7 блюд со сложными названиями, которые стыдно не знать • INMYROOM FOOD

Обзоры

Краткий гид по популярным блюдам для начинающих гурманов.

Olga Gladkikh

Глобализация затронула все сферы жизни, в том числе кулинарию: сегодня можно попробовать блюда любой страны мира, не покидая родного города. Но порой сложные и забавные названия иноземных деликатесов могут вызвать недоумение и выдать в вас новичка. INMYROOM FOOD выбрал семь популярных блюд, которые обязан знать каждый гурман.

Дзадзики

Греческий соус под названием «дзадзики» признан самым сложным кулинарным термином среди англоязычных гурманов. Другие варианты произношения — «цацики» и «тцатцики». Пожалуй, приготовить этот соус проще, чем произнести, — понадобятся лишь греческий йогурт, свежий огурец и чеснок.  

Шакшука

Шакшука — это израильская яичница с помидорами, которую традиционно едят на завтрак. Подается блюдо только на порционной сковороде — считается, что шакшука на тарелке теряет весь свой вкус. Единого рецепта не существует, но три правила незыблемы: яйца должны быть свежайшими, чтобы желток не растекся при жарке, помидоры — очень ароматными, а готовить нужно только на оливковом масле.

Кукси

Не спешите кукситься при виде слова «кукси» в меню. Ведь это очень вкусный густой корейский суп из тонкой лапши, бульона и овощей — по составу он похож на татарский лагман. В зависимости от сезона блюдо подают горячим или холодным, а в качестве начинки в него добавляют блинчики, свернутые в рулеты и нарезанные полосками.

Кюфта

Любите фрикадельки? Тогда мясные шарики с необычным восточным названием «кюфта» непременно придутся вам по вкусу. Это лакомство невероятно популярно в Азербайджане, Армении и Турции. Чаще всего кюфту готовят из баранины и подают со сливочным маслом и острым перцем. Рецептов блюда — великое множество, например, в Турции знают около 300 различных вариаций кюфты.

Пастрами

Строго говоря, по правилам русского языка название этого деликатеса звучит как «пастрома». Ароматная копченая говядина, предварительно выдержанная в рассоле и натертая специями, была привычной закуской на столах московских купцов еще в начале прошлого века. Сегодня пастрома снова в тренде, хотя теперь ее величают на западный манер — «пастрами».

Бабагануш

Пикантная восточная закуска-соус из печеных баклажанов, приправленная чесноком, кунжутом, зирой, перцем и другими пряностями. Иногда бабагануш сбрызгивают оливковым маслом и посыпают мелко рубленной зеленью. Подают лакомство со свежим хлебом, лавашом, лепешками или фалафелем. 

Поркетта

В мясном ресторане часто можно увидеть блюдо с красивым названием «Поркетта». Несложно догадаться, что родом оно из Италии. Поркетта — это запеченный мясной рулет с аппетитной румяной корочкой. Обычно его делают из свинины, но встречаются и вариации из баранины или курицы. Чрезвычайно хороши и сэндвичи с поркеттой — когда сочное мясо нарезают тонкими ломтями.

30 легендарных блюд высокой кухни. Блог Савелия Либкина / NV

В этот список включены блюда, отражающие дух своего времени или повернувшие развитие кулинарии в новом направлении

Их можно встретить видоизмененными или тщательно воспроизводимыми в разных ресторанах по всему земному шару. Список может показаться «непропорционально французским», но что поделать – французская кухня сохраняла «монархический» статус в мире вплоть до 1980-х. Да и корни современной высокой кухни растут из «нувель кюзин».

Видео дня

1. Утка под прессом

Фредерик Делер – ресторан Tour d’Argent, Париж, 1890

Сам пресс, с помощью которого готовится соус, Делер не изобретал – его изобрел другой француз по имени Мешенет. В чем заслуга Делера? Он первым сделал из еды шоу: брал скелет жареной утки, закладывал его в изящный серебряный пресс и начинал завинчивать вентиль, дробя кости и выжимая все оставшиеся соки в серебряный же соусник. После этого он уваривал выдавленную жидкость с коньяком и мадерой и поливал полученным соусом ломтики жареной утиной грудки.

P.S. Сейчас ресторан не так популярен, но традиции и легенды работают по сей день.

2. Курица в пузыре

Фернан Пуан – ресторан La Pyramide, Вьен, Франция, 1920-е

В своей книге «Моя гастрономия» (Ma Gastronomie) Фернан Пуан пишет, что это блюдо изобрел Мариус Веттар из «Кафе Нёф» (Café Neuf), но Пуан вывел его в ранг блюд «гранд кюзин» (не просто высокой, а великой кухни). За полвека до изобретения погружного термостата (с помощью которого сейчас готовят блюда по технологии су-вид, а изначально его использовали в лабораториях), Пуан фаршировал бресского цыпленка фуа-гра и трюфелями, запихивал его в свиной мочевой пузырь (предварительно вымоченный в сыворотке из скисших сливок) и медленно томил в консоме с добавлением мадеры и бренди. От Поля Бокюза до Даниэля Булю – лучшие шефы многократно воссоздавали это блюдо на протяжении почти целого столетия. Недавно его воспроизвел и Дэниел Хамм в Eleven Madison Park, заменяя цыпленка овощами, — корнем сельдерея или спаржей.

