Солянка со стерлядью (осетриной) на сковороде, пошаговый рецепт с фотографиями – Советская кухня: Основные блюда. «Еда»

Солянка со стерлядью (осетриной) на сковороде, пошаговый рецепт с фотографиями – Советская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №92 (154)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

2 часа

2 часа

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Рецепт взят из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Стиль и орфография оригинала сохранены.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

748

29

54

39

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Филе осетра

500 г

Топленое масло

4 столовые ложки

Смалец

2 столовые ложки

Сахар

1 столовая ложка

Пшеничная мука

2 столовые ложки

Томатное пюре

4 столовые ложки

Толченые сухари

2 столовые ложки

Рыбный бульон

1 стакан

Репчатый лук

3 головки

Белокочанная капуста

400 г

Квашеная капуста

400 г

Каперсы

50 г

Маслины

50 г

Лавровый лист

2 штуки

Соленые огурцы

2 штуки

Брусника

по вкусу

Петрушка

по вкусу

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

1Натушить для солянки свежую или квашеную капусту на смальце с 2 ложками томат-пюре, нашинкованной луковицей, сахаром и столовой ложкой муки.

Шпаргалка

Как подготовить и нашинковать капусту

2Подготовленную рыбу (осетрину или стерлядь) нарезать на куски в 40–50 грамм.

Инструмент

Нож шефский

3Сложить отдельно в сотейник или кастрюлю, посыпать перцем, посолить, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить остальное томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка обжаренный с маслом, стакан рыбного бульона, 2 лавровых листа, накрыть крышкой и варить 15–20 минут. Затем добавить муку, смешанную с 1 чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, перемешать и кипятить 1–2 минуты.

Инструмент

Сотейник

4На дно сковороды положить 1/3 тушеной капусты, разровнять, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 8–10 минут.

5При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины, украсить ломтиками лимона или маринованными без сахара вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Этот рецепт в статье:

Рецепты со стерлядью

Роскошь по-советски

Комментарии

Читайте также:

Соленые огурцы на зиму

Как засолить огурцы холодным способом

Коктейли с зеленым горошком

Простые летние освежающие напитки от гуру барной индустрии Дмитрия Соколова

спецпроекты

Похожие рецепты

Солянка со свежими грибами

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

50 минут

Мясная солянка по-уральски

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

45 минут

Солянка из капусты и баклажана

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

25 минут

Томатная солянка с мясными колбасками

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

22 минуты

Солянка со стерлядью

Автор: Липецкая Земля

8 порций

1 час 40 минут

Солянка по-флотски

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

20 минут

Солянка из краснокочанной капусты с фаршем

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

30 минут

10:21

Мясная солянка с каперсами

Автор: Еда

4 порции

3 часа

Солянка (селяка) рыбная

Автор: Ника Ганич

4 порции

45 минут

Быстрая солянка

Автор: Женя Петрухина

8 порций

40 минут

02:56

Сборная солянка

Автор: Еда

8 порций

3 часа

Солянка из квашеной капусты

Автор: Еда

8 порций

2 часа

Солянка и селянка: два лика одного блюда

Споры о том, как правильно называется старинное русское кушанье, не утихают до сих пор.

 

Признанный авторитет в области русской кулинарии Вильям Похлёбкин утверждал, что блюдо это упоминается ещё в «Домострое». За четыре с лишним столетия с ним могли произойти любые метаморфозы – и лингвистические, и гастрономические.  

 

Сторонники сОлянки утверждают, что названием блюдо обязано соленьям, входящим в его рецепт. Адепты сЕлянки уверяют, что кушанье изначально было селянским, то есть крестьянским, и готовилось из того, что осталось от предыдущей трапезы, чтобы добро не пропадало. Строго говоря, неправы и те, и другие. Солений в этом кушанье предостаточно, но главным его достоинством считался не соленый, а кисловатый вкус. И сложно назвать простой крестьянской едой блюдо, в рецепт которого входит мясо нескольких сортов, копчёности, дичь, каперсы, маслины и лимоны. 

 

Даже для приготовления обыкновенной – не сборной! – солянки, требовались весьма изысканные продукты. У Анны Макаровой в «Русской поваренной книге», изданной в 1880 году читаем: «Говядины 1 фунт. Ветчины 1 фунт. Луковиц 2 шт. Огурцов 5 шт. Масла от 2 до 3 ложек. ½ фунта сосисок. Петрушки ½ корня. Морковки 1 корень. Оливок и каперсов по 1 столовой ложке. 1 ложку муки. 1 ложку рубленого зеленого укропа. На бульон особо: от 1½ до 2 фунтов говядины, кореньев по ½ шт, 1 луковицу и 1 чайную ложку соли. В скоромную селянку можно, кроме того, класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь».  

