Как приготовить творог в домашних условиях| от Роскачества

Можно ли приготовить домашний творог из магазинного молока?

Лариса Абдуллаева

руководитель направления технического регулирования ВНИМИ, эксперт по стандартизации молока и молочной продукции, кандидат технических наук

– В домашних условиях можно приготовить творог и из магазинного молока. Но это молоко должно быть хорошего качества, не просроченное, не скисшее. Безусловно, качество творога будет не такое, как творога деревенского из цельного молока или произведенного на молочном заводе. На заводе творог делают не из любого молока, там его отбирают по определенным стандартам, регулярно контролируют в лаборатории, строго соблюдают требования микробиологии, температурные режимы, используют специальное оборудование, специальные закваски именно для творога. Но все же попробовать можно и дома, зная основные стадии приготовления творога. Молоко все же советую для домашнего творога покупать пастеризованное, а не ультрапастеризованное, стерилизованное или топленое (оно будет сложнее сквашиваться, так как при высокой температуре в нем уже немного видоизмененные молочные белки).

Ни в коем случае не готовьте творог из сырого молока, если вы не уверены в его микробиологической чистоте, так как в нем могут быть весьма неполезные бактерии. И безусловно, вам потребуется закваска. Если закваски нет, то можно использовать, например, магазинную свежую сметану в этом качестве. Для творога и сметаны на заводах используются одинаковые молочнокислые закваски по видовому составу, в этом плане оба этих продукта являются «родственными» кисломолочными. И конечно же, нужно соблюдать основные правила чистоты: готовить все в чистой посуде и не нарушать температурные режимы.

Чем пастеризованное молоко отличается от ультрапастеризованного и стерилизованного?

• Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70–85 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.

Безопасность и качество пастеризованного молока изучили эксперты Роскачества.

Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко.

• При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают от 10 до 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Тонкости приготовления домашнего творога

Алина Шевцова

кулинарный блогер

– Приготовление свежего домашнего творога не требует особых кулинарных навыков. Освоив несложные рецепты, вы сможете начинать каждый день с вкусного и полезного завтрака.

Процесс приготовления домашнего творога включает четыре этапа:

1. Сквашивание молока.
2. Отделение сыворотки нагреванием сквашенного молока или «холодным» способом.
3. Полное или частичное процеживание сыворотки из створоженной массы.
4. Придание творогу окончательного вкуса и жирности добавлением сливок, сметаны, соли, сахара и т. д. 

Для сквашивания больше всего подходит молоко с небольшим сроком хранения, от стерилизованного и ультрапастеризованного продукта лучше отказаться.

В качестве закваски можно использовать кисломолочные продукты: свежий кефир, сметану.

Самый полезный творог получается из молока, сквашенного специальной творожной закваской с добавлением хлористого кальция, которую можно приобрести в аптеке или в магазинах здорового питания.

Творог можно сделать не только из молока, но и из кисломолочных продуктов – кефира, ряженки и простокваши. В этом случае сквашивание не требуется, продукт уже готов к этапу отделения сыворотки.

Обратите внимание: вкус домашнего творога напрямую зависит от качества исходного сырья.

Главные правила в приготовлении творога

• Для створаживания (образования творожных хлопьев и отделения сыворотки) подогревать сквашенное молоко можно как в кастрюле, так и на водяной бане, на вкус творога это не влияет. Главное – следить за температурой: прогревать кисломолочную массу только на минимальном огне до температуры не выше 80 градусов. Из перегретой массы творог получится очень сухим, а из непрогретой – кислым.

• Степень сухости творога зависит от количества оставшейся в нем сыворотки. Для еды больше подходит влажный творог, для творожных десертов – полувлажный, а для выпечки нужен сухой творог. Влажный творог получится в дуршлаге после стекания сыворотки, полувлажный – в марлевом мешочке, подвешенном над миской. Для получения сухого творога марлевый мешочек деликатно отжимают руками, слишком сильно давить не нужно, иначе творог станет очень сухим и зернистым.

Совет: не выливайте сыворотку от творога – это очень полезный продукт, ее можно и нужно пить. Кроме этого, сыворотку добавляют в тесто для хлеба, блинов и оладий.

