имеет решающее значение. Если вы не проверите и не вытащите его слишком рано, ваш хлеб, скорее всего, будет рыхлым и липким в середине.

6. Прежде чем нарезать или заворачивать ржаной хлеб, дайте ему остыть. Оставьте больше времени для ржаного хлеба из-за его высокого содержания влаги. Прохладный в течение по крайней мере одного часа. Некоторые говорят, что три часа.

Решения трех распространенных проблем с ржаным хлебом:

1. Как избежать дырок и туннелей в моем ржаном хлебе?

U Хлебопечка для замешивания теста . Вам не нужно беспокоиться о чрезмерном замесе, что легко сделать с помощью стационарного миксера. Вам также не нужно беспокоиться о недомесе, что заманчиво, когда вы делаете это вручную.

Когда вы спрессуете тесто в плоский круг перед тем, как сформировать из него шар, сначала выдавите все пузырьки воздуха. Этот процесс будет более простым, если вы дадите тесту отдохнуть в течение 10-15 минут после того, как достанете его из хлебопечки.

2. Как предотвратить расплющивание ржаного хлеба произвольной формы во время выпечки?

Используйте контейнер, такой как миска для смешивания или круглая форма для запекания с крутыми стенками, чтобы заставить тесто подняться вверх во время второго подъема, а не растекаться наружу. Вы могли бы назвать это «модифицированной версией корзины для расстойки или баннетона от Паулы».

Когда вы выливаете тесто на подготовленный противень перед выпечкой, руками протолкните тесто к середине и вверх. (См. видео.)

Быстро надрезать буханку сверху. Затем немедленно поместите подготовленный хлеб в разогретую духовку, прежде чем он успеет растечься.

3. Как предотвратить непредсказуемое растрескивание ржаного хлеба сверху?

Несмотря на то, что я надрезала верх своего ржаного хлеба острым ножом, многие буханки трескались и «вырывались» в других местах во время выпечки. Должно быть, это общая проблема, потому что я вижу ее на многих фотографиях ржаного хлеба в Интернете.

Решение:

При использовании корзины для расстойки, баннетона или чаши с крутыми стенками для второго подъема (как показано выше) поместите шарик теста для хлеба в чашу гладкой частью теста на дно. .

Использует оливковое масло для смазывания стеклянной или пластиковой миски, чтобы тесто могло выскальзывать само по себе. Это менее мучное месиво, чем баннетон, и придает корочке прекрасный вкус и блеск.

Когда тесто увеличится вдвое, вот как это сделать.

Переверните чашу и дайте хлебу упасть на противень. Если он не выскользнет, ​​используйте тонкий шпатель, чтобы ослабить его по бокам. (В следующий раз используйте больше масла и убедитесь, что вы не пропустите ни одного пятна.)

Теперь шарик теста будет гладким сверху, как на картинке выше. Затем сделайте декоративные надрезы острым ножом или пластиной, чтобы помочь выходу пара и дать хлебу трещины от расширения.

Если вам непонятно, как это сделать, посмотрите видео.

Ингредиенты и заменители:

• ВОДА: Используйте родниковую воду, если она у вас есть. В остальном подойдет водопроводная вода. В этом рецепте я не нагреваю воду. Прохладная вода (не ледяная) лучше всего. Воду нагревать не нужно, так как нам не нужно растворять дрожжи.
  
• ПАТОКА: Меласса традиционно используется в ржаном хлебе и придает ему существенное измерение. Однако в этом рецепте это необязательно. Оставьте его или замените 2 чайными ложками сахара.
  
• СОЛЬ : Я использую поваренную или морскую соль, иногда кошерную соль. Если вы используете кошерную соль, увеличьте количество на 1/4 чайной ложки.
  
• РЖАНАЯ МУКА: Я выбрал для этого рецепта темную ржаную муку грубого помола по не очень научной причине. Это было доступно. Легкая или средняя ржаная мука, вероятно, тоже подойдет, но я ее не проверял.
  
• УНИВЕРСАЛЬНАЯ МУКА: Я выбрала универсальную муку, так как мой походный заказ был на ПЛОТНУЮ буханку. Обычно я использую неотбеленную муку, но отбеленную муку я смог найти только в последний раз, когда покупал ее (пандемия в разгаре). Это работало нормально.
  Если вы предпочитаете, вы можете использовать хлебопекарную муку для более легкой текстуры.
  