В сборную мясную солянку шли телятина, курица, рябчик, куропатка, гусь, а кроме того и ветчина с языком. В рыбную – осетрина и красная икра. А ещё готовили грибную, основой которой служили белые грибы.

 

В «Словаре Академии Российской» — первом отечественном толковом словаре, изданном в 1794 году в статье «Соль» есть упоминание: «Солянка (в просторечии селянка) — кушанье». В «Словаре живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля уточнение то же – «селянка» это просторечие, а само блюдо названо «горячей похлёбкой с мясом, капустой, луком и огурцами». Ну, вот, вроде бы разобрались.

Однако, стоп! Похлёбка, как известно, представляет собой первое блюдо. Но как тогда прикажете понимать рецепт постной селянки, приведенный в «Русской поварне» Василия Лёвшина в издании 1816 года: «Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных и ужарить в масле; спрыснув мукою, перцем, и ужарив, чтобы сверху позарумянилось, подавать на сковороде»? А в скоромном варианте она фигурирует как квашеная капуста, тушеная в сковороде на сале, с добавлением мяса или рыбы, а также пряностей, соли и уксуса.

 

Открываем русскую классику и снова получаем повод для недоумения. Вот строки из бунинского «Подснежника»: «И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу заказывает несколько порций — селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги…». А это уже чеховская «Дама с собачкой»: «Гуров был москвич… Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде…» Выходит, селянка – это закуска, готовящаяся методом тушения на сковороде? И в таком случае мы имеем два блюда, вместо одного?

 

Преображение острой закуски, способной раззадорить любой аппетит в полноценное первое блюдо, по всей видимости, связано с упрощением самого ритуала, каким для наших предков была трапеза. Помните пушкинское:

Не скоро ели предки наши,

Не скоро двигались кругом 

Ковши, серебряные чаши

С кипящим пивом и вином…

 

Длинная трапеза требовала обстоятельности и недюжинного аппетита, который и пробуждали горячие закуски. Но уже в последней трети XIX века время, которое человек мог позволить себе провести за обеденным столом, начало сокращаться и постепенно закуска трансформировалась в первое блюдо. В дорогих трактирах и роскошных ресторанах на рубеже столетий селянка уже была густым, ароматным и очень сытным блюдом. Московское купечество на солянку хаживало в «Метрополь», где подавали ее в пяти видах — польскую, варшавскую, мясную, рыбную и сборную. Самой изысканной почиталась польская – с куриными кнелями, осетриной, раками и хрящами из осетровых голов. Варшавская готовилась из мяса и курятины. Причем в обоих случаях все ингредиенты тушились в сковороде и лишь в конце заливались бульоном. Обычная мясная или рыбная солянка готовилась последовательно в одной кастрюле.

А сборная, в соответствии с названием, готовилась из невостребованного за день «сырья». 

 

В 30-х годах прошлого века окончательно изменилось и официальное написание блюда. А сборная солянка благополучно пережила своих более изысканных соперниц. В советском общепите ее готовили и с солеными огурцами, и с квашеной капустой – выбор основного продукта определялся уровнем заведения. Впрочем, если капуста была «правильной» — приготовленной без сахара, уксуса и каких бы то ни было дополнительных ингредиентов, вроде яблок, моркови или клюквы, то и блюдо получалось не хуже, чем с огурцами. 

 

Рецептов солянки существует великое множество. Большинство при этом имеет в название определение «классическая». Какой из них таковым является на самом деле? А какая разница? Главное в блюде – вкус, который нравится тем, кто его ест. А с составляющими можно экспериментировать сколько угодно. Было бы желание и время. Не стоит забывать, что приготовление солянки – занятие небыстрое. Меньше, чем в три часа вы не уложитесь.

Ну, а за основу для экспериментов можно взять рецепт, приведенный ниже. Чем хороша солянка сборная? Да тем, что собрать ее можно в самой разной «комплектации», и если чего-то из списка продуктов у вас нет, это не будет поводом для огорчений. 