После скисания творог нельзя употреблять в пищу в сыром виде из-за появления в нем болезнетворных бактерий. Но и выбрасывать его не стоит! Из такого творога можно приготовить начинку для вареников, сырники или другие творожные изделия, которые проходят обязательную термообработку.

Рецепт творога из молока в домашних условиях

Ингредиенты для получения 450 г творога: 2 л молока, 350 мл натурального «живого» йогурта или простокваши.

Приготовление

Молоко доведите до кипения, снимите с огня, охладите при комнатной температуре до 35–40 градусов. Перелейте в стеклянную или глиняную посуду, положите закваску, перемешайте, накройте марлей и оставьте сквашиваться в теплом месте минимум на 12 часов.

Сквашенное молоко перелейте в кастрюлю или миску и поставьте на водяную баню. Когда масса начнет разделяться на творожные хлопья и сыворотку, снимите с огня и охладите при комнатной температуре.

Важно: не размешивайте массу, это будет мешать отделению сыворотки и образованию творожных хлопьев.

Возьмите чистую кастрюлю, поставьте на нее дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, и откиньте в него содержимое миски. По мере стекания сыворотки контролируйте степень сухости готового творога.

Рецепт творога из скисшего молока без нагрева

Скисшее молоко перелейте в застеленный марлей или «вафельным» полотенцем дуршлаг. Дайте сыворотке стечь. Такой творог получается однородным по консистенции, очень нежным и гладким.

Как приготовить творог из ряженки

Из 2 л ряженки 4,0%-ной жирности можно приготовить 350–400 г мягкого творога со вкусом и цветом топленого молока.

Приготовление

Налейте ряженку в кастрюлю и поставьте прогреваться на минимальный огонь, постоянно помешивая. Как только над поверхностью появится пар, снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и отставьте на 10 минут.

Обратите внимание: при нагревании ряженка не створаживается, не образует «хлопьев», так и должно быть.

На глубокую миску поставьте дуршлаг, застелите марлей. Постепенно, небольшими порциями, вылейте прогретую ряженку в дуршлаг.

Когда бóльшая часть сыворотки стечет в миску и творожная масса уплотнится, накройте дуршлаг марлей, а сверху поставьте небольшой гнет (например, баночку с водой). Когда сыворотка перестанет сочиться сквозь марлю – творог готов.

Домашний творог на кефире

Из 2 л кефира любой жирности получится примерно 450 г творога.

Приготовление

Налейте кефир в кастрюлю и поставьте на минимальный огонь. В процессе нагревания кефир начнет разделяться на творожные хлопья и сыворотку. Как только это произойдет, сразу снимите кастрюлю с огня и охладите содержимое.

На большую миску поставьте сито, выложенное марлей, и порциями слейте в него створоженный кефир. Когда бóльшая часть сыворотки стечет, соберите марлю с творогом в мешочек и подвесьте над миской на пару часов.

 

Творог в домашних условиях — вкусный рецепт с пошаговым фото

• Рецепты
• Десерты
• Творог в домашних условиях

[ Оценок: 12, средняя: 4.5 из 5 ]

Kate_Grigoryeva

• Холодные
>
• Домашний сыр ²⁴
• Десерты ⁸³
• Завтрак ⁵⁶⁵
• Перекус ⁶²⁷
• Завтрак
>
• Полезные завтраки ¹⁶⁴
• Правильное питание ⁷⁰⁹
• Детское ¹²⁸⁸
• Диетическое ¹¹³⁸
• Повседневное ⁴⁰⁶⁵
• Домашняя кухня ³²⁸³
• Русская кухня ⁸⁴²

Как приготовить «Творог в домашних условиях»

Популярные на сайте

подпишись на рассылку лучших рецептов

Более 50 рецептов приготовления сыра (для начинающих и не только)

В наши дни трудно найти рецепты приготовления сыра, но они становятся все более распространенными, поскольку этот старинный навык становится популярным хобби на кухне. Приготовление сыра не должно быть трудным, и я включил восхитительные рецепты, которые помогут вам совершенствоваться, независимо от того, являетесь ли вы новичком или более продвинутым сыроделом.

Домашнее сыроварение — невероятно приятное (и вкусное) хобби, и вам не обязательно иметь дома корову, чтобы начать. На самом деле почти любой сыр можно приготовить из магазинного молока, и многие из них готовятся всего за час!

Этот список рецептов сыроварения я составил от самых простых до самых сложных.

