Картофельные палочки

Закуски

5 30 мин. Средне

Закуска из баклажанов

Закуски

4.5 15 мин. Легко

Домашний французский хот-дог

Закуски

4. 2 15 мин. Средне

Тарталетки с курицей и творожным сыром

Тещин язык из баклажанов отзывы и комментарии

У вас есть новый и интересный рецепт?

Поделитесь с нами

Готовьте вместе с нами

Подпишитесь и получайте самые свежие и вкусные рецепты первыми.

caponata – пораженная кухня

Я никогда не буду лучшим гражданином тротуаров Нью-Йорка, чем я, когда у меня есть новорожденный, или, по крайней мере, разнообразие, которое нам назначили дважды: те, которые могут быть успокоены только длительными прогулками в коляске. И вот мы гуляем, хотя на улице непростительно жарко, хотя мы редко выходим из квартиры достаточно рано, чтобы насладиться теми короткими промежутками дня, когда есть настоящая тенистая сторона улицы, на которой можно зависнуть, хотя на самом деле мы не Нам не нужно что-то еще из Зеленого рынка или еще куда-нибудь, мы придумываем отговорки, чтобы нам было куда пойти. В лучшие дни мы видим людей, которых знаем, и район кажется чем-то вроде мистера Роджерса (хотя в нем заметно отсутствует парень, который весь день кричит возле моей квартиры о своих суевериях и облаках подержанных декриминализировали дым, через который мы продираемся). Несколько недель назад мы столкнулись с бывшей воспитательницей моего сына, которая любит готовить почти так же, как и я, и она сказала, что недавно приготовила большую партию капонаты и ела ее со всем — на завтрак с яйцом. , в бутербродах на обед и даже с макаронами на ужин, и я подумал, что это звучит совершенно блестяще. Мне просто нужно было научиться делать капонату.

Я много читал и узнал несколько вещей об этом блюде из баклажанов. Во-первых, определенно не пытайтесь изнурять себя поиском единственной/правдивой/аутентичной версии. Почти все они подлинные и правдивые, и лишь немногие совпадают, потому что каждый делает это наилучшим образом, как они умеют, и обычно так делали их бабушки, и вы должны сойти с ума, если думаете, что я собираюсь спорить с сицилийцем. бабушка. Тем не менее, я знал несколько вещей: я знал, что, хотя я полностью согласен с жаркой баклажанов аутентичным способом, это совершенно круто, если вы хотите просто поджарить или обжарить их. Я хотел придерживаться основного списка ингредиентов — баклажаны, лук, сельдерей, помидоры, каперсы, оливки, изюм, базилик и кедровые орехи — потому что вы можете добавить много чего — например, чеснок, цуккини, сладкий или острый перец. , анчоусы — у меня было предчувствие, что в отделе вкуса достаточно всего, что касается основного списка, и для хорошего вкуса большего не потребуется.

Наконец, я хотел, чтобы он был по-настоящему и полностью острым. Хорошая капоната похожа на кисло-сладкий джем из баклажанов или даже на маринованный средиземноморский компот, одновременно хрустящий и мягкий. Разочаровывающие из них имеют маслянистый вкус и не имеют яркого, динамичного вкуса, который бы их подкреплял. Когда у вас есть хороший, вы захотите немедленно положить его на тост или, как мы сейчас делаем, прижав его к толстому ломтику хорошей, мягкой моцареллы на ломтике цельнозернового хлеба. Я хочу, чтобы все мои бесцельные скитания привели к такой вкусной еде.

Год назад: кукуруза чеддер и скромный лук
лет назад: Персиковое песочное печенье
Шесть лет назад: Дыня Agua Fresca, нарезанная кубиками, капрезе, томатно-кукурузный пирог
Семь лет назад: Шашлык из кефты и цуккини и пирог с ямочками из сливы
Восемь лет назад: Жареный соус из белой фасоли с красным перцем и острая лапша соба с шиитаке

И для другого конца света:
Шесть месяцев назад: Свиные отбивные, обжаренные в кукурузной муке, и картофельное пюре
7 1. Годы назад: Салат из капусты и киноа с рикоттой Салата
2,5 года назад: Яблочные чипсы из разных злаков
3,5 года назад: Мое любимое печенье на пахте