 

Солянка мясная сборная 

Из расчета на 8 порций нам понадобится:

Говяжья грудинка на кости – 1 кг

Свиная копчёная грудинка – 200 г

Маленький говяжий или телячий язык (можно консервированный в собственном соку)

Говяжье сердце – 400 г

Свиные колбаски для жарки – 300 г

Соленые огурцы – 400 г

Огуречный рассол – 200 мл 

Помидоры – 2-3 шт. (крупные)

Репчатый лук – 2 шт. (большие луковицы)

Чеснок – 6-7 зубчиков

Морковь – 1 шт. (средняя) 

Корень сельдерея – 1 шт.

Перец горошком — 1 ст. л. (лучше смесь разных сортов)

 

Если вы используете свежий язык, а не консервированный, то готовку начинаем именно с него. Кладем язык в кастрюлю с кипящей соленой водой и варим на среднем огне примерно час. Мягкость проверяем вилкой или лучинкой. Сваренный язык вынимаем, обдаем холодной водой и снимаем кожу. Оставшийся бульон можно заморозить и использовать потом для заправочных супов.

 

Говяжью грудинку кладем в кастрюлю, заливаем тремя литрами воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Солим, снимаем пену, кладем перец горошком, крупно нарезанные морковь и сельдерей и одну очищенную луковицу (целиком). Через час кладём сердце и варим ещё час. Выключаем огонь, вынимаем мясо, процеживаем бульон в чистую кастрюлю. 

 

Мясо отделяем от костей, нарезаем небольшими кусочками. Сердце и язык – тонкими ломтиками. Оставшуюся луковицу и чеснок чистим. Луковицу мелко шинкуем, зубчики чеснока нарезаем тонкими лепестками. Соленые огурцы разрезаем вдоль на четвертинки и тоже нарезаем тонкими ломтиками. Если кожица у них не грубая, счищать ее необязательно. 

Разогреваем сковороду, вливаем пару ложек растительного масла, кладем лук, поджариваем до румяности. Добавляем нарезанную мелкими кубиками свиную грудинку и колбаски, поджариваем до румяной корочки минут 10-15. Добавляем огурцы, натертые на крупной терке помидоры (без кожицы). Минут через пять вливаем огуречный рассол, кладём чеснок, всё тщательно перемешиваем и доводим до кипения. 

В кастрюлю с бульоном выкладываем варившееся там нарезанное мясо и содержимое сковороды. Доводим до кипения и варим на маленьком огне минут 10. Выключаем огонь и даем солянке настояться под крышкой не меньше 10 минут. Разливаем по тарелкам. На отдельных тарелочках подаём нарезанный тонкими ломтиками лимон, маслины без косточек, каперсы (если есть желание) и мелко нарубленную зелень петрушки, а также сметану, соль и молотый черный перец. 

 

Приятного аппетита!

 

 

 

 

Виктория Пешкова

Наверх

Вернуться назад

Следующая

причудливая мешанина вкусностей

Мой дорогой друг Ричард Фельдман, владелец семи ресторанов в Гонконге, настоял на том, чтобы отвести меня в это местечко, которое он знает, на мой последний ужин перед тем, как я отправлюсь домой. С горсткой друзей на буксире мы отправляемся в Нью-Йоркский клуб, дыру в стене между автомагазинами на скрытом углу улицы. Сам ресторан рассчитан примерно на 6 человек в помещении, а на улице установлено несколько столиков для тех, кто не против пообедать без кондиционера.

Конечно, обед без кондиционера в жаркую гонконгскую погоду был для меня не вариант, и Ричарду удалось затащить нас на второй этаж, в личные покои владельца ресторана — на самом деле, в чью-то гостиную — чтобы пообедать. .

Я уже немного забеспокоился, когда он сказал мне, что здесь подают блюда шанхайской и тайской кухни. Какая странная комбинация, подумал я. Тем не менее, я доверяю вкусовым рецепторам Ричарда по двум причинам: он прожил в Гонконге последние 23 года и хорошо знает мой вкус.

Меню представляет собой мешанину странностей. Кроме тайского и шанхайского, есть малазийский, даже чесночный хлеб, к радости сына.

Мы начали с фаворита шанхайцев, холодного блюда под названием « кау-фу », которое представляет собой кусочки глютена, тушеные в темном соевом соусе с древесными ушными грибами и бобовыми творожными узелками. Что меня больше всего удивило, так это то, что на вкус оно было ТОЧНО таким, каким его готовит моя мама. Я немедленно отбросил все свои заботы в сторону, ожидая, когда принесут остальную часть еды.

Салат из медузы и огурцов — еще один продукт, который я ела в детстве. Здесь используется лучшая часть медузы — не пряди, а более крупные и хрустящие кусочки. Салат заправлен соевой заправкой из кунжутного масла.