P.S. Эту курицу по сей день готовят у Бокюза. Очень вкусно и на двоих вполне достаточно одного блюда.

3. Барабулька с картофельной «чешуей»

Поль Бокюз – ресторан L’Auberge du Pont de Collonges, Лион, Франция, 1960-е

«Чешуя» из тонких ломтиков молодого картофеля тщательно смазана взбитым яичным желтком, чтобы крепко держалась на рыбном филе. Идея блюда пришла в голову Бокюзу, когда он увидел на одной из кулинарных выставок филе слабосоленого лосося, покрытое тонкими ломтиками огурца. Фреди Жирардет повторил бокюзовское блюдо, заменив картофель цуккини. Чарли Палмер сделал версию с морскими гребешками и картофельными чипсами, а Даниэль Булю и Гордон Рамзи тщательно воспроизводили оригинал, не скрывая имя его создателя.

P.S. Этоблюдо можно при определенной сноровке приготовить и дома

Дайджест главных новостей

Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV

Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

4. Лосось со щавелем («полусырой» лосось)

Жан и Пьер Труагро – ресторан La Maison Troisgros Roann», Франция, 1962

Многие шефы утверждают, что именно это блюдо положило конец беспощадному перевариванию и пережариванию рыбы западными поварами на протяжении веков. Оно является лучшей иллюстрацией и символом «нувель кюзин» и ее принципов, так как создатели «новой французской» частично вдохновлялись японской кухней. Каждый из компонентов блюда готовится минимальное количество времени – от ярко-розовой семги до бланшированного щавеля в соусе из сливок и белого вина с легкой цитрусовой нотой. С момента создания блюдо многократно воспроизводилось французскими шефами и стало одним из столпов современной лионской кухни.

P.S. В Лионе много вкусных ресторанов, но для меня в этом городе самое вкусное блюдо — сладкое мясо. Именно так называют блюдо из зобной железы теленка.

Использование золота нисколько не влияет на вкус блюд, но на стоимости сказывается основательно

5. Грибной суп «Капучино»

Ален Шапель – ресторан «Ален Шапель», Мьонне, Франция, 1970-е

Ален Шапель, ученик Фернана Пуана, является одним из отцов-основателей «нувель кюзин». Его легендарный суп – это консоме из шампиньонов, которое венчает пена из взбитого грибного бульона, под которой (на дне тарелки) «прячутся» раковые шейки. «Фишка» в том, что пенка на супе приготовлена без добавления сливок. Реплики блюда делали Эрик Рипер (с лобстером вместо раковых шеек), Массимилиано Алаймо (с каракатицей) и Томас Келлер с лесными грибами вместо шампиньонов.

P.S. В Украине это блюдо не прижилось. Пробовали готовить в самых разных ресторанах, готовили и у меня в «Гринвиче». Сегодня суп из шампиньонов не в почете у гостей.

6. Свиные ножки со сморчками

Пьер Коффманн – ресторан La Tante Claire, Лондон, 1977

Свиные ножки Пьера Коффмана – образцово-показательное блюдо высокой кухни, в котором главную роль играет не продукт, а виртуозное владение кулинарными технологиями. Ножки нужно очистить от щетины, снять с них кожу и удалить из них кости с предельной тщательностью. Подготовленное мясо тушится в смеси портвейна, мадеры, бренди и белого вина, после чего начиняется фаршем из куриной грудки, зобной железой теленка и сморчками. Потом томится до готовности, а при подаче поливается соусом из портвейна, мадеры, бренди и белого вина. Когда Марко Пьер Уайт открыл ресторан «Харвис» (Harveys), в его меню блюдо значилось как «Тушеные свиные ножки «Пьер Коффманн»».

P.S. В честь свиных ножек и назвали знаменитый ресторан Au Pied de cochon в Париже.

7. Горгулья из молодых овощей

Бра – ресторан «Бра», Лайоль, Франция, 1978

Для каждой порции «Горгульи» повара в «Бра» тщательно выкладывали лепестки, ломтики, стружку, веточки и пюре 50-60 различных овощей и цветов – от настурции до огурца и картофеля. Это творение задало новый стандарт кулинарной эстетики подачи блюд и вдохновляет поваров по всему миру почти полвека.

P.S. Вероятно это блюдо и подтолкнуло некоторых поваров в Украине оформлять цветками настурции все подряд — от эклеров и борща до винегрета.

8. Запеченный козий сыр с латуком

Элис Уотерс – ресторан «Ше Паниз» (Chez Panisse), Беркли, Калифорния, 1980

Элис Уотерс превратила калифорнийскую кухню в полноценное кулинарное движение, основанное на рациональном использовании сезонных локальных продуктов. Благодаря этому блюду американцы «познакомились» и полюбили классический французский сыр с мягкой плесенью и по-другому взглянули на обычный листовой салат. Вскоре после появления в «Ше Паниз» оба продукта появились в меню ресторанов по всей стране. Салат стал символом калифорнийской кухни, а американские рестораторы начали тесно сотрудничать с фермерами. А иногда и заводить при заведениях собственные небольшие фермы.

