Солянка мясная сборная классическая рецепт: Солянка сборная мясная классическая рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Солянка сборная мясная – 6 классических рецептов

Солянка – один из самых вкусных и популярных первых блюд. В нашей семье, например, такой суп никогда не задерживается до следующего дня – съедается сразу. И, что меня особенно радует, готовить его совсем не сложно. Приставка «сборная» говорит сама за себя. Этот суп готовят из всего колбасно-мясного, что лежит в холодильнике.

Обычно для приготовления этого блюда используют соленые огурчики, колбасу, мясо, оливки, бекон, томаты, каперсы, огуречный рассол и так далее. Не обязательно все сразу или именно в этом составе. Вариантов приготовления очень много.

Сегодня я приготовила для вас 5 пошаговых рецептов с фото и один видео-рецепт. Выбирайте любой и начинайте творить. А остальные варианты берите себе на заметку! Они вам, обязательно пригодятся!

Солянка сборная мясная – классический рецепт приготовления солянки

Этот рецепт, пожалуй, самый простой и сбалансированный. Настоящая классическая солянка – ничего лишнего. Вкусная, насыщенная, с легкой характерной кислинкой. Рекомендую попробовать и вам, не пожалеете!

Готовится блюдо всего минут 20, если у Вас под рукой есть уже готовый мясной бульон.

https://www.youtube.com/watch?reload=9&v=IHqGzPfhP8c

Нам понадобится:

Курица копченая – 50 г.
Курица отварная – 50 г.
Ветчина – 50 г.
Бекон – 30 г.
Бульон куриный – 300 мл.
Колбаса копченая – 50 г.
Луковица репчатая – 50 г.
Соленые огурцы – 30 г.
Паста томатная – 20 г.
Маслины без косточек – 30 г.
Сливочное масло – 10 г.
Сметана – 40 г.
Оливковое масло – 20 г.
Каперсы – 10 г.
Петрушка (зелень) – 5 г.
Лимон – 20 г.
Сахарный песок, соль, перец – по вкусу

1. На плиту ставим сотейник. Нагреваем там оливковое и сливочное масло (такое сочетание масел сделает вкус блюда более пряным). Тем временем, очищаем, нарезаем мелким кубиком лук.

Поджарим его до золотистости.

2. Соленые огурцы нарезаем небольшим кубиком.

Отправляем их в кастрюлю с чистой водой. Нужно проварить, чтобы они стали мягче. После вскипания проварим их минут 7.

Для солянки лучше использовать именно соленые или квашеные огурчики. Маринованные не дадут достаточного вкуса и аромата.

3. Все мясные продукты, которые мы заготовили для этого рецепта, нарезаем небольшими кубиками. Сразу отправляем к луку, который уже успел немного подрумяниться. Так как все они уже готовы к употреблению, долго зажаривать не нужно. Достаточно добиться легкой румяности.

4. Маслины нарезаем колечками. Сок с них не выливайте, его тоже можно добавить в суп.

5. К мясу добавляем томатную пасту. Сюда же перекладываем огурец с водой, в которой он варился. Добавляем щепотку сахарного песка для баланса вкуса. Солим и перчим, вливаем маринад с маслин. Теперь все это заливаем бульоном. Так как в составе блюда есть отварное филе, именно этот бульон добавляем к остальным ингредиентам.

6. Провариваем суп буквально 5 минут с момента вскипания, снимаем с плиты. Раскладываем в тарелки. Добавляем сверху маслины, каперсы, кладем пару кружочков лимона, сметану и зелень.

Вот такой красивый, вкусный суп получается! А времени уходит не более 20 минут!

Очень вкусная сборная мясная солянка

Чем больше разнообразных мясных продуктов в солянке, тем насыщенней по вкусу она получается. В данном случае, я предлагаю приготовить ее из сосисок, копченой колбасы, мяса и ветчины. Этот рецепт проверенный и очень вкусный!