Простые не требуют особых ингредиентов и готовятся всего за 1 час. Затем я перехожу к культивированным сырам, которые требуют немного больше времени, а затем к простым прессованным сырам, которые можно приготовить без специального оборудования.

Наконец, я дам вам несколько рецептов продвинутых сыров, над которыми вы можете работать, например, сыр пармезан длительного созревания и многое другое.

Прежде чем вы начнете, я настоятельно рекомендую вам прочитать мое руководство для начинающих по сыроварению, в котором вы узнаете обо всех основах производства сыра в домашних условиях, включая общие этапы, ингредиенты и оборудование.

Прессование творога для традиционного чеддера в тканевой обложке

Книги по сыроварению

Этот список рецептов сыроделия — только начало, и если вы действительно заинтересованы в приготовлении сыра в домашних условиях, вот некоторые из лучших доступных книг по сыроделию:

• Домашнее сыроделие ~ Это одно из первых руководств для домашних сыроделов и до сих пор одна из лучших доступных книг для начинающих сыроделов.
• Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях ~ Ориентируясь на более промежуточные рецепты, это хороший выбор для тех, кто надеется попробовать более сложные методы.
• Мастерство ремесленного сыроделия: Полное руководство для домашних и рыночных производителей ~ Название говорит само за себя, эта книга действительно всеобъемлющая и охватывает все, что вам нужно знать, от начала до конца. Он не предназначен для новичков, и он становится довольно техническим… идеально подходит для этого любителя сыра.
• Искусство изготовления натурального сыра ~ Охватывает методы производства сыра старой школы с использованием свежего фермерского сырого молока и без использования купленных в магазине культур. Отличное руководство как для начинающих, так и для более опытных сыроделов, но только если вы можете получить свежее сырое молоко.

Рецепты приготовления сыра

Я разбил этот список рецептов приготовления сыра по типам и сложности. Некоторые рецепты сыра требуют минимального оборудования и готовы всего за 24 часа. Другие по-прежнему просты, но на это уйдет несколько дней… а третьи требуют сложного оборудования, и на их приготовление уйдут недели или месяцы.

Идея состоит в том, что если вы будете работать по списку сверху вниз, вы начнете с самого простого и будете продвигаться к самому сложному.

Простые рецепты сыроварения за один час (без культивирования)

Эти сыры представляют собой сыры кислотного созревания, в которых творог отделяется от сыворотки уксусом, лимонным соком или лимонной кислотой. Это не «культивированные» сыры, здесь работают химические и ферментативные (а не биологические) процессы.

Источниками кислоты могут быть предметы повседневного обихода, такие как лимонный сок или уксус, но иногда для определенных рецептов требуются определенные типы кислот, такие как порошкообразная лимонная кислота или винная кислота.

• Простой сыр с йогуртом ~ Это очень просто, и все, что вам нужно сделать, это процедить йогурт через марлю, пока он не станет мягким сыром.
• Сыр с кленовым йогуртом ~ Вариант простого йогуртового сыра с кленовым сиропом, вкусный в виде пасты.
• Marscapone ~ Этот гладкий, сливочный сыр сладкий и насыщенный, часто используется в десертах. Традиционно его готовят с винной кислотой (побочный продукт виноделия), его также можно приготовить с лимонной кислотой или лимонным соком.
• Моцарелла за 60 минут ~ Быстрый сыр моцарелла, очень вкусный и простой в приготовлении.
• Моцарелла за 30 минут (без микроволновки) ~ Еще один простой рецепт моцареллы, на этот раз без микроволновки.
• Панир ~ Традиционный индийский сыр с плотным, не тающим творогом. Обычно жарят или используют в карри.
• Queso Fresco ~ Похожий на панир, queso fresco — это сыр из латиноамериканской кухни с легкой кислотностью.
• Рикотта из цельного молока ~ Традиционная рикотта готовится из сыворотки, оставшейся после приготовления другого вида сыра, но ее также можно приготовить из цельного молока.

Домашний сыр рикотта

Простые рецепты сыроварения на сычужном ферменте

После того, как вы приготовили несколько рецептов сыроварения, для которых требуется только молоко и лимонный сок (или уксус), пришло время перейти к затвердевшим сырам сычужного фермента.