P.S. Наши рестораторы пока не заводят собственные фермы, но уже охотно фотографируются на фоне коров и выкладывают их в Фейсбуке.

9. Рис «Золото и шафран»

Гуальтьеро Маркези – ресторан «Гуальтьеро Маркези» (Gualtiero Marchesi) Милан, 1981

Блюда эпохи барокко, в которых использовали золото, вдохновили средневековых миланских поваров на создание блюд, хотя бы по цвету имитирующих золото. Изначально для этого использовались яичные желтки, потом – шафран. 300 лет спустя, вдохновленный французской «нувель кюзин», Гуальтьеро Маркези предложил свой вариант «золотого» ризотто: он добавил в него столько шафрана, что рис приобрел ярко-оранжевый цвет, а в центр положил тонкую пластинку пищевого золота. Остальным своим блюдам он также старался придать вид произведения искусства.

P.S. Использование золота нисколько не влияет на вкус блюд, но на стоимости сказывается основательно.

10. Канапе «Хорошее настроение» с трюфелем и фуа-гра

Бернар Пако – ресторан L’Ambroisie, Париж, начало 1980-х

Бернар Пако – парижский шеф-повар, который готовит в лионских кулинарных традициях (Лион в плане еды считается круче Парижа). В начале 1980-х Пако придумал «канапе хорошего настроения», в котором постарался передать «вкус Лиона 1960-х». Он запек кусочки трюфеля и фуа-гра под «крышечкой» из слоеного теста (в стиле Бокюза) и подавал его на пюре из черных трюфелей. Секрет был в соединении хрустящего воздушного теста с кремовой текстурой начинки, плюс – невероятный аромат блюда. Спустя несколько лет Даниэль Булю приготовил свою вариацию на тему канапе – «Гребешки Black Tie» («во фраке»?) в ресторане Le Cirque с более тонкими ломтиками трюфеля и гребешком вместо фуа-гра.

P.S. Трюфель и фуа-гра хороши также и порознь.

11. Пицца с копченым лососем и икрой

Вольфганг Пак – ресторан «Спаго» (Spago), Лос-Анджелес, Калифорния, 1982

Рецепт этой пиццы, по словам самого Пака, был придуман совершенно случайно. Известная актриса, имя которой не разглашается, однажды пришла в «Спаго» и заказала бриошь с копченым лососем. Хлеб на кухне, к несчастью (или к счастью), на тот момент закончился, пришлось срочно придумывать решение. В результате родилась пицца с копченым лососем и икрой, которая положила начало «калифорнийскому» (читай – гурманскому) стилю пиццы.

P.S. Зарабатывает господин Пак свои 15 миллионов в год, конечно, не изобретением пиццы, а в основном брэндованием недорогих ресторанов, и даже фаст-фудов в аэропорту.

12. Картофельное пюре

Жоэль Робюшон – ресторан «Жамен» (Jamin), Париж, 1981

Когда ресторану «Жамен» исполнилось всего три месяца, он получил свою первую звезду Мишлен за скрупулезное исполнение блюд «нувель кюзин», в частности – за превосходные желе и филигранную нарезку овощей. А также за картофельное пюре. Несколькими годами позже Робюшон решил «вернуться к истокам» и готовить рустикальную – деревенскую пищу по рецептам своей бабушки. Но его картофельное пюре к тому моменту навсегда вошло в историю. Введенная Жоэлем пропорция картофеля к сливочному маслу – 2:1 с тех пор стала стандартом во всех ресторанах высокой кухни.

P.S. Пробовал готовить такое пюре. Вкусно — факт. Причем вполне достаточно 150 граммов сливочного масла на 600 граммов картофеля. Масло желательно от Bordier.

13. Яичный «цветок» с трюфелем, гусиным жиром, колбасой и финиками

Хуан-Мари Арзак – «Арзак», Сан-Себастьян, Испания, 1980-е

Хуан-Мари Арзак учился у Поля Бокюза и привез идеи и технологии «нувель кюзин» на родину, дав старт испанской кулинарной революции и сделав с баскской кухней то, что Бокюз – с французской: убрав из нее все лишнее и тяжелое, включая жиры и продолжительность готовки. Для этого, теперь легендарного блюда новой баскской кухни, Арзак выпускал в пищевую пленку куриное яйцо с трюфельной эссенцией и гусиным жиром, плотно его завязывал и отваривал по принципу яйца пашот. Готовое яйцо, формой напоминающее цветок, подавалось с муссом из колбасы и фиников, грибами и хлебными крошками. Технология используется многими поварами и вошла в историю кулинарии как «яйцо Арзака».

P.S. Арзак молекулярку назвал техноэмоциональной кухней, что принципиально не изменило ее суть: декор вместо содержания.