Еще фишка этого рецепта в добавлении огуречного рассола, который добавляет больше пикантности блюду, и в сочетании с ароматами копченой колбаски супчик получается необычайно аппетитным.

https://www.youtube.com/watch?v=s5XvjAC7ai8

Нам понадобится:

Говядины или свинина – 350 грамм
Маслины – 100 грамм
Ветчина – 250 грамм
Сосиски – 2 штуки
Копченые колбаски – 250 грамм
Соленые или квашеные огурцы – 3-4 штуки
Паста томатная – 2 столовые ложки
Лук репчатый – 2 штуки среднего размера
Рассол от огурцов – полстакана
Постное масло – 2 столовые ложки
Соль по вкусу
Зелень, сметана, лимон для подачи

1. Мясо моем, помещаем в кастрюлю и заливаем водой. Ставим на плиту. Перед тем, как оно начнет закипать – удаляем пенку. Солить пока не нужно. Под крышкой проварим мясо до готовности.

2. Соломкой нарезаем лук. Огурцы можно нарезать удлиненными брусочками или кубиками.

3. Колбасу и ветчину нарезаем соломкой. Сосиски – кружочками.

4. На сковороде нагреваем постное масло. Отправляем сюда лук, жарим до румяности.

5. Теперь отправляем сюда колбасу с ветчиной, без сосисок. Готовим вместе 2-3 минуты, чтобы мясной продукт раскрыли свой аромат.

6. Перекладываем огурцы и тушим еще пару минут.

7. Добавляем томатную пасту, подливаем немного горячей воды и перемешиваем. Тушим вместе, изредка помешивая, минут 15.

8. Когда мясо сварится, достаем его из кастрюли и даем остыть. Затем нарезаем соломкой и отправляем обратно в бульон.

9. Также высыпаем сюда содержимое сковороды, сосиски, маслины и рассол. Размешиваем и пробуем на соль. Если нужно, немного подсолим. Доводим до закипания и снимаем с огня.

Перед подачей нужно дать блюду настояться хотя бы четверть часа, под крышкой. Так солянка станет еще вкуснее.

Солянка с картошкой и мясом классическая – пошаговый рецепт

Многие скажут, что солянку с картошкой не готовят. Но с ней она тоже получается очень вкусной и более сытной. Предлагаю вам такой вариант ее приготовления.

Нам потребуется:

Копченый куриный окорочок – 1 штука
Копченые свиные ребрышки – 2-3 штуки
Краковская колбаса – 1 штука
Сосиски – 8-10 штук
Постное масло
Лук репчатый – две штуки
Картофель – 7-8 штук среднего размера
Соленые огурцы – 5-7 штук
Копченое мясо или буженина – 150 грамм
2 столовые ложки томатной пасты
Сахарный песок – 2 столовые ложки
Лимон – по вкусу
Зеленые и черные оливки без косточек – по вкусу
Помидоры среднего размера – 3 штуки
Чеснок – 2-4 дольки на вкус

В кастрюлю с водой отправляем копченый окорочок и свиные ребра. Ставим на плиту и варим минут 15 после вскипания. Затем достаем из бульона и даем остыть.

2. В сковородке нагреваем растительное масло, нарезаем тонкой соломкой лук и отправляем жариться.

3. Колбасу режем соломкой и отправляем к луку, когда он станет мягким.

4. Тем временем, режем и сосиски, тоже соломкой. Перекладываем их к луку с колбасой. Размешиваем и жарим минут 5.

5. Картошку очищаем и, не нарезая, целиком отправляем в суп. Варим до готовности.

6. Нарезаем соломкой огурцы. Буженину режем по такому же принципу.

7. Огурцы перекладываем к зажарке из сосисок и колбасы.

8. Томатную пасту разводим в небольшом количестве воды, до состояния сока. Вливаем тоже в сковороду. Тушим минут 10.

9. Лимон очищаем. Теперь нарезаем его по долькам, без пленок.

10. В зажарку отправляем оба вида оливок, прямо с соком.

Содержимое сковороды отправляем в суп с картошкой, когда та уже сварилась. Сюда же отправляем и буженину. Дожидаемся закипания и проварим еще минут 7.

11. Окорочок и ребра из бульона очищаем от кости и нарезаем. Отправляем в общую кастрюлю. Сюда же перекладываем лимон. Из остатков лимона выжимаем сок прямо в суп. Сразу же натираем сюда чеснок и томаты, через терку.

12. Картошку достаем, измельчаем вилкой и снова перекладываем в солянку.

Перемешиваем, пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем. Варим после закипания еще 5 минут. Заправляем сметаной и подаем.