Моя мама готовит Тушёные ребрышки в кисло-сладком соусе точно так же, как это подают здесь. Мясо отделяется от кости, а уксус Чекианг используется для придания терпко-сладкого вкуса. Моему сыну это понравилось, и я подумываю сделать это дома.

Поскольку некоторые из моих друзей вегетарианцы, мы заказали как овощных вонтонов , так и мясных и овощных вонтонов . Мне на самом деле вегетарианские нравились немного больше, хотя они оба были хороши. Я просто чувствовал, что мясным нужно немного больше соли в начинке.

Я был немного разочарован тем, что мы не смогли заказать больше шанхайских товаров, потому что они требовали предварительного заказа, поэтому, если вы планируете зайти в New York Club, обязательно позвоните за день до того, чтобы заказать такие вещи, как Lion’s Головная кастрюля, Yi Tuh Shi — запеканка с соленой свининой, побегами бамбука, свежей свининой и творожными узелками.

Переходя к тайским предложениям, мы приняли идеальное решение, заказав Свиная щека с лемонграссом . Он просто стал намного лучше по текстуре и намного сильнее по вкусу. Мы должны были заказать еще одну тарелку этого, но мы хотели попробовать гораздо больше, поэтому воздержались от этого.

Салат из папайи терпкий, острый и очень освежающий. Зеленая папайя была вкусной и хрустящей, но некоторым из моих друзей она показалась слишком острой, чтобы продолжать. Моя высокая терпимость к специям окупилась здесь, и это было похоже на зависимость, поедающую кусочек за кусочком.

Тайское овощное карри , вероятно, было одним из моих наименее любимых блюд исключительно потому, что я готовлю тайское карри дома и предпочитаю есть то, что не готовлю дома. Специи хорошо сочетались друг с другом, и хотя мне это нравилось, я оставил большую часть для вегетарианцев.

Пироги с креветками были фаворитами — очень легкие и хрустящие снаружи. Мы пытались заказать еще одну тарелку, но владелец настоял, чтобы мы вместо этого попробовали тосты с креветками, но, к сожалению, нам нужно было просто взять пирожные с креветками, потому что они были намного лучше.

Пад Тай не то, что я обычно заказываю, но мы получили Вегетарианский Пад Тай , и это был самый слабый продукт вечера. Неважно, что я все равно не люблю пад тай, поэтому я только попробовала.

Курица по-хайнаньски была превосходной. Влажный, нежный вареный цыпленок подается с имбирным рисом (заказывается отдельно), но я мог бы просто съесть это и ничего больше, и я был бы счастлив.

часть сопротивления была чесночным крабом . К сожалению, порция была маленькой, и у меня было всего два кусочка, когда я мог бы съесть всего краба в одиночку. Ароматы соли и перца, а также жареный чеснок создали лучший вкус. Это было вкусно!

Мы закончили трапезу двумя овощными блюдами. Побеги гороха с цуккини был легким и приправленным рыбным соусом. Это приятное блюдо для тех, кто не хочет чего-то острого.

Для меня Жареный Кан Кунг был воплощением вкуса. Чили, чеснок, рыбный соус, приготовленные вместе со шпинатом на сильном огне – это так просто, но потрясающе!

У нас было еще несколько блюд, фотографий которых у меня нет, но я уверен, что из перечисленного у вас будет из чего выбрать, если вы окажетесь в Гонконге и ищете уникальную кухню. опыт.

Я настоятельно рекомендую вам позвонить, чтобы забронировать столик и сделать предварительный заказ некоторых блюд шанхайской кухни. Наш ужин обошелся нам примерно в 220 гонконгских долларов / 28 долларов США с чаевыми, включая безалкогольные напитки и бутылку белого вина. 9+8 52 6530 0288

Как приготовить стручковую окрошку [лучшие рецепты из овощей]

Что такое Hodge Podge:

Hodge Podge – это блюдо, которое обычно состоит из смеси или смесь различных ингредиентов, особенно овощей. В этой статье я расскажу вам, как сделать Hodge Podge в вашем доме очень простым шагом. Он известен своим универсальность и может быть приготовлена ​​из самых разных овощей, часто включая то, что доступно или в сезон. Термин «Ходж-Подж» сам по себе предполагает сочетание различных элементов, объединяющихся для создания полезное и ароматное блюдо.

Конкретные ингредиенты, используемые в Hodge Podge, могут различаться в зависимости от региональных предпочтений и личных вкусов.