14. Равиоли с фуа-гра и трюфелем в курином бульоне

Ален Дюкасс – ресторан «Людовик XV» (Le Louis XV), Монте-Карло, Монако, 1987

Дюкасс – один из первых и немногих французских поваров, который плевал на «принципы нувель кюзин», воспевал и воспроизводил богатый вкус традиционной французской кухни. В своем ресторане в Монте-Карло он объединил кулинарные традиции Италии и своего родного Прованса. Фаршированные фуа-гра равиоли стали одним из самых знаменитых блюд Дюкасса, воспроизведенные многократно разными шеф-поварами, включая самого Алена – в 2008 году он подал равиоли в консоме из топинамбура в своем нью-йоркском ресторане Adour Alain Ducasse.

P.S. Пробовал это блюдо в киевском ресторане Ле Гранд Кафе, в 2005 году. Ресторан закрылся чуть позже.

15. Черная треска с пастой мисо

Нобу Мацухиса – ресторан «Мацухиса» (Matsuhisa), Лос-Анджелес, 1987

Главная заслуга Нобу в том, что он показал американцам, что японская кухня – это не только суши-роллы. Используя традиционные технологии, Мацухиса замариновал филе черной трески в смеси саке, мисо, мирина и сахара, а потом зажарил его до темной хрустящей корочки. Внезапно оказалось, что из мисо-пасты можно делать не только суп, а цена на ранее никому не нужную (и поэтому неприлично дешевую) черную треску взлетела до небес не только от Лос-Анджелеса до Нью-Йорка (где Мацухиса открыл свой второй ресторан TriBeCa), но и в остальном цивилизованном мире.

P.S. Мацухиса назвал угольную рыбу черной треской и владеет ресторанами вместе с Робертом Де Ниро.

16. Тальятелле с устрицами и икрой

Марко Пьер Уайт – ресторан «Харвиз» (Harveys), Лондон, 1987

Набив руку в не самых заурядных французских ресторанах La Tante Claire и Le Gavroche, Марко Пьер Уайт открыл в Лондоне ресторан «Харвиз» и прославился как самый талантливый и неистовый молодой английский шеф-повар. Возможно, самым знаменитым блюдом его «раннего» периода был сет из пяти устричных раковин, в которых лежали сами устрицы с тальятелле, соусом бер блан и черной икрой. Хотя у блюда явно прослеживались французские корни (устрицы с муссом подавали в раковинах в «Ле Гавроше», а тальятелле с лангустинами в ресторане с длинным названием Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons), для английской кулинарной сцены того времени это было настоящим прорывом.

P.S. Именно у Марко Пьера учился знаменитый Гордон Рамзи. Вопрос в том, чему учился.

17. Сашими из молодого тунца с горчицей и соусом из маринованного в соевом соусе желтка

Йошихиро Мурата – ресторан Kikunoi, Киото, Япония, 1990-е

Йошихиро Мурата – представитель «новой волны» высокой японской кухни кайсеки. Он был одним из первых японских шефов, которые стали популяризировать нарезку сашими толстыми ломтиками. А его авторский соус из маринованных желтков стал прекрасной альтернативой традиционным соевому соусу, васаби и маринованному имбирю. Рене Редзепи, Ферран Адриа и Нобу Мацухиса высоко оценивают вклад Мураты в современную гастрономию, в частности — доказательства важности процессов ферментации и «пятого вкуса» — умами.

P.S. Ресторан Kikunoi занимает 42-е место в списке 50 лучших ресторанов Азии за 2016 год.

18. Конфи из океанической форели

Тетсуя Вакуда – ресторан «Тетсуя» (Tetsuya’s), Сидней, Австралия, 1992

Тетсуя Вакуда объединил в своей кухне японскую кулинарную философию, французские классические технологии и сиднейские локальные продукты. На создание этого блюда его вдохновило знаменитое конфи из лосося в гусином жире шеф-повара Пьера Коффманна. Тетсуя готовит форель при низкой температуре в оливковом масле, чтобы сохранить цвет рыбы, посыпает водорослями комбу и подает с красной икрой и салатом из фенхеля.

19. Устрицы и жемчуг

Томас Келлер – «Французская прачечная» (The French Laundry), Калифорния, 1994

Роль «жемчуга» в этом блюде исполняет тапиока, политая густым соусом сабайон из яичных желтков и белого вина, и щедрая порция черной икры. Рядом с ним – натуральные устрицы.

P.S. Два его ресторана The French Laundry и Per Se имеют по 3 звезды Мишлена и являются одними из самых дорогих ресторанов США.

P.P.S. Келлер угадал с местом. Там любят рестораны со звездочками и трехзначными счетами.

20. «Ракушка» из теста с курицей

Чан Ян Так – ресторан «Лунг Кинг Хин» (Lung King Heen), Гонконг, 2000-е

Чан Ян Так – первый китайский шеф-повар, чей ресторан получил три звезды Мишлена. Он знаменит тем, что вывел на мировой уровень кантонскую кухню. Это блюдо, несмотря на простоту ингредиентов, прославилось благодаря идеальному приготовлению.