Простой рецепт солянки с колбасой

По такому рецепту я готовлю солянку чаще всего. Предлагаю попробовать и вам. Готовится совсем не сложно, а получается очень вкусно. Сытный, ароматный, концентрированный суп. Если вдруг ваш мясной набор будет немного другим, или в других пропорциях – ничего страшного. Главное придерживаться самой технологии приготовления.

Попробуйте!

https://www.youtube.com/watch?v=wXiK9Qoce8A

Нам понадобится:

Мясо (на кости или мякоть) – 600 грамм
Маслины без косточки – 60 грамм
Луковица среднего размера – 2 штуки
Курица копченая – 50 грамм
Морковь среднего размера – 2 штуки
Варено-копченая колбаса – 70 грамм
Чистая вода – 2 литра
Очищенные соленые (или квашеные) огурцы – 350 грамм
Сосиски – 2 штуки
Паста томатная – 3 столовые ложки
Окорок свинины копченый – 70 грамм
Каперсы – столовая ложка
Говядина копченая – 60 грамм
Сахарный песок – столовая ложка
Рассол от огурцов – 150 миллилитров
Постное масло – 2 столовые ложки
Колбаса вареная – 60 грамм
Соль и меленый перец на вкус

Мясо моем и складываем в кастрюлю.

2. Луковицу и морковь моем, отправляем к мясу и заливаем водой. С лука шелуху можно не снимать.

3. По необходимости, снимаем накипь и варим час после вскипания, прикрыв крышкой, на слабом огне.

4. Вторую луковицу очищаем и режем тонкими четверть-кольцами. Полосками режем морковь.

5. Соленые огурцы нарезаем мелким кубиком.

6. На сковороде нагреваем постное масло. Отправляем сюда лук, жарим до полу-прозрачного состояния.

7. Теперь отправляем сюда морковь, перемешиваем и протушим 1 минуту на сильном огне.

8. Перекладываем соленые огурцы и томатную пасту. Вливаем рассол, 200 миллилитров воды, всыпаем сахарный песок и перемешиваем. Под крышкой тушим полчаса на маленьком огне.

9. Мясо, морковь и лук достаем из бульона. Овощи можно выкидывать, а вот мясу нужно остыть. Теперь в бульон перекладываем содержимое сковороды. Размешиваем и ждем, когда закипит. После этого варим 5 минут.

10. Всыпаем молотый перец и соль по вкусу, добавляем каперсы, оливки. Мясо измельчаем и возвращаем в суп.

11. Произвольными кусочками режем окорок, копченую курицу, говядину, колбасы, сосиски. Отправляем в кастрюлю, перемешиваем. После вскипания проварим 5 минут.

Суп готов. Самый популярный вариант его подачи – с зеленью и сметаной! Приятного аппетита!

Солянка мясная сборная в мультиварке

Часто в солянку я добавляю перловку. Она получается еще более сытной и вкусной. А если у вас под рукой есть мультиварка, то приготовление станет еще проще. От рассольника такой суп отличается отсутствием в составе картошки и наличием большого количества копченостей. Попробуйте!

https://www.youtube.com/watch?v=8TT2LO7MiHY

Нам понадобится:

Маринованные огурцы – 140 грамм

Перловка – 140 грамм
Лук репчатый – 130 грамм
Томатная паста – 2 столовые ложки
Ветчина – 150 грамм
Ребрышки копченые – 200 грамм
Колбаса копченая – 150 грамм
Маслины (можно заменить оливками) — 180 грамм
Лимон, зелень, соль на вкус
Чистая вода

1. Вы можете использовать не только вышеуказанные мясные продукты, но и любые другие, какие есть у вас под рукой. Сначала помоем перловку и зальем ее кипятком на полчаса.

2. Лук нарезаем мелким кубиком. Таким же образом измельчаем и все подготовленные колбасные изделия. Ребра нарезаем по 1 штуке.

3. Если колбаса у вас с высоким содержанием жира, то постное масло во время обжарки можно не добавлять. Отправляем лук и колбасы в холодную чашу мультиварки. Устанавливаем режим «Жарка».

4. Через 7 минут обжаривания добавляем соленые огурцы. Их мы предварительно нарезаем небольшим кубиком. Кладем томатную пасту, размешиваем и жарим еще 2 минуты. Теперь этот режим можно отключать.

