Осетинские пироги от Олии Геркулес

Этот рецепт вдохновлен осетинскими пирогами.Осетины — горцы к северу от Грузии. Эти пироги, вероятно, такие же старые, как и Холмы, потому что традиционно их подают три, и каждый означает разные элементы — землю, воду и огонь. Я влюбился в их историю и в их выдающийся вкус. Обычно их смазывают топленым маслом, когда они выходят из духовки, но я люблю идти еще дальше и задушить их beurre noisette. Попробуйте, это будет лучшее, что вы будете есть этой весной.

Сначала замесите тесто.Для начала будет довольно влажно, но, пожалуйста, не паникуйте — так и должно быть, я проведу вас через все это.

Добавьте дрожжи и мед в теплое молоко и, если у вас есть время, дайте ему постоять 5-10 минут, вы хотите убедиться, что дрожжи активируются, начинают вспениваться. Затем добавить соль и кефир или йогурт и постепенно всыпать 300 г муки. Вмешайте муку вилкой или лопаткой, добавив ее в жидкость. Это будет похоже на густое тесто для торта, не волнуйтесь, оно выглядит немного грубоватым, оно само разберется, когда поднимется.Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1-2 часа.

Для начинки приготовленный картофель измельчить или нарезать мелкими кубиками. Смешайте с остальными ингредиентами и добавьте немного морской соли и перца. Обратите внимание, сколько соли ему нужно, в зависимости от того, насколько соленый сыр.

Имейте плоский противень, покрытый пергаментом для запекания, посыпанный половиной поленты, а также чистую влажную кухонную ткань.

Теперь пора разжечь уличную духовку примерно до 250 ° C (482 ° F)

Когда тесто поднимется, сильно присыпьте рабочую поверхность и руки мукой.Соскребите тесто по присыпанной мукой поверхности. Теперь продолжайте аккуратно складывать тесто, посыпая его немного мукой. Вы хотите, чтобы он перестал прилипать, но оставался легким. Когда тесто перестанет прилипать, аккуратно разгладьте его ладонью. Убедитесь, что под ним много муки, а затем посыпьте сверху еще немного. С помощью скалки аккуратно раскатайте тесто в круг диаметром 30 см. Теперь возьмите начинку, возьмите половину и выложите в центр раскатанного теста.

Теперь, что касается забавного складывания, возьмите один край круга и согните его в середину, теперь переместите край первого сгиба в середину и снова сложите. Повторяйте, пока не создадите около шести складок. Он должен напоминать сплющенный мешок для денег! Еще раз разгладьте его ладонями, аккуратно проталкивая начинку по краям теста. У вас должна получиться лепешка толщиной 20-25 см. Не волнуйтесь, если у вас появятся трещины, вам все равно нужно выпустить воздух во время выпечки! Если у вашей лепешки нет разрывов, аккуратно посыпьте сверху мукой и аккуратно переверните ее на подготовленный противень.

Посыпьте сверху еще немного поленты и сделайте небольшое отверстие в середине, чтобы выпускать пар.

Накройте хлеб влажным полотенцем и снова настаивайте от 15 до 30 минут, если вы (сейчас!) Торопитесь. Но однажды я потерял счет времени, и они тоже были в полном порядке после часа испытаний.

Посмотрите на свой огонь и проверьте, сохраняется ли температура. Если нет, вы можете добавить несколько дополнительных (маленьких) поленьев.

Поместите лепешки в духовку и проверьте через 8 минут. Если они еще не стали темно-золотистыми, подождите еще 2-3 минуты. Как только они выйдут из духовки, обильно смажьте их коричневым (или обычным) топленым маслом и нарежьте ломтиками и подавайте либо в качестве обеда с простым листовым салатом, либо в качестве закуски, либо с вкусным весенним бульоном или крапивным супом.

Наслаждайтесь!

Совет: начинка очень хорошо застывает. Как и хлеб, когда-то сформированный! Просто запекайте из заморозки 15 минут вместо 10.