Капоната

05

Я язычник (!), который редко солит свои баклажаны, что, как клянутся поколения поваров баклажанов, улучшает их текстуру и способность жариться. Я не считаю необходимым получить хороший вкус (менее горький, это аргумент) или текстуру, а лень побеждает. Но, если вы хотите, просто бросьте кубики баклажанов с одной или двумя чайными ложками крупной соли в дуршлаг и оставьте на 30 минут или до 2 часов. Выдавите как можно больше лишней жидкости, затем разложите баклажаны на бумажных полотенцах, чтобы они как можно лучше обсохли, прежде чем продолжить этап жарки. Тогда не стесняйтесь сказать мне, что мне не хватает.

Если вы не можете использовать консервированные измельченные помидоры, когда свежие так хороши, не стесняйтесь очень хорошо нарезать свои собственные сливовые помидоры, пока не достигнете 1 стакана. Сначала я очистил свой (я использую его, когда у меня есть один или два и я не хочу дополнительного шага бланширования) и выжал большую часть семян для более похожей на консервы текстуры.

Достаточное количество оливкового масла для жарки во фритюре
2 фунта баклажанов, нарезанных кубиками по 1 дюйму
1 большая желтая или сладкая луковица, нарезанная средними или маленькими
1-2 ребра сельдерея, тонко нарезанные
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
3 столовые ложки томатной пасты
1/4 стакана воды
1 стакан измельченных консервированных помидоров (или используйте свежие, см. инструкции вверху)
6 унций (около 1 стакана) зеленых оливок без косточек
1/2 стакана белого винного уксуса
1/2 стакана золотистого изюма (половину я использовала для менее сладкой капонаты)
1/4 стакана соленых каперсов, промытых и высушенных
1 столовая ложка, но слаще традиционно)
1/2 стакана мелко нарезанного базилика
2 столовые ложки кедровых орехов, поджаренных до золотистого цвета и охлажденных

В большой сковороде (в идеале 12 дюймов) нагрейте масло на среднем огне. Когда они станут очень горячими, обжаривайте кубики баклажанов в один слой за раз, помешивая и время от времени переворачивая, до золотисто-коричневого цвета, примерно 3-5 минут. Используйте шумовку, чтобы слить баклажаны со сковороды, затем переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и сразу же посолите. Повторить с оставшимися баклажанами. Переложите осушенные и почти полностью остывшие баклажаны в большую миску.

Слейте все, кроме 3 столовых ложек оливкового масла, а остальное оставьте для другого использования. Обжаривайте лук и сельдерей с солью и перцем на среднем огне, пока они не станут коричневыми, около 10 минут. Уменьшите огонь до среднего, добавьте томатную пасту и воду и готовьте, помешивая, до карамелизации и почти полного испарения, 2 минуты. Уменьшите огонь до среднего и добавьте измельченные помидоры; варить 10 минут. Добавьте оливки, уксус, изюм, каперсы и сахар и варите, периодически помешивая, пока смесь не загустеет, еще около 15 минут. Переложите в миску с баклажанами, базиликом и кедровыми орешками и перемешайте. Приправьте солью и перцем по вкусу и дайте остыть до комнатной температуры перед подачей на стол.

Заблаговременно: Если у вас есть свободное время, накройте миску для охлаждения капонаты пластиком и оставьте на 2 часа, чтобы вкус стал еще более выраженным. На второй день еще лучше. Храните его в холодильнике и доставайте за час до того, как планируете съесть, чтобы не остыть. Капоната хранится неделю в холодильнике.

Как приготовить идеальные фаршированные кабачки | Продукты питания

Фаршированные кабачки воняют военными лишениями; гигантские, шерстяные вещи, созданные для замены всего, от мяса до бананов, благодаря их подавляющему отсутствию какого-либо заметного вкуса. Однако фаршированные кабачки с их более тонкой кожицей и кремовой мякотью представляют собой гораздо более привлекательную перспективу и популярны в Южной Европе и на Ближнем Востоке. Классическая прованская версия, наполненная солнечным светом*, — одна из моих любимых: простое дополнение к жареной рыбе или мясу, они сами по себе являются очень сытными блюдами, а рецепт легко адаптируется к другим средиземноморским овощам, таким как перец, баклажаны – или даже наш собственный мозг, если вы поклонник.