5. Кладем сюда отцеженную перловку, соль (примерно 2/3 столовой ложки), размешиваем. Перекладываем сюда ребра, заливаем горячей водой (около 2 литров). Плотно закрываем крышку. На режиме «Суп» готовим один час. Затем, когда режим завершится, добавляем оливки или маслины. Оставляем на подогреве еще на 10 минут.

Суп готов! Можно подавать его со сметаной и свежей зеленью! Приятного аппетита!

Классический рецепт солянки мясной сборной от Лазерсона

Илья Лазерсон – известный шеф-повар. Его рецептам я всегда доверяю.

Хоть солянка в приготовлении несложная, но свои тонкости все же есть, и в видео ниже вы можете в этом убедиться. Кроме того, он приготовит вкуснейшую солянку на ваших глазах.

Вот его набор ингредиентов:

Соленые огурцы
Томатная паста
Лук
Бульон мясной
Оливки
Мясные продукты на выбор
Каперсы
Зеленый лук и укроп
Лаврушка
Горошины перца
Соль и сахарный песок

Приятного просмотра!

Хоть солянка и легка в приготовлении, она считается праздничным блюдом. А также, ее можно назвать после праздничным супом. Ведь на следующий день после торжества остается множество колбас, копченостей и прочих мясных продуктов. Чтобы они не пропали, я пускаю их на солянку. И вкусно, и практично!

Забирайте наши рецепты себе на заметку! Заходите к нам почаще! До скорых встреч!

Автор публикации

Солянка мясная с почками рецепт – Русская кухня: Супы. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Морозов Владимир

порций:

10ГОТОВИТЬ:

2 часа

Автор рецепта

Автор: Морозов Владимир1 рецепт

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

259

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Маслины

10 г

Репчатый лук

1 головка

Картофель

3 штуки

Лимон

по вкусу

Зелень

по вкусу

Вода

3,5 л

Говядина

500 г

Говяжьи почки

400 г

Сосиски

200 г

Свиной окорок

200 г

Соленые огурцы

300 г

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

1Кусок мяса положить в холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне до готовности. Важно — бульон солить в конце варки, когда мясо будет готово.

2Почки вымочить в течение 5–6 часов, меняя воду каждые 2 часа. Для ускорения процесса можно вымачивать в молоке в течение 2 часов. После этого почки нарезать соломкой и пассеровать на оливковом масле в течение 15–20 минут. Затем к ним добавить нарезанные соломкой репчатый лук и соленые огурцы. Все вместе пассеровать еще 20 минут.

ШпаргалкаТаймеры варочных поверхностей

3Когда мясо почти готово, в кастрюлю добавить очищенный картофель (целиком), пассерованные почки с овощами, мелко нарезанные сосиски, колбасу, окорок или ветчину.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

4Когда картофель сварится (приблизительно минут через 20), отварное мясо и картофель вынуть из кастрюли. Мясо нарезать небольшими кусками, а картофель размять в пюре. При этом все остальные ингредиенты продолжают вариться на медленном огне.

5Вместе с нарезанным мясом и пюре добавить в солянку маслины с косточкой. Пюре выкладывать, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Добавить душистый перец, базилик, тимьян, шафран.

ШпаргалкаКак нарезать зелень

6Довести до кипения и выключить. Дать настояться под закрытой крышкой минут 20–30. Перед подачей на стол в готовую солянку добавить сметану, дольку лимона и свежую зелень петрушки и укропа.

Как приготовить овощи и что добавить, чтобы было вкусно

В салате, духовке и на сковороде

Удивительные постные блюда гастробара Blush

Которые точно останутся в вашем меню, когда пост уже закончится

спецпроекты

Постные рецепты каждый день

Похожие рецепты

Супы•Русская кухня

Солянка со свежими грибами

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

50 минут

Супы•Русская кухня

Мясная солянка по-уральски

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

45 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Солянка из капусты и баклажана

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

25 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Томатная солянка с мясными колбасками

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

22 минуты

Супы•Русская кухня

Солянка со стерлядью

Автор: Липецкая Земля

8 порций

1 час 40 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Солянка по-флотски

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

20 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Солянка из краснокочанной капусты с фаршем

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

30 минут

10:21

Супы•Русская кухня

Мясная солянка с каперсами

Автор: Еда

4 порции

3 часа

Супы•Эстонская кухня

Солянка (селяка) рыбная

Автор: Ника Ганич

4 порции

45 минут

Основные блюда•Советская кухня

Солянка со стерлядью (осетриной) на сковороде

Автор: Еда

4 порции

2 часа

Супы•Русская кухня

Быстрая солянка

Автор: Женя Петрухина

8 порций

40 минут

02:56

Супы•Русская кухня

Сборная солянка

Автор: Еда

8 порций

3 часа

Суп из мяса – Солянка

Полярный вихрь снова с нами, и нам нужны инструменты, чтобы с ним бороться, верно? Ну да, с матушкой-природой не поспоришь, но зато можно сделать ее удары чуть приятнее.

