Рецепты паштета из куриной печени

Как приготовить паштет из куриной печени дома? Рецепты вкусного печеночного паштета от эксперта Роскачества.

Алина Шевцова

кулинарный блогер

– Правильно приготовленный домашний паштет обладает тонким печеночным вкусом и мягкой текстурой. Чтобы добиться идеального результата, достаточно следовать главным принципам приготовления этого деликатного блюда.

Роскачество исследовало филе цыпленка бройлера и охлажденные тушки цыплят бройлеров по показателям безопасности  качества. 

Как правильно выбрать куриную печень

При покупке отдавайте предпочтение охлажденному продукту, так вы сможете визуально проконтролировать степень свежести печени. Качественная печенка должна быть ровного коричневого цвета и иметь гладкую влажную поверхность без желто-зеленых разводов (это говорит о разрыве желчного пузыря, такой продукт для употребления не годится).

Как подготовить печень

Перед началом приготовления тщательно промойте и осмотрите печень. Если обнаружите желчный пузырь – аккуратно вырежьте его вместе с прилегающими тканями. Затем каждую печенку разрежьте на две дольки, одновременно удаляя белые соединения и прожилки. Пленку с куриной печени снимать необязательно, потому что она очень тонкая и не влияет на качество готового блюда.

Как и сколько готовить куриную печень для паштета

Печень можно обжарить, потушить, сварить или запечь в духовке.

Это деликатный продукт, поэтому лучше закончить термическую обработку сразу, как только при прокалывании кусочков будет выделяться бесцветный сок.

Совет: если печень стала жесткой и сухой, добавьте 100 г сливочного масла + 50 мл мясного бульона.

Правильнее всего обжарку совместить с тушением, так печень гарантированно приготовится изнутри.

Обжаривать лучше на смеси растительного и сливочного масел, тушить – в небольшом количестве кипятка или бульона.

Отваривать печень следует на небольшом огне, закладывая ее в кипящую воду. Для приготовления 500 г печени понадобится примерно 10–12 минут. Особенно нежным паштет получится из печени, отваренной в молоке.

Как добиться нежной текстуры

Куриная печень сама по себе очень нежная и в предварительном замачивании в молоке обычно не нуждается. Однако, если вы хотите добиться особенно нежной консистенции паштета, не исключайте этот этап из процесса приготовления. 

В паштетную массу обязательно добавляют сливочное масло, жирные сливки, молоко или мясной бульон. Чем жирнее продукты, тем нежнее получится паштет. Все ингредиенты при добавлении должны быть теплыми.

Важно: сливочное масло должно быть мягким, а не растопленным до жидкого состояния, иначе оно крупинками застынет в паштете.

Готовое блюдо обязательно должно настояться в холодильнике, так масса «схватится» и обретет окончательную текстуру.

Как правильно измельчить продукты

Консистенция паштета целиком зависит от способа измельчения. Если пропустить ингредиенты через среднюю решетку мясорубки – масса получится несколько зернистой, а через мелкую «паштетную» решетку – однородной и нежной. Для получения кремовой текстуры паштетную массу можно дополнительно пюрировать погружным блендером.

Что можно добавить в паштет

В паштет можно добавить репчатый лук, морковь, маслины, грибы. С куриной печенью «дружат» яблоки, чернослив, кедровые и грецкие орехи, зеленые фисташки, каштаны.

Какие пряности и вкусовые добавки подходят 

Куриная печень хорошо сочетается с мускатным орехом, тимьяном и майораном, а также всеми видами неострого перца. Особую нотку вкусу паштета добавляет ароматный алкоголь. Коньяк усиливает вкус печени и обогащает его дубильными нотками выдержки. Крепленое вино украсит паштет легкой сладостью и глубиной пряного вкуса.

Рецепты 

Классический паштет из куриной печени

Ингредиенты: 500 г печени, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 50 мл коньяка (по желанию), соль и молотый перец по вкусу.

 Приготовление

Лук нарезать полукольцами, морковь – кружочками. В сковороду налить растительное масло, положить 50 г сливочного и обжарить овощи до золотистого цвета. Добавить подготовленную печень и продолжить обжаривание, периодически помешивая. Через 10 минут налить в сковороду 100 мл кипятка, размешать и готовить еще 10 минут (крышкой не накрывать). Посолить, приправить перцем, влить коньяк, снова перемешать и через одну минуту снять с огня. Охладить до комнатной температуры. Прокрутить через мясорубку или измельчить блендером, приправить перцем, добавить размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Паштетную массу оформить в виде «котлеты» или свернуть рулетом. Убрать в холодильник минимум на три часа.