Ингредиенты:

• 2 чашки свежесобранной зеленой фасоли, обрезанной и нарезанной кубиками.
• 2 чашки молодой моркови, очищенной и нарезанной
• 2 чашки молодого картофеля, нарезанного на четвертинки
• 1 чашка свежего горошка (или замороженного)
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 2 чашки куриного или овощного бульона
• 1 чашка густых сливок
• Соль и перец по вкусу
• Свежая петрушка для украшения

 

Инструкции:

1. Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Когда лук прозрачен, добавляем его и продолжаем готовить.

2. В рагу должны быть картофель, морковь и стручковая фасоль. добавлен. Добавьте бульон и доведите смесь до кипения. Овощи должны быть варить в течение 15-20 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими, на медленном огне с крышка.
   
3. Добавьте горох и густые сливки. Приготовить еще 5 минут, позволяя вкусам соединиться.
 
4. Приправьте солью и перцем по своему вкусу. предпочтения. Шаг 1. Подготовьте овощи

Очистите и нарежьте морковь.

Нарежьте молодой картофель на четвертинки.

Если вы используете свежий горох, очистите его от кожуры. При использовании замороженного горошка установите их в сторону, чтобы оттаять.

Шаг 2: Обжарьте лук

• Возьмите большую кастрюлю, поставьте на средний огонь и растопите сливочное масло.
• Добавляется мелко нарезанный лук и обжаривается до становится прозрачным и начинает карамелизоваться.

Шаг 3. Приготовление овощей

• Зеленая фасоль, молодая морковь и картофель, добавить в кастрюлю вместе с обжаренным луком.
• Убедитесь, что овощи почти полностью погружены в курицу или овощной бульон перед их добавлением.
• Смесь нагревают до кипения, затем кипятят.

Шаг 4: Тушить овощи

• Овощи должны вариться 15–20 минут или до тех пор, пока они не мягкие. Для равномерного приготовления периодически помешивайте.

Шаг 5. Добавьте горох со сливками  

• Добавьте в кастрюлю свежий горошек (или размороженный горох) после того, как другие овощи будут полностью приготовлены.
• Влейте густые сливки, которые добавят насыщенности и вкуса. к блюду.

Шаг 6. Приправьте стручки солянки

• Приправьте стручки солянки солью и перцем по вашему вкусу предпочтения.
• Вы также можете добавить любые другие травы или специи в это время, например, свежую петрушку, тимьян или щепотку чесночного порошка.

Шаг 7: Подавайте  

• После того, как горох сварится и вкусы смешаются вместе, ваш традиционный овощной Hodge Podge готов к подаче.
• Разлейте теплый Hodge Podge по тарелкам и украсьте свежими петрушка по желанию.

 

Hodge Podge Преимущества:

Богат питательными веществами: Часто используются разнообразные свежие овощи. приготовить солянку, содержащую множество важных витаминов, минералов и антиоксиданты. Разнообразие питательных веществ способствует сбалансированному питанию. вы получаете от сочетания различных овощей.

Сезонная еда: Hodge Podge пропагандирует прием пищи в гармонии с природы, поскольку в нем часто используются сезонные овощи. Употребление сезонной пищи гарантирует, что вы получите самые свежие и вкусные ингредиенты, а также полезно для окружающей среды.

Универсальность: Hodge Podge — универсальный рецепт, который вы можете изменить в соответствии с вашими вкусами и предметы, которые у вас есть под рукой. Рецепт может быть модифицированы для удовлетворения различных диетических потребностей, что делает его подходящим для вегетарианцы, веганы или те, у кого есть пищевая непереносимость.

Утешительный и сытный: Нежное сочетание Hodge Podge овощи и сливочный соус или бульон создают уютную и сытную трапезу. Его идеально подходит для холодных месяцев или когда вы жаждете полезного и сытного блюда.

 

Hodge Podge Пищевая ценность:

• Калорийность 240-280
• Всего жиров 19 г      
• Насыщенных жиров 12 г            
• Холестерин 57 мг
• Витамин С 22 мг
• Натрий 125 мг 
• Всего углеводов 17 г
• Пищевые волокна 3 г
• Всего сахаров 3 г
• Белок 3 г
• Кальций 50 мг   
• Калий 423 мг

 

9000 3

Вывод:

В заключение хочу сказать, что Hodge Podge — это универсальный и комфортный блюдо, которое сочетает в себе разнообразные сезонные овощи в ароматном попурри.