Это, конечно же, блог о вине и еде, поэтому мы не будем говорить о обогревателях и чудо-каминах амишей. Правильное питание – это идеальное решение для многих жизненных ситуаций, в том числе и в сильные морозы. Когда температура достигает подросткового возраста, и каждый вздох заставляет вас больше походить на дракона, извергающего огонь, на помощь приходит несколько блюд, согревающих сердце, тело и душу. Сытное рагу – одно из них. И насыщенный, концентрированный, горячий суп — это, вероятно, первое, что приходит на ум, когда вы чистите снег.

Итак, сегодня мы поговорим о супе. Этот суп под названием Солянка (если вы умеете читать или просто хотите увидеть то же самое в русском алфавите, это Солянка Мясная Сборная) — один из старинных и традиционных русских супов. Многие знают или, по крайней мере, слышали о русском супе под названием борщ, приготовленном из красной свеклы (борщ также идеален для холодов, но это не тема сегодняшнего поста). Гораздо меньше людей знают о солянке, которая была одним из очень немногих супов, традиционно подаваемых в ресторанах России, начиная с сотен лет назад.

Я уверен, что многие домашние повара намеренно избегают приготовления супа, так как это часто приводит к хлопотам. Самое замечательное в солянке то, что этот суп требует очень мало ингредиентов и очень прост в приготовлении!

Как вы могли догадаться из названия поста, основным ингредиентом Солянки является… мясо! На самом деле подойдет любое мясо — свинина, говядина, телятина, курица — все, что у вас есть. Важно отметить, что речь идет не о сыром мясе – речь идет о мясных продуктах, таких как копченые или вяленые колбасы, запеченная куриная/индюшиная грудка, ветчина, всевозможный бекон, болонья, хот-доги, любые мясные остатки – все, что входит в категорию «холодная нарезка».

Помимо мяса здесь есть еще один важный ингредиент. Слово «солянка» является производным от русского слова «соль». Но второй ключевой ингредиент — это не соль как таковая, а маринованные огурцы. Огурцы можно засолить в соли или в уксусе, это не имеет значения, но они являются неотъемлемой вкусовой составляющей этого супа.

Готовы увидеть рецепт? Давайте продолжим.

Солянка – русский мясной суп

Время приготовления : около 30 минут. Время приготовления : около 30 минут.

2 фунта мясных продуктов (холодная нарезка)

3 литра бульона (подойдет любой – говяжий, куриный, овощной).