Сычужный фермент — это природный фермент, который заставляет творог отделяться от сыворотки, и изучение использования этого специального ингредиента для сыроварения — большой шаг к созданию более сложных рецептов сыроварения.

• Простой сычужный сыр ~ Если вы только знакомитесь с сычужными сырами, это один из самых простых.
• Халлуми ~ Традиционный сыр на основе сычужного фермента, который подходит для начинающих.
• Рецепт Belper Knolle ~ Это очень вкусный сыр с сильными приправами. Это в основном кислотный набор, но он включает немного сычужного фермента, чтобы сгустить творог.
• Schiz Cheese ~ Простой сычужный твердый сыр из Северной Италии. Этот делается быстро, без культур и старения.
• Рецепт качиорикотты ~ Простой сычужный затвердевший сыр, который веками изготавливали на итальянских кухнях. Культура — это йогуртовые культуры, поэтому все, что вам действительно нужно, это сычужный фермент для специальных ингредиентов.

Искусственные сыры для начинающих (и другие кисломолочные продукты)

Когда вы будете готовы начать делать кисломолочные сыры, эти простые кисломолочные сыры идеально подходят для начинающих. Они готовы от начала до конца в течение от 12 до 48 часов, и культуры делают всю работу, пока вы смотрите.

Некоторые используют сычужный фермент для схватывания творога, а другие просто полагаются на подкисление самих культур сыра.

• Исландский скир ~ В наши дни его часто продают в виде йогурта, на самом деле это традиционный мягкий сыр, приготовленный из культуры и сычужного фермента. Это идеальный способ получить первый опыт работы с сычужным ферментом.
• Goat Cheese Chevre ~ Этот мягкий козий сыр быстро выращивается и готов всего через 24–48 часов.
• Фермерский сыр ~ Простой творожный сыр, похожий на рикотту или творог.
• German Quark ~ Этот простой сыр является традиционным немецким деликатесом и производится путем сквашивания молока с использованием живой кисломолочной пахты.
• Сливочный сыр ~ Простой культивированный сыр, который превращается в сочную пасту с сычужным ферментом и закваской.
• Creole Cream Cheese ~ Уникальный сливочный сыр, нечто среднее между фермерским сыром и сметаной.
• Молочный сыр с кефиром ~ В этом базовом рецепте сыроварения используется кефир для превращения творога в сыр.
• Рецепт Petit Suisse ~ Простой культивированный сыр, который остается мягким и часто подается на завтрак. Он жирный и похож на перегруженный крем-фреш.
• Творог из сырого молока ~ В этом твороге из сырого молока используются натуральные культуры, присутствующие в сыром молоке, для изготовления простого сыра, как это было исторически. Вы также можете сделать это, используя мезофильную закваску и купленное в магазине молоко.

Фермерский сыр

Минимальное оборудование Сыры

Эти кисломолочные сыры требуют немного больше времени, чем обычные мягкие кисломолочные сыры, описанные выше. Некоторые из них даже включают короткие периоды выдержки, если вы готовы окунуться в аффинаж (причудливое слово для выдержки сыра).

Сыр Джек можно приготовить с минимальным оборудованием, но это все равно вкусный сыр твердого прессования, который легко приготовить дома. На приготовление других, таких как культивированная моцарелла, уйдет весь день, но они того стоят.

• Сыр Джек ~ Отличный сыр первого отжима, так как прессуется с минимальным весом и может прессоваться под разделочной доской с галлонным кувшином в качестве груза.
• Pepper Jack ~ Почти то же самое, что и сыр джек, но с перцем!
• Сыр Фета ~ Из этого простого сыра получается соленый, соленый твердый сыр, который идеально подходит для салатов.
• Культивированная моцарелла~ На приготовление этого сыра уходит целый день, хотя в основном приходится ждать (иногда часами) между этапами. У него гораздо более глубокий вкус, чем у быстрой некультурной 60-минутной версии.
• Сыр Буррата ~ Это фаршированная моцарелла, приготовленная с минимальным оборудованием, но это не совсем просто. Формовать и формовать этот сыр довольно сложно, но с практикой вы можете сделать его дома, не вкладывая средств в оборудование для производства сыра.