(*не совсем так, язык бы обжегся)

Кабачки

Многие рецепты требуют именно круглых сортов, которые трудно отследить в Великобритании. Их легче начинить, но если у вас есть избыток длинных кабачков, они подойдут ничуть не хуже — в конце концов, если они достаточно хороши для Мишеля Ру-младшего, который лирически восхваляет свою мать… очень большие кабачки свекрови («напитанные солнцем, они действительно не похожи ни на какие другие»), то они, вероятно, подойдут и для остальных из нас.

Мишель Ру-младший предпочитает длинный кабачок.

К счастью, середина не пропадает даром: каждый рецепт, который я пробую, включает ее в начинку. На круглых кабачках можно оставить крышку, если хотите — они выглядят довольно сладкими в рецепте Бруно Лубе из его книги Mange Tout — но это предотвратит хрустящую корочку внутри в духовке, поэтому я предпочитаю использовать их в качестве начинки в качестве начинки. хорошо.

Подготовительные работы

Некоторые рецепты, в том числе рецепты Ру и Ричарда Олни, вычерпнутые из середины, затем сразу же переходят к процессу начинки, но многие предпочитают предварительно готовить их – Лубе мелко обжаривает их до золотистого цвета, Жак Медсен, Печально известный бывший мэр Ниццы и автор удивительно вкусной книги «Кухня Нисуаз» бланширует их в кипящей воде, как и давняя жительница Прованса Патриция Уэллс, а знаменитый повар Лулу Пейро из Домена Темпье под Марселем вместо этого предпочитает жарить ее во фритюре на оливковом масле. . Олни, которая сотрудничала с Пейро над книгой ее рецептов «Провансальский стол Лулу», пишет: «Я спросила ее, не было ли это чем-то необычным. Она ответила: «Так всегда делала моя мама, так и я делаю»9.0005 Бруно Лубе использует круглые кабачки и оставляет крышку закрытой.

В то время как все, что жарят на оливковом масле, неизбежно получается вкусным, этот процесс делает кабачки довольно мягкими и жирными, в то время как те, которые кладут в духовку в сыром виде, готовятся так долго, что начинка высыхает. Лучше всего, я думаю, пропарить их: это проще, чем жарить на мелкой сковороде, хотя нет необходимости делать это так долго, как рекомендует Médecin: пяти минут Уэллса оказывается вполне достаточно.

Начинка

Пейро также выступает против начинки кабачков: «Я знаю, что большинство людей добавляют в начинку нарезанное мясо, но я не думаю, что мясо имеет смысл в фаршированных овощах». Я склонен согласиться: смесь свиного фарша и колбасы Roux очень популярна среди дегустаторов, но не дает солнечного южного вкуса, который мне нужен.

Лулу Пейро жарит во фритюре внутренности кабачков на оливковом масле.

Тем не менее, кабачкам Уэллса, фаршированным смесью свежего козьего сыра и обжаренной мякоти кабачков, кажется, чего-то не хватает — начинке нужны углеводы в той или иной форме, чтобы быть действительно сытными, я думаю. Есть много вариантов; популярны панировочные сухари, замоченные в молоке или воде, а Лубе использует кускус, но наш фаворит — рис Медесин, который лучше держит форму в духовке, придавая готовому блюду более интересную и менее тяжелую текстуру. В этом поможет недоваривание самого риса — рис от Médecin’s становится довольно мягким после 20 минут варки вкрутую, а затем 45 минут в духовке — и это с другими ингредиентами, в том числе бульоном, придаст ему вкус, а также сэкономит на мытье посуды.

Я также не думаю, что для начинки нужны яйца, которые положили он, Пейро и Ру; это делает смесь слишком влажной. Однако, как и Олни, я буду добавлять нарезанные кубиками помидоры, которые помогут смазать процесс.

Любимая начинка тестировщиков — Jacques Médecin’s с рисовой начинкой.

Вездесущий лук является обязательным, как и щедрая порция чеснока, хотя для менее средиземноморской атмосферы морковь и лук-порей Ру также довольно хороши. Что бы вы ни использовали, убедитесь, что вы сначала обжарили их, чтобы уменьшить содержание воды, иначе у вас получится сырой рис.