6 Большие укропы Cucumbers , очищенные и нарезанные

3 Средний лук , нарезанный

2 столовые стойки томатной пасты

4 столовые каперсы

3 Dry Leafle Leaff3 2121212121212121212121212121212121212121212121212121212EVE

212121212121212121212121212121212121212121212. масло
Для подачи:
Черные оливки без косточек из банки, нарезанные на четвертинки
Ломтики лимона
Сметана
Первым шагом будет нарезка мясных продуктов. Обычно я использую копченые колбасы и некоторые виды ветчины, но на самом деле ограничений нет. Вы должны нарезать мясо на мелкие кусочки, убедитесь, что вы удалили любую кожу или оболочку, если они присутствуют, так как они не будут хороши в супе. Обычно мне нравится жарить все это нарезанное мясо на сковороде на среднем огне в течение 10-15 минут, чтобы усилить аромат.
Всякая мясная нарезка хороша
Просто зум
Пока жарится мясо, нарежьте лук. Возьмите большую кастрюлю или кастрюлю, в которой вы будете варить суп, добавьте оливковое масло, поставьте на средний огонь. Добавьте нарезанный лук и пассеруйте его около 10 минут или до прозрачности. Затем добавьте томатную пасту, 3 столовые ложки бульона и продолжайте тушить еще 20 минут.
Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.
Пока лук и мясо в пути, приготовьте соленья – снимите кожицу, разрежьте вдоль пополам, а затем нарежьте небольшими кусочками. Отложить в сторону.
Я предпочитаю соленые огурцы «Власик»
Очистить от кожуры
Нарезать ломтиками
После того, как мясо будет готово, а лук будет обжариваться в общей сложности около 30 минут, добавить мясо и соленые огурцы в кастрюлю, добавить весь оставшийся бульон , положите лавровый лист, уменьшите огонь и дайте супу покипеть еще 10-15 минут. Это оно! Вы сделали.
мясо готово для добавления в суп
Солянка готова!
Этот суп можно подавать как есть или с дополнительными ломтиками лимона, оливками и сметаной — лично мне нравится добавлять все три, но опять же, это вопрос личных предпочтений.
И позвольте представить вам оружие против полярного вихря – чашу Солянки:
Ваше абсолютное вихревое оружие – чашу Солянки
Честно говоря, вам действительно не нужно ждать минусовая температура для приготовления этого супа. Да, он сытный и согревающий изнутри, но в целом в нем довольно много кислинки, что делает его очень освежающим.
Итак, когда ты его делаешь? Ждем ваших мыслей и комментариев. Ваше здоровье!
Нравится:
Нравится Загрузка…
Категории: Еда, Рецепт Теги: Солянка Мясная, еда, рецепт, русский мясной суп, Солянка, суп
Как родилась русская солянка из польского бигоса
Павел и Ольга Сюткины
Солянка — одно из русских блюд с очень запутанной и запутанной историей. Это суп или основное блюдо из тушеной капусты? Как пишется «солянка» или «солянка»? И пока мы задаем вопросы, когда он появился в России?
Это блюдо подобно магниту притягивает всевозможные догадки и предположения. В России вечная путаница из-за двух вариантов названия — «солянка» и «солянка». Последнее слово также означает «сельский житель». Это породило дикие истории о том, как толстые сельчане варили этот суп с мясом и сметаной, а худые городские дамы предпочитали его с осетриной.
Но главный спор не в названии. самая тяжелая в мире с таким жиром и сметаной», — отмечал русский писатель и публицист Константин Скалковский (1843-1906) в своих воспоминаниях. «Я даже открыл для себя прелесть «бигуса» — московское блюдо солянки на сковороде — это как пародия на оригинал. Поляки уверяют, что он был изумительно хорош в 17 веке, когда бигусом набивали кормушки на седла, а дворяне топили его на протяжении всего похода. Чем дольше квашишь капусту, тем она вкуснее».
Собственно, шутка Скалковского о том, что московская солянка — пародия на бигус, не так уж далека от истины. Ведь когда появились первые упоминания о солянке/солянке на Руси? Первые письменные источники относятся к XVII веку. В то время это был не суп. Это было горячее блюдо из капусты, соленых огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Его основной характеристикой является кислый вкус от рассола, а иногда даже от уксуса. На самом деле представление о том, что московская солянка появилась только после захвата Москвы польскими войсками Станислава Жолкевского в 1610 году, не так уж и неправдоподобно. Однако маловероятно, что освоение иностранного блюда произошло за одну ночь — это более длительный процесс.
польский бигос Павел и Ольга Сюткины
В академической литературе о русской кухне имеются очень противоречивые сведения об этом блюде. Например, Вильям Похлебкин сообщает, что «в XVII веке были установлены все основные виды русских супов, и в это время появились некоторые соленые и острые супы, такие как калия, похмелка, солянка, неизвестные в средневековый период». В другой книге он пишет, что первое упоминание о солянке относится к XVI веку: «Старый термин солянка записан в книге «Домострой» 1547 года, где солянка почти то же, что и похмелка».