Сезонные колебания:

Пропорция 1: 1 [200 г теста на 200 г начинки на пирог]

Весна: ботва свеклы, капуста и мангольд. Вместо зеленого лука добавьте черемшу, щавель и крапиву.

Лето: МНОГО нарезанного кориандра, укропа, базилика, мяты, кресс-салата из эстрагона и феты

Осень: капуста хиспи, слегка приготовленная с панчеттой и тертым яблоком

Зима: карамелизованный лук, тертая сырая тыква, свежие семена граната

–

Рецепт от Оля Геркулес

Фотография: Джо Вудхаус

Рецепт осетинского пирога из поваренной книги Каускасиса Оли Геркулеса

После выхода в свет кулинарной книги Оли Геракл

Я выросла на осетинских пирогах. Наша подруга Светлана замужем за осетином, и мать ее мужа научила ее делать в горах, а потом привезла их в Украину и поразила нас. Гора из них, некоторые с мясом, некоторые с сыром, были экзотичны и знакомы одновременно. В Осетии их традиционно подают по три, иногда круглые, иногда треугольные, с разным наполнением и символизирующие огонь, воду и землю — определенно древняя традиция, восходящая к язычеству.Языческие пироги, соединяющие нас со стихиями и вселенной — я внутри.

Рецепт приготовления 3 больших пирогов (каждый пирог рассчитан на 2–3 человека)

Тесто для осетинских пирогов

7 г (¼oz) сухих дрожжей быстрого действия

1 чайная ложка чистого меда

150 мл (¼ пинты) теплого кефира

150 мл (пинты) теплого молока

550 г (1 фунт 4 унции) органической белой хлебной муки, плюс дополнительный компонент для присыпки

1,5 чайной ложки мелкой морской соли

Свекла и сырная начинка

20 г (oz) несоленого сливочного масла, плюс 50 г (1 oz)

для коричневого масла, для глазури

350 г (12 унций) стеблей и листьев свеклы (или используйте швейцарский мангольд)

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

тертая цедра ½ лимона (по желанию)

200 г (7 унций) сыра Оглешилд или раклет, крупно натертого

150 г (5½ унций) сыра фета, раскрошенного

100 г (3½ унции) нарезанного зеленого лука

1 столовая ложка измельченного укропа

Хлопья морской соли и свежемолотый черный перец

Для теста смешайте дрожжи и мед с теплым кефиром и молоком в кувшине и оставьте примерно на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки.

Вылейте дрожжевую смесь в большую миску, затем постепенно добавляйте половину муки и перемешивайте, пока не получите мягкое, очень влажное тесто. Причина, по которой мы ищем здесь очень влажное тесто, заключается в том, что это облегчит добавление соли в тесто позже — если вы добавите соль слишком рано, дрожжам будет сложно размножаться.

Накройте миску пищевой пленкой и оставьте подниматься в теплом месте примерно на 40 минут.

Теперь приготовьте коричневое масло, чтобы позже глазировать пироги.Имейте наготове жаропрочную миску. Нагрейте 50 г сливочного масла в кастрюле на среднем или медленном огне, пока оно не начнет пениться, а затем изменит цвет на темно-золотистый и начнет пахнуть орехами. Немедленно опрокиньте его из горячей сковороды в миску, иначе он может продолжать готовиться и может пригореть. Отложите на потом.

Нарежьте стебли свеклы тонкими ломтиками и крупно нарежьте листья. Нагрейте оставшиеся 20 г сливочного масла на сковороде, добавьте чеснок и готовьте несколько минут на слабом огне. Затем добавьте стебли и листья свеклы и готовьте еще 5 минут или около того — вы хотите, чтобы стебли смягчились, но при этом сохранили текстуру.В самом конце добавьте цедру лимона, если вы используете, хорошо перемешайте и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 220 ° C (425 ° F), газовая отметка 7. Застелите 2 противня пергаментом для выпечки.

Когда свекольная смесь остынет, смешайте ее с сыром, хорошо приправьте солью и перцем и добавьте зеленый лук и укроп. Тщательно перемешайте и сформируйте 3 шара.