Хорошая горсть соленого сыра, такого как пармезан, пекорино или твердого козьего сыра, добавит достаточно насыщенности, чтобы сделать вяленую свинину от Médecin ненужной. подозреваю, это будут анчоусы.

Травы и специи

Будьте либеральны с травами; можно и кабачки, и рис. Médecin использует базилик, который, я думаю, не выдерживает длительного запекания; Пейро и Олни идут за петрушкой; но мне больше всего нравится мята Ру, которая придает прекрасный свежий вкус. Для типично французского прикосновения вы также можете добавить щепотку порошка карри, как в рецепте Уэллса — это, возможно, удивительно, популярный ингредиент на Ла-Манше.

Выпечка

Предварительное приготовление кабачков позволяет запечь их быстрее и в более горячей форме, что придаст овощам лучший вкус, а также сделает панировочные сухари хрустящими, которыми мы все так любим в рецептах Médecin и Peyraud. Убедитесь, что кабачки стали мягкими, прежде чем вынимать их из духовки; некоторые из рецептов, которые я пробую, резко занижают время приготовления в домашней духовке.

Если вы используете мясо, деглазировать противень белым вином и бульоном, как предлагает Ру, для приготовления соуса — хорошая идея, но в смеси овощей и риса особого смысла нет. Однако ложка айоли станет очень подходящим аккомпанементом.

Perfect Provençal Fucked Courgettes

Prep 15 мин
Cook 1 HR 30 мин
Серванные 4 как сторона, 2 как основной

4 Средние круглые курты или 2 больших длинных
9006 2 4 Средние круги л оливкового масла , плюс еще немного
1 луковица , очищенная и мелко нарезанная
2 средних спелых помидора
4 зубчика чеснока , очищенных и измельченных
80 г длиннозернистого риса 9065

7

150 мл овощного (или курицы) бульон
1 Большой пучкой свежий мят
50G мелко терпеть пармезан
соль и черный перец
2 TBSP Dry -BreadCrumbs 9007 7, , . духовка до 180C/350F/газ 4. Срежьте верхушки с круглых кабачков, если они используются, и выскоблите мякоть грейпфрутовой ложкой или лопаткой для дыни, стараясь оставить прочные стенки снаружи; если у вас длинные кабачки, разрежьте их вдоль пополам и таким же образом выскоблите мякоть. В любом случае грубо нарежьте мякоть вместе с крышечками круглой формы.

Выскоблите мякоть из половинок кабачков, затем освежите кожуру в ледяной воде, чтобы она не болталась.

В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду, добавьте кабачки и бланшируйте в течение пяти минут. Тем временем подготовьте раковину, наполненную ледяной водой, и, как только кабачки будут готовы, выложите их из кастрюли и положите в раковину, чтобы они остыли (это поможет сохранить их красивыми и зелеными).

Нагрейте масло в широкой сковороде на среднем огне, добавьте лук и готовьте, пока он не станет мягким и золотистым. Тем временем разрежьте помидоры пополам, выскоблите и выбросьте водянистые семена, затем мелко нарежьте мякоть.

Разрежьте помидоры пополам, выскоблите и выбросьте водянистые семена, затем мелко нарежьте мякоть.

Добавить в кастрюлю с мякотью кабачка и чесноком, варить до мягкости, затем вмешать рис, добавить бульон, довести до кипения и варить около 12 минут, пока большая часть жидкости не испарится. Тем временем сорвите и крупно нарежьте листья мяты.

Обжарьте лук, затем добавьте мякоть кабачка и чеснок, а затем добавьте нарезанный помидор.

Добавьте пармезан и мяту в смесь для начинки и приправьте по вкусу. На смазанный маслом противень выложить выдолбленные кабачки и распределить между ними начинку, хорошо утрамбовав ее, затем накрыть фольгой и запекать 20 минут.

Добавьте пармезан и мяту в смесь для начинки.

Обваляйте панировочные сухари в оливковом масле, приправьте, посыпьте сверху кабачки и запекайте еще 15 минут. Перед подачей порвать несколько листьев базилика.

Упакуйте в шелуху кабачков, затем запеките. В завершение посыпать панировочными сухарями, облитыми маслом, и запечь до хрустящей корочки.