Нежный паштет из куриной печени со сливками

Ингредиенты: 500 г печени, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 200 мл сливок 20% жирности, 250 мл молока 3,2% жирности, 1 ч. л. мускатного ореха, соль, молотый перец.

Приготовление

Очищенную печень залить молоком и оставить на один час. Лук нарезать полукольцами. В высоком сотейнике разогреть растительное масло, добавить 50 г сливочного и обжарить лук до мягкости.

Подготовленную печень положить к луку и готовить на среднем огне примерно 10 минут, регулярно помешивая. Затем убавить огонь, влить сливки и выпарить их наполовину. Посолить, добавить пряности и охладить до комнатной температуры.

Массу провернуть через «паштетную» решетку мясорубки, добавить размягченное сливочное масло и взбить погружным блендером до консистенции мусса.

Паштет из куриной печени в духовке

Ингредиенты: 700 г печени, 100 мл молока 3,2% жирности, 200 г сливочного масла, 3 ст. л. коньяка, 3 яйца, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. тимьяна, соль, молотый перец.

Приготовление

Духовку разогреть до 160 градусов. Печень вымыть, отрезать лишнее и обсушить. Переложить в чашу блендера, добавить 100 г размягченного сливочного масла, яйца, коньяк, соль и пряности. Взбить на большой скорости до однородного состояния. Жаропрочную форму смазать маслом, переложить в нее сырую паштетную массу и разровнять. Поместить в глубокий противень и налить в него столько кипятка, чтобы он доходил до середины формы.

Запекать паштет в духовке примерно 20–25 минут, готовность проверять зубочисткой, как выпечку.

Охладить в остывающей духовке с приоткрытой дверцей. Оставшееся сливочное масло растопить и залить им паштет. Остывшую форму убрать в холодильник.

Паштет из куриной печени с яблоком

Ингредиенты: 500 г печени, 2 яблока, 1 морковь, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 200 мл сливок 20% жирности, 3 ст. л. кальвадоса или коньяка, 1 ч. л. тимьяна, 0,5 ч. л. корицы, соль, молотый перец.

Приготовление

Морковь очистить и крупно нарезать. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину. Все запечь в духовке до готовности. Остудить, с яблок снять кожицу. В сковороде разогреть растительное масло, добавить 50 г сливочного и обжарить печень в течение 10 минут. Влить сливки, размешать и тушить 10 минут на маленьком огне.

Посолить, добавить пряности. Влить кальвадос, перемешать и на среднем огне выпарить алкоголь (не более одной минуты).

Содержимое сковороды измельчить до желаемой консистенции, добавить размягченное сливочное масло. Готовый паштет выдержать в холодильнике.

Паштет из куриной печени и яйца

Ингредиенты: 300 г печени, 6 яиц, 120 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ч. л. майорана, соль, молотый перец.

Приготовление 

Лук нарезать маленькими кубиками и обжарить на растительном и 50 г сливочного масла, затем добавить печенку. Через 10 минут налить в сковороду 50 мл кипятка, добавить соль и тушить, пока жидкость полностью не выпарится. Печень и лук прокрутить через среднюю решетку мясорубки. Отваренные вкрутую яйца нарезать маленькими кубиками. Размягченное сливочное масло, яйца, пряности добавить к печени и хорошо перемешать. Подавать с ржаным хлебом и зеленым луком.

Паштет из куриной печени с грибами

Ингредиенты: 700 г печени, 300 г шампиньонов, 1 луковица, 250 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. крепленого вина, 1 ч. л. тимьяна, соль, перец.

Приготовление

В сковороде разогреть растительное и 100 г сливочного масла, обжарить сначала лук, затем добавить печень. Посолить, залить 150 мл кипятка и тушить до готовности печени. Затем влить вино, размешать и готовить еще минуту, чтобы выпарить алкоголь. В другой сковороде на 50 г сливочного масла обжарить шампиньоны, нарезанные небольшими ломтиками, и приправить тимьяном. Печень с луком измельчить до гладкой консистенции, соединить с грибами, размягченным сливочным маслом, перцем и хорошо перемешать. Выдержать в холодильнике несколько часов.