Измельчите руки, затем замесите соль и немного оставшейся муки в поднявшееся тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.Тем не менее, он должен быть очень мягким и мягким. Разделить тесто на 3 равных части. Расправьте каждый кусок рукой и раскатайте на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности на кружочки толщиной около 2 см (¾ дюйма). Поместите сырный шарик в центр каждого круга из теста. Поднимите края теста над начинкой, складывая по ходу движения, и очень хорошо сожмите концы вместе вверху, чтобы закрепить, как денежный мешок. Сверху посыпьте немного муки и переверните пакетик, затем аккуратно разгладьте пакет рукой, распределив начинку внутри до краев.Вы также можете аккуратно использовать скалку, чтобы еще больше разгладить ее.

Выложите пироги на выстланные противни. Сделайте надрез в середине каждого пирога, чтобы выпекал пар, и выпекайте в течение 15 минут. Тесто должно быть золотистым, а дно пирогов — сухим. Смажьте пироги коричневым маслом, как только они вынуты из духовки, и сразу ешьте.

Изображения любезно предоставлены Оля Геркулес

Рецепт осетинских свекольных ботинок и сырных пирогов

Эти плоские, фаршированные пироги наполнены сыром и ботвой свеклы, которые используются редко.

Ингредиенты

Для теста

Для начинки

• 100 г / 3½ унции масла
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанные
• 200 г / 7 унций ботвы свеклы (стебли и листья), тонко нарезанные
• 100 г / 3½ унции плодов, раскрошенный
• 70 г сыра раклет, тертый
• 4 зеленых лука, зеленые и белые части, тонко нарезанные
• 20 г свежего укропа, мелко нарезанные
• 1 лимон, только цедра (по желанию)

Метод

1. Чтобы приготовить тесто, добавьте дрожжи и мед в теплое молоко в большой миске и оставьте на 5–10 минут или пока оно не начнет пузыриться.Добавьте соль и кефир и постепенно перемешайте вилкой 300 г муки, пока она не станет похожей на густое тесто для торта. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1-2 часа.

2. Чтобы приготовить начинку, нагрейте 50 г сливочного масла в сотейнике или глубокой сковороде. Добавьте чеснок и готовьте на очень слабом огне в течение минуты. Добавьте ботву свеклы и готовьте около 5 минут, пока не станет мягким и мягким.

3. Положите сыры, зеленый лук, укроп и цедру лимона в большую миску.Добавьте смесь ботвы и хорошо перемешайте вилкой. Дать немного остыть. Теперь сожмите начинку руками, чтобы ингредиенты еще немного собрались вместе, а затем переложите в холодильник для охлаждения.

4. Когда тесто поднимется, сильно присыпьте рабочую поверхность и руки оставшейся мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и аккуратно месите, присыпая немного мукой во время работы. Вы хотите, чтобы она перестала прилипать, но оставалась мягкой. Когда тесто перестанет прилипать, разделите его на две ровные части.Осторожно разгладьте один кусок теста ладонью и протрите рабочую поверхность. Скалкой аккуратно раскатайте тесто в круг 30 см / 12 дюймов. Разделите начинку пополам и скатайте каждый кусочек в шар. Поместите один шарик с начинкой в ​​центр круга из теста.

5. Застелите два противня бумагой для выпечки и посыпьте бумагу полентой.

6. Чтобы сложить пирог, возьмите один край круга и сложите его в середину вокруг смеси для начинки.Оберните все остальные края теста вокруг начинки, чтобы обернуть ее, и сожмите тесто сверху, чтобы запечатать. Сгладьте пирог ладонями, осторожно продвигая от центра к краям, чтобы тесто выровнялось, а начинка распространилась по всем краям теста. У вас должна получиться лепешка размером 20–25 см с начинкой, равномерно распределенной по центру. Снова посыпать мукой, пирог осторожно перевернуть и еще раз слегка приплюснуть. Переложите в противень.Посыпьте сверху еще немного поленты и сделайте небольшое отверстие в середине, чтобы выпустить пар. Повторите то же самое с другой половиной теста. Накройте пироги влажным кухонным полотенцем и снова настаивайте примерно на 30 минут. Разогрейте духовку до 230C / 210C Вентилятор / газ 8.