21. Галета из грибов и маринованной фуа-гра

Паскаль Барбо – ресторан Astrance, Париж, 2005

Как и его предшественники, создатели «нувель кюзин», посетившие Японию и вернувшиеся со свежими идеями, использованными при создании принципов новой французской кухни, Паскаль Барбо путешествовал в поисках вдохновения. Правда, по Австралии, Индонезии и Мексике. Полученные знания и опыт он также интегрировал во французскую кухню. Барбо считал, что в блюде должен максимально сохраняться естественный вкус ингредиентов. В основе «галеты» — продукты, которые во Франции редко едят сырыми: шампиньоны и фуа-гра. И те, и те нарезаются тонкими ломтиками, гусиная печень слегка маринуется в вержусе – легком винном уксусе из свежего (не забродившего) винограда. После чего выкладываются слоями друг на друга в виде пирожного «Наполеон». Подаются с ореховым маслом и лимонным кремом.

P.S. Именно из этого ресторана вполне можно уйти голодным. Ощущение «сытости» дает только счет.

22. Сферические оливки

Ферран Адриа – ресторан El Bulli, Розес, Испания, 2005

Пока остальные шеф-повара сосредоточились на натуральном вкусе продуктов, в Испании Ферран Адриа занялся строительством «мифического храма» модернистской кухни. Он, по сути, «замахнулся на святое» — решил переплюнуть природу и придать продуктам вкус, который будет лучше их естественного вкуса. Для создания этого блюда он пюрировал зеленые оливки, отцеживал сок от мякоти и вливал его чайной ложкой в раствор альгината, где сок сворачивался в гелевую сферу, снова принимая форму оливки. Полученные «плоды» на ночь оставляли в маринаде и подавали, сбрызнув смесью джина и вермута, чтобы создать эффект «грязного мартини» — коктейля из джина и вермута с добавлением оливкового маринада.

P.S. Ресторан давно закрыт, но банки с порошками для молекулярки и регулярные публикации о прошлых заслугах обеспечивают стабильный доход семье Ферана Адриа.

23. Горячая картошка, холодная картошка

Ашац – ресторан Alinea, Чикаго, 2005

Когда Гранту Ашацу было чуть больше 30 лет, у него обнаружили рак языка. После длительного экспериментального лечения молодой чикагский шеф полностью выздоровел и, чтобы доказать профпригодность, создал совершенно новое дегустационное меню в своем ресторане «Алинеа». Это – одно из его классических блюд. На металлическую шпажку насажен картофель, вырезанный в форме сферы и обжаренный в топленом масле, кусочек перышка зеленого лука, кубики сливочного масла и пармезана. Венчает композицию ломтик трюфеля. В тарелке – холодный трюфельно-картофельный крем-суп. Когда вынимаешь шпажку, нанизанные на нее ингредиенты падают в тарелку.

P.S. Сегодня чтобы забронировать место в этом ресторане, вам предложат еще при бронировании выбрать меню и заплатить авансом. Приходить в ресторан не обязательно.

24. Яйца «Бенедикт»

Уайли Дюфресне – ресторан wd~50, Нью-Йорк 2005

Уайли Дюфресне сделал имя на том, что переделал до неузнаваемости любимые поколениям американцев блюда. Данное блюдо – сложносоставное: обжаренные во фритюре кубики голландского соуса (стабилизированного гидроколлоидами панированного в крошках английского кекса), желток су-вид, текстурой напоминающий помадку, ломтики канадского бекона толщиной с папиросную бумагу. Блюдо призвано удивлять необычным видом и, одновременно, знакомым вкусом.

25. Съедобные камни

Андони Луис Адурис – ресторан «Мугариц» (Mugaritz), Сан-Себастьян, Испания

Прежде чем вынести еду, в ресторане «Мугариц» перед вами положат два конверта. В одном из них записка со словами «150 минут… согласись!», во втором – «150 минут… откажись!». (На самом деле, предложения звучат категоричнее: «Повинуйся» или «Сопротивляйся»). Какую бы таблетку… извините, какой бы конверт вы не выбрали, результат будет одним и тем же – вам вынесут одинаковые блюда, но, по мнению шефа, впечатление от еды зависит от вашего внутреннего настроя – хотите вы получить удовольствие или жаловаться на то, как все плохо. Это блюдо – идеальный тестер: перед вами – миска с камнями, только два из них съедобны, остальные собраны у протекающей в окрестностях реки. Съедобные камни – из картофеля, покрытого тонким слоем смеси из белой глины (тоже съедобной), лактозы, соли и воды.

P.S. Для меня Сан-Себастьян один из лучших городов для жизни в мире. А еще там в нескольких десятках тапас баров подают вкуснейшие пинчос.

Камни не пробовал.