Паштет из куриной печени с портвейном

Ингредиенты: 500 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 5 ст. л. сливок жирностью 33%, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 50 г ядер грецких орехов, 4 ст. л. портвейна, соль, молотый перец.

Приготовление

Овощи нарезать и обжарить в сковороде на оливковом масле. Добавить 50 г сливочного масла, печенку и обжарить в течение 10 минут. Ввести сливки, посолить и довести печень до готовности. Влить портвейн, размешать, выпарить алкоголь и снять с огня. Орехи обжарить на сухой сковороде. Печенку, овощи и орехи измельчить до однородной текстуры. Сливочное масло размягчить, взбить миксером и аккуратно вмешать в печеночную массу. Готовый паштет убрать в холодильник на несколько часов.

Совет: попробуйте запечь паштет с портвейном в духовке, так ароматы крепленого вина и пряностей раскроются ярче. Для этого после введения взбитого сливочного масла переложите массу в огнеупорную форму и запеките в течение 25 минут при 180 градусах. Охладите паштет в остывающей приоткрытой духовке, после чего уберите в холодильник. Подавать на стол можно в этой же форме.

Паштет из куриной печени с морковью

Ингредиенты: 500 г печени, 3 моркови, 1 луковица, 3 вареных яичных желтка, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. тимьяна, соль, молотый перец.

Приготовление

В кипящую воду опустить очищенную печень и отварить в течение 10–12 минут на среднем огне. В середине варки добавить соль. Слить воду, печень охладить. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить до золотистого цвета нарезанные лук и морковь, приправить тимьяном и перцем. Печень, обжаренные овощи и желтки прокрутить через «паштетную» решетку мясорубки, добавить размягченное сливочное масло и перемешать. Если взбивать паштет блендером, то масло следует добавить сразу к основным ингредиентам. Готовый паштет должен настояться в холодильнике минимум три часа.

Пошаговый рецепт паштета из куриной печени с фото за 75.0 мин, автор Александр

Оценить

Купить продукты

Очень вкусный домашний паштет из куриной печени, только из натуральных ингредиентов, намного вкуснее покупного.

Автор: Александр,
Читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

1 час 15 минут

Время на кухне

1 час 15 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Ингредиенты

Куриная печень	500 г
Репчатый лук	1 шт. = 80 г
Морковь	1 шт. = 130 г
Молоко	100 г
Сливки 9% жирности	100 г
Соль	1 ч. л. = 10 г
Смесь перцев	0.5 ч. л. = 2 г
Сливочное масло	30 г

заказать продукты

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготавливаем все ингредиенты.

Шаг 1

Промываем печень, удаляем прожилки, складываем в контейнер и заливаем 100 г молока. Вымачиваем 30 минут.

Шаг 2

Нарезаем лук и натираем на тёрке морковь.

Шаг 3

Выкладываем на сковороду печень, добавляем лук, морковь, сливочное масло. Обжариваем до полуготовности.

Шаг 4

Добавляем сливки и тушим на среднем огне 30 минут, периодически помешивая.

Шаг 5

Выгружаем в контейнер и измельчаем в блендере до однородной массы.

Шаг 6

Перекладываем в контейнер, охлаждаем.

произвести впечатление

Подаем на поджаренном белом хлебе.

Паштет из куриной печени а-ля Жак Пепен Рецепт

НАЗАД ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ СЛЕДУЮЩИЙ СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ

«Этот способ приготовления паштета для меня нов, но так как я люблю куриную печень — мы все равно попробовали. Остались очень приятно удивлены! Подавать с чипсами из лаваша, коктейльным ржаным или любыми другими сухарями просто замечательно! Кому сухарики — это вкусно! Из книги «Готовим на каждый день» с Жаком Пепеном Первоначально он появился в выпуске журнала Food & Wine за март 2007 года. Этот шелковисто-гладкий паштет недорогой и простой в приготовлении. Куриную печень ненадолго варят в воде с ароматическими добавками, а затем смешивают с маслом в кухонном комбайне. у вас есть возможность выбрать, купить более светлую куриную печень; у нее, как правило, более мягкий и насыщенный вкус, чем у темно-красной». Думая о подаче этого на Пасху, это будет изменением; впрочем, еще не решил — пожалуй, останусь со своим старым рецептом!»