7. Поставьте пироги в духовку и готовьте 10 минут. Если они еще не стали темно-золотисто-коричневыми, подождите еще 2–3 минуты.

8. Растопите оставшееся масло и, как только пироги выйдут из духовки, обильно смажьте их растопленным маслом.Как вариант, вы можете приготовить beurre noisette, нагревая сковороду до горячего состояния, добавляя сливочное масло и нагревая до тех пор, пока оно не станет орехово-коричневого цвета. Обильно смажьте пироги beurre noisette. Пирожки нарезать кружочками и подавать.

Научитесь делать осетинские пироги с крапивой и фетой с шеф-поваром Оли Геркулесом — The Calvert Journal

Сначала замесите тесто. Вначале он будет выглядеть довольно влажным, но не паникуйте — так и должно быть, и я проведу вас через весь процесс.Добавьте дрожжи и мед в теплое молоко и дайте ему постоять 5-10 минут, чтобы дрожжи активизировались. Затем добавьте соль и кефир или йогурт, постепенно всыпая муку. Вмешайте муку вилкой или лопаткой, смешав ее с жидкостью. Смесь будет выглядеть немного грубой, но по мере подъема она станет более гладкой. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 1-2 часа в тепле.

Для начинки приготовьте большую миску с холодной водой и льдом. Переложить крапиву в кастрюлю с кипятком и варить 3-4 минуты, затем процедить и сразу же погрузить в ледяную воду.Погрузите их на пару секунд и выньте, слейте как можно больше воды. Затем очень мелко нарежьте крапиву и ее стебли. Нарежьте сырой щавель и зеленый лук, покрошите фету и хорошо перемешайте руками или вилкой.

Подготовьте рабочую поверхность: возьмите плоский противень, накройте его бумагой для выпечки, половиной манной крупы и чистой влажной кухонной тканью. Разогрейте духовку до максимальной температуры (у меня 220C).

Возьмите тесто, которое уже должно было подняться, и разрежьте его пополам.Посыпьте рабочую поверхность и руки мукой. Используя скалку и руки, аккуратно раскатайте и вытяните каждый кусок теста в круг диаметром 30 см. Затем возьмите начинку, возьмите половину и поместите в центр раскатанного теста.

А теперь перейдем к интересному складному элементу. Возьмите один край круга и сложите его посередине. Затем доведите край первого сгиба до середины и снова сложите. Повторяйте, пока не создадите около шести складок, и он не будет напоминать сплющенный кошелек.Еще раз разгладьте его ладонями, аккуратно проталкивая начинку по краям теста. У вас должна получиться лепешка диаметром 20-25 см. Не волнуйтесь, если у вас появятся трещины, так как в процессе выпечки вам нужно выпустить немного воздуха. Сверху посыпьте мукой, переверните и осторожно поместите на противень.

Посыпьте сверху еще немного манной крупы или муки и сделайте небольшое отверстие в середине, чтобы выпустить пар.

Накройте лепешки влажным полотенцем и снова дайте постоять от 30 минут до часа.

Тем временем растопите масло. Если вы хотите превратить его в коричневое масло или beurre noisette , перелейте его в светлую кастрюлю, чтобы вы могли видеть изменение цвета. Как только масло растает, уменьшите огонь, и оно начнет пениться и шипеть. Когда цвет изменится на темно-золотистый, почти янтарный, и пахнет ореховым и сладким, снимите его с огня и немедленно перелейте в миску.

Поместите лепешки в духовку и проверьте через 8 минут.Если они еще не золотые, дайте им еще 2-3 минуты. Как только они выйдут из духовки, щедро смажьте их топленым маслом, нарежьте и подавайте в качестве обеда с листовым салатом или весенним бульоном или просто в качестве закуски.

Совет: Начинка и лепешки по форме очень хорошо застывают. Если вы это сделаете, просто запекайте из заморозки 15 минут вместо 10.

Осетинский пирог с сыром

Традиционный рецепт осетинского пирога с сыром Уалиба, всегда с выпечкой к чаю.