26. Звук моря

Хестон Блюменталь – «Жирная утка» (The Fat Duck), Брей, Англия 2007

Скрупулезное изучение свойств продуктов, пищевых технологий и истории гастрономии, а также создание продуманных «блюд-обманок» (знаменитый паштет-«мандарин») принесли Хестону Блюменталю три мишленовских звезды за ресторан The Fat Duck и всемирное признание. «Звук моря» считается самым ярким примером авторского почерка Хестона: миниатюрная копия «пляжа», где роль песка выполняет тапиока с «морской» пеной и кусочками рыбы и маринованных водорослей, к которым прилагается iPod, спрятанный в ракушке. Перед тем как приступить к еде, нужно вставить в уши наушники. Есть блюдо, слушая крики чаек и шум накатывающих на берег волн. По идее, это должно усиливать вкусовые впечатления.

P.S. Паб Блюменталя The Hinds Head с традиционными для Великобритании шотландскими яйцами, пудингом из бычьих хвостов и супом из зеленого горошка, принес заведению звезду Мишлен и звание лучшего паба в 2011 году.

27. Маринованные овощи

Рене Редзепи – ресторан «Нома» (Noma), Копенгаген, Дания, 2007

Новая нордическая кухня штурмом взяла мировую гастрономическую сцену 10 лет назад и на несколько лет буквально затмила всех остальных. Все благодаря Рене Редзепи и его ресторану «Нома». Это блюдо, ставшее притчей во языцех, состоит из тонких ломтиков маринованных овощей, свернутых в «трубочки», украшенных съедобными цветами и травами и выложенных поверх костного мозга. Рене ввел моду на старинные способы обработки продуктов, в первую очередь – ферментацию (квашение, соление, маринование), изучением технологий которой увлеклись многие современные повара.

P.S. Рене сделал моду на северную кухню, что само по себе заслуживает уважения.

28. Холодно-горячее яйцо с кленовым сиропом

Ален Пассар – ресторан «Герцог Ангена» (Le Duc d’Enghien), Анген-ле-Бен, Франция, начало 1980-х

Шефы – сторонники «нувель кюзин» — ввели моду на амюз-буш, закуски, представляющие собой миниатюрные блюда, подаваемые перед обедом или ужином, чтобы возбудить вкусовые рецепторы и подготовить едока к полноценной трапезе. Это блюдо строится на контрастах: теплый пошированный желток подается на хересном креме с кленовым сиропом и специями, которыми обычно приправляют основные (соленые) блюда, и подается в яичной скорлупе – прекрасный пример сочетания изящной презентации и довольно сложных технологий.

29. Свекольная роза

Даниэль Паттерсон – ресторан «Кой» (Coi), Сан-Франциско, Калифорния, 2011

Свекольная роза Паттерсона иллюстрирует эволюцию калифорнийской кухни: во главе стола по-прежнему остается локальный продукт, но над приготовлением и подачей повара «маньячат» как нейрохирурги. Каждый «лепесток» розы — отрезанный острым ножом ломтик запеченной свеклы, который обмакнули в уваренный свекольный сок и аккуратно приклеили к другим, чтобы сформировать цветок. После всей этой «скрупулезной работы» собранную розу торжественно водружают на основу из свекольного пюре, взбитого йогурта и льда из настоящих розовых лепестков.

30. Муравьи и ананас

Алекс Атала – ресторан D.O.M., Сан-Паоло, Бразилия, 2000-е

Благодаря Алексу Атала после феномена нордической кухни (созданной Рене Редзепи) гастрономический мир заговорил о кухне южноамериканской. Атала – фанат местных продуктов. Во время одной из поездок по амазонским дождевым лесам его удивил вкус и аромат блюда, приготовленного индейской старухой – пахло лемонграссом и имбирем. На вопрос, что так пахнет, старуха ответила: «Так это же муравьи». В своем ресторане D.O.M. (Deo Optimo Maximo – «Богу, лучшему, величайшему») он ввел блюдо из того самого сушеного муравья, поместив его на кубик ананаса. Следуя его примеру, другие шефы тоже начали потихоньку использовать муравьев и других насекомых в качестве ингредиентов своих блюд.

P.S. В Одессе идут дела значительно лучше, потому насекомых здесь не готовят.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Новое Время приглашает на лекции наших известных колумнистов Диалоги о будущем. Подробная программа здесь

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

Теги:   Савелий Либкин Лучшие рестораны Высокая кухня 30 блюд высокой кухни

4 совета и подсказки о том, как легко приготовить сложные рецепты

Приготовление изысканной пищи не должно быть трудным. На самом деле, с помощью нескольких простых советов и приемов даже самые сложные блюда кажутся легкими. В этом посте блога мы поделимся четырьмя лучшими советами по легкому приготовлению изысканной еды. Итак, если вы хотите произвести впечатление на своих друзей или просто хотите добавить что-то особенное к своему обеденному столу, читайте полезные советы!

1) Получите базовые знания

Прежде чем вы начнете готовить изысканную еду, важно убедиться, что вы знакомы с основами. Это означает научиться готовить основные блюда, такие как жареный цыпленок, стейк на гриле и вареный картофель. Освоив эти приемы, вы сможете с легкостью готовить более сложные блюда.

Если вы не знаете, с чего начать, существует множество кулинарных мастер-классов, доступных как онлайн, так и лично, которые научат вас основам кулинарии. Или, если вы предпочитаете учиться самостоятельно, есть множество отличных поваренных книг, которые помогут вам шаг за шагом освоить основы. Независимо от того, как вы решите учиться, просто помните, что практика делает совершенным! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше у вас получается готовить.