К сожалению, это ошибка. В «Домострое» нет упоминания о солянке. Его нет и в более позднем «Списке царских блюд» (1610–1613). Есть упоминания о рассоле («россоле») и рассольных блюдах. Но это все равно, что сказать, что солянка впервые упоминается на бересте XIII века в Новгороде, потому что кто-то написал слово «соль».
Один из первых рецептов солянки в русской кулинарной литературе дал Николай Осипов в своей книге «Древнерусские хозяйки, домработницы и смутьянки» (1794):
СЕЛЯНКА
Взять квашеную капусту, мелко нарезанный лук, масло, уксус, перец, кусочки ветчины, все это положить на сковороду и хорошенько обжарить. Многие также добавляют мелко нарезанные маринованные огурцы и кусочки лука.
И даже спустя почти 30 лет в «Словаре Российской академии» (1822) солянка все еще не первое блюдо, а основное блюдо. Солянка, отмечает словарь, «это блюдо, приправленное квашеной капустой, рыбой и говядиной, ветчиной, уксусом и перцем».
Солянку можно приготовить даже с мидиями. Павел и Ольга Сюткины
А вот солянка как суп восходит к 1830-м годам. Русский повар Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде в своем разделе «Разные шти» (щи), включая его вместе с супами из крапивы и украинским борщом.
СЕЛЯНКА С СЕЛЬДЬЮ
Ветчину порубить, сухарями порубить, говядину порубить, лук репчатый и огурцы соленые. Добавьте в кастрюлю квашеную капусту и обжарьте ее на сливочном масле. Затем влить хороший бульон, добавить селедку, прокиснуть и посыпать нарезанным укропом. По готовности добавляем сметану и солянка готова.
С 1840-х годов солянку все чаще упоминают как самостоятельное блюдо. В «Справочнике опытной русской хозяйки» (1842 г.) Екатерины Авдеевой есть вариант солянки с грибами:
Солянка с рыжиками. При приготовлении бульона из говядины возьмите рыжики или другие грузди, промойте их, нарежьте или нарежьте, добавьте одну луковицу и положите в бульон. Когда хорошо сварится, приправить мукой и маслом.
Во второй половине 19 века солянка становится тем блюдом, которое мы знаем сегодня. Еще Даль отмечает в своем знаменитом словаре, что солянка — это «общее название всех видов супов в русской кухне: щи, борщ, солянка, супы». и «селянка». Принято считать, что солянка — это жареная капуста с мясом, а солянка — суп. Но как видно из приведенных рецептов, четкого разграничения в определении этих блюд на практике не было.
Позже появились всевозможные замысловатые, замысловатые варианты — с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик проявил свой талант со своей солянкой, привлекая клиентов невообразимыми вкусами и запахами. Почему бы и нет, когда не было «классического» рецепта этого супа?
Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с образцами конца 19 века, чтобы понять, что солянка/солянка – это яркое проявление творчества повара, свидетельство развития нашей кухни от Средневековья к нарядной и колоритной блюда, прославившие русскую кухню.
Ингредиенты
1,5 кг осетрины (около 3,3 фунта) на 3,5-4 литра (кварт) воды
1/2 кг соленых огурцов
1 маленькая (около 3,5 унции) бутылка каперсов (чем меньше каперсов, тем лучше)
4 луковицы
2 средние моркови
1/2 стакана томатной пасты
1/2 банки зеленых оливок без косточек
1/2 банки маслин без косточек
1/2 лимона
2 ст. л. оливкового масла
Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Инструкция
Если вы купили замороженную осетрину, полностью разморозьте ее. Сперва вечером перенесите его из морозилки в холодильник, где он будет постепенно размораживаться, а затем достаньте из холодильника до полного оттаивания.
Очистите рыбу с кожной стороны щеткой, снимите кожу, плавники и рога. Если у куска рыбы есть хвост, отрежьте его, но не выбрасывайте. Хорошо промойте все, что вы сняли, и положите в большую кастрюлю для супа. Залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда она закипит и на поверхность поднимется много пены, аккуратно снимите ее. Затем положить в бульон одну луковицу и одну морковь, довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 40 минут.
Тем временем подготовьте остальные ингредиенты. Очистите и нарежьте соломкой оставшуюся морковь и лук, а также соленые огурцы. Положить в разогретое масло в глубокую кастрюлю, слегка обжарить лук и морковь, добавить соленые огурцы, томатную пасту, немного бульона из кастрюли (от половины до одного половника), накрыть крышкой и тушить 20-25 минут.
Снимите бульон с огня, процедите через мелкое сито и верните в кастрюлю. Оставшуюся часть осетра нарежьте порционными кусками и положите в бульон. Когда закипит, снять пену, которая поднимается на поверхность. Варить около 20 минут, затем немного посолить — но не сильно, так как вот-вот будут добавляться соленые огурцы. В процессе приготовления нарежьте оливки кружочками.