Культивированная моцарелла

Сыры из сыворотки

Как только вы начнете делать домашний сыр, вы заметите, что у вас много лишней сыворотки. Как правило, из каждого галлона молока получается около 1 фунта сыра плюс около 1/2 фунта сырной сыворотки.

Если вы выбрасываете сыворотку, вы выбрасываете около 1/3 сыра!

• Сыворотка с рикоттой ~ Простое повторное приготовление сыворотки дает вкусную рикотту.
• Mysost ~ Норвежский сыр из сыворотки, его изготавливают путем кипячения сыворотки до тех пор, пока она не превратится в сладкий деликатес, похожий на помадку.
• Сыр Мизитра ~ Традиционный сывороточный сыр из сыворотки козьего молока.
• Ziergerkase ~ Немецкий сывороточный сыр, который представляет собой рикотту, спрессованную в блок, а затем пропитанную вином перед выдержкой.

Ziergerkase в вине

Мягкие сыры с бледной коркой

Эти сыры требуют плесневых порошков, помимо основных культур сыра, и это создает налет на этих мягких сырах с поверхностным созреванием.

Хотя сами сыры очень легко приготовить, их выдержка может оказаться сложной задачей. Вам понадобится прохладное и очень влажное помещение для выдержки, чего может быть трудно достичь без создания домашней сырной пещеры.

• Crottin ~ Козий сыр с мелкой корочкой.
• Pouligny St Pierre ~ Пирамидальный козий сыр с морщинистой кожурой.
• Valencay ~ Козий сыр, покрытый пеплом, с корочкой цвета посеребрения.
• Бри ~ Классика, которую достаточно легко приготовить дома, если вы можете контролировать влажность.
• Пепельный козий сыр ~ Этот базовый рецепт козьего сыра, покрытого золой, очень вкусный.
• Камамбер ~ Еще один вариант, опять же хитрый без контроля влажности.

Творог для стекания в пирамидальные формы для сыра с бледной коркой

Твердые сыры для начинающих

Эти сыры требуют прессования со значительным весом, и вам понадобится пресс для сыра.

• Сыр Колби ~ Сыр типа чеддер с более высоким содержанием влаги.
• Фермерский чеддер 18-го века ~ Этот простой фермерский сыр производится из сырого молока и без культур. Его также можно приготовить из пастеризованного молока с использованием кисломолочной пахты в качестве закваски.
• Альпийский томме для начинающих ~ Известно, что альпийские сыры трудно приготовить и выдержать, но этот создан для начинающих. Это не «простой» рецепт, но это хорошее место для начала, если вы присмотрели более продвинутые альпийские сыры.

Фермерский чеддер 18-го века

Промежуточные рецепты приготовления твердого сыра

Большинство из этих «твердых сыров» являются промежуточными с точки зрения навыков, но для них потребуется немного больше оборудования, чем для других видов домашнего сыра.

Вам понадобится хороший пресс для сыра, в идеале такой, который может выдерживать давление около 50 фунтов. Вам также понадобится хорошее помещение для выдержки, особенно для сыров длительного созревания, таких как пармезан.

Хотите верьте, хотите нет, но домашний пармезан готовится всего за несколько часов… а затем выдерживается от 6 до 12 месяцев… создание надежного пространства для выдержки (и выработка терпения) — самые сложные задачи.

• Сыр пармезан ~ Этот сыр готовится быстро, но вам понадобится надежное помещение для выдержки, чтобы хранить его до года и более.
• Сыр Азиаго ~ Один из моих любимых итальянских сыров, у Азиаго много вкуса, и его не так уж сложно приготовить.
• Гауда ~ полутвердый сыр средней твердости, который обычно обрабатывается воском для поддержания уровня влажности.
• Сыр Ярлсберг ~ Сыр в альпийском стиле с большими отверстиями, он чем-то похож на сыр Ярлсберг в магазинах.
• Wensleydale ~ Твердый и слегка слоеный сыр, который широко используется в сериале «Уоллес и Громмит».
• Сыр Манчего ~ Традиционный испанский сыр, который идеально подходит для подачи вместе с пастой из айвы.

Наш собственный домашний сыр пармезан

Передовые рецепты сыроделия

Эти сыры привередливы и требуют очень специфических ингредиентов и температуры созревания.

Альпийские сыры, например, нуждаются в специальных культурах для создания характерных отверстий, но им также нужны разные температуры на разных этапах процесса старения. Это часто означает специальное место для выдержки вдали от других ваших сыров… что сложно даже для самого преданного домашнего сыровара.