через Pexels

2) Используйте свежие качественные ингредиенты

Один из главных секретов приготовления изысканной еды — использование свежих качественных ингредиентов. Это означает, что по возможности следует избегать расфасованных или обработанных пищевых продуктов и вместо этого отдавать предпочтение свежим фруктам, овощам, мясу и рыбе. Это не только улучшит вкус ваших блюд, но и сделает их более полезными.

По возможности старайтесь покупать ингредиенты местного производства. Это не только хорошо для окружающей среды, но и поддерживает местный бизнес. Фермерские рынки — отличное место, где можно найти свежие продукты, а также часто встречаются продавцы мяса и морепродуктов. Если вы не знаете, где найти фермерский рынок рядом с вами, быстрый поиск в Google поможет!

3) Беритесь за один рецепт за раз

Когда вы только начинаете, важно брать вещи по одному рецепту за раз. Попытка приготовить слишком много сложных блюд одновременно приведет только к разочарованию и пригоранию еды. Так что вместо этого начните с чего-то простого и продолжайте, например, с этого простого рецепта кантонского панцита.

Отличный способ попрактиковаться в приготовлении изысканных блюд — воссоздать блюда, которые вы пробовали в ресторанах. Это не только веселое испытание, но и возможность увидеть, как профессиональные повара творят свое волшебство. Затем, как только вы освоитесь, вы можете начать экспериментировать со своими собственными рецептами!

4) Не бойтесь просить о помощи

Один из лучших ресурсов для обучения приготовлению вкусной еды — YouTube. Существует множество кулинарных каналов, посвященных обучению зрителей приготовлению всевозможных блюд. Или, если вы предпочитаете более практичный подход, подумайте о том, чтобы заручиться помощью друга или члена семьи, который уже является экспертом на кухне.

В заключение, приготовление вкусной еды не должно быть трудным. Следуя этим четырем простым советам, вы быстро приготовите изысканные блюда! Просто не забывайте делать все шаг за шагом, используйте свежие ингредиенты и не бойтесь просить о помощи, когда она вам нужна. Немного потренировавшись, вы в кратчайшие сроки произведете впечатление на гостей за ужином.

Сложные рецепты | EASYBAKED

Не можете найти TP в продуктовом магазине? Этот торт НЕ решит эту проблему за вас, но он может рассмешить вас и вашу семью, а это сейчас очень важно!

Ну вот и мы. Около месяца в этом сумасшествии под названием Коронавирус. Прежде всего, мои читатели и коллеги-пекари, которые непосредственно пострадали от этой пандемии, обнимаю вас. Мы все пострадали в той или иной степени, но некоторые из вас были больны им, у них были больные семьи, и, возможно, даже потеряли кого-то из близких. Мы с мужем только что говорили о том, как ошеломляют цифры каждый день. Мы продолжаем говорить что-то вроде: «О, смотрите, сегодня в нашем штате всего 14 смертей!» А потом мы вспоминаем, что эти 14 человек были глубоко любимыми членами семьи, и это поражает. Этот рецепт забавный и, может быть, даже забавный, но я не хочу преуменьшать ужасные ситуации, в которых сейчас живут многие из вас.

Всего месяц назад мы с мужем отпраздновали нашу годовщину долгой поездкой на выходные во Флориду. Мы прекрасно поели в пляжном ресторане, а потом гуляли по пляжу, собирая ракушки. Вчера был ровно месяц, а казалось, что прошло 5 месяцев. Столько всего изменилось за один маленький месяц! Я знала, что хочу испечь торт для своего мужа на празднование нашего 13-месячного юбилея (мы все отмечаем!), и этот маленький торт, посвященный целому месяцу беспокойства, заставил нас обоих улыбнуться.

Вот в чем дело: я НЕ(!!!) декоратор тортов! Я не могу даже глазировать слоеный пирог, чтобы он не выглядел супер-домашним. Кексы? Да. Торт? НИ ЗА ЧТО. Поэтому я подумал о том, чтобы просто попробовать заморозить торт и добавить небольшой вырез в центре рулета, но когда все было готово, глазурь выглядела ужасно. Я сделала помадку для маленького серого круга сверху, поэтому раскатала оставшуюся часть, обрезала по высоте и окружности торта и прилепила к внешним краям. Выглядит неряшливо, но очень похоже на туалетную бумагу 🙂 Как я сделал на ней узор? Во время шитья масок в начале этой недели я мельком увидела колесо для разметки выкройки и решила, что могу прокатить его по помаде, чтобы сделать эти маленькие зазубрины.