Скачать

Время готовности:

24 часа 35 минут

Ингредиенты:

11

Порции:

ингредиенты

• ¹ ⁄ ₂ фунтов куриной печени, хорошо обрезанной
• ¹ ⁄ ₂ маленькая луковица, тонко нарезанная
• 1 маленький зубчик чеснока, раздавленный и очищенный
• 1 лавровый лист
• ¹ ⁄ ₄ чайных ложек листьев тимьяна
• кошерная соль
• ¹ ⁄ ₂ стакан воды
• ³ ⁄ ₄ стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры (мы использовали меньше) или 1 1/2 пачки несоленого маргарина (мы использовали меньше)
• 2 ложки коньяка или 2 чайные ложки шотландского виски
• свежемолотый перец
• поджаренный багет, ломтики для подачи

направления

• В средней кастрюле смешайте куриную печень, лук, чеснок, лавровый лист, тимьян и 1/2 чайной ложки соли.
• Добавьте воду и доведите до кипения; накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и готовьте, периодически помешивая, пока печень не станет едва розовой внутри, около 3 минут.
• Снимите с огня и дайте постоять под крышкой в ​​течение 5 минут.
• Выбросьте лавровый лист.
• Шумовкой переложите печень, лук и чеснок в кухонный комбайн; процесс до грубого пюре.
• При включенной машине добавьте сливочное масло, по 2 столовые ложки за раз, пока оно не смешается.
• Добавьте коньяк, приправьте солью и перцем и взбивайте до получения однородной массы.
• Переложите паштет в 2 или 3 большие формочки; прижмите кусок полиэтиленовой пленки прямо к поверхности паштета и поставьте в холодильник, пока он не затвердеет.
• Подавать охлажденным.
• Наслаждайтесь!

Вопросы и ответы

Есть вопрос? Поделитесь этим с сообществом!

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

Связанные страницы

Найти больше рецептов

Тосканский паштет из куриной печени Рецепт на Food52

• Время подготовки 15 минут
• время приготовления 15 минут
• Делает около 2 дюжин кростини

Перейти к рецепту

Заметки автора

Мой старый бойфренд, одержимый всем итальянским, научил меня готовить этот восхитительно насыщенный паштет, который соперничает со всем, что готовила ваша еврейская бабушка. Оливковое масло и сливочное масло заменяют шмальц, и в этой версии есть один штрих, который я никогда больше нигде не видел: пармиджано реджано. Подавайте его с традиционно тонкими кростини или более толстым деревенским хлебом на гриле и, возможно, даже с гарниром из жареных листьев шалфея. — обжора

Заметки Test Kitchen

Тосканский паштет из куриной печени от gluttonforlife — это богатая порция умами, намазанная на жареный деревенский хлеб. В отличие от типичных французских версий, этот тосканский паштет содержит приправы из анчоусов, каперсов и пармезана, которые придают ему хорошо округленный, нюансный вкус, а также ароматный шалфей, лук-шалот и чеснок. Приготовление вина в два этапа помогает передать все оттенки вкуса темно-коричневого цвета вместе с нежной кислинкой вина. Для более рыхлого, более похожего на мусс спреда мы рекомендуем не позволять всей жидкости испаряться из кастрюли, но вы всегда можете отрегулировать консистенцию, взбивая ее в кухонном комбайне, сбрызгивая оливковым маслом, водой или даже вином. (в зависимости от того, насколько маслянистым или пьянящим вам нравится паштет). Обязательно хорошо высушите печень и наденьте фартук — она разбрызгивается и лопается, как сумасшедшая. — A&M — Редакция

• Test Kitchen-Approved

Что вам понадобится

Ингредиенты

• 1 фунт органическая куриная печень
  
• 2 столовые ложки оливковое масло первого холодного отжима
  
• 2 столовые ложки несоленое сливочное масло
  
• 2 большой лук-шалот, тонко нарезанный
  
• 1 большой зубчик чеснока, раздавленный
  
• 3 филе анчоусов (или 1 столовая ложка пасты из анчоусов)
  
• 1 столовая ложка каперсы, рубленые
  
• 5 листья шалфея
  
• ² / ₃ чашка белое сухое вино
  
• ¹ / ₂ чайная ложка тертая лимонная цедра
  
• ¹ / ₂ чашка тертый пармезан реджано
  

Маршруты

1. Срежьте с печени сухожилия и хорошо обсушите бумажными полотенцами.