Процесс приготовления

Вкусные осетинские пироги — знаковое блюдо осетинской кухни. Эти аппетитные золотые пирожки присутствуют в повседневном и праздничном меню. Осетинские пироги готовят с разными начинками, и сегодня я расскажу вам об одном из вариантов — пирог с сыром или осетинский пирог Уалиба (Олибах).

Осетинский пирог с сыром приготовить несложно, но для того, чтобы торт получился таким же изумительно вкусным и мягким, как у осетинских хозяек, необходимо соблюдать определенные тонкости и правила, в которых я предлагаю попытаться разобраться. Cегодня.Давайте начнем ?!

Подготовьте ингредиенты по списку. Традиционно для приготовления осетинского пирога с сыром используют дрожжевое тесто и осетинский сыр. При необходимости осетинский сыр может заменить сыр фета или сулугуни. Была брынза.

Если сыр очень соленый, нарежьте его крупными кусочками и замочите на некоторое время в воде или молоке, это поможет удалить излишки соли.

В теплом молоке растворить соль и сахар. Добавьте дрожжи и оставьте смесь на 10-15 минут, чтобы дрожжи активировались.

В миске смешайте молочно-дрожжевую смесь, немного муки и растительного масла. Постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто.

Накройте тесто пищевой пленкой или полотенцем и поместите в теплый угол кухни на 15-25 минут, чтобы тесто поднялось. Если очень хотите ускорить этот процесс, можно установить емкость с тестом на водяную баню — тесто поднимется быстрее.

А пока можно приготовить начинку — покрошить или натереть сыр.Если сыр водянистый, лучше заранее отжать лишнюю жидкость. На основе этого рецепта, добавляя к сыру разную зелень, листья свеклы, капусту, фасоль, тыкву, можно приготовить множество других вариантов пирога.

Поднять тесто и разделить его на 2 части, так как из указанного количества ингредиентов получится 2 пирога.

Положите порцию теста на засыпанную мукой рабочую поверхность и, постепенно распределяя тесто ладонями, просовывая в него кончики пальцев, придайте ему форму круга диаметром около 30 сантиметров.

Обхитрил и использовал круглую деревянную доску, она служила и рабочей поверхностью, и ориентиром формы и размера пирога. Отказавшись от скалки, вы сохраните воздушную структуру теста, а следовательно, в готовом корже тесто останется нежным и мягким.

Положите начинку в центр теста. Начинки должно быть много.

Запомните, какого размера был шарик из теста до того, как вы его «раскатали», и возьмите примерно столько же начинки.Если готовить строго по рецепту — берите ровно половину начинки.

Постепенно продвигаясь по кругу, сожмите и соедините края теста, как будто заворачивая начинку в тонкий шарик из теста. Умелые осетинские хозяйки могут сформировать пирог таким образом, чтобы тесто в нем получилось тонким и ровным со всех сторон.

У меня, к сожалению, сначала не удалось добиться такого же результата, а в готовом пироге на участках, где соединялось тесто, проскальзывали более пышные участки.Правда, на изумительном вкусе пирога это никак не отражается. В поисках решения этой проблемы встретил совет — просто отрезайте лишнее тесто. Я пробовала, но результат меня все равно не устроил — может и лучше. Я все еще предполагаю, что идеальная единообразие теста придет с практикой.

Переверните торт и, аккуратно вытягивая ладони, разровняйте по поверхности стола, придав ему форму круглой тонкой булочки.

Осторожно придерживая торт обеими руками, поместите его на противень.В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара. Пирог обжарить в разогретой до 250 градусов духовке и выпекать 10-12 минут.

Время можно немного отрегулировать в зависимости от характеристик вашей духовки. Моя миниатюрная электрическая духовка, несмотря на все ухищрения, упорно без надобности подрумянивает мои пироги.

Полить поверхность готового пирога сливочным маслом.

Осетинский пирог с сыром готов!

Этот пирог одинаково хорош и в качестве закуски, и вместо хлеба, и даже с чашкой сладкого чая он прекрасно сочетается.