Торт кокосовый с начинкой из поджаренного кокоса (НЯМ!!) — но вы можете использовать любой вкус и тип торта. Вот как я это сделал: 

ИНГРЕДИЕНТЫ: (пирог/начинка)

• 1 белая смесь для кекса (с водой, маслом и яйцами согласно инструкции на упаковке)
• 1 чашка жареного кокоса
• 1 пачка сливочного масла, размягченного
• 1/2 стакана сахарной пудры
• 2 чайные ложки кокосового ароматизатора
• Около 1/2 стакана кокосового крема (по желанию – просто сделает торт влажным и придаст больше вкуса)

ИНСТРУКЦИЯ: (торт/начинка)

Приготовьте пирог согласно упаковке и выпекайте в трех 6-дюймовых формах согласно упаковке.

Вынуть кексы из форм и полностью остудить. №

Поместите сливочное масло, сахарную пудру и кокосовый ароматизатор в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости до легкой и очень воздушной массы (около 2 минут).

Добавьте поджаренный кокос и отложите в сторону.

Когда кексы остынут, положите один на сервировочную тарелку и сбрызните кокосовым кремом.

Сверху выложите 1/2 смеси для начинки и распределите по краям.

Повторите это со следующим слоем и отложите торт.

ИНГРЕДИЕНТЫ: (глазурь)

• 1 палочка (1/2 стакана) сливочного масла (размягченного)
• 1/2 стакана Crisco
• 1 чайная ложка чистой ванили (или любого другого ароматизатора, который вам может понадобиться!)
• 4 гр. сахарная пудра
• 1 столовая ложка полужирных сливок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: (глазурь)

С помощью миксера взбить масло, криско и ваниль до получения однородной массы.

Постепенно добавляйте сахарную пудру и перемешивайте до образования крошки.

Добавьте половину сливок и перемешайте на медленном огне. Возможно, вам придется добавить еще немного, пока глазурь не станет густой, но однородной консистенции.

ИНГРЕДИЕНТЫ: (помадка)

• 4 чашки мини-зефира (половина пакета на 16 унций)
• 4 стакана сахарной пудры плюс немного для посыпки.
• 2 ч. л. воды
• 1/2 чайной ложки чистой ванили
• черная гелевая краска для оформления центра рулона
• коричневый гелевый краситель, если вы хотите добавить парочку какашек 🙂 

ИНСТРУКЦИЯ: (помадка)

Поместите мини-зефир и воду в большую миску и поставьте в микроволновую печь на высокую мощность примерно на одну минуту, пока они не поднимутся и не растают.

Перемешайте их резиновой лопаткой, пока они не станут полностью однородными (если они не полностью расплавились, снова поставьте их в микроволновую печь на высокую мощность на 5-10 секунд).

Добавьте чистую ваниль и хорошо перемешайте.

Добавьте примерно 1/4 часть сахарной пудры, перемешайте до однородности, добавьте еще 1/4 часть и перемешайте. Его будет трудно размешивать, и он станет очень липким.

Оставшуюся часть сахарной пудры высыпьте на чистый стол или разделочную доску.

Соскребите липкую помадную смесь из миски на сахарную пудру и начните месить ее чистыми (покрытыми сахарной пудрой!) руками. Постепенно он станет похож на гладкую глиняную консистенцию. Используйте металлический скребок , чтобы он не прилипал к столешнице/доске.

Теперь его можно покрасить гелем, раскатать и разрезать или хранить (плотно завернув) в холодильнике около недели.

Хотите иллюстрацию этого процесса? Проверьте этот пост.

Сборка: (самое интересное!)

Нанесите глазурь тонким ровным слоем на весь торт. Дайте ему немного затвердеть, пока вы готовите помадку.

Раскрасьте маленький шарик из мастики в серый цвет. Раскатайте его на чистом и присыпанном сахаром столе и с помощью маленькой круглой формы для печенья вырежьте центр рулета. Отложите.

Раскатайте оставшуюся белую помадку в большой плоский прямоугольник. Измерьте высоту и окружность торта, а затем обрежьте прямоугольник до нужного размера с помощью линейки и ножа. Я сделал свой немного длиннее, чтобы он свисал с конца, как это делает TP.

Снова смажьте торт более толстым слоем, убедившись, что он максимально гладкий. Аккуратно сложите полоску помадки пару раз, чтобы с ней было легче обращаться, а затем аккуратно прижмите ее к бокам торта, совместив верхний край с верхом торта.

Как только вы закончите, аккуратно положите излишки на переднюю часть и на тарелку. Мой был даже не близок к идеалу — он был ухабистым и морщинистым. Обычно я бы сгладил это, но я оставил это, потому что это больше походило на ТП — все беспорядочно!

Поместите серую серединку на верх торта и с помощью зубочистки нарисуйте спираль в глазури от центра к краям.

Наконец, (если он у вас есть!) используйте колесико для маркировки узоров, чтобы рисунок на помаде напоминал TP. Вы также можете использовать зубочистку, но это кажется большой работой? Проведите мозговой штурм идей для предмета, который у вас может лежать без дела, который мог бы сделать это в противном случае.

У меня была лишняя помадка, поэтому я покрасила ее в коричневый цвет, раскатала в небольшую какашку и добавила сбоку торта с маленьким флажком. Затем я отступил назад и рассмеялся. Что было хорошо для моей души 🙂 

Мои мысли: Есть способы сделать это проще.