• Грюйер ~ Еще один сыр в альпийском стиле и один из моих любимых.
• Сыр с плесенью ~ Дополнительный шаг по добавлению пенициллиновых культур и уходу за ними может быть сложным.
• Рецепт приготовления сыра с плесенью Шропшир ~ Традиционный британский сыр с плесенью ярко-желтого/оранжевого цвета с прожилками синего пенициллина.
• Монахский сыр с промытой коркой ~ Труд любви, традиционно производимый монахами, у которых много свободного времени, этот сыр стоит затраченных усилий.
• Swiss Cheese ~ Классическое блюдо для обеда с характерными дырочками.
• Чеддер в переплете из ткани ~ Настоящий труд любви, его сложно сделать, но не так уж сложно состарить из-за

Домашний чеддер в тканевой оплетке сразу после перевязки. Обратите внимание на естественный ярко-желтый оттенок молока от пастбищных джерсейских коров.

Идеи для приготовления сыра своими руками

Ищете другие идеи для приготовления сыра своими руками?

• Как сделать сычужный фермент чертополоха ~ Культуры для здоровья
• Консервирование сыра в древесной золе ~ Практическая уверенность в себе
• Пчелиный воск Сырный воск ~ Reformation Acres
• Как коптить сыр дома ~ Мелисса К. Норрис
• Пресс для сыра своими руками ~ Цыплята на дороге

Рецепты консервирования продуктов

Сыр — не единственное, что можно приготовить дома с нуля!

• Как приготовить яблочный уксус
• Как приготовить панчетту
• Как приготовить бекон из говядины
• 50+ рецептов консервирования под давлением
• Более 30 способов консервирования яиц

как сделать творог

Несколько недель назад у меня появилась дикая тяга к творогу. Я знаю, что это странный объект желания, но пристрастия есть пристрастия, и я изо всех сил стараюсь с ними не спорить. Захотелось творога с медом, творога с той банкой консервированных персиков с лета! И так, легко, пошла я в магазин и купила свой творог.

      Едва сдерживая себя, я открыла контейнер и налила себе большую миску с медом и консервированными персиками. Небольшой снежный дождь из корицы, а затем я откусил кусочек. Иногда тяга кажется намного вкуснее, когда вы просто думаете о ней. Каким-то образом в моем сне я упустил ту странную кислую сморщенность, которая может быть в твороге. Может, дело в том, что я купил органический культивированный материал? Оно не ожило.

      Вот что привело нас сюда. Потому что уж слишком давно мы не говорили о сыре. (Не слишком ли много времени? Давайте говорить о сыре каждый день!) В итоге я так много работал над приготовлением домашнего сыра для книги, что промолчал здесь. Но теперь книга закончена, и мы можем резать творог целый день. И это отличный способ провести день, если можно так выразиться. Оказывается, домашний творог получается гладким и красивым, и стоит потраченного времени. Если вы никогда не готовили сыр, это отличный сыр для начала, и (само собой разумеется) ВЫ СДЕЛАЛИ СВОИ СЫРЫ. Это магия, люди, магия. Острые ощущения от этого материала никогда не исчезают для меня.

      Итак, приступим? Прежде чем мы начнем, несколько кратких заметок об основах свежего сыра.

1. Молоко : Из хорошего молока получается хороший сыр. Подойдет пастеризованный или сырой, хотя есть небольшие различия в том, как работает каждый из них. Если возможно, выбирайте местное молоко, НЕ ультрапастеризованное. Нам нужно определенное количество хороших бактерий в молоке, чтобы сделать сыр, а ультрапастеризация нагревает молоко до таких высоких температур, что ему становится труднее работать на вас.

2. Процесс : Большинство свежих сыров производятся по аналогичному процессу. Обычно твердые вещества должны быть отделены от жидкости. Это дает нам творог и сыворотку, и мы используем творог для изготовления сыра. Затем нагрейте, охладите, растяните или перемешайте творог (в зависимости от сыра), чтобы получить желаемую консистенцию. В случае некоторых свежих сыров мы также позволяем творогу стечь, чтобы он стал гуще и суше (как в случае со сливочным сыром).