• СЕМЕНА ТМИНА: Семена тмина являются еще одним традиционным, но необязательным дополнением. Интересный факт: в Соединенных Штатах хлеб с пометкой «ржаной» почти всегда содержит тмин, если явно не помечен как «без семян». Если вам не нравятся семена тмина, попробуйте испечь свой собственный ржаной хлеб.

  Если хочется чего-то другого, лучшая замена тмина в ржаном хлебе — это семена укропа и аниса. Семена укропа и аниса имеют одинаковый вкус лакрицы, и они не перебьют торт или Хлеб  с острым вкусом или ароматом.
  

• ДРОЖЖИ: Быстрорастворимые или хлебопекарные дрожжи (одно и то же) растворять не нужно. Я использую его во всех рецептах хлебопечки. Теперь вы можете заменить активные сухие дрожжи, не растворяя их предварительно. Просто имейте в виду, что поглощение может быть немного медленнее, но оно будет достигнуто. Дайте больше времени для подъема или используйте больше дрожжей (как минимум на 1/4 чайной ложки больше).

Какое оборудование мне нужно?

Не поймите меня неправильно. Без этих вещей можно испечь хлеб. Но они — неотъемлемая часть моего арсенала. Эти инструменты полезны, особенно если вы хотите испечь хлеб по этому рецепту (и многим другим рецептам на этом сайте).

Примечание. Все это и многое другое можно увидеть в моем магазине Amazon. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Четыре способа приготовления ржаного хлеба с легкой текстурой:

1. Используйте меньше ржаной муки по сравнению с пшеничной мукой. Например, если в рецепте указано 2 стакана хлебной муки и 1 стакан ржаной, уменьшите количество ржаной муки до 1/2 стакана и увеличьте количество хлебной муки на 1/2 стакана.
2. Используйте светлую ржаную муку вместо темной ржаной муки. Ржаная тёмная – цельнозерновая мука. Светлая рожь не содержит отрубей и зародышей. Это сравнимо с разницей между цельнозерновой пшеничной мукой и белой мукой.
3. Используйте хлебопекарную муку вместо универсальной муки. Как правило, универсальная мука содержит меньше белка и меньше глютена, чем мука для хлеба и цельнозерновая мука.
4. Добавьте витальный пшеничный глютен для дополнительной силы подъема. Начните с двух столовых ложек до трех чашек муки. Возможно, вам придется добавить еще немного воды — начните с одной столовой ложки за раз.

Я искала для этого рецепта сытную и плотную буханку ржаного хлеба, поэтому не добавляла лишнего глютена.

Как приготовить и придать форму этому рецепту сытного ржаного хлеба

2. На следующий день бига должна быть пузырчатой.

10. Переверните миску с подошедшим тестом вверх дном на подготовленный противень.

Часто задаваемые вопросы о рецепте ржаного хлеба:

Как лучше всего хранить этот хлеб?

Заморозьте любой хлеб, который вы не можете есть, в течение 4-5 дней. Я люблю сначала нарезать его, положить вощеную бумагу или бумагу для сэндвичей между каждым ломтиком, а затем завернуть в пищевую пленку. Положите нарезанный хлеб в полиэтиленовый пакет, чтобы хлеб не замерз.

Всегда ли в ржаном хлебе есть тмин?

Нет. Тем не менее, это популярное и традиционное дополнение к ржаному хлебу. Одна из лучших причин, чтобы сделать этот хлеб самостоятельно, заключается в том, что вы можете добавить столько семян тмина, сколько хотите.

Прощальные мысли : Если вы начинающий пекарь, надеюсь, вам повезет с этим рецептом. Я бы назвал это средним уровнем навыков домашнего пекаря. Если вы хотите что-то очень простое, попробуйте мой Хрустящий французский хлеб. Cracked Wheat Berry Bread — это интересный способ включить в свой рацион больше цельнозерновых продуктов. Это также отличный способ поделиться с соседями и друзьями.

Если у вас есть вопросы или предложения, напишите мне в частном порядке для быстрого ответа: Паула в salinajar.com. Надеюсь скоро опять тебя увидеть!