3. Материалы : Если вы хотите приготовить сыр дома, вам нужно иметь под рукой несколько ингредиентов, которых обычно нет. Я знаю, что иногда легко отключиться или разочароваться в необходимости заказывать незнакомые ингредиенты, но обещаю – сделайте это один раз, и вы не пожалеете. Удивительно, как быстро можно превратиться из человека, который не делает сыр дома, в человека, который его делает. Я получаю все свои культуры и ингредиенты сюда — доставляют быстро и отличная компания. Если вы собираетесь купить несколько продуктов, начните с мезофильной закваски прямого отверждения , жидкого сычужного фермента (животного или растительного происхождения) и лимонной кислоты (не используется в этом рецепте, но полезна в других). Стартеры следует хранить в морозильной камере, и тогда они будут готовы для вас, когда они вам понадобятся. Сычужный фермент хорошо хранится в холодильнике до года.

На изготовление творога уходит день, хотя большую часть этого времени сыр готовится сам. Чтобы приготовить 3 чашки сыра, вам понадобится: 9
1/4 ч. до 70 градусов по Фаренгейту. Некоторые термометры с мгновенным считыванием делают это, или вы также можете купить термометр для сыроварения .

Готов?

Сначала налейте молоко в большую миску или кастрюлю. Поместите его на водяную баню, чтобы нагреть примерно до 70 градусов по Фаренгейту.

Теперь достань свой мезофильный стартер.

Рассыпьте один пакет по поверхности молока. Оставьте его там для увлажнения примерно на две минуты. Затем осторожно вмешайте его в молоко.

Теперь вытащите сычужный фермент.

Размешайте 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента в 1/4 стакана прохладной фильтрованной или бутилированной воды. Его необходимо фильтровать, потому что сильно хлорированная вода противостоит действию сычужного фермента. Перемешивайте легкими движениями вверх-вниз в течение 2 минут. Выньте кастрюлю из водяной бани и, если в вашей комнате прохладнее 70 градусов, оберните кастрюлю полотенцем, чтобы она оставалась теплой. Если в вашей комнате очень холодно, вы также можете поставить горшок в холодильник, и это защитит его от холода.

Оставьте горшок в покое на четыре-шесть часов. Когда молоко превратилось в густой творог, пришло время для следующего шага. Творог будет похож на йогурт или шелковистый тофу, и когда вы втыкаете в него палец, он должен выйти относительно чистым.

Если до этого момента не дошло, подождите еще час и проверьте еще раз.

Теперь пришло время нарезать творог. Цель состоит в том, чтобы нарезать всю массу творога на кубики размером 1/2 дюйма. Используя нож для хлеба, начните с резки прямых линий на расстоянии 1/2 дюйма друг от друга по всему творогу. Убедитесь, что вы разрезали все до дна горшка.

Затем поверните горшок и прорежьте еще один набор прямых линий под углом 90 градусов к первому набору. Это создаст сетку.

Теперь вам нужно сделать еще один набор разрезов. Чтобы получить маленькие кусочки творога, сделайте еще один набор надрезов в твороге под диагональным углом, например:

Затем сделайте то же самое с противоположной стороны кастрюли. Третий набор нарезок всегда кажется немного неуклюжим и неряшливым, чем первые два, так что не переживайте.

После того, как вы нарежете творог, осторожно, но тщательно перемешайте его. Установите кастрюлю или миску на другую кастрюлю, чтобы получилась пароварка. Верхняя кастрюля должна плотно прилегать к нижней, чтобы не выходил пар. Налейте несколько дюймов воды в нижнюю кастрюлю и доведите ее до сильного кипения. Поставьте кастрюлю с творогом на нижнюю кастрюлю, следя за тем, чтобы дно творог не касалось воды.

Прикрепите термометр к стенке кастрюли так, чтобы его конец находился в центре творога. Уменьшите огонь до средне-слабого и медленно готовьте творог, постоянно помешивая. Температура должна повышаться не более чем на градус-два в минуту. Творог начнет сжиматься и изменяться по мере приготовления. Он также будет продолжать отделяться от сыворотки.

Продолжайте помешивать и готовить, пока творог не нагреется до 110 градусов. Это должно занять около 30 минут. Творог будет маленьким и упругим.

Процедить творог через дуршлаг, не забывая собрать сыворотку для последующего использования.