Булавка

Рецепт ржаного хлеба в машине для сытного хлеба

Paula Rhodes

Эта плотная и сытная булочка из ржаного хлеба приправлена ​​патокой и семенами тмина. Накануне вечером приготовьте «бисквит» в хлебопечке, а на следующий день добавьте оставшиеся ингредиенты. Этот простой шаг даст вам лучшую текстуру и более сложный вкус.

4.65 Из 14 голосов

Приготовление времени 15 мин

Время приготовления 30 мин

Дополнительное время 2 часа 30 минут

Всего времени 3 часа 15 мин

Курс Хлеб

Cuisine American

Серва 1007. Срезы

Калории 162 ккал

Губка

• ⅔ Чашка прохладная вода — 5,4 унции или 160 г
• ½ стакана темной муки с ржаной жаркой — 60 гр
• ¼ стакана. или дрожжи для хлебопечки — 4 гр 9
• 2 ч. 240 г
• 2 ч.

  Бисквит для смешивания:

  • Добавьте все ингредиенты для бисквита в чашу хлебопечки в указанном порядке.

  • Выберите цикл ТЕСТО. Дайте губке перемешаться в течение примерно 5 минут. Используйте маленькую лопаточку, чтобы очистить углы от муки. Отключите машину от сети и оставьте на ночь или хотя бы на 10-12 часов.

  Замешивание теста:

  • Добавьте все оставшиеся ингредиенты (кроме оливкового масла) на бисквит, который вы уже замесили накануне. Выберите цикл ТЕСТО. Примерно через 5 минут добавьте оливковое масло.

  • Когда цикл ТЕСТО завершится, вытащите тесто для ржаного хлеба из машины на поверхность, которую вы сбрызнули водой. (Мне нравится использовать силиконовый противень, так что я также могу выпекать на нем, а затем бросить его в посудомоечную машину.)

  • Смочите руки и сформируйте из теста грубый шар. Дать отдохнуть 5-10 минут.

  • Сформируйте из теста большой круг диаметром примерно 9-10 дюймов, стараясь выдавить все пузырьки воздуха.

  • Сложите края к середине и прижмите, чтобы зафиксировать. Продолжайте складывать тесто к середине, чтобы получился плотный шар.

  • Используйте оливковое масло, чтобы полностью и тщательно смазать внутреннюю часть круглой (от 1 1/2 до 2 литров) емкости с высокими и крутыми стенками. (Подробнее в посте.)

  • Поместите шарик теста гладкой стороной вниз в смазанную маслом емкость.

  • Разогрейте обычную духовку до 425˚F

  • Накройте хлеб кухонным полотенцем или дешевой пластиковой шапочкой для душа. Дать подняться до удвоения первоначального размера.

  • Подготовьте противень, застелив его силиконовым ковриком, листом пергаментной бумаги или посыпав манной крупой или кукурузной мукой мелкого помола.

  • Снимите крышку и тонкой лопаточкой осторожно отделите тесто от краев чаши.

  • Осторожно переверните чашу вверх дном и дайте хлебу мягко упасть на противень. Теперь должна быть видна гладкая сторона мяча.

  • (дополнительно) Взбейте одно яйцо в небольшой миске. Используйте его, чтобы покрыть хлеб глазурью. Посыпать кошерной солью. Работайте быстро.

  • Сделайте от трех до пяти надрезов на верхней части чистым однолезвийным лезвием или очень острым ножом. Они должны быть не менее 1/2 дюйма в глубину. При необходимости повторите те же косые черты, чтобы сделать прорези достаточно глубокими.

  • Немедленно поместите хлеб в горячую духовку, прежде чем тесто успеет растечься. Выпекайте в течение 30-40 минут или до тех пор, пока термометр не покажет 200°F, а ржаной хлеб не подрумянится.

  • Переместите буханку на решетку для охлаждения минимум на 1 час. Более раннее нарезание буханки может привести к липкой текстуре.

  Для выпечки на сковороде:

  Используйте антипригарную форму размером 8½ x 4½ дюйма. Выпекать 30 минут при 350˚F.

  • Zojirushi Hread Maker

  • Охлаждающая стойка

  • Амазокол с амазонским силиконом выпечка-2-пакет

  • SAF0007

  • Необщатая хлебная мука

  • Мгновенное чтение кухонная термометр

  • Скамейный скребок

  • Магнитные лоп -ложики

  • SEARURINGURENCELENGE 9000

  